Lo que vino

delValle
Conservas, mermeladas de jalapeño y uva, miel de vino, ade-
rezos a base de aceite de olivo que se cosecha en la región,
el famoso queso Real del Castillo, hierbas finas y panes es-
tilo europeo son algunos de los productos artesanales del
Valle de Guadalupe en Ensenada, Baja California, que es-
tán creando furor entre los amantes de la escena gourmet.
texto: Erick Falcón • fotos: Enrique Fuentes

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L gourmet
os polvorientos letreros de las vinícolas del Valle
de Guadalupe están encontrando cada vez más
vecinos nuevos. Desde carteles hechos con
marcador hasta logotipos diseñados en estudio,
es notorio en los somnolientos caminos de te-
rracería del Valle que algo está sucediendo.
Y es que el buen vino acompaña una buena cena, ase-
gura el chef Benito Molina, propietario del famoso restaurante
Manzanilla de Ensenada. La cultura del buen comer se ha per-
meado de tal manera a raíz del éxito de las vinícolas de Baja
California que ahora los reflectores están apuntando también
hacia el otro diamante en bruto del Valle: sus productos ali-
menticios artesanales.
En la cocina de Benito Molina son imprescindibles es-
tos ingredientes. Es tal la pasión de Molina por ellos que
presume que en Ensenada crecen hierbas aromáticas hasta
en la calle, apuntando a unas matas de manzanilla en las
afueras de su restaurante.
“Eso es lo que pregona el propio René Redzepi, el mejor
chef del mundo. “El regreso a la cocina regional, a los mejores
ingredientes disponibles en tu entorno, el producto local es lo
primero”,”señala mientras rasca su conocido bigote.
Molina estrenó un programa de TV de cable por el canal
Utilísima, llamado Benito & Solange. Además de preparar sus
mejores platillos, gusta de invocar las bondades de los pro-
ductos orgánicos y artesanales del Valle casi antes de cada
pausa comercial.
Y es que hace 15 años esta región sonaba muy poco
en la escena gastronómica nacional. Quizá se conocía más
la langosta de Puerto Nuevo, pero hoy en día Ensenada es
uno de los centros gastronómicos más importantes del país,
al grado que hemos cambiado la forma de comer en México,”
afirma Molina.
También las amistades culinarias del cocinero rockstar com-
parten su afición por los ingredientes y productos artesanales del
Valle. Por ejemplo, Pablo San Román, chef de Denominación de
Origen, uno de los restaurantes más consolidados de Polanco en
la Ciudad de México, aprecia ciertos crustáceos como la jaiba
que se pesca en Ensenada, la cual es similar o igual a la del Mar
Cantábrico cercano al país vasco, comenta Molina.
También es popular el ‘choro, como se le conoce al me-
jillón en esta zona. Es la misma especie que se encuentra en
las costas del Mediterráneo, Mytilo Galloprovencialis, y Moli-
na explica que se cree que el mejillón pudiese haber arribado
a esta zona pegado al casco de algún barco.
Algunos de los platillos más exitosos de Molina se
basan en productos artesanales como el mejillón y el queso
regional Real del Castillo. Otro infaltable son las hogazas
estilo europeo de María Teresa Santiago Corona, que al
constatar la falta de un buen pan para acompañar a los
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vinos del Valle decidió emprender su propia panificadora
artesanal, Hogaza Hogaza.
Es tal la popularidad de lo artesanal, lo local y lo orgáni-
co en Ensenada que empresarias como Elba Espinoza Duarte
han aprovechado el ‘boom’ para establecer sus propios mer-
cados gourmet.
“Yo crecí viendo a mi abuela hacer sus propias mermela-
das y tenía su cava con conservas de su huerto y con produc-
tos del mar, eso fue la raíz de lo que yo quise hacer al principio
con mi negocio”, expresa Elba Espinoza Duarte, propietaria de
la tienda gourmet El Buen Comer, situada entre las calles Ruiz
y 11 de Ensenada.
Acceso a los productos
A mediados de la década de los noventa, Molina arribó a Ense-
nada gracias a su contratación como jefe de cocina del restau-
rante La Embotelladora Vieja, que dirigía el conocido enólogo
Hugo D’Acosta. Ahí conoció a Pablo Ferrer Palm, un oceanólo-
go de la Universidad Autónoma de Baja California amante de
la buena cocina, con quien trabó amistad.
“Pablo nos ayudaba en ciertas ocasiones, se ponía de
chalán, es buen cocinero, tiene una perspectiva diferente
de los ingredientes, producto de su conocimiento científico
del mar”, narra Molina.
En una visita de un chef del Four Seasons de Méxi-
co, que quedó encantado con la calidad del producto local,
a Pablo se le prendió el foco y le mandó pez espada a la
Ciudad de México.”
Así comenzó su empresa El Sargazo, que hoy en día
vende a los mejores restaurantes del país. Hoy se pueden en-
contrar sus quesos, conservas, peces y mariscos en los me-
jores restaurantes de Polanco. Pero lo mejor es descubrir los
sabores del Valle visitando a los productores. Muchos de ellos
están cerca de las vinícolas, o producen vino también, lo cual
facilita su localización.
Consumo local
La calidad de los cultivos bajacalifornianos ha sido consisten-
te durante varias décadas. El estado es conocido por contar
con plantíos de cebolla, tomate, calabacita estrella, pepino
y hortalizas orgánicas, por mencionar algunas. Pero a finales
de la década de los noventa todo se exportaba. Hasta que
Bodegas de Santo Tomás comenzó a alentar a los productores
para vender a clientes locales.
“Gracias a esas pequeñas gestiones que se fueron
ejecutando, a convencer al productor de que venda a la
gente local, hoy en día se puede ir con Cuauhtémoc San-
tana a comprar aceite de olivo o a los tianguis orgánicos
de Natalia Badán o de doña Lupe, que ya tienen tiempo
ofreciendo estos productos.”
Salsa casera
Don Procopio | Leticia Antonio Rasgado
Proveniente de Torreón, la señora Lety Antonio trajo
su propia línea de salsas artesanales de chile de árbol
al Valle de Guadalupe en 2008. El proceso de elabo-
La escena ración es a mano, y la receta se compone de chile de
árbol, aceite vegetal, ajo, sal y vinagre, con lo que
forma una salsa ideal para las ensaladas de espina-
cas, la botana o los platillos con camarón. Su calidad
convirtió una venta incidental de algunas salsas a
amigas y familiares en un popular artículo que puede
encontrarse en los mercados gourmet de la ciudad.
Pan estilo europeo
Hogaza, Hogaza | Ma. Teresa Santiago Corona
Hogaza Hogaza es una panadería artesanal que maneja
una línea de más de 30 productos como hogazas, cia-
batta, focaccia, brioche frutal y otros panes clásicos
y variaciones exclusivas con materia prima de alta
calidad y sin conservadores que ha ideado su crea-
dora, Teresa Santiago Corona. Egresada del Instituto
Culinario de San Diego y becaria de la panadería Bread
and Cie, la más reconocida del sur de California, San-
tiago decidió incorporar ingredientes frescos como
albahaca, arándanos, romero y otras hierbas finas
para dar a sus panes un toque diferente, mediterráneo
y a la vez mexicano, con el fin de crear el pan perfecto
para acompañar a los vinos de Baja California.
A raíz del Quesos artesanales
éxito de las Quesos Ramonetti | Marcelo Castro
vinícolas de Marcelo Castro construyó hace cuatro años en su granja
Ensenada, BC la primera cava de piedra subterránea de Latinoamérica
ahora los diseñada para añejar a temperatura controlada los que-
reflectores sos de la variedad Real del Castillo que su familia produce
apuntan hacia desde fines del siglo xix. Castro produce diariamente más
el otro diaman- de 110 kilos de quesos añejos, fresco o con ingredientes
te en bruto: los como albahaca y pimienta, variedades derivadas de la
productos leche de su ganado Holstein bajo la marca Ramonetti. Sus
artesanales. quesos se degustan en restaurantes como Pujol y Biko en
el DF, pero probarlos con una copa de vino de la casa en
La Cava de Marcelo es una experiencia inigualable.
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 lo mejor de la prensa, en un sitio
“LO QUE
Verduras frescas La calidad de los cultivos bajacalifornianos ha sido USTED NO
Rancho El Mogor | Natalia Badán Dangon consistente durante varias décadas. Pero a finales
Los vinos de El Mogor son ya un referente a nivel nacional,
pero para quienes no viven en Baja California es difícil haber
de los noventa todo se exportaba. Hasta que Bode-
gas Santo Tomás comenzó a alentar a los producto-
VERÁ EN
escuchado del tianguis orgánico de Natalia Badán. Aquí se
reúnen varios productores de la región, y desde hace una
res para vender a clientes locales. LOS MEDIOS”
década es uno de los mejores lugares para conseguir torti-
llas, lechuga, brócoli, melón, chiles, estragón, albahaca, queso
y vegetales frescos.

Vino, hierbas, conservas

Viñedos Doña Lupe | Guadalupe Córdova Ezrre
Desde hierbas medicinales y aromáticas, pepita de uva
como antioxidante natural y sus ya clásicas mermeladas
a base de ingredientes tan impensables como jalapeño, ha-
banero, orégano, uva, albahaca o durazno y canela, Doña
Lupe y sus hijos han ganado popularidad entre los visitantes

•Opinión
del Valle de Guadalupe por su hospitalidad y pintoresca ofer-
ta gastronómica. Situada a un costado de la vinícola L.A.
Cetto, el rancho de Doña Lupe se sostiene gracias a la venta

•Análisis
de sus vinos hechos con uva orgánica, venta de uva a otros
viñedos y la comercialización de plantas medicinales, ade-
rezos, pan hecho con diversas semillas y comida campestre
que se puede degustar en la terraza de su casita de adobe.
•Noticias
Vinagretas, mermeladas, pan ruso
Museo-Restaurante Comunitario Ruso Samarin | Familia Samarin  
•Periodismo
Pioneros del Valle de Guadalupe, los Samarin son descendientes
de los primeros rusos molokanes que arribaron a la región en 1905,
y que han heredado la tradición gastronómica de sus antepasados.
•Internet
Desde hace una década ofrecen degustaciones de vino y comida tradi-
cional rusa en su restaurante en la calle principal del ejido Francisco •Sociedad
Zarco, donde los visitantes pueden probar el pan ruso, jelep; las kaklets
y nachinky, tortillitas de carne molida y empanadas de borrego, o bien
el shaschlik, carne de borrego (cordero) marinado y asado cortado en
cuadritos. Los Samarin vende también cuatro variedades de tapenade
de aceitunas, mermelada de higo y de rosas y vinagres balsámicos
a base de plantas orgánicas como romero o albahaca, todo ello co-
sechado de sus huertos familiares.

Conservas y ates Miel de vino

El Mogorcito | Ivette Vaillard Viñedos Santana | Cuauhtémoc Santana
Una de las tres creadoras de la vinícola Tres Mujeres, Vaillard, En el rancho María Teresa, Santana ha desarrollado
tiene un pequeño viñedo, árboles frutales y un taller de cerá- un concepto de vinos, hotelería B&B y productos al-
mica en su rancho El Mogorcito. Ahí prepara conservas como ternativos como los suplementos alimenticios a base
mermeladas, ates y otros productos, además de cosechar de semilla de uva y la peculiar miel de vino, que se
hortalizas orgánicas y hierbas finas. ha incorporado a la cocina de varios restaurantes de
nivel en la región.

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Hace 15 años, Ensenada sonaba muy poco en la es-
cena gastronómica nacional. Quizá se conocía más la
langosta de Puerto Nuevo, hoy es un centro importante.
Aderezo de tamarindo
Atalá | Francelia Carballo
Aunque sólo produce aderezo de tamarindo, doña Francelia
ha encontrado tal aceptación para Atalá que ya cuenta con
18 puntos de venta en el Valle y la ciudad de Ensenada.
El nombre refiere a la primera palabra que pronunció su hija,
y es sinónimo de inicio para Francelia Carballo. El aderezo
es un buen complemento para cortes de carne o ensaladas,
y Carballo está trabajando en una cabaña en San Antonio de
las Minas donde promoverá su producto para el siguiente año.
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Vino y esencias aromáticas
Vena Cava/La Villa del Valle | Eileen y Phil Gregory
Con pequeños proyectos sustentables como su producción
de jabones y esencias naturales de lavanda extraídas de sus
huertos orgánicos o su propio vino artesanal, Phil y Eileen
Gregory son un matrimonio proveniente de Gran Bretaña que
trajo el estilo de vida con conciencia social’al Valle hace ocho
años. Los Gregory son propietarios de La Villa del Valle, un
encantador hotel de estilo rústico mexicano que atrae a cien-
tos de visitantes distinguidos cada año, y es famoso por su
ecodecoración: su pintura en las recámaras tiene una fórmula
natural que mezcla leche y clara de huevo con algas marinas
o lapislázuli que se aplica en 10 capas a la pared.
Hortalizas orgánicas
Acuicultura del Desierto | Enrique Strassburger
En su rancho El Chivatillo en San Antonio de las Minas, Strass-
burger produce cientos de kilos de hortalizas como lechuga baby
y albahaca, además de 10 toneladas de tilapia por temporada,
todo ello gracias a la acuaponia, un sistema agropecuario in-
novador que mezcla técnicas acuícolas con siembra hidropóni-
ca, por lo que los productos de Acuicultura del Desierto están
certificados como orgánicos de la más alta calidad. También
se le reconoce por su uso de tecnologías sustentables: una
visita a El Chivatillo es una buena lección en educación ambi-
ental para grandes y chicos.
Ostiones y mejillones
Aqualab | Juan Carlos Lapuente
El hijo del afamado ex director de la Selección Nacional,
Manuel Lapuente, es mejor conocido como el “Rey del Ostión”’
en Baja California. Su empresa, Aqualab, comercializa anual-
mente más de 100 toneladas de ostión y mejillón cultivados
en aguas oceánicas certificadas de la Bahía Todos Santos,
molusco fresco que es exportado a Estados Unidos y también
enviado por vía aérea a restaurantes selectos de la Ciudad
de México. Lo ideal es degustarlos con algún vino blanco del
Valle en restaurantes como Manzanilla Silvestre de Benito Mo-
lina o Ultramarino Oyster Bar de Alain Genchi.