odelos visuales de alimentos

& TABLAS DE RELACIO N PESO/VOLUMEN

Auloivs:
Lic. Mari 8. Vzquez
Lic. Alicia M. Witriw
 odelos visuales de alimentos
<3M P R O L O G O E I NDI CE

jI espritu de este trabajo hie disear herramientas/iiistnimentos

que faciliten la tarea profesional cotidiana:
Modelos Usuales de Alimentos, en diferentes porciones Cereales
liabiuialiriente consumidos ; Tablas de relacin peso/volumen.

Los Modelos Visuales de Alimentos fu e ro n realizados por m todo fo to g r fic o Hortalizas

y en pelcula color. Las Tablas de relacin peso/volumen fue ro n obtenidas p or
la pesada de los diferentes alim entos en una balanza marca OHB, 2808.
Al inicio y al t rm in o de las pesadas la balanza fue estandarizada
Frutas
con pesas de diferentes gramajes.

Nos sirvieron de soporte bibliogrfico:

"Vikttabeler f r livsmedel och matrtter, Stantens Uvsmedelsverk", 1988. Carnes
"Food Code a nd N u trie n t Data Base fo r CSDII", 1994.
Agricultura! Research Service, U.S. Department of Agriculture

T ablas d e re la c i n p e s o /v o lu m e n

Agradecemos a la Escuela de Nutricionistas (U.B.A.),

y a su directora, Prof. Lic. Hilda L. de Schenna,
por haber confiado y comprendido el espritu de este trabajo,

permitindonos realizarlo en esa institucin;

Maris \ zque
Licenciada en Nutricin
Encargada de Enseanza
Esc. Nutricionistas {U.B A )
M. Witriw
Licenciada en Nutricin
Ayudante docente
Esc. Nutricionistas (U.B A )
a a Fundacin Facultad de Medicina (U.S.A.) p e os
fondos aportados que ayudaron parcialmente
en la realizacin de este trabajo ;
y en forma especial a Fernando, Mariano y Cecilia barra,
y a Magdalena, Eugenio y Diego Witriw.
 ereales y derivados
A R R O Z C O C I D O

A: porcin 5 0 g.
B: porcin 1 0 0 g.
C: porcin 1 5 0 g,
D: porcin 2 0 0 g.
100 g. c r u d o s = 2 9 0 g. c o c id o s

PLATO DE 2 2 . 5 cm. DE D IA M E T R O
 ereales y derivados
FIDEOS GUiSEROS COCIDOS (m oos)

A: porcin 5 0 g.
B: porcin 1 0 0 g.
C: porcin 1 5 0 g.
D: porcin 2 0 0 g.

100 g. c r u d o s = 3 0 0 g. c o c id o s

PLATO DE 2 2 . 5 cm. DE D IA M E T R O
 ereales y derivados
FIDEOS SECOS COCIDOS (s p a g h e tti)

A: porcin 5 0 g.
B: porcin 1 0 0 g.
C: porcin 1 5 0 g.
D: porcin 2 0 0 g.
W O g. c r u d o s = 3 0 0 g. c o c id o s

PLATO DE 2 2 . 5 cm. DE D IA M E T R O
 OQUIS DE PAPA COCIDOS (pasta fresca)

A: porcin 5 0 g.
B: porcin 1 0 0 g.
C: porcin 1 5 0 g.
D: porcin 2 0 0 g.
100 g. c r u d o s , 15 u. = 120 g. c o c id o s

PLATO DE 2 2 . 5 cm. DE D IA M E T R O

i
 ereales y derivados
RAVIOLES COCIDOS (p a sta fresca)

A; porcin 50 g.
B: porcin 1 0 0 g.
C: porcin 1 5 0 g.
D: porcin 2 0 0 g.
100 g. c r u d o s , 17 u. = 150 g. c o c id o s

PLATO DE 2 2 . 5 cm. DE D IA M E T R O
 erivados

A: porcin 50 g.
B: porcin 100 g
C: porcin 150 g
D: porcin 200 g

7 00 g. c ru d o s = 3 0 0 g. c o c id o s

PLATO DE 2 2 .5 cm. DE D IA M E T R O
ereales y derivados
L E N T E J A S C O C I D A S

A : p o r c i n 5 0 g.
B: p o r c i n 1 0 0 g.
C: p o r c i n 1 5 0 g.
100 g. c r u d o s = 2 6 0 g. c o c id o s

PLATO DE 2 3 cm . DE D IA M E T R O
ereales y derivados
POROTOS {alubia) Y GARBANZOS COCIDOS

A : p o r c i n 5 0 g.
B: p o r c i n 1 0 0 g .
100 g. c ru d o s = 2 0 0 g. c o c id o s

PLATO DE 23 cm . DE D IA M E T R O
 ACELG A HERVIDA Y ESCURRIDA

A : p o r c i n 50 g.
B: p o r c i n 1 0 0 g.
C: p o r c i n 1 5 0 g.
4 0 0 g. PESO CRUDO = 2 3 5 g. PESO C O C ID O Y ESCURRIDO

P LA T O DE 2 3 cm. DE D IA M E T R O
 CHAUCHAS HE R V I D A S

A : p o r c i n 5 0 g.
B: p o r c i n 1 0 0 g.
C: p o r c i n 1 5 0 g .
P LA T O DE 23 cm. DE D IA M E T R O
 o r t a 1 i z a s
REMOLACHA Y ESPARRAGOS HERVIDOS

A : p o r c i n 5 0 g.
B: p o r c i n 1 0 0 g.
PLATO DE 2 3 cm. DE D IA M E T R O
o r t a l i z a s
REPOLLO Y LECHUGA (corte ju lia n a )

A : p o r c i n 2 5 g.
B: p o r c i n 5 0 g .
PLATO DE 2 3 c'm. DE D IA M E T R O
A : p o r c i n 5 0 g.
B: p o r c i n 1 0 0 g .
C: p o r c i n 1 5 0 g.
5 0 0 g. PESO C R U D O = 2 3 0 g. PESO P R E P AR A D O

PLATO DE 2 2 . 5 cm. DE D IA M E T R O
o r t a l i z a s
P U R E DE P A P A S
 o r t a 1 i z a s
PURE DE Z A P A L L O

A: porcin 5 0 g.
B: porcin 1 0 0 g.
C: porcin 1 5 0 g.
D: porcin 2 0 0 g.
PLATO DE 2 2 . 5 cm . DE D IA M E T R O
TOMATE REDONDO ( 0 7 .5 .)
A : p o r c i n 25 g. A: p o r c i n 25 g.
B; p o r c i n 5 0 g. B: p o r c i n 5 0 g.
P LATO DE 2 2 .5 cm. DE D IA M E T R O PLATO DE 2 2 . 5 cm. DE D IA M E T R O
o r t a 1 i z a s
ZAPALUTO REDONDO HERVIDO (07.5cm.)
 t a
PERA WILLIAM S Y BANANA

A : u n i d a d d e 1 5 0 g.
B: u n i d a d d e 2 0 0 g.
PLATO DE 2 2 . 5 cm . DE D IA M E T R O
A : p o r c i n 5 0 g.
B: p o r c i n 1 0 0 g.
rodajas de 1 cm. x 2.5 cm. 0
P LA T O DE 2 2 . 5 cm . DE D IA M E T R O
 r u t a s
E N S A L A D A DE FRUTA F RES CA

A : p o r c i n 50 g.
B: p o r c i n 1 0 0 g.
C: p o r c i n 1 5 0 g .
M A N Z A N A , N A R A N J A , B A N A N A , U V A , CEREZA
C OPA D ESCAR TA BLE DE 2 0 0 CC. DE C A P A C ID A D
A : p o r c i n 5 0 g.
B: p o r c i n 1 0 0 g .
C: p o r c i n 1 5 0 g .
PLATO DE 2 3 cm . DE D IA M E T R O
 A ; J u g o d e n a r a n j a , 2 0 0 cc.
( o b t e n i d o de 2 1/2 n a r a n ja s d e 150 g. peso b r u t o )
COPA DE VIDRIO DE 2 5 0 cc. DE CAPACIDAD

B: J u g o d e p o m e l o , 2 0 0 cc.
( o b t e n i d o de 1 1/2 p o m e l o s d e 3 0 0 g. p es o b r u t o )
COPA DE VIDRIO DE 2 5 0 cc. DE CAPACIDAD
 7
P LA T O D E 2 2 . 5 cm . DE D IA M E T R O

A: p o r c i n 50 A: p o r c i n 50 g.

: p o r c i n 1

p o r c i o n 1 5 0 g. l : porcion i g.
 u t a
U V A B L A N C A
 PLATO DE 2 2 . 5 cm. DE DIAMETRO PLATO DE 2 3 cm. DE DIAMFTRO

MANDARINA CRIOLLA: A: 100 g. / B: 150 g. / C: 200 g

DURAZNO: A: 100 g. / B: 150 g ./C : 200 g

carozo peso p ro m e d io : 6 g.

DAMASCO: 4 unidades, p orci n 150 g PELON: 2 unidades de 120 g. c/u.

carozo peso p ro m e d io : 2 g.
 a r n s

Comalitos y rabas

A : p o r c i n SO g.
PLATO DE 23 cm. DE D IA M E T R O

B: p o r c i n 5 0 g . , ( s i n p r e p a r a r )
PLATO DE 2 2 . 5 cm. DE D IA M E T R O
 P E S C A D O
Filet de merluza y filet de merluza empanado
PLATO DE 2 2 . 5 cm. DE D IA M E T R O P LA T O DE 2 2 . 5 cm. DE D IA M E T R O

A: u n i d a d d e 50 g. A : u n i d a d d e 6 5 g.

B: u n i d a d d e 1 2 0 g.

C: u n i d a d d e 1 7 5 g.
 Salmn

A : p o r c i n 5 0 g.
B i p o r c i n 1 0 0 g.
C : p o r c i n 1 5 0 g.
PLAT O DE 2 2 . 5 cm. DE D IA M E T R O
 a r n s

Unidad de 2 kg. con menudos

A : A l a , u n i d a d d e 110 g.
B: P a t a , u n i d a d d e 1 7 0 g .

I
 Suprema y suprema empanada
A: Suprema de p a t a , u n i d a d d e 2 1 5 g.
B: Suprema de p a t a e m p a n a d a , u n i d a d d e 2 4 5 g.
C: Suprema de p e c h u g a , u n i d a d d e 2 4 5 g.
D: Suprema de p e c h u g a e m p a n a d a , u n i d a d d e 2 7 5 g.
PLATO DE 2 2 . 5 cm. DE D IA M E T R O
a n s
HT
Bife

A : B i f e a n g o s t o , u n i d a d d e 2 0 0 g.
B: B i f e c o n l o m o , u n i d a d d e 3 0 0 g.
C: B i f e a n c h o , u n i d a d d e 3 1 5 g .
PLATO DE 2 3 cm. DE D IA M E T R O
 05? a r n s
V A C
Bola de lomo (cubos de 2 x 2 cm.) y carne picada
P 1A T O DE 2 3 cm. DE D IA M E T R O PLAT O DE 2 3 cm. DE D IA M E T R O

A: p o r c i n de 50 g. A : p o r c i n d e 50 g.

B: p o r c i n d e 1 0 0 g . B: p o r c i n d e 1 0 0 g
 r n e s
wmmmammn
Nalga y nalga empanada (eminc)
PLATO DE 22.5 cm. DE DIAMETRO

A: unidad de 65 g.
PANIFICADOS ARTESANALES (medidas en cm.) g./u. g./15 mi.

Bay biscuit (10x3.5x2) 25

Bizcochos de grasa 10-12
Chips de salvado chico 20-25
- grande 40-50
Facturas
- media luna de manteca 40-50 ALIM ENTO (medidas en cm.) g./u. g./15 mi. g./100 mi.
- media luna de grasa 25-30
Figazza de manteca 25-30 Alm idn de maz 7
Galleta marinera chica 10 Arroz, largo crudo 12
- grande 24 - cocido 70
Grisines (15 largo) 4
Pan rnignon 20-30 Cereales para desayuno
Pan m ilonga 35-50 - copos de maz 12
Pan rallado fin o 6
- copos de maz con m iel 20
PANIFICADOS INDUSTRIALES (medidas en cm.) - copos de maz endulzados, form a fru ta 12
- copos de maz escarchados, con azcar 17
Bizcocho de grasa chico 3
- grande 5 Harina
- agridulce chico 5 - de arroz 10
Budn (1 ancho) 30 - de arvejas 8
Chips de Viena 25-30
Discos de arroz integral 9 - de avena 5
Galletitas - de garbanzo 5
- con avena y smola 7 - de soja 5
- con harina in te g ra l 6-7 - de maz 9
- con salvado 6
- con smola 6-8 - de trigo 7
- con soja 7
- de agua chicas 4 Pastas frescas artesanales
medianas 6-8 - caneln, masa y relleno 100
sin sal 6-7 - caneln, masa 35
- Dulces simples saborizadas 5-8 - oquis de papa (23 u.) 150
- Dulces rellenas redondas (4 a 5 0) 11-8
rectangulares (5.5x3.5) 15 - ravioles (24 u.) 143
- Obleas c/1 capa de relleno 4-5
cl3 capas de relleno 11 Pastas frescas industriales
Galletas tostadas 5-6 - disco para empanadas (11.5 0) 28
Magdalenas 30 - disco para tarta (30 0) 200
Pan rabe 50
Pan de Viena (16.5 largo) 35 Pastas secas
Pan lacteado blanco rodaja standard 25 - rellena, deshidratada 45
-ro d a ja fina 17 - tallarn cocido 60
Pebete y pan para hamburguesa 60
- tapa para lasagna (15.5x9) 15
Panqueque (15 o) 17
Pre-pizza (30 0) 330-350 Garbanzos cocidos 65
Rebozador 9 Porotos alubia cocidos 70
Tapas de maizena (4.5 0) 6
Tostadas dulces 5 Lentejas crudas 12
Vainillas (12.5 largo) 15 Lentejas cocidas 60
 abla de peso/volumen
H O R T A L I Z A S
ALIM ENTO (medidas en cm.) g./u. g./15 mi. g./100 mi. ALIMENTO (medidas en cm.) g./u. g./15 mi. g./100 mi.

Acelga hervida (hojas) 56 Papa, cocida en cubitos 70

Aj, crudo picado 8 - cocida en pur 100
- pim iento al natural (tiras de 8x5) 23 - frita en bastn (10 u., 8 largo) 32
Alcaucil corazn, cocido 25-35 - noisette, cruda 10
Apio, crudo picado 48 Pepino, trozo crudo (5 largo, 4.5 0) 80
Arvejas porotos, al natural 70 -rodaja (0 .5 x 4 .5 0) 8 60
Batata, hervida en daditos 70 Pepinitos en vinagre 6 51
- hervida en pur 94 Perejil, picado 2
Berenjena, cruda rodaja (60,1 ancho) 18 Puerro, crudo picado 36
- hervida 78 Rabanito, cortado en 1/4 u. 60
Brocoli congelado, floretes cocidos 7/8 54 - crudo entero 15-25
- fresco, floretes 5-15 Radicheta, corte para ensalada 15
Brotes de soja 28 Remolacha, cruda rallado grueso artesanal 36
Cebolla, cruda picada 9 - cocida corte paisana 58
Cebollitas en vinagre 4 62 Repollitos de Bruselas, crudo 10-20
Coliflor, flo re te crudo 11-30 - cocido 55
- cocido, picado 50 Repollo blanco, crudo corte juliana 16
Champignones enteros al natural 5-10 -cocido corte juliana 57
Chaucha, cruda (trozos 2x4) 4 42 Repollo colorado, crudo corte juliana 30
- cocida (trozos 2x4) 53 Tomate perita, crudo (rodaja 0.5x5.5 0) 18-20
Choclo, mazorca (5 largo, 4.5 0) 80 - crudo corte paisana 68
cremoso al natural 100 -pur 100
- en granos al natural 68 - redondo, crudo corte paisana 72
Esprragos verdes, crudos (8 largo) 7 Zanahoria cocida en daditos 54
cocidos 57 - cruda rallado artesanal fino 50
Espinaca, cocida picada 57 - cruda rallado artesanal grueso 37
Hinojo, crudo corte juliana 50 - cruda rallado industrial 20
Hongos secos fraccionados Zapallo calabaza, crudo (rodaja 2x6 0) 50
Jardinera al natural (papa, zanahoria, arveja) 63 -pur 86
Lechuga capuchina, corte juliana 10 Ingls, crudo (tajada 1.8x30) 125
-c rio lla , corte juliana 15 -pur 87
Palmitos al natural (8 largo, 2 0) 30 Zapallitos, redondos cocidos 78
Palta, corte daditos 53 - zuchini, crudo (rodaja 1x5.5 0) 22
- cocido en rodajas 75
ALIMENTO (medidas en cm.) g./u. g./15m l. g./100ml.

Anan: rodajas 1x10 0 75

abla de peso/volumen
- en trozos 63 FRUTAS & L A C T E O S
- al natural, rodaja 1x8 0 46
Banana, rodaja 1x2.5 0 8 68
Cereza 5
ALIM ENTO (medidas en cm.) g./u. g./15m l. g./100ml.
Ciruela: roja 55-65
- desecada con carozo 7-12
LECHE
Damazco 30-45
- desecado con carozo 5-8 cultivada: descremada 93
Durazno: am arillo comn, 6 0 120-130 69 - entera 93
- carozo durazno am arillo 4-5 en polvo: descremada 6
- en almbar, m itad 75 90 - entera 6
- desecado (orejones) 23-26 - parcialm ente descremada 6
Ensalada de fru ta , sin lquido 68 Yogur: bebible descremado 100
(manzana, naranja, banana y uva)
97 - bebible entero 100
- al natural, sin lquido (cctelde frutas)
Frutas secas: almendras, 15 u. 20
- avellanas, 17 u. 20 QUESOS
- castaas de caj 4 (trozo chico, 5x3.5x1.51trozo grande, 11x3.5x1.5)
- man tostado, 20 u. 12
- nueces mariposa, m itad 4 Q uartirolo trozo chico 32-35
Frutilla 8-20 65 - tro zo grande 125-130
Higo, desecado blanco sin carozo 10-12 Dambo (feta 12x9.5) 20
Kiwi: entero pelado 65 Fontina: trozo chico 37-40
- rodaja 1x4 0 18 - tro zo grande 110-115
en trozos 72 Fundido untable 14
Mandarina: pelada 5 0 (12 gajos) 65 Gruyere: trozo chico 25-28
- gaj o 5-6
- tro zo grande 105-110
Mango 69
M ar del Plata: trozo chico 32-35
Manzana: red deliciosa, 7 0 140-150
46 tro zo grande 115-120
- en cubos
- desecada 30 M ozarella 6,5 0 x 1 largo 40-42
Meln 67 Pategras: trozo chico 35-38
Naranja pelada, 6.5 0 130-140 - tro z o grande 120-125
Peln: 6 0 110-120 Por Salud, trozo chico 32-35
- carozo 6-8 - tro z o grande 125-130
- desecado 18-22 Parmesano, rallado artesanal fin o 5
Pera: Williams, 60 150 Parrillero, 10 0 1,5 ancho 95-105
- en almbar, m itad 47 83 Regianito, rallado artesanal fin o 5
- desecada, m itad 15-17
Ricotta: de leche descremada 15
Pomelo: pelado, 6.5 0 (12 gajos) 215
- de leche entera 14
- gaj o 17-18
Sanda en cubos 59 Untable: blanco 14
Uva: blanca 8 - crema 13
- pasa negra, 30 u. 13
 abla de peso/volumen
g./u. g./15ml. g./1 00 ml.
ALIM ENTO (medidas en cm.)
C A R N E S & H U E V O
CERDO
ALIM ENTO (medidas en cm.) g./u. g./15 mi. g./100ml.
Costilla (16 x 1 0 x 2 ) 190-200
Panceta (cubos de 1) 2 POLLO (de 212.2 kg., con menudos)

Ala 110-115
EMBUTIDOS, CHACINADOS Y FIAMBRES
Muslo 220-225
Chorizo blanco 125-150 165-175
Pata
Chorizo colorado (10 largo, 4 0) 100-110 Pechuga 310-325
Jamn cocido (feta 20x12) 25 Suprema de pata 205-220
Jamn crudo (feta 19x7) 10 - con envoltura huevo/pan rallado 235-255
Suprema de pechuga 245-260
M orcilla (10 largo, 4.5 o) 140-145
- con envoltura huevo/pan rallado 275-290
M ortadela (feta 10 0) 13 50-55
Hgado
- f e t a 15 0 22 Hamburguesa de pollo, 10 0 78
Paleta (feta 15.5x10.5) 12 Medallones de pollo empanados, 8.5 0 82
Pate de fo ie 13
ACA
Salame de M iln (feta 9.5 0) 12
Albndigas caseras, 4 0 60
Salchicha
48 Bife ancho, 18x11x2 350-370
- Parrillera (15 largo)
- Tipo Viena, fresca (16 largo) 50 Bife angosto, 16x7x2 200-220
- Tipo Viena envasada (12largo) 39 Bife con lomo, 15x11x2 270-290
13 Bola de lomo, cubos de 2 12-14
Salchichn (feta 11.5 0)
Cuadrada, eminc 65-70
- con envoltura huevo, pan rallado 80-85
PESCADO
Cuadril, churrascos (2cm.) 250-270
A tn, envasado (escurrido) 61
Falda, trozo 4x13 160-170
- lom itos (6 largo) 100 - trozo 4x18 210-220
Caballa envasada (escurrida) 69 Hamburguesas caseras, 8.5 0/ 7.2 alto 85
Calamar lim p io (cuerpo) 215-235 Hamburguesas industriales, 100/1 alto 89
180-190 Lomo, medallones (2 cm.) 110-120
- cabeza con tentculos
Nalga, eminc, 15.4x10 100
Cornalitos (8.5 largo) 4
- con envoltura huevo/pan rallado 120
Kanikama (8 largo) 18 Osobuco, 8 0/2.5 a lto 160-170
Langostinos 5-10 Paleta, churrascos, 10x5x2 95-105
Merluza - 15x9x1.5 240-250
22 Peceto, eminc 55-60
- bastoncitos empanados (7x2x1.5)
- con envoltura huevo/pan rallado 65-70
- file t (20x 6) 100 95
Picada comn
- file t (con envoltura de huevo y pan rallado) 120 Roast beef, churrascos, 15x9x1.5 240-260
M ejillones envasados (escurridos) 4-5 - en cubos de 2 12-14
Rabas 4-7
VISCERAS
Salmn en rodajas (6x8x2) 100
Hgado, 5x6.5x2 50
Sardinas, envasadas (escurridas) 24-28
- 5x13x2 100
M olleja, 14x7.5 140-145
Huevo de Gallina 50-65 M ondongo, cubos de 1.5 47
 I.S.B.N.
9 5 0 -4 3 -8 8 0 7 -8
1a E d ic i n
o c tu b r e d e 1997 - 3 0 0 0 e je m p la re s