RIGIDEZ CADVERICA O RIGOR MORTIS

La carne normal de bovinos y porcinos presenta una coloracin intermedia de acuerdo con el
contenido de mioglobina, color que es susceptible de ser modificado de acuerdo con las
diferentes interacciones con el Oxgeno, pero que en principio es atractivo, con una superficie al
corte hmeda pero no pegajosa y con una textura fina. Obviamente el pH final estar en el punto
isoelctrico de la protena miofibrilar presentando una pobre capacidad de retencin de
humedad. Acompaando el proceso de gluclisis se desarrolla lo que se denomina rigor mortis o
rigidez cadavrica

El msculo, inmediatamente despus del sacrificio, posee una elevada CRA, la cual disminuye
progresivamente hasta alcanzar un mnimo, cuando se establece la rigidez cadavrica.
Posteriormente, durante el almacenamiento de la carne, se produce el fenmeno denominado
maduracin, en el que la CRA experimenta un moderado incremento.

La mayora de los autores coinciden al afirmar que la magnitud de las modificaciones que
experimenta el msculo en el perodo postmortem, tiene un efecto importante sobre la C.R.A de
la carne; as, cuando las reservas de glucgeno se han agotado en el msculo antemortem, por
agotamiento fsico del animal, la carne mantiene un pH elevado, del orden de 6.5 y es de color
oscuro, textura firme, apariencia seca-untuosa y de conservabilidad reducida debido a su
elevada C.R.A.

En la medida que discurre la gluclisis posmortal llega un momento, ms tarde o ms temprano,

de acuerdo con las condiciones premortales, en que la sntesis energtica se detiene, bien sea por
efecto del pH o por agotamiento del glucgeno. En ausencia o a muy bajas concentraciones de
ATP, la actina y la miosina se unen en forma irreversible formando el complejo actomiosina,
produciendo la rigidez cadavrica y haciendo los msculos inextensibles. El proceso es similar
al de la contraccin muscular en vida, slo que en esta situacin es irreversible en condiciones
naturales.

En el proceso de contraccin muscular se involucran cuatro protenas miofibrilares: la actina, la

miosina, como agentes contrctiles y, la tropomiosina y troponina que actan como protenas
reguladoras, iniciando o terminando el proceso contrctil.

A medida que desciende el ATP se observa una rpida prdida de extensibilidad muscular, pero
el punto al que se produce esta inextensibilidad es bastante variable. A esta inextensibilidad
muscular es a lo que se le denomina rigidez cadavrica y es que, en la medida en que los
msculos se contraen, se generan una serie de fuerzas de accin y reaccin que conllevan a la
observacin de un fenmeno global de cadver rgido.
La contraccin muscular postmortem afecta una de las caractersticas de calidad ms apreciadas
en su consumo fresco, la terneza. Esta propiedad est asociada al esfuerzo para el corte durante
la masticacin y, cuando el efecto del tejido conectivo es poco (el cual es el principal
responsable de la dureza de la carne), el grado de contraccin 84 muscular lo determina.

La carne no se considerada un cadver debido a que el proceso de rigidez cadavrica es una

variable que se puede controlar, por medio del ATP, una disminucin de esto produce que la
carne se someta a un estado de rigidez mientras que una estabilidad de este la carne mantiene su
terneza, La terneza se puede mantener se la carne es sacada del esqueleto o de la canal de
bovino.

COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD. Decreto No. 2278: por el cual se reglamenta

parcialmente el ttulo V de la Ley 09 de 1979 en cuanto al sacrificio de animales de abasto
pblico o para consumo humano, y el procesamiento, transporte y comercializacin de su carne.
Bogot: El Ministerio, 1982. 109p.