ELABORACIN DE LA

MANTEQUILLA
INTRODUCCIN:

LECHE DE VACA, ENTERA (FRESCA)

Se refiere a la produccin de leche cruda, conteniendo todos sus elementos

constitutivos originales. Comercialmente se refiere a la leche que no ha sido
concentrada, pasteurizada, esterilizada o preservada de otra forma, homogenizada o
peptonizada.

Propiedades y Modificaciones:

El color de la leche es blanco amarillento. El tono amarillento proviene de la grasa de

la leche que contiene carotenos. La leche descremada o aguada tiene una tonalidad
blanco-azulina.
El olor es agradable y fresco.
El gusto es suave y dulce. La leche no debe tener gusto amargo, spero o rancio. Un
gusto cido es seal del comienzo de la acidificacin de la leche. Esa leche al hervir se
cortar inmediatamente.
La acidificacin se produce por bacterias lcticas. Estos microorganismos pasan del aire
a la leche y se desarrollan muy rpidamente a temperaturas entre 30 y 40C. Entonces
descomponen a la lactosa en cido lctico. El contenido de acidez de la leche aumenta
por ello y produce finalmente la coagulacin de la casena sensible a la acidez. Tambin
se presentan otros microorganismos generadores de enfermedades patgenos- bacilos
de tuberculosis-generadores de tifus-. Estas bacterias deben ser eliminadas por
calentamiento antes de que la leche sea comercializada. (Pasteurizacin)
La leche debe ser limpia, fresca, sin alteraciones y sin adulteraciones.

En la pasteurizacin lenta o pasterizacin baja la leche que circula dentro de caeras,

se calienta a 65C durante 30 minutos.
En la pasteurizacin rpida o pasterizacin alta la leche se desliza sobre lminas
metlicas formando capas muy delgadas de 1 milmetro de espesor. Se la calienta a
mayor temperatura: 80C, pero durante menos tiempo, aproximadamente 30 segundos.
La pasteurizacin rpida se ha impuesto por su mayor eficiencia: elimina el 99,5% de
los grmenes y adems no modifica sensiblemente las caractersticas naturales, en
particular, el gusto.
Tambin existe la ultra pasteurizacin cuyo tratamiento trmico dura 2 segundos y se
calienta a una temperatura de 138C. Este tipo de pasteurizacin es la ms efectiva.

Productos de la leche:
Leche Entera:
se llama leche entera al producto integral del ordee de las vacas lecheras. No se le
debe haber agregado ni eliminado nada. El contenido de grasa debe ser de por lo menos
3,5%. La leche certificada se considera a la leche entera, ordeada en especiales
condiciones de limpieza y tratamiento, sometida a permanentes controles sanitarios.
Crema o Nata:
Por lo general se obtiene por centrifugado, donde se separan las partes ms pesadas de
la leche, de la grasa que es liviana. La crema se obtiene muy rpidamente, no es
acidificada, es decir es crema dulce. La crema dulce se comercializa para caf o para
crema batida.
El contenido mnimo de grasa debe ser:
para caf: 10%
Para crema batida: 30%.
La crema fresca no es fcil de batir. Para ello necesitamos una crema estacionada,
madura y bien fra. Cuando sta se bate en fro, se producen pequeas burbujas de aire
rodeadas de grasa. La grasa se solidifica y da consistencia a la masa de crema suelta y
voluminosa. Un batido ms intenso y largo lleva a la formacin de mantequilla. La
crema, cuando no es batida suficientemente fra o ya est acidificada tiende a producir
mantequilla.

Leche Descremada:
En la obtencin de crema a partir de leche entera, se produce leche descremada, sta
contiene todos los nutrientes de la leche y se diferencia por su menor contenido de
materia grasa, alrededor del 0,02%.

Suero de Mantequilla:
Durante la preparacin de la mantequilla, a partir de crema, queda como residuo el
suero de la misma, esta contiene an protenas, lactosa y sales minerales. Como la
crema es ligeramente acidificada antes de la extraccin de la mantequilla, este suero
tiene un agradable sabor cido muy refrescante. Tiene, adems un efecto favorable
sobre los procesos de digestin.

Yoghurt:

Es un producto cremoso de leche cida elaborado con leche pasteurizada entera o

descremada, algo concentrada, con el agregado de bacterias de yoghurt. Posee
agradable sabor refrescante, es muy apreciado como alimento diettico y en la
repostera para preparar por ejemplo crema de yoghurt.

Quark o Cuajada:
El quark, queso fresco o blanco, est constituido principalmente por la protena casena,
sensible a la acidez. La casena se obtiene cuando la leche entera o descremada es
coagulada por cido lctico o por enzimas fermento del cuajo lab, obtenido del
estmago de terneros, y luego se filtra. En repostera se utiliza quark para relleno-tarta
de queso-. Pero tambin como ingrediente de masas, con objeto de ahorrar grasas,
especialmente para masas secas y productos para diabticos.
El quark debe ser fresco y bien eliminado de lquidos, tener una consistencia lisa, pareja
y un gusto agradable, cido. Al envejecer el quark se reseca, se hace granulosos y su
gusto deja de ser puro, pasa a amargo, siendo fcilmente contaminado con hongos.
Queso:
La base de la elaboracin del queso es la coagulacin de la leche, entera o con parte de
su grasa. Las distintas clases de queso dependen del tipo de leche empleada-de vaca,
oveja, cabra, etc., as como de los distintos procesos de elaboracin en los que inciden
en gran manera las particularidades climticas del lugar de fabricacin. El queso tiene
todo el valor nutritivo de la leche con la que se fabrica.

Leche Condensada o Concentrada:

Por evaporacin al vaco se extrae de la leche una parte de su agua, de 55 a 60% y la
llamamos leche condensada o evaporada. Para que la leche no separe su crema en el
envase, se homogeneiza, es decir se produce una subdivisin mecnica de las grasas en
partculas pequeas. Esta medida mejora simultneamente la digestibilidad de la leche.
Existe la leche condensada azucarada y no azucarada. Para la leche condensada
azucarada no es necesaria la esterilizacin, pues el azcar tiene efecto conservador. La
leche condensada slo tiene importancia menor como materia prima para repostera.

Leche en Polvo:
Por desecacin de la leche se obtiene leche en polvo, casi libre de agua, de color blanco
a blanco amarillento, se la puede preparar a partir de leche entera, leche descremada,
leche cida y tambin de crema.
La leche en polvo puede mezclarse en forma seca durante la preparacin de las masas
junto con la harina o adicionarse con 7 veces su cantidad de agua. La leche en polvo es
higroscpica y por tanto debe ser conservada en lugar seco y fresco.

Crema de Leche ( Fresca):

Aquella parte de la leche que es rica en grasa lctea, y que es separada mediante
descremado o centrifugado.

La crema o nata de leche es el resultado de concentrar la materia grasa de la leche

cruda, y se obtiene ya sea por la separacin espontnea o por la centrifugacin de la
leche. En la crema se mantiene el glbulo graso en buen estado, lo que permite que,
luego de su procesamiento y envasado, el producto pueda ser batido.

Se define como crema o nata a la sustancia semislida y blanco - amarillenta que se

acumula espontneamente en la superficie de la leche entera durante el reposo.

Est constituida por los mismos componentes de la leche, que figuran con diferentes
porcentajes:

menos agua: aproximadamente 50%;

ms grasas, que llegan al 35%,
y el resto distribuido entre casena, lactosa y otras sustancias.
La separacin natural de la crema es lenta e incompleta: parte de las grasas permanece
dispersada en la leche. La industria efecta un descremado mecnico, rpido y eficiente,
sobre la base de la centrifugacin La leche penetra en un recipiente cilndrico, con
tabiques interiores en ngulo. Cuando gira a 1.000 r.p.m. se acelera la separacin de
crema en leche situada entre los tabiques. Las grasas de menor densidad, se di. gen
hacia el eje central mientras que el lquido residual se mueve en sentido contrario, hacia
la periferia. Ambos productos salen por orificios apropiados, sin mezclarse.

La crema se altera con facilidad: se acidifica. Para una buena conservacin se

descremada leche pasteurizada, o se pasteuriza la crema des u de elaborada.

Aspectos nutritivos:
Los nutrientes de la crema son un fiel reflejo de los nutrientes presentes en la materia
grasa de la leche usada como materia prima. Resulta as un alimento de alto valor
energtico y con una alta concentracin de vitamina A. El aroma y el sabor
caractersticos se deben principalmente a los componentes grasas de la leche. Cualquier
alteracin en el gusto y en el aroma sern, sobre todo, resultado de la oxidacin y
liplisis de los glbulos grasas de la leche cruda en la fase anterior a la pasteurizacin.

Mantequilla de Leche de Vaca:

Composicin qumica de la manteca:

Contenido de grasa, nunca menor del 82 %.

Y 16 % de agua como mximo.

La manteca, o mantequilla, se fabrica con crema de leche, de acuerdo con el siguiente

procedimiento:

Dilucin de la crema con agua y ajuste de la acidez en 30 DORNIC.

Agregado de cultivos seleccionados de bacilos y estreptococos lcticos con la finalidad

de transformar la lactosa en cido lctico:

CH3-CHOH-COOH, y butrico: CH3-CH2-CH2-COOH.

Este proceso, que dura de 12 a 15 horas, se denomina maduracin; mejora las

propiedades, como el sabor, el olor aromtico y la consistencia.

Batido de 30 a 60 minutos para que los glbulos de grasa se agrupen, separndose M

lquido residual: el suero.

Lavado con agua y amasado para conseguir pasta semislida y homognea.

La manteca obtenida se moldea en "panes" de 100 a 1.000 gramos, y se envuelve con

papel impermeable. Los rtulos indican, adems de los datos habituales, la fecha de
envasado.

Con 100 litros de leche se fabrican alrededor de 3 kilogramos de manteca.

Est prohibido el agregado de sustancias extraas, excepto sal comn. En tal caso se
distingue:

La manteca semisalada, con 2 % de cloruro de sodio: ClNa

Y la manteca salada, hasta 5 % de sal comn.

La sal no slo confiere sabor, tambin mejora la conservacin. Las mantecas saladas,
inexistentes en el mercado interno, se destinan a exportacin.

Durante siglos la mantequilla ha cumplido varios de los fines para los que fue
creada: proveer beneficios nutricionales al ser humano, mejorar el sabor de los
alimentos y aprovechar al mximo las bondades de los productos lcteos
obtenidos de animales como vacas, ovejas, cabras e incluso otras especies como
el bfalo.
La mantequilla o manteca, segn sea la costumbre de llamarla, es la emulsin de
agua en grasa obtenida como resultada del desuero, lavada y amasada que se
forman por el batido de la crema de leche.
Si bien es un alimento rico en grasas saturadas, colesterol y caloras, tambin es
cierto que es un ingrediente recomendable para deportistas o personas que
requieran un importante consumo energtico.
La mantequilla es un producto que tiene un alto contenido de grasas ( 80 gramos
por 100 gramos de producto), grasas saturadas, colesterol y caloras. Una
cucharada de mantequilla, por ejemplo, contiene 12 gramos de grasas, 7 gramos
de cidos grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100 caloras.
Adems, no es un alimento que est peleado con una dieta sana y equilibrada, ya
que es muy fcil de digerir, a pesar de la grasa que contiene.
Es imprescindible para muchas aplicaciones culinarias como en la repostera,
elaboracin de masas, panes, galletas o para su uso ms comn, pero no menos
delicioso: untada en pan.
Adems de los usos en panadera, puede funcionar como un complemento
vitamnico si se utiliza en porciones medidas, ya que la grasa lctea de la que
est hecha contiene vitaminas liposolubles, principalmente A y D.
Hay que tener en cuenta que el contenido vitamnico de la mantequilla depende
tanto de la calidad de la alimentacin de los animales de los que proviene el
producto como de la estacin del ao.

Uno por uno

Conocer los diferentes tipos de mantequilla y sus usos puede ayudar a realizar
una mejor compra.
Mantequilla dulce: se logra a partir de una crema de leche fresca madurada sin
acidificacin. Se utiliza generalmente en pastelera y en la preparacin de betunes
y cremas dulces para cubrir pasteles y galletas.
Mantequilla cida: en la que la crema de leche s ha sido sometida a una
maduracin con acidificacin. Se utiliza para la creacin de salsas que acompaan
carnes y pescados.
 Mantequilla salada: durante el proceso de obtencin se puede o no aadir sal,
lo que diferencia a la mantequilla dulce de la mantequilla salada.
Es una de las ms utilizadas en la vida diaria para cocinar alimentos en
sustitucin del aceite, como huevo, carnes blancas y pescados.
Mantequilla batida: se logra a partir de diferentes procesos qumicos. Es ms
fcil de extender y fundir que la mantequilla ordinaria. Se utiliza para dar sabor a
preparaciones con masa o harina.
Mantequillas light o bajas en caloras: manejan un contenido graso ms bajo.
Mantequillas saborizadas con otros ingredientes no lcteos: las que han
sido especiadas con ajo, diversas hierbas aromticas y sustitutos de la
mantequilla.
Se utilizan comunmente para untar en pan

Mantequilla en el Mundo:

La India produce y consume ms mantequilla que cualquier otra nacin en el

mundo, dedica a este lcteo casi ms de la mitad de su produccin lechera a la
elaboracin de su mantequilla denominada ghee.

En 1997 la India produjo 1,470,000 toneladas mtricas de mantequilla, consumiendo

la mayor parte de su propia produccin.

En el segundo puesto se encontraba Estados Unidos (522,000 toneladas), seguido de

Francia (466,000), Alemania (442,000), y Nueva Zelanda (307,000).

En trminos de consumo, Alemania est en segundo lugar detras de la India, empleando

578,000 tons de mantequilla en 1997, seguido de Francia (528,000), Rusia (514,000), y
los Estados Unidos (505,000).

La mayora de las naciones producen y consumen lo que su industria local genera.

Nueva Zelanda, Australia, y Ucrania estn entre las naciones que exportan un
porcentaje significativo de mantequilla.7

OBJETIVOS:

Obtencin de la mantequilla.
Conocer la tcnica a seguir para la obtencin de la mantequilla a partir de crema
de leche.
Observar los distintos cambios que ocurre con la crema de leche durante el
proceso hasta la obtencin de la mantequilla.
Adquirir experiencia en el campo de la industria alimenticia.

MATERIALES:

2 Recipientes de acero inox.

1 bandeja de plstico.
1 Balanza

1 Batidora

1 Esptula y un vidrio de reloj

REACTIVOS.

Crema de leche

Cloruro de sodio (sal de mesa) NaCl

Hielo.

Agua.

PROCEDIMIENTO:

Consideraciones antes de la prctica: Debido a que en el campo de la industria alimentaria lo primero que se
maneja es la limpieza e higiene, el estudiante debe trabajar en un ambiente limpio, los materiales debern
estar meticulosamente lavados, se debe usar guardapolvo wantes de goma, barbijo, y algo para cubrir cabeza
( ).

Vaciar en el recipiente 1L de crema de leche.

Pesar en el recipiente 1L de crema de leche, peso de la misma es de 1.00kg.
Pesar en otra bandeja 1 L de crema de leche, peso de la misma 0.995Kg

Empezar a batir con la batidora.

En este proceso se vern distintas fases como veremos en las siguientes imgenes:
Separar la fase lquida de la slida
Aadir sal a la fase slida, mezclar completamente.
Moldear con unos cubos de hielo.
CONCLUSIONES:

CLCULOS:

Peso de la bandeja grande: 0.260Kg

Peso con 1L de crema de leche: 1.260g

Peso de la bandeja pequea: 0.200Kg

Peso con 1L de crema de leche: 1.195g

(1.260 0.260)Kg = 1.00Kg

(1.195 0.200g)Kg = 0.995Kg.

Materia prima: (1.00 + 0.995)Kg =1.995Kg.

Clculos para aadir sal de mesa:

Por cada 100gr de crema de leche 2g de sal

Para 1er recipiente que contiene 1.000g de crema de leche (C.L.):

2grSal * 1000g C.L. = 20g sal para 1.00Kg

100g. C.L.

Para 1er recipiente que contiene 1.000g de crema de leche (C.L.):

2grSal * 995g C.L. = 19.9 g sal para 1.00Kg

100g. C.L.

OBSERVACIONES:

Se observo los distintos cambios fsicos de la crema de leche durante el proceso.

La sal que aadimos no slo es para darle sabor sino que tambin , mejora la
conservacin de la mantequilla.

CONCLUSIONES:

Se obtuvo la mantequilla a partir de crema de leche.

Obtuvimos mantequilla semisalada ya que segn alguna bibliografa, al aadir sal al 2%

se obtiene la semisalada; y al aadir sal al 5% se obtiene mantequilla salada.

Se adquiri experiencia en el proceso de elaboracin de la mantequilla, que nos servir

mucho para aplicar estos conocimientos en el campo de la industria alimenticia.