Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
DUSELOR ALIMENTARE
3.1.1. Temperatura
Temperatura unui corp este definit ca fiind starea lui termic i capacitatea lui de a
transmite cldur altor corpuri. Cldura reprezint energia transferat de la un corp la altul printr-
un proces termic cum ar fi radiaia, conducia sau convecia.
K = C + 273,16
n unele ri temperatura se mai exprim i n grade Fahrenheit (F), care reprezint 1/180
din intervalul de temperatur ntre punctul de topire al gheii (notat cu 32F) i cel de fierbere al
apei sub presiune normal (notat cu 212F).
C = 0,55 (F - 32)
F = 1,8 C + 32
Exemple:
Fig.1
Conform acesteia, senzorul de temperatur (S) cuplat strns din punct de vedere termic
cu produsul (P) supus tratamentului termic n cadrul procesului de prelucrare (Pr), furnizeaz un
semnal (T1) proporional cu temperatura acestuia. Acest semnal este prelucrat de adaptorul (A),
care furnizeaz un semnal unificat (de tensiune sau curent) (Tr) adecvat prelucrrii ulterioare. n
elementul de comparare (EC) semnalul proporional cu temperatura realizat este comparat cu cel
aferent temperaturii prescrise, corespunztoare legii de variaie dorite.
n cazul soluiilor actuale funciile E.P, E.C i D. sunt preluate de calculatorul (C), care
conduce procesul.
3.1.2. Umiditatea
Prin umiditatea aerului se nelege coninutul aerului n vapori de ap. Vaporii de ap din
atmosfer provin din apa de la suprafaa terestr (oceane, mri, lacuri, ape curgtoare, ape din sol)
ajuns prin evaporare, la care se adaug cea provenit din respiraia i transpiraia plantelor,
animalelor i oamenilor, ca i cea rezultat din arderea combustibililor i din sursele industriale.
Evaporarea are loc la orice temperatur, dar intensitatea ei crete proporional cu ridicarea
temperaturii. Curenii de aer favorizeaz procesul de evaporare i dispersia vaporilor n
atmosfer. Dispersia vaporilor se realizeaz ns i n absena curenilor de aer, datorit densitii
mai reduse a vaporilor (Decun, 1997).
Umiditatea absolut a aerului (A) reprezint masa vaporilor de ap, exprimat n grame,
care se gsesc ntr-un metru cub de aer (g/m3). Deoarece se raporteaz la unitatea de volum se mai
poate numi i densitatea vaporilor de ap.
Umiditatea relativ (R) reprezint raportul procentual ntre umiditatea absolut (A) i
umiditatea maxim (M), corespunztoare aerului din acel moment.
Umiditatea relativ a aerului este mrimea higrometric cel mai mult folosit n igiena
mediului, deoarece ofer o imagine mai sugestiv a gradului de saturaie al aerului cu vapori.
Deficitul de saturaie (D) este diferena dintre umiditatea maxim (M) i umiditatea
absolut a aerului (A).
D = M A (g/m3)
Punctul de rou este temperatura la care trebuie rcit aerul, sub presiune constant, pentru
ca vaporii ce-i conine s ating nivelul de saturaie. Scderea temperaturii sub acest nivel
determin condensarea vaporilor n exces sub form de picturi.
Exemple:
- pentru preparatele din carne, condiiile de depozitare impun realizarea unei U.R =
75-80%.
Viteza curenilor de aer reprezint direcia parcurs de masa de aer n unitatea de timp.
Aceasta se exprim n m/s sau km/h. Viteza curenilor de aer, n funcie de intensitate, se
determin cu anemometre, velometre, catatermometre i termoanemometre.
Exemple:
Prin condiionarea aerului se asigur tratarea aerului din spaiile tehnologice sau de uz social n
vederea realizrii i meninerii unei stri cu un regim bine determinat de temperatur, umiditate,
micare i puritate, independent de condiiile meteorologice exterioare (Porneal, 1998). Se aplic
la spaiile din industria agroalimentar, n care derularea procesului tehnologic impune anumite
condiii de temperatur, umiditate i vitez a curenilor de aer.
O instalaie de condiionare a aerului cuprinde urmtoarele elemente: o priz de aer proaspt,
bateria de condiionare, ventilatoare de aer, o reea de canale pentru distribuia aerului proaspt
(cu guri de refulare), o reea de canale pentru evacuarea aerului din incint (cu guri de absorbie),
aparate de msur, control i automatizare.
Priza de aer proaspt se amplaseaz ntr-o zon cu aer curat, la o nlime care permite evitarea
aspirrii impuritilor sau acoperirii ei cu zpad. Deschiderile pentru aer proaspt sunt echipate
cu jaluzele pentru a mpiedica ptrunderea precipitaiilor atmosferice.
Ventilatoarele de aer sunt ventilatoare centrifuge sau axiale, care pot fi nglobate n bateria de
condiionare sau pot fi separate de aceasta.
Reelele de conducte pentru distribuia i evacuarea aerului cuprind canalele de distribuie, piesele
de racord i gurile de refulare, respectiv absorbie, prevzute cu jaluzele (clape de reglare).
- aparate de tip Multi-Split, formate dintr-o unitate exterioar i mai multe uniti
interioare.
Descrierea structurii acestor tipuri de aparate face obiectul disciplinei de aparate n industria
alimentar.
3.1.5. Luminozitatea
Radiaia solar direct asigur iluminarea direct a suprafeelor terestre i parial a construciilor,
n zilele senine. Radiaia solar care ajunge n interiorul construciilor, datorit trecerii prin sticla
ferestrelor, are o compoziie spectral modificat. Sticla permite trecerea radiaiilor infraroii i a
celor luminoase, reinnd pe cele ultraviolete n proporie de pn la 99%.
Radiaia solar reflectat asigur iluminarea difuz care se distribuie mai omogen n interiorul
construciilor.
Gradul de iluminare natural a suprafeelor terestre este dependent de: poziia geografic a
localitii, anotimp, nebulozitate i de momentul din cursul zilei luat n considerare. Iluminarea
natural a construciilor depinde de: iluminarea natural a suprafeei terestre din zona de
amplasare; numrul, dimensiunea i forma ferestrei; orientarea construciei fa de punctele
cardinale; nlimea parapetului; albedoul suprafeelor, grosimea i calitatea sticlei etc. (Decun i
col., 1991).
Albedoul (A) este dat de raportul procentual dintre fluxul radiaiei reflectate (R) i fluxul radiaiei
totale (Q), incident pe o anumit suprafa (Decun, 1997).
Nivelul de iluminare natural se poate aprecia prin: luxmetrie, coeficientul de iluminare natural
i indicele de iluminare natural.
Coeficientul de iluminare natural (C.I.N.) este raportul procentual dintre iluminarea unui punct
din incinta unei ncperi exprimat n luci i iluminarea difuz a ntregii bolte cereti, msurat
pe o suprafa orizontal. Coeficientul de iluminare natural numit factor de lumin a zilei se
exprim prin relaia:
C.I.N. (%) =
Pentru stabilirea coeficientului de iluminare natural cele dou msurtori trebuie fcute simultan
cu dou luxmetre identice i doi operatori. n practica curent cele dou msurtori se fac de un
operator care va trebui s observe eventualele variaii ale luminii exterioare ce pot aprea ca
urmare a deplasrii formaiunilor noroase.
Indicele de iluminare natural (i) este raportul dintre suprafaa vitral destinat iluminrii i
suprafaa pardoselii, exprimat sub form de fracie:
Pentru spaiile tehnologice de procesare trebuie asigurat o luminozitate de 220 luci/m2, iar la
locul de examinare a materiei prime, produse intermediare i produse finite este necesar
asigurarea unei luminoziti de 550 luci/m2.
n mod natural, principalele gaze care intr permanent n compoziia aerului sunt:
- azotul - 78,08%;
- oxigenul - 20,95%;
- argonul - 0,93%;
n mod secundar, n urma diferitelor activiti umane mai mult sau mai puin poluante, n aerul
atmosferic se degaj numeroase gaze cu efect nociv asupra vieuitoarelor dintre care amintim:
amoniacul, dioxidul de sulf, hidrogenul sulfurat etc.
Azotul are rol de a dilua oxigenul pur i de a-i anula astfel efectul nociv. Administrat n cantiti
mari are efect sedativ, iar inhalat sub presiune determin tulburri ale sistemului nervos (amnezii,
halucinaii). Creterea presiunii atmosferice determin solvarea unei cantiti mai mari de azot n
snge, cu depozitarea acestuia n esuturile bogate n lipide (esutul adipos i nervos) i apariia
narcozei hiperbarice.
Oxigenul este elementul indispensabil vieii. Datorit echilibrului ntre consumul de oxigen
pentru respiraie i procesele oxidative din natur i eliminarea sa prin fotosinteza plantelor,
variaia n natur a acestuia nu depete 0,5%.
Viaa este posibil la concentraii ale oxigenului de 11-12%. Sunt tolerate i concentraii de pn
la 16%. La concentraii ale oxigenului sub 10% se produc perturbri grave, iar la concentraii de
7% se produce moartea prin asfixie.
Dioxidul de carbon este un gaz incolor, fr miros i mai greu dect aerul. Concentraia acestuia
variaz n funcie de:
- anotimp;
Sursele de dioxid de carbon n natur sunt aerul expirat de vieuitoare, eructaiile rumegtoarelor,
emanaiile vulcanice i marine, procesele de degradare a substanelor organice, degajrile din
zonele termale i de la diferite industrii, n special n urma arderii combustibililor folosii etc.
(Teudea, 1996).
Concentraia n natur este n continu cretere: dac n 1860 era de 260 ppm, n 1995 a fost de
346 ppm. Creterea concentraiei de di-oxid de carbon, dac nu se vor lua urgent msuri globale
de reducere a acestuia, va produce modificri drastice ale climei, prin creterea temperaturii, ca
urmare a efectului de ser.
Din punct de vedere igienic, dioxidul de carbon reprezint un indicator de apreciere a calitii
mediului i microclimatului.
Conform O.M.S., n prezent, dioxidul de carbon este considerat unul dintre principalii poluani
atmosferici.
Ozonul reprezint o stare alotropic a oxigenului. Se formeaz prin unirea atomilor de oxigen la
molecula acestuia, sub aciunea radiaiilor cosmice, ultraviolete solare sau a fenomenelor electrice
din atmosfer. Acesta este un produs instabil care elibereaz oxigenul atomic, cu efect
antibactericid. Se formeaz n straturile superioare ale atmosferei. Cea mai mare cantitate de ozon
se gsete la altitudinea de 22 km (Draghici, 1982), de unde prin micarea aerului, coboar spre
pturile inferioare. Este prezent n cantiti mici, n special la munte, deasupra cmpiilor, mrilor
i oceanelor. n atmosfera poluat cu pulberi, cantitatea de ozon se reduce pn la dispariie.
Reducerea drastic a nivelului de ozon n atmosfer, duce la apariia unor guri (n stratul de
ozon), care va conduce la creterea cantitii de raze ultraviolete ce ajung la nivelul solului, cu
consecine grave asupra plantelor, animalelor i omului.
n afara componentelor gazoase, aerul conine numeroase particule solide sau lichide, de
origini i dimensiuni diferite.
Particulele solide din aer formeaz pulberile (praful atmosferic). n compoziia normal
a aerului, praful apare ca factor de polu-are. Particulele cu dimensiuni de pn la 100 m,
formeaz n aer un sistem aerodispersat, iar cele cu dimensiuni de peste 100 m se depun repede.
Pulberile din atmosfer sunt de origine teluric, vulcanic i cosmic. Cele de origine
teluric sunt cele mai importante. Mrimea acestora este dependent de natura solului, abundena
vegetaiei i anotimp.
Dup compoziia chimic, pulberile din atmosfer pot fi de natur anorganic (cca 70%)
sau organic (cca 30%).
Pulberile anorganice sunt formate din diferii compui din sol, materii prime pentru
diferite industrii, produi de ardere (cenu, fum) i unele produse industriale finite (ciment, var
etc.).
Dup Gibbs, citat de Teudea 1996 pulberile se clasific n praful propriu-zis, norii sau
ceaa i fumul.
Norii sau ceaa sunt formai din particule cu dimensiuni ntre 0,10-10 m, care
sedimenteaz cu vitez uniform. Au capacitate redus de a difuza n aer i ptrund pn la
nivelul alveolelor pulmonare, fiind reinute n majoritate n zona traheobronic.
Fumul este constituit din particule cu dimensiuni cuprinse ntre 0,01-0,1 m. Particulele
care constituie fumul nu sedimenteaz i au o mare putere de a difuza n aer. Ptrund n aparatul
respirator pn la nivelul alveolelor, de unde sunt eliminate n mare parte prin expectoraie.
Cantitatea de pulberi din aer se msoar n mg/m 3 aer sau numr de particule/cm 3 aer
pentru pulberile n suspensie i n g/m2/30 zile pentru cele care sedimenteaz.
3.8. Aeromicroflora
Solul conine un numr mare de microorganisme, dintre care unele sunt proprii, iar altele
provin din dejeciile, secreiile i excreiile animalelor i oamenilor. De pe sol, microorganismele
pot fi antrenate, odat cu particulele de praf, de curenii de aer i transportate, n fun cie de
condiiile atmosferice la distane variabile.
Picturile de secreie sunt de origine nazal, buco-faringian sau bronic. Se produc prin
tuse, strnut, vorbit, fiind proiectate pn la distan de civa metri. Majoritatea particulelor de
secreie au dimensiuni mari, n jur de 100 m, dei alturi de acestea se gsesc i picturi cu
diametru de 10 m (Decun, 1997).
Praful microbian este constituit din particule de pulberi pe care ader microorganismele
de origine animal i uman. Aceasta este cea mai obinuit form de existen a
microorganismelor n aer. Aceti germeni pot s provin din picturile de secreie sau nucleele de
picturi care se depun pe diferite suprafee sau din dejecii, secreii i excreii patologice (jetaje,
puroi, scurgeri din plgi etc.), care prin uscare se transform n pulberi.
b). Stafilococii. Provin din secreiile aparatului respirator, din dejecii i de pe piele.
Datorit rezistenei crescute se gsesc constant n aer. Semnificaia acestora este apropiat de cea
a N.T.G.M.A., cu meniunea c indic mai precis originea animal i uman a contami nrii
aerului.
d). Germenii coliformi. Prezena germenilor din acest grup n aer semnific un grad
ridicat de insalubrizare a mediului i o mrire a riscului de transmitere pe aceast cale a
germenilor patogeni care, n mod obinuit, se elimin prin dejecii.