El AV Sector Agroalimentario

El Anlisis del Valor
en el sector agroalimentario
El Anlisis del Valor en
el sector agroalimentario
Reservados todos los derechos.
No est permitida la reproduccin total o parcial de esta publicacin sin el permiso previo y por escrito del Instituto
Andaluz de Tecnologa.
Instituto Andaluz de Tecnologa

C/ Leonardo da Vinci, 2. Isla de la Cartuja.
41092 SEVILLA www.iat.es <http://www.iat.es/>
Instituto Andaluz de Tecnologa (IAT), 2010
Autores:
Lourdes Gutirrez del Pozo, IAT
Rafael Rodrguez Acua, IAT
Colaboradoras:
Carmen Baena Snchez, IAT
Mara Remedios Segado Arenas, IAT
Subvencionado por:
Consejera de Innovacin, Ciencia y Empresa de la Junta de Andaluca
Diseo y maquetacin:
J. DE HARO ARTES GRFICAS, S.L. - Mairena del Aljarafe (Sevilla)
Depsito Legal:
SE-1949-09
Presentacin
La industria agroalimentaria espaola es el primer sector industrial del pas y el principal motor econmico
de desarrollo en el medio rural (genera riqueza, empleo, fija poblacin, etc.). Adems, a nivel europeo, el sector
agroalimentario espaol es el quinto en el ranking de valor de produccin en 2008. Sin embargo, competir contra
pases en los que la mano de obra es mucho ms barata implica la necesidad de incrementar la competitividad
de las empresas en un mercado cada vez ms globalizado. En consecuencia, la aplicacin de tcnicas de
innovacin como herramientas para la identificacin de oportunidades, resolucin de problemas y deteccin de
las necesidades expresadas por el mercado en trminos de nuevos productos, tecnologas o sistemas de gestin
se hacen necesarias para las empresas.
IAT, Centro Tecnolgico especializado en Ingeniera y Gestin del Conocimiento, lleva ms de 15 aos
promoviendo la metodologa del Anlisis del Valor, siendo de hecho entidad coordinadora del Centro para la
Gestin del Valor (CGV, www.iat.es/cgv). Promovido por IAT, en el ao 2007 se puso en marcha el proyecto
INNOVALOR, apoyado por la Consejera de Innovacin, Ciencia y Empresa de la Junta de Andaluca y con
la participacin de otros tres centros tecnolgicos sectoriales como son el Centro Tecnolgico del Plstico
(ANDALTEC), el Centro Tecnolgico Metalmecnico y del Transporte (CETEMET) y el Centro de Innovacin y
Tecnologa Agroalimentaria (CITAGRO). El objetivo es promover entre las empresas de estos sectores la Gestin
del Valor como medio para sistematizar los procesos de innovacin, mejorando productos, procesos y/o servicios
y optimizando el uso de sus tecnologas.
El presente manual, El Anlisis del Valor en el sector agroalimentario, pertenece a una serie que consta
de tres publicaciones ms: El Anlisis del Valor en el sector de la construccin y auxiliar, El Anlisis del Valor
en el sector metalmecnico y El Anlisis del Valor en el sector de los transformados plsticos.
El Manual describe de una forma prctica la metodologa de la Gestin del Valor, cuyo objetivo fundamental es
maximizar la relacin existente entre la satisfaccin de los clientes internos y/o externos y el coste en el que se
incurre para satisfacer dichas necesidades. Adems se identifican las oportunidades de innovacin existentes en
el sector, pilar bsico de la economa espaola y andaluza.
Desde IAT esperamos que el manual sirva como medio de difusin del Anlisis del Valor entre las empresas del
sector, animando a las mismas a adoptar esta metodologa como herramienta de mejora continua mediante la
sistematizacin de las actividades de innovacin dentro de la organizacin.
Miguel ngel Luque Olmedo
Director General
Instituto Andaluz de Tecnologa
ndice
01. El Manual 11
02. La innovacin en el sector agroalimentario 13
03. El Anlisis del Valor en el sector agroalimentario 27
Caso prctico: Aplicacin del anlisis del valor a un producto de embalaje para fruta 37
Bibliografa de referencia 47
El Anlisis del Valor en el sector agroalimentario
El Manual
01
El Manual
El Manual se estructura en dos captulos. Primero se realiza una breve exposicin sobre la innovacin en el sector agroalimentario. A
continuacin se presenta, de forma resumida, la metodologa del Anlisis del Valor (AV), planteando ejemplos prcticos de aplicacin
relacionados con el sector agroalimentario. Por ltimo se incluye un Anexo en el que se expone un caso prctico de aplicacin en
una empresa.
Este Manual pretende ser un documento divulgativo que sirva para promover la aplicacin de la metodologa del Anlisis del Valor
en empresas del sector agroalimentario, como medio para la incorporacin de una cultura del valor en las mismas, la innovacin y
la creatividad, el trabajo en equipo y, por ltimo, un medio eficaz para la mejora de productos, procesos y/o servicios con el fin de
incrementar la competitividad de las empresas.
11
La innovacin en el sector agroalimentario
02
El anlisis que se presenta a continuacin aporta una visin global de las oportunidades de las empresas del sector agroalimentario
en materia de innovacin. En l se ponen de manifiesto aspectos que permitirn definir qu proyectos de AV son susceptibles de ser
aplicados en empresas del sector.
2.1. Alcance
El sector agroalimentario est constituido por el conjunto de empresas cuya actividad se encuadra dentro de la agricultura, ganade-
ra, silvicultura, pesca, industria de la alimentacin y la fabricacin de bebidas. El sector agroalimentario es uno de los principales
segmentos industriales de la economa espaola, con una cifra de negocio que roza los 78.000 millones de euros. La industria alimen-
taria cuenta con aproximadamente 32.000 empresas y da empleo a unas 486.000 personas (Resa, 2008).
Adems, a las casi 7.000 industrias agroalimentarias registradas en Andaluca, hay que aadir las numerosas empresas que perte-
necen a las industrias y servicios auxiliares (CICE, 2005a). Son por un lado, empresas especializadas de suministros y servicios a las
explotaciones agrcolas y pesqueras y, por otro, un complejo entramado empresarial que provee a la industria agroalimentaria de
equipos de proceso, materiales y servicios para su actividad transformadora. Se pueden clasificar en tres grupos:
Industria auxiliar de la agricultura, compuesta por industrias de suministros a cultivos, especialmente los intensivos de las
zonas de Almera y Huelva. A estas industrias se aaden las empresas de servicios, materiales y maquinaria agrcola distribuidas
por casi toda la geografa andaluza.
Industria auxiliar de la pesca y la acuicultura, la primera situada bsicamente en las provincias de Huelva y Cdiz, existiendo
algunos focos de produccin en el levante almeriense y la costa de Mlaga. La industria auxiliar de la acuicultura se concentra
13
principalmente en la provincia de Sevilla, aunque en la actualidad se observa el traslado de empresas hacia localidades ms
prximas a las zonas costeras de produccin.
Industria auxiliar de las empresas alimentarias, presentes en todo el territorio de la Comunidad Autnoma, y que se puede
clasificar en:
Industrias de suministro de material de envase y embalaje.
Industrias de suministro de material, equipo, maquinaria y servicios especficos a los procesos productivos.
Industrias de suministro de material y servicios generales de funcionamiento.
Servicios avanzados especficos o generales de asesoramiento
En consecuencia, dentro del trmino Sector Agroalimentario se englobara un elevado nmero de empresas de muy distinta activi-
dad y naturaleza. Por ello, para acotar el estudio, esta publicacin se centra en el subsector agroalimentario andaluz, que incluye
las industrias descritas en los prrafos anteriores.
2.2. Situacin actual de la innovacin en el sector agroalimentario
El objetivo de la I+D+i en la industria agroalimentaria debe ser mejorar los procesos y generar una oferta ms diversificada y com-
petitiva de materias primas, alimentos, etc. con caractersticas diferenciadas. Debe permitir atender las demandas del mercado y la
preocupacin de la sociedad por el mantenimiento del medio ambiente, la seguridad y la calidad alimentaria a lo largo de toda la
cadena de produccin, as como la trazabilidad de los alimentos como valor aadido que incrementa la confianza de los consumido-
res. En resumen, incrementar la competitividad de las empresas en un mercado cada vez ms globalizado.
El agroindustrial es uno de los principales sectores de la economa andaluza. Las agroindustrias, por lo general, carecen de un grado
suficiente de integracin en el sistema de innovacin. Se puede considerar como principal factor limitante la elevada atomizacin
del sector, ya que est constituido en ms de un 90% por PYMEs, lo que implica que estas empresas no suelen disponer de recursos
humanos suficientemente capacitados para abordar, individualizada y sistemticamente, la realizacin de proyectos de investigacin
que generen su propia innovacin (MAPA, 2003; Resa, 2008). Por ello, son las grandes empresas las que normalmente pueden incluir
en su presupuesto anual inversiones destinadas a la I+D+i, en la mayora de los casos en colaboracin con grupos de investigacin
mediante proyectos apoyados por la Administracin Pblica.
14
Por otro lado, hay que tener en cuenta que la apuesta por la innovacin de las empresas de este sector est condicionada por la actual
sensacin de inseguridad, consecuencia del desfavorable marco financiero actual, no slo a nivel europeo, sino a nivel mundial.
Con esta situacin se acenta la escasa participacin del sector en proyectos de investigacin y el reducido nmero de patentes y mo-
delos de utilidad (representando menos del 5% del total andaluz), lo que pone de manifiesto la necesidad de fomentar la informacin
y la formacin de las empresas para que participen en actividades de I+D+i (CICE, 2005a; CICE, 2005b).
Como responsables de la escasa colaboracin entre las empresas agroalimentarias y los dems agentes del sistema de innovacin
andaluz, se sugieren como factores adicionales la ubicacin de gran de parte de la agroindustria en el entorno rural, el recelo del
sector para trabajar en red y su falta de informacin en cuanto a las actuaciones pblicas en materia de I+D+i (CICE, 2005a). En
resumen, aunque el sistema de innovacin de la agroindustria andaluza cuenta con numerosos centros, agentes especializados e
infraestructuras distribuidas en las ocho provincias andaluzas, el sistema global carece de una suficiente interaccin entre stos y el
tejido empresarial agroindustrial.
2.3. Posibilidades de innovacin
La I+D+i, junto con la formacin del capital humano, son los factores clave para conseguir incrementos sostenidos en la productivi-
dad, siendo en consecuencia una prioridad para el sector agroalimentario.
El esfuerzo en I+D+i tiene que lograr la mejora de procesos y la generacin de una oferta ms diversificada y competitiva de materias
primas y alimentos con caractersticas diferenciadas, que permitan atender a las demandas del mercado y a la preocupacin de la
sociedad por el mantenimiento del medio ambiente, la seguridad y la calidad alimentaria a lo largo de toda la cadena de produccin
y la trazabilidad de los alimentos como valor aadido que incrementa la confianza de los consumidores. En resumen, permitir a las
empresas andaluzas ser ms competitivas en un mundo cada vez ms interrelacionado y globalizado.
A continuacin se definen las principales reas tecnolgicas en torno a las cuales se concentra la mayor generacin de innovacin
en la industria agroalimentaria (CREA, 2008; Del Pino, 2001; OPTI, 2006):
Demandas del Consumidor
Desarrollo de procesos industriales
Innovacin en productos
15
Legislacin Vs. nuevos productos
Comercializacin y marketing
Logstica y Control
Tecnologas de la Informacin y Comunicacin
Medioambiente
Las reas que se presentan estn ntimamente relacionadas entre s, es decir, no son compartimentos estancos, por lo que slo se
presentan como orientacin y ayuda para establecer una sistemtica que permita analizar las posibles reas de mejora
Demandas del Consumidor
Como en todo sector productivo, el objetivo final de la industria agroalimentaria es vender un producto o servicio y obtener un be-
neficio, para lo cual, deben adaptarse a las exigencias de los consumidores. Por ello, en la actual sociedad del mundo desarrollado,
en la que las necesidades bsicas estn aseguradas, las principales exigencias de los productos agroalimentarios estn relacionadas
con su calidad, y la informacin disponible.
La calidad, trazabilidad y seguridad son tres aspectos diferentes aunque ntimamente ligados que, a su vez estn relacionados
con el control de materias primas, procesos y productos. La trazabilidad es la herramienta que permite realizar un seguimiento del
producto a lo largo de toda su cadena productiva, con el objetivo de responder a las expectativas del consumidor en cuanto a la
seguridad que presenta este producto alimentario. La aplicacin de esta metodologa se basa en el desarrollo de modelos y herra-
mientas de gestin y control que permitan tener identificados de forma permanente todos los productos utilizados y producidos por
una empresa.
Las principales tendencias que se observan en esta rea son el desarrollo y la implantacin de tecnologas basadas en sensores
(fsicos y biolgicos), incorporados en las distintas etapas del proceso productivo, y con respuesta en tiempo real. Estas tecnologas
permiten un gran avance en el aseguramiento de la calidad, la optimizacin de las condiciones de fabricacin, almacenamiento y
distribucin, contribuyendo a la mejora de la seguridad alimentaria. Aunque an nos encontramos en los comienzos del desarrollo
de estos sistemas, los conocimientos actuales estn permitiendo impulsar importantes procesos de innovacin en la industria agroa-
limentaria.
16
Por otro lado, los productos no slo deben ser de calidad y acompaarse de una informacin completa, sino que deben ser presen-
tados ante el pblico en una forma prctica y atractiva. La presentacin del producto es por tanto una faceta fundamental de la
innovacin en los productos alimentarios por ser el vnculo directo entre el sector industrial y el consumidor.
Desarrollo de procesos industriales
Actualmente, las principales oportunidades de mejora en el desarrollo de procesos industriales se vinculan con las tecnologas de
conservacin y envasado y con las de produccin y automatizacin.
La utilizacin de tecnologas de envasado alternativas o complementarias de las actuales son numerosas. Las que encuentran ms
posibilidad de aplicacin en la agroindustria andaluza se orientan a mejorar la calidad y la seguridad de productos elaborados,
alargar la vida til de productos perecederos y aadir valor a productos frescos. El desarrollo de esta ltima categora de productos,
basada en la aplicacin de tecnologa de envasado en IV y V gama con atmsfera protectora o modificada, beneficia sobre todo al
sector de frutas y hortalizas, crnicos y productos de la acuicultura o pesca.
Otras aplicaciones a tener en cuenta son el desarrollo de envases con materiales activos, desarrollo de sistemas de unin y apertura
fcil, diseo de envases inteligentes con identificaciones que facilitan informacin adicional especfica del producto contenido al
consumidor final. Estas tecnologas tienen tambin un alto grado de aplicacin en la industria de productos perecederos.
En lo que se refiere a conservacin, se estn desarrollando distintas aplicaciones de procesados aspticos que evitan la utilizacin
de conservantes con el objetivo de ofertar productos ms naturales y genuinos al consumidor. Las tecnologas de coccin al vaco y
de microondas con tcnicas de extraccin de agua evaporada, permiten la obtencin de platos cocinados tradicionales y preparados
seguros. Con tecnologas de conservacin por altas presiones se mejoran las propiedades organolpticas de los alimentos, fomentan-
do la aparicin de nuevos productos con carcter fresco. La aplicacin de pulsos elctricos para la higienizacin de los alimentos
reduce la alteracin de sus propiedades naturales.
Actualmente, an existen muchas etapas en los procesos de la industria agroalimentaria que se realizan manualmente o utilizando
tecnologas tradicionales. Por ello, la industria agroalimentaria debe acompaarse de un proceso generalizado de incorporacin
de automatismos programables y robotizacin, fundamentales para la optimizacin de los procesos industriales y el control integral
de los mismos. Esta tecnologa permite mejorar la calidad y la seguridad alimentaria, minimizar los riesgos ambientales, optimizar el
uso de recursos, mejorar la eficiencia de los procesos y la propia competitividad de las empresas, as como ser el impulso definitivo
al bienestar y seguridad en el trabajo, requisitos esenciales de una industria moderna.
Por otro lado, las tendencias tecnolgicas asociadas al desarrollo de nuevos productos y procesos estn ntimamente ligadas al desa-
rrollo de la biotecnologa, as como a la aplicacin de nuevas tcnicas de separacin (microfiltracin, nanofiltracin y ultrafiltracin) y
17
de extraccin, que permiten la obtencin de componentes menores, pero de gran valor nutritivo y medicinal en productos elaborados
como el aceite de oliva, o en subproductos para la obtencin de antioxidantes o conservantes naturales, entre otros.
Innovacin en productos
El desarrollo de nuevos productos es un factor de competitividad imprescindible para gran parte de la agroindustria, sujeta a un
mercado global muy dinmico en cuanto al ciclo de vida de sus productos.
La tendencia actual asociada a este rea se relaciona principalmente con la obtencin de productos alimentarios intermedios (in-
gredientes o productos complementarios que cumplen unas funciones especficas por las cuales se incorporan a los alimentos en los
procesos de elaboracin) y a la obtencin de alimentos funcionales (aquellos que contienen un componente alimentario, sea un
nutriente o no, con efecto selectivo sobre una o varias funciones del organismo, cuyos efectos positivos justifican que pueda atribuir-
se que es funcional e incluso saludable).
La biotecnologa es otro campo con enorme potencial. La agroindustria constituye su mayor rea de aplicacin por la diversidad
de procesos y tecnologas que engloba. Las principales mejoras aportadas por la biotecnologa se centran en la utilizacin de tec-
nologas de fermentacin y maduracin aplicadas en la industria lctea y bodeguera, as como tecnologas enzimticas. Adems, la
biotecnologa es una disciplina de referencia para el diseo de nuevos alimentos y para el desarrollo de materias primas adaptadas
a procesos especficos.
Legislacin Vs. nuevos productos (Clarificacin, adecuacin, readaptacin. Tendencia)
La legislacin es un aspecto muy importante que siempre hay que tener en cuenta, ya que puede actuar tanto como factor impul-
sor o ralentizador de la aplicacin industrial (y, en menor medida, de su desarrollo) de los nuevos conocimientos y tecnologas. Se
constituye por tanto como un elemento que, siendo externo a la empresa agroalimentaria, es un agente fundamental en la relacin
de sta con los procesos de innovacin.
En muchos casos, la legislacin se encarga de readaptar, clarificar, adecuar los vacos legales existentes ante los nuevos conocimien-
tos y tendencias aplicables a este sector. As, en los ltimos aos han surgido una gran cantidad de textos legales relacionados con
los aditivos e ingredientes autorizados, la posibilidad de utilizacin de determinados materiales y envases en alimentacin, la utili-
zacin de herramientas biotecnolgicas y el desarrollo de nuevos productos (especialmente aquellos con caractersticas funcionales
o radicalmente diferentes de los tradicionales).
Por ello, el sector en general debe ser lo suficientemente dinmico para que pueda asumir con naturalidad los cambios peridicos que
se producen como consecuencia del cambio en la legislacin que le afecta.
18
Por otro lado, teniendo en cuenta el mercado globalizado en el que circulan los productos agroalimentarios andaluces, los procesos
productivos de las empresas deben ser lo suficientemente flexibles para poder adaptarse a las legislaciones de cada uno de los mer-
cados. En este sentido, los principales conflictos se producen respecto a los niveles mximos admitidos de determinados residuos
como son los plaguicidas, medicamentos veterinarios y contaminantes orgnicos, entre otros
Comercializacin y marketing
La comercializacin es uno de los puntos ms dbiles del sector agroindustrial andaluz. Tradicionalmente este sector se ha dedicado a
la produccin de materias primas y a la comercializacin de productos a granel, por lo que el rendimiento econmico de su actividad
ha estado muy limitado. Adems, la actual coyuntura econmica de un mercado globalizado donde los costes de la mano de obra
en los pases en vas de desarrollo son mucho menores, tiene como consecuencia que una correcta comercializacin de los productos
agroalimentarios sea de vital importancia para, no slo crecer, sino mantenerse.
La implantacin de plataformas de comercio electrnico para ampliar la cartera de clientes, la creacin de lonjas electrnicas, la
utilizacin de portales-escaparates para informar al consumidor, la aplicacin de tcnicas de benchmarking en las industrias para
mejorar sus factores de competitividad, son algunas de las herramientas de mejora con las cuales est avanzando el sector con el fin
de asegurar su viabilidad en el futuro.
Logstica y Control
La clave de la mejora de la logstica para el sector agroalimentario reside en la optimizacin de las operaciones de transporte y dis-
tribucin de las mercancas. Las tendencias se orientan hacia la elaboracin de herramientas de gestin que permitan ayudar en
la toma de decisiones para la eleccin del modo de transporte ptimo segn la mercanca, el recorrido y el plazo de entrega. En este
sentido, se vienen implantando sistemas de informacin para realizar el seguimiento de los clientes, costes, precios y rentabilidades
de producto.
La mejora de la trazabilidad en las etapas de transporte de la mercanca desde el lugar de produccin hasta su destino constituye
tambin un reto para el sector agroalimentario. Las tecnologas de localizacin permanente de la mercanca, su identificacin gracias
a cdigos, la utilizacin de la radiofrecuencia como herramienta de seguimiento, y no slo de gestin de almacenamiento, son algu-
nas de las tendencias tecnolgicas actuales en este rea.
Tecnologas de la Informacin y Comunicacin (TICs)
El desarrollo de Tecnologas de la Informacin y Comunicacin es prioritario para muchos sectores industriales, y especialmente para
el agroindustrial que presenta cierto retraso en este rea.
19
Como se ha visto en apartados anteriores, son muy numerosas las aplicaciones tecnolgicas que potencialmente tienen las TICs en
el sector agroalimentario, principalmente mediante la implantacin de herramientas y sistemas informticos de gestin y control
de procesos, sistemas de comunicacin electrnica, etc. La mayora de las tecnologas de mejora de proceso o productos se apoyan
en el desarrollo y la utilizacin de herramientas de control sujetas a software especficos. Cabe destacar la utilizacin de modelos de
inteligencia artificial y tcnicas de realidad virtual asociados a los procesos de diseo, ingeniera y evaluacin de nuevos productos
y procesos.
Adems, no hay que olvidar su importancia en actividades horizontales de la agroindustria como son la logstica y la comercializa-
cin. Las herramientas de gestin y optimizacin de movimientos de los productos finales son fundamentales, junto al desarrollo de
iniciativas de comercio electrnico e informacin on-line sobre las especificaciones de productos, por su contribucin a la mejora
de la comercializacin y a la cercana al consumidor.
Medioambiente (Sostenibilidad y ciclo de vida)
Como respuesta a la preocupacin por el medioambiente generalizada en la sociedad actual, se observa una imposicin paulatina
de las tecnologas medioambientalmente respetuosas, junto a la aplicacin de herramientas de gestin ambiental para el control y
la medicin del impacto ambiental de los procesos productivos de la agroindustria. La produccin sostenible respetuosa con el
medio ambiente se presenta hoy como una obligacin, no slo para los empresarios agroindustriales, sino para todos los sectores
productivos.
Actualmente, las tecnologas desarrolladas se orientan a la prevencin, minimizacin, recuperacin y reciclado para prevenir im-
pactos ambientales y la aplicacin de tecnologas limpias que reducen los efluentes y residuos generados en origen. Las principales
industrias de aplicacin de estas tecnologas en Andaluca son las industrias del aderezo, bodegas, almazaras y mataderos.
En paralelo, se estn desarrollando tecnologas que van asociadas tanto a la puesta en valor de vertidos y subproductos, como a la
valorizacin energtica de los mismos (tecnologa de digestin anaerobia, secado, gasificacin, obtencin de biocombustibles, esta-
bilizacin de lodos, extraccin selectiva, separacin por membrana, electroqumica e intercambiador inico, entre otros).
En la siguiente tabla se resumen las oportunidades de innovacin del sector agroalimentario en las distintas reas analizadas pre-
viamente:
20
Tabla 1. Oportunidades de innovacin en el sector agroalimentario

rea Oportunidades de innovacin
Demandas del consumidor Calidad y seguridad
- Desarrollo de sensores
Trazabilidad:
- Modelos y herramientas de gestin
- Herramientas de control
Presentacin del producto
Informacin
Desarrollo de procesos Tecnologas de conservacin y envasado

industriales - Procesado asptico
- Coccin al vaco
- Productos IV y V gama
- Altas presiones
- Microondas
- Envases activos
- Productos biolgicos
Tecnologas de produccin y automatizacin
- de separacin
- de extraccin y obtencin
- de fermentacin y maduracin
- biotecnologa
- aplicacin de tecnologas existentes en otros sectores
Innovacin en productos Productos alimentarios intermedios

Alimentos funcionales:
- Productos con elementos funcionales aadidos
- Sustancias potenciadoras de la actividad funcional
- Reduccin/Aumento de determinadas sustancias
Legislacin Vs. Nuevos Aditivos e ingredientes

productos Utilizacin de determinados materiales y envases en alimentacin
Utilizacin de herramientas biotecnolgicas
Desarrollo de nuevos productos (con caractersticas funcionales o
radicalmente diferentes de los tradicionales)
Flexibilidad de los procesos de produccin
Comercializacin y Marketing Implantacin de plataformas de comercio electrnico
Creacin de lonjas electrnicas
Utilizacin de portales-escaparates web
Aplicacin de tcnicas de benchmarking
Comercio electrnico
Gestin de las Especificaciones de Productos
21
rea Oportunidades de innovacin

Logstica y Control Optimizacin de las operaciones de
- Transporte
- Distribucin
Implantacin de sistemas de seguimiento de
- Costes
- Precios
- Rentabilidad
- Clientes
Tecnologas de la informacin Desarrollo de Herramientas para
y la comunicacin (TICs) - Trazabilidad
- Gestin integral
- Comercio electrnico
- Logstica y control
Reto Medioambiental Prevencin, minimizacin de la produccin de efluentes y residuos

Recuperacin de compuestos de inters presentes en los vertidos y
residuos
Caracterizacin y tratamiento de efluentes y residuos
Reciclado
Utilizacin de tecnologas medioambientales
Aplicacin de herramientas de gestin ambiental para el control y la
medicin del impacto ambiental de los procesos productivos
Valorizacin energtica de vertidos y subproductos
Fuente: Elaboracin propia a partir de CREA (2008), del Pino (2001) y OPTI (2003 y 2006).
22
2.4. Mecanismos de apoyo a la innovacin
Para llevar a cabo el proceso de innovacin, las empresas pueden apoyarse en una serie de entidades de diversa naturaleza conce-
bidas para facilitar su actividad innovadora (tanto para s mismos como a terceros), proporcionando medios materiales y humanos
para la I+D, expertos en tecnologa, soluciones a problemas tcnicos y de gestin, as como informacin y toda una gran variedad
de servicios de naturaleza tecnolgica (CICE, 2005b). Los principales pilares que facilitan la innovacin en el sector agroindustrial
andaluz son:
El Sistema Pblico de I+D+i.
Los Incentivos Pblicos a la I+D+i.
Las Infraestructuras de Apoyo a la Innovacin.
Los Agentes de Apoyo a la Innovacin.
Las Plataformas Tecnolgicas.
a. El Sistema Pblico de I+D+i, que se estructura bsicamente en torno a la oferta formativa, centrada principalmente en las
Universidades, y una oferta investigadora realizada por los grupos de investigacin del propio sistema universitario y los del resto de
organismos pblicos de investigacin (OPIs), principalmente del Instituto Andaluz de Investigacin y Formacin Agraria, Pesquera,
Alimentaria y de la Produccin Ecolgica (IFAPA) y de los Centros del Consejo Superior de Investigaciones Cientficas (CSIC) (CICE,
2005b; CICE, 2008).
b. Los Incentivos Pblicos a la I+D+i, tanto a travs de actuaciones concretas de financiacin de la innovacin, como por medio
del establecimiento de incentivos fiscales a las empresas como instrumento para incrementar la inversin en Investigacin, Desarrollo
e Innovacin (BOJA, 2007; CICE, 2005b; PN I+D+i 2008). Los principales mecanismos de incentivacin de la I+D+i a nivel europeo,
estatal y de la Comunidad Autonmica de Andaluca son:
El VII Programa Marco 2007-2013 (VII PM, 2008) es la principal iniciativa comunitaria de fomento y apoyo a la I+D en la
Unin Europea, teniendo como principal objetivo la mejora de la competitividad mediante la financiacin fundamentalmente
de actividades de I+D+i en rgimen de colaboracin transnacional entre empresas e instituciones de investigacin. Dentro de sus
objetivos principales se incluye el de Cooperacin, en el cual se fomenta el avance del conocimiento y la tecnologa en 10 reas
temticas, entre las cuales se incluye el rea de Alimentacin, agricultura y biotecnologa.
23
El Plan Nacional de I+D+i 2008-2011 (PN I+D+i, 2008) es el instrumento con que cuenta el sistema espaol de ciencia y
tecnologa, en el que se establecen los objetivos y prioridades de la poltica de I+D+i de la Administracin General del Estado a
medio plazo, y presenta una estructura basada en cuatro reas. El rea tercera, desarrollo e innovacin tecnolgica sectorial,
est concebida para facilitar a los sectores industriales los instrumentos y programas necesarios para acometer las actividades
dirigidas al diseo de productos, procesos o nuevos servicios, modificados o mejorados. Su fin ltimo es la mejora de la competi-
tividad empresarial mediante la resolucin de los problemas identificados en los sectores de inters para el desarrollo socioeco-
nmico del pas. En este rea se incluye, entre los diez sectores clave identificados, el sector de la Alimentacin, Agricultura
y Pesca.
A nivel andaluz, los documentos de referencia son el Plan de Innovacin y Modernizacin de Andaluca (PIMA) y el Plan andaluz
de investigacin, desarrollo e innovacin (PAIDI). En el PIMA (CICE, 2005c) se definen las polticas y estrategias de la Junta
de Andaluca para favorecer el avance de la comunidad autnoma, teniendo como factor clave de progreso la Innovacin. Ali-
neado con el PIMA, el PAIDI (CICE, 2005b) surge para complementar los planes de investigacin nacionales y europeos. En el
PAIDI se asigna a la Consejera de Innovacin, Ciencia y Empresa (CICE) las competencias en materia de coordinacin y fomento
de la investigacin cientfica y tcnica, la innovacin y la transferencia de tecnologa en el Sistema Andaluz de Ciencia, Tecnologa
y Empresa. Adems de la CICE, las restantes Consejeras promueven y desarrollan numerosas acciones de investigacin e innova-
cin en materias relacionadas con sus mbitos de competencia y actuacin. As, la Consejera de Agricultura y Pesca promueve
sus propios programas sectoriales de investigacin.
c. Las Infraestructuras de Apoyo a la Innovacin, es decir, el conjunto de espacios y entidades creados para la facilitar la acti-
vidad innovadora de las empresas, distinguindose Parques Tecnolgicos, Tecnoparques y Agrupaciones Tecnolgicas en Polgonos
Industriales (CICE, 2005b). Entre estos, destacan el Parque del Aceite y el Olivar (GEOLIT), el Parque Cientfico-Tecnolgico Agroin-
dustrial de Jerez y el Parque Cientfico-Tecnolgico de Almera (PITA).
d. Los Agentes de Apoyo a la Innovacin, entre los que se incluyen los Centros Tecnolgicos Avanzados, Centros Tecnolgicos,
Centros de Innovacin y Tecnologa, Centros de Creacin y Consolidacin de Empresas de Base Tecnolgica, entre otros; las Oficinas
de Transferencia de los Resultados de la Investigacin (OTRI), la Red de Laboratorios Agroalimentarios y Estaciones Enolgicas de la
Consejera de Agricultura y Pesca de la Junta de Andaluca y las entidades que actan favoreciendo la coordinacin de los distintos
agentes e infraestructuras del sistema de innovacin (como la Red de Espacios Tecnolgicos Andaluces y la Corporacin Tecnolgica
de Andaluca) (CAP, 2007b; CAP, 2008; CICE, 2005b). Entre los agentes andaluces de apoyo a la innovacin del rea agroalimentaria
destacan:
CICAP (Fundacin Centro de Investigacin y Calidad Agroalimentaria del Valle de los Pedroches)
CITAGRO (Centro de Innovacin y Tecnologa Agroalimentaria)
24
CITOLIVA (Centro de Innovacin y Tecnologa del Olivar y del Aceite)
Fundacin Centro Tecnolgico del Sector Crnico Andaluz
e. Las Plataformas Tecnolgicas espaolas son actuaciones de reflexin y anlisis promovidas por las empresas, para definir las
estrategias de investigacin y desarrollo tecnolgico adecuadas para mejorar su competitividad. En ellas participan los agentes cien-
tficos y tecnolgicos para mejorar el conocimiento sobre los progresos existentes y as configurar de una forma integrada las agendas
estratgicas de I+D a corto, medio y largo plazo. Las encuadradas en el rea de Alimentacin, agricultura y pesca actualmente en
funcionamiento son:
Plataforma Tecnolgica Espaola Food for Life Spain, liderada por la Federacin Espaola de Alimentacin y Bebidas (FIAB).
Plataforma Tecnolgica CITEC (Crculo Tecnolgico para los procesos de envasado y conservacin de alimentos), liderada por
el Centro de Innovacin y Tecnologa Agroalimentaria (CITAGRO).
Plataforma Tecnolgica Espaola de la Pesca y Acuicultura, impulsada por la Secretara General del Mar.
Red de cooperacin ciencia y empresa del sector olecola, liderada por el Centro de Innovacin y Tecnologa del Olivar y del
Aceite (CITOLIVA).
Red PREVECMA - Prevencin y respuesta a los vertidos y la contaminacin martima, promovida por el Ministerio de Educacin
y Ciencia.
Plataforma Tecnolgica Espaola de Tecnologas Ambientales (PLANETA), que aplica a todos los sectores pero que deriva de
otra Plataforma que aplicaba slo al sector alimentario (Animacin de la Gestin Medioambiental y utilizacin de energas lim-
pias en el sector alimentario). La Plataforma PLANETA est liderada por IAT.
25
03
El Instituto Andaluz de Tecnologa presenta una dilatada experiencia en la aplicacin del Anlisis del Valor (AV) en pymes de los
distintos sectores productivos, incluyendo el sector agroalimentario. La experiencia y conocimientos generados en este sector en
concreto son los que servirn para facilitar la comprensin de la metodologa.
El AV es una metodologa creativa que fomenta la Innovacin y se basa en un concepto de diseo funcional y econmico. Su objetivo
es mejorar el valor de un producto, proceso y/o servicio, entendiendo como valor el cociente entre la contribucin de las prestaciones
o funciones del producto para satisfacer la necesidades de los clientes y el coste en el que se incurre para el cumplimiento de dichas
funciones. En este sentido, la metodologa AV considera el producto como un conjunto de funciones que, en definitiva, son la accin
o efecto esperado por el usuario de dicho producto.
SATISFACCIN DE LAS NECESIDADES

VALOR =
USO DE RECURSOS
El concepto de valor no es absoluto, sino relativo. Tal y como se describe en la Norma UNE-EN 12973:2000 Gestin del Valor, la
optimizacin del valor se alcanza equilibrando la satisfaccin de las necesidades frente a los recursos utilizados. Por tanto, el valor
puede mejorar al incrementar la satisfaccin de las necesidades incluso si los recursos utilizados aumentan, siempre que la satisfac-
cin de necesidades aumente ms que el incremento en el uso de recursos, como se muestra en la siguiente figura:
27
Fig. 1: Diferentes formas de alcanzar aumentos iguales de valor

muchsima ms mucha ms misma un poco menos
satisfaccin satisfaccin ms satisfaccin satisfaccin de satisfaccin
satisfaccin
de
necesidades
=
uso de
recursos
poco aumento mismos menos muchos menos muchsimos menos

de recursos recursos recursos recursos recursos
Fuente: Norma UNE-EN 12973:2000 Gestin del Valor
Como se puede observar en la tabla 1 del apartado 2.3, existe un elevado nmero de oportunidades de innovacin en el sector agroa-
limentario que permitiran incrementar el valor de sus productos, procesos y/o servicios y por tanto mejorar la posicin competitiva
de estas empresas.
En el presente manual no pretende hacerse un anlisis exhaustivo de la metodologa AV, sino un breve resumen y descripcin para
facilitar su comprensin y posible aplicacin a empresas del sector agroalimentario. Para mayor informacin se recomienda la publi-
cacin Innovacin en las pymes. Cuatro modelos, cuatro soluciones (IAT, 2005).
Son tres los pilares bsicos sobre los que se sustenta el Anlisis del Valor:
El concepto de VALOR que relaciona la satisfaccin de las necesidades de los clientes mediante el cumplimiento de las funcio-
nes del producto, proceso y/o servicio con el coste en el que se incurre para satisfacer dichas necesidades.
La metodologa de trabajo que establece una sistemtica que consta de seis fases. Unas primeras fases de definicin y reco-
gida de informacin, para realizar posteriormente el anlisis, la fase de innovacin y creatividad, la evaluacin de las alternativas
resultantes y la implantacin de las mismas.
Como soporte de ambos pilares, se encuentra la dinmica de trabajo en equipo. No tiene sentido aplicar la metodologa del
Anlisis del Valor de forma individual, hacindose imprescindible la constitucin de un equipo de trabajo multidisciplinar dentro
28
de la organizacin, con la figura de un coordinador experto en la metodologa. De esta forma se logra integrar distintos puntos
de vista favoreciendo el efecto sinergia entre los miembros del grupo.
En la figura 2 se muestra de forma esquemtica la idea anterior:
Fig. 2: Pilares bsicos de la metodologa del Anlisis del Valor
Concepto del Valor Lgica (Metodologa)
NECESIDAD PREPARACIN
INFORMACIN
ANLISIS
FUNCIN
INNOVACIN
EVALUACIN
PRODUCTO IMPLANTACIN
Dinmica (Grupo de Tabajo)
Marketing
I+D+I Ingeniera
Cliente Producto
Calidad
Med. Amb. Compras
Produccin
Fuente: Innovacin en las Pymes: cuatro modelos, cuatro soluciones. IAT, 2005.
29
La metodologa AV se aplica llevando a cabo seis fases de trabajo, siguiendo una sistemtica perfectamente estructurada. En la
tabla 2 se describen los objetivos que se persiguen en cada una de ellas.
En la tabla 2 se enumeran los objetivos de cada una de las fases de esta metodologa:
Tabla 2: Objetivos de las fases de aplicacin de la metodologa del Anlisis del Valor
Fase Objetivos
I. Preparacin y Definir el proyecto (Objeto AV), su alcance y duracin.
orientacin Expresar los objetivos del proyecto (cuantificndolos en la medida de lo posible) y definir
restricciones.
Seleccionar el equipo de trabajo que llevar a cabo el proyecto y el responsable
(coordinador).
Planificar el desarrollo del proyecto.
II. Informacin Recopilar la informacin externa e interna relativa al Objeto AV.
Determinar los clientes y las fuentes de informacin.
Identificar y ponderar las necesidades de los clientes del Objeto AV.
Identificar los costes asociados al Objeto AV.
III. Anlisis funcional y de Llevar a cabo el anlisis funcional del Objeto AV.
costes Determinar la contribucin de las funciones a la satisfaccin de las necesidades de los
clientes.
Analizar los costes de las funciones del Objeto AV.
Calcular e interpretar los ndices de valor de las funciones.
Determinar los equilibrios deseados.
IV. Innovacin y
Generar ideas para incrementar el valor y agruparlas en alternativas.
creatividad
V. Evaluacin de Evaluar las alternativas generadas mediante el anlisis multicriterio (por ejemplo, criterios
alternativas funcionales y econmicos).
Priorizar las alternativas segn su valor.
VI. Implantacin y
Planificar la implantacin de la alternativa propuesta.
seguimiento
Fuente: Elaboracin propia, 2008.
30
FASE I. PREPARACIN Y ORIENTACIN
Tiene por objeto la definicin y puesta en marcha del proyecto, la planificacin del mismo y la constitucin del equipo de trabajo.
Un proyecto de Anlisis del Valor se define como la aplicacin de la metodologa AV a un producto, proceso o servicio. La correcta
definicin del mismo es fundamental para asegurar su desarrollo posterior.
El enunciado del proyecto de AV ser del tipo: Mejora del valor de... o Aplicacin del Anlisis del Valor a.... A modo de ejemplo
se pueden apuntar los siguientes: Aplicacin del Anlisis del Valor al proceso de devoluciones de producto, Mejora del valor del
proceso de produccin de patatas en bastn, Mejora del valor del proceso de venta del producto... y Mejora del valor del pro-
ceso de logstica de la planta de produccin de tomate.
Cuando el objeto de AV est definido, es importante delimitar el alcance del mismo. En el caso de que se plantee el estudio de un
proceso, deber quedar claro el punto inicial y final del mismo que ser objeto de estudio. Asimismo, se deben considerar las restric-
ciones si las hubiera, poniendo de manifiesto todos aquellos aspectos o consideraciones a tener en cuesta en cualquier solucin pro-
puesta una vez finalizado el proyecto de AV. Los reglamentos y normativas a cumplir necesariamente son ejemplos de restricciones.
Como ejemplo de restricciones clsicas del sector agroalimentario en la mejora de productos se pueden citar Cumplimiento de la
normativa legal del producto y Mantenimiento de la formulacin del producto. Otro tipo de restricciones, aplicable a otros secto-
res y usos podran ser Cumplimiento de los requisitos de la Norma ISO 9001 y No incrementar el coste de produccin.
Una vez definido el objeto y el alcance del proyecto de AV, se plantean los objetivos perseguidos por la empresa en relacin al mis-
mo. Los objetivos se fijan fundamentalmente cuantificando una mejora de la calidad, una reduccin de costes o una combinacin de
ambos. Como ejemplo de objetivos que se podran plantear en un proyecto de AV: Reduccin de costes del producto, Reduccin
de reclamaciones de clientes y Mejora de la calidad.
El equipo de trabajo (normalmente formado por 3-4 personas) que llevar a cabo el proyecto de AV debe ser multidisciplinar para
poder abordar el objeto desde todos los puntos de vista de la empresa. Lo ms adecuado es contar con representantes de la admi-
nistracin de la empresa, gerencia, calidad, produccin, tcnicos y comerciales, entre otros.
La ltima etapa de esta fase consiste en establecer una planificacin del proyecto y las responsabilidades de cada miembro del equipo
de trabajo.
31
FASE II. INFORMACIN
Tiene por objeto la definicin de la informacin a recopilar, determinacin de los clientes del objeto AV y la identificacin y ponde-
racin de las necesidades de los mismos. Deben considerarse tanto fuentes de informacin accesibles y fiables (internas y externas a
la propia empresa) como los plazos y responsables para su recopilacin.
Normalmente ser necesario recopilar informacin sobre el Objeto de AV, los RRHH y materiales necesarios, la materia prima, los
costes, registros del proceso de elaboracin, registros de incidencias, normativa aplicable, planos de las plantas de produccin, los
clientes directos y los consumidores finales, entre otros. Otra informacin a tener en cuenta puede ser la posicin del producto en el
mercado, caractersticas de productos similares de la competencia, tecnologas disponibles en el mercado, etc.
Respecto a la identificacin y ponderacin de las necesidades de los clientes, la empresa deber utilizar fuentes de informacin acce-
sibles y fiables siempre y cuando no tenga acceso directo a los clientes. Para identificar la necesidades, se considerar todo aquello
que es necesario o deseado por el mismo, sin tener en cuenta necesidades en trminos econmicos, por ejemplo, Que sea barato.
Como ejemplo de necesidades manifestadas por los clientes del Proceso de produccin de patatas en bastn, se pueden destacar las
siguientes:
Cumplimiento de las especificaciones del pedido.
Buena calidad de la materia prima.
Mantenimiento adecuado de la lnea de produccin.
FASE III. ANLISIS FUNCIONAL Y DE COSTES
El anlisis funcional es clave en la metodologa AV.
En el AV, el Objeto debe descomponerse en las funciones que debe cumplir para satisfacer las necesidades de los clientes. Para
ello, el equipo de trabajo, a partir del conocimiento de las necesidades de los clientes, debe proceder a identificar las funciones del
Objeto AV utilizando distintas tcnicas. Una vez identificadas se procede a la valoracin cuantitativa de cada una de ellas, es decir,
a determinar la importancia relativa.
32
Para llevar a cabo el anlisis funcional, se consideran las funciones relativas al usuario que describen lo que el Objeto AV hace
o tiene que hacer para satisfacer las necesidades de los clientes durante su ciclo de vida. Se recomienda hacerse preguntas tales
como, qu hace el producto/proceso/servicio? y para qu sirve el Objeto AV?, y no cmo lo hace?
Hay que diferenciar entre las necesidades y las funciones del objeto del AV. As, las necesidades son requerimientos de los clientes
o usuarios y las funciones son caractersticas del producto que contribuyen a satisfacer dichas necesidades. En el caso de la Mejora
del valor del proceso de produccin de patatas en bastn, ejemplos de funciones podran ser:
Pelar automticamente.
Repasar manualmente.
Quitar piedras.
Cortar patatas.
Pesar.
Envasar.
Refrigerar.
Baar en antioxidante.
Cribar y desfecular.
Escurrir y secar.
Lavar la patata pelada.
Una vez se han identificado todas las funciones del producto, proceso o servicio, el equipo de trabajo procede a ponderarlas de
acuerdo a la contribucin de las mismas para la satisfaccin de las necesidades de los clientes.
A continuacin se calculan los costes que supone para la empresa la realizacin de cada una de las funciones consideradas y se calcu-
lan los ndices de valor de cada una de las funciones, comparando la contribucin de las funciones a la satisfaccin de las necesidades
33
con el coste de obtenerlas (tiempo o gasto). Los ndices de valor son la expresin numrica que mide la contribucin de las funciones
para satisfacer las necesidades de los clientes frente al coste en el que incurre la empresa para dar esas funciones.
% Importancia Funcional
ndice de Valor funcin =
% Importancia en costes
FASE IV. INNOVACIN Y CREATIVIDAD
Tiene por objeto buscar ideas y soluciones alternativas con la finalidad de mejorar el valor del Objeto AV en estudio.
Para ello, y en base a los objetivos iniciales del proyecto y a la interpretacin de los ndices de valor obtenidos, se selecciona el criterio
de partida para proceder a la generacin de ideas mediante tcnicas de creatividad grupal. Normalmente se genera un elevado nme-
ro de ideas, por lo que deben ser analizadas para descartar las inviables y agrupar las ms interesantes en alternativas de actuacin.
En el caso de la Aplicacin del Anlisis del Valor al proceso de produccin de patatas en bastn, ejemplos de alternativas podran
ser Poner una peladora automtica de rodillos y adaptarle el retorno de la patata que salga mal a la peladora de nuevo y Poner
una peladora ms pequea detrs de la inspeccin manual, de forma que una persona coloque en esta peladora las patatas que
necesiten un repaso.
FASE V. EVALUACIN
Tiene por objeto evaluar las diferentes alternativas (al tiempo que se comparan con la situacin actual) en base a un conjunto de
criterios de decisin elegidos por el equipo de trabajo, para determinar el valor total de cada una de ellas y decidir cul se llevar a
cabo finalmente.
Teniendo en cuenta que se pretende mejorar el valor del Objeto AV y que este concepto relaciona la satisfaccin de necesidades con
el coste, los criterios de evaluacin se agrupan habitualmente en funcionales (qu grado de cumplimiento funcional representa cada
alternativa?) y econmicos (inversin a realizar y reduccin de costes, entre otros).
34
Una vez evaluadas las distintas alternativas en base a los criterios establecidos, el equipo de trabajo las prioriza segn los resultados
obtenidos, exponiendo posteriormente los resultados a la direccin, que decidir finalmente la alternativa a llevar a cabo.
FASE VI. IMPLANTACIN Y SEGUIMIENTO
Una vez decidida la solucin a llevar a cabo tras la realizacin del proyecto de AV, es necesario planificar la puesta en marcha de la
misma. En dicha planificacin deber establecerse, como mnimo, las actuaciones, recursos necesarios, plazos y personas responsa-
bles de llevarlas a cabo.
Asimismo, es importante realizar un seguimiento de la planificacin, con objeto de identificar posibles desviaciones que debern ser
corregidas.
Como conclusin, destacar que los proyectos de AV no tienen una nica solucin. El hecho de plantear un proyecto de AV en una
organizacin, abre un abanico de posibilidades de mejora.
La utilizacin de tcnicas de creatividad grupal enriquece las posibles soluciones originadas, pues aprovecha la sinergia del equipo
de trabajo.
Decidir finalmente que solucin adoptar es una decisin importante que la direccin la empresa deber asumir, siendo consciente de
que no es la nica solucin posible, aunque s la sea probablemente para la empresa en un determinado momento.
35
Caso prctico: Aplicacin del anlisis del valor a un producto de embalaje para fruta
Caso prctico
Aplicacin del anlisis del valor a un producto de embalaje para fruta

Como se ha puesto de manifiesto anteriormente, las posibilidades de innovacin en el sector agroalimentario son abundantes en
nmero y variedad. A continuacin se presenta un caso prctico de aplicacin de Anlisis del Valor en el sector que ilustra los con-
tenidos tericos expuestos.
1. LA EMPRESA
La empresa Nuevos Envases Reciclables (NUENRE), es una empresa dedidaca a la fabricacin de envases reciclables a partir de fibras
vegetales (principalmente cscara de arroz) y material plstico, siendo su principal uso el almacenamiento y transporte de productos
agroalimentarios (en la mayora de los casos hortofrutcolas).
La actual gama de productos incluye tanto bandejas como cajas, que son seleccionadas por las empresas clientes en funcin del valor
aadido del producto a envasar.
La amplia variedad de exigencias de los distintos productos agroalimentarios y los potenciales requisitos exigibles a los envases por
las empresas clientes, hacen que uno de los principales pilares de NUENRE sea la I+D+i, tanto propia como en colaboracin con
organismos pblicos (universidades) y privados (centros tecnolgicos) de investigacin.
Finalmente, cabe destacar la decidida voluntad de la empresa en el aseguramiento de la calidad y ser respetuosa con el medio am-
biente. Ello se refleja en que est certificada por las normas UNE-EN ISO 9001:2008 (Sistemas de gestin de la calidad. Requisitos) y
UNE-EN ISO 14001:2004 (Sistemas de gestin ambiental. Requisitos con orientacin para su uso).
37
2. EL EQUIPO DE TRABAJO
Para llevar a cabo el proyecto de Anlisis del Valor, coordinado por un tcnico de IAT, experto en Anlisis del Valor PVM (calificado
como Professional in Value Management), se constituy un equipo de trabajo interdepartamental compuesto por cuatro personas
de la empresa: uno del rea de I+D, uno del rea de calidad, una del rea de finanzas y una del rea de produccin.
3. EL PROYECTO DE ANLISIS DEL VALOR
Una vez constituido el equipo de trabajo y tras una sesin informativa acerca de la metodologa de Anlisis del Valor, se llevan a cabo
cada una de las fases de la metodologa que se enumeran a continuacin:
1. Preparacin y orientacin.
2. Informacin.
3. Anlisis funcional.
4. Innovacin y creatividad.
5. Evaluacin de alternativas.
6. Presentacin de propuestas.
3.1. Preparacin / Orientacin
La primera fase de un proyecto de Anlisis del Valor consiste en determinar el producto, proceso o servicio que la empresa pretende
analizar. En este caso la empresa ha seleccionado el producto embalaje para fruta. As el ttulo del proyecto se ha definido de la
siguiente forma Rediseo de un producto de embalaje para fruta que permita satisfacer una demanda existente de este tipo de
productos.
38
Objetivos:
Como objetivos genricos se han planteado los siguientes:
Satisfacer la demanda de un nuevo producto de embalaje para fruta.
Aumentar la cuota de mercado de la empresa con el lanzamiento del nuevo producto.
Reduccin de costes (10-15%) del producto objeto del anlisis respecto del prototipo ya diseado. Este objetivo es considerado
secundario frente a los dos anteriores.
Restricciones:
Respetar la normativa vigente sobre los envases destinados a entrar en contacto con los productos alimenticios (normativa
sanitaria).
Respetar la normativa vigente sobre el reciclado de residuos de envases.
Adecuarse a los palets europeos y a las dimensiones del camin.
3.2. Informacin
Esta fase se inicia con la definicin de la informacin a recopilar por parte del equipo de trabajo y que ha sido utilizada como docu-
mentacin soporte durante la ejecucin del proyecto, en este caso se recopil toda la informacin necesaria rereferente al producto.
Para identificar y valorar las necesidades de los clientes respecto al embalaje, se han considerado como fuentes de informacin:
Asociacin Nacional de Productores de Frutas y Verduras.
3 multinacionales americanas del sector.
39
En el grfico 1 se muestra el porcentaje de importancia de cada una de las necesidades identificadas:
Grfico 1: Importancia de las necesidades (%)
N2
N2
Conservacin del producto 27,3
N7
N7
No se deben producir desperfectos al producto 23,8
N1
N1
Capacidad 15-18 Kg 18,2
Facilidad de manipulacin
N4
N4
12,6
Sencillez (rapidez) de montaje
N6
N6
9,1
Facilidad de indentificacin y esttica
N3
N3
5,6
N5
N5
Facilidad de almacenaje 3,4

0% 5% 10% 15% 20% 25% 30%
3.3. Anlisis funcional
Esta fase representa una de las claves de la metodologa del Anlisis del Valor. El objetivo fundamental es descomponer el producto
en funciones, entendiendo stas como la Accin esperada de un producto, o realizada por l, para satisfacer una parte de las ne-
cesidades de un usuario. Para pensar en funciones hay que preguntarse qu hace? para qu sirve? el producto objeto de
estudio y no en cmo lo hace?. Este anlisis facilita en gran medida la fase de creatividad posterior.
40
En el grfico 2 se muestra el porcentaje de importancia de cada una de las funciones para satisfacer las necesidades de los
clientes del producto embalaje para fruta objeto de estudio:
Grfico 2: Importancia de las funciones (%)
Ser resistente, indeformable y duradera

F1
25,5
Tener capacidad suficiente
F2
22,7
Ser impermeable e higinica (no txica, inodora)
F7
12,1
Permitir evacuacin de agua
F8
7,3
Permitir aireacin del producto
F9
7,3
Ser ergonmica
F4
6,5
F11
Ser montable / desmontable 5,1

F10
Ser conductor trmico 4,6

F3
Ser ligera 4
F6
Ser esttica e identificable 2,5

F5
Ser facilmente transportable / apilable 1,6

F12
Ser no inflamable 0,8

0% 5% 10% 15% 20% 25% 30%
El ndice de valor de una funcin se define como:
ndice de Valor funcin funcin =
% Costes de la Funcin
41
Para facilitar el clculo de los ndices de valor, dado que la empresa dispone de los costes de los componentes del embalaje para
fruta objeto de estudio, se procede a calcular la importancia relativa de cada uno de los componentes para el cumplimiento
de las funciones. En el grfico 3 se muestra el porcentaje de importancia de cada uno de los componentes del embalaje para fruta
objeto de estudio:
En el grfico 3 se muestran los ndices de valor obtenidos tras el anlisis realizado:
Grfico 3. Importancia de los componentes (%)
C1 33,8
C2 20,9
C5 14,4
C3 11,4
C4 9,9
C6 9,6
0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40%
Es necesario aclarar que el componente C4 es el diseo del producto. ste se ha considerado debido a que el cumplimiento de gran
parte de las funciones depende del diseo del propio envase.
El ndice de valor de un componente se define como:
% Importancia Funcional del componente

ndice de Valor Componente =
% Costes del componente
42
En el grfico 4 se muestran los ndices de valor obtenidos tras el anlisis realizado:
Grfico 4. ndices de Valor de los componentes del embalaje
ndices de valor de los componentes
50%
45% ndice Valor=1

40%
35%
vC4 ndice Valor>1
30%
25% ndice Valor<1
s C1
20%
15% l C2
10% DC5
z C3 F C6
5%
0%
0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40% 45% 50%
% Costes de los componentes
De los resultados obtenidos se observa lo siguiente:
Los componentes C1, C2 y C6 tienen una importancia en costes superior a la importancia funcional (Iv<1), siendo el compo-
nente C1 el componente ms equilibrado.
Los componentes C3, C4 y C5 tienen una importancia funcional mayor que el porcentaje de coste que actualmente suponen
(Iv>1). El caso del componente C4 es particularmente llamativo, ya que supone un 2% del coste del producto mientras que su
importancia para el cumplimiento de las funciones es del 30%.
43
3.4. Innovacin y creatividad
Teniendo en cuenta las observaciones realizadas en la fase anterior, se decide plantear la fase de innovacin y creatividad desde dos
puntos de vista:
Reduccin de costes de los componentes C2 y C6.
Potenciacin de la diferenciacin del producto, generando altenativas dirigidas a la mejora del diseo del envase.
Teniendo en cuenta estos dos aspectos, el equipo de trabajo gener varias ideas utilizando la tcnica del brainstorming.
El primer punto de vista agrupa todas las ideas generadas para la reduccin de costes de los componentes C2 y C6. Tras realizar un
anlisis de estas ideas se concluy que todas eran complementarias:
Incrementar el porcentaje de recuperado en la capa metal.
Buscar proveedores alternativos y tratar de negociar por volumen de compra.
Sustituir el componente C3 por otro similar de un color ms claro. As se podra incrementar el porcentaje de este componente
sin que se oscurezca el producto y disminuir el porcentaje del componente C6.
Participar como accionista en una empresa proveedora de C1, una de las materias primas.
Reducir el grosor de la capa central.
Sustituir el componente C1 por otro material con caractersticas similares.
Utilizar colorante recuperado y reciclado.
Ser recuperadores de otros plsticos.
Hacer transparentes las capas externas y utilizar colorante recuperado reciclado en la capa central.
Comprar a empresas envasadoras recortes, restos de plsticos, etc.
44
Todas estas ideas se pueden combinar con las dos alternativas siguientes, que estn relacionadas con el diseo del envase:
Alternativa A: Diseo realizado por la propia empresa
Esta alternativa consiste en la realizacin de las siguientes acciones:
A corto plazo: Formacin y especializacin en diseo del personal de la empresa e incorporacin de una persona con dedi-
cacion exclusiva al diseo de cajas.
A medio plazo: Creacin de un departamento de diseo, montaje de una lnea prototipo y dotacin de un banco de pruebas
virtual.
Alternativa B: Diseo realizado por una empresa externa
Subcontratacin del diseo a una consultora externa de prestigio internacional y/o adquisicin de acciones de dicha consul-
tora.
3.5. Evaluacin de alternativas
Una vez realizado el anlisis y agrupacin de ideas en alternativas se realiz la evaluacin de stas para elegir aquella que incorpo-
rara ms valor al producto.
Tras el estudio de las distintas alternativas, el equipo de trabajo concluy lo siguiente:
Gran parte de las acciones relacionadas con la reduccin de los costes de los componentes pueden llevarse a cabo a travs de
las alternativas A o B.
La alternativa B, no es viable pues en la actualidad no existen consultoras externas capaces de realizar el tipo de investigacin
que se pretende llevar a cabo.
Por todo esto, se decide considerar como nica alternativa aquella que combina todas las acciones relacionadas con la reduccin de
los costes de los componentes C2 y C6, con la alternativa A.
45
Respecto a la planificacin en el tiempo, sera a corto plazo: Formacin y especializacin en diseo del personal de la empresa e
incorporacin de una persona con dedicacin exclusiva al diseo de cajas; a medio plazo: Creacin de un departamento de diseo,
montaje de una lnea prototipo y dotacin de un banco de pruebas virtual; a largo plazo: Creacin de una empresa de diseo. Ade-
ms, siempre se tendr presente adoptar aquellas acciones dirigidas a reducir costes como por ejemplo incrementar el porcentaje de
recuperado en la capa metal; buscar proveedores alternativos y renegociar precios o participar en empresas proveedoras; sustituir
el tipo de fibra y disminuir el porcentaje del componente C2; reducir el grosor de la capa central; sustituir materiales por otros con
caractersticas similares; ser recuperadores de otros plsticos; entre otras.
4. RESULTADOS DEL PROYECTO
Con la realizacin de este proyecto y los resultados obtenidos, la empresa de encuentra en disposicin de acometer una serie de
actuaciones para la mejora y reduccin de costes del producto embalaje para fruta.
Como se observa, la utilizacin de la metodologa del Anlisis del Valor ha permitido focalizar el esfuerzo de mejora en aquellos
aspectos con mayor incidencia desde el punto de vista del valor del producto, habindose planificado la puesta en marcha de una
serie de actuaciones dirigidas, por un lado, a la reduccin de costes de los componentes C2 y C6 y, por otro, a la potenciacin de la
diferenciacin del producto, generando alternativas dirigidas a la mejora del diseo del mismo.
Como principal resultado del proyecto cabe destacar el establecimiento de una serie de acciones cuya implantacin reducir el coste
del producto analizado y mejorar el diseo del mismo, adems de suponer la mejora de otros productos de embalaje, reduciendo
su coste mejorando su funcionalidad.
Otros beneficios adicionales obtenidos del desarrollo del proyecto son los siguientes:
Conocimiento en detalle del producto de embalaje para fruta analizado (componentes, costes y funciones, entre otros).
Identificacin de las necesidades del mercado en materia de embalajes.
Formacin del personal de la empresa en la metodologa de Anlisis del Valor y su aplicacin al diseo de productos.
Mejora de la comunicacin interdepartamental y fomento del trabajo en equipo.
Incorporacin de la metodologa del Anlisis del Valor en la empresa como herramienta para el desarrollo de nuevos productos
y en general para todos los aspectos de la empresa.
46
Bibliografa de referencia
BOJA, (2007) ORDEN de 19 de abril de 2007, por la que se establecen las bases reguladoras de un programa de incentivos
para el fomento de la innovacin y el desarrollo empresarial en Andaluca y se efecta su convocatoria para los aos 2007 a
2009, BOJA n 91 de 9 de mayo de 2007, pag. 6
CAP, (2007b) Registro de laboratorios de productos agrarios, alimentarios y de medios de la produccin agraria Autorizados
y/o Acreditados. Consejera de Agricultura y Pesca, Junta de Andaluca (2007)
CAP, (2008) La Red de Laboratorios Agroalimentarios y Estaciones Enolgicas de la Consejera de Agricultura y Pesca, Con-
sejera de Agricultura y Pesca, Junta de Andaluca (2008)
CICE, (2005a) Plan director para la innovacin agroindustrial en Andaluca, Agencia de Innovacin y Desarrollo de Andalu-
ca, Consejera de Innovacin, Ciencia y Empresa, Junta de Andaluca (2005)CICE, (2005b) Plan andaluz de investigacin,
desarrollo e innovacin (PAIDI) 2007-2013, Consejera de Innovacin Ciencia y Empresa, Junta de Andaluca (2005)
CICE, (2005c) Plan de Innovacin y Modernizacin de Andaluca (PIMA), Secretara General de Innovacin, Consejera de
Innovacin, Ciencia y Empresa, Junta de Andaluca (2005, actualizado en 2006)
CICE, (2008) Inventario de los grupos de investigacin registrados en la Direccin General de Investigacin, Tecnologa y
Empresa, Consejera de Innovacin Ciencia y Empresa, Junta de Andaluca (2008)
CREA, (2008) La industria agroalimentaria aragonesa. Caja de Ahorros de la Inmaculada (CAI), Cmara de Comercio e
Industria de Zaragoza y Confederacin de Empresarios de Aragn (CREA) (2008).
ngel del Pino Graca, (2001) Tendencias tecnolgicas en el sector agroalimentario. ECONOMA INDUSTRIAL, 342, 39-46
Arana, L; Baena, C; Entrambasaguas, G; Gutirrez, L; Martn, R. Innovacin en las pymes. Cuatro modelos, cuatro solucio-
nes. Instituto Andaluz de Tecnologa (2005).
47
Gutirrez, L; Calle, M. El Anlisis del Valor en el Sector de la Construccin y Auxiliar. Instituto Andaluz de Tecnologa
(2007).
MAPA, Anlisis de la Innovacin en las PYMEs agroalimentarias, Informe Lnea L3. Direccin General de Alimentacin,
Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentacin (2003).
OPTI, (2006); Informe de Seguimiento de la Evolucin Tecnolgica en Espaa 2006. Fundacin Observatorio de Prospectiva
Tecnolgica Industrial (OPTI), Ministerio De Industria, Turismo y Comercio (2006)
PN I+D+i, (2008) Plan Nacional de I+D+i 2008-2011, http://www.plannacionalidi.es/plan-idi-public/ (2008)
Resa, S. La industria alimentaria afronta el punto dbil de la atomizacin, Sylvia Resa, http://www.gaceta.es/noticia_pdf.
php?n=9819&print=true (2008).
VII PM (2008) VII Programa Marco de I+D+i de Investigacin y desarrollo de la Unin Europea, http://www.sost.es/VIIPM.
htm
48

El AV Sector Agroalimentario

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

El AV Sector Agroalimentario

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

El Anlisis del Valor

Instituto Andaluz de Tecnologa

Instituto Andaluz de Tecnologa (IAT), 2010

Industrias de suministro de material de envase y embalaje.

Industrias de suministro de material y servicios generales de funcionamiento.

Servicios avanzados especficos o generales de asesoramiento

2.2. Situacin actual de la innovacin en el sector agroalimentario

2.3. Posibilidades de innovacin

Demandas del Consumidor

Desarrollo de procesos industriales

Legislacin Vs. nuevos productos

Tecnologas de la Informacin y Comunicacin

Demandas del Consumidor

Desarrollo de procesos industriales

Legislacin Vs. nuevos productos (Clarificacin, adecuacin, readaptacin. Tendencia)

Tecnologas de la Informacin y Comunicacin (TICs)

Medioambiente (Sostenibilidad y ciclo de vida)

Tabla 1. Oportunidades de innovacin en el sector agroalimentario

Desarrollo de procesos Tecnologas de conservacin y envasado

Innovacin en productos Productos alimentarios intermedios

Legislacin Vs. Nuevos Aditivos e ingredientes

rea Oportunidades de innovacin

Reto Medioambiental Prevencin, minimizacin de la produccin de efluentes y residuos

2.4. Mecanismos de apoyo a la innovacin

El Sistema Pblico de I+D+i.

Los Incentivos Pblicos a la I+D+i.

Las Infraestructuras de Apoyo a la Innovacin.

Los Agentes de Apoyo a la Innovacin.

Las Plataformas Tecnolgicas.

CITAGRO (Centro de Innovacin y Tecnologa Agroalimentaria)

CITOLIVA (Centro de Innovacin y Tecnologa del Olivar y del Aceite)

Fundacin Centro Tecnolgico del Sector Crnico Andaluz

SATISFACCIN DE LAS NECESIDADES

Fig. 1: Diferentes formas de alcanzar aumentos iguales de valor

poco aumento mismos menos muchos menos muchsimos menos

Fuente: Norma UNE-EN 12973:2000 Gestin del Valor

En la figura 2 se muestra de forma esquemtica la idea anterior:

Fig. 2: Pilares bsicos de la metodologa del Anlisis del Valor

Concepto del Valor Lgica (Metodologa)

Dinmica (Grupo de Tabajo)

Fuente: Elaboracin propia, 2008.

FASE I. PREPARACIN Y ORIENTACIN

FASE II. INFORMACIN

Cumplimiento de las especificaciones del pedido.

Buena calidad de la materia prima.

Mantenimiento adecuado de la lnea de produccin.

FASE III. ANLISIS FUNCIONAL Y DE COSTES

El anlisis funcional es clave en la metodologa AV.

Lavar la patata pelada.

FASE IV. INNOVACIN Y CREATIVIDAD

FASE VI. IMPLANTACIN Y SEGUIMIENTO

Aplicacin del anlisis del valor a un producto de embalaje para fruta

3. EL PROYECTO DE ANLISIS DEL VALOR

3.1. Preparacin / Orientacin

Como objetivos genricos se han planteado los siguientes:

Satisfacer la demanda de un nuevo producto de embalaje para fruta.

Aumentar la cuota de mercado de la empresa con el lanzamiento del nuevo producto.

Respetar la normativa vigente sobre el reciclado de residuos de envases.

Adecuarse a los palets europeos y a las dimensiones del camin.

Asociacin Nacional de Productores de Frutas y Verduras.

3 multinacionales americanas del sector.

En el grfico 1 se muestra el porcentaje de importancia de cada una de las necesidades identificadas:

Grfico 1: Importancia de las necesidades (%)

Conservacin del producto 27,3