Norma Queso Cotija

Denominacin de Origen y Norma de Calidad Queso Cotija
Calidad y desarrollo agropecuario:

El caso de una norma de calidad para el
QUESO COTIJA en Mxico
TERRITORIO: QUESO COTIJA
VALLE DE JUREZ
QUITUPAN
COTIJA TOCUMBO
TAMAZULA DE
GORDIANO
LOS REYES
PERIBN DE RAMOS
TANCTARO
JILOTLN DE LOS BUENA VISTA

DOLORES TOMATLN
Ernesto Madrigal
Guadalajara, Jalisco, marzo de 2010
Revisado y publicado en Octubre de 2011
Un proyecto de: LACTODATA

Publicado en: Comercio Exterior, Nueva poca
http://revistacomercioexterior.com/ce/2011/09/una-norma-de-calidad-del-queso-cotija/
0
Resumen
A partir de una pequea investigacin sobre la calidad, las

denominaciones de origen, la normalizacin y la evaluacin de la
conformidaden general, y sobre el sector agroalimentario
mexicano en particular, se pone en perspectiva un conjunto de
observaciones al Proyecto de Norma para el Queso Cotija.
Constatamos un incipiente desarrollo y una escasa y deficiente
gestin de la calidad en el sector, reflejo de una cultura
igualmente escasa.
El Queso Cotija es un producto elaborado durante la estacin de

lluvias, en ranchos de las inmediaciones de la regin montaosa
de Michoacn y Jalisco, donde confluye el territorio de varios
municipios, entre ellos el de Cotija. Se trata de un queso salado,
de pasta dura, de aproximadamente 40 kilogramos; elaborado
con leche cruda, inmediatamente despus de la ordea, prensado
y madurado.
1
Contenido
Siglas
Prlogo
Introduccin
1. Contexto
1.1. La calidad en el sector agroalimentario
1.1.1. Perspectiva histrica
1.1.2. Perspectiva terica
1.2. Las denominaciones de origen
1.3. Semblanza sobre la normalizacin y la evaluacin de la conformidad en
Mxico
2. La elaboracin de una norma para el Queso Cotija

2.1. La iniciativa
2.2. Desarrollo del trabajo, comentarios y observaciones al proyecto de
norma
2.3. Estado de las cosas a marzo de 2010
Conclusiones
2
Siglas
ARPQC: Asociacin Regional de Productores de Queso Cotija, S.P.R. de R.I.
CCNN: Comits Consultivos Nacionales de Normalizacin
COFOCALEC: Consejo para el Fomento de Calidad de la Leche y sus Derivados, A.C.
CIATEJ: Centro de Investigacin y Asistencia en Tecnologa y Diseo del Estado de Jalisco
COFEPRIS: Comisin Federal para la Proteccin contra Riesgos Sanitarios
CTNN SPL: Comit Tcnico Nacional de Normalizacin del Sistema Producto Leche
DOF: Diario Oficial de la Federacin
DOP: (Denominacin de Origen Protegida (Europa)
DOT: Denominacin de Origen Tequila
DGN: Direccin General de Normas
EMA: Entidad Mexicana de Acreditacin
ETG: Especialidad Tradicional Garantizada (Europa)
IGP: Indicacin Geogrfica Protegida (Europa)
IMPI: Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial
ONN-SPL: Organismo Nacional de Normalizacin del Sistema Producto Leche
LFMN: Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin
LFPC: Ley Federal de Proteccin al Consumidor
LPI: Ley de la Propiedad Industrial
NMX: Norma Mexicana
NOM: Norma Oficial Mexicana
NR: Norma de Referencia
OMPI: Organizacin Mundial de la Propiedad Industrial
PCE: Producto de Calidad Especfica
PROY- NMX: Proyecto de Norma Mexicana
PROY NOM: Proyecto de Norma OficialMexicana
SAGARPA: Secretaria de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin
SE: Secretara de Economa
3
Prlogo
Algunas personas e instituciones de Jalisco y Michoacn promueven la
Denominacin de Origen del Queso Cotija desde finales de los aos noventa. Con
ese fin se ha procurado la realizacin de estudios y la organizacin de productores.
A partir de los avances logrados en el ao 2004, se hizo una solicitud, ante el
Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), para obtener una declaratoria
de proteccin a la Denominacin de Origen.
La Denominacin de Origen fue denegada. El IMPI sustent su decisin, entre

otras, en las siguientes razones:
1) La Denominacin en cuestin es genrica.
2) No existe un inters jurdico bien constituido.
3) No se cuenta con una norma de calidad para el producto.
A cambio, los funcionarios del IMPI propusieron a una de las partes interesadas, la
Asociacin Regional de Productores de Queso Cotija, S.P.R. de R.I., optar por el
registro de una marca colectiva, la cual tramitaron el 28 de abril de 2003 y
obtuvieron el 22 de febrero de 2005,bajo el nombre Cotija Regin de Origen.
Con el objeto de atender el punto relativo a la norma, se promovi la elaboracin de

una norma mexicana (NMX) ante el organismo pertinente, es decir, el Organismo
Nacional de Normalizacin del Sistema Producto Leche (ONN-SPL) del Consejo
para el Fomento de Calidad de la Leche y sus Derivados (COFOCALEC, A.C.),
sede del Comit Tcnico Nacional de Normalizacin (CTNN), del Sistema Producto
Leche (CTNN-SPL).
Atendiendo a esa solicitud, el ONN-SPL incluy en el Programa Nacional de

Normalizacin (PNN 2008), la elaboracin de una norma para el Queso Cotija. No
habindose concluido en ese ao, se reprogram en el PNN 2009. En el PNN 2010
qued como proyecto publicado, con fecha estimada para concluir: agosto de ese
ao. Recientemente se aprob y se publico, el 24 de junio de 2011, la declaratoria
de vigencia.
Para cubrir los trabajos de normalizacin, el CTNN-SPL cuenta con cuatro

subcomits (STN): equipo, mtodos de prueba, producto y proceso.El subcomit de
producto ha sido el responsable de conducir la labor relativa a esta norma.
Lo que sigue es un recuento del trabajo realizado por el autor en el seno de ese
subcomit durante las primeras reuniones de trabajo. Pero, adems de la
descripcin de esalabor, se trata de una reflexin sobre el tema y el rumbo del
proyecto. Esto, a partir de otros reportes que hemos realizado para diferentes
estudios relacionados.
4
Introduccin
Las denominaciones de origen, la normalizacin y la evaluacin de la conformidad,
en el mbito de la economa alimentaria, son tres temas ntimamente ligados entre
s. El punto vinculante es la calidad.
Ms all de los aspectos tcnicos vinculados a la estandarizacin de los productos,

en cuanto a su aptitud para satisfacer una necesidad y permitir la ampliacin de los
intercambios, la definicin de la calidad implica un problema importante en la
regulacin de la actividad econmica. La gestin de la calidad forma parte de la
coordinacin econmica.
En la medida que la calidad no est bien definida se requiere convenirla, conciliarla,

conforme con los requerimientos de los consumidores, y de acuerdo con las
posibilidades tecnolgicas y de produccin en general. En esto entran en juego
factores de orden diferente. Por un lado fenmenos psicolgicos y sociolgicos en
lo relativo al origen de las representaciones (individuales y colectivas) acerca de la
calidad. Por otro lado, fenmenos econmicos referentes a los mecanismos por
medio de los cuales se construyen las convenciones sobre la calidad.
Las convenciones (o mecanismos) de coordinacin econmica, en tanto no son

asimiladas por las leyes del mercado, son exgenas, pero le estructuran
ampliamente. Dicho de otra manera, en tanto la calidad es incierta, se requiere de
alguna convencin (o acuerdo) para definirla, y de ese modo, el vendedor y el
comprador estn conformes con lo que se entrega y lo que se recibe.Todo esto
tiene que ver con la organizacin de los mercados, por tanto con el desarrollo de la
economa, en general, y del sector agroalimentario, en particular.
Cuando los compradores no reciben lo que esperan, sea por descuido en la

procuracin de la calidad (durante el proceso productivo o en su mantenimiento a lo
largo de la cadena de distribucin), opor fraude, se instauran las convenciones, y a
la larga, todo un edificio institucional para administrarla.
En efecto, conforme ocurre la industrializacin del sector agroalimentario, se

observan ciertos fenmenos que obligan a los productores primarios a alinearse
conforme a cierta lgica de desarrollo de las cadenas productivas. Se trata de: a) la
penetracin de formas de calificacin industrial basadas en la normalizacin
generalizada de productos, b) la incertidumbre derivada de las insuficiencias de la
gestin de procesos complejos, y c) de fenmenos de resistencia de sectores
tradicionales.
En ese contexto ocurre el desarrolloagroalimentario, es decir, cuando:

se establece una convencin sobre la calidad,
una coordinacin tcnica efectiva y
una eficiencia econmica.
5
En casos especiales ocurre un desarrollo agroalimentario cuando se construye una

convencin industrial alternativa para un producto de calidad especfica, o cuando
se consolida una convencin domstica.
Las denominaciones de origen son casos de una convencin industrial alternativa;

se establecen ante el hecho objetivo y potencial de fraude, el cual vulnera los
derechos de los productores originales y de los consumidores. La instauracin de
medidas para limitar el uso de una Denominacin a ciertos productores de un rea
geogrfica determinada obedece en un primer momento a polticas de proteccin de
sus intereses, a la cultura asociada, a los usos y costumbres; pero luego cobran
importancia las polticas de proteccin a los consumidores, en cuanto a la garanta
de obtener productos autnticos.
La institucionalidad edificada en torno a la proteccin de las denominaciones de

origen se ha desarrollado de manera significativa, funciona al grado que su
experiencia puede aportar soluciones para atender ciertos problemas de
coordinacin del desarrollo general del sector.
En Europa se han desarrollado las denominaciones de origen, las cuales funcionan

bien. Una de las referencias ms relevantes es la de Champagne, cuyo prestigio se
remonta a referencias mticas sobre su calidad y saberes de los iniciadores de la
tradicin y sus herederos. En la regin del mismo nombre se dice que all el talento
de los hombres supo expresar la delicada tipicidad de sus productos y sublimarla
por la efervescencia. Ese saber hacer y la tradicin se cuenta por siglos, pero esa
principios del siglo XX cuando los productores deciden fijar un rea y reglas de
produccin estrictas, lo que se tradujo posteriormente en un reconocimiento de
Denominacin de Origen Controlada.
En el mbito mundial, con el Arreglo de Lisboa de 1958 (heredero del Convenio de

Pars para la Proteccin de la Propiedad Industrial del 20 de marzo de 1883) se
establecen las bases para el reconocimiento y proteccin mundial de las
denominaciones.Mxico suscribi dicho arreglo, y a partir de la primera declaratoria
de proteccin de una Denominacin de Origen mexicana, otorgada al Tequila en
1974, se establecieron las bases para el desarrollo de las denominaciones en
nuestro pas.
Pero a la fecha son pocos los productos que gozan de una Denominacin en
Mxico; unas cuantas bebidas alcohlicas (Tequila, Mezcal, Sotol, Bacanora,
Charanda); algunos productos agrcolas (Caf de Veracruz, Caf de Chiapas,
Mango Ataulfo del Soconusco, Chiapas, Chile Habanero y Vainilla de Papantla);
algunas artesanas (Talavera cermica-, Olinal artesanas-) y un producto
ornamental (mbar de Chiapas)
La solicitud que se present recientemente para obtener la proteccin de la

Denominacin Queso Cotija, la cual fue denegada en un primer aviso; de lograrse,
conforme se cumpla con los requisitos exigidos (entre ellos una norma para el
6
producto), dara lugar al primer producto alimentario elaborado, no alcohlico,

reconocido con una Denominacin de Origen.
Con el fin de poner en contexto esta iniciativase presenta en primer lugar una
semblanza sobre: a) la calidad, b) la normalizacin y la evaluacin de la
conformidad de productos en Mxico y c) las denominaciones de origen en Mxico.
7
1. Contexto
1.1 La calidad en el sector agroalimentario
(Una mirada a partir de la teora de las convenciones)
El concepto principal involucrado en

1 La Teora de las Convenciones tiene como objeto explorar, o
este tema es la calidad . Resulta establecer todas las consecuencias para el anlisis econmico, con
importante ponerlo en perspectiva el fin de tomar en cuenta la incertidumbre de manera realista a
para dar contexto a los puntos partir de las hiptesis de la racionalidad limitada. La primera gran
particulares que se abordan en este consecuencia de esto es la necesidad de tratar de manera
trabajo. Para esto, nos parece endgena la gestin de la incertidumbre.
interesante, al menos ilustrativo, una Franois Eymard-Duvernay (*) dice: [] la teora de las
mirada a partir de la llamada Teora convenciones parte de integrar tres preguntas que han sido
disociadas durante ms de un siglo y medio del pensamiento
de las Convenciones.
econmico: la caracterizacin del agente y las razones de su actuar,
las modalidades de coordinacin de acciones y el lugar de los
La Teora de las Convenciones es un valores y de los bienes comunes.
enfoque no heterodoxo de la ________________________
economa, desarrollada en Francia a * Eymard-Duvernay Franois (ed.), 2006, Lconomie des
mediados de los aos ochenta, conventions, mthodes et rsultats - tome 1: Dbats / tome 2:
alrededor de los trabajos de Franois Dveloppements, Paris, La dcouverte, collection Recherches.
Eymard-Duvernay, Olivier Favereau, Boltanski L., Thvenot L., 1987. Les comonies de la
grandeur, Cahiers du Centre dEstudes de lEmploi, No. 31,
Orlean Andre, Robert Salais y Laurent Paris, PUF.
Thvenot.
Se trata de un enfoque interpretativo
1
La palabra calidad es ampliamente usada. Detrs de este trmino existe una diversidad de sentidos,
El trmino se utiliza en los textos reglamentarios relativos a la evaluacin de la conformidad
(verificacin o inspeccin, certificacin); pero tambin para hablar de crculos de calidad, de
procedimientos de calidad total, de administracin de calidad, de calidad de vida, de calidad del medio
ambiente, entre otros.
En general, segn el Diccionario de la Real Academia de la Lengua Espaola, la palabra calidad (del
latn qualitas, - qualitatis), tiene diferentes acepciones, la primera es: "Propiedad o conjunto de
propiedades inherentes a una cosa, que permiten apreciarla como igual, mejor o peor que las
restantes de su especie.
En el mbito de la administracin de calidad (NMX-CC-9000-IMNC-2008, ISO 9000:2005,
COPANT/ISO 9000:2005), calidad se define como:
Grado en el que un conjunto de caractersticas inherentes cumple con los requisitos.
Caractersticas: rasgo diferenciador.
Requisito: necesidad o expectativa establecida, generalmente implcita u obligatoria.
En el mbito de la Teora de las Convenciones (Eymard-Duvernay, 2006), La calidad es la
incertidumbre sobre la definicin y la evaluacin de las caractersticas de los productos, tomadas en
cuenta por los actores que participan en una transaccin".
Desde un punto de vista operativo, podemos distinguir varias dimensiones de la calidad en los
alimentos: sensorial, psicosocial, nutricional, tecnolgica, funcional o de uso y sanitaria, entre otras.
Este texto del autor, es tomado de la seccin Calidad de la pgina www.lactodata.com
8
2
de las convenciones . El programa de trabajo del colectivo en torno a esta teora,
consiste en una reanudacin del proyecto radical de John Maynard Keynes, es
decir, sacar todas las consecuencias para el anlisis econmico, considerar de
manera realista la incertidumbre, a partir de un supuesto (hiptesis) de racionalidad
limitada. La primera de estas consecuencias es la necesidad de un tipo de
tratamiento endgeno de la gestin de esta incertidumbre.
Para el seor Pierre-Yves GOMEZ,laTeora de las Convenciones se caracteriza por

representar una alternativa francfona a las teoras institucionalistas en voga
(Giddens, Granovetter), su fortaleza reside en que ha sido capaz de proponer una
3
lectura simple de la construccin social, la racionalidad econmica y su evolucin.
El punto que nos interesa es la relacin entre calidad y desarrollo agropecuario
(rural o incluso agroalimentario).
4
En el caso de Francia, Bertil Sylvander dice que para abordar este tema es til traer
a colacin el contexto general de la industrializacin del sector agroalimentario. Este
proceso se traduce simultneamente en:
La penetracin de una calificacin industrial (fundada sobre la normalizacin

generalizada de productos y procesos).
Una incertidumbre creciente para los operadores -agentes econmicos-
(debido a una gestin compleja de ese proceso).
Fenmenos de resistencia, ms o menos instituidos en el marco de polticas
de especificacin de la calidad (Productos de Calidad Especfica).
En ese contexto Bertil propone la tesis siguiente:
2
Convencin. El diccionario de la Real Academia Espaola (RAE) registra cinco acepciones que
van desde aquella que define la representacin de la idea asociada al arreglo correcto de la
relacin entre individuos, hasta la acepcin ligada ms al concepto normativo: 1. f. Ajuste y
concierto entre dos o ms personas o entidades. 3. f. Norma o prctica admitida tcitamente, que
responde a precedentes o a la costumbre. 5. f. Reunin general de un partido poltico o de una
agrupacin de otro carcter, para fijar programas, elegir candidatos o resolver otros asuntos.
3
Ideas expresadas en ocasinde la presentacin del tema de la mesa redonda sobre: Thorie des
conventions: l'apport la gestin, celebrada en la: 13me Confrence internationale de
Management Stratgique -AIMS Normandie Valle de Seine Le Havre. Centre de Commerce
International - Les 1, 2, 3 et 4 juin 2004
4
Sylvander B, 1992. Conventions de qualit, marchs et institutions : le cas des produits de
qualit spcifique , Colloque : La qualit dans l'agroalimentaire. Questions conomiques et objets
scientifiques, Paris, 1992/10/25; 1992/10/27 - SFER, Socit Franaise d'Economie Rurale, Paris. -
In : Nicolas, F. (d.) ; Valceschini, E. (d.) ; Paillotin, G. (prf.). - Agro-alimentaire : une conomie de
la qualit, 433 p. - Paris : INRA Editions/Economica, 1995, pp 167-183.
Sylvander B., 1994 La qualit : du consommateur final au producteur (construction sociale de la
qualit : des produits aux facons de produire) . In INRA SAD, tudes et recherches sur les
Systmes agraires NO. 28: Qualit et systmes agraires: techinques, lieux, acteurs, Francia, 1994
(pp 27-49).
9
Un desarrollo hacia atrs de la cadena productiva existe slo si ocurre conforme

alguna de las siguientes modalidades:
a) Los productores agropecuarios sitan claramente sus empresas en una forma de

coordinacin fundada sobre una convencin de calidad identificada y
convenientemente acordada con las empresas industriales, de adelante, se
establece una coordinacin tcnica pujante en trminos de calidad tecnolgica y se
logra un buen desempeo econmico, costos de produccin bajos.
b) Ocurre la construccin de una convencin industrial alternativa, sobre la base de

una calidad especfica, caso de algunas denominaciones de origen controladas
(esta va ha pasado varias pruebas a lo largo de la historia)
c) Se consolida una convencin domstica sobre un producto del ranchero

-artesanal- o biolgico tradicional, se puede observar un eje de desarrollo.
Las dos ltimas modalidades o vas requieren de lazos fuertes entre los
consumidores y los productores,
fundados sobre valores cvicos, ligados a
las prcticas agrcolas tradicionales, Conforme ocurren las transformaciones
cuidado del medio ambiente, del territorio industriales,a la par de la multiplicacin de los
y la regin. operadores, la despersonalizacin de las
relaciones y el alejamiento del consumidor de las
A continuacin nos parece til presentar condiciones de produccin, la evolucin se
un breve resumen sobre el contexto
acompaa de una diversificacin de prcticas y
histrico en el cual se establece la
relacin entre calidad, incertidumbre e tcnicas comerciales que al mismo tiempo que
industrializacin; luegohablaremos del diferencian productos y mejoran la calidad
marco terico correspondiente, donde se sanitaria, favorecen las prcticas fraudulentas.
expone la relacin calidad y convencin, Por esas razones, en pases como Francia, al final
temas abordados por Bertil Sylvander y del siglo XIX se reglamenta sobre la definicin de
5
Nicolas Franois (Et al) en varios de sus mantequilla, de leche y su pasteurizacin o sobre
6
trabajos. las condiciones de matanza y del transporte de
carne. Se trataba y se trata de vigilar la calidad
sanitaria de los alimentos y la equidad (tica) en
1.1.1 Perspectiva histrica
las prcticas comerciales. En 1901 se decreta la
primera gran ley marco para la represin de
Desde una perspectiva histrica de largo
plazo, el proceso de industrializacin y fraudes, la cual sirvi de referencia para
mltiples textos sobre el tema a lo largo del siglo
5 XX.
Nicolas Franois, Valceschini Egizio. Agro-Alimentaire et qualit. Questions aux sciences
sociales. In: conomie rurale . N217, 1993. La qualit dans l'agro-alimentaire. pp. 5-11.
6
Lo fundamental de los dos puntos sobre perspectiva histrica y terica se basa en lo fundamental en el trabajo
de los autores citados, pero los errores y cualquier interpretacin incorrecta son nuestra responsabilidad.
10
urbanizacin ocurre a la par del desarrollo de cadenas productivas que se alargan

entre el productor y el consumidor, observndose ciertas evoluciones:
o La multiplicacin de operadores.
o La despersonalizacin de las relaciones.
o El alejamiento del consumidor de las condiciones de produccin.
El fenmeno que se refleja a travs de esas evoluciones es el de la incertidumbre

sobre la calidad de los productos, que determina crecientemente las condiciones de
las transacciones de compra-venta. Durante el siglo XX la industrializacin del
sector agroalimentario provoca, a diferentes ritmos, segn las cadenas productivas
y ramas industriales, diversos fenmenos que conllevan diversos grados de
incertidumbre.
Los incrementos en la productividad provocan una mayor oferta que contribuye a

saturar los mercados alimentarios. Eso cambia las condiciones de la concurrencia,
la cual poco a poco se sustenta ms en la calidad mensurable, la diversificacin de
los productos, segmentos y nichos de mercado, que sobre el rendimiento en
productos comunes. Para eso se explotandiversas dimensiones de la calidad:
nutricional, sanitaria, de servicio. Las relaciones comerciales ms complejas, ponen
en juego una negociacin sobre la definicin de calidades demandadas y ofertadas.
En ese contexto la calidad se torna un objetivo esencial de la gestin de las
empresas.
Como es sabido, de acuerdo con el Modelo Tayloriano, la concurrencia se efecta

por mediacin del precio. El consumo masivo, ligado al llamado Fordismo se basa
en el aumento constante de la productividad, antinmico de una bsqueda
sistemtica de calidad. Pero en situacin de saturacin de mercados, la
inestabilidad se hace crnica y los mecanismos reguladores pierden eficacia. La
gestin de la calidad cobra entonces relevancia y adquiere un papel central como
soporte del objetivo de la rentabilidad por medio de la disminucin de costos de
produccin (calidad total, cero defectos). Eso se traduce en calificacin del personal
y organizacin de los recursos humanos.
La industrializacin moviliza tecnologas que tienden a normalizar, estabilizar y

estandarizar el producto, lo cual tiene un efecto sobre la calidad tecnolgica de los
productos intermedios, y eso se refleja en las caractersticas de los productos de
consumo final.
Igualmente, la industria determina nuevas especificaciones para las materias

primas, lo que pone a la calidad en primer plano. En general, eso que llamamos
calidad tecnolgica del producto plantea de manera constante problemas a los
operadores: se busca siempre la materia prima adecuada a cierta tecnologa, que
responde a su vez, al menos en parte, a ciertas caractersticas de producto final
demandado por el consumidor.
11
Desde el punto de vista econmico y desde una perspectiva global, se observa que
la industrializacin se efecta en concurrencia con el artesanado a lo largo de la
cadena productiva. Esa concurrencia genera varios tipos de incertidumbre.
Sobreponindose a las estructuras artesanales preexistentes, el crecimiento

industrial da lugar a una configuracin compleja, donde coexisten tecnologas,
productos, estructuras industriales (de empresas), modos de produccin y de
distribucin muy diferentes. Eso provoca mltiples problemas de coordinacin
tcnica en las cadenas agroalimentarias, generadores de accidentes de calidad:
ruptura de cadenas de fro, materias primas inadaptadas a la transformacin a
pesar de, aparentemente haber cumplido los requisitos y especificaciones. As que,
adems de las consecuencias que la industrializacin por s misma genera, las
condiciones en las que ocurre crean una incertidumbre suplementaria.
El modelo de desarrollo promovido, primero en los pases desarrollados durante los

aos que van de 1960 a 1980, y despus bajo modalidades y condiciones ms
diversas en los pases en vas de desarrollo, no va lejos en la reduccin de la
incertidumbre.
En cuanto a la productividad se lograron metas importantes, pero al mismo tiempo

se provoc una amplia contaminacin y/o degradacin de recursos y productos
(nitratos y residuos fitosanitarios), adems de inadecuaciones de calidad
tecnolgica con relacin con las exigencias de los compradores. Esos dos
fenmenos tienen consecuencias importantes para la industria y el consumidor.
Ciertamente, en algunos casos se tomaron las medidas para corregir, como en el
caso de la leche, en pases desarrollados, para obtener una calidad sanitaria
(bacteriolgica) adecuada.
En el mbito del consumidor esas incertidumbres acumuladas son, casi siempre,

producto de la agricultura e industria intensivas, lo que aumenta la desconfianza en
torno a la calidad de los productos. Se reprochan los tratamientos qumicos, el uso
de fertilizantes, la utilizacin de productos sospechosos (anablicos, aditivos, entre
otros). La carne de ternera, de pollo y las frutas, son de los productos donde ms
frecuentemente se observa esa actitud.
La bsqueda de calidad se vuelve para el consumidor una tarea compleja e incierta,

una especie de apuesta.La conjuncin de esos fenmenos explica el desarrollo de
los productos de calidad especfica (PCE) por oposicin a los Commodities
(Productos Comunes).La concurrencia de la gran industria agro-alimentaria ha
incitado, despus de varios decenios, a artesanos y pequeas industrias a poner en
prctica estrategias institucionales de resistencia, fundadas en parte sobre la
defensa de la calidad de los productos.
As fue como aparecieron dispositivos reglamentarios que especifican calidades no

obligatoriasy se definen productos diferentes al estndar (commodities). Esta
12
orientacin ha dado progresivamente origen a lo que se conoce como signos de

calidad.
1.1.2 Perspectiva terica
La incertidumbre sobre la calidad (en cualesquiera de sus dimensiones: sanitaria,

tecnolgica, nutricional, entre otras), provoca en los actores de la cadena productiva
una situacin delicada, pues deben tomar decisiones sobre todos los factores que
inciden en una calidad concertada (acordada). Un ganadero, comprometido a
proveer leche segn requerimientos especificados, debe observar un conjunto de
medidas que inciden en la calidad del producto; en la calidad sanitaria: higiene a lo
largo de los procesos, en las instalaciones, en los equipos, en el ganado, en las
personas; en la calidad nutricional, alimentacin adecuada; en la calidad de uso y
tecnolgica, la conservacin y la regularidad de los flujos de leche ofertados.
Adems, debe cuidar la gestin y comercializacin para promover y vender por

calidad. As que, para garantizar que la calidad corresponda con los requerimientos,
los actores productivos pueden recurrir a diferentes sistemas.Pero, cmo abordar
esta problemtica desde una perspectiva terica?
La teora
En la Teora Econmica neoclsica la calidad es un asunto del consumidor. Se

asume que las calidades de los bienes estn perfectamente definidas y que los
actores pueden clasificar los bienes en funcin de sus preferencias y optimizar su
utilidad. En los desarrollos posteriores, ms consecuentes con la realidad, se
admite que la concurrencia es imperfecta, puesto que la informacin sobre la
calidad no es transparente y homognea. No obstante, la calidad continua siendo
una variable exgena, lo que plantea dos tipos de problemas:
El problema sobre el origen y funcionamiento de las instituciones que la
definen y administran de manera exgena.
El problema de la definicin endgena de la calidad por los actores mismos
en el curso de las transacciones, en funcin de sus capacidades y de las
necesidades del cliente.
En ese sentido se plantea el problema acerca del carcter exgeno o endgeno de

la calidad. Cmo se articulan esos dos enfoques?
Sobre un plano emprico, podemos observar que los actores pueden referirse a
diferentes medios (sistemas) para asegurarse la calidad.
el precio, ligado a los costos de produccin asociados a la calidad
(convencin mercantil).
la apariencia, reflejo de calidades intrnsecas (convencin mercantil o
industrial / mercantil).
la certificacin acreditada por el Estado (convencin industrial /
domstica).
13
la certificacin otorgada por un organismo de tercera parte.

la confianza entre consumidor vendedor o productor (convencin
domstica).
CUADRO NO. 1. SISTEMA PARA ASEGURARSE LA CALIDAD

CALIDAD CALIDAD
SISTEMA (MEDIO) INSTITUCIONAL TRANSACCIONAL
(EXGENA) (ENDGENA)
Precios
Apariencia
Competencia individual
Cuaderno de carga
(llamado Pliego de
Condiciones o Lista de
Requisitos) y acreditacin
Marca individual
Marca colectiva
Certificado por el Estado
Certificado por la profesin
Certificado por un
organismo de tercera parte
Sistema (interno) de
administracin (gestin) de
la calidad
Igualmente observamos que las acciones y mecanismos puestos en marcha son

diferentes segn los productos, los lugares y pases. Siempre lo esencial es saber si
tal o cual sistema es capaz de garantizar, de manera objetiva, que la calidad
provista corresponda con la calidad demandada. Este asunto concierne a la Gestin
de la Calidad. sta puede situarse tanto a nivel de la empresa como de las
instituciones (profesin o estado). La eficacia de esta gestin es la que permitir
que la confianza se instaure entre los agentes econmicos al momento de una
transaccin.
La coordinacin de la economa por medio de los mecanismos del mercado es
insatisfactoria a los ojos de los llamados tericos de las convenciones. Eymard
Duvernay (1989) dice que los precios no constituyen la variable determinante, slo
son parte de la organizacin industrial, sujetos incluso a reglas convencionales ms
o menos institucionalizadas. Desde esta perspectivala calidad es una de las
variables por medio de la cual se rige la actividad econmica, segn procedimientos
diferentes de la regulacin por los precios.
En tanto la calidad es incierta su importancia reside en el modo de definirla. De esta

manera, el anlisis se centra en la confrontacin de formas de coordinacin que
descansan sobre principios diferentes de evaluacin de la calidad. Eso conlleva la
14
hiptesis de la existencia de numerosas convenciones sobre la calidad, las cuales

intervienen en la coordinacin econmica de forma exgena a las leyes del
mercado; no como parte de ste, sin embargo s influyen en su organizacin y
estructura. Las ms significativas son las siguientes:
Coordinacin industrial. Se refiere a estndar. En este caso los

bienes son definidos de acuerdo a reglas objetivas. Existen normas
exteriores por medio de las cuales los actores verifican la
capacidad de unos y otros a conformarse y eso contribuye a
regular las relaciones entre los actores que se refieren a esas
normas.
Coordinacin domstica. Resulta de lazos durables entre los

actores econmicos. Se trata de relaciones basadas en la
confianza entre las personas o marcas que se establece con
referencia a relaciones pasadas.
Coordinacin cvica. Resulta de la adhesinde un conjunto de

actoresa un cuerpo de principios de la sociedad (asociacin), que
llega -entre otros logros- a definir la calidad y estructurar un marco
de relaciones econmicas.
Coordinacin mercantil. Resulta de las reglas del funcionamiento

del mercado: intercambio mercantil. Los actores aqu estn en
condiciones de evaluar la calidad de los bienes al momento de la
transaccin.
Cuadro No. 2
Coordinacin econmica
Convenciones sobre calidad
Tipo Principio/sustento
Conformidad en relacin con ciertas
Industrial especificaciones de una norma
Confianza basada en tradiciones y
Domstica relaciones duraderas
Civica Adhesin a un cuerpo de principios
Mercantil Reglas del intercambio mercantil
Este esquema terico nos puede ayudar a comprender el papel de la calidad en la

coordinacin econmica. De acuerdo a las experiencias observadas se puede
constatar que raramente las convenciones se presentan puras, ms bien ocurren
combinadas.
En este contexto es importante determinar el papel de las convenciones en las

transacciones econmicas.En primer lugar es necesario distinguir: el origen de la
representacin mental acerca de la calidad, que es un asunto de la sociologa; de
15
los mecanismos por medio de los cuales se construyen las convenciones de la

calidad en el curso de las transacciones, que es un asunto de la economa.
Estos ltimos se pueden representar por medio del modelo CQDF que propone B.
Sylvander (1994) el cual nos permite describir los modelos puestos en marcha por
los actores econmicos para tratar el problema de la incertidumbre de las calidades.
En este modelo entran en juego los siguientes elementos:

Por un lado
La calidad percibida por los actores econmicos (Q)
Las caractersticas del producto (C)
Por otro
La relacin entre el producto y la representacin mental del
consumidor sobre los factores de produccin (F)
Identificacin (D) del producto: signo, marca referente a una
garanta de calidad.
Diagrama No. 1
Caractersticas del producto, C

Calidad, Q
Identificacin, I
Identificacin, D
Factores de produccin, F

16
Existe siempre una brecha entre la calidad percibida por los actores (Q) y las
caractersticas del producto (C). Las relaciones entre los actores tratan que esa
brecha sea mnima: que lo entregado corresponda al mximo a lo solicitado (o
esperado). Pero esa brecha existe de manera sistemtica, a pesar de todos los
esfuerzos por eliminarla, debido a la dificultad de percibir y medir todas las
dimensiones de la calidad por cada actor. Las convenciones sobre la calidad tratan
de disminuir la incertidumbre sobre la base de la definicin de los productos a
intercambiar. Si se logra una reduccin significativa, lo que resta son variantes de
caractersticas de productos, ya no de calidad. Por tanto, hablamos de calidad en la
medida que subsiste la incertidumbre. En el contexto de esta teora la calidad se
puede definir como sigue: La calidad es la incertidumbre sobre la definicin y la
evaluacin de las caractersticas de los productos, tomadas en cuenta por los
actores que participan en una transaccin.
En el contexto de los sistemas para la gestin de la calidad, la palabra calidad se

define como sigue: conjunto de caractersticas de un elemento que le confieren
aptitud para satisfacer ciertos requisitos (o necesidades explcitas o implcitas).La
definicin de los convencionistas considera que las caractersticas definidas y
evaluadas, sobre las que se tiene conocimiento y control, dejan de ser una variable
exgena y se asimila en la transaccin mercantil. Pero en la medida que no existe
certidumbre cabal sobre esas caractersticas, se habla de calidad, de una calidad
que resta por definir en trminos de la aptitud del elemento (producto) para
satisfacer las necesidades (implcitas o explcitas) del comprador.
Las convenciones de calidad no suprimen de manera definitiva la incertidumbre. Si

eso ocurriera, se tratara de una caracterstica o de una variante de producto bien
definida. Ciertamente, algunos agentes econmicos son ms capaces para percibir
y medir las caractersticas de los productos, pero la mayora se ven indefensos,
sobre todo los consumidores finales, los que en general slo disponen de sus
sentidos al momento de la compra y de diferentes tipos de referentes sobre la
calidad.
En el caso de los alimentos, la referencia a las caractersticas del producto final es

insuficiente de determinar. La insuficiencia de criterios de evaluacin al momento de
la compra incita al consumidor a establecer un lazo entre la calidad del producto y la
representacin mental que tiene de los factores de produccin. Si el comprador est
en contacto directo con un vendedor enterado, ste puede orientarle acerca de esos
factores tcnicos, si no es el caso, cualquier identificacin presente sobre el
producto (signo de calidad, marca, entre otros.) juega un papel importante como
garanta de la calidad.
A nivel de los operadores de la cadena productiva el problema es el mismo. La

incertidumbre actual los empuja a pasar del estadio mercantil a otro ms complejo
donde se requiere caracterizar los productos intercambiados por medio del recurso
a normas de producto donde se establecen las caractersticas por medio de un
cuadernos de cargas, pliego de condiciones o lista de requisitos, e igualmente
17
se establecen los procedimientos de produccin y manejo de los productos. Esa

preocupacin impulsa a los operadores ms avanzados a definir y establecer las
condiciones tcnicas sobre las que puede conformarse un proveedor. Algunos lo
hacen sin referencia a reglamentacin oficial alguna.
1.2 Las denominaciones de origen
Las actitudes de los consumidores contemporneos, marcados por una

desconfianza en torno a la industria, una incertidumbre sobre la calidad, una
nostalgia en torno a los productos de otros tiempos, un regreso a lo natural,
provoca la aparicin de un verdadero mercado para los Productos de Calidad
Especfica (PCE).
En el mbito macroeconmico es importante preguntarse acerca de la evolucin de

las instituciones y polticas pblicas sobre la calidad. Durante mucho tiempo se
guiaron por el cuidado de la salud y la regulacin de la concurrencia. Las polticas
de especificacin, cuando fueron creadas, no tenan por objetivo la calidad, sino
proteger un espacio, micro-sectores de actividad. En la poca actual, cuando las
polticas agrcolas fracasan, esos dispositivos y las instituciones asociadas, cobran
nuevo sentido, pues son utilizados por los poderes pblicos para reforzar los
efectos de las polticas globales: la calidad se torna un medio de esa poltica.
Despus de algunos aos esos dispositivos encuentran un nuevo tipo de

legitimidad. La cada de los ingresos de los productores, la sobreproduccin, las
amenazas de desertificacin de grandes zonas, la preocupacin por el medio
ambiente, la demanda de productos diferenciados, son factores que empujan a
instrumentar polticas de calidad a todos los niveles. Los viejos dispositivos son
reutilizados con este nuevo fin.
Porqu una Denominacin de Origen Protegida
Las denominaciones de origen son un tipo de distintivo para productos de una

geografa especfica; dicha distincin reconoce la calidad o caractersticas propias,
que se deben exclusivamente al medio del que proviene y donde se fabrica un
producto. En trminos generales, el establecimiento formal de una Denominacin
de Origen tiene entre otros objetivos:
Proteger un espacio (territorio) de actividad econmica.

Proteger un producto, que ha adquirido prestigio y valor comercial, de
imitaciones o productos anlogos; dicho desde otra perspectiva, prevenir
fraudes.
Proteger el derecho de los consumidores a obtener productos autnticos.
Promover el desarrollo territorial a travs de la cultura en torno a la actividad
y la calidad del producto.
18
Resulta urgente establecer una Denominacin para un producto original, ya que

puede ser desplazado por imitaciones; es decir se manifiesta un inters jurdico. El
establecimiento de la Denominacin requiere de:
El conocimiento de la cultura sobre el producto (recuperacin de prcticas y
tradiciones).
La definicin del espacio o territorio donde se encuentran las condiciones y
el saber hacer ligado al producto. Por tanto, la delimitacin del territorio de
Denominacin debe ser conforme con la ocurrencia de un conjunto de
caractersticas significativas para la actividad.
En resumen, se deben identificar los factores (o la combinacin de stos) que

confieren caractersticas especficas al producto, los cuales deben reflejarse en una
norma de calidad. Pero la proteccin de una Denominacin slo es el principio de
un proceso de revalorizacin de un producto (la actividad y el territorio implicados),
de hecho, el acto formal slo procura hacer prevalecer un valor previo: calidad,
prestigio, tradicin y cultura subyacente.
Luego viene la puesta a punto y la puesta en marcha de los mecanismos operativos

para hacerla valer: a) normalizacin, donde se trata de mantener (estandarizar,
regularizar) cierta calidad, pero cuidar que se mantenga la variedad (importante en
un producto artesanal) y b) evaluacin de la conformidad, donde el trabajo de
concertacin es fundamental para entrar en un proceso de mejora continua, es
decir, innovar para mantener la tradicin.
Tres temas relativamente independientes, pero ntimamente ligados: Denominacin

de Origen, normalizacin y evaluacin de la conformidad (certificacin). Pero esta
visin se ha construido poco apoco, la tradicin sobre denominaciones de origen
tiene races amplias y de largo alcance. A la fecha, el desarrollo conceptual sobre
los signos de la calidad y el origen es considerable y la aplicacin (operativa)
importante.
Las denominaciones de origen en Francia
Francia es uno de los pases con mayor tradicin en torno a la calidad de los
alimentos, donde la reglamentacin traduce bien la preocupacin por preservar la
7
cultura alimentaria . Las siguientes referencias lo confirman:
7
ESPINOSA O, 1999. Las indicaciones de procedencia, indicaciones geogrficas, y
denominaciones de origen en los tratados administrados por la Organizacin Mundial de la
Propiedad Intelectual (OMPI), Mxico: INPI (Institut National de la Propiet Industrielle) - IMPI
(Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial) OMPI (Organizacin Mundial de la Propiedad
Intelectual) Guadalajara, Jal. 18 20 Octubre, 1999 (Comunication au Seminario internacional
sobre denominaciones de origen).
Comit Interprofessionnel du Vin de Champagne, 2003. LAppellation Champagne, France,

septembre 2003 (Les cls des vins de Champagne. Brochure de divulgation)
19
La Denominacin de Origen fue creada en 1919, la cual puede especificar

todo tipo de productos por la va legal o administrativa. Denominacin de
Origen Controlada (DOC), Appellation D'origine Contrle (AOC), a partir
de 1935 y a partir de 2009 (en el mbito de la Unin Europea) llamada
Appellation dOrigine Protege (AOP).
La ley de 1929 define la Denominacin de Origen Roquefort, que procura
proteger a este producto ligado a la cultura francesa.
La ley de orientacin de 1960 crea el Label Rouge, puesto en prctica por
decreto en 1965. Se defini como un conjunto de caractersticas que
distinguen al producto de otros similares. No se hablaba entonces de
calidad superior, sino nicamente de signo de identificacin (Marie-
Hlne JOUIN-MOULINE, 2005)
La ley de 1965, acerca de la carne, destaca la dimensin sanitaria de la
calidad.
El decreto de 1981sobre la Agricultura Biolgica (que no utiliza productos
qumicos de sntesis), por negacin, formaliza una dimensin de la
calidad.
La Ley de 1985 sobre los productos Montaa introduce la idea: una
imagen o un territorio puede conferir, en s una calidad a un producto.
Sobre la base de la ley de orientacin agrcola del 5 de enero de 2006, por
medio de la ordenanza 2006-1547, del 7 de diciembre de 2006, se
reorganiza el sistema de los signos de calidad. A partir de entonces los
modos de valorizacin de los productos agroalimentarios se reagrupan en
tres categoras:
Los signos de identificacin de la calidad y del origen: Label Rouge,
Lappellation dOrigine Contrle (AOC), Lappellation dOrigine
Protge (AOP), Lindication Gographique Protge (IGP), la
Spcialit Traditionnelle Garantie (STG) y la Agricultura Biolgica; se
benefician de logos oficiales nacionales o comunitarios)
Las menciones de valorizacin: montagne , fermier , produits
pays .
La certificacin de conformidad de producto.
Los poderes pblicos supervisan la aplicacin global El 20 de marzo de 1883 se suscribe el

del dispositivo, donde el Institut National de L'origine Convenio de Pars para la Proteccin de
et de la Qualit. La INAO es la instancia la Propiedad Industrial, se revisa en
responsable de la promocin e informacin acerca Bruselas el 14 de diciembre de 1900, en
de las solicitudes de revisin o marca de Washington el 2 de junio de 1911, en La
Haya el 6 de noviembre de 1925, en
identificacin de origen y calidad, entre otros.
Londres el 2 de junio de 1934, en Lisboa
el 31 de octubre de 1958, en Estocolmo
De esta manera, el edificio jurdico francs (y el 14 de julio de 1967. Es enmendado el
europeo), sobre los signos de la calidad, est 28 de septiembre de 1979.
construido notablemente alrededor de la nocin de
20
indicacin geogrfica (en el sentido amplio del trmino), en el seno del cual se
distingue:
La Denominacin de Origen,nocin histrica y la ms vieja de ese

dispositivo, que supone un lazo estrecho y fuerte entre el producto y su
lugar de origen.
Por otro lado, la Indicacin Geogrfica (en sentido estricto), nocin
reciente, por medio de sta se establece la relacin (menos fuerte o
estricta) entre el producto y su lugar de origen8.
La Denominacin de Origen en el Mundo
Hasta hace algunos aos a nivel internacional se han empleado tres conceptos
diferentes pero relacionados:
Indicacin de Procedencia
Indicacin Geogrfica
Denominacin de Origen
El concepto Indicacin Geogrfica tiene un sentido ms amplio y abarca a la

Indicacin de Procedencia y a la Denominacin de Origen. A travs de la evolucin
del Convenio de Pars es posible seguir estos conceptos y el aparato jurdico que
los representa, los intereses que protegen, y su efecto en la concurrencia y en la
organizacin de los mercados.
El Arreglo de Lisboa relativo a la Proteccin de las denominaciones de origen y su

registro internacional (31 de octubre de 1958, revisado en Estocolmo el 14 de julio
de 1967 y modificado el 28 de septiembre de 1979) ha sido la base para la
9
proteccin internacional y el desarrollo de las denominaciones de origen .
8
GATINOIS M.A, 1999. La politique franaise didentification de la qualit et de lorigine des produits
agricoles et agroalimentaires. Mxico: INPI (Institut National de la Propiet Industrielle) - IMPI
(Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial) OMPI (Organizacin Mundial de la Propiedad
Intelectual) Guadalajara, Jal, 18 20 Octubre, 1999 (Comunication au Seminario internacional
sobre denominaciones de origen).
9
Ver Convenio de Paris en el sitio del la OMPI (Organizacin Mundial de la Propiedad Industrial)
http://www.wipo.int/treaties/es/ip/paris/trtdocs_wo020.html
21
Arreglo de Lisboa relativo a la Proteccin de las denominaciones de origen y su registro

internacional

Del 31 de Octubre de 1958, revisado en Estocolmo el 14 de julio de 1967 y modificado
el 28 de septiembre de 1979

Artculo 2
(Definiciones de las nociones de denominaciones de origen y de Pas de Origen)

1) Se entiende por Denominacin de Origen, en el sentido del presente arreglo, la
denominacin geogrfica de un pas, de una regin o de una localidad que sirva para
designar un producto originario del mismo y cuya calidad o caractersticas se deben
exclusiva o esencialmente al medio geogrfico, comprendidos los factores naturales y
los factores humanos.
2) El Pas de Origen es aqul cuyo nombre constituye la Denominacin de Origen que ha
dado al producto su notoriedad o bien aqul en el cual est situada la regin o la
localidad cuyo nombre constituye la Denominacin de Origen.
Las denominaciones en Europa
En los documentos sobre la agricultura de la Comisin Europea en lo relativo a la

poltica de calidad se reconoce que: los productos que han adquirido una reputacin
o prestigio fuera de las fronteras donde se producen, pueden encontrarse con
usurpaciones e imitaciones. Esta competencia desleal no solo desalienta a los
productores sino que tambin engaa a los consumidores, para evitarla, se acord
definir un conjunto integral de sistemas de proteccin y garantas de la calidad para
toda la comunidad.
En el ao de 1992 quedaron establecidos los sistemas de proteccin conocidos

como DOP (Denominacin de Origen Protegida), IGP (Indicacin Geogrfica
Protegida) y ETG (Especialidad Tradicional Garantizada), para la promocin y
proteccin de productos agroalimenticios.
Cuadro No. 3
22
Deacuerdo con los textos de la Comisin Europea sobre agricultura y desarrollo

10
rural:
Un producto que lleve el logotipo DOP (Denominacin de Origen Protegida)

habr demostrado tener unas caractersticas que slo son posibles gracias
al entorno natural y a los conocimientos de los productores de la regin de
produccin con la que est asociado.
Si un producto lleva el logotipo IGP (Indicacin Geogrfica Protegida), es
que posee una caracterstica especfica o una reputacin que lo asocian a
una zona determinada, en la cual tiene lugar al menos una etapa del
proceso de produccin.
El logotipo ETG (Especialidad Tradicional Garantizada) est destinado a
productos que tienen unas caractersticas que los distinguen y que, o bien,
estn compuestos por ingredientes tradicionales, o se han fabricado por
medio de mtodos tradicionales.
Adems, los productores que hayan cumplido con los requisitos podrn optar
por una certificacin de producto ecolgico.
El logotipo ecolgico de la UE puede ser utilizado

por los agricultores ecolgicos y productores de
alimentos ecolgicos si as lo desean. Este logotipo
indica que:
al menos el 95 % de los ingredientes del producto
han sido producidos ecolgicamente;
el producto cumple las normas del sistema de
control oficial;
el producto lleva el nombre del productor, el
transformador o el vendedor, y el nombre y el cdigo
del organismo de inspeccin.
Las ventajas de adquirir estas indicaciones de calidad son las siguientes:
10
Que pueden ser vistos en el sitio oficial sobre la Poltica Agrcola
Comn:http://ec.europa.eu/agriculture/capexplained/quality/index_es.htm
23
Ofrecen garantas a los consumidores acerca del origen y los mtodos de

produccin.
Enva mensajes de comercializacin eficaces sobre los productos de
elevado valor agregado o aadido
Apoya a las empresas rurales que producen productos de calidad. La
11
etiqueta protege contra las imitaciones fraudulentas.
Las denominaciones de origen en Mxico.
El primer antecedente en Mxico acerca de las denominaciones de origen puede

ubicarse en 1958, cuando se suscribe el Arreglo de Lisboa relativo a la proteccin
de las denominaciones de origen y su registro internacional. El segundo, en 1972,
cuando se reforma la Ley de la Propiedad Industrial: captulo X, Ttulo Tercero,
referente a las denominaciones de origen. El tercero, el 27 de septiembre de 1973,
cuando la entonces regional y ahora nacional CRIT (Cmara Nacional de la
Industria del Tequila) solicita a la entonces SIC (Secretara de Industria y Comercio)
se otorgue una proteccin al tequila por medio de la emisin de una declaracin de
proteccin a la Denominacin de Origen. El ao siguiente, es decir, en 1974, se
concede la proteccin mediante ese instrumento.
El 9 de diciembre de 1974 se publica, en el Diario Oficial de la Federacin, la

Declaracin General de Denominacin de Origen Tequila (DGDOT). En esa
declaracin se establece un territorio y se hace referencia a la Norma Oficial de
Calidad para Tequila, de la Direccin General de Normas (DGN), donde se
determina sobre las caractersticas de la materia prima y el procedimiento para
elaborar tequila.
Por medio de esa Declaracin se otorg proteccin a la primera Denominacin de

Origen en Mxico. Una vez inscrita en el registro internacional del Arreglo de
Lisboa, conforme pas el tiempo, se fue logrando el reconocimiento de la
Denominacin de Origen Tequila (DOT) por parte de los gobiernos de otros pases.
Actualmente la reconoce la mayora de los pases del mundo.
Ms recientemente se han otorgado otras protecciones a denominaciones de

origen, en su mayora productos alimenticios primarios y bebidas alcohlicas. Pocas
en comparacin con las reconocidas en Europa. Pero adems, de acuerdo con el
tiempo transcurrido y el conjunto de productos registrados, era de esperarse una
cultura significativa establecida sobre estos productos; pero no es as, en realidad
es escasa.
11
En la primavera de 2007, la UE tena registrados casi 750 productos con indicaciones geogrficas,
denominaciones de origen y especialidades tradicionales garantizadas. Adems, en el mercado de la
UE estn protegidas casi 2 000 indicaciones geogrficas de vinos y bebidas alcohlicas procedentes
de la UE y de terceros pases.
24
Cuadro No 4
Denominaciones de origen mexicanas
Declaratoria de proteccin y Registro Arreglo
No. Producto modificaciones e n e l DOF de Lisboa
D.O. F. 9 de Diciembre de 1 974, D.O.F. 1 3 de

1 Tequila octubre de 1 977, D.O.F. 2 6 de j unio de 2 000 669
D.O.F. 2 8 de noviembre de 1 994, D.O.F. 3 de
2 Mezcal noviembre de 1 999 731
3 Bacanora D.O.F. 6 de noviembre de 2 000) 841
4 Sotol D.O.F. 8 de a gosto de 2 002) 849
5 Charanda D.O.F. 2 7 de a gosto de 2 003) En trmite
6 Caf de V eracruz D.O.F. 1 5 de noviembre de 2 000 840
7 Caf de Chiapas D.O.F. 2 7 de a gosto de 2 003) En trmite
8 Mango Ataulfo del Soconusco Chiapas (D.O.F. 2 7 de a gosto de 2 003) En trmite
D.O.F. 1 7 de marzo de 1 995, D.O.F. 1 1 de
septiembre de 1 997, D.O.F. 1 6 de octubre
9 Talavera de 2 003 883
10 mbar de Chiapas D.O.F. 1 5 de noviembre de 2 000) 842
11 Olinal D.O.F. 2 8 de noviembre de 1 994 732
12 Chile Habanero de Yucatn 3 de octubre de 2 008.-
13 V ainilla de Papantla 24 de febrero de 2 009.
EXTRACTO de l a solicitud de declaracin de proteccin de l a
Denominacin de Origen Caf Pluma D.O.F. 2 7 de a gosto de 2 003
EXTRACTO de l a solicitud de l a declaracin de proteccin de l a
Denominacin de Origen Tehuacn D.O.F. 8 de a gosto de 2 002
Fuente: DOF, IMPI
Regulaciones e institucionalidad
Las denominaciones de origen en Mxico estn reguladas por la Ley de la

Propiedad Industrial, donde (en el TTULO QUINTO de la Denominacin de Origen,
captulo I de la Proteccin a la Denominacin de Origen):
Se definen las denominaciones.

Se establecenunas condiciones y requisitos para el reconocimiento.
Se declara la proteccin de las denominaciones.
Se determinan unas condiciones y requisitos para el uso.
De conformidad con el artculo 156 de esta ley: Se entiende por Denominacin de

Origen, el nombre de una regin geogrfica del pas que sirva para designar un
producto originario de la misma, y cuya calidad o caracterstica se deban
exclusivamente al medio geogrfico, comprendido en ste los factores naturales y
25
12
los humanos. Esta definicin concuerda cabalmente con la del arreglo de
13
Lisboa .
La proteccin se define en el artculo 157.- La proteccin que esta Ley concede a

las denominaciones de origen se inicia con la declaracin que al efecto emita el
Instituto. El uso ilegal de la misma ser sancionado, incluyendo los casos en que
venga acompaada de indicaciones tales como "gnero", "tipo", "manera",
"imitacin", u otras similares que creen confusin en el consumidor o impliquen
competencia desleal.
En cuanto a la titularidad y uso, el artculo 167 dice: El Estado Mexicano ser el

titular de la Denominacin de Origen. Esta slo podr usarse mediante autorizacin
que expida el Instituto.(Se refiere al Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial
<<IMPI>> ).
Pero no se dice nada en cuanto a las nociones bsicas y acerca del procedimiento
para determinar una DO.
En el artculo 68 de dicha Ley, se establecen los requisitos relativos al uso de una

denominacin protegida:
Para los efectos del artculo 169 de la Ley, el interesado

deber formular solicitud al Instituto en la que deber
sealar y, en su caso, acompaar:
I.- Nombre, nacionalidad y domicilio del solicitante;
II.- Ubicacin del establecimiento industrial donde se

producir el producto amparado por la Denominacin de
Origen;
III.-Constancia de la autoridad local competente,

certificando que el establecimiento industrial se
encuentra localizado dentro del territorio sealado en la
declaracin;
IV.- Constancia de la Secretara de que el interesado

cumple con la Norma Oficial de Calidad, cuando exista
12
Mxico, Cmara de Diputados del H. Congreso de la Unin; LEY DE LA PROPIEDAD INDUSTRIAL.
Nueva Ley publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 27 de junio de 1991 TEXTO VIGENTE
ltimas reformas publicadas DOF 06-01-2010
13
OMPI (Organizacin Mundial de la Propiedad Industrial); Convenio de Pars para la Proteccin de la
Propiedad Industrial 20 de marzo de 1883 (revisado en Bruselas el 14 de diciembre de 1900, en
Washington el 2 de junio de 1911, en La Haya el 6 de noviembre de 1925, en Londres el 2 de junio
de 1934, en Lisboa el 31 de octubre de 1958, en Estocolmo el 14 de julio de 1967 y enmendado el
28 de septiembre de 1979. Base de datos de la OMPI de textos legislativo de propiedad intelectual)
26
sta.Las constancias a las que se refieren las fracciones

III y IV anteriores, debern haber sido expedidas dentro
de los seis meses anteriores a la fecha en que se
formule la solicitud de autorizacin, y
V.- Original o copia certificada del documento de poder,

en caso de que la solicitud se formule por apoderado.
Se determina que el IMPI es la instancia competente para el trmite de solicitudes

de registro y de uso de las denominaciones, quien a su vez es el encargado de
protegerlas. Pero no se determina acerca de la gestin y operacin de las mismas.
En la prctica se ha seguido el ejemplo del Consejo Regulador del Tequila, A. C
(CRT) que se acredit como Organismo de Certificacin de producto y asumi, de
hecho, parte de la gestin de la Denominacin de Origen Tequila. Pero en realidad,
esta entidad no forma parte (formal) de una institucionalidad en torno a las
denominaciones, como sucede en otros pases, por ejemplo Espaa o Francia,
donde se cuenta con un instituto y consejos para la gestin de cada Denominacin,
de acuerdo con una ley y reglamentos especficos.
El nombre del Consejo Regulador del Tequila fue una opcin que emula a los
consejos espaoles y en parte a los consejos interprofesionales franceses. Pero en
este caso se trata de una asociacin civil (entidad privada) constituida en 1993
conforme a unos requisitos para acreditarse como Unidad de Verificacin
(Inspeccin) y como Organismo de Certificacin de producto conforme con la Ley
Federal sobre Metrologa y Normalizacin (Madrigal, 1999). En otras palabras, el
CRT es un organismo de evaluacin de la conformidad acreditado por la EMA
(Entidad Mexicana de Acreditacin, A.C.) entidad privada igualmente, y aprobado
por la DGN (Direccin General de Normas) para certificar la NOM-006-SCFI-2005,
Bebidas Alcohlicas-Tequila-Especificaciones, desde 1994.
Es a travs de la norma que el CRT, en tanto organismo evaluador de la

conformidad, asume funciones relativas a la proteccin de la Denominacin de
Origen. En este caso, la norma es anterior a la declaracin de proteccin. Ya desde
1949 se estableci la Norma Oficial de Calidad 14/06/1949 la cual ha evolucionado
hasta la actual NOM-006-SCFI-2005. Cuando se otorg la proteccin a la
Denominacin, la declaracin haca mencin a la norma vigente en ese entonces, la
DGN-V-7-1970, y ha seguido as hasta la edicin actual. De suerte que, entre la
circularidad de las referencias, quedaron vacos en la reglamentacin y en la
administracin de la DO.
Por tanto, aunque no se requiera de una norma para otorgar una Denominacin, en
la prctica se solicita tcitamente, es decir, se requiere de un organismo evaluador
de la conformidad, ya que en la prctica sobre l descansa la gestin de la
Denominacin. En todo caso, debiera hacerse lo conducente para que estas
entidades asuman formalmente esa funcin.
27
1.3 Semblanza sobre la normalizacin y la evaluacin de la conformidad en

Mxico
La actividad lechera y los productos lcteos en general, y en este caso el queso,

como todos los alimentos en Mxico, estn sujetos a un conjunto amplio de
regulaciones que procuran seguridad y certeza acerca de la calidad en los
procesos. Eso con el fin de garantizar una serie de valores de orden pblico e
inters social: la salud humana, la proteccin del medio ambiente y conservacin de
los recursos naturales, la eficiencia y competencia econmica, la concurrencia libre
y equitativa en los mercados, la proteccin de los derechos del consumidor, la
higiene y seguridad laboral. Para cada uno de ellos se han expedido varios
ordenamientos: leyes, reglamentos, normas o acuerdos.
La normalizacin.
Normalizar en trminos generales se refiere a Regularizar o poner en orden lo que

no estaba o Tipificar, ajustar a un tipo o norma. (Diccionario de la Real Academia
Espaola).Para la Organizacin Internacional para la Estandarizacin es el proceso
por medio del cual se establecen disposiciones para obtener un nivel de
ordenamiento ptimo en un contexto dado. Esas disposiciones son para atender
problemas reales o potenciales, y para uso comn y repetido. La normalizacin trata
de la elaboracin (formulacin) y aprobacin de normasque se establecen en un
mbito (actividad) determinado para garantizar, entre otros objetivos:
Simplificacin: se trata de reducir los modelos para quedarse nicamente
con los ms necesarios.
Unificacin: para permitir el intercambio a nivel internacional.
Especificacin: se persigue evitar errores de identificacin, al crear un
14
lenguaje claro y preciso .
Desde un punto de vista pragmtico, en el caso de Mxico, los CTNN (en el seno
de los ONN) elaboran, revisan, modifican o cancelan normas (NMX). cfr. LFMN.
14
Pero la normalizacin no es un fenmeno simple, como lo dice Bertil Sylvander en su
artculo de 1996, Normalisation et concurrence internationale, tanto por su origen, como por
sus efectos. Tiene que ver con la competitividad de las empresas, su capacidad de
coordinacin, sus mrgenes de innovacin, las estructuras y la evolucin de los mercados
en los que se encuentran, entre otros.
Entre las reflexiones, ideas y conceptos tratados por Sylvander, nos parece interesante para
esta reflexin la siguiente: La elaboracin o construccin de normas, y su adopcin, no es
un acto banal, termina por hacer evolucionar las formas de la concurrencia tanto entre
actores, como entre espacios de la normalizacin. [] la evolucin de la concurrencia y de
la globalizacin implican una modificacin de las funciones de la norma y de su razn de
ser. Por tanto se puede decir, que, debido al carcter contingente de la decisin de
normalizacin, el proceso de construccin de las norma es fundamental.
28
En Mxico, en relacin con la normalizacin y la evaluacin de la conformidad, se

ha establecido una institucionalidad conforme con los ordenamientos de La Ley
Federal sobre Metrologa y Normalizacin (LFMN) y su Reglamento, donde se
establece la integracin de la Comisin Nacional de Normalizacin, los Comits
Consultivos Nacionales de Normalizacin y los Organismos Nacionales de
Normalizacin, as como la elaboracin del Programa Nacional de Normalizacin.
Igualmente se establecen las bases para la acreditacin, evaluacin y
determinacin de la conformidad con el apoyo de entidades especializadas (EMA),
las cuales, por medio de comits de evaluacin y rganos de apoyo, acreditan a
loslaboratorios de prueba y/o calibracin, a las unidades de verificacin (inspeccin)
y a los organismos de certificacin, los que en ciertos casos requieren, adems de
la acreditacin, la aprobacin de las dependencias competentes.
Las normas se elaboran con el fin de establecer las condiciones, caractersticas y/o
especificaciones de calidad de sistemas, procesos y productos o servicios. Segn el
caso, de: los insumos, las instalaciones, el equipo, los materiales, el personal y los
procesos y, de los productos y servicios obtenidos o de los sistemas de calidad
aplicados, adems, para definir la nomenclatura, establecer clasificaciones, la
descripcin de emblemas, smbolos y/o contraseas para fines de compatibilidad,
seguridad y control, la determinacin de informacin comercial y los apoyos a las
denominaciones de origen, entre otras.
En los casos pertinentes, para establecer los mtodos de prueba y de muestreo

necesarios para evaluar (determinar) la conformidad de las especificaciones
requeridas. (cfr. La Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin, LFMN Cap. ll)
En Mxico se distinguen tres tipos de Normas:

1. Las Normas Oficiales Mexicanas (NOM).
2. Las Normas Mexicanas (NMX).
3. Las Normas de Referencia (NR).
Las Normas Oficiales Mexicanas (NOM)son de aplicacin general y de

observancia obligatoria, mientras que las Normas Mexicanas (NMX) son de carcter
voluntario, salvo casos especficos y su campo de aplicacin puede ser nacional,
regional o local. (cfr. LFMN Cap. ll). Las NMX se establecieron recientemente
(1992) y cubren a las antiguas NOM de carcter voluntario.
Actualmente todas las NOM son de carcter obligatorio. En trminos generales, las
NOM se asocian ms a referencias tcnicas ligadas a principios tendientes a
salvaguardar valores e intereses de orden pblico e inters social, por tanto, de
carcter oficial y aplicacin obligatoria; mientras que las segundas se relacionan
ms a lineamientos y referencias tcnicas tendientes a lograr eficiencia tcnico-
econmica por medio de la estandarizacin: intercambio o intercambiabilidad,
interconexin, consenso relativo a las calidades, etc.
29
Pero esa diferencia es relativa, ya que la calidad ligada a principios y objetivos de

orden pblico e inters social y la referente a la eficiencia econmica se entrelazan,
de modo que, ambos tipos de normas pueden cubrir indistintamente valores y
principios de esos mbitos del quehacer social.
Las NOM son expedidas por las dependencias gubernamentales, se elaboran

conforme con los mecanismos de participacin y los plazos establecidos por la
LFMN. La elaboracin de propuestas es abierta a cualquier interesado, la
formulacin de anteproyectos es atribucin de las dependencias gubernamentales,
quienes los someten a consideracin de los Comits Consultivos Nacionales de
Normalizacin (CCNN).
Las Normas Mexicanas (NMX) son elaboradas por los Organismos Nacionales de
Normalizacin (ONN) a travs de grupos: Comits Tcnicos de Normalizacin
Nacional (CTNN). Pero igualmente, para su elaboracin es necesario observar los
procedimientos establecidos en la LFMN (Cap. ll, Sec. ll).
Las Normas de Referencia (NR) son las que elaboran las entidades de la
administracin pblica de conformidad con lo dispuesto por el artculo 67 de la
LFMN, para aplicarlas a los bienes o servicios que adquieren, arrienden o contraten
cuando las normas mexicanas o internacionales no cubran los requerimientos de
las mismas o sus especificaciones resulten obsoletas o inaplicables.
Para la elaboracin de las normas nacionales se consultan las normas o

lineamientos internacionales y las normas extranjeras:
Norma o lineamiento internacional: la norma, lineamiento o documento
normativo que emite un organismo internacional de normalizacin u otro
organismo internacional relacionado con la materia, reconocido por el gobierno
mexicano en los trminos del derecho internacional.
Norma extranjera: la norma que emite un organismo o dependencia de

normalizacin pblico o privado reconocido oficialmente por un pas.
En trminos generales, todos los productos, procesos, mtodos, instalaciones,

servicios o actividades deben cumplir con las NOM que les corresponden. Cuando
un producto o servicio debe cumplir con una NOM determinada, su similar de
importacin, tambin debe cumplir con las especificaciones establecidas en esa
NOM.
En el mbito internacional, generalmente, se distinguen dos tipos de normas: las

normas de productos y las normas de sistemas. En Mxico, las normas NOM son
de productos y las NMX, serie CC, son normas de sistemas.
La evaluacin de la conformidad
30
Es el procedimiento mediante el cual se determina el grado de cumplimiento o

conformidad con las normas, ya sean: normas oficiales mexicanas o normas
mexicanas. Se practica a peticin de parte, para fines particulares, oficiales o de
exportacin. Las realizan dependencias competentes o los organismos acreditados,
imparciales, de tercera parte: organismos de certificacin, los laboratorios de
prueba o calibracin y las unidades de inspeccin acreditados y, en su caso,
aprobados.
Las unidades de verificacin o inspeccin acreditadas son organismos imparciales

de tercera parte, que tienen la organizacin, el personal, la capacidad e integridad
para llevar a cabo servicios de inspeccin bajo criterios especficos. Estas unidades
realizan sus actividades a travs de la constatacin ocular o comprobacin
mediante muestreo, medicin, pruebas de laboratorio o examen de documentos,
para despus otorgar una constancia o dictamen.
Los organismos de certificacin de productos acreditados, son organismos

imparciales de tercera parte que testifican que se tiene la adecuada confianza sobre
la conformidad de un producto debidamente identificado, con una norma o con otro
documento normativo especificado. Para ello, se apoyan en los laboratorios de
prueba, unidades de verificacin y organismos de certificacin de sistema, a travs
de estudios del producto, del lote o del sistema de produccin; emiten certificados,
dicha certificacin se refrenda con una marca.
Los laboratorios de prueba acreditados realizan chequeos mediante procedimientos

tcnicos especificados, de una muestra representativa emiten un informe de
resultados.
31
Cuadro No. 5
Mxico. Sector lechero: Marco regulatorio
Esquema: Aparato Jurdico - Institucional relacionado con la gestin de la calidad: normalizacin y evaluacin de la conformidad
Ordenamientos
De orden general, relativos a l a gestin de l a calidad
Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin (LFMN) y Reglamento de l a Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin (RLFMN)
Ley Federal de Proteccin al Consumidor (LFPC) y Reglamento de l a Ley Federal de Proteccin al Consumidor (RLFPC)
Normas Serie NMX - CC (ISO 9000)
Acuerdo: Polticas para l a Evaluacin de l a Conformidad
Especficos: relativos al producto y l os procesos que l o generan
(cf. Conjunto ordenado conforme ndice del apartado de "Regulaciones" de e ste portal -internet-)
Instituciones
Poder (sector) pblico / Gobierno
Entidad normativa: Secretara de Economa, SE: Direccin General de Normas, DGN
Supervisin, aplicacin, sancin: Procuradura Federal de Proteccin al Consumidor, PROFECO
Sociedad civil (entidades privadas)
Organismos de acreditacin mltiple: Entidad Mexicana de Acreditacin (EMA)
Organismos de
Organismos de Inspeccin Laboratorio de pruebas y
Certificacin (producto, Organismo de Consultora
(verificacin) calibracin
sistema)
Normalizacin
Comisin Nacional de Normalizacin
Programa Nacional de Normalizacin
Comits Consultivos Nacionales de Normalizacin (CCNN) Comits Tcnicos de Normalizacin Nacional (CTNN)
NOM NMX
Integrantes Integrantes
Institutos de
Institutos de Investigacin
Dependencias oficiales Agentes productivos Dependencias oficiales Investigacin y Agentes productivos
y Desarrollo
Desarrollo
Integran y presiden l os
Integran y e xpiden l as
CCNN, y e xpiden l as
Participan Participan normas, "Normas Participan Participan
normas, "Normas
Mexicanas, NMX"
Oficiales Mexicanas,
Por e cepcin, otros
Organismos Nacionales de Normalizacin organismos
Integran y operan Comits (fungen como secretario tcnico) e n cuyo seno
elaboran normas
Evaluacin de la Conformidad
Entidades de Acreditacin. Se apoyan en comits de evaluacin y rganos de apoyo para la acreditacin y en el caso necesario para la aprobacin por parte
de la autoridad
Dependencias Centro Nacional de
competentes Organismos de acreditacin mltiple (vgr. Entidad Mexicana de Acreditacin, EMA) Metrologa
Laboratorio primario del
Organismos de Laboratorio de pruebas y Sistema Nacional de
Organismos de Inspeccin Organismo de Consultora
Certificacin calibracin Calibracin
Certificacin de productos Inspeccin Cursos - Talleres Calibracin Patrones Nacionales
Evaluacin de auditoras de
Certificacin de sistemas Diagnsticos Pruebas
sistemas de calidad
Instrumentacin de
Certificacin de personal
sistemas
Certificacin de servicios
32
En resumen, una norma tiene como objetivo procurar cierta coordinacin tcnico-
econmica. En el caso de una norma de producto, establece un conjunto de
requisitos especificados para los insumos y para los procesos, de suerte que se
garantice una calidad en el producto obtenido. Para el caso del queso, se trata de:
Especificaciones sanitarias, fsico qumicas e incluso organolpticas para el

producto final.
Especificaciones sanitarias, fsico qumicas para la materia prima: la leche.
Especificaciones para otros ingredientes (sal, cuajo).
Requerimientos sobre las instalaciones, el equipo, el personal y el proceso
para la elaboracin del queso.
Requerimientos sobre el tipo de ganado.
Requerimientos para el manejo del ganado en general y, en particular, para
la alimentacin.
Pero al tratarse de una norma para un PCE, debe preverse (ms all de este
instrumento) que la estandarizacin no acte en detrimento de los usos y
costumbres, de la variedad regional, del espacio y del desarrollo territorial.
33
La elaboracin de una norma para el Queso Cotija

2.1. La iniciativa
El Centro de Investigacin y Asistencia en Tecnologa y Diseo del Estado de

Jalisco (CIATEJ) haciendo eco del inters por una norma para el queso Cotija
solicit la elaboracin de la misma al Organismo Nacional de Normalizacin del
Sistema Producto Leche (ONN-SPL) del Consejo para el Fomento de Calidad de la
15
Leche y sus Derivados (COFOCALEC, A.C.)
Los miembros de la Asociacin
La iniciativa original para elaborar esta norma viene de un Regional de Productores de
grupo de trabajo en torno a la promocin de la Queso Cotija, quienes, bajo la
figura legal de Sociedad de
Denominacin de Produccin Rural (SPR-RI), el 7
Origen. Los integrantes de marzo de 2005 obtuvieron
bsicos de ese grupo del Instituto Mexicano de la
Propiedad Industrial (IMPI) la
son: Pro Sierra de marca colectiva del Queso Cotija
JalMich, A.C. y la Regin de Origen bajo los
Asociacin Regional de nmeros 867585 y 867586 (cita
de informacin tomada de la
Productores de Queso
pgina web:
Foto: El Universal 21 octubre 2008
Cotija (ARPQC). http://www.quesocotija.org.mx/
marca.html)

El seor Jos Vargas Barajas,

LEY DE LA PROPIEDAD INDUSTRIAL
productor de Queso Cotija de la Ttulo de la Ley reformado DOF 02-08-1994
regin, obtuvo el premio al mejor
TTULO CUARTO
queso extranjero en el certamen
De las Marcas y de los Avisos y nombres Comerciales
celebrado en Cremona, Italia en Captulo II
noviembre de 2006. De las Marcas Colectivas
Para participar en ese certamen, Artculo 96.- Las asociaciones o sociedades de
productores, fabricantes, comerciantes o prestadores de
este productor cont con el apoyo servicios, legalmente constituidas, podrn solicitar el registro
de la ARPQC, de Pro JalMich y del de marca colectiva para distinguir, en el mercado, los
Gobierno de Michoacn. productos o servicios de sus miembros respecto de los
productos o servicios de terceros.
La iniciativa de acudir al concurso Artculo reformado DOF 02-08-1994
fue del seor Salvador Gonzlez Artculo 97.- Con la solicitud de marca colectiva se debern
presentar las reglas para su uso.
Rubio, experto conocedor de Artculo reformado DOF 02-08-1994
quesos, de Atotonilco el Alto, Jal., Artculo 98.- La marca colectiva no podr ser transmitida a
quien asesor y ayudo en el terceras personas y su uso quedar reservado a los
miembros de la asociacin. Las marcas colectivas se
proceso de maduracin. regirn, en lo que no haya disposicin especial, por lo
establecido en esta Ley para las marcas.
15
El COFOCALEC est autorizado por la DGN como Organismo Nacional de Normalizacin (ONN) para
cubrir el llamado Sistema Producto Leche, es decir para la normalizacin de los productos lcteos
conforme con la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin (LFMN).
34
En el ao 2004 dicho grupo present una solicitud ante el Instituto Mexicano de la

Propiedad Industrialpara obtener una declaratoria de proteccin a la Denominacin
de Origen.La solicitud fue denegada. Esa decisin se sustent -entre otras- en las
siguientes razones:
1) La Denominacin en cuestin es genrica.
2) No existe un inters jurdico bien constituido.
16
3) No se cuenta con una norma de calidad para el producto .
Parece que debido a ese requerimiento fue que se procur la obtencin de una
norma y, ya que no es fcil la obtencin de una NOM, se decidi comenzar por una
NMX. Atendiendo a dicha solicitud, el ONN-SPL incluy en el Programa Nacional de
Normalizacin de 2008y 2009 la elaboracin de una norma para el Queso Cotija.
16
El punto sobre el carcter genrico es fundamental, ya que se requiere de estudios y documentacin
amplia y detallada sobre la identidad del producto. En otras palabras, se necesita la identificacin y
traduccin bien codificada de los puntos clave sobre su identidad y tipicidad. La definicin sobre el
carcter genrico es compleja, ya que toca puntos diversos: tcnicos, econmicos, polticos En esto
lo fundamental es poner en claro como este producto singular, con identidad propia, al igual que la
mayora de los lcteos (genricos o no), han sido desplazados en Mxico por productos anlogos en
un contexto de falta de regulaciones efectivas.
En ese contexto de fraude permanente, los productos anlogos se apropian de la Denominacin, y se
banaliza ste; la falta de cultura alimentaria, en general y, sobre el producto en particular, refuerza esa
situacin. El argumento (o hiptesis) de que este producto haya devenido un genrico es muy frgil.
Los productos elaborados fuera del territorio, as como los procesos productivos de su industria
(documentados y expuestos en el STN de Producto) no tienen nada que ver con los productos y los
procesos tradicionales. No estamos en el caso de una difusin de un saber hacer, donde la calidad
del producto est bsicamente relacionada con un proceso ms que con las condiciones de su origen.
Por tanto, el estudio a profundidad y la documentacin bien formalizada del producto, de las
condiciones y de los procesos que le dan origen, sera suficiente para rebatir cualquier inters
(econmico o poltico) abierto o encubierto. Pero nos parece que el peso de este asunto reside ms en
la solidez global del proyecto, dicho de otra manera, en la capacidad real de reapropiacin de un
espacio econmico, lo cual pasa por una capacidad de organizacin y de movilizacin, pero sobre
todo, por la capacidad de administrar una Denominacin, al menos como en el caso del Consejo
Regulador del Tequila, donde las acciones se orientan fundamentalmente a la funcin comercial, ms
que a la revalorizacin de un territorio. Pero ciertamente, en la actualidad, se procura un visin integral
y la satisfaccin de objetivos mltiples.
Sobre este punto ver:
Paraskevi D., 2002. Les dnominations des fromages, UNIVERSIT ROBERT SCHUMAN
STRASBOURG III (Mmoire pour lobtention du D.E.A. de la Proprit Intellectuelle CEIPI, Sous la
direction de M. le Professeur Norbert OLSZAK)
Pomon T. et al, 2009. Appellation dorigine ou appellation gnrique: le cas du fromage Cotija au
Mexique in thique et conomique/Ethics and Economics, 6 (2), 2009 (BIBLIGRAFA)
35
Cuadro No. 6
La elaboracin de la norma para el Queso Cotija se registr en el Programa Nacional de
Normalizacin 2008
Concepto Descripcin
CONSEJO PARA EL FOMENTO DE LA CALIDAD DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS, A.C. (COFOCALEC)

PRESIDENTE: LIC. LUIS M. DEL VALLE LOPEZ
DIRECCION: SIMON BOLIVAR No. 446, 2o. PISO, COLONIA AMERICANA GUADALAJARA,
JALISCO, 44160
TELEFONO: 33) 3630-6517
Institucin - Organismo Nacional FAX: 33) 3630-5831
de Normalizacin CORREO ELECTRONICO: c ofocalec@megared.net.mx
Comit Tcnico Nacional de
Normalizacin, CTNN COMITE TECNICO NACIONAL DE NORMALIZACION DEL SISTEMA PRODUCTO LECHE
Subcomit SUBCOMITE TECNICO DE NORMALIZACION DE PRODUCTO
Seccin b) Temas nuevos
41. Queso Cotija. Denominacin, especificaciones y mtodos de prueba.

Objetivo: Establecer l a denominacin de Queso Cotija, s us especificaciones y l os mtodos de
prueba utilizados para s u evaluacin.
Justificacin: Contar c on una Norma Mexicana de r eferencia, til para fabricantes y
comercializadores, a s c omo evaluadores de l a c onformidad, que establezca l as especificaciones
del Queso Cotija, que l o i dentifique y diferencie de l as dems variedades de quesos que s e
comercializan en el mercado.
Nmero Fechas estimadas de i nicio y terminacin: Enero a Diciembre de 2008.
La elaboracin de la norma para el Queso Cotija se registr en el Programa Nacional de Normalizacin 2009
Concepto Descripcin
Seccin b) Temas r eprogramados

44. Queso Cotija. Denominacin, especificaciones y mtodos de prueba.
Objetivo: Establecer l a denominacin de Queso Cotija, s us especificaciones y l os mtodos de
prueba utilizados para s u evaluacin.
Justificacin: Contar c on una Norma Mexicana de r eferencia, til para fabricantes y
comercializadores, a s c omo evaluadores de l a c onformidad, que establezca l as especificaciones del
Queso Cotija, que l o i dentifique y diferencie de l as dems variedades de quesos que s e
comercializan en el mercado.
Nmero Fechas estimadas de i nicio y terminacin: Enero a Diciembre de 2009.
De acuerdo con la normatividad aplicable, a COFOCALEC le corresponde integrar y

conducir (como secretario tcnico) los trabajos de Comit Tcnico Nacional de
Normalizacin, del Sistema Producto Leche (CTNNSPL). En este caso, de uno de
sus subcomits, el de producto: Subcomit Tcnico de Normalizacin, STN de
Producto (cfr. la pgina del COFOCALEC: www.Cofocalec.org.mx, seccin
servicios). A esta institucin le corresponde vigilar que la norma se elabore
36
conforme a la establecido para la elaboracin de normas, es decir con la NMX-Z-

17
013/1-1977.A los participantes corresponde el contenido de la misma .
2.2. Desarrollo del trabajo, comentarios y observaciones al proyecto de norma
Los trabajos se iniciaron a partir de 2008, y en junio de 2009 se logr un Proyecto

18
de Norma: PROY-NMX-F 735-COFOCALEC-2009. A continuacin hacemos un
recuento de algunos puntos relevantes, tratados durante el proceso de elaboracin
de este proyecto.
1. En la fase inicial exista cierta confusin acerca del objeto y alcance de la norma.
Algunos participantesligados a la ARPQC y a la asociacin Pro JalMich,

consideraron que sta debera orientarse por y para cubrir la marca colectiva
Cotija Regin de Origen. Sobre este punto comentamos lo siguiente:
El inters por un instrumento de este tipo se expresa cuando por falta de

regulacin se ven afectados los intereses legtimos de productores y
consumidores. En este caso, el valor del producto tradicional. Los
consumidores tienen derecho de acceder al producto autntico de calidad y
los productores de la regin, que han heredado un saber hacer, tienen
derecho a mantenerse en la actividad sin ser desplazados por competencia
desleal, de productos anlogos o similares.
Si bien la iniciativa es de parte interesada, en la medida que se trata de una

norma mexicana de cobertura nacional, se deben cubrir todos los intereses
legtimos que se manifiesten, y el instrumento a elaborar es de aplicacin
generalizada. En su elaboracin se deben tener en cuenta todos los
conocimientos disponibles, y cubrir de manera suficiente los requisitos que
garanticen la preservacin de un saber hacer e incluso su mejora; es decir la
recuperacin de tradiciones, mantenimiento, actualizacin e innovacin.
Los representantes de los industriales, en particular de la CANILEC, expresaron

su inters por elaborar un instrumento que cubriera tanto al producto artesanal,
17NMX-Z-013/1-1977.Gua para la redaccin, estructuracin y presentacin de las normas

mexicanas. Guide for wording, patterning and publishing the official mexican
standars.(SECRETARA DE COMERCIO Y FOMENTO INDUSTRIAL, DIRECCIN GENERAL DE
NORMAS, DGN)
18
DOF 19 junio 2009. PRIMERA SECCION PODER EJECUTIVO. SECRETARIA DE ECONOMIA.
Aviso de consulta pblica del Proyecto de Norma Mexicana PROY-NMX-F-735-COFOCALEC-2009.
En el sitio:
http://dof.gob.mx/busqueda_detalle.php?BUSCAR_EN=T&TIPO_TEXTO=Y&textobusqueda=ofocalec
&vienede=avanzada se encuentra el aviso de consulta pblica.
37
elaborado en las rancheras localizadas en la sierra JALMICH, como al producto

industrial, elaborado por la industria en cualquier parte del territorio nacional.
Acerca de esta propuesta se hicieron varias observaciones a favor y en contra. El
punto clave era decidir si era correcto considerar bajo la misma norma al Queso
Cotija artesanal y a los quesos industriales conocidos igualmente como Queso
Cotija.Participantes ligados a Pro JalMich consideraron la opcin de una norma
que incluyera tanto el producto original como el industrial, donde en un apartado
se tipificara al producto artesanal.Por nuestra parte observamos lo siguiente:
La proteccin de un producto con una Denominacin ligada a un origen se

sustenta en una clara definicin de la tradicin, desde su geografa, hasta
las fronteras donde se ha esparcido como actividad productiva y como
cultura de consumo. Es necesario responder la pregunta, la Denominacin
Queso Cotija a cul producto hace referencia, cul es su origen?
Se debe considerar todo derecho legtimo. La defensa de la Denominacin

para los productos originales tiene que establecer el origen de la tradicin;
definir de manera precisa el lugar donde se desarrolla y el derecho de sus
herederos; caracterizar el producto y su proceso de elaboracin, as como
establecer la relacin entre su calidad y los factores del medio geogrfico.
Tambin es preciso valorar la industria y los productos que se elaboran
fuera del territorio definido y comparar sus calidades, y de ese modo
establecer la tipicidad o singularidad del producto original. A partir de todo
eso se puede documentar el valor de los productos originales, y entonces,
es posible argumentar que la Denominacin formal hace prevalecer un valor
cultural y un derecho en el mercado, lo cual redundar en beneficio de los
productores de la zona y de los consumidores en general.
Independiente de la valoracin de los industriales acerca de sus productos y

de su derecho, expresamos la opinin a favor de que la norma a elaborar,
fuera para el Queso Cotija original; porque la razn y el objeto de
emprender esa tarea era justamente para revalorizar el producto tradicional.
Es decir, promover el desarrollo de la cultura por medio de la renovacin y la
innovacin. El Queso Cotija original tiene una slida tradicin y gran
prestigio; ingrediente bsico, alio o salazn de muchos platillos populares,
es un alimento importante de la cultura alimentaria mexicana.En
consecuencia, la norma debera ser simple y llanamente para el Queso
Cotija. La opcin de trabajar en especificaciones para el queso industrial,
hecho fuera del territorio de origen, llamado Cotija, se consider vlida,
pero, se adelant la opinin de nombrarlo con otra Denominacin.
Justamente en este hecho se hace efectivo un paso (importante) para la
recuperacin de la tradicin. El queso original es el que debe conservar la
Denominacin que se ha ganado por tradicin: Queso Cotija. Nombrarlo de
modo diferente, deja un vaco, el cual automticamente se asimila a un
genrico, justamente lo que se quiere evitar.
38
Pero en todo caso, si los representantes de los industriales llegaran a

presentar un argumento slido para limitar el uso de esta Denominacin,
sera justo tenerlo en cuenta, toda vez que el expediente est abierto. Por su
parte los defensores del Queso Cotija deben emprender un estudio a
profundidad sobre las caractersticas del territorio, del proceso de
elaboracin y del producto.
Finalmente sobre este punto, expresamos que una norma slo es una parte
de la construccin ms amplia de la calidad. Resulta primordial la promocin
de sta (para el establecimiento de Buenas Prcticas Agrcolas) y la
19
evaluacin de la conformidad .
2. Acerca del territorio. Se seal que

la documentacin y delimitacin
presentada era insuficiente para El territorio propuesto para la
efectos de establecer la Denominacin de Origen se encuentra
en las sierras localizadas, entre los 700
conformidad, es decir: llegado el y 1700 msnm, de los municipios de:
momento de verificar que un a) Michoacn, Cotija, Los Reyes de
productor se encuentre en territorio Salgado, Tanctaro, Tocumbo,
de Denominacin, sobre todo en el Buenavista y Peribn
caso de localizarse alrededor de la b) Jalisco, Valle de Jurez, Quitupan,
frontera de la zona. Santa Mara del Oro y Jilotln de los
En cuanto a otros requisitos: Dolores.
temperatura, humedad. Es La superficie total de estos municipios es
necesario precisar estos, ya que de aproximadamente 793,209 hectreas,
estn definidos de modo muy es decir, 0.4% del territorio nacional (la
produccin de leche cubre igualmente
general.
alrededor del 0.4% de la produccin
nacional). La definicin precisa de las
reas comprendidas a esa altura que
observen las condiciones y la cultura del
queso es un trabajo pendiente.
19
En un trabajo de 1999 hablamos sobre esto. Cfr. Madrigal, E y lvarez M., 1999. Guas para la
calidad: Referencias tcnicas para la higiene en la produccin de leche de bovino. Reporte de
trabajo realizado para el COFOCALEC con el apoyo de la SEDER (Gobierno de Jalisco).
Guadalajara, Jalisco.
39
Territorio: Queso Cotija

Superficie total a proximada de l os municipios donde s e l ocaliza el territorio del queso Cotija (Hectreas)
Superficie % de l a s uperficie % de l a s uperficie
CLAVE_EST CLAVE_MUN MUNICIPIO CABECERA MUNICIPAL aprximada estatal / Nacional del territorio
16 019 Cotija Cotija de l a P az 50,528 0.9% 6.4%
16 075 Reyes, L os Reyes de Salgado, L os 48,097 0.8% 6.1%
16 083 Tanctaro Tanctaro 71,443 1.2% 9.0%

16 095 Tocumbo Tocumbo 50,635 0.9% 6.4%
16 012 Buenavista Buenavista Tomatln 92,216 1.6% 11.6%
16 068 Peribn Peribn de Ramos 33,259 0.6% 4.2%
16 SUBTOTAL 346,178 5.9% 43.6%
14 112 Valle de J urez Valle de J urez 19,563 0.2% 2.5%
14 085 Tamazula de Gordiano
Tamazula de Gordiano 136,368 1.7% 17.2%
14 069 Quitupan Quitupan 67,000 0.9% 8.4%
14 056 Santa Mara del OSanta
ro Mara del Oro 77,400 1.0% 9.8%
14 049 Jilotln de l os Dolores
Jilotln de l os Dolores 146,700 1.9% 18.5%
14 SUBTOTAL 447,031 5.7% 56.4%
SUMA 793,209 11.6% 100.0%
Michoacn de Ocampo 5,864,338 5.9%
Jalisco 7,859,916 5.7%
Mxico 195,924,798 0.4%
Fuente: Lactodata (www.lactodata.info) c on i nformacin del SIAP / SAGARPA
Territorio: Queso Cotija

Estadstica oficial sobre produccin de l eche de bovino (miles de l itros)
% de l a produccin % de l a produccin
CLAVE_EST CLAVE_MUN MUNICIPIO CABECERA MUNICIPAL 2006 2007 2008 del e statal / Nacional del territorio
16 019 Cotija Cotija de l a Paz 6,722 6,724 6,727 2.0% 17.0%

16 075 Reyes, L os Reyes de Salgado, L os 4,106 4,109 4,127 1.2% 10.4%
16 083 Tanctaro Tanctaro 5,999 6,001 6,005 1.8% 15.2%
16 095 Tocumbo Tocumbo 1,724 1,725 1,728 0.5% 4.4%
16 012 Buenavista Buenavista Tomatln 3,290 1,694 2,429 0.7% 6.1%
16 068 Peribn Peribn de Ramos 1,814 1,816 1,817 0.5% 4.6%
16 SUBTOTAL 23,655 22,070 22,833 6.8% 57.8%
14 112 Valle de J urez Valle de J urez 2,961 2,983 2,688 0.1% 6.8%
14 085 Tamazula de Gordiano Tamazula de Gordiano 3,958 4,810 4,368 0.2% 11.1%
14 069 Quitupan Quitupan 2,314 2,369 2,276 0.1% 5.8%
14 056 Santa Mara del Oro Santa Mara del Oro 2,017 2,007 2,087 0.1% 5.3%
14 049 Jilotln de l os Dolores Jilotln de l os Dolores 4,950 4,915 5,268 0.3% 13.3%
16 SUBTOTAL 16,200 17,084 16,687 0.9% 42.2%
SUMA 39,855 39,154 39,520 100%
Michoacn de Ocampo 328,404 328,185 334,850 6.8%
Jalisco 1,697,486 1,793,579 1,861,333 0.9%
Mxico 10,088,558 10,345,976 10,600,854 0.4%
Fuente: Lactodata (www.lactodata.info) c on i nformacin del SIAP / SAGARPA
3. En cuanto a pastos y ganado se observ la necesidad de definir claramente

ganado criolloy establecer la relacin de los pastos con la calidad de la leche.
40
4. En cuanto a la calidad del queso se seal la importancia de aprovechar la

oportunidad para hacer una revalorizacin de la cultura en torno al producto;
documentar los sistemas de produccin primaria, los procesos de elaboracin
del queso y la cultura de consumo. En cuanto a la calidad sanitaria, poner en
evidencia la calidad centenaria que ha procurado un alimento ampliamente
reconocido y al que no se le ha imputado problema sanitario alguno a lo largo de
su historia. No obstante, se consider oportuno y necesario contar con evidencia
acerca de la calidad de la leche y del queso de ranchos representativos. En la
perspectiva de formalizar las caractersticas del producto y pretender una
ampliacin de la produccin y del consumo. En este caso, la garanta de calidad
es definitiva para quien deba avalarla y para un consumidor ms lejano. En
particular se recomend establecer la relacin entre formato y proceso de
aejamiento. Se trata de verificar la hiptesis que dice: durante el proceso de
aejamiento de un producto hecho con leche cruda, se disminuye la carga
bacteriana patgena, al grado de obtener un producto inocuo. En todo caso,se
dijo que era importante la documentacin de los casos suficientes para verificar
la hiptesis.
5. Por ltimo, se observ la importancia de contar con representacin de los

consumidores en este tipo de instancias, donde se deciden sus intereses.
41
2.3. Estado de las cosas a 2011
Como se ha mencionado, en junio de 2009 se logr un proyecto de norma, no

obstante, consideramos que no hubo acuerdo satisfactorio sobre el mismo. El
cuadro que sigue recoge un conjunto de observaciones que se presentaron de
manera formal al Subcomit de Producto.
Cuadro No 7
Observaciones al PROY- NMX - F 735 - COFOCALEC - 2009

Sistema Producto Leche - Alimentos - Lcteos - Alimento l cteo regional - Queso Cotija artesanal madurado - Denominacin, e specificaciones y mtodos de prueba.
Nmero Punto Asunto Comentario
Si se pretende valorizar e l "Queso Cotija" por medio de una denominacin y una norma de calidad, se debe proteger e l
nombre que por tradicin se usa: "Queso Cotija". Cualquier adicin de calificativos disminuye e se valor, sobre todo e n e l
mercado, donde ya goza, e n alguna medida, de e se reconocimiento. No e s pertinente rebautizar al producto, sera como
volver a comenzar una tradicin. La produccin de queso Cotija e n regiones diferentes a l as originales ocurre por
deficiencias e n l a regulacin de l a i ndustria y de l os mercados, que permiten l a concurrencia de productos de calidad
diferente. Se trata de una apropiacin de un valor que se refleja e n e l mercado, no de una e xpansin de un saber hacer que
hubiera dado l ugar a una tradicin i ndependiente del l ugar de produccin. Pero e n caso de controversia, l o pertinente sera
valorar e l producto y su denominacin e n mbitos pertinentes. En sus caractersticas e specficas. Ante e l consumidor. En e l
contexto de l a e volucin del mercado de l os l cteos a l o l argo de l a conformacin de l as e structuras actuales; e s decir,
1 Nombre (titulo) Queso Cotija Artesanal Madurado antes, durante y despus de l a conformacin de una oferta de l cteos autnticos y anlogos i ndiscriminada. En e l modelo
Se habla y hace referencia al producto a normar, e l
2 Introduccin "Queso Cotija" La referencia al producto como "Queso Cotija" demuestra que e l producto tiene un nombre reconocido.
Es cierto que l a obtencin de una marca colectiva por parte de una agrupacin, e n e ste caso l a ARPQC e s i mportante para
establecer un i nters jurdico slido, desarrollar l a actividad y fortalecer l as capacidades para l a administracin de un
producto de calidad e specfica l igada al terruo (a l a geografa). Pero l a referencia e n e ste i nstrumento no parece
pertinente. Cualquier otro i nters podra argumentar que se trata, al menos por l o pronto, de un i nters vlido. En e fecto, l a
garanta de calidad por medio de una marca colectiva, e s e n parte e ndgena y, e n parte, e xgena. Eso, porque e n e l
Se hace referencia a una marca colectiva: "Cotija mercado se comporta como cualquier otra marca, slo e n e l caso de marcas colectivas, e l consumidor cuenta con l a
3 Introduccin Regin de origen" referencia unas reglas que rigen a l os productores adheridos a l a marca.
4 Introduccin Se habla de "buenas prcticas de e laboracin,..." Pero se define: "Buenas prcticas de fabricacin".
Se habla de un producto e laborado e n"en l a zona
5 geogrfica protegida" A l a fecha no hay zona geogrfica protegida.
Punto 5.
Denominacin y
clasificacin de Descripcin del producto. Se dice que e s un Se define e stacional e n trminos de que se produce e n temporada de l luvias. Pero no se determina un perodo. Esa
6 producto producto e stacional. definicin no sirve para e fectos de l a e valuacin de l a conformidad.
Punto 6. Zona Descripcin del producto. Se dice que se produce Esa zona no e sta bien determinada, se habla de un territorio l ocalizado e ntre algunos municipios y se aportan tres
7 geogrfica en l a zona geogrfica referida e n e l punto 6. coordenadas, no suficientes para l a e valuacin de l a conformidad.
Se menciona que l as reas propias para l a

produccin se e ncuentran e ntre 700 y 1,700 m
sobre e l nivel del mar, observan una precipitacin
pluvial de 900 mm al sur y "...1200 mm e n l os otros
Punto 6. Zona puntos cardinales, con una humedad relativa de 60 Esta determinacin no sirve (no e s operativa) para l a e valuacin de l a conformidad. Se tendra que determinar e l polgono
8 geogrfica a 95% y temperatura media anual de 18C a 25C". que comprende e l rea y dentro de ste, l as reas que no cumplan con l as condiciones e stablecidas.
Punto 7.1 En e l apartado 7.1.1. se dice que l a l eche debe

9 Materias primas provenir de ganado criollo o cruza de razas diversas No se define ganado criollo.
La opcin de permitir, e n l a prctica, sustraer grasa de l a l eche no e s consistente con l a definicin del producto, l a cual dice
En e l apartado 7.3.1 hay una nota donde se dice "...elaborado de manera artesanal con l eche cruda producida" Por tanto e l texto e s i ncoherente e n e l tratamiento de e ste
Punto 7.3 Proceso que se permite l a e xtraccin de parte de l a grasa punto. O se corrige l a defuncin, o se quita l a nota sobre l a sustraccin de grasa. En e l primer caso, si se permite l a
10 de e laboracin de l a l eche. sustraccin de grasa debe determinarse de manera precisa (de cualquier modo, debe hacerse conforme l a tradicin)
Para e fectos de e sta norma (en l a perspectiva de sustentar, o reflejar l os requerimientos de una denominacin de origen)
es i mportante, sino necesario, e mprender un e studio continuo que gane e n profundidad acerca de l as caractersticas del
medio, del proceso y del producto. Sin e mbargo, para e l caso de una primera e dicin, parece necesario contar con un
mnimo de argumentos acerca de l as caractersticas e specficas, de su calidad, de su singularidad; de unos valores del mbito
de l a produccin que se reflejan e n e l mundo del consumidor, o sea, de l igas vlidas e ntre productor y consumidor
(confianza sobre l a calidad, solidaridad con unos productores que mantienen un saber hacer y una gestin adecuada del
General espacio rural)
En general se observa una falta de perspectiva, e n l a e specificacin de requerimientos, e n trminos de l a e valuacin de l a
conformidad. Cundo se e nfoca ms e n e sto, se hace ms e vidente e l requerimiento operativo para l levar a buen trmino e l
fin de una norma, l a aplicacin e fectiva que permita l a promocin de l a actividad y l a calidad del producto. De otro modo,
un i nstrumento ambiguo o sin aplicacin e fectiva, ms que promover e l desarrollo de l a actividad y l a calidad del producto,
puede crear mayor confusin y l o peor, promover cambios e n contra de l os objetivos e stablecidos (revalorizacin de l a
actividad y l a calidad de l os productos, e n todas sus dimensiones: sanitaria, nutricional, funcional o de uso,
General organolptica,...)
42
Pero adems, en cuanto a la viabilidad de esta norma, quedaba pendiente el

Proyecto de Norma Oficial Mexicana (PROY-NOM-243-SSA1-2005), Productos y
servicios, Leche, Frmula lctea, Producto lcteo combinado y Derivados lcteos,
Disposiciones y Especificaciones sanitarias, Mtodos de prueba, donde se limitaba
la elaboracin de quesos a partir de leche cruda, en ese proyecto se estableca lo
siguiente:
6.1.7 La leche, frmula lctea o producto lcteo

combinado que se comercialice o que se emplee como
materia prima para la elaboracin de productos lcteos
debe cumplir con lo siguiente [] 6.1.7.5 Debe
someterse a un tratamiento trmico o cualquier otro que
garantice su inocuidad, independientemente del uso que
se le d posteriormente.
Es decir, de seguir adelante esta norma tal como se especific en un principio, se

obligara a todo productor de quesos a elaborarlos con leche pasteurizada, lo que
va en contra de la tradicin del Queso Cotija.Por tanto, el ONN-SPL, como
secretario tcnico del CTNN-SPL notific que se trabajaba en una norma para el
Queso Cotija elaborado con leche cruda.
Para atender el asunto se celebr una reunin en marzo de 2010 en la ciudad de

Aguascalientes. El fin de la reunin fue proporcionar a la COFEPRIS la evidencia
acerca de la inocuidad del producto. Es decir, que los responsables de los estudios
presentaran los resultados de la investigacin acerca de: la calidad de la leche
usada, del comportamiento del producto en el proceso de maduracin y finalmente
de la calidad sanitaria del producto final. Debido a que la informacin presentada no
fuesuficiente, la COFEPRIS concedi un ao de plazo para presentar resultados
satisfactorios, yen consecuencia, tomar una determinacin.
A consecuencia de esto, el CTNN-SPL por medio del ONN-SPL entr al relevo

para trabajar en la organizacin de los estudios e investigaciones correspondientes.
Adems de los estudios sobre la calidad de la leche, se consider un anlisis de
riesgos; a nuestro parecer est bien que se realicen este tipo de estudios, donde
seguramente se pondr de relieve la fortaleza de la tradicin y del producto.
Mientras se preserven los usos y costumbres, se conozcan y atiendan las
amenazas nuevas, seguramente se confirmar lo que la gente de la regin, de
tiempo inmemorable, ha constado: la inocuidad y calidad singular de este queso.
Esta tradicin tiene algunos parecidos con la correspondiente a la regin
montaosa de Auvergne (Auvernia) de Francia,donde se elabora el queso Salers, el
cual goza de una Denominacin de Origen Protegida.
Luego de la realizacin de los estudios correspondientes, el lunes 27 de septiembre

de 2010 se public la NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y
servicios. Leche, frmula lctea, producto lcteo combinado y derivados lcteos.
Disposiciones y especificaciones sanitarias. Mtodos de prueba.
43
Afortunadamente, al final, conforme con la versin definitiva de este instrumento, se

permite el uso de leche cruda para la elaboracin de quesos que por sus
caractersticas no pueda ser sometida a tratamiento trmico, no obstante, para
estos casos se requiere: Tener implementado un sistema HACCP para su proceso,
conforme a lo establecido en el Apndice A de la NOM-251-SSA1-2009, citada en el
20
apartado de referencias.
En otras palabras, se dio luz verde a la norma en trmite para el queso Cotija, la
cual se aprob, y se public el 24 de junio de 2011, bajo el nombre de: Queso Cotija
Artesanal Madurado (NMX-F-735-COFOCALEC-2011. Sistema Producto Leche
Alimento Lcteo Alimento lcteo regional Queso Cotija artesanal madurado
Denominacin, especificaciones y mtodos de prueba). No obstante, desde nuestro
punto de vista, quedaron varios puntos pendientes de anlisis y de acuerdo. Esta
norma no es oficial, y por tanto no es obligatoria. Sin embargo, establece un
precedente.
En resumen, a la fecha no existe restriccin al uso de la Denominacin Queso

Cotija, y las especificaciones sobre calidad de la norma aprobada para el Queso
Cotija Artesanal Madurado, son voluntarias. La sola restriccin (comercial) que
existe, desde el 2005, es la relativa a la marca colectivaCotija Regin de OrigenMC,
la cual rige a cualquier otra marca productora de Queso Cotija.
Ciertamente, la marca colectiva puede ser un paso para la organizacin de los

interesados, para de ese modo, establecer un inters jurdico vlido y adquirir
capacidades para administrar, en un primer momento, una marca colectiva; y as,
de manera paulatina, lograr incluir a todos los interesados en una Denominacin de
Origen.
Conclusiones
De acuerdo con los hechos documentados en este estudio acerca de la iniciativa y
evolucin del trabajo para promover y obtener la Denominacin de Origen del
Queso Cotija, se concluye lo siguiente:
Se confirma el prestigio del producto y el reconocimiento del que goza, lo

atestigua la cantidad de referencias, la movilizacin y el eco (significativo) en
torno a esta iniciativa.
20
Se refiere a: APENDICE A. SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
(HACCP) Y DIRECTRICES PARA SU APLICACION
De la: NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para el proceso de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
44
Vista la insuficiencia y las fallas de la poltica agroalimentaria global, el recurso a

este mecanismo de proteccin, los apoyos y la promocin que involucra, los
productores ven en esto una opcin interesante y prometedora para el desarrollo
de su profesin como lecheros y queseros de un producto de renombre.
A lo largo del perodo, que va

desde la propuesta de esta Una norma slo es uno de tantos instrumentos a que
iniciativa a 2010, se observa un se puede recurrir para preservar el producto y
proceso de conocimiento e promover su calidad. De hecho, una poltica pblica o
privada debiera en primer lugar -o de manera paralela-
involucramiento en los temas de
impulsar medidas que procuren el fortalecimiento de la
la calidad (normalizacin,
actividad, sobre todo en el mbito de la adquisicin de
evaluacin de la conformidad) y
capacidades para el manejo de las explotaciones
de las denominaciones. Es otras
lecheras, ms que nada en lo relativo a la calidad. De
palabras sobre los signos de la
poco sirve una norma para regir y orientar una realidad
calidad y el origen. No obstante, muy lejana de los requerimientos normativos.
parece que desde el principio
no se estableci el panorama Por otro lado, se debe pensar que al final de cuentas, la
completo del asunto, una visin norma, si bien es una referencia til, su aplicacin cabal
y plan (bien sustentados). Falt requiere de una institucionalidad operativa para llevar
un conocimiento amplio y a la prctica la evaluacin de la conformidad.
profundo que orientara una
estrategia ms cierta en cuanto a los objetivos y las metas; nos referimos en
concreto al conocimiento sobre las denominaciones en general, y a los requisitos
para Mxico, en particular. Esto comprende los datos sobre el territorio, su medio
y recursos, los usos y costumbres, el proceso productivo y el producto; todo lo
necesario para lograr una sntesis fina de los lazos entre producto y territorio.
Dicho con otras palabras, la documentacin que se requiere para obtener la
declaratoria y elaborar una norma para el producto; la cual no se ha logrado, al
parecer por esa falta de visin y precisin. Esto incluye el conocimiento de las
insuficiencias reglamentarias y administrativas (oficiales); pero tambin de los
recursos, las formas y las modalidades a los que ha recurrido el IMPI para salvar
la situacin.
Por otro lado, ese panorama necesario (e incluso el detalle de los puntos clave),
debiera incluir la parte de fomento y la relativa a la evaluacin de la conformidad.
Es decir, por un lado, las medidas -conforme diagnstico- que se tienen que
poner en marcha para establecer Buenas Prcticas Agropecuarias, y en general
para el desarrollo de la explotacin pecuaria; y por otro lado, los mecanismos
operativos para evaluar la conformidad, es decir, que la leche y el queso cumplan
con los requisitos de norma. Esto es fundamental para avanzar, es decir, tener en
cuenta las condiciones actuales de produccin por un lado, y por otro, las
reglamentarias y administrativas. En cuanto a stas ltimas, debido a que no se
cuenta con una institucionalidad formal, se requiere de una solucin que cubra en
la prctica esa insuficiencia.
45
En efecto, hubo que prever la insuficiencia institucional y normativa en lo que

concierne a la gestin de las DO en Mxico. De ese modo se habra previsto un
plan/estrategia de principio a fin:
1) Estudio (a profundidad) sobre las caractersticas del territorio, de los usos o
costumbres, y del producto, en la perspectiva de la calificacin o reconocimiento
de la DO, es decir, acerca del origen y la tipicidad del producto, eso, a partir de
las nociones clave para las DO.
2) Plan de normalizacin y de evaluacin de la conformidad, a partir de la
comprensin, identificacin y traduccin codificada de los puntos clave sobre la
identidad y tipicidad del producto. Sobre este punto es bueno recordar que la
calificacin no descansa sobre una accin de normalizacin exhaustiva, como
seala Sylvander (2008) sino, sobre la variabilidad relativa enel seno de la
Denominacin.
3) Promocin (concientizacin) y organizacin de los interesados: productores y
consumidores.
4) Valoracin acerca de la viabilidad global del proyecto.
5) Formalizacin de entidades con inters jurdico en la DO.
6) Diseo de esquema de evaluacin de la conformidad, punto importante que
toma en cuenta la gestin de las DO en Mxico. Estos puntos, entre los
elementos ms importantes a considerar.
No obstante, parece que la elaboracin de la norma se abord, en un principio,

como mero trmite (intermedio) en el camino para la obtencin de la Denominacin
de Origen. Resulta que cuando fue requerida cierta informacin sobre los temas
antes enunciados, se hizo patente el desconocimiento y la insuficiencia de datos
disponibles.La asimetra en la informacinque manejan las diferentes partes que
intervienen en esta iniciativa, refleja de alguna manera la falta de cohesin en torno
a una visin global (e integral) del proyecto.
Al final, la norma obtenida refleja muchas de los titubeos y deficiencias aqu

observas. Entre ellas, la denominacin misma: al agregarle (al nombre Cotija)
adjetivos (artesanal, madurado) deja un espacio libre para los anlogos.
Finalmente, hay que observar la falta importante de representacin efectiva de

consumidores en el proceso de construccin de la norma; vlida an cuando este
proyecto est ms orientado a la proteccin de un espacio de produccin.
Resulta necesaria y obligatoria la concurrencia del consumidor, ya que el producto

ha trascendido fronteras, y es a travs de ste que ser posible el desarrollo del
territorio que comprende la DO. En otras latitudes geogrficas los intereses del
consumidor son puestos por delante, a travs de organizaciones slidas que
defienden sus derechos. Este hecho se constat en la ausencia de un
representante de los consumidores en el subcomit de normalizacin. Pero esta
falta no es privativa de este proyecto, es generalizada en nuestras instituciones.
Con este complemento se fortalece la iniciativa: defensa del territorio y del
consumidor.
46

Norma Queso Cotija

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Norma Queso Cotija

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Denominacin de Origen y Norma de Calidad Queso Cotija

Calidad y desarrollo agropecuario:

TERRITORIO: QUESO COTIJA

JILOTLN DE LOS BUENA VISTA

Un proyecto de: LACTODATA

A partir de una pequea investigacin sobre la calidad, las

El Queso Cotija es un producto elaborado durante la estacin de

2. La elaboracin de una norma para el Queso Cotija

La Denominacin de Origen fue denegada. El IMPI sustent su decisin, entre

Con el objeto de atender el punto relativo a la norma, se promovi la elaboracin de

Atendiendo a esa solicitud, el ONN-SPL incluy en el Programa Nacional de

Para cubrir los trabajos de normalizacin, el CTNN-SPL cuenta con cuatro

Ms all de los aspectos tcnicos vinculados a la estandarizacin de los productos,

En la medida que la calidad no est bien definida se requiere convenirla, conciliarla,

Las convenciones (o mecanismos) de coordinacin econmica, en tanto no son

Cuando los compradores no reciben lo que esperan, sea por descuido en la

En efecto, conforme ocurre la industrializacin del sector agroalimentario, se

En ese contexto ocurre el desarrolloagroalimentario, es decir, cuando:

En casos especiales ocurre un desarrollo agroalimentario cuando se construye una

Las denominaciones de origen son casos de una convencin industrial alternativa;

La institucionalidad edificada en torno a la proteccin de las denominaciones de

En Europa se han desarrollado las denominaciones de origen, las cuales funcionan

En el mbito mundial, con el Arreglo de Lisboa de 1958 (heredero del Convenio de

La solicitud que se present recientemente para obtener la proteccin de la

producto), dara lugar al primer producto alimentario elaborado, no alcohlico,

El concepto principal involucrado en

Para el seor Pierre-Yves GOMEZ,laTeora de las Convenciones se caracteriza por

La penetracin de una calificacin industrial (fundada sobre la normalizacin

En ese contexto Bertil propone la tesis siguiente:

Un desarrollo hacia atrs de la cadena productiva existe slo si ocurre conforme

a) Los productores agropecuarios sitan claramente sus empresas en una forma de

b) Ocurre la construccin de una convencin industrial alternativa, sobre la base de

c) Se consolida una convencin domstica sobre un producto del ranchero

urbanizacin ocurre a la par del desarrollo de cadenas productivas que se alargan

El fenmeno que se refleja a travs de esas evoluciones es el de la incertidumbre

Los incrementos en la productividad provocan una mayor oferta que contribuye a

Como es sabido, de acuerdo con el Modelo Tayloriano, la concurrencia se efecta

La industrializacin moviliza tecnologas que tienden a normalizar, estabilizar y

Igualmente, la industria determina nuevas especificaciones para las materias

Sobreponindose a las estructuras artesanales preexistentes, el crecimiento

El modelo de desarrollo promovido, primero en los pases desarrollados durante los

En cuanto a la productividad se lograron metas importantes, pero al mismo tiempo

En el mbito del consumidor esas incertidumbres acumuladas son, casi siempre,

La bsqueda de calidad se vuelve para el consumidor una tarea compleja e incierta,

As fue como aparecieron dispositivos reglamentarios que especifican calidades no

orientacin ha dado progresivamente origen a lo que se conoce como signos de

1.1.2 Perspectiva terica

La incertidumbre sobre la calidad (en cualesquiera de sus dimensiones: sanitaria,

Adems, debe cuidar la gestin y comercializacin para promover y vender por

En la Teora Econmica neoclsica la calidad es un asunto del consumidor. Se

En ese sentido se plantea el problema acerca del carcter exgeno o endgeno de

la certificacin otorgada por un organismo de tercera parte.

CUADRO NO. 1. SISTEMA PARA ASEGURARSE LA CALIDAD

Igualmente observamos que las acciones y mecanismos puestos en marcha son

En tanto la calidad es incierta su importancia reside en el modo de definirla. De esta

hiptesis de la existencia de numerosas convenciones sobre la calidad, las cuales

Coordinacin industrial. Se refiere a estndar. En este caso los

Coordinacin domstica. Resulta de lazos durables entre los

Coordinacin cvica. Resulta de la adhesinde un conjunto de

Coordinacin mercantil. Resulta de las reglas del funcionamiento

Este esquema terico nos puede ayudar a comprender el papel de la calidad en la

En este contexto es importante determinar el papel de las convenciones en las

los mecanismos por medio de los cuales se construyen las convenciones de la

En este modelo entran en juego los siguientes elementos: