1.

Master in Business Administracin (Maestra en Administracin de

Negocios).
1Hader Castao Pelez MSC. Docente Sistemas de Calidad BPM-HACCP Politcnico
Colombiano Jaime
Isaza Cadavid. Cra 48 N 7-151 Medelln Colombia. hicastano@elpoli.edu.co
2Jaime Len Botero Agudelo. MBA. Docente Gestin Ambiental. Politcnico Colombiano Jaime
Isaza Cadavid. Cra 48 N 7-151. Medelln. Colombia jlbotero@elpoli.edu.co

2. TEMA QUE ABORDA EL ARTICULO Y DEFINICION DE CONCEPTOS

PRINCIPALES

El tema que aborda el artculo es el diseo y la formulacin de una lnea de bebidas lcteas
utilizando la herramienta despliegue de la funcin calidad (QFD), la cual es una herramienta
estructurada que involucra al cliente en la organizacin como eje en la bsqueda de la
satisfaccin de las necesidades, expectativas y requerimientos que este tiene.

3. PROBLEMA, PREGUNTA O DISCUSIN DE QUE TRATA DE RSOLVER EL

TRABAJO

Ellos tratan de satisfacer y cumplir cada una de las necesidades expectativas y requerimientos
que solicitan o que quiere el pblico a los cuales van dirigidos su lnea de lcteos.

4. OBJETIVO QUE PROPONEN LOS AUTORES

El proyecto tiene como objetivo realizar el diseo e implementacin de la lnea de bebidas

lcteas utilizando la herramienta del Despliegue de la Funcin Calidad con el propsito de
incrementar los niveles de productividad con criterios de calidad, que le permitan a la empresa
participar en un mercado cada vez ms competitivo y que d respuestas a las necesidades de
los consumidores, garantizando el xito en la introduccin de la bebida lctea en el mercado de
la compaa.

5. METODO DESARROLLADO PARA LOGRAR LOS OBJETIVOS Y

ACTIVIDADES LLEVADAS ACABO
El diseo y formulacin de la lnea de bebidas lcteas se realiz mediante la aplicacin de las
actividades de la metodologa del QFD. Para la aplicacin de la metodologa fue necesaria la
creacin y capacitacin del equipo QFD, integrado por representantes de las reas de ventas,
produccin, calidad y gerencia, con el acompaamiento de los investigadores del proyecto.

Identificacin de las necesidades y/o expectativas del cliente (Estudio de mercado).

Se utiliz como fuentes primarias los hogares que hacen parte del nicho comercial de la
empresa. la informacin fue recolectada por medio de la tcnica de encuesta semiestructurada.
Se utilizaron preguntas cerradas de adopcin mltiple. Se aplic prueba piloto a una muestra
de 40 hogares (10% del tamao de muestra). La aplicacin del instrumento contempl un 95%
de confiabilidad y un 5% de error de estimacin. Una vez se aplic el instrumento a la totalidad
de la muestra, se procedi a la tabulacin de la informacin, haciendo uso de software
Statgraphics Centurin XV. Se identificaron como criterios de diseo implcitos la garanta de la
inocuidad y el cumplimiento de la normatividad alimentara actual.

Proceso de traduccin de las necesidades del cliente en requisitos del cliente.

Se utiliz la herramienta de lluvia de ideas para identificar las caractersticas tcnicas o
variables que inciden directamente en dar respuesta a los requerimientos de los clientes.
Despus de realizar la lluvia de ideas se agruparon las caractersticas por grado de afinidad.

Identificacin de las especificaciones tcnicas y condiciones de proceso.

Las especificaciones tcnicas y condiciones de proceso de elaboracin de la bebida se
identificaron por medio de la aplicacin del despliegue de la calidad mediante los productos de
las correlaciones de las matrices: matriz producto- proceso, que toma las caractersticas de la
matriz anterior (las caractersticas tcnicas) y da como resultado el cmo satisfacer las
caractersticas tcnicas con los procesos productivos y las medidas que aseguran su
cumplimiento; matriz proceso-subproceso, que establece las relaciones entre los procesos el
qu con los subprocesos que la integran y las mtricas que aseguran la calidad El cmo, y la
matriz funcional, que relaciona los requerimientos operativos de los subprocesos con las
actividades funcionales concretas de calidad para cumplir en ltima instancia con las
exigencias de los clientes.

Formulacin de la bebida de yogurt

La bebida de yogurt se elabor siguiendo los lineamientos del Despliegue de la Funcin
calidad, y con la ayuda de la implementacin del Sistema de Gestin Inocuidad Alimentaria
(Decreto 3075 de 1997 y Decreto 60 de 2002, decretos que reglamentan la adopcin de las
BPM y el Sistema HACCP en Colombia).

Se evaluaron cuatros cultivos lcteos comerciales; en lo que respecta con la dosificacin de

colorantes se cumpli las disposiciones de BPM (Buenas Prcticas de Manufactura).

Los ensayos se realizaron por duplicado a escala industrial en Biorreactor de 1500 litros de
volumen til, fabricado por la empresa SERVINOX.

Se hizo seguimiento a los parmetros de control de todos los subprocesos.

A cada una de las formulaciones se le realizaron estudios de estabilidad haciendo seguimiento

a los parmetros microbiolgicos y fisicoqumicos por espacio de un mes a intervalos de 7 das
en los laboratorios de Interactuar S.A.

Las formulaciones fueron analizadas por nueve jueces entrenados en anlisis sensorial de
alimentos, en el Laboratorio de Anlisis Sensorial de la Universidad de Antioquia, con pruebas
descriptivas de para determinacin de perfiles de sabor y textura.

Una prueba de aceptacin sensorial fue realizada a la formulacin con mayor evaluacin de
calidad sensorial, la prueba fue realizada por 40 jueces no entrenados pertenecientes al
universo de la poblacin identificada en el estudio de mercado, permitiendo identificar el nivel
de aceptacin de la bebida; esta actividad cerr el diseo y formulacin de la bebida
empleando la metodologa de diseo de producto QFD.

6. CONCLUSIONES

El uso de la herramienta QFD permiti el diseo y formulacin de una bebida lctea que
satisfizo en alto grado los requerimientos del cliente identificados en el estudio de mercado.