Universidad Abierta y a Distancia de Mxico

Qumica Analtica

Unidad 1

Actividad 2:

Diagrama de un Anlisis Qumico

Nombres del Alumno:

Karla Soraya Ortiz Vargas

Matricula:

ES162010270

Nombre del Docente:

Dr. Susuky Mar Aldana

17 de Abril de 2017

Actividad 2. Diagrama de un anlisis qumico

Instrucciones:

1. Para la presente actividad debers realizar un diagrama de un anlisis qumico de un

alimento (elige el que sea de tu agrado de las siguientes sugerencias: Pur de papa,
Ensalada de verduras, Ensalada de frutas, Sopa de pollo, Pescado a la plancha, Brochetas de
carne de res o algn otro alimento de tu preferencia).
2. Debers seguir cada una de las etapas de un anlisis cuantitativo y redactar cada una de
estas acorde al alimento seleccionado.
3. Disea tu diagrama de flujo y finalmente integra la informacin requerida en un documento
de texto, indicando tus fuentes de consulta, es decir, la procedencia de los datos que has
usado para este ejercicio.

Elaboracin de Queso Panela

Mtodo: Industrial

Obtencin y preparacin de la muestra

De acuerdo a mtodo industrial se analizar la accin de la renina para obtener un queso con alta
humedad y para eso se requieren los siguientes materiales y reactivos.

Renina
CaCl2
Leche bronca
Sal
Bscula
Bolsa para desuerar
Recipiente para la leche (bote de plstico)
Esptula para cortar
Termmetro
Potencimetro
Densmetro
Molde.
Marmita

Procedimiento (Diagrama de Flujo)

Filtrar la leche

Medir el volumen de la leche.

Medir la densidad a 15 C y el pH

Pasteurizar la leche (72 C por 15 seg.)

Enfriar a 35C

Adicionar CaCl2 (0.025%) y la renina (3 ml en 10 L leche) l

 Dejar reposar 40 min. Manteniendo la temperatura de 35C

Realizar el primer corte en cubos de 0.5 cm

Dejar reposar 15 min.

Retirar 1/3 del suero, adicionar hielo enfriando a 20C

Cortar ms los cubos de la cuajada y dejar reposar por 15 min

Retirar la cuajada del suero y desuerar en una manta por 10 min

Pesar y adicionar sal (1.55%)

Colocar en moldes

Guardar en refrigeracin

Clculos

Cantidad de materia prima: 19 L

Cantidad del producto final: 2.35 kg

Rendimiento: 12.36 %

Lavado de marmita: 50 ppm de cloro= 2 ml de cloro en 1L de agua.

CaCl2 (Concentracin del 0.01%): 2.09 gr en 15 ml de agua

Cuajo: 4 ml de suero en 15 ml de agua

 Antes de los 36C se tom leche para medir densidad y pH

Densidad Temperatura
(kg/lt) (C)
1.025 40*
1.035 15

*Al salir de la marmita la leche se encontraba a 40 C

pH:

6.6 a 15C

Elementos Pesos

Canasta, olla, malla 2.25 lb

Canasta, olla, malla, suero 10.25 lb

Suero final con traste 141.53 gr

Trastes 40.88 gr

10.25lb2.25lb=7.95 lb0.454=3.6093 kg

3.6093 kg1.025 kg=2.35 kg

2.35 kg1.5 =0.35 kg100=35 gr de sal

*Al queso se le adiciona al final del proceso 35g de sal.

 2.35
Rendimiento= 100=12.36 de rendimiento
19

Referencias:

Ma. Guadalupe Prez-Caballero, Delia Reyes Jaramillo, Sonia Rincn Arce, Adriana Morales Prez
(2012). Qumica analtica I (Prcticas de laboratorio). Recuperado de:
http://asesorias.cuautitlan2.unam.mx/fondo_editorial/comite_editorial/manuales/quimicaanaliticai_
manualpracparaquimicaindus.pdf

Fabricacin de queso. Scott R. Ed. Acribia.

Qumica y Fsica Lactolgica. Pieter Walstra. Robert Jenness. Ed. Acribia.