PDE Produccion - Cap 1 PDF

Direccin de Produccin y Operaciones
Captulo 1: La Administracin de Operaciones
Profesores:
Rodrigo Vergara Barbagelata
Pablo Diez Bennewitz
2
Programa del Mdulo
Jueves 6 de octubre : La Administracin de Operaciones

Jueves 13 de octubre : Estrategias de Operaciones
Martes 18 de octubre : Gestin de la Cadena de Suministro
Jueves 20 de octubre : Gestin de Inventarios
Martes 25 de octubre - EXAMEN
EVALUACIN
Examen de alternativas 60%
Examen de desarrollo 40%
Prof. Rodrigo Vergara
1
3
Las Operaciones vistas como transformacin
La funcin de OPERACIONES es la encargada del diseo, operacin y

mejoramiento de los procesos de transformacin de insumos y recursos
en productos o servicios.
Control Operativo
Entradas Proceso de Salidas

(mano de obra, transformacin
maquinaria, mat. prima, (Productos y servicios)
energa, capital)
Esa rea es dirigida por un COO (Chief Operating Officer), que puede tomar los ttulos
de Gerente de Operaciones, Gerente de Produccin, Director de Operaciones, etc.
La estrategia de operaciones especifica la manera en que la organizacin piensa
utilizar sus capacidades de produccin para brindar soporte a la estrategia
corporativa.
4 Tipos de transformacin
Fsica
De lugar
De intercambio
Qumica
Fisiolgicas
De informacin
De almacenamiento
Etc.
2
5
Qu es Administracin de Operaciones?
Producci
Produccin es la creaci
creacin de bienes y servicios,
mediante la transformaci
transformacin de insumos.
Administracin de Operaciones es crear valor

para la empresa en el proceso de creacin de
bienes y servicios (diseo, planificacin,
ejecucin y control) .
6
Organizacin para producir bienes
y servicios
Finanzas
Obtiene recursos financieros
para adquirir los recursos
Adquisiciones Cobranza
Entrada de Ventas y
Recursos Post Venta
Logstica de
entrada
Funciones de Apoyo
Tecnologas de Informacin
Recursos Humanos Marketing
Operaciones Genera demanda y
Transforma insumos vende los bienes &
en bienes y servicios servicios
Salida de Bienes Logstica

Prof. Rodrigo Vergara de salida
& Servicios
3
7
Por qu estudiamos Administracin de Operaciones?
Queremos conocer:
1. Cmo se organizan las personas para realizar la tarea
productiva (crear productos y servicios).
2. Cmo son producidos los bienes y servicios.
3. Qu deben hacer los gerentes de la produccin (COO) y
los ejecutivos del rea.
4. Cmo se pueden mejorar los procesos productivos para
reducir costos y aumentar productividad.
8 Agregacin de Valor
Opciones para Aumentar la Contribucin
Opcin Opcin Opcin

Marketing Finanzas Operaciones
Situacin Aumento Reduccin Reduccin
Inicial 50% Ventas 50% Costo 20% Costo
Ventas $100,000 $150,000 $100,000 $100,000

Costo de Venta 80,000 120,000 80,000 64,000
Margen Bruto 20,000 30,000 20,000 36,000
Costo Financiero 6,000 6,000 3,000 6,000
Subtotal 14,000 24,000 17,000 30,000
Impuesto 25% 3,500 6,000 4,250 7,500
Contribucin $ 10,500 $ 18,000 $ 12,750 $ 22,500
Variacin: 71% 21% 114%
4
Opcin Opcin Opcin

Ventas $100,000 $150,000 $100,000 $100,000

Costo de Venta 80,000 120,000 80,000 64,000
Margen Bruto 20,000 30,000 20,000 36,000
Subtotal 14,000 24,000 17,000 30,000
Impuesto 25% 3,500 6,000 4,250 7,500
Contribucin $ 10,500 $ 18,000 $ 12,750 $ 22,500
Variacin: 71% 21% 114%
Opcin Opcin Opcin

Ventas $100,000 $150,000 $100,000 $100,000

Costo de Venta 80,000 120,000 80,000 64,000
Margen Bruto 20,000 30,000 20,000 36,000
Subtotal 14,000 24,000 17,000 30,000
Impuesto 25% 3,500 6,000 4,250 7,500
Contribucin $ 10,500 $ 18,000 $ 12,750 $ 22,500
Variacin: 71% 21% 114%
5
11
Tareas para el Gerente de Operaciones
1. Equilibrar el flujo de produccin acorde con las

ventas (throughput)
2. Reducir los Gastos de Operacin
3. Maximizar el retorno de la inversin en activos de LP
R. Mosimann, P.Mosimann y M. Dussault
(*) Throughput = volumen de trabajo o informacin que fluye
a travs de un sistema. The Performance Manager
Throughput
Productividad =
Gastos de Operacin
12
Direccin de operaciones
Cadena de Valor
Los procesos operacionales bsicos tambin los podemos representar a travs

de la Cadena de Valor de Porter:
6
13 Funciones Banco Comercial
Gerencia General
RRHH Marketing Operaciones Finanzas
Compensacin Mesa de Anlisis

Cajas de cheques de Riesgo
Dinero
Qu produce un banco comercial ?

14 Funciones - Compaa Area
Gerencia General
Servicio de
Logstica del Operaciones Apoyo en Mantenimiento
de vuelo comida
equipaje tierra de aviones (catering)
Qu produce una lnea area ?

7
15 Funciones Empresa Fabril
Gerencia General
Mantenimiento Control de Bodegas y

Compras Fabricacin
de equipos calidad Logstica
16 Bienes y Servicios
Automvil
Computador
Instalar una alformbra
Restaurante de Comida rpida
Reparacin de vehculo
Atencin en Hospital
Agencia de Publicidad /
Servicio Financiero
Consultora / Educacin
Asesoria
100% 75 50 25 0 25 50 75 100%
| | | | | | | | |
% del producto que es un bien % del producto que es un servicio
8
17 Caractersticas de los Bienes
Tangibles
Definicin consistente del

producto
Produccin es usualmente
separada del consumo.
Puede ser guardada e

inventariada
Baja interaccin del cliente
18 Caractersticas de los servicios
Producto Intangible.
Muchas veces producido y

consumido al mismo tiempo
Habitualmente nico
Alta interaccin de los clientes
Definicin inconsistente del producto
Habitualmente basado en el
conocimiento
Frecuentemente disperso
9
19 Composicin PIB en Chile
20 Manufactura y Servicios como Porcentaje del PIB
10
21
22 Empleo en Manufactura vs Servicios
120
100
Empleo (millones)
80 Servicios
60
40
Fuente: Bureau of
Manufactura Labor Statistics, USA,
20 2010
0 | | | | | | |
1950 1970 1990 2010
1960 1980 2000
11
23
Empleo en Manufactura y Produccin
150
Producci
Produccin
Industrial
(escala derecha) 125
Index: 1997 = 100

Empleo (millones)
100
75
40 Empleo en 50
Industria Fuente: Bureau of
30 (escala izquierda)
Labor Statistics, USA,
20 25 2010
10
0 | | | | | | | 0
1950 1970 1990 2010
1960 1980 2000
24
Los servicios como porcentaje del PNB
USA
Canad
Francia
Italia
Inglaterra
Japn
Alemania | | | | |
40 50 60 70 80
1970 2010 Porcentaje
Prof. Rodrigo Vergara Fuente: Bureau of Labor Statistics, USA, 2010
12
25
Las mayores
empresas de
Chile
(Medido en ventas
anuales en Mill USD)
Prof. Rodrigo Vergara Fuente: Amrica Economa, 2015
26
Las mayores
empresas de
Latinoamrica
(Medido en ventas
anuales en Mill USD)
Prof. Rodrigo Vergara Fuente: Amrica Economa, 2015
13
27
Diez Decisiones Criticas de Operaciones
1. Diseo de bienes y servicios

2. Programacin de actividades
3. Diseo de Procesos y diseo de capacidad
4. Estrategia de Localizacin
5. Diseo en Planta (Layout)
6. Recursos Humanos y diseo del trabajo
7. Gestin de la Cadena de Suministro
8. Gestin de Inventarios
9. Gestin de la Calidad
10. Mantenimiento de equipos y planta
28
Hard Rock Caf
Primer local (1971) en Londres,

fundada por los estadounidenses
Tigrett & Morton.
Hoy son 126 cafs y restaurantes y
15 casinos/hoteles en ms de 50
pases.
Facturacin anual por sobre los
USD 600 millones.
El nombre est basado en recuerdos del rock, que se inici cuando Eric Clapton
colg su guitarra en la pared.
Crea valor en forma de buena comida y entretenimiento.
Su filosofa est guiada por su lema "Love All Serve All (Ama a todos, Sirve a
todos), creando un lugar donde todos han sido siempre bienvenidos, sin importar
edad, sexo o clase.
14
29
Hard Rock Caf
MISIN
Esparcir el espritu del Rock & Roll al entregar una experiencia
memorable en alimentos y entretenimiento.
Estamos comprometidos a ser un importante miembro contribuyente

de nuestra comunidad y ofrecer a la familia Hard Rock un ambiente de
trabajo divertido, saludable y formativo, mientras aseguramos nuestro
xito a largo plazo.
El caso Hardrock Caf (versin espaol):

https://www.youtube.com/watch?v=vj96af72u3g
30 Hard Rock Caf

El Proceso Productivo
El Hard Rock Caf de Universal Studios, en Orlando, es uno de los

restaurantes ms grandes de mundo, con 1,100 asientos en dos
niveles principales, y ms de 3,500 platos servidos por da.
Cmo de decide un nuevo men y sus ingredientes ?

Cmo y a quin se hacen las compras de insumos frescos ?
Cmo se logra que la cocina cumpla con la calidad esperada ?
Cmo se logra cumplir oportunamente con los pedidos ?
Cmo se logra que el servicio de mozos sea siempre igual ?
15
31 Hard Rock Caf
Rotacin del Personal
Ese local cuenta con 160 empleados de servicio, organizados en

turnos.
La rotacin de los empleados en la industria alimenticia de USA es
de 80% a 100% anual
Es importante disminuir la rotacin del personal de HR Caf ?

Cmo se programan los turnos de los empleados ?
32
Cmo disminuir la rotacin de personal?
Para bajar la rotacin, ha sido necesario equilibrar el personal, en turno

diarios flexibles, que permita a los empleados compatibilizar el dinero
ganado con sus otros intereses (estudio, otros trabajos, familia, etc.)
Se realiza un pronstico de ventas para cada da de cada semana,

basado en datos histricos, ajustados por los eventos
(convenciones, conciertos) programados en Orlando
Con ese dato, se hace la programacin de operaciones para la
cocina, bar y en atencin a clientes, y se determina los empleados
adicionales que se requiere en cada turno.
Los cupos adicionales se ofrecen entre los empleados disponibles,
y -entre los candidatos- se decide la asignacin.
Las ventas por hora-hombre han aumentado y la rotacin del personal ha

disminuido, siendo la mitad de la rotacin de la industria.
16
33 Hard Rock Caf
Localizacin
Hard Rock Caf mantiene franquicias en muchos

pases, con importantes requisitos para su
gestin y operacin.
Para otorgar una franquicia, la empresa exige una
buena localizacin de los restaurantes, basado en
variables como:
Estabilidad del pas, riesgo poltico, riesgo financiero,
poblacin del rea.
Potencialidad de turismo, estimacin de visitantes,
proyeccin de eventos.
Cercana de aeropuerto, cercana de transporte, calidad de
carreteras, estacionamientos, seguridad para los clientes.
Anlisis de servicios complementarios: Cercana de otros
restaurantes, teatros y clubes nocturnos.
Por qu es tan importante la localizacin ?

34 Hard Rock Caf

Programacin de Actividades
Hard Rock Caf realiza -en Junio de cada ao- el Rockfest,

un festival en vivo al que asisten ms de 100,000
entusiastas seguidores.
Ese evento requiere de un gran esfuerzo de planificacin,
que ocupa 9 meses de trabajo para asegurar que el pblico
y los artistas queden satisfechos.
Si hay 9 meses de plazo,

ser necesario hacer una programacin detallada de actividades ?
17
35 Tareas para el Gerente de Operaciones
Cobertura
1. Equilibrar el flujo de produccin acorde con las ventas (Throughput).

2. Reducir los Gastos de Operacin.
3. Maximizar el retorno de la inversin en activos de LP.
Como se relacionan?
INNOVACIN Y RESPETO A NORMAS
PRODUCTIVIDAD AMBIENTALES
GESTIN DE INVENTARIOS Y DISEO del

LA CALIDAD ENTREGA A TIEMPO PRODUCTO
CADENA de DISEO del PROCESO RRHH y DISEO LOCALIZACIN

SUMINISTRO y CAPACIDAD del TRABAJO INSTALACIONES
MANTENIMIENT de PROGRAMACIN DE DISTRIBUCIN en

PLANTA y EQUIPO ACTIVIDADES INSTALACIONES
36 Direccin de Operaciones
La funcin de Operaciones tiene una fase de diseo y una fase de
operacin del da a da:
Diseo del sistema Operacin del

productivo sistema productivo
Gestin del Personal

Diseo del producto
Planificacin maestra de materiales
Diseo del proceso productivo
Compras y cadena de abastecimiento
Planificacin de capacidad
Gestin de Inventarios
Localizacin de plantas y bodegas
Gestin de calidad
Distribucin en planta (layout)
Mantenimiento de planta y equipos
Diseo del trabajo
Control de la produccin
Cadena de Distribucin
18
37
La Historia de la Administracin de Operaciones
Divisin del Trabajo (Adam Smith 1776; Charles Babbage 1852)

Estandazacin de componentes (Whitney 1800)
Administracin Cientfica (Taylor 1881)
Lneas de montaje (Ford 1913)
Cartas Gantt (Gantt 1916)
Estudio de Movimientos (Frank and Lillian Gilbreth 1922)
Control de Calidad (Shewhart 1924; Deming 1950)
Malla PERT (US Navy, 1958)
Ver historia de Operaciones en siguiente link:

http://www.youtube.com/watch?v=IPvhWKlThZk
38
La Historia de la Administracin de Operaciones
Computador (Atanasoff 1938)

CPM/PERT (DuPont 1957, Navy 1958)
MRP (Orlicky 1960)
Diseo asistido por computador (CAD 1970)
Sistema de Manufactura Flexible (FMS 1975)
Premio Baldrige a la Calidad (1980)
Manufactura Integrada por Computacin (CAM 1990)
Internet (1994)
19
39 Frederick Winslow Taylor (1856- 1915)
Sus principios
La administracin debe tener

responsabilidad por:
Ubicar a los empleados en el trabajo
correcto
Proveer el adecuado entrenamiento al
personal
Proveer herramientas adecuadas y
mtodos de trabajo.
Establecer legtimos incentivos por
cumplimiento de objetivos
Padre de la Administracin Cientfica
40 Henry Ford (1863-1947)
En 1903, cre Ford Motor Company

En 1913, us por primera vez la lnea de
montaje para hacer el Modelo T
Pagaba a los operarios mejor que el promedio
de la industria (1911) ... US$ 5 por da
20
41 William Edwards Deming (1900-1993)
Ingeniero y Fsico
Conocido por ensear
mtodos de control de
calidad en Japn, despus de
la Segunda Guerra Mundial
Us estadstica para analizar
procesos.
Sus mtodos involucraban a
los trabajadores en la
decisiones.
42 TENDENCIAS DE LA ADM. DE OPERACIONES
21
43
El reto de la Productividad
Productividad es la relacin entre la cantidad de bienes o

servicios y la cantidad de recursos utilizados.
El objetivo de Operaciones es aumentar la

productividad!
Produccin no es una
medida de eficiencia.
Produccin es una
medida de capacidad de
output
44 Medicin de la Productividad
Unidades producidas
Productividad =
Insumos empleados
Mide el mejoramiento de procesos

Representa la relacin entre el producto
(output) y los insumos (input)
El aumento de productividad mejorar la
competitividad, y con ello, las ventas, el
empleo y la calidad de vida
22
45 Caso Starbucks
Mejorando Productividad
Un equipo de 10 analistas estn

continuamente buscando nuevas
formas de recortar tiempos.
Algunas mejoras son:

No pedir firma de autorizacin en compras
con tarjetas de crdito bajo $10,000 Ahorra 8 seg. por pago en caja.
Cambio de diseo y tamao de la Ahorra 14 seg. por vaso de jugo.

paleta para obtener hielo
Nuevas mquinas de caf express Ahorra 12 seg. por taza.
46 Caso Starbucks
Mejorando Productividad
Las mejoras operativas han ayudado a Starbucks a aumentar

sus utilidades anuales de US$200,000 a US$940,000 en 6
aos.
La Productividad de la empresa ha mejorado en 27% en ese
lapso, o sea en 4.5% por ao.
23
47 Clculo de Productividad
Productividad Laboral (parcial)
Unidades producidas
Productividad =
Horas de trabajo
Antes de las mejoras, en cada turno de trabajo de 5 horas,

con 8 personas, se servan 1,000 cafs, entonces:
Productividad 1,000
laboral en To = = 25 [cafs / Hora-hombre]
40
Si considera un factor productividad parcial
48
Productividad Multi-Factor
Unidades Producidas
Productividad =
Trabajo + Materiales + Energa +
Capital + Miscelneos
Esto se conoce como la productividad total de los factores (PTF)

Los output e inputs son a menudo expresados en unidades
monetarias (pesos).
Si considera mltiples factores productividad multi-factor
24
49
Productividad Total de una tienda Starbuck
Antes de las mejoras operativas, cada turno de 5 horas y 8
personas, tena un costo de personal de $ 200,000 por turno, y
otros gastos por $ 300,000 por turno.
Staff de 8 personas en turno de 5 horas sirve 1,000 cafs

Costo M.O. = $200,000 /turno
Gasto Gral = $300,000 /turno
Productividad 1,000 cafs/turno

Total en T0 =
(antes de las mejoras) 200,000 + 300,000 $/turno
1,000
= = 0,002 [caf / peso]
500.000
50
Cambio en la Productividad en una tienda de Starbuck
Si despus de las mejoras operativas, cada turno puede servir

1.100 cafs, las remuneraciones suben a $ 220.000 por turno, y
el gastos general sube a $ 330.000 por turno.
Productividad = 1.100 [caf / turno] = 27,5 [cafs / h-h]

laboral en T1 40 [h-h / turno] Aument en 10%
1.100 cafs/turno
Productividad = = 0,002 [caf / peso]
Total en T1 220.000 + 330.000 $/turno
Se mantuvo igual
25
51 Variables que afectan la Productividad
Trabajo contribuye con el 10% del
aumento anual
Educacin
Condiciones ambientales
Gasto social (salud, transporte, etc)
Capital contribuye con el 38% del

aumento anual
Inversin en Tecnologas
Facilidad de crdito
Estabilidad poltica y econmica
Gesti
Gestin contribuye con el 52% del
aumento anual.
Mejoramiento de procesos
Gestin del conocimiento
Fuente: The new illustrated Guide to the American

Economy, Stein & Moss, 1995.
52 Productividad en Taco Bell
Taco Bell es una cadena franquiciada de

restaurantes de comida rpida (Tex-Mex), fundada
en California en 1962 por Glen Bell.
En 1978, Glen Bell la vendi a PepsiCo (a travs de
Yum! Brands) por US$ 125 millones.
En los 90s sufri una fuerte prdida de clientes por
la competencia de precios entre cadenas de comida
rpida.
Cmo mejorar la productividad ?
26
53 Productividad en Taco Bell
Mejoras:
Disearon comida de fcil preparacin y homogeneizaron los

insumos y procesos en todos los restaurantes, logrando introducir
mens de 59, 79 y 99.
Introdujeron men de entrega inmediata.
Tercerizaron algunos insumos (tortilla pre-fritas, cebolla picada,
carne molida y pre-cocida)
Mejoraron layout de la cocina (cambiaron la proporcin
cocina/comedor de 70/30 a la inversa).
Dieron entrenamiento y mayor empoderamiento al personal
administrativo y operativo.
Agregaron tecnologa a la lnea de produccin de tacos y burritos.
Introdujeron nuevas parrillas de ahorro de agua y energa.
54
Productividad en Taco Bell
Resultados:
Tiempo promedio de preparacin de men rebajado en 8 segundos

Los supervisores pasaron de controlar 5 restaurantes a 30 o ms.
Reduccin de 15 hh/da por restaurante
Las tiendas pueden manejar el doble de volumen con la mitad de
la mano de obra.
Ahorra 300 millones de galones de agua y 200 millones de KwH de
electricidad cada ao (ahorro de US$17 millones anuales)
27

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Direccin de Produccin y Operaciones

Captulo 1: La Administracin de Operaciones

Jueves 6 de octubre : La Administracin de Operaciones

Martes 25 de octubre - EXAMEN

Prof. Rodrigo Vergara

La funcin de OPERACIONES es la encargada del diseo, operacin y

Entradas Proceso de Salidas

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Administracin de Operaciones es crear valor

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Salida de Bienes Logstica

Por qu estudiamos Administracin de Operaciones?

Prof. Rodrigo Vergara

Opcin Opcin Opcin

Ventas $100,000 $150,000 $100,000 $100,000

Prof. Rodrigo Vergara

Opcin Opcin Opcin

Ventas $100,000 $150,000 $100,000 $100,000

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Opcin Opcin Opcin

Ventas $100,000 $150,000 $100,000 $100,000

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1. Equilibrar el flujo de produccin acorde con las

Prof. Rodrigo Vergara

Los procesos operacionales bsicos tambin los podemos representar a travs

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RRHH Marketing Operaciones Finanzas

Compensacin Mesa de Anlisis

Qu produce un banco comercial ?

14 Funciones - Compaa Area

RRHH Marketing Operaciones Finanzas

Qu produce una lnea area ?

RRHH Marketing Operaciones Finanzas

Mantenimiento Control de Bodegas y

Prof. Rodrigo Vergara

% del producto que es un bien % del producto que es un servicio

Prof. Rodrigo Vergara

Definicin consistente del

Puede ser guardada e

Baja interaccin del cliente

Prof. Rodrigo Vergara

18 Caractersticas de los servicios

Muchas veces producido y

Alta interaccin de los clientes

Definicin inconsistente del producto

Prof. Rodrigo Vergara

Prof. Rodrigo Vergara

20 Manufactura y Servicios como Porcentaje del PIB

Prof. Rodrigo Vergara

Prof. Rodrigo Vergara

22 Empleo en Manufactura vs Servicios

Index: 1997 = 100

Prof. Rodrigo Vergara

Prof. Rodrigo Vergara Fuente: Bureau of Labor Statistics, USA, 2010

Prof. Rodrigo Vergara Fuente: Amrica Economa, 2015

Prof. Rodrigo Vergara Fuente: Amrica Economa, 2015

1. Diseo de bienes y servicios

Prof. Rodrigo Vergara

Primer local (1971) en Londres,

Prof. Rodrigo Vergara

Estamos comprometidos a ser un importante miembro contribuyente

El caso Hardrock Caf (versin espaol):