Celulaze in industra alimentara

Sucurile

Din vremurile strvechi, enzimele naturale, produse de ctre microorganisme, au fost

folosite la fabricarea brnzeturilor, pinii, vinului, berii etc. Actualmente, enzimele sunt utilizate
ntr-o gam larg n diferite procese industriale. Pectinazele sunt utilizate n procesele de
fabricare a sucului de fructe, legume, cafelei, ceaiului, berii, n industria vinicol, la tratarea
apelor uzate, extragerea uleiului vegetal, albirea hrtiei, ca adaos la hrana animalelor i psrilor
etc.

Caracteristica enzimelor utilizate n industria de fabricare a sucurilor de fructe i legume

n industria de fabricare a sucurilor de fructe i legume, preparatele enzimatice exogene

sunt utilizate n vederea :

- ameliorrii randamentului n suc la presare;

- fabricrii sucurilor cu pulp de tip nectaruri (macerarea i stabilizarea sucurilor cu

pulp);

- fabricrii sucurilor limpezite (clarificarea sucurilor).

Prin adaosul de enzime pectolitice la pulp, se realizeaz:

- creterea randamentul n suc la presare;

- se favorizeaz extracia pigmenilor i aromelor, iar prin adaosul la suc se favorizeaz

limpezirea i claritatea lui.

Eficacitatea diferitelor preparate comerciale pectolitice poate fi abordat n conformitate

cu: timpul necesar de formare al flocoanelor; viteza de filtrare a sucului, dup aplicarea
tratamentului enzimatic pentru o anumit perioad de timp; transparena sucului. Aciunea
enzimelor pectolitice asupra celor dou componente ale pulpei este diferit. Aciunea asupra
fazei lichide (sucului) - se manifest prin reducerea vscozitii, prin solubilizarea pectinelor din
suc. Iar, aciunea asupra fazei solide - se manifest prin scderea cantitii de pectin insolubile,
prin distrugerea structurii de gel, se ajunge la creterea permeabilitii acestui strat, care
elibereaz suc. Tot din partea solid, nehidratabil, se elibereaz componentele de arom i
culoare.

Prezenta glucidelor simple in legume si fructe contribuie la scurtarea perioadei de

pastrare a acestora in reteaua comerciala ,deoarece zaharurile simple sunt substante organice
usor descompuse de enzime proprii sau de cele ale microorganismelor care se gasesc pe coaja,
rezultand modificari biochimice nedorite. Una dintre modalitatile de conservare a fructelor si
legumelor este transformarea acestora in sucuri.

Enzimele existente in sucuri si evolutia lor pe parcursul maturarii :

Enzimele care degradeaza : Xilanazele sunt enzime ce hidrolizeaza polizaharidele de tipul

arabinoxilanilor. Xilanazele pot fi:

-endoxilanazele,care scindeaza legaturile 1-4 din interiorul lantului principal de xilen,

eliberand oligomeri liniari sau substituenti cu grad mare de polimerizare , respective cu grad mic
de polimerizare .

- Xilozidaze , care hidrolizeaza oligomerii mici eliberati de endoxilanaze, pana la

monomer de xiloza

Enzimele auxiliare :

sunt implicate in hidroliza catenelor substituite si pot fi :

- L-arabinofuranozidaze, care elibereaza resturi de arabinofuranoza nereducatoare sub

forma de monomer, pe lantul principal format de xiloza.
- Glucuronidaze, care elibereaza acidul glutamic
- Xilanacetilsteraze, care elibereaza acid acetic dintr-un xilan la care resturile de xiloza au
gruparile acetil la C2 sau C3.
- Ferulaesterazele.

Enzimele pectolitice: sunt enzime care degradeaza zonele lize si zonele cu catene
laterale(zonele ramificate). Degradarea zonelor lize este realizata de 3 tipuri de enzime si
anume:
 Pectinesterazele ( enzime de saponificare) care catalizeaza dezesterificarea gruparilor
metilice ale pectinelor cu formare de acizi pectinici si alcool metilic
Poligalacturonaze care sunt enzime ce hidrolizeaza legaturile intre doua resturi de
acid galacturonic. Dupa modul lor de actiune pot fi: - endopoligalacturonaze si
exopoligalacturonaze.
Liaze, care catalizeaza depolimerizarea unui substrat prin reactia de eliminare.

Evolutia activitatii diferitelor enzime la cresterea si maturarea fructelor si legumelor:

Hidrolazele ( amilaza, celulaza, invertaza) isi intensifica activitatea in faza de

maturare.
Transaminazele au o activitate mai intense in faza de maturare scazand continutul in
aminoacizi.
Piruvatdecarboxilaza are o activitate sporita in faza de maturare, fapt ce determina
transformarea piruvatului in aldehida acetic si CO2.
Clorofilazele au o activitate mai mare in faza de maturare ceea ce se coreleaza cu
degradarea clorofilelor.
Plifenoloxidazele si Citocromoxidazele sunt active in timpul maturarii.
Catalaza si Peroxidaza sunt deosebit de active in timpul activitatii de repiratie
Lipazele si Lipoxidaza conduc la hidroliza lipidelor si oxidarea lor.
Enzimele pectice au activitate mare in prima faza de crestere , dupa care activitatea
lor se reduce pana la maturare. In faza de maturare, inmuierea tesuturilor vegetale
(fructe si legume) consecinta evolutiei substantelor pectice, are loc sub influenta
enzimelor pectice saponificante prezente in : capsuni,struguri, banana, piersici, etc
sub actiunea enzimelor depolimerizante este hotaratoare pentru determinarea texturii.

Preparate enzimatice comerciale pentru prepararea sucurilor:

Pectinex este un preparat cu activitate pectolitica obtinut din Aspergillus niger. Este
utilizat in industra sucurilor pentru degradarea pectinelor solubile si insolubile cu
diferite grade de esterificare, in vederea macerarii, reducerii vascozitatii, si usurarii
clarificarii.
Pectinex Smash este un preparat proteolitic obtinut la fermentarea submersa cu
Aspergillus oryzae modificat genetic cu gena de la Aspergillus aculeatus. Are si
activitate hemicelulazica pe langa cea de hidroliza a acizilor pectinici se utilizeaza
 pentru macerarea tesuturilor vegetale , fiind degradate atat pectinele solubile ,
insolubile cat si insolubile cat si polizaharidele producatoare de tulburarea sucurilor
de fructe si legume.
Novoferm 61 contine pectintransaminaza, poligalacturonaza si pectinesteraza precum
si activitatea hemicelulazica si celulazica redusa. Se foloseste la macerarea tesuturilor
vegetale,reducerea vascozitatii si clarificarea sucurilor.
Amylase AG 200/300L este o glucoamilaza, care catalizeaza hidroliza legaturilor -
1,4 si -1,6 din amidon.

Bibliografie:

www.utm.md

www.document.tips.ro