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Administrar corretamente o fluxo de entrada e sada de produtos

essencial para o sucesso e o lucro do seu negcio.

Muitas vezes, o problema acontece quando no h equilbrio:

mercadorias acumuladas e sem procura; ou demanda por produtos,
mas escassez no estoque. Ambas as situaes podem acarretar
em prejuzo, pois na primeira o dinheiro investido no revertido
em vendas, e na segunda, o cliente fica insatisfeito com a
indisponibilidade do produto desejado e no realiza a compra.

Uma boa tcnica para identificar se o estoque est criando teias

ou se precisa de mais investimentos calcular o Giro de Estoque,
que nada mais do que a quantidade vendida, em determinado
perodo, do estoque mantido pela empresa.

30 dias divididos por 1,50 giros( vezes) , igual a 20 dias. O

restaurante girou seu estoque em mdia 1,5 vezes ao ms e o fez
a cada 20 dias uma renovao.

Entre as vantagens de um estoque com alto giro, destacam-se:

- Os ingredientes no ficam ultrapassados na prateleira;

- No necessrio muito espao para armazenamento;

- Em caso de sinistros, como incndios ou roubos, o prejuzo

menor.

- Mais dinheiro em caixa.

Para a correta definio dos estoques, o empreendedor tem de

considerar dois fatores:

- Quanto menor o estoque, menor a necessidade de capital

imobilizado;

- Nunca deve faltar produto para venda.

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ROTATIVIDADE DE ESTOQUES

Giro de Estoque um tipo de indicador que demonstra o

desempenho de um Estoque. O Giro de Estoque serve para medir,
de uma forma padronizada, a qualidade de um estoque. O indicador
de giro de estoque pode ser aplicado a qualquer tipo de estoque,
independente da sua complexidade ou tamanho.

O resultado apresentado pelo giro de estoque, representa a

quantidade de vezes que cada um dos itens, foi renovado dentro de
um determinado perodo. Dizer que o giro de um estoque foi 1,
durante um ms, significa dizer que tudo que tinha no estoque foi
vendido e o estoque foi reposto por produtos novos.

Esse ndice representa a velocidade de uso dos itens de estoque.

Valores muito baixos demonstram que esses itens permanecem

muito tempo armazenados, o que aumenta a possibilidade de
perdas ou inadequao para o consumo.

Valores muito altos podem acarretar falta de produtos, caso em que

o estabelecimento mantm um estoque muito reduzido.

Esse fator tambm depende da localizao, da possibilidade de

armazenagem e do fluxo de caixa do estabelecimento.

Para restaurantes localizados em grandes centros comerciais, esse

nmero pode ser um pouco mais elevado, haja vista que existem
grande facilidade para a reposio dos estoques.

O tipo de operao tambm influencia esse ndice. Restaurantes

fast food possuem uma rotatividade de estoque muito maior que um
restaurante gastronmico. ( devido aos vinhos )

Dentre as tantas vantagens de se ter um estoque com alto giro,

podemos citar:

O produto no envelhece na prateleira;

No precisa de muito espao para armazenamento;
O pagamento ao Fornecedor fracionado;
Em caso de acidente, incndio ou roubo, perde-se menos;
etc
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Para se calcular o valor da rotatividade de estoque , deve-se apurar

inicialmente o valor mdio dos estoques, da seguinte maneira:

Valor mdio de estoque = Inventrio Inicial + Inventrio Final

------------------------------------------
2

Valor mdio de estoque = R$ 15.000,00 + R$ 25.000,00

-----------------------------
2

Valor mdio de estoque = R$ 20.0000,00

Apurado esse valor, pode-se calcular o ndice de rotatividade de

estoque pelo seguinte raciocnio:

Giro de Estoque = ( Est. Inicial + Compras ) - Estoque Final

------------------------------------------------------------

Inventrio Mdio
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Giro de Estoque = ( R$ 15.000,00 + R$ 35.000,00 ) R$

25.000,00

-------------------------------------------------------

R$ 20.000,00

Giro de estoque = 1,25 vez em dias 30 ( ms ) / 1,25 = 24 dias

Esse clculo deve ser feito separadamente para cada grupo de

produtos.

Alimentos

Bebidas alcolicas

Bebidas no alcolicas

Suprimentos de limpeza

Embalagens

Exemplo

O restaurante Copacabana apurou um inventrio inicial de R$

84.600,00 em 1 de abril fez vrias compras no decorrer do ms (
R$10.320,00 dia 5 / R$ 19.180,00 dia 8 / R$ 21.300,00 dia 13 / R$
4.280,00 dia 18 / R$ 2.870,00 dia 20/ R$ 3.980,00 dia 22 / R$
5.920,00 dia 24 / R$ 3.080,00 dia 29 ). Apresentou um inventrio
final de R$ 48.320,00. Calcule a taxa de rotatividade.

Valor mdio de estoque = Inventrio Inicial + Inventrio Final

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------------------------------------------

Giro de Estoque = ( Est. Inicial + Compras ) - Estoque Final

------------------------------------------------------------

Inventrio Mdio

Valor mdio de estoque = R$ 84.600,00 + R$ 48.320,00

------------------------------------------

Valor mdio de estoque = R$ 132.920,00

------------------------------------------

Valor mdio de estoque = R$ 66.460,00

Giro de Estoque = ( 84.600,00 + 70.930,00 ) - 48.320,00

------------------------------------------------------------

R$ 66.460,00

Giro de Estoque = ( R$ 155.530,00 ) - 48.320,00

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------------------------------------------------------------

R$ 66.460,00

Giro de Estoque = R$ 107.210,00

------------------------------------------------------------

R$ 66.460,00

Giro de estoque = 1,61 VEZES ao ms

EM DIAS = 30 DIVIDIDO POR 1,61 = 18,63 DIAS

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Consumo mdio de mercadorias Tem por finalidade apurar um

custo mdio dos itens que compem o mix de compras e estoques.

Ou seja, detectar qual o custo mdio de consumo dos itens em

estoque.

Calcula-se tomando-se o consumo total e dividindo-o pelo total de

itens. Assim, se h 250 itens em estoque e o consumo total dentro
do perodo de um ms foi de R$ 8.000,00, o consumo mdio
R$8.000,00 / 250 = R$ 32,00. Conclui-se que em mdia , cada item
corresponde a R$32,00 no consumo total do perodo.

Ao gerenciar um restaurante que trabalha, em mdia dependendo

do tamanho e de seu cardpio -, com 200 a 1000 itens, tarefa
muito difcil desenvolver um acompanhamento uniforme.

Assim, devemos ater-nos a itens que possuam maior contribuio

para custo de matria-prima.

Como exemplo, tomemos o sal e o contrafil. Se o consumo de sal

durante o ms foi de R$20,00 e o consumo de contrafil, de R$
500,00 sabendo-se que o consumo mdio de R$32,00 , deve-se
dispensar maior ateno ao contrafil do que ao uso do sal.

Se por outro perodo o consumo de sal subir para R$40,00 , deve-

se atentar para esse fato, pois representa um aumento significativo ,
correspondente a 100%.

Consumo percentual mdio somente um fator de

comparao. Trata-se do clculo de valor percentual do consumo
mdio em relao ao consumo total.

No exemplo acima : R$32,00 ( consumo percentual mdio) /

R$8.000,00 ( total de consumo do perodo) = 0,004 ou 0,4%

Assim sabe-se que, em mdia , cada item corresponde a 0,4% do

total do consumo.

Percentual de consumo do grupo Agregam-se elementos que

possuem caractersticas semelhantes e que sejam classificadas de
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acordo com suas origens: cereais, laticnios, frutas , legume, etc.

Assim pode-se fazer um anlise do consumo por grupo
identificando quais possuem maior incidncia nos custos de
matria-prima.

Percentual de consumo do grupo =

Somatria de consumo dos itens do grupo

---------------------------------------

Valor Total de Consumo