Sunteți pe pagina 1din 3

1.

Degradarea amidonului
Are loc n 3 stadii (n care primele dou sunt neenzimatice)
Stadiul I, const n absorbia de ap i umflarea granulelor de amidon pn la temperatura de
50-60C.
Stadiul II, const n gelatinizarea amidonului i are loc atunci cnd amidonul umflat ajunge la
o temperatur critic, numit temperatur de gelatinizare (60-80C). Prin atingerea acestei
temperaturi, granula se umfl tangenial i ii pierde cristalinitatea, datorit ruperii legturii de
hidrogen. La creterea temperaturii, peste cea critic de gelatinizare are loc o rupere a
legturilor de hidrogen i ataare a moleculelor de ap la gruprile OH eliberate, ceea ce
determin o continuare a umflrii granulei de amidon pn ce aceasta se sparge i difuezeaz
n soluie n principal amiloza, iar amilopectina rmne suspendat n aceast solu ie
amilozic (granul fantom)
Stadiul III, stadiu enzimatic, care la rndul lui se subdivide n dou etape:
-o etap n care are loc lichefierea amidonului prin aciunea -amilazei asupra amilozei si
amilopectinei, caz n care se formeaz dextrine cu mas molecular mare. n aceast etap
acioneaz foarte lent e -amilaza cu eliberare de maltoz.
-o etap n care are loc zaharificarea, care const n aciunea att a -amilazei, ct i a -
amilazei asupra legturilor -1,4 glicozidice din amiloz si amilopectin.
-Amilaza degradeaz amiloza i amilopectina i formeaz dextrine liniare si ramificate care
conin resturi de glucoz,iar -amilaza acioneaz de la captul nereductor al noilor dextrin
formate sub aciunea -amilazei cu formare de maltoz, dar din cauza lungimii diferite a
lanrilor, pe lng glucoz i maltoz se mai formeaz i maltotrioz.
La zaharificarea propriu-zis particip i dextrinaza, destinat s transforme dextrinele
ramificate i liniare (avnd temperatura optim cuprins ntre 50-60C), aceasta se inactiveaz
la 65C, iar aciunea ei nu este semnificativ la brasaj. De asemenea ac ioneaz maltaza, care
desface moleculele de maltoza n dou molecule de glucoz (asemntor invertazei care
transform zaharoza n glucoz i fructoz).
Aadar, prin efectul -amilazei care are ca optim de activitate 72-75C i pH cuprins
ntre 5,6 - 5,8, amidonul este transformat n dextrine (liniare si ramificate). -Amilaza este
distrus la 80C. -Amilaza acioneaz optim la 60-65C i la un pH = 5,4 - 5,5, fiind rapid
inactivat la 70C.
Prin urmare, la zaharificare se formeaz:
carbohidrai (dextrine) nefermentescibili
maltoz, maltotrioz, glucoz, uor fermentescibile
Degradarea enzimatic a amidonului la brasaj va fi influenat de:
-temperatur. La o pauz mai mare de 63-63C se formeaz cantiti mari de maltoz, iar
berea obinut va suferi modificari senzoriale. La o pauz prelungit la 72-75C se ob ine un
must cu un coninut ridicat n dextrine ceea ce favorizeaz calitatea berii finite.
Asadar, cnd acioneaz -amiloza, se face pauz de maltoz la 62-65C, iar la zaharificare se
face pauz la 72-75C, atunci cnd acioneaz -amilaza.
-durata de brasaj, care are influen ridicat asupra activitii enzimatice, la care se disting
dou etape: o prim etap care dureaz aproximativ 10-20 minute, cnd se atinge punctul
maxim de activitate enzimatic pentru -amilaz i o a doua etap (de declin a activit ii
enzimatice) care are loc n utmtoarele 40-60 minute. Prin creterea duratei de brasaj rezult
creterea concentraiei n extract (aceasta devenind din ce n ce mai lent), de asemenea prin
creterea duratei de brasaj la 62-65C, crete nivelul de maltoz n extract.
-pH-ul. Avnd n vedere c activitatea enzimelor depinde de pH, la un pH de aproximativ 5,5
5,6 vor aciona bine att -amilaza ct i -amilaza. (Tratat de tiin i tehnologia malului
i a berii Vol.2 Constantin Banu Editura AGIR, Bucureti 2001 pag.46)
2. Transformarea proteinelor, care a avut loc ntr-o msur mult mai mare la germinare n
comparaie cu cea a amidonului, se continu i la brasaj, formndu-se o serie de fraciuni
proteice care intr n componena azotului solubil al mustului de bere.
Enzimele proteolitice acioneaz n acelai mod ca la germinare, att asupra
proteinelor nedegradate ct i asupra fraciunilor proteice formate la germinare, aciunea lor
fiind favorizat de temperatura optim de circa 50 0C .
Coninutul mustului n fraciuni proteice depinde de solubilizarea iniial a malului,
de temperatur, pH i de concentraia plmezii.Cu ct malul folosit are o mai bun
solubilizare proteic cu att se va evita mai mult o degradare prea avansat a proteinelor la
plmdire-zaharificare. n cazul malurilor cu solubilizare proteic insuficient este necesar s
se menin dimpotriv o pauz de proteine la 47530C, n care are loc o cretere a
coninutului mustului n azot solubil, n special n aminoacizi.
Controlul descompunerii proteinelor se face prin determinarea azotului solubil i a
diferitelor fraciuni azotoase, n special a azotului -aminic.
3.Transformarea hemicelulozelor i gumelor, care a avut loc n msur mai mare sau
mic la germinare, se continu i la plmdire-zaharificare sub aciunea endo- i exo--
glucanazelor.Transformarea hemicelulozelor insolubile n gume solubile se exteriorizeaz prin
creterea vscozitii plmezii i a mustului, prelungindu-se durata de filtrare a plmezii. Din
aceast cauz este necesar ca aceste gume s fie transformate n continuare sub aciunea exo-
-glucanazei.
Coninutul n gume al mustului depinde n primul rnd de solubilizarea malului.Prin
meninerea unei pauze la 45500C este favorizat degradarea gumelor; la temperaturi peste
600C exo--glucanaza este treptat inactivat. Pe de alt parte nu se urmrete o hidroliz prea
avansat a gumelor, ntruct ele exercit o influen pozitiv asupra spumei i gustului berii.
Plmdirea i zaharificarea se realizeaz n cazane speciale de plmdire i
zaharificare de form rotund sau paralelipipedic prevzute cu manta de nclzire astfel
dimensionat nct s asigure nclzirea plmezilor n diferite faze cu cel puin 1,52 0C pe
minut. De asemenea aceste cazane sunt prevzute cu un agitator reglabil cu palete, acionat de
un motor electric.
Plmdirea se conduce conform unei diagrame de brasaj specifice fiecarui sortiment
de bere.