Sunteți pe pagina 1din 13

MATERII PRIME PENTRU FABRICAREA BERII

1. Orzul este materia prim de baz pentru fabricarea berii.Majoritatea seminelor de


cereale se pot malifica, dar la fabricarea berii orzul se prefer din urmtoarele motive:
- Rspndirea acestuia n natur, fiind a patra cereal cultivat n lume dupa gru,orez i
porumb.
- Boabele de orz sunt acoperite cu un nveli care protejeaz embrionul n timpul
procesului de germinare, nveli care este utilizat n formarea stratului filtrant din
timpul separrii substanelor solubile
- Textura bobului de orz inmuiat este puin mai tare dect cea a bobului de gru sau
secara i i confer acestuia o uurin la manipulare
- Orzul nu introduce in bere substane care sa-i imprime acestuia gust sau miros
neplcut.

Orzul face parte din clasa gramineelor i are dou sau ase rnduri de boabe pe spic.

Orzul cu dou rnduri -Herdeum distichum- este cel mai bun orz pentru bere deoarece are un
coninut ridicat de amidon i sczut n proteine, precum i o energie de germinare ridicat i
nveli subire, fapt ce permite condiii bune la prelucrare. Acest orz se cultiva deobicei
primvara i este cunoscut sub numele de orzoaic.

Orzul cu ase rnduri Hordeum hexastichum- se mai numete orz de iarn, pentru c se
seaman nainte de venirea iernii i se folosete deobicei pentru furaje.

Proprietile bobului de orzoaic sau orz (structura substanelor albuminoase, coninutul n


diferite enzime, randamentul n extract i ali indicatori) depind de soiul cultivat. Un mare
numr de soiuri de orzoaic sau orz, produc greuti n aprecierea puritii acestora.

Coninutul de amidon este mai mare la orzoaic cu cel putin 3% dect la orz. La fel i
uniformitatea boabelor, este mai bun la orzoaic dect la orz.

Datorit calitilor orzoaicei, malul obinut este de bun calitate. Avnd un coninut sczut n
proteine i bogat n amidon, n timpul procesului de malificare se produce o bun
dezagregare a bobului i se acumuleaz un complex enzimatic (enzime amilolitice i
proteolitice) care permit descompunerea hidrailor de carbon i a proteinelor n timpul
procesului de plmdire-zaharificare.

Dac se utilizeaz un orz necorespunztor, malul rezultat ngreuneaz procesul de plmdire


zaharificare,filtrare,fermentare i mbuteliere a berii.
Fig. 1 Seciune longitudinal prin bobul de orz: 1-endosperm; 2-strat aleuronic; 3-tegument; 4
epiteliu; 5-celule golite din endosperm; 6-scutelum; 7-frunzulie; 8-rdcin; 9-tulpini; 10-
vrful rdcinii

Indicatorii de calitate ai orzului i ai malului

Component Orz Mal blond


Amidon, % su 63 65 56 60
Zaharoz, % su 12 35
Substane reductoare, % su 0,1 0,2 34
Alte zaharuri, % su 1 2
Gume solubile, % su 1 1,5 24
Celuloz, % su 45 5
Hemiceluloz, % su 8 10 68
Lipide, % su 23 23
Proteine (N x 6,25), din care 8 11 8 11
-albumin, % su 0,5 2
-globulin, % su 34 2
-hordein, % su 34 2,5
-glutein, % su 34 34
Aminoacizi i peptide, % su 0,5 12
Acizi nucleici, % su 0,2 0,3 0,2 0,3
Substane minerale, % su 2 2,2

Amidonul- principalul component chimic, este localizat ca granule n celulele endospermului.


Granulele de diferite mrimi au o structur lamelar, semicristalin. Structura este striat atunci cnd
granula absoarbe ap, se umfl i la cald componentele ei chimice gelatinizeaz. Din punct de vedere
chimic, granula este format din 17-24% amiloz, 74-81% amilopectin iar 2% alte substan e (lipide
polare, substane proteice, substane minerale).

Granulele de amidon ale plantelor nu se compun doar din amidon pur, acesta fiind combinat cu
substane minerale, care au un rol important la dezagregarea amidonului. Astfel, amidonul natural, nainte
de a fi fiert, este greu atacat de amilaze, din cauza acestor sruri minerale con inute n stratul exterior al
granulelor de amidon. La plmdire, el se transform sub ac iunea amilazelor n dextrin i maltoz.
Dextrinele rmn n bere, pe cnd maltoza este scindata, prin fermentare n alcool si dioxid de carbon.
Amidonul d cu iodul o culoare albastr. Aceast reac ie este folosit pentru a vedea dac amidonul s-a
dezagregat complet n procesul de plmdire.

Celuloza este localizat n nveliul bobului, insolubil n ap i nehidrolizabil de enzimele din


mal. n orz are rol structural n pereii celulari din inveli . Aceasta nu are rol n calitatea berii.

Hemicelulozele i gumele sunt substane insolubile n ap, dar hidrolizabile cu enzimele ce se


acumuleaz n mal, hidrolizarea lor ducnd la permeabilizarea pere ilor endospermului. Spre deosebire de
hemiceluloze, gumele sunt solubile in ap la cald i dau soluii vscoase. Con inutul acestor substan e
variaz cu gradul de coacere al orzului i condiiile climatice de cultur.

Glucidele cu molecul mic precum zaharoza i rafinoza, sunt prezente n embrion i stratul
aleuronic, iar in engosperm ntlnim maltoza, fructoza i glucoza ce ajut la nutri ia embrionului chiar i la
nceputul germinrii.

Substanele cu azot pot varia cantitativ cu soiul i cu condiiile pedoclimatice de cultur. Mal ul
folosit la fabricarea berii trebuie s conin ntre 9 i 11,5 s.u. De i din cantitatea de proteine dintr-un bob
de orz, doar 1/3 trec n bere, ele au o influen foarte mare asupra calit ii berii influen nd culoarea,
spumarea, gustul, aroma precum i stabilitatea coloidal. Din totalul substan elor cu azot, 92% sunt
proteine (gluteline 30%, prolamina 37%, globuline 15% i albumine 15%).

Coninutul n substane cu azot al orzului nflueneaz randamentul n extract al viitorului mal

Lipidele sunt prezente n orz, n special n stratul aleuronic i n embrion, n cea mai mare parte le
ntlnim ca trigliceride ale acizilor stearic, oleic, linoleic i linolenic. Cea mai mare parte din lipide rmn
nemodificate la malificare i la brasaj, ele fiind insolubile n ap, se elimina odat cu borhotul.

Polifenolii sunt reprezentai de acizi fenolici simpli. Ace tia prezint importan att pentru fizilogia
bobului la germinare, ct i asupra unor insuiri ale berii (culoare, spuma, gust). Concentra ia n polifenoli
crete cu ct coaja este mai groas.

Substanele minerale n proporie de circa 35% sunt reprezentate de fosfai, 35% silica i i 20% de
potasi (exprimat ca oxid). Existena fosfailor este important deoarece desf urarea unor procese
metabolice n fizilogia bobului la germinare i a drojdiei la fermentare este condi ionat de precipitarea
acestora. Fosfaii formeaz cele mai importante sisteme tampon n must i n bere.

Cantitaile de vitamine coninute de orz (n mg/kg): vitamina B-5,72; vitamina B2 -1,32; acid
pantothenic -6,6; colin -9,9; vitamina B6 -3,52; biotin -0,13; vitamina PP -59,4; acid folic -0,59;
vitamina E -36,52; carotene -0,44. Aceste vitamin sunt eseniale pentru o serie de procese metabolice la
germinare i la fermentarea mustului.

Principalele criterii care trebuie ndeplinite de soiurile de orz destinate fabricrii berii sunt
urmtoarele:

Rezisten la boli i la precipitaii


Coninutul de proteine
Coninutul n extract (n special amidon)
Capacitatea de germinare
Mrimea boabelor
Activitatea enzimatic
Capacitatea de solubilizare
Contaminarea microbiologic
Randamentul de prelucrare

Proprieti organoleptice

Culoarea orzului trebuie s fie galben-deschis ca paiul, uniform i cu aspect lucios, strlucitor, fr
pete.Modificarea culorii se datoreaz ncingerii, alterrii, contaminrii cu fungi, mucigirii, uscrii sau
depozitrii n condiii necorespunztoare.

Mirosul trebuie sa fie proaspt, plcut, specific mirosului de cereale fr miros de ncins sau
mucegai.

Gustul este specific, puin dulceag, fr a fi amar sau acid.

Forma i mrimea boabelor, trebuie s fie pline, ct mai mari, mai rotunde i uniforme ca mrime,
ceea ce indic un coninut ridicat de amidon.Forma este alungit, depinde de soiul de orz.

Criteriile analitice recomandate pentru orzul destinat mal ificrii de literatura de specialitate (De
Clerck, Kunze) i MEBAK sunt urmtoarele:

Nr. Indicatori de calitate U.M Valoarea optim recomadat


De Clerck, Kunze MEBAK
Crt.
1 Umiditate %,max. 14 14
2 Masa a 1000 boabe Grame 35 45 37 40 orz uor
41 44 orz de greutate
medie
>45 orz greu
3 Mas hectolitric Kg. 65 75 68 75
4 Protein % s.u 9 11 valori normale 10 11 valori normale
8 16 valori limit 8,5 14 valori limit
10,5-11,5- valori medii
5 Capacitate de germinare %, min.
(metoda prin colorare 95 96
cu sruri de tetrazoliu)
6 Energie germinativ %, min. 90 95 (la trei zile de la
germinare)
7 Sortiment (cal. I+ a II-a) % min. 80 min. 80
>85 orz de calitate medie >85 orz de calitate medie
>90 orz foarte bun >90 orz foarte bun
>95 orz excelent >95 orz excelent
8 Boabe ncolite %, max - 3
9 Extract %, s.u 72 80 75 - 82

n conformitate cu legislaia din Romnia (SR 13477:2003 Orz pentru mal), condiiile de
calitate pentru orzul destinat fabricrii malului sunt urmtoarele:

Proprieti organoleptice

Proprieti organoleptice Condiii de admisibilitate Metode de analiz


Aspectul bobului i al Boabe mari, pline, rotunjite STAS 6253-80
nveliului nveli subire, cu increituri
fine
Miros Specific, plcut, proaspt STAS 6253-80
Culoare i strlucire Galben deschis, fr pete sau STAS 6253-80
vrfuri negre, cu suprafaa
bobului uniform strlucitoare

Proprieti fizice, chimice i fiziologice


Proprieti fizice, chimice i Condiii de Metode de analiz
fiziologice admisibilitate
Masa a 1000 boabe, g. min. 42 SR 6123-1:1999
Corpuri strine, 5%, max. 3 STAS 1069-77
Umiditate, % max. 14 SR 6124-1:1999
Boabe mai mari de 2,5 mm, %, min. 85 SR 13477/2003
Energie germinativ, % min. 95 SR 1634:1999
Viabilitate, % min. 98 SR 12511:1999
Coninut n protein, % s.u, max. 11,5 STAS 6283/4-84
Puritate oi, % min. 93 SR 7713:1999
Infestare Absent SR 6280:1995
SR ISO 6639-4:1996

Scurt procedeu de obinere a malului

Malul se obtine in urma procesului de germinare a boabelor de orz. n timpul germinrii, n


bobul de orz se formeaz un complex enzimatic n care predomin amilazele necesare
zaharificrii amidonului, iar prin uscarea malului se obin componentele care dau aroma
specific.

Principalul scop al malificrii orzului pentru bere eset acela de a crea, printr-o germinare bine
dirijat, echipamentul enzimatic corespunztor, care contribuie la solubilizarea dorit a
malului pentru fabricarea berii.

Curirea i sortarea. Orzul conine anumite cantiti de impuriti care trebuie eliminate,
deobicei nainte de depozitarea n silozuri. Aceast etap presupune o curire propriu-zis de
praf, pmnt, nisip, semine, precum i sortarea orzului pe anumite categorii de calitate
(marimea boabelor influennd timpul de germinare).

nmuierea orzului are ca scop principal creterea umiditii boabelor de pstrare de la


umiditatea de pstrare (10-15%) pn la minim 42%, cnd se creeaza condiii favorabile
pentru germinare (incolire) n boabe. mbibarea bobului cu ap este un proces lung care
depinde de mrimea i calitatea bobului, compoziia apei precum i temperatura ei. Apa este
absorbit puternic de ctre proteine, amidon i celuloza din boabe, iar viteza de absorbie
scade de la valoarea maxim (nceputul nmuierii) pn la zero, atunci cnd boabele au luat
cantitatea maxim de ap. O dat cu creterea temperaturii, viteza de nmuiere creste, aceasta
dublndu-se la 20C fa de cea de la 10C. Compoziia chimic a apei are de asemenea o
mare influen semnificativ asupra vitezei de nmuiere, mai ales atunci cnd n aceasta se
introduc dezinfectani (NaOH,NaOCl, KMnO4).

n prezent, cele mai cunoscute metode de nmuiere sunt:

- nmuierea cu ap cald (boabele sunt mbibate cu ap la temperaturi cuprinse ntre 20-


40C, cu aerare intensiv)
- nmuierea cu ap fierbinte (apa are temperaturi cuprinse intre 55-60C)
- nmuierea cu ap aerat (apa se impregneaz cu aer, printr-un dispozitiv fixat n
conducta de alimentare cu ap)
Germinarea orzului reprezint etapa n care are loc dezvoltarea embrionului pe baza
substanelor existente n bob. Astfel, n prima faz se activeaz enzimele citolitice,
amilolitice,proteolitice si fosfatazele, catalizatoare ale reacilor de hidroliz, ulterior avnd loc
transformri majore la nivelul structurii morfologice a bobului ct i n compoziia chimic a
sa. Procesul de germinare dureaz ntre 7 i 9 zile, inndu-se cont de umiditatea boabelor,
temperatura masei care germineaz i necesarul de aer ce trebuie insuflat n instalaiile de
germinare.

Uscarea malului. Pentru ca malul verde s poat fi depozitat si conservat, trebuie eliminat
excesul de umiditate rmas de la procedeul anterior. Acest procedeu are la baz trecerea unui
curent de aer cald prin masa de boabe germinate. n urma ndeprtrii umiditii, n bobul de
mal au loc transformri specifice, n urma cruia acesta capt aroma, culoarea i capacitatea
de pstrare i conservare.

Conform legislaiei din Romnia, condiiile de calitate pentru mal sunt urmatoarele:

(SR 13486/2003- Mal pentru bere. Specificaii).

Proprietile organoleptice specifice fiecrei categorii de mal

Categoria de mal Aspect i culoare Miros i gust


Boabe de mrime i form Plcut,dulceag, cu arom
Mal blond uniform, lucioase, cu aspect catacteristic
finos n seciune
Boabe de mrime i form Plcut, cu arom
Mal brun uniform, cu aspect finos n caracteristic intens de mal
seciune, de culoare pgalben-
brun deschis
Boabe cu aspect lucios, de Cu arom caracteristic
Mal caramel culoare galben-brun n foarte intens de mal, fr
seciune, fr boabe arse nuane de prjit sau ars
Boabe cu aspect finos n Cu arom caracteristic, fr
Mal torefiat seciune de culoare brun- nuane de ars i amar
nchis, fr boabe arse

Proprieto fizico-chimice specifice fiecrei categorii de mal

Indicatorul Mal blond Mal brun Mal special


calitate calitatea Mal Mal
aI a II-a caramel torefiat
Umiditate, %, max. 5 5 4 4 4
Extract, % s.u, min. 80 74 70 60 53
Diferena de extract dintre 2,5 3,5 3,5 - -
mcniul fin i grosier, %,
max.
Durata de zaharificare, 15 25 35 - -
minute, max.
Durata de filtrare, minute, 40 60 - - -
max.
pH must, max. 6 6 6
Culoare must, EBC 3,5 4,5 10 20 50 120 1300
1600
Culoare la fierbere, EBC, 6 8 - - -
max.
Vscozitate must (8,6%, mPa 1,5 1,6 - - -
x s) max.
Protein total, % s.u. min. 11,5 12,5 13 - -
Azot solubil, mg/100g s.u. 650 600 600 - -
min.
Azot alfa aminic liber, 150 120 120 - -
mg/100g s.u. min.
Cifra Kolbach, %, min. 35 30 35 - -
Hortong IP 45C, %, min. 36 32 36 - -
Farinozitate, %, min. 95 85 80 - 80
Friabilitate, %, min. 85 80 80 - -
Sortiment (boabe mai mari 90 85 85 - -
de 2,5 mm), %, min.
Sticlozitate, %, max. 2 4 4 - -
Corpuri strine, %, max. 1 2,5 2,5 2,5 2,5

Apa este o materie prim foarte important la fabricarea berii, n proporie de 80-90% din
compoziia mustului, iar de calitatea ei depinde calitatea produsului finit.

Apa de plmdire poate fi asemntoare sau aceeai cu apa potabil. Recomandri privind
compoziia apei folosite n industria berii, sunt prezentate n tabelul de mai jos:

Caracteristici (mg/L) Valoare maxim Valoare optim


-reziduu sec 500 -
-alcalinitate (CaCO3) 50 0-25
-cloruri 250-300 50-200
-sulfai 500 -
-nitrai 30 -
-alcalinitate remanent - 0
-calciu (la plmdire- - 40-70
zaharificare, splare borhot)
-calciu (fierberea mustului) - 80-100
-calciu (n bere) - 60-80

n cazul n care mineralizarea apei este prea mare, este recomandat demineralizarea parial a
acesteia sau aplicarea unot tratamente adecvate.
Pe parcursul fabricrii berii, exist puncte tehnologice sensibile deoarece apa intr n contact
cu mustul, drojdia, berea etc. De aceea este recomandat ca:

- Apa de splare a borhotului s aib o alcalinitate mai mica de 50 mg/litru si un pH de


6,5 pentru a se evita extracia unor substane nedorite;
- Apa de splare i diluare a drojdiei trebuie s fie steril i s nu aibe gust strin;
- Apa de diluie a berii (n cazul tehnologiei cu musturi concentrate) trebuie sa aib
caracteristicile urmtoare:
Coninut de oxigen dizolvat max0,05 mg/litru;
Continut de CO2- puin mai mic dect al berii ce urmeaz a se dilua;
Mineralizarea- echivalent cu cea a berii;
Fr defecte de gust;
Fr ncrctur microbian;

Apa de Pilsen este srac n componente minerale i se preteaz entru berile de fermentare
inferioar, puternic hameiate.
Apa de Munchen este srac n cloruri i sulfai, conine ns bicarbonai i calciu.
Berile de Dormund sunt, de asemenea mai puin hameiate comparativ cu cele Pielsen, datorit
coninutului de sulfai din apa folosit.
Apa de Burton este o ap foarte bogat n sulfai i este folosit pentru berea Pale Ales (berea
blond englezeasc), foarte hameiat i de fermentaie superioar.
Operaia de corectare a coninutului de sulfai n apa pentru bere se poate realiza prin
adaugarea de sulfat de calciu n apa de plmdire, operaie cunoscut sub denumirea de
,,burtonizare.

Hameiul i prdusele din hamei

Hameiul este o materie prim indispensabil fabricarii berii, oferindu-i acesteia un gust amar
i o arom specific. Valoarea la fabricarea berii este dat de substanele (rainile) amare i de
uleiurile eseniale aduse de hamei. Componentele chimice ale hameiului contribuie la o mai
bun stabilitate i limpezire a mustului, dar i la mbuntirea nsuirilor de spumare a
produsului finit. Pn n prezent nu a fost gasit nici o substan chimic sintetic ce poate
nlocui lupulina din conurile de hamei (ingrendientul activ din hamei, care const n uleiul de
hamei, substane amare i tanante).

Compozitia chimic a conurilor de hamei uscat (%)

Compusul Raportat la hamei uscat Raportat la substana


uscat a hameiului
Ap 10 12 -
Raini total din care:
-acizi amari 4 21 4,5 11
-acizi amari 36 3,5 7
Uleiuri eterice 0,5 2,5 0,6 2,8
Hidrai de carbon 49 4,5 10
Proteine 11,5 20 13 20
Celuloz 10 17 11 19
Polifenoli 4 14 4,5 16
Substane minerale 7 11 8 12
Lipide i ceruri <3 <4
Acizi grai 0,05 0,2 0,06 0,22

Produse din hamei.

Produsele din hamei au aprut ca o soluie pentru nlturarea unor dezavantaje ale utilizrii
conurilor de hamei ca atare (dificulti n depozitare i transport; instabilitatea coninutului n
substane cu valoare tehnologic, hameiul fiind sensibil la oxidri; neomogenitatea hameiului
n conuri care face mai dificil dozarea hameiului.

Pelleii i pulberile normale, denumite adesea tip 90, se obin prin: destrmarea
baloilor cu conuri de hamei uscat la 7 9% umiditate, ndeprtarea impuritilor dure
(metale, pietre etc.), rcirea la 350C i mcinarea n particule de 1 5 mm.

Pelleii i pulberile concentrate (mbogite) conin 45 75% din greutatea


hameiului iniial, ndeosebi granule de lupulin. Cele mai cunoscute produse sunt cele
tip 45. Pentru obinerea lor din masa de conuri uscate sunt ndeprtate impuritile
dure, conurile mcinate blnd, la temperatura de 350C, n particule de circa 0,15 mm.
Hameiul mcinat este cernut pentru a se ndeprta particulele mai grosiere provenite
din ax i bractee.

Pelleii izomerizai sunt produse ce conin substane amare izomerizate. Se utilizeaz n


scopul creterii randamentului de izomerizare a acizilor amari,deci pentru creterea gradului
de utilizare a unui hamei. Pelleii izomerizai se obin din pellei tip 90. Se prefer utilizarea
unui hamei bogat n acizi amari, ce se transform n pulbere n care se amestec 1 3% oxid
de magneziu, care catalizeaz izomerizarea, apoi pulberea se granuleaz.


Extracte din hamei.

Rinile din hamei i uleiurile eterice au caracter hidrofob i pot fi extrase cu


solveni organici. Cu ajutorul solvenilor sunt extrase substanele amare, n principal acizii
amari, fr a fi transforma. Astzi, extractele de hamei se obin utiliznd pentru extracie
alcoolul etilic i CO2-ului critic sau supercritici.

Extractele de hamei n etanol se obin astfel: hameiul n conuri se amestec ntr-un


nec cu alcool etilic de 900C, amestecul este pompat ntr-o moar de mcinare umed
i apoi ntr-un extractor.
Categoriile de produse folosite sunt urmatoarele:

Hamei nepresat
Hamei presat
Hamei pulbere, pelei de hamei i lupulin
Extract de hamei izomerizat
Extract de hamei

Peste 25% din producia mondial de hamei este n prezent transformat n pulbere i apoi n
comprimate nainte de a fi date spre utilizare. Se impune ca pudrele respectiv comprimatele de
hamei ambalate s fie stabilizate cand sunt depozitate la temperatura ambiant deoarece
aceste preparate pierd cantiti mari de acizi alfa atunci cnd sunt depozitate la temperatura
ambiant timp de 18 luni. Depozitarea la rece a comprimatelor se dovedeste a fi un mijloc de
reducere a modificrilor la nivelul acizilor amari.

Pentru fabricarea berii, cei mai importani componeni ai hameiului sunt:

Coninutul de rsini totale (12-20%);


Coninutul de substane tanante (4-8%);
Coninutul de uleiuri eterice (0,5-2%);

n hameiul proaspt, neuscat, exist n primul rnd acizi alfa si beta, care la efectul oxidant al
aerului se transform n rini moi alfa si beta. Sub acunea oxidrii puternice, a temperaturii
i a umidiii se produc rini tari.

n hameiul normal se gsesc urmtoarele cinci substane amare:

Acid alfa (humulon);


Acid beta (lupulon);
Rasini moi alfa;
Rasini moi beta;
Rasini tari;

Valoarea amar a berii:

Berile Pils au n medie un coninut de valoare amar de 33,5 BE/litru (32,4 mg/litru)
Berile Block au n medie un coninut de valoare amar de 27,4 BE/litru (25,4 mg/litru)
Berile Export au n medie un coninut de valoare amar de 25,8 BE/litru (23,5
mg/litru)
Priprieti fizice si chimice

Condiiile de admisibilitate pentru cele 3 caliti de hamei sunt prezentate in urmtorul tabel:

Proprieti fizico-chimice Calitatea hameiului


Superioar Calitatea I Calitatea a
II-a
Umiditate
% max. 12 12 12
% min. 10 10 10
Valoare conductometric (-acizi amari), %
din s.u
-hamei amar >10 6-10 <6
-hamei cu dubl utilizare (amar/arom) >7 5-6 <5
-hamei de arom >5 3-5 <3
Valoarea amar universal (UBW), % din s.u.
-hamei amar >12 8-12 <8
-hamei cu dubl utilizare (amar/arom) >8 6-8 <6
-hamei de arom >6 4-6 <4

Drojdia de bere aparine grupei Ascoporagene, familia Saccharomycetaceae, genul


Saccharomyces. Drojdia de bere poate avea dimensiuni i forme diferite, este monocelular,
are form rotund sau ovala cu dimensiuni cuprinse ntre 5-10 microni. Acest gen de drojdie
Saccharomyces se distinge prin urmtoarele caractere:

nmulirea celulelor se face prin nmugurire;


Formeaz cteodat preudomiceliu;
Sporii sunt de obicei rotunzi sau ovali;
Fermenteaz ntotdeauna alcoolic i nu asimileaz azotaii;

Din punct de vedere al fermentaiei exista:

Drojdii de fermentaie inferioar (Saccharomyces carlsbergensis) care fermenteaz


la temperaturi sczute, ajungnd chiar la 0-1C i care se depun pe fundul vasului la
sfritul operaiei de fermentare
Drojdii de fermentaie superioar (Saccharomyces cerevisiae) care fermenteaz la
temperaturi ridicate ajungnd chiar la 10C, iar la sfritul fermentaiei se ridic la
suprafaa lichidului.

Una din importantele proprieti ale drojdiei reprezint capacitatea acesteia de floculare
(aglutinare). Prin floculare se ntelege acumularea celulelor de drojdie n flacoane mari, care
imediat ce capt o anumit greutate, se depun pe fundul vasului de fermentare. n condiii
normale de fermentare, drojdia floculeaz prea devreme (celulele nu vor mai produce
fermentarea mustului), iar dac nu floculeaz la sfritul fermentaiei, Berea rmne tulbure i
exist riscul de a produce greuti la filtrare (gustul fiind necorespunztor).

Alegerea unei anumite tulpini de drojdie pentru obinerea berii se realizeaz lund n
considerare principalele caractere specific ale acesteia, i anume: gradul final de fermentare,
viteza de fermentare, capacitatea de asimilare a substanelor ce particip n metabolism,
randamentul de multiplicare capacitatea de floculare i sedimentare.

Factori care influeneaz performanele fermentative ale drojdiei:

Compoziia mustului
Temperatura de fermentare
Condiiile de aerare ale culturii de drojdie
Dimensiunea si forma geometrica a vasului de fermentare

Preparatele enzimatice se folosesc n procesul tehnologic de fabricare a berii n diferite faze


tehnologice i anume:

La operaia de plmdire-zaharificare, n cazul utilizrii unui procent ridicat de cereale


nemalificate- se folosesc preparate enzimatice pentru lichefiere care conin enzime
amilolitice, -glucanaz, peptidaze, celulaze, care au rolul de a hidroliza substanele
macromoleculare insolubile, prezente n plamad n substane solubile cu molecul mai mic.

La fermentarea primar a mustului de bere se utilizeaz preparate enzimatice amilolitice n


scopul hidrolizei urmelor de amidon din must, pentru a crete gradul de fermentare i pentru a
asigura o filtrare mai uoar;

La fermentarea secundar se utilizeaz preparatele enzimatice pentru :

ndeprtarea proteinelor productoare de tulbureal (papaina, se adaug n tancul de


fermentare n timpul maturrii berii cnd pH-ul este mic, favorabil activitii enzimei
cu 10-14 zile nainte de filtrare, doza utilizat este de 2-10g/hl);
ndeprtarea compuilor fenolici prin folosirea de polifenoloxidaz;
ndeprtarea oxigenului, deoarece oxigenul dizolvat n bere poate modifica anumite
caracteristici senzoriale ale berii prin reacii de oxidare. Pentru ndeprtarea acestuia
se poate utiliza preparatul enzimativ glucoxidaz-catalaz de origine fungic;
accelerarea maturrii berii, prin reducerea diacetilului, prin folosirea de alfa
acetolactat decarboxilaz sau diacetilreductaz, (timpul de fabricare al berii se
scurteaz cu 5-6 zile.