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Artigo Tcnico
Rodrigo S TEPHANI 1
talo Tuler PERRONE 2 *
RESUMO
ABSTRACT
The aim of this work was to apply the mass balance in the sweetened condensed milk
technology. Theoretical calculations were performed in milk fat standardization, in fat and
non-fat solids relation (RF) and in yield determination. The equations and examples showed
in this work can be useful in the standardization of sweetened condensed milk technology
by the industry.
Keywo rds: sta ndardization, calculations, production
1 Doutorando em Qumica. Gerente de Pesquisa, Desenvolvimento e Inovao da Gemacom Tech, Juiz de Fora, MG,
Brasil. E-mail: rodrigo@gemacomtech.com
2 Doutor em Cincia e Tecnologia de Alimentos, Professor Adjunto do DTA-UFV, Campus Universitrio,
CEP36570-000, Viosa, MG, Brasil. E-mail: italo.perrone@ufv.br
* Autor para correspondncia: Universidade Federal de Viosa- Departamento de Tecnologia de Alimentos, Campus
Universitrio, CEP 36570-000, Viosa, MG, Brasil. E-mail: italo.perrone@ufv.br
slidos n o gordu rosos, bem como, na deter- Durante a centrifuga o do leite integra l
mina o do rendimento indu stria l. Apresenta-se ocorre a formao do creme e do leite desnatado,
cada etapa e sua importncia para a tecnologia do que pode ser adicionado de parte da massa do creme
leite condensado anteriormente realiza o dos visa ndo obteno de leite padronizado com o
clcu los. teor de gordura desejado. O somatrio das massas
de creme excedente e de leite padroniza do deve
3 RESULTADO S E DISCUSSO ser igu a l a o soma trio da s ma ssa s de leite
desnatado e de creme, e este deve ser igual massa
O balano de massa pode ser definido como de leite integral. O raciocnio anterior pode ser
o estudo da tra nsferncia de ma ssa qu e ocorre definido como o ba la no de ma ssa globa l do
durante as operaes unitrias industriais. No caso processo, entretanto o mesmo pode ser a plicado
do processa mento do leite condensa do esta a os slidos no gordu rosos e a gordura . Esta s
ferra menta de c lcu lo pode ser a plica da a a n lises n o leva m em considera o pequ ena s
padronizao do teor de gordura do leite, a relao perdas de massa inerentes ao processo de centrifu-
entre o teor de gordu ra e o teor de slidos no ga o. Desta forma os ra ciocnios apresentados
gordurosos (conhecido como RF), a determinao podem ser sintetizados nas equaes 1, 2 e 3.
da massa de gua evaporada e a massa de produto MLI = MCR + MLD = MCRe + MLP (1)
final. A sua aplicao depende do conhecimento MSNGli = MSNGcr + MSNGld = MSNGcre + MSNGlp (2)
das massas de matria prima e ingredientes que MGDli = MGDcr + MGDld = MGDcre + MGDlp (3)
so emprega das na s tecnologia s, bem como do Sendo: MLI = massa de leite integral; MCR
conhecimento da composi o do produ to final. = massa de creme; MLD = massa de leite desna-
Como primeira etapa para a sua aplicao deve- tado; MCRe = massa de creme excedente; MLP =
se definir o volu me de controle, qu e pode ser massa de leite padronizado; MSNGli = massa de
simplificado como a opera o unit ria ou parte slidos no gordurosos do leite integral; MSNGcr
do equ ipa mento no qu a l deseja -se rea liza r o = ma ssa de slidos n o gordu rosos do creme;
balano de massa. MSNGld = ma ssa de slidos n o gordurosos do
leite desnatado; MSNGcre = massa de slidos no
3 .1. Padr o niza o do leite gordurosos do creme excedente; MSNGlp = massa
de slidos no gordurosos do leite padroniza do;
O processo de padronizao do leite ocorre MGDli = ma ssa de gordu ra do leite integra l;
na s centrfu ga s pa droniza dora s e consiste na MGDcr = massa de gordura do creme; MGDld =
incorpora o controla da de pa rte do creme a o massa de gordura do leite desnatado; MGDcre =
leite desna ta do provenientes do processo de massa de gordura do creme excedente; MGDlp =
centrifugao. Uma geometrizao deste processo massa de gordura do leite padronizado.
apresentada na Figura 1. Durante a padronizao determina m-se as
massas de leite desnatado, leite integral e creme Por meio desta relao e do conhecimento
qu e devem ser misturada s no intuito de obter o da capacidade de trabalho da centrfuga (massa ou
leite padronizado ao final do processo. Para tal, litros de leite por hora) possvel estabelecer o
emprega-se o quadrado de Pearson aditivo como tempo no qual o equipamento tra balha somente
ferramenta de clculo, apresentado na Figura 2. clarifica ndo.
De acordo com o qu a drado de Pea rson a Algu ns exemplos de a plica o s o
proporo de misturas de massa entre o creme e o a presenta dos.
leite desnata do para a obten o de leite pa dro- Exemplo1 Deseja -se pa droniza r 5 0 0 0
nizado obedece seguinte relao: litros de leite integral com 3,8%m/v de gordura
3 ,4 pa rtes de creme + 4 1 ,5 pa rtes de leite pa ra 3 ,2 %m/v u tiliza ndo leite desna ta do com
desnatado = 44,9 partes de leite padronizado 0,1%m/v de gordura.
Por meio desta relao possvel realizar a Resolu o: emprega -se neste ca so o
padroniza o ma ntendo-se u m volu me fina l de quadrado de Pearson aditivo.
leite pa droniza do ou sem a ma nu ten o deste
volu me. Leite integral 3 ,8 % 3,1
Durante a padronizao determina m-se as 3 ,2 %
massas de leite desnatado e creme que so formadas Leite desna ta do 0 ,1 % 0,6
a partir da massa de leite integral empregado no Leite padroniza do 3,7
incio do processo de centrifu ga o. Pa ra tal,
emprega-se o quadrado de Pearson subtrativo como Estabelece-se a relao:
ferramenta de clculo, apresentado na Figura 3. 3,7 partes de leite pa dronizado = 3 ,1 pa rtes de
De acordo com o qu a drado de Pea rson a leite integral + 0,6 partes de leite desnatado
proporo entre as massas de leite integral, creme Por meio de regra de trs obtm-se os
e o leite desnatado obedece seguinte relao: seguintes valores para leite desnatado e para leite
44,9 partes de leite integral = 3,7 partes de creme integral:
+ 41,2 partes de leite desnatado
flu xo: emprega -se neste ca so o qu a dra do de tempo no qual a centrfuga atua apenas clarificando
Pearson su btra tivo. e pelo tempo no qu al a tu a produ zindo creme e
leite desnatado. Desta forma, o exemplo 5 ilustra
Leite integral 3 ,6 % 3 9 ,9 u ma pa droniza o descontnu a por controle de
0 ,1 % tempo de funcionamento da centrfuga.
Creme 40% 3,5 Os c lcu los a nteriormente a presenta dos
Leite desna ta do 3 6 ,4 podem ser ta bela dos no intu ito de fa cilita r o
tra ba lho di rio na s ind stria s, desta forma ,
Estabelece-se a relao: a presenta da na Ta bela 1 u ma rela o entre o
39,9 partes de leite integral = 3,5 partes de creme volu me de leite desna ta do com 0 ,0 5 %m/v de
+ 36,4 partes de leite desnatado gordura que deve ser adicionado ao leite integral
Por regra de trs determina-se o volume de com diferentes teores de gordu ra visa ndo a
leite desnatado. obteno de leite padronizado mantendo o volume
39,9 partes de leite ................ 36,4 partes de leite fina l consta nte.
integral desna tado Exemplo de aplicao da Tabela 1:
8 00 0 L ....................................................................... X Deseja -se obter 8 0 0 0 litros de leite
X = 7298 L de leite desnatado padronizado com 3 ,1%m/v de gordu ra . Tem-se
Ana loga mente determina -se o volu me leite integral com 3,8% m/v de gordura.
de702 Lpara o creme que passar pelo primeiro Fator retirado da tabela: 186,7
medidor de fluxo. Quantidade de leite desnatado a adicionar:
Resoluo para o segundo medidor de fluxo: 186,7 x 8,0 = 1493,6 litros.
emprega -se neste ca so o qu a dra do de Pea rson Qu a ntida de de leite Integra l = 8 0 0 0 -
su btra tivo. 1493,6 = 6506,4 litros.
Desta forma, misturam-se 6506,4 litros de
Leite integral 3 ,6 % 3 7 ,0 leite integra l (3,8% m/v gordura) ao volume de
3 ,0 % 1 4 9 3 ,6 litros de leite desna ta do (0 ,0 5 % m/v
Creme 40% 0,6 gordura ) pa ra obten o de 8.000 litros de leite
Leite padroniza do 3 6 ,4 padronizado com 3,1% m/v.
Figura 5 Esquematizao dos fluxos de leite integral, creme e leite padronizado durante a padronizao
do teor de gordura.
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Tabela 1 Volume de leite desnatado com 0,05%m/v de gordura a ser adicionado a Y litros de leite
integral para obteno de 1000 litros de leite padronizado.
Sendo:
Sendo: FC = fa tor de concentra o;
DTD = valor da densidade na temperatura
T SLLCD = teor de slidos l ticos no leite
deseja da ; D1 5 = densida de a 1 5 C; T D =
condensa do; TSLL = teor de slidos lticos no
temperatura deseja da.
leite.
Exemplo de aplica o:
Por meio da equ a o 6 possvel deter-
Deseja -se produ zir leite condensa do com
mina r a composio do leite condensado a o se
72%m/m de slidos totais, 45% m/m de sacarose,
conhecer a composio inicial do leite, bastando
19%m/m de slidos no gordurosos e com 8%m/
multiplicar os teores iniciais dos constituintes pelo
m de gordura. Para tal partimos de 20000 kg leite
fator de concentrao.
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com 12 ,4%m/m de slidos tota is, 9 ,1 %m/m de A aplicao das equaes 8 e 9 possibilitam
slidos n o gordu rosos e com 3 ,3 %m/m de a determinao das densidades a 15 C e a 45 C.
gordura, e, creme com 48%m/m de gordura e com
5,5%m/m de slidos no gordurosos. Determinar:
a) A ma ssa de creme de leite a ser
empregada.
b) A massa de leite padronizado.
c) A composio do leite padronizado.
d) A massa de sacarose a ser adicionada.
e) A massa de leite condensado final.
f) A densida de do leite condensa do na
temperatura de 45 C. 4 CO NC LU SO
Inicialmente determina-se o RF do leite e
do leite condensado. O RF do leite de 0,3626, O balano de massa u ma poderosa fer-
enquanto que o do leite condensado de 0,4211. ra menta pa ra o controle a pa droniza o da s
Desta forma, faz-se necessria a adio de creme tecnologia s indu stria is. Neste tra ba lho fora m
a o leite (MCLD) visa ndo pa droniza o da apresentadas aplica es importantes do ba lano
relao entre o teor de gordura e o teor de slidos de ma ssa a tecnologia de fa brica o do leite
no gordurosos. A aplicao dos dados na equao condensa do, o qu e pode contribu ir pa ra maior
4 conduz a: difuso deste conhecimento e para a qualificao
de mo de obra para as industrias de laticnios.
5 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
Portanto, a massa de leite padronizado ser
de 20232,7 kg, possuindo 3,81%m/m de gordura, ALVIM, S.R. Oportunidades para a produo de
9,06%m/m de slidos no gordurosos e 12,87%m/ leite no brasil. CNA Brasil. Braslia. Disponvel
m de slidos tota is. A a plica o da equ a o 7 em:<http://www.cna.org.br/site/down_anexo.php?
possibilita a determinao da massa de sa carose q=E15_14579ArtigoOportunidadeparaaCriacaode
(MS) a ser adicionada. LeitenoBrasil.pdf>. Acesso em: 09 Fev. 2009.