EL CONSUMO DE LA PAPA

ORIGEN
El origen de la papa empieza hace unos 8000 aos al lado del lago Titicaca, que est a 3800
metros sobre el nivel del mar, en la cordillera de los Andes, Amrica del Sur, a la frontera de
Bolivia y Per.
Los Incas adoptaron y mejoraron los primeros productos agrcolas y le dieron mucha
importancia al maz. Pero la papa fue la elegida para la seguridad alimentaria de su imperio.
Ellos hicieron experimentos botnicos en su poca, y aprendieron a producir enormes cosechas
de papas en pequeas terrazas de tierra.
La Papa que se cultiva cerca del lago Titicaca, se denomina mam Jatha o madre del
crecimiento.
El nombre cientfico de la papa es Salaum Tuberosum L y pertenece a la familia de las
solanceas de plantas con flores. Se origin y fue domesticada por primera vez en las
montaas de los Andes de Sudamrica.
Segn el Centro Internacional de la Papa (CIP), la papa es esencial en trminos de seguridad
alimentaria frente al crecimiento de la poblacin y al aumento de las tasas globales de hambre.
Por ejemplo, China es el ms grande consumidor de papas del mundo. Adems de ser el primer
alimento moderno de preparacin rpida, es rica en energa, nutritiva, fcil de prosperar en
parcelas pequeas, barata para comprar y lista para cocinarse sin costoso procesamiento.

VARIEDADES
Segn el CIP, hay ms de 4,000 variedades de papas nativas que en su mayora se encuentran
en los Andes. Tienen diferentes tamaos, colores y formas. Asimismo, hay 151 especies de
papa silvestre. Aunque son demasiado amargas para ser consumidas, su biodiversidad incluye
importantes caractersticas como resistencia natural a plagas, enfermedades y condiciones
climticas.
Se estima que en el Per existen ms de tres mil variedades de papas nativas o criollas. Gran
parte de ellas no pueden ser cultivadas fuera de los Andes peruanos debido a que requieren
particulares condiciones climticas y agroecolgicas. Algunas de las variedades de papa
tradicionales del Per que destacan son:
AMARILLA
No debe hervirse en exceso ni pincharla, porque revienta. Por su textura, rica en materia
seca, se presta para pur. Tambin se consume sancochada con salsas, al horno,
envuelta en papel aluminio; o en el plato tpico de Per, denominado causa a la limea.

BLANCA
Es la papa ms consumida en el Per y en el mundo debido a su facilidad y gran uso,
adems puede crecer en cualquier suelo. Su uso es mltiple y muy variado ya que
tambin puede cumplir las mismas funciones que las otras variedades de papas, se usa
principalmente en las papas fritas; chifles, agua de papa, harina de papa; pan de papa,
aceite de papa. Tambin se usa casi con frecuencia al igual que la papa rosada en la
elaboracin de la papa rellena; y tambin se puede usar al igual que la papa
amarilla (aunque con menor frecuencia) en la elaboracin de la causa y el pur. Esta
variedad de papa es la ms consumida en todo el mundo ya que adems de hacer
comidas nicas que solamente se pueden hacer con esta papa, tambin puede
reemplazar a las otras variedades para cumplir su funcin.

CANCHN
 Tambin llamada "rosada" por el color de su cscara. Sirve muy bien para el locro o la
huatia, y es apropiada para preparar la papa rellena,. Esta variedad es resistente a la
rancha y est adaptada a las condiciones de la Sierra Central, hasta 2.700 msnm, y en
la costa central del Per.

COLORADA
Variedad de amplia difusin; supone un contrapunto a la patata blanca. Se sirve
habitualmente acompaada de salsas, como el mojo rojo, mojo picn o el mojo verde.
Con esta papa se elabora el pipin. "Papa colorada" es adems uno de los nombres
comunes de una raz tuberosa andina conocida tambin como oca (Oxalis tuberosa).
Huamantanga
Para muchos es la estrella de los tubrculos. Se produce solamente en la sierra
peruana, por lo que su presencia en otros mercados es estacional. Tiene el color de la
papa blanca pero la textura de la papa amarilla y se consume sancochada o en guisos.
Una vez cocida, se pela con mucha facilidad.

NEGRA
Con este nombre se conoce a la papa mariva, aunque tambin ha sido bautizada en los
mercados como "tomasa negra". Esta papa es harinosa, ligeramente dulce y de sabor
muy agradable. Se usa en casi todas las formas: guisada, sancochada, frita y en pur.
Es ideal para hacer papa rellena porque se dora muy bien.

PERRICHOLI
Es muy parecida a la papa blanca y como ella, es dulce y llena de agua, por eso es
indicada para frer. Las polleras la prefieren porque no se oscurece una vez pelada y es
la papa que se usa industrialmente. Este nombre fue dado en recuerdo de la actriz
teatral limea Micaela Villegas apodada la "La Perricholi".

PERUANITA
Papa de piel bicolor y extraordinario sabor. Es muy apropiada para hacerla hervida con
sal y un toque de mantequilla. Si se quiere se la puede envolver en papel aluminio, pero
mejor es sancocharla ya que por su cscara delgada se puede comer tal cual.

TARMEA
Tiene la piel parecida a la peruanita pero su pulpa no es amarilla sino color crema.
Usada habitualmente en la elaboracin del plato causa a la limea por su textura
cremosa y aterciopelada. Tambin queda muy bien al horno, asada y frita. Se la puede
usar en el lomo saltado.

TOMASA
Es una papa de ojos morados similar a la "yungay", cuando su cscara es un poco
spera es muy rica cuando se sancocha. Es una variedad que ya no se cultiva mucho,
pero todava se la puede hallar en zonas como los valles de Huancavelica y Ascensin.

YUNGAY
Es una papa con una textura muy similar a la papa amarilla pero con una degradacin
mucho menor, puede mantenerse almacenada por mucho tiempo sin que se
descomponga adems de ser muy verstil en la cocina.

CONSUMO
Segn el CIP, la papa es el tercer cultivo alimenticio ms importante del mundo en trminos de
consumo humano despus del arroz y del trigo. Aproximadamente 1.4 mil millones de personas
consumen papa regularmente y la produccin total mundial del cultivo sobrepasa los 300
millones de toneladas mtricas.
Segn el INEI en el 2009, la papa en el Per fue uno de los alimentos de mayor consumo per
cpita, con 63 kilos 500 gramos al ao y 5 kilos 300 gramos al mes, seguido de la yuca que
tiene un consumo per cpita de 6 kilos 600 gramos al ao.

Segn el mbito geogrfico, en el 2009, en Lima Metropolitana se consumen 43 kilos 400

gramos, es decir, 29 kilos 200 gramos al ao menos de papa que en el resto del pas, donde es
mayor el consumo de este tubrculo con 72 kilos 600 gramos al ao. Por rea de residencia, el
consumo promedio per cpita de papa es de 120 kilos 100 gramos al ao en el rea rural, es
decir, 73 kilos 100 gramos ms que el rea urbana donde el consumo promedio per cpita es
de 47 kilos al ao. Por regin natural, en la sierra el consumo es de 116 kilos 500 gramos al
ao, cifra superior en 86 kilos 600 gramos con respecto a la selva donde el consumo de este
tubrculo es menor con 29 kilos 900 gramos al ao.

Por ciudades importantes, se observa un mayor consumo en las ciudades que estn ubicadas
en la sierra y un menor consumo en las ciudades de la selva.
As la ciudad de Pasco consume en promedio 86 kilos 800 gramos ms de papa que la ciudad
de Iquitos donde el consumo promedio per cpita es menor con 12 kilos 800 gramos al ao.
En el 2016, el consumo anual de papa en el pas lleg a los 89 kilos por persona este ao y se
espera que al 2021 alcance los 100 kilos, proyect el Ministerio de Agricultura y
Riego (MINAGRI).
El titular del sector Juan Manuel Benites indic que a la fecha la produccin anual de papa es
de 4,7 millones de toneladas, lo que ubica al Per como productor lder en Amrica Latina y nos
coloca en el puesto 12 en el mundo.
"El Per se ha convertido en los ltimos aos en uno de los principales productores de
alimentos del mundo y la papa es uno de las mayores contribuciones de nuestro pas a la
seguridad alimentaria de la humanidad", expres Benites durante el lanzamiento de las
actividades por el "Da nacional de la papa", que se celebra el 30 de mayo.
Con 317.000 hectreas dedicadas al cultivo de papa y un rendimiento promedio de 14,9
toneladas por hectrea, el lder del MINAGRI seal que el 90% de la papa proviene de los
suelos de la sierra del pas, principalmente de Puno, Hunuco, Cusco, Cajamarca,
Huancavelica, Junn, entre otros.