Sunteți pe pagina 1din 14

MATERIA PRIMA

Jeleuri sunt produse cu o consistenta gelatinoasa, translucide, compuse din conserve de


fructe, sirop de zahar si sirop de glucoza aromatizat colorat, acidulat si un material glifiat care
poate fi agar-agar, pectina sau gelatina.
Jeleurile trebuie sa corespunda N.I.D 24-69 adica saindeplineasca urmatoarele principale
caracteristici:
- aspect gelificat, transparent;
- culoarea uniforma in toata masa, caracteristica sucului di care provine;
- gustul-aroma, dulce acrisor, caracteristic fructului din care provine;
- grad refractometric % 67-69
- aciditate(in malic) % 0,70 1,3
- SO2 liber max % 0,002
- Staniu mg. max% 100

In afara de grija pentru un suc de calitate la fabricarea jeleurilor este foarte importanta
alegerea tipului si calitatii de peectina care trebuie adaugata

Fructele, principala materie prima , pentru fabricarea jeleurilor ,dulceturilor, gemurilor


etc. sunt din puct de vedere botanic ,organele de reproducere , comestibile, aleplantelor. Sunt sau
pot fii utilizate, in special, acelea care prezinta o anumita valoare alimentara, aroma si gust
placut, culoare atragatoare. Apreciate in mod deosebit sunt acelea caror operatiuni de prelucrare
pot fi mecanizate si eficiente din punct de vedere economic.
Caracterele produselor finite, la inceput realizate exclusiv dupa aprecierea fabricatului,
actualmente sunt din ce in ce mai stict incadrate in norme si standarde. Factorii principali ai
acestei evolutii pozitive sunt progresele tehnologice si calitatea produlsului
Definitia Calitatii are o interpretare foarte vasta si nu s-au stabilit inca norme
internationale , unificate in acest sens. Cert ramane faptul ca numai dintr-o materie prima
proaspata, de buna calitate se poate obtine un produs corespunzator. Ideea ca prelucrarea
poate ,eventual, remedia sau repara defectele unei materii prime , nu apar decat ca o conceptie
eronata cu privire la misiunea pe care o are un proces tehnologic.
CONDITII DE CALITATE

Calitatea materiei prime este determinanta in asigurarea calitatii produselor finite.


La fabricarea jeleurilor de fructe se folosesc fructe proaspete sau preconservate
corespunzatoare calitativ conditiilor impuse de normativele tehnice de produs.
Aprecierea calitatii materiei prime folosite in industria conservelor se face tinand seama
de conditiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare, calitatea fructelor proaspete fiind
definita prin indicatori generali si individuali ai speciei si soiului.
In cadrul aceluiasi soi, proprietatile organoleptice si fizico-chimice difera si ele in functie
de factori ca: perioada de recoltare, gradul de maturitate, conditiile de sol si clima, agrotehnica
aplicata, etapele de recoltare, conditiile de transport si stocare temporara, starea igienico-sanitara
si capacitatea de pastrare in stare proaspata a fructelor.
Aprecierea Stadiului de maturitate a fructelor cere cunostinte practice deosebite, numerisi
cercetatori incercand s-o determine prin mijloace obiective
In laborator nu exista inca aparate concepute exlusivpentru masurarea stadiului de
maturitate
Cu privire la stadii, unii agricultori apreciaza 3 epoci de maturare:
Stadiul de maturitate aparenta, cnd unele fructe pot fi colorate n
ntregime si astfel dau impresia ca snt coapte, fara insa ca acestea sa fi
ajuns la maturitatea reala (n. cazul majoritatii soiurilor de mere).

Stadiul de maturitate fiziologica, care se-refera la lignificarea


(nnegrirea) pedunculului, n cazul perelor ce nu ating maturitatea reala dect
dupa o perioada de depozitare.

Stadiul de maturitate reala, n cazul capsunilor, care corespunde cu


maturitatea de consum.
Au privire la indicatii asupra stadiului de matunitate, mai apropiate de
practica se mai dau urmatoarele exemple :

- colorarea exterioara si aceasta corelata cu cantitatea de suc care se


poate obtine n conditii de lucru standardizate (se folosesc ca
indicatori n cazul cireselor-visinelor).
- culoarea pulpei fructului determinata senzoric, pe baza de sabloane
(se utilizeaza n cazul caiselor). Snt n curs de ncercare"
masuratorile cu ajutorul penetrometrului;
- masurarea continutului n substanta solubila si aciditate da indicatii
pretioase cu privire la stadiul de coacere, n cazul merelor. De
asemenea, masurarea cu ajutorul penetrometrelor s-au dovedit de
un real folos ;
- masurarea cu ajutorul penetrometrului da rezultate bune pentru
pere, care ajung anevoios la maturitate deplina pe pom ;
- culoarea pulpei, corelata cu raportul dintre substanta solubila si
aciditate da bune rezultate n cazul determinarii stadiului de
maturitate la piersici. Masuratorile penetrometrice-s-au dovedit
neconcludente (California) la aceasta specie.

Proprietatile fizice ale fructelor includ notiuni referitoare la marime,


volum, greutate specifica, fermitate etc. care definesc gradul de maturitate
si de prospetime al fructelor.

Proprietatile organoleptice se refera la culoare, gust, aroma, care pot


suferi modificari in timpul transportului, depozitarii si prelucrarii fructelor. Din
punct de vedere chimic fructele sunt alcatuite din apa (80-95%) sub forma
libera sau legata, substante organice si substante minerale -; in general
saruri dizolvate in sucul celular - in care predomina potasiul.

Substantele organice sunt componentele cele mai importante si sunt


reprezentate de:substante plastice (elementele constructive ale celulelor)
intre care se disting hidratii de carbon usor asimilabili dominati de glucoza si
levuloza precum si substantele pectice (pectina si protopectina) deosebit de
importante pentru conservele de fructe; substante active -; vitamine si
enzime; produse ale metabolismului plantelor cu acizi organici, glucozide,
substante tanante, uleiuri eterice, coloranti etc.

Compozitia chimica si valoarea energetica a principalelor specii de


fructe utilizate in industria conservelor se prezinta in tabelul nr. 26 (valoarea
energetica este calculata numai la partea comestibila).Compozitia chimica si
valoarea energetica la unele specii de fructe;

Avand in vedere ca la prelucrarea fructelor se pot valorifica unele


deseuri, se prezinta compozitia chimica a miezului samburilor la unele specii
de fructe. De asemenea, s-a constatat ca miezul samburilor de coacaze
contine circa 35% grasimi, iar coaja samburilor acestor fructe are un continut
bogat de substante tanante.

Principalele conditii pe care trebuie sa le indeplineasca fructele


destinate industrializarii sunt:

continut ridicat in substanta uscata solubila; raport optim intre


continutul de zahar si acizi; culoare, aroma si gust specifice si bine
exprimate; continut ridicat in vitamine si saruri minerale; procent redus de
deseuri; grad optim de maturitate industriala; stare igienica - sanitara
corespunzatoare.
1.2. Receptia

Receptia se executa in puncte fixe la intrarea in unitatea de prelucrare sau la punctele de


achizitie si cuprinde controlul cantitativ si calitativ al materiei prime. Obiectivele urmarite prin
receptia calitativa sunt:
gradul de prospetime; starea igienico-sanitara; consistenta fructelor; gradul de maturitate;
aspectul exterior, forma, marimea si culoarea; gust si aroma; substanta uscata solubila.
Controlul calitativ al fructelor se efectueaza prin examen organoleptic si analize de
laborator utilizand aparate de masura si control. Gradul de maturitate si prospetime a fructelor se
pot determina vizual sau prin verificarea fermitatii texturii, utilizand maturometrul sau
penetrometrul. Starea sanitara se poate determina prin metode microbiologice rapide de depistare
a incarcaturii microbiene de pe suprafata fructelor. Indicatorii referitori la forma, marime,
culoare, gust, aroma si substanta solubila se au in vedere la stabilirea destinatiei fructelor la
prelucrarea sub forma de compot, gem, dulceata etc.

1.3. TRANSPORT

Recoltare - transport. Reusita n realizarea unor produse de calitate si


eficiente din punct de vedere economic,, cere o buna corelare ntre modul de
recoltare si modul de aut balare-transport a materiei prime. Metoda de
recoltare are.o mare influenta asupra traumatizarii materiei prime.
Lazile n care se aduna recolta trebuie sa fie dimensionate tinandu-se seama de specia de
fructe. Capacitatile indicate pentru mere, pere, spre exemplu, fiind 1825 kg, cirese 8 kg,,
capsuni 4 kg (paletizabile). n unele cazuri, cand se poate asigura o rapiditate excesiva de
tuansport, se folosesc si lazi paleta
Transportul fructelor la unitatile de prelucrare se face in cel mai scurt timp de la recoltare,
in vehicule acoperite pentru protejarea de influenta intemperiilor. Pentru fructele cu textura
sensibila (capsuni, mure, zmeura, coacaze, afine, struguri etc.) se recomanda utilizarea
mijloacelor de transport frigorifice.
In timpul transportului, fructele trebuie ferite de socuri sau vatamari mecanice.
Ambalajele folosite sunt in functie de textura fructelor. Pentru fructe cu textura sensibila se
utilizeaza lazi de diferite tipuri, iar pentru fructele cu textura forma (mare, pere, gutui)
transportul se face in containere de capacitate mare.
Se interzice supraincarcarea cu fructe a ambalajelor pentru a evita vatamarea prin strivire
a fructelor si de aceea stratul de fructe va fi cu 10-15 cm sub nivelul superior a peretilor lazilor
sau containerelor. In aceeasi unitate de ambalaj se transporta fructe cu grad de maturitate
apropiat, pentru a evita degradarile si pierderile.

1.4. DEPOZITARE
Depozitarea temporara a fructelor pana la introducerea in procesul de prelucrare trebuie
sa fie cat mai scurta sau daca este posibil chiar suprimata.

Fructele se pastreaza in depozite simple, bine aerisite, racoroase, uscate sau in depozite
frigorifice.
In timpul depozitarii fructele sufera o serie de modificari de natura fizica, biochimica si
microbiologica in functie de specia, soiul, calitatea si prospetimea fructelor, durata si temperatura
de pastrare, umiditatea relativa a aerului, posibilitatea de circulatie a aerului etc.
Dintre modificarile fizice, ce apar in timpul depozitarii o importanta deosebita o prezinta
pierderea apei prin evaporare, ce are ca rezultat scaderea in greutate prin deshidratare
superficiala (zbarcirea) ceea ce confera fructelor un aspect necorespunzator, cu implicatii
nedorite asupra produselor finite.
Modificarile biochimice mai des intalnite in timpul depozitarii fructelor sunt:
inmuierea tesuturilor fructelor ca urmare a hidrolizei enzimatice a substantelor pectice insolubile;
pierderi de zaharuri ca urmare a transformarii lor in bioxid de carbon si apa prin respiratie;
transformarea zaharului in amidon; reducerea continutului de vitamine, ca urmare a proceselor
oxido-reducatoare.
Transformarile biochimice ce apar in fructele pastrate in conditii necorespunzatoare sunt:
mucegaire, fermentarea (alcoolica, butirica, lactica). Ambele fenomene duc la deprecierea
substantiala a calitatii fructelor, facandu-le inapte pentru prelucrarea industriala. In cazul
utilizarii acestor fructe vor creste substantial pierderile prin alterari microbiologice (bombaje).
Principalii factori care determina intensitatea transformarilor microbiologice sunt: temperatura si
durata de depozitare, calitatea si stadiul de maturitate, conditiile igienico-sanitare ale ambalajelor
si depozitelor.
Durata maxima de pastrare temporara a fructelor destinate industrializarii de la recoltare
pana la introducerea in procesul de fabricatie in functie de conditiile de depozitare

2. MATERIALE AUXILIARE
La fabricarea jeleurilor pe langa materiile prime, se utilizeaza o serie
de materiale auxiliare, care adesea au rol determinant asupra insusirilor
calitative si a valorii nutritive ale produselor finite. Cunoasterea
caracteristicilor materialelor auxiliare contribuie in mod eficient la
optimizarea proceselor tehnologice si evitarea unor defecte calitative ale
produselor finite.La fabricarea jeleurilor de fructe se utilizeaza ca materiale
auxiliare urmatoarele: apa, substante indulcitoare (zahar, glucoza), acizi
alimentari (citric, tartric, ascorbic) si substante gelifiante (pectina).

2.1. CONDITII DE CALITATE

APA

Apa constituie unul din factorii esentiali in desfasurarea proceselor


tehnologice in activitatea de industrializare a fructelor. Apa utilizata in
procesul tehnologic de fabricare al jeleurilor la spalarea materiilor prime,
ambalajelor, ustensilelor, utilajelor si suprafetelor de lucru, la oparire, la
pasteurizare sau ca adaos in produse, trebuie sa fie potabila si deci sa
indeplineasca conditiile fizico-chimice si microbiologice prevazute.

ZAHARUL

Calitatea zaharului se poate stabili rapid chiar si prin examen


organoleptic. Cristalele trebuie sa fie uscate, albe, fara gust si/sau miros
strain. In solutia de 25% concentratie in zahar trebuie sa fie complet solubila
fara sediment si fara corpuri straine.

GLUCOZA

Glucoza se poate utiliza sub forma de glucoza lichida in special la


fabricarea dulcetei, careia ii imprima un aspect deosebit de placut prin
obtinerea unui sirop bine legat si sticlos.

ACIZI ALIMENTARI

Acizii alimentari se utilizeaza pentru corectarea aciditatii produselor,


pentru asigurarea unui raport optim fata de continut in zahar.

Se utilizeaza acidul citric, tartric si uneori ascorbic pentru vitaminizare.


Cel mai des utilizat la conservele de fructe este acidul citric. Din punct de
vedere calitativ trebuie sa corespunda conditiilor STR - 2292-74. Se prezinta
sub forma de cristale albe, uscate cu gust acru.

PECTINA

Pentru obtinerea produselor concentrate, gelificate (gem, jeleu) se utilizeaza ca adjuvant


pectina. Acest produs se obtine din deseuri de fructe cu continut bogat in substante pectice.
Cele mai bune resurse pentru pectina sunt reprezentate de subprodusele rezultate la
fabricarea sucurilor din citrice si din mere.
Pentru produsele din fructe de culoare inchisa se poate utiliza si pectina de valt nepurificata care
are gradul de gelificare de 18-25 SAG.

SPECIILE SI CARACTERISTICILE CAPSUNELOR

Capsunul (fragaria grandiflora) este un arbust fructifer; originea lui este


diferita in functie de soiul din care apartin; astfel Gorella- Olanda,
Pocahontas- S.U.A., Red Gauntlet- U.K., Regina- Germania, Senga Sengana-
Germania, Talisman- U.K., Benton- S.U.A., Aiko- S.U.A., Dukat- Polonia,
Elsanta- Olanda etc.

Capsunul este una dintre speciile pomicole care prezinta un interes


economic si alimentar deosebit datorita potentialului mare de productie,
calitatii fructelor, continutului in vitamina C si alte substante utile pentru
alimentatia.omului.
Capsunele se numara alaturi de cirese printre primele fructe care ajung
la maturitate in timpul anului (mai-iunie).

Capsunul este o planta perena formata in conditii de padure, la umbra,


intr-un sol reavan aerat si acoperit an de an cu straturi noi de frunze, ceea ce
a determinat formarea unui sistem radicular nu prea profund.

Plantele de capsun in varsta de un an sunt apte sa dea productii mari iar


fructele lor ajung la maturitate cu 2-5 zile mai devreme fata de cele ale
plantelor mai in varsta. Productia anuala de capsune a unui hectar de cultura
este de 15-25 t, in functie de soiuri.

Pentru prima data in Romania o astfel de plantatie a fost infiintata la


Simleul-Silvaniei de Schill Margareta in 1958.

Pentru cultura anuala se aleg terenuri de gradina, plane sau usor


inclinate pana la 7%, pretabile la mecanizare si irigare.

Pe teritoriul tarii noastre, in flora spontana regasim 3 specii ale genului


Fragaria: Fragaria vesca sylvestris, Fragaria viridis (collina) si Fragaria-
elatior.
Fragul comun (Fragaria vesca) este o specie diploida cu flori hermafrotide. Se
intalneste in flora spontana, in paduri pana in regiunea pasunilor subalpine.
Fructul este deosebit de aromat, dar cu dimensiuni foarte mici, motiv pentru
care cultura acestuia nu prezinta importanta economica.
Fragul de camp (Fragaria viridis) are fructe gatuite, de asemenea aromate
intens, care se desprind mai greu de pe pedicel. Este intalnit si la campie, in
imediata vecinatate a padurilor, in valcele, etc.

Sortimentul cultivat la noi in tara este format din urmatoarele soiuri:


Premial, Sunrice - soiuri timpurii, Gorella, Elsanta, Magic, Redgauntlet, Roreal
- soiuri cu coacere mijlocie, Senga Sengana, Benton - soiuri cu coacere
tardiva

Compozitia biochimica a fructelor de capsuni si valoarea lor in


alimentie
Procentual capsunele in stare proaspata contin:
- 87-91% apa
- 4,5-9,7% glucide (glucoza, fructoza)
- 0,72-1,19% acizi organici
- 0,1-0,5% pectine
- 0,94-1,74% proteine
- saruri minerale, in special potasiu, fier, fosfor, mangan, calciu
- vitamine (continutul in vitamina C este egal cu cel al lamailor si in
plus, au un continut ridicat de vitamina B si vitamina K, acid pantotenic,
vitamina E).

In tratamentul insomniilor, se recomanda consumul de capsune proaspete


datorita procentului ridicat de vitamina B si de mangan, care regleaza
activitatea sistemului nervos.
In tratamentul anemiilor capsunele sunt deopotriva indicate din pricina
continutului lor in fier si cupru, iar datorita vitaminei K ajuta la buna
functionare a ficatului.
Sistemul imunitar este stimulat de prezenta acidului pantotenic, un acid
indispensabil formarii anticorpilor.
Iodul dupa cum este bine cunoscut are un rol esential in fucntionarea
glandei tiroide.
Efectul remineralizant al capsunelor deriva din continutul mare in
magneziu si calciu, fosfor dar si provitamina A. Din aceasta cauza capsunele
sunt recomandate in alimentatia bolnavilor de TBC, in tratamentul
osteoporozei.