El paico, propiedades y como utilizarlo

El paico o epazote es una planta perenne, medicinal y aromtica; originaria de los pases de
Amrica. El componente activo principal del paico es su aceite esencial, que brinda
propiedades medicinales y curativas para el cuerpo humano. Posee beneficios curativos para
 los clicos, afecciones estomacales, es purgante, repelente, pero sobre todo se destaca por
ser un potente desparasitario natural.

COMPOSICION NUTRICIONAL
PAICO
Per

Por 100 gramos:

Nutrientes
Cantidad
Energa
54
Protena
5
Grasa Total (g)
1.10
Colesterol (mg)
-
Glcidos
9.20
Nutrientes
Cantidad
Fibra (g)
2.10
Calcio (mg)
459
Hierro (mg)
6.30
Yodo (g)
-
Vitamina A (mg)
3
Nutrientes
Cantidad
Vitamina C (mg)
34.70
Vitamina D (g)
-
Vitamina E (mg)
-
Vitam. B12 (g)
-
Folato (g)
Valores nutricionales del maz
El maz se caracteriza por ser, junto con el trigo, uno de los cereales ms
consumidos no solo en nuestro pas, sino tambin en el continente americano, de
donde vienen infinidad de recetas que cuentan con este beneficioso alimento entre
sus ingredientes principales.

En lo que se refiere a las propias propiedades del maz, nos encontramos con
que por ejemplo, se trata de un cereal ideal a la hora de rebajar el colesterol y
luchar contra los niveles de colesterol alto, a la vez que aporta energa.

Es rico en vitaminas del grupo B (B1 y B3 principalmente), fsforo y magnesio.

Teniendo en cuenta muchos de los valores nutricionales del maz, nos
encontramos ante un alimento sano y saludable por naturaleza.

Valores nutricionales del maz

100 gramos de maz aportan 265 caloras.

Hidratos de carbono: 66 gramos.
Protenas: 10 gramos.
Grasas: 25 gramos.
Fibras: 10 gramos.
Vitaminas: B1 (25%), B3 (9%) y A (12%).
Minerales: Fsforo, magnesio, hierro, zinc y manganeso.
 El cerdo y su valor nutritivo en las comidas

Si no se exagera su consumo, es una excelente y sabrosa opcin en la dieta diaria

La carne de cerdo, siempre ha sido apreciada por su variedad en formas de prepararlo y

por su delicioso sabor, por lo que forma parte de la dieta como una magnfica fuente de
protenas, vitaminas del complejo B y otros nutrimentos. Sobre todo la del cerdo adulto.

Su composicin grasa la hace una excelente opcin en la dieta, ya que el 48% de los
cidos grasos que contiene son del tipo monoinsaturados, lo que la convierten, junto a
la carne de pollo, en una de las mejores posibilidades para comer carne con poco nivel
de grasa.

La composicin grasa de la carne de cerdo, la hace atractiva para el seguimiento de

dietas equilibradas ya que, adems de ser de cidos grasos monoinsaturados, stos
estn formados principalmente por cido oleico, lo que ayuda a reducir los niveles de
colesterol malo o LDL y a mantener o aumentar ligeramente el colesterol bueno o HDL.

En general la carne de cerdo no goza de buena fama a pesar de ser muy sabrosa. Pero
si se eligen piezas magras y no se abusa de la cantidad y frecuencia en su consumo, es
una excelente opcin para una dieta equilibrada y saludable, ya que contiene todos los
nutrimentos esenciales para el cuerpo.

Contiene muy poco colesterol en comparacin con alimentos como la yema del huevo, la
mantequilla o ciertos tipos de queso, ya que tiene entre 60 y 80 miligramos de
colesterol por cada 100 gramos de carne, lo que es ms bajo que el que contienen
algunas carnes de cordero y de vaca. Lo que contiene un alto contenido de colesterol
son las vsceras, por lo que se debe limitar mucho su consumo.

Hay dos clases de carne de puerco: la del cerdo blanco, que tiene la carne ms magra,
y la del ibrico que se utiliza fundamentalmente en la elaboracin de jamones y
embutidos de calidad.
La parte trasera del cerdo es rico en protena muscular y tiene gran valor nutritivo, ya
que contiene todos los aminocidos esenciales que el cuerpo necesita para formar sus
propias protenas y son fcilmente absorbibles por nuestro organismo. Es ideal para ser
asada a la brasa o a la parrilla, por su bajo contenido graso y por resultar muy
digestiva.

Las piezas delanteras necesitan una coccin ms prolongada y es menos nutritiva.

Contiene mucho colgeno que al cocerlo que convierte en gelatina difcil de digerir.
La carne porcina se distingue tambin por su alto contenido en grasa saturada, que es
poco saludable, por estar relacionada con el aumento de colesterol en sangre, por lo
que su consumo debe ser limitado aunque tambin incluye cidos grasos
monoinsaturados (grasa buena) y aportan cidos grasos esenciales, como
el linolico ylinolnico, necesarios en nuestra alimentacin.

El cerdo es un animal que nos ofrece muchas opciones segn la procedencia y el

tratamiento que se de a su carne, la que casi toda es utilizable ya que el 60% se
consume en fresco y el resto se aprovecha para hacer salazones, ahumados, tocino,
lomo, pat, jamones, fiambres, etc.
Para elegir una buena carne de cerdo es importante que est fresca, con un tono
rosado-rojizo, firme al tacto, que no tenga lquidos e est pegajosa, de buen olor, que
no presente grumos o granos verdosos, blancos o amarillentos.

INFORMACION NUTRICIONAL DE LA CARNE DE CERDO

CARNE PORCINA: RICA, SALUDABLE Y NUTRITIVA!!!
Ciertamente la Carne Porcina no es el nico remedio, ni la nica solucin para las
personas que sufren de Hipertensin Arterial. Pero, al leer el contenido de este artculo,
ciertamente usted entender como ella puede ser un excelente aliado para el control de
esta enfermedad.

Que es la presin arterial?

El corazn bombea la sangre para todas las partes del cuerpo a travs de tubos
llamados arterias. Cuando la sangre es bombardeada por el corazn, ella es "empujada"
contra las paredes de esas arterias, y la tensin generada se denomina Presin Arterial.

Que es Hipertensin Arterial?

La hipertensin Arterial o presin alta es la elevacin de la presin contra las paredes de
las arterias, arriba de un lmite considerado normal.

Cuales son las consecuencias de la Hipertensin Arterial?

La elevacin anormal de la presin constituye un importante factor de riesgo coronario,
relacionndose a 40% de las muertes por enfermedades cardiovasculares. Puede causar
lesiones en el cerebro (derrames), corazn (infarto del miocardio e insuficiencia
cardiaca), riones y ojos.

Por qu la carne porcina es la ms indicada para personas con Hipertensin

Arterial?
Porque comparada a las carnes bovinas y de pollo, la carne porcina muestra un menor
tenor de sodio y como ventaja adicional, el nivel ms alto de Potasio.

OTRAS CUALIDADES DE LA CARNE PORCINA

LA CARNE PORCINA ACTUAL POSEE POCA GRASA Y BAJO TENOR CALORICO
Varios estudios cientficos respaldan esta afirmacin. Uno de los ms conceptuados es l
del Departamento de Agricultura, de los Estados Unidos, muestra que de 1963 a 1990 la
cantidad de grasa de un lomo cocido de cerdo, disminuyo 77% y el de caloras, en 53%.
En los ltimos 31 aos los progresos en la gentica y en la nutricin, transformaron el
cerdo de anteriormente en el cerdo Light de la actualidad.
AO GRASA % CALORIAS
1963 34,8 413
1983 13,7 237
1990 8,1 194
1994 6,2 187
Porcentaje de reduccin 82,2 54,7
LA CARNE PORCINA ACTUAL TIENE BAJO TENOR DE COLESTEROL
La carne del cerdo moderno tiene tenor de colesterol comparable al de las carnes
bovinas y de pollo, sin la piel. Ella tambin atiende a las exigencias
de American Heart Asociacin, que establece un mximo de ingestin diaria de 300mg.
De colesterol por da. Con el consumo de 100 gramos de lomo asado o cocido, el ser
humano estar ingiriendo 72.8mg. de colesterol que es menos del 25% del mximo
permitido.

Cantidades de colesterol en los principales cortes de carne

Fuente 1 2 3 4 Media
Carne
porcina mg/100g)
Lomo cocido, jamn 78 79 69 65 72,8
cocido - - - 65 73,5
Carne de pollo
Pecho cocido sin la
84 84,8 - - 84,4
piel, muslo cocido con
92 95,3 - 93,6 93,6
piel
Carne bovina
(mg/100g)
Lomo cocido 84 84 - - 84,0
LA CARNE DE CERDO ACTUAL TIENE POCA GRASA SATURADA.
La carne porcina moderna atiende las exigencias de la American Heart Association con
relacin a los tenores de grasa saturada, por que al consumir 100 gramos de lomo
cocido, el ser humano estar consumiendo solo 2.4 gramos de este tipo de grasa. Esta
cantidad representa menos del 10% del mximo permitido a ser ingerido por da.

Cantidades de grasa saturada en los principales cortes de carne.

FUENTE 1 2 MEDIA
Carne porcina (g/100g)
2,6 2,1 2,4
Lomo cocido jamn Cocido
- 2,1 2,1
Pecho cocido con la piel (de
3,0 - 3,0
pollo)
Carne bovina (g/100g)
Lomo cocido 3,8 3,8 3,8
LA CARNE PORCINA ACTUAL TIENE UN TENOR APROPIADO DE CALORAS.
La carne porcina moderna atiende las exigencias de la American Heart Association con
relacin a las caloras porque al consumir 100 gramos de lomo cocido, el ser humano
estar consumiendo slo 188 Kcal. (o sea, menos de 9% del mximo permitido). Por
consiguiente la carne porcina no tiene exceso de caloras y posee los valores apropiados
a las necesidades del hombre moderno.

LA CARNE PORCINA ACTUAL ES RICA EN VITAMINAS

Adems de atraer por el sabor, la carne porcina es tambin excelente fuente de
vitaminas compuesto B, principalmente de tiamina y riboflavina (B12). La tiamina es
muy importante para el metabolismo de las grasas, carbohidratos y protenas y la carne
porcina es una de las mejores fuentes de ese nutriente. La riboflavina es importante
para la liberacin de energa de los alimentos y se encuentra en tan grandes cantidades,
slo en la carne porcina y en la leche.

LA CARNE PORCINA ES RICA EN MINERALES

La carne porcina moderna se destaca tambin por su contenido de calcio, fsforo y
potasio. Otro mineral importante de la carne porcina es el hierro. La mitad del hierro,
diferente a lo contenido en los vegetales, viene de una forma que es rpidamente
digerida y absorbida por el hombre. La deficiencia de hierro es especialmente sentida
por los nios y mujeres aumentando los riesgos de la anemia.

LA CARNE PORCINA TIENE ALTO VALOR NUTRITIVO

La carne porcina moderna posee un apropiado tenor de protena (19 a 20% en la carne
flaca), con una buena combinacin de todos los aminocidos esenciales, presentados de
una forma biolgicamente disponible. Ella es tierna y tiene un sabor muy agradable, que
es la razn de su gran aceptacin. Cuando se consume 85 gramos de carne porcina, una
persona atiende a los siguientes porcentajes de sus necesidades diarias de nutrientes:
53% de tiamina, 33% de vitamina b12, 22% de fsforo, 20% de niacina, 19% de
riboflavina, 18% de vitamina b6, 15% de zinc, 11% de potasio, 7% de hierro y 6% de
magnesio.

En las etiquetas de los alimentos aparecen los valores diarios de cada uno. Esto nos dice
qu cantidad de diversos nutrientes debemos consumir al da. La siguiente informacin
se basa en una porcin de cerdo de 3 onzas. Como puede ver, estos nutrientes claves
hacen que el cerdo sea un alimento muy nutritivo.

La carne de cerdo y su valor nutricional.

El porcino se encuentra hoy entre los animales

ms eficientemente productores de carne; sus

caractersticas particulares, como la gran precocidad y prolificidad,

corto ciclo reproductivo y gran capacidad transformadora de
nutrientes, lo hacen especialmente atractivo como fuente de
alimentacin.

El valor nutritivo de la carne de cerdo la seala como uno de los alimentos ms

completos para satisfacer las necesidades del hombre, y su consumo podra contribuir
en gran medida a mejorar la calidad de vida humana desde el punto de vista de los
rendimientos fsicos e intelectuales.

Desafortunadamente, durante muchos aos la carne de cerdo ha sido considerada

como un alimento "pesado", una carne "grasosa", con un contenido "muy alto de
caloras", y an un alimento "peligroso" por su posible asociacin con enfermedades y
parsitos.
Estas creencias populares constituyen una imagen equivocada que todava se proyecta a
un sector muy amplio de la poblacin y tuvieron su origen en el tipo de animal y en la
forma como se explotaba en el pasado.
El hecho de que la carne porcina siga siendo censurada por varios sectores
consumidores como un producto peligroso, ha hecho que su produccin y distribucin
sea todava incipiente; y esta actividad no se haya desarrollado como una verdadera
industria.
Mejoramiento:
Desde hace algunos aos el afn del porcicultor y de la industria crnica porcina,
ha sido la de obtener un producto que minimice los riesgos para el consumidor.

La carne fresca de cerdo ha mejorado su calidad en los ltimos aos; actualmente,

ofrece 31% menos de grasa, 14% menos de caloras y 10% menos de colesterol con
relacin al cerdo producido hace 10 aos.

Para 1983, una porcin de 3 onzas de lomo asado sin hueso cocido contena 11,7
gramos de grasa y 208 caloras; actualmente, y como consecuencia del mejoramiento,
esa misma porcin tiene 6,1 gramos de grasa y 165 caloras, presentndose una
reduccin del 47% y 21%, respectivamente.

El Cuadro 1 muestra el contenido de grasa, caloras y colesterol de algunos alimentos de

origen animal.

All puede verse como, tanto el filete como el lomo de cerdo asados son cortes que
ofrecen mucho menos cantidad de colesterol que los otros productos seleccionados para
el anlisis, a excepcin del atn; de igual manera, los mismos cortes nos proporcionan
menos grasa que los dems, a excepcin de la pechuga de pollo sin piel.
Estados Unidos ha sido lider en implementacin de campaas publicitarias en cuanto a
consumo de carne de cerdo; stas han demostrado un incremento bastante
significativo en el consumo (24-48%), todo gracias al avance que se ha hecho en
cuanto a mejoramiento de la calidad de la carne, especialmente en su aspecto
nutricional.

COMPOSICION Y VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE DE CERDO

Agua 75 %
Protena Bruta 20 %
Lpidos 5-10 %
Carbohidratos 1 %
Minerales 1 %
Vitaminas B1,B6,B12,Riboflavinas,etc.

Cuadro 1. Contenido de grasa, caloras y colesterol de algunos alimentos de origen

animal

Tipos de Corte Grasa Caloras Colesterol

(3 onzas cocidas) (Gramos) (Miligramos)
--------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------
Lomo de cerdo asado 6,1 160 66
Filete de cerdo asado 4,1 133 67
Pechuga de pollo asada 3,0 140 72
Muslo de pollo asado sin piel 9,3 178 81
Filete de res asado 8,5 179 71
Atn en aceite 10,2 178 52
--------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------

Cuadro 2 Composicin de cidos grasos y caractersticas de las grasas de res, oveja,

cerdo y aves

% cido graso Res Oveja Cerdo Aves

--------------------------------------------------------------------------------------------------
--------------------------
Palmtico 16:0 29 25 26 --
Esterico 18:0 20 15 13 --
Oleico 18:1 42 39 46- --
Linoleico 18:2 2 5 12 --
% Saturados 50 47 39 30
% Insaturados 42 41 45 45
% Poliinsaturados 4 6 1 21
--------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------

Protenas:
En el organismo humano las protenas cumplen un papel importante para formarlo,
mantenerlo y repararlo. La calidad de las protenas de cualquier fuente alimenticia se
mide por la cantidad y disponibilidad de los aminocidos contenidos en ellas.
La carne de cerdo es una fuente de protena esencial, porque tiene un alto contenido
de aminocidos esenciales, algunos de ellos no son sintetizados por el organismo
humano.
Existen tres tipos de protenas en la carne. El tipo de protena ms valioso para el
procesador crnico es el de las protenas contrctiles. El tipo de protena ms abundante
en la carne es el de las protenas del tejido conectivo. El tercer tipo de protenas
crnicas es el de las protenas sarcoplasmticas.

Grasas:
La grasa es el componente ms variable de la carne en cuanto a composicin. Las
clulas grasas viven y funcionan como todas los dems tipos de clulas y estn llenas
de lpidos, los cuales varan grandemente en su composicin de cidos grasos. Las
cadenas de cidos grasos pueden variar en longitud de 12-20 carbonos, y pueden ser
totalmente saturadas (ningn enlace doble), monoinsaturadas (un enlace doble) o
poliinsaturadas (dos tres enlaces dobles). Mientras ms insaturado sea un cido graso,
menor ser su punto de fusin y ms susceptible ser la grasa a la oxidacin y al
desarrollo de sabores rancios y malos olores (Cuadro 2).

Dentro de las funciones metablicas de las grasas est la de servir de vehculo a las
vitaminas liposolubles (A,D,E,K). Los lpidos en la carne de cerdo, presentes en el
tejido muscular, en proporcin no mayor de 3-5%, proporcionan caractersticas de
jugosidad, ternura y buen sabor, adems de ser indispensables en la fabricacin de
productos crnicos porque aportan palatabilidad y textura.

Carbohidratos:
Como en todas las carnes estn presentes en muy bajo porcentaje, pues son
compuestos sintetizados ms fcilmente por productos de origen vegetal. El porcentaje
que posee la carne de cerdo es el 1% y est bsicamente representado en
glicolpidos.

Minerales:
Estn presentes en la carne de cerdo en 1%, siendo los ms importantes el hierro,
manganeso y fsforo, los cuales son de gran importancia para el organismo humano,
pues intervienen en la formacin de huesos y dientes.

Vitaminas:
En pequeas cantidades son necesarias para el crecimiento, desarrollo y reproduccin
humana. En la carne de cerdo sobresalen las vitaminas del Complejo B y, en especial,
la B1 que se encuentra en mayor cantidad que en otras carnes. Tambin es rica en
vitaminas B6, B12 y Riboflavina.

CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO

Actualmente el mercado de la carne de cerdo est demandando un producto exigido
por el consumidor que rena una serie de caractersticas o combinacin de factores,
como son: comestible, nutritivo y saludable.
La calidad de cualquier producto debe ser consistente y en especial cuando se trata de
carne, contemplndose con esto, que el producto debe ser atractivo en apariencia,
apetitoso y palatable.
La calidad es un tema complejo, esto quiere decir que el cliente no solamente est
exigiendo un alto contenido de magro en las canales porcinas y en especial en las
piezas ms costosas como los lomos y perniles (jamones); sino tambin que el producto
(carne) rena una serie de caractersticas que permitan producir la calidad ms
satisfactoria con el mejor rendimiento. El concepto calidad de la carne est formado por
factores sensoriales, nutricionales, higinicos y tecnolgicos.
Ante las mayores exigencias expresadas por el mercado, actualmente la produccin de
carne de cerdo deben abarcar todos los puntos que constituyen la cadena de la carne,
es decir, desde la produccin en la granja (con todos sus aspectos: sanidad,
bioseguridad, manejo, gentica, alimentacin, etc.) hasta el consumo; pasando
por eltransporte, procesamiento y conservacin.

Valor nutricional del porcino

Actualmente se ha logrado reducir la grasa de esta carne casi en un 30%, por lo que algunos
expertos en nutricin estn recomendando incorporarla en la alimentacin diaria de forma
regular.

Se estima que 100 gramos de carne de cerdo o porcina cubren las recomendaciones de
ingesta diaria: 7% de hierro, 11% de potasio, 6% de magnesio y, 15% de zinc.

La carne de cerdo es tambin fuente de fsforo y baja en sodio por lo que es un alimento
apto para personas hipertensas o con trastornos de anemia. Esta carne es rica en vitamina
B1, aportando de 8 a 10 veces ms que el resto de carnes.

En cuanto a su valor calrico, 100 gramos de carne de cerdo aportan aproximadamente 110
caloras, menos que las que aporta una hamburguesa (240 caloras).

Algunas de las principales cualidades nutricionales de la carne de cerdo son:

Es rica en cidos grasos monoinsaturados (como el cido oleico ), los cuales contribuyen a
reducir los niveles de colesterol malo (LDL) y aumentar el colesterol bueno (HDL).

Al igual que los peces, la carne de cerdo posee Omega 3, un nutriente indispensable para el
correcto desarrollo del cerebro, los nervios y ojos durante el embarazo y la infancia. Se sabe
que tambin previene el infarto al reducir el riesgo de anormalidades cardacas, disminuye
modestamente la presin arterial y mejora los sntomas de algunas enfermedades
inflamatorias como la artritis reumatoidea y la psoriasis.

Pero adems de sus cualidades nutricionales, la variedad de cortes y la versatilidad de la

carne de cerdo, permite realizar con ella diferentes y sabrosos platillos que atienden a las
necesidades de un men moderno.

De la carne de cerdo distinguimos bsicamente dos tipos: el blanco y el ibrico.

El blanco es el de mayor rendimiento de la canal y su carne es ms magra.

El ibrico, alimentado con bellotas y montanera (pasto de monte), se destina sobre todo a
la industria de los embutidos ya que es ms sustanciosa. Esta carne est ms cotizada,
debido al coste superior que supone la alimentacin especial del animal.

Nutricionalmente, la carne de cerdo, aporta una media de 18-20 gramos de protena por 100
gramos de producto. El contenido proteico varia principalmente, segn la especie, la edad y
la parte de la canal de donde proceda.

La grasa es el componente ms variable, pues depende de la especie, raza, sexo, edad, corte
de la carne, pieza que se consuma y de la alimentacin que ha tenido el animal. La carne de
cerdo contiene cidos grasos saturados, poco saludables al estar implicados directamente en
el aumento de colesterol en sangre. Tambin contiene cidos grasos monoinsaturados (grasa
buena) y en proporcin superior al resto de carnes.

Adems, hay que tener en cuenta que cerca del 70 % de la grasa del cerdo est por debajo
de la piel, por lo que, el carnicero o el propio consumidor puede eliminarla fcilmente.
En cuanto a minerales, destacan el zinc, fsforo, sodio, potasio y el hierro, en forma de hierro
hemo, que se absorbe fcilmente. Los despojos contienen ms hierro pero tambin ms
colesterol. La carne (tejido muscular), contiene unos 40 a 70 mg de sodio en 100 g de
producto fresco, frente a los 200 mg/100 g de la sangre, ingrediente principal de las
morcillas; lo que ha de ser considerado en caso de hipertensin arterial.

Esta carne no aporta vitaminas liposolubles, a excepcin del hgado, rico en vitaminas A y D;
pero es fuente importante de vitaminas del complejo B, excepto cido flico. Tiene de 8 a 10
veces ms tiamina o vitamina B1 que el resto de carnes, y por supuesto, vitamina B12,
(sobre todo el hgado y el rin), que no se encuentra disponible en alimentos vegetales.
Adems, la carne de cerdo es una de la que menos cantidad de bases pricas contiene. Estas
sustancias dan lugar al cido rico, elemento restringido en personas que padecen gota.

En tiempos de griegos y romanos, el cerdo era considerado por ambos pueblos como el
animal de abasto por excelencia. Los romanos, apreciaban ciertos embutidos como los
"botulus" o "botellos", que pueden estar representados actualmente por los botelos o botilos
de Galicia, Asturias y Len. La morcilla podra derivar de la palabra "murcella"; la salchicha y
por su mayor calibre y grosor el salchichn, podran derivar de la "farta salcicia".

Valor nutritivo: ventajas e inconvenientes de su consumo

De la carne de cerdo distinguimos bsicamente dos tipos: el blanco y el ibrico.

El blanco es el de mayor rendimiento de la canal y su carne es ms magra.

El ibrico, alimentado con bellotas y montanera (pasto de monte), se destina sobre todo a
la industria de los embutidos ya que es ms sustanciosa. Esta carne est ms cotizada,
debido al coste superior que supone la alimentacin especial del animal.

Nutricionalmente, la carne de cerdo, aporta una media de 18-20 gramos de protena por 100
gramos de producto. El contenido proteico varia principalmente, segn la especie, la edad y
la parte de la canal de donde proceda.

La grasa es el componente ms variable, pues depende de la especie, raza, sexo, edad, corte
de la carne, pieza que se consuma y de la alimentacin que ha tenido el animal. La carne de
cerdo contiene cidos grasos saturados, poco saludables al estar implicados directamente en
el aumento de colesterol en sangre. Tambin contiene cidos grasos monoinsaturados (grasa
buena) y en proporcin superior al resto de carnes.

Adems, hay que tener en cuenta que cerca del 70 % de la grasa del cerdo est por debajo
de la piel, por lo que, el carnicero o el propio consumidor puede eliminarla fcilmente.

Por su moderado contenido graso, tendr que ser tenida en cuenta en caso de obesidad,
patologa cardiovascular y alteraciones lipdicas (colesterol o triglicridos elevados en
sangre).

Para explicar en la medida que afecta la alimentacin que se le ha dado al cerdo, en su

composicin grasa, tenemos al cerdo de raza ibrica. Es alimentado en su fase de cebo en la
dehesa con bellotas y pasto de montanera (monte bajo). Las bellotas son alimentos ricos en
 grasas insaturadas (grasa buena), por lo que la carne de estos cerdos tiene mayor proporcin
de cidos grasos monoinsaturados, sobre todo oleico, llegando a superar el 50 %. Este cido
graso, componente mayoritario del aceite de oliva ha llevado a que al cerdo ibrico se le
considere un "olivo con patas". Por esta razn, en esta carne los cidos grasos saturados
representan un porcentaje menor con respecto a otras carnes.

Los cerdos de raza blanca, tambin pueden variar su proporcin de grasas si se les alimenta
con maz o soja, ambos, ricos en grasas insaturadas.
La carne magra de cerdo contiene una cantidad moderada de colesterol, entre 60 y 80 mg
por 100 g de producto fresco. Las vsceras o despojos (hgado, riones, sesos), sin embargo,
aportan entre 300 y 400 mg por 100 g.

En cuanto a minerales, destacan el zinc, fsforo, sodio, potasio y el hierro, en forma de hierro
hemo, que se absorbe fcilmente. Los despojos contienen ms hierro pero tambin ms
colesterol. La carne (tejido muscular), contiene unos 40 a 70 mg de sodio en 100 g de
producto fresco, frente a los 200 mg/100 g de la sangre, ingrediente principal de las
morcillas; lo que ha de ser considerado en caso de hipertensin arterial.

Esta carne no aporta vitaminas liposolubles, a excepcin del hgado, rico en vitaminas A y D;
pero es fuente importante de vitaminas del complejo B, excepto cido flico. Tiene de 8 a 10
veces ms tiamina o vitamina B1 que el resto de carnes, y por supuesto, vitamina B12,
(sobre todo el hgado y el rin), que no se encuentra disponible en alimentos vegetales.
Adems, la carne de cerdo es una de la que menos cantidad de bases pricas contiene. Estas
sustancias dan lugar al cido rico, elemento restringido en personas que padecen gota.

Tabla de composicin nutritiva (por 100 g de porcin comestible)

Agua (g) Kcal (n) Protena Grasa (g) Hierro Zinc Sodio Potasio (mg)
(g) (mg) (mg) (mg)

Magro 72 155 20 8 1,5 2,5 76 370

Chuletas 55 327 15 29,5 0,8 1,6 76 370

Panceta 41 469 12,5 47 0,9 1,5 1470 230

Semigra 61 273 17 23 1,3 1,8 76 370

so

Hgado 72 139 20 5,7 13,0 6,9 77 350

 Vit. B1 Vit. B2 Niacina Vit. B12 AGS (g) AGM AGP (g) Colesterol
(mg) (mg) (mg) (mcg) (g) (mg)

Magro 0,89 0,20 8,7 3 3,2 3,6 0,6 69

Chuletas 0,57 0,14 7,2 2 11,5 12,9 2,2 72

Panceta 0,32 0,12 4,2 0 19,3 21,2 3,5 57

Semigra 0,70 0,20 7,6 2 8,9 10,0 1,7 72

so

Hgado 0,31 3,17 15,7 3 2,1 1,3 2,3 340

En trminos generales, se puede afirmar que la carne porcina contiene aproximadamente un

55 por ciento de agua, un 16 por ciento de protenas, 25 por ciento de grasa y el 3,5 por
ciento de sustancias solubles no proteicas. Entre estas ltimas, sustancias nitrogenadas
(creatina, aminocidos...), hidratos de carbono, compuestos inorgnicos o minerales (fsforo,
hierro y potasio, principalmente) y vitaminas, en especial las pertenecientes al grupo B.

Como todo el mundo sabe, el cerdo es un animal rico en grasa. Sin embargo, sta se
encuentra en los depsitos subcutneos -tocino- y viscerales -mantecas-; el resto es la grasa
intermuscular e intramuscular o "jaspeado" al que hemos hecho referencia. Pues bien:
mientras que la cantidad de grasa intramuscular que contiene la carne de otros animales de
sacrificio, la intermuscular -la que separa unos msculos de otros- es considerablemente
mayor en el cerdo.

La carne fresca de cerdo ha mejorado su calidad en los ltimos aos; actualmente, ofrece
31% menos de grasa, 14% menos de caloras y 10% menos de colesterol con relacin al
cerdo producido hace 10 aos.

Para 1983, una porcin de 3 onzas de lomo asado sin hueso cocido contena 11,7 gramos de
grasa y 208 caloras; actualmente, y como consecuencia del mejoramiento, esa misma
porcin tiene 6,1 gramos de grasa y 165 caloras, presentndose una reduccin del 47% y
21%, respectivamente.
Protenas:

En el organismo humano las protenas cumplen un papel importante para formarlo,

mantenerlo y repararlo.

La calidad de las protenas de cualquier fuente alimenticia se mide por la cantidad y

disponibilidad de los aminocidos contenidos en ellas.

La carne de cerdo es una fuente de protena esencial, porque tiene un alto contenido de
aminocidos esenciales, algunos de ellos no son sintetizados por el organismo humano.

Existen tres tipos de protenas en la carne. El tipo de protena ms valioso para el procesador
crnico es el de las protenas contrctiles. El tipo de protena ms abundante en la carne es
el de las protenas del tejido conectivo. El tercer tipo de protenas crnicas es el de las
protenas sarcoplasmticas.

Grasas:

La grasa es el componente ms variable de la carne en cuanto a composicin. Las clulas

grasas viven y funcionan como todas los dems tipos de clulas y estn llenas de lpidos, los
cuales varan grandemente en su composicin de cidos grasos. Las cadenas de cidos
grasos pueden variar en longitud de 12-20 carbonos, y pueden ser totalmente saturadas
(ningn enlace doble), monoinsaturadas (un enlace doble) o poliinsaturadas (dos tres
enlaces dobles). Mientras ms insaturado sea un cido graso, menor ser su punto de fusin
y ms susceptible ser la grasa a la oxidacin y al desarrollo de sabores rancios y malos
olores
(Cuadro 2).

Dentro de las funciones metablicas de las grasas est la de servir de vehculo a las
vitaminas liposolubles (A,D,E,K). Los lpidos en la carne de cerdo, presentes en el tejido
muscular, en proporcin no mayor de 3-5%, proporcionan caractersticas de jugosidad,
ternura y buen sabor, adems de ser indispensables en la fabricacin de productos crnicos
porque aportan palatabilidad y textura.

Carbohidratos:

Como en todas las carnes estn presentes en muy bajo porcentaje, pues son compuestos
sintetizados ms fcilmente por productos de origen vegetal. El porcentaje que posee la
carne de cerdo es el 1% y est bsicamente representado en glicolpidos.

Minerales:
Estn presentes en la carne de cerdo en 1%, siendo los ms importantes el hierro,
manganeso y fsforo, los cuales son de gran importancia para el organismo humano, pues
intervienen en la formacin de huesos y dientes.

Vitaminas:
En pequeas cantidades son necesarias para el crecimiento, desarrollo y reproduccin
humana. En la carne de cerdo sobresalen las vitaminas del Complejo B y, en especial, la B1
que se encuentra en mayor cantidad que en otras carnes. Tambin es rica en vitaminas B6,
B12 y Riboflavina.