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Resumen
El ajo (Allium sativum) es un bulbo perteneciente a la familia Liliaceae, que contiene una gran cantidad de
compuestos azufrados, entre ellos la alicina, varias enzimas, aminocidos libres y algunos minerales que
contribuyen a su actividad antioxidante y antimicrobiana. La alicina es el principal compuesto activo en el
ajo; sin embargo, es un componente muy voltil e inestable, cuya vida media es muy corta y puede
descomponerse rpidamente en otros compuestos azufrados, que an mantienen su actividad biolgica.
Dada la amplia funcionalidad del ajo, este vegetal ha ganado inters entre los investigadores como fuente
de compuestos antimicrobianos y antioxidantes naturales para incrementar la vida de anaquel de distintos
alimentos. Los resultados de diversos estudios, han demostrado la efectividad del ajo en la conservacin
de alimentos.
Palabras clave: ajo, Allium sativum, alicina, actividad antimicrobiana, actividad antioxidante.
Abstract
Garlic (Allium sativum) is a bulb member of the Liliaceae family which contains numerous organosulphur
compounds, such as allicin, enzymes, aminoacids and a few minerals which contribute to its antioxidant
and antimicrobial potential. Allicin is the main biologically active compound found in garlic, nevertheless,
it is very unstable and decomposes rapidly into other organosulphur compounds, which still have
remaining activity. Due to the wide functionality of garlic, it has gained interest by many investigators
who have used it as a natural source of antimicrobial and antioxidant compounds to increase the shelf life
of food. The results of several studies have demonstrated the efectiveness of garlic when used in food
preservation.
Keywords: garlic, Allium sativum, allicin, antimicrobial activity, antioxidant activity.
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cuanto a los minerales, el ajo tiene niveles bulbo. Algunos compuestos en ajo intacto
importantes de potasio, fsforo, magnesio, como lectinas (protenas ms abundantes en el
sodio, calcio y hierro. Tambin presenta un ajo), prostaglandinas, fructanos, pectina,
contenido moderado de selenio y germanio, adenosina, algunas vitaminas y cidos grasos,
pero su concentracin depende de los glicolpidos y fosfolpidos han sido
minerales presentes en el suelo donde crece el ampliamente estudiados por su efecto
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tratar infecciones (Kumar y Jain, 2010). El ajo ajo es la alicina, que se genera por reacciones
contiene por lo menos 33 compuestos enzimticas cuando el ajo se tritura o se corta.
azufrados, varias enzimas, 17 aminocidos y Este compuesto se forma cuando la alina,
algunos minerales que contribuyen a su aminocido azufrado inodoro que se encuentra
actividad antimicrobiana. De todas las en el citoplasma de las clulas del ajo fresco
especies de Allium, el ajo es el que contiene la intacto, entra en contacto con la alinasa,
mayor concentracin de compuestos enzima presente en la vacuola, como
azufrados, lo que le da una actividad consecuencia de la ruptura celular causada por
antimicrobiana muy potente. Los principales la trituracin o el corte (Fig. 1) (Bhandari,
compuestos azufrados son la alina, alicina, 2012). La reaccin anterior ocurre
ajoeno, trisulfuro de dialilo, salilcistena, extremadamente rpido, en ella ms del 80%
vinilditinas, disulfuro de alilpropilo, S-alil- de alina se metaboliza en los primeros 2
mercapto cistena, entre otros. Entre las minutos (Kyung y Lee, 2001).
enzimas importantes en la actividad
antimicrobiana se encuentran la alinasa, La alicina es un componente muy voltil e
peroxidasa y mirosinasa. Los aminocidos y inestable, tiene una vida media muy corta,
sus glucsidos, en especial la arginina, incluso a temperatura ambiente. En unas
tambin influyen de manera importante en la cuantas horas, sta puede descomponerse en
actividad antimicrobiana, al igual que el muchos tipos de tiosulfinatos (Fig. 2) a travs
selenio, germanio, telurio y trazas de otros de diferentes vas metablicas (Harris et al.,
minerales (Bhandari, 2012). 2001). Por medio de otras degradaciones no
enzimticas, los tiosulfinatos se transforman
El compuesto biolgico ms activo en el en otros compuestos azufrados tales como
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Fig. 2. Descomposicin de alicina en los principales tiosulfinatos. Adaptado de Harris et al. (2001).
mono, di, tri y tetrasulfuros, tioles, tiofenos y Para asegurar la estabilidad de la alicina, en
anhdrido sulfuroso (Harris et al., 2001). muchos procesos de deshidratacin de ajo se
han agregado -ciclodextrinas y carbamidas,
Fujisawa et al. (2008) estudiaron la que forman complejos con la alicina para
estabilidad de la alicina en diferentes protegerla y prolongar su actividad hasta por
soluciones acuosas y etanlicas, as como en 60 das (Ilic et al., 2011).
aceite vegetal. Comprobaron que la alicina es
ms estable en etanol que en agua, ya que Se considera que la alicina tiene actividad
mantiene su actividad 11 y 6 das en cada antimicrobiana porque modifica la biosntesis
medio, respectivamente. En cuanto al aceite de los lpidos y sntesis del RNA de los
vegetal, la alicina mostr ser completamente microorganismos y disminuye el perfil de
inestable en este medio, conservndose lpidos de los mismos. Este compuesto activo
solamente 0.8 horas. reacciona rpidamente con grupos tiol libres,
por ello se cree que el principal mecanismo
antimicrobiano se produce a travs de la
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modifican compuestos inestables, como la la vida til del producto 14 das ms de lo que
alicina e incrementan el nmero de se logra con el pan sin ajo.
componentes estables hidroflicos y altamente
biodisponibles como el S-allil-mercapto En otras investigaciones, Sallam et al.
cistena y la S-allil cistena. Estos extractos (2004) observaron el efecto de ajo fresco, ajo
tambin contienen fitoqumicos, selenio y en polvo y aceite esencial de ajo en el
flavonoides, en especial la alixina, que crecimiento microbiano y la oxidacin de
mejoran su capacidad antioxidante (Rahman, lpidos en salchicha de pollo cruda. De la
2007). misma manera, Dewi et al. (2010) estudiaron
el efecto de ajo fresco y en polvo en salchicha
4. Aplicaciones del ajo como agente de pato. En ambas investigaciones, tanto la
antimicrobiano y/o antioxidante en alimentos oxidacin como el crecimiento de
microorganismos se redujeron
Debido a que los componentes activos del ajo significativamente, permitiendo extender la
tienen un espectro antimicrobiano amplio, se vida til de los productos sin importar el tipo
ha evaluado su uso en la conservacin de de ajo utilizado. Similarmente, Kim et al.
diversos productos alimenticios. En cuanto a (2009) comprobaron el efecto antimicrobiano
su capacidad antioxidante, se ha considerado y antioxidante de diferentes formulaciones de
esta propiedad para aumentar la vida de ajo y butilhidroxianisol (BHA) en salchicha
anaquel de algunos alimentos, buscando tipo emulsin, demostrando que la adicin de
retardar principalmente la oxidacin de lpidos BHA no incrementaba significativamente la
en productos crnicos. Es por ello, que efectividad antioxidante y antimicrobiana del
continuamente se han realizado estudios para ajo, pero la adicin de este ltimo, mejoraba
determinar la efectividad del ajo como agente significativamente su conservacin.
antimicrobiano o antioxidante, con el fin de
diversificar su uso en una mayor cantidad de En cuanto a otros estudios relacionados con
alimentos. productos crnicos, Park y Chin (2010)
evaluaron la capacidad antioxidante y
En este sentido, Ayala-Zavala y Gonzlez- antimicrobiana de extractos de ajo utilizando
Aguilar (2010) encapsularon aceite esencial de distintos solventes y adicionndolos a
ajo con -ciclodextrinas para incrementar la medallones de carne de cerdo molida, con el
estabilidad de los compuestos activos y lo fin de determinar si stos podran sustituir a
aplicaron a tomates cortados frescos, los aditivos sintticos. Los resultados
extendiendo su vida til hasta cinco semanas. mostraron que todos los extractos retardaban
Por otro lado, Gomes et al. (2011) probaron la la oxidacin de lpidos significativamente e
efectividad de extractos de ajo encapsulados inhiban el crecimiento de Listeria
con -ciclodextrinas como coadyuvantes en el monocytogenes y Escherichia coli O157:H7.
proceso de irradiacin, con el fin de disminuir De igual forma, se investig el potencial
la dosis para la inactivacin de Salmonella antioxidante y antimicrobiano de algunos
spp. y Listeria spp., as como para reducir el compuestos azufrados presentes en el ajo
impacto del tratamiento en la calidad sensorial contra la decoloracin, oxidacin de lpidos y
de espinacas frescas. Se obtuvo un efecto crecimiento microbiano de carne de res. Se
sinrgico y una reduccin del 50% de la dosis obtuvo un retraso significativo en la oxidacin
de irradiacin. Por su parte, Luna (2012) de oximioglobina y de los lpidos y una
demostr que la adicin de ajo fresco a la inhibicin de cinco cepas inoculadas
formulacin de pan parcialmente horneado intencionalmente (Salmonella Typhimurium,
almacenado en refrigeracin permite prolongar
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