Universidad de El Salvador

Facultad de ingeniera y arquitectura

Escuela de ingeniera qumica y escuela de ingeniera de alimentos
Industria de los alimentos
Ciclo I-2017

Elaboracin de caramelos toffe con sabor y color a

caf

Objetivos
Objetivo General
Elaborar un caramelo a base de esencia de caf.
Objetivo especifico
Conocer sobre la metodologa de preparacin de caramelos tipo toffe
con sabor a caf.
Seguir buenas prcticas de manufactura en la elaboracin de dulce con
sabor a caf.

Fundamento terico
El caf, cuenta su definicin, es el nombre de la semilla del cafeto, un rbol
que crece naturalmente en territorio etope y que pertenece al grupo de las
Rubiceas. El cafeto posee entre cuatro y seis metros de alto, presenta hojas
opuestas de tonalidad verduzca, sus flores son blancas y sus frutos se exhiben
en baya roja.
La semilla de este rbol, es decir, el caf, suele medir cerca de un centmetro,
siendo plana por una parte y convexa por la otra, con un surco longitudinal. Su
color es amarillo verdoso.
Separacin de los granos de caf
Una vez cosechados los frutos, tambin llamados caf cereza, deben
procesarse para retirar pulpa y muclago y as obtener el grano recubierto por
el pergamino, denominado caf pergamino o caf verde. Inicialmente los
granos de caf recin cogidos se procesan, ya sea mediante el mtodo seco, o
el hmedo y se deben tratar el mismo da de su cosecha a riesgo de que
comience la fermentacin y los granos se manchen.
Caramelos
Los caramelos son confites sobresaturados de alta concentracin de azucares,
de forma slida que a altas temperaturas se tornan en una fase fluida.
El punto de partida para la elaboracin de caramelos duros vidriosos es la
preparacin de una solucin concentrada de una mezcla de carbohidratos. Es
muy importante que todos los ingredientes estn en solucin al principio de la
preparacin.
Para obtener una solucin de azcar que no re-cristalice, se precisa una
cantidad determinada de agua que depende de la temperatura a que se
somete la solucin. Cuando mayor sea la temperatura, tanto ms alta es la
solubilidad del azcar, aumentndose el grado y con ello la concentracin.
Un exceso de agua exige un mayor tiempo de coccin, lo cual influencia
negativamente la calidad del producto e implica un aumento en los costos de
energa. La falta de agua suficiente trae por el contrario una re-cristalizacin
prematura.

3. Material y equipo
1-olla.
1-Balanza semi-analtica.
1-olla de cubierta antiadherente.
1-cuchara de madera o esptula resistente al calor.
1-lata rectangular.
1-termometro para dulces.
Papel celofn para empaquetar.
Guantes de proteccin contra temperaturas altas.
Colador o filtros.
1-beaker de 10 ml.

4. Reactivos y/o ingredientes

250 g de azcar.
400 g de glucosa (dextrosa).
40 g de mantequilla.
5 ml de esencia de caf.
2 g de lecitina de soya.
70 g de leche en polvo.
180 ml de agua.
80 ml de agua para mezclar con la miel.
70 g de grasa vegetal (manteca de cacao).
2 g de sal.
1 g de bicarbonato de sodio.

5. Procedimiento

Limpieza de mesa de trabajo

1. Limpiar debidamente la mesa de trabajo con 0.30 g de detergente en
100 ml de agua.
2. Desinfectar la mesa con una solucin preparada de cloro o leja.
3. Secar la mesa de trabajo.
 4. Lavar y desinfectar cada uno de los instrumentos a utilizar.

Preparacin de esencia de caf

1. Llevamos 5 ml de agua a ebullicin, aadimos 5 g de caf molido,

removemos, y hervimos durante 1 minuto.

2. Tapamos la olla y dejamos reposar la infusin 10 minutos.

3. Filtramos el lquido a travs de un colador muy fino o de una gasa.

Preparacin de caramelo
1. Pesar cada uno de los ingredientes y reactivos a utilizar.
2. Disolver la leche en polvo con 180 ml de agua, colocarla al fuego,
seguidamente agregar el azcar y el los 80 ml de agua restantes.
3. Se agrega la glucosa y se lleva a 90 C.
4. Luego se le agrega la mantequilla cortada en cuadros, la grasa, la
lecitina de soya y el bicarbonato, revolver hasta que comience a espesar.
5. Cuando comience a espesar se adiciona el extracto de caf preparado
previamente.
6. Removiendo constantemente con un termmetro para dulces, se toma la
temperatura hasta alcanzar los 116-118C.
7. Seguidamente se coloca este caramelo en la lata previamente
engrasados y se dejan enfriar a temperatura ambiente alrededor de
media hora. Luego cortar con un cuchillo aceitado en cuadritos.
8. Desmoldar cada caramelo y empacar en papel celofn envolviendo cada
uno.
9. Guardar a temperatura ambiente, lejos de la humedad.