INGENIERA INDUSTRIAL

PLAN ESTRATGICO PARA EL REA DE

OPERACIONES DE LA EMPRESA BEBIDAS
ARTESANALES DEL SUR S.R.L.

GERENCIA INDUSTRIAL

Luis Angel Imata Lazo

Jenny Katia Acostupa Huamani
Brigitte Melanie Larico Figueroa
Milagros Liliana Anculle Gomez
Albert Giovanni Ticona Casani
Flor Milagros Vilca Mancha
Solanch Daleska Abarca Corrales

Los alumnos declaran haber realizado el presente trabajo de

acuerdo a las normas de la Universidad Catlica San Pablo

_____________________________________________________________
FIRMAS

1
NDICE
I. RESUMEN EJECUTIVO................................................................................4
II. INTRODUCCIN...........................................................................................5
III. ANTECEDENTES.......................................................................................6
1. INFORMACIN GENERAL DE LA EMPRESA.......................................6
1.1. Resea Histrica........................................................................................6
1.2. Productos....................................................................................................7
1.3. Principales Mercados.................................................................................8
1.4. Estrategia Corporativa empresarial............................................................8
a) Visin..............................................................................................................8
b) Misin.............................................................................................................8
2. OBJETIVOS:...........................................................................................9
2.1. Objetivo General......................................................................................9
2.2. Objetivos Especficos..............................................................................9
3. COMPETENCIA DISTINTIVA..................................................................9
3.1. Cadena de Valor......................................................................................9
4. PLAN ESTRATGICO...........................................................................11
4.1. Visin (Propuesta).................................................................................11
4.2. Misin (Propuesta).................................................................................11
4.3. Objetivos Estratgicos...........................................................................11
4.4. Anlisis Interno......................................................................................12
a) Marketing...............................................................................................12
b) Finanzas y contabilidad.........................................................................14
c) Produccin y operaciones.....................................................................14
d) Investigacin y desarrollo......................................................................17
e) Sistemas de informacin gerencial.......................................................17
4.5. Anlisis externo.....................................................................................17
1. Fuerzas Externas Clave........................................................................17
a) Fuerzas Econmicas.............................................................................17
b) Fuerzas Sociales, Culturales, Demogrficas Y Ambientales................19
c) Fuerzas Polticas, Gubernamentales Y Legales...................................21
d) Fuerzas Tecnolgicas............................................................................24
2. Fuerzas Competitivas............................................................................24
a) Amenaza De Los Nuevos Competidores..............................................25
b) Amenaza De Productos Y Servicios Sustitutos....................................26

2
 c) Poder De Negociacin De Los Clientes................................................26
d) Poder De Negociacin De Los Proveedores........................................27
e) Rivalidad Sectorial (Entre Competidores Establecidos).......................27
4.6. Matriz De Evaluacin De Factores Internos (EFI)................................28
4.7. Matriz De Evaluacin De Factores Externos (EFE)..............................29
4.8. Matriz Del Perfil Competitivo (MPC).....................................................31
4.9. Matriz FODA..........................................................................................32
4.10. Estrategias y Planes de Accin..........................................................32
4.11. Mapa Estratgico...............................................................................32
4.12. Indicadores de Gestin......................................................................32
5. PRIORIDADES COMPETITIVAS..........................................................32
6. CATEGORAS DE LA ESTRATEGIA....................................................35
IV. JUST IN TIME, PRODUCCIN ESBELTA...............................................37
1. Anlisis proceso....................................................................................37
2. Flujo de proceso....................................................................................38
3. Diagrama de Operaciones....................................................................39
4. JIT..........................................................................................................41
5. 5 S.........................................................................................................43
6. Sustento de la Respuesta.....................................................................45
V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES..........................................62
VI. BIBLIOGRAFA.........................................................................................64

3
 PLAN ESTRATGICO PARA EL REA DE OPERACIONES DE LA
EMPRESA BEBIDAS ARTESANALES DEL SUR S.R.L.

I. RESUMEN EJECUTIVO

Para poner en prctica la teora aprendida en el curso de Gerencia

Industrial se pretende desarrollar Plan Estratgico para el rea de
Operaciones para la empresa Bebidas Artesanales del Sur S.R.L. la cual
produce y comercializa cerveza artesanal en la ciudad de Arequipa. Con
este propsito, se ha planteado una visin y misin; se ha elaborado un
diagnstico, en el cual se analizan los factores internos y externos,
tomando en cuenta las principales variables vinculadas a la
organizacin; a partir del diagnstico se identificaron las Fortalezas,
Oportunidades, Debilidades y Amenazas del negocio; para luego definir
y seleccionar que estrategias ayudaran a la empresa a cumplir su visin
y mejorar su situacin en el futuro.

4
II. INTRODUCCIN

El desarrollo del proceso estratgico, a travs de un plan estratgico

para una organizacin, tiene como finalidad que est pueda proyectarse
al futuro y alcance la visin establecida. Este consta de tres etapas: (a)
formulacin, que es la etapa de planeamiento propiamente dicha y en la
que se procurar encontrar las estrategias que llevarn a la organizacin
de la situacin actual a la situacin futura deseada; (b) implementacin,
en la cual se ejecutarn las estrategias retenidas en la primera etapa; y
(c) evaluacin y control, cuyas actividades se efectuarn de manera
permanente durante todo el proceso para monitorear las etapas
secuenciales.

El objetivo del presente Trabajo de Investigacin es la aplicacin prctica

de los conceptos aprendidos en el curso de Direccin Estratgica,
poniendo nfasis en la primera etapa del proceso estratgico, la
formulacin. Para ello, se seleccion la empresa Bebidas Artesanales
del Sur S.R.L. para desarrollar su visin, misin, evaluacin externa,
evaluacin interna y anlisis y seleccin de estrategias.

Bebidas Artesanales del Sur S.R.L. produce cerveza de forma artesanal

a base de varios productos naturales como el ayrampo, durazno, cacao,
hierba luisa, miel y caf, a travs de su marca Cerveza Andes Artesanal.

5
III. ANTECEDENTES

1. INFORMACIN GENERAL DE LA EMPRESA

1.1. Resea Histrica

Guiados por el gusto por la cerveza y las caractersticas de un mercado

donde los consumidores consideran esta bebida como uno de los
pequeos placeres de la vida y como lo mejor para compartir con los
amigos; Viviana Vsquez, Walter Mendoza y Sthip Choque decidieron
fundar a mediados del 2014 Bebidas Artesanales del Sur S.R.L. - BEB
SUR S.R.L., una pequea empresa productora y comercializadora de
cerveza artesanal. Bebidas Artesanales del Sur S.R.L. busca satisfacer a
sus clientes enfocndose en la calidad y variedad de productos; para ello
experimentan el uso de nuevas e innovadoras recetas, utilizando
insumos, principalmente, frutas y productos oriundos del Per.

Es as, que la empresa otorga una cerveza distinta al mercado,

agradable en todos sus aspectos (cuerpo, aroma e IBUs). Con la pasin
que les identifica, la empresa se enfoca en la originalidad, la calidad de
cerveza artesanal y promocin en el mercado.

A finales del ao 2015 se empieza a distribuir el producto con la marca

Cerveza Andes Artesanal comercializando estos en los bares y
restaurantes de la ciudad. Se presenta a continuacin los principales
datos de la empresa seleccionada:

6
 Bebidas Artesanales del Sur S.R.L - BEB SUR S.R.L.
RUC 20559257983
Razn Social Bebidas Artesanales del Sur S.R.L.
Nombre
Brewing Andes Company
Comercial
Tipo de Empresa Sociedad de Responsabilidad Limitada
Condicin Activo
Inicio de
09 de Julio del 2014
actividades
Direccin legal Calle Huscar 109 Pachacutec Viejo
Distrito / Ciudad Cerro Colorado / Arequipa
Departamento Arequipa
Telfono 202966
Actividad
Elaboracin de Bebidas Malteadas
comercial
CIIU 15533
Gerente General Mendoza Castillo Vctor Walter

1.2. Productos

Los productos de BEB SUR S.R.L. se comercializan a travs de su

marca Cerveza Andes Artesanal. Los productos que ofrece, son los
siguientes:

7
 Bebidas Artesanales del Sur S.R.L - BEB SUR S.R.L.
PRODUCTO DESCRIPCIN
Runa Stout Cerveza negra con miel y caf.
Red Ale Cerveza roja a base de ayrampo.
Golden Peach Cerveza a base de durazno
Amber Ale Cerveza rubia con hierba luisa.
Brown Ale Cerveza a base de chocolate.

Las presentaciones de los productos anteriormente mencionados, son:

en botellas en versin 330 ml, segn la preferencia del cliente.

1.3. Principales Mercados

Los principales clientes de BER SUR S.R.L. son los bares para turistas y
restaurantes de la ciudad de Arequipa, por ejemplo;

Bebidas Artesanales del Sur S.R.L - BEB SUR S.R.L.

CLIENTES DIRECCIN
Bistro Split Zela 207
The Red Lion Jerusaln 526
Sheriff Restobar Santa Catalina 111
Gebra Coctelera - Bolvar 107

8
 Tabernera
Chelawasi Public House
Club Vertigo Bar
Sanguchera El Canalla
Saywa Parrilladas
Texas Bar Restaurante
Campo Redondo 102 - San Lzaro
Urb. San Sebastin B-23
Lambramani
Av. Cayma 619
Urb. Las Casuarinas H-7B
Umacollo
Urb. La Cantuta A-2 - J.L.B.yR.

1.4. Estrategia Corporativa empresarial

a) Visin
La empresa no cuenta con una Visin Empresarial

b) Misin
La empresa no cuenta con una Misin Empresarial

2. OBJETIVOS:

2.1. Objetivo General

Establecer las lneas de accin en el corto y medio plazo para satisfacer
la demanda de nuestros clientes

2.2. Objetivos Especficos

Generar estrategias para aprovechar las fortalezas y oportunidades, as
como reducir las debilidades y amenazas.

Aplicar tcnicas de anlisis de situacin para la determinacin del

diagnstico actual de la empresa.

Desarrollar estrategias competitivas como herramientas de accin a

aplicar para el desarrollo del planeamiento estratgico.

3. COMPETENCIA DISTINTIVA

9
3.1. Cadena de Valor

a) Actividades primarias:

Son todas aquellas que estn directamente relacionadas con la

elaboracin del producto.

1. Logstica de entrada: estas son las actividades relacionadas a la

recepcin de materia prima, inventario generado y su distribucin
interna al momento de elaborar la cerveza
2. Operaciones: las actividades de ajuste y mantenimiento de la
maquinaria, el envasado de la cerveza, y todas las operaciones
para la elaboracin de la cerveza.
3. Logstica de salida: son todas las actividades del recojo del
producto final para la venta posterior y distribucin fsica a cada
cliente, se maneja un mnimo de inventario ya que se trabaja a
pedido, el transporte para la entrega es personalizada.
4. Marketing y ventas: se provee a los clientes de publicidad para
que sea colocada en el frontis de sus establecimientos, adems
de persuadirlos con degustaciones de las nuevas cervezas,
promociones y alianzas con otros productos.
5. Servicio: el servicio es personalizado, se mantiene una buena
comunicacin ya que ms que clientes el trato es de amigos.

b) Actividades de apoyo:

Son las dan soporte a las actividades primarias.

1. Aprovisionamiento: Tiene como funcin las compras que se hacen

de la materia prima, es decir la relacin que se tiene con los
proveedores ya cual cuenta con informacin y la venta es en
volmenes considerables.
2. Desarrollo tecnolgico: el know how que se tiene es sin duda la
actividad de mayor valor ya que siempre se est innovando y
descubriendo nuevos sabores y aromas en la produccin de la
cerveza. Adems la tecnologa en los equipos que se maneja da
soporte a conseguir un producto de buena calidad,

10
 3. Gestin de recursos humanos: son las actividades relacionadas a
la formacin del personal ya que el maestro cervecero imparte
sus conocimientos a su equipo de trabajo, de esa manera apoya a
las actividades primarias, en un buen clima laboral.
4. Infraestructura de la empresa: la direccin de la empresa
artesanal lo asume una persona siendo encargado de la
produccin, logstica y lleva su contabilidad empricamente.

Estructura empresarial: Gerencia, Contabilidad y Finanzas

Recursos humanos: Contratacin de personal y compensaciones

Operacin:
- Molienda de Logistica de salida:
Logistica de grano Marketing y
entrada: - Almacenamiento ventas:
- Macerado de producto
- Recepcin - Promocin
- Coccin terminado
- Almacenamiento - Publicidad
- Enfriado - Distribucin
- Control de - Venta
inventario - Fermentacin y personalizada
Madurado
- Envasado

4. PLAN ESTRATGICO

4.1. Visin (Propuesta)

Ser la cerveza artesanal lder a nivel nacional por la calidad e innovacin

de nuestros productos.

4.2. Misin (Propuesta)

Somos una empresa dedicada a la produccin y comercializacin de

cerveza artesanal de alta calidad; con aromas, texturas y sabores
nicos, para satisfacer las nuevas tendencias de consumo de nuestros
clientes y en consecuencia contribuir al bienestar y crecimiento de
nuestros colaboradores, proveedores, accionistas y de la comunidad.

11
4.3. Objetivos Estratgicos

Consolidar a Bebidas Artesanales del Sur S.R.L. como una

organizacin eficiente y ordenada, con orientacin al cliente a travs
de recursos humanos adecuados, procesos giles y un enfoque
hacia la innovacin.
Lograr la modernizacin de los procesos, para crecer en cuanto a
liderazgo en calidad y cobertura.
Alcanzar un 8% de penetracin en el mercado cervecero arequipeo,
ofreciendo productos nicos.
Estar a la vanguardia de las tendencias y movimientos del mercado.
Brindar un producto que cumpla con todos los estndares de calidad
para lograr la satisfaccin de nuestros clientes.
Crear una cadena de valor slida, desde los proveedores hasta el
cliente.

4.4. Anlisis Interno

a) Marketing

Anlisis de los clientes: Los clientes directos de la empresa son

los bares y restaurantes de la ciudad de Arequipa, actualmente
cuentan con 9 clientes fijos, los cuales pueden ser considerados
clientes fieles pues en algunos casos vienen ofreciendo los
productos de la empresa por 2 aos. Por otra parte los clientes
finales de la empresa son esencialmente los turistas y personas
de la clase A y B, en este caso se pudo observar que si bien
existen clientes que recurren a los bares y restaurantes en busca
especficamente de nuestros productos. Existe tambin un gran
nmero de clientes cuyas expectativas son consumir cerveza
artesanal pero no buscan especficamente nuestra marca.

12
 Venta de productos y servicios: Es necesario destacar tambin
que el producto es distribuido a los bares y restaurantes botellas
de 330 ml, mientras los bares y restaurantes sirven el producto en
chopps, tambin es presentado en botellas de 330 ml. tan solo la
marca del producto se encuentra en los portavasos y en carteles
dentro de las instalaciones de los mismos.

Planeacin de productos y servicios: Actualmente la empresa

cuando decide incursionar en un nuevo restaurante o bar, brinda a
los mismos productos de prueba para observar el nivel de
aceptacin del producto, de esta misma manera sucede en el
caso de lanzamiento de una nueva variedad de sabor.

Fijacin de precios: En cuanto a fijacin de precios, solo uno de

entre los 5 grupos de inters afecta las decisiones de fijacin,
estos son los competidores. Segn una entrevista realizada a
Walter, actual dueo de la empresa, seala que el precio que
actualmente tienen los productos son definidos tomando como
base el promedio del precio de los dems competidores, pues de
esta manera le permite tener competir en precios dentro del
mercado.

Distribucin: La empresa est ubicada en Pachacutec Viejo, Cerro

Colorado, en estas instalaciones se da la fabricacin del producto
y el almacenaje momentneo del mismo. El almacenaje
mencionado no se da por largos periodos debido a que el
producto se encuentra en proceso de fermentacin hasta el
momento que llegue un pedido.

Por otra parte la distribucin es realizada por el dueo

directamente, quien se encarga del contacto con los clientes al
igual que la entrega del producto.

Investigacin de mercados: Si bien la investigacin de mercados

no es realizada mediante un procedimiento formal y debidamente
estructurado, es el dueo quien al poseer un buen contacto con
los clientes (dueos de bares y restaurantes) realiza

13
 constantemente una investigacin superficial sobre las actitudes,
comportamientos y preferencias de los consumidores, de esta
manera mejora constantemente los productos y evala la
posibilidad de ofrecer otra variedad de sabores.

Anlisis de oportunidades: La empresa al ser pequea no realiza

una inversin considerable en marketing. Sin embargo se realiza
publicidad mediante el uso de redes sociales, adems a cada uno
de los bares y restaurantes donde se expenden los productos se
le otorgan afiches publicitarios y portavasos con la marca de los
mismos. Adems se realizan alianzas con los restaurantes con el
objetivo de generar promociones de manera conjunta, de esta
manera se realiza un relacin ganar-ganar.

b) Finanzas y contabilidad

Decisin de inversin: Las utilidades generadas durante cada

periodo son reinvertidas en un 60% en la empresa, esto debido
que como la empresa aun es pequea le falta mucho por mejorar
y el dueo tiene claro este aspecto.

Decisin de financiamiento: Actualmente la empresa se encuentra

pagando por un prstamo realizado tiempo atrs con la finalidad
de mejorar la calidad de sus productos y procesos.

Decisin de dividendos: La empresa tiene una poltica de

dividendos equivalente al 60% de reinversin de la empresa y el
otro porcentaje de reparto de los accionistas.

Indicadores: La empresa actualmente no cuenta con estados

financieros bien establecidos, debido a que el pago realizado a la
Sunat se realiza bajo el rgimen nico simplificado pues sus
ingresos mensuales son menores a 8000 soles.

c) Produccin y operaciones

14
 Proceso: El proceso actual de la empresa consiste en los
siguientes pasos:

Molienda de la malta: La malta debe ser molida para facilitar

el contacto entre las enzimas y los sustratos presentes en ella.
La operacin se lleva a cabo en un molino. La eleccin y el
control del tamao de las partculas de la harina influyen
mucho en la eficiencia de los pasos posteriores de extraccin
de sustancias y separacin de la cascara. Entre menos sea el
tamao promedio de la harina va a existir un mayor contacto
entre las enzimas y los sustratos, y la extraccin ser mejor;
sin embargo, una molienda muy fina reducir demasiado la
cscara del grano de la cebada, que es una de las principales
constituyentes del residuo, y la operacin de separacin se
hace ms difcil.

Maceracin: En esta etapa se pone en contacto la malta

slida con el agua, lo que permite que las enzimas degraden
los constituyentes de la malta (carbohidratos y protenas) a
formas solubles y, entonces, se origina el lquido que se va a
fermentar, denominado mosto. La mezcla de agua y malta se
somete a un calentamiento en el macerador.

Filtracin: Una vez concluida la maceracin, el producto se

transfiere a un tanque, donde se separa el lquido del afrecho
o los constituyentes insolubles. La ebullicin del mosto.
Despus de que el mosto ha sido filtrado, es transferido, por
una tubera, a la olla de ebullicin, donde se mantiene a la
temperatura de ebullicin por un periodo de tiempo. Cuando
finaliza la ebullicin, se obtiene el mosto lupulado (parte
lquida) y, como subproducto, la parte slida que contiene el
denominado lpulo agotado y los precipitados,
principalmente protenas coaguladas.

Enfriamiento del mosto: El mosto lupulado debe enfriarse,

porque el proceso de fermentacin se inicia a una temperatura

15
 baja. Se emplea un enfriador de placas para este fin. La
aireacin del mosto y la inoculacin de la levadura. Al inicio de
la fermentacin, se requiere oxgeno para promover la
multiplicacin de las levaduras y, como resultado, acelerar el
proceso.

Fermentacin: Es la operacin por medio de la que se

obtiene la cerveza. Ocurre como parte del metabolismo de la
levadura: el microorganismo utiliza los constituyentes del
mosto para reproducirse y, a la vez, forma etanol, dixido de
carbono y los otros congenricos.

Maduracin: El tiempo de maduracin es diferente en cada

tipo de cerveza. Durante este proceso se logra disminuir el
contenido de dactlico y otros indeseables.

Capacidad: Actualmente la empresa tiene una capacidad de

produccin de 1000 litros mensual, sin embargo dicha capacidad
limita actualmente a la empresa, ya que no puede absolver la
demanda que va en aumento.

Fuerza laboral: La empresa solo cuenta con 3 trabajadores, dos

de los cuales solo laboran en tiempo parcial. El tercer trabajador,
el dueo, dedica casi tiempo completo en la empresa, es l quien
realiza prcticamente todas las actividades de comercializacin,
distribucin y produccin.

Calidad: Se cuenta actualmente con registro sanitario que otorga

a los clientes confiabilidad en los productos. Al mismo tiempo con
respecto al sabor y niveles de amargor, el maestro cervecero
(dueo) se asegura que cada uno de los productos elaborados
cumpla con las caractersticas definidas segn la experiencia del
maestro.

d) Investigacin y desarrollo

16
 La empresa no cuenta especficamente con un rea de I&D, pero
en el caso que la empresa desea mejorar su producto, lo realiza
mediante las opiniones del cliente otorgadas durante la
distribucin realizada por el mismo maestro cervecero, conforme
a eso se evala la factibilidad de ofrecer un nuevo sabor de
cerveza o mejorar una ya existente.

e) Sistemas de informacin gerencial

El sistema de informacin se realiza de forma directa, debido a

que es el maestro cervecero quien realiza la mayora de
actividades, lo cual le otorga informacin directa y confiable para
la toma de decisiones.

4.5. Anlisis externo

1. Fuerzas Externas Clave

a) Fuerzas Econmicas

Patrones de consumo: Segn el INEI al 2015 el peruano

promedio consume 67 litros de cerveza anualmente, tanto
industrial y artesanal, aunque el % de consumo de esta ltima es
mucho menor representando el 0.15 en promedio (Tesis:
Elaboracin de un Plan de Negocios para la Produccin de
Cerveza Artesanal Pontificia Universidad Catlica del Per).
Esto refleja un aumento del 2012 donde el consumo promedio era
de 45 litros de cerveza por ao.

Aumento del Nivel de ingreso disponible: El Instituto Nacional de

Estadstica e Informtica (INEI) inform que el ingreso promedio
mensual se ubic en 1.441 nuevos soles a nivel nacional,
reflejando un aumento de 4.9 por ciento en el primer trimestre del

17
 ao (67,3 soles). El jefe del INEI, Alejandro Vlchez, seal que el
ingreso muestra una tendencia positiva observada hace 41 meses
consecutivos y que aument en todos los grupos de edad.

El mayor incremento se produjo en el grupo de 45 y ms aos de

edad en seis por ciento (92,7 soles), entre los que tienen 25 a 44
aos en 4,6% (68,5 soles), seguido por los que tienen de 14 a 24
aos en 0,6%. El ingreso promedio mensual de los hombres se
ubic en 1.679.1 soles y de las mujeres en 1.129,7 soles,
existiendo una diferencia de 549,4 soles a favor de los hombres,
segn el estudio Situacin del Mercado Laboral de Lima
Metropolitana:

El ingreso promedio mensual aument en todas las ramas de

actividad, presentando un mayor dinamismo el sector
construccin que aument en 9.9 por ciento (161,1 soles),
seguido de manufactura con 8,5% (114.2 soles). En servicios
creci en 3,9% (55.1 soles) y comercio en 1,8% (19,8 soles).

Tasas de Impuestos: Aunque se buscaba que esta medida frene

el consumo de alcohol en el pas, el ltimo incremento en
el Impuesto Selectivo al Consumo (ISC) a los licores ha
beneficiado al sector informal y sacrificado a la industria
cervecera.

Tendencias de las personas a gastar: Segn un estudio realizado

por la consultora CCR para el Diario Gestin al 23 de abril del
2016, el consumidor peruano ha aumentado en un 22% su gasto
en entretenimiento (en comparacin al ao anterior).

Cambios en la Demanda: El producto estar dirigido a personas

de entre 25 a 50 aos de edad, que tengan un poder adquisitivo
fuerte, ya que la cerveza artesanal tiene un precio ms elevado
en comparacin con la cerveza industrial. En trminos de niveles

18
 socioeconmicos serian A y B, segn un reciente informe
elaborado por la consultora Maximixe, al cierre de 2015 un total
de 55,000 hogares peruanos migraron del NSE C al B, y desde
este ltimo al NSE A lo hicieron 8,500 hogares, con lo que el
nmero de hogares del nivel socioeconmico A y B creci en
18%. De esta manera, la punta de la pirmide, compuesto por
losNSE A y B, pas de representar el 20.4% en el 2014 a 23.7%
durante el 2015. Durante este ltimo ao se crearon alrededor de
35,000 hogares nuevos.

b) Fuerzas Sociales, Culturales, Demogrficas Y Ambientales

Actitud hacia la actividad comercial: El Ministerio de Produccin a

travs de su Direccin Mi Empresa y del Programa de
Cooperacin con la Agencia Belga de Desarrollo (CTB- Per),
presenta la coleccin CREA TU EMPRESA, en la cual incentiva a
la creacin de una empresa elaboradora de cerveza artesanal.
Los requisitos mnimos son:

19
 La empresa debe estar formalmente constituida como persona
jurdica.
El local debe contar con la licencia de funcionamiento.
El producto debe contar con Registro Sanitario.

Actitud hacia los extranjeros: Arequipa al ser considerada

Patrimonio Cultural de la Humanidad siempre ha sido un punto
frecuente en el turismo nacional, es por ello que es comn ver
muchos turistas por la ciudad.

Actitud hacia la calidad de los productos: En la actualidad el

consumidor demanda cada vez ms cervezas de mayor calidad,
en la produccin de cerveza artesanal se prima la calidad y la
experimentacin por encima de la rentabilidad econmica, lo que
provoca que exista en el mercado un mayor abanico de estilos
que en el de la cerveza industrial. Este estilo de elaboracin de
cerveza ha ido ganando adeptos, pasando inicialmente de estar
reservado a un pblico muy entendido, a dirigirse a un sector ms
amplio de consumidores que aprecian un producto de calidad y
cuidada elaboracin.

Aumento del consumo de productos beneficiosos para la salud:

La cerveza artesanal trae consigo una gran cantidad de
beneficios como son:

Disminuye la tensin arterial

Disminuye el riesgo de enfermedad cardiovascular
Disminuye el riesgo de desarrollar insuficiencia cardiaca
Reduce el riesgo de desarrollar accidentes cerebrovasculares,
este efecto se da especialmente en mujeres

20
 Disminuye el colesterol malo e incrementa el colesterol bueno
Disminuye el riesgo de desarrollar enfermedad de Alzheimer
Mejora la absorcin de los nutrientes en los alimentos
Disminuye el riesgo de osteoporosis
Por sus antioxidantes disminuye el riesgo de cncer y de
envejecimiento prematuro.

c) Fuerzas Polticas, Gubernamentales Y Legales

Aspectos normativos y regulacin: Actualmente la Ley N 28681

regula la comercializacin, consumo y publicidad de bebidas
alcohlicas de todas las graduaciones. (JUSTIA, 2006)

Tambin para bebidas alcohlicas se tiene la Ley N 15387

Creando el timbre de la bebida que establece los impuestos para
bebidas de las industrias vitivincolas, alcoholera, licorista,
derivadas y anexas. (JUSTIA, 1965).

Este factor tambin afecta de manera similar a las empresas

cerveceras artesanales debido a que el impuesto es el mismo
para empresas industriales y artesanales, segn lo indico Diego
Rodrguez dueo de la empresa Barbarian "Esos impuestos estn
hechos para empresas grandes que tienen otro tipo de costeo.
Estamos tratando de llegar al congreso como asociacin ya que
somos 60 cerveceras que crean muchos puestos de trabajo.
Tendra que haber un impuesto diferente porque pagar 30% de
impuestos hace que el precio de nuestras cervezas aumente y
sea tres veces ms que el de una cerveza industrial", indic.

21
 (GESTION, 2013)

La produccin y comercializacin de cerveza se encuentra

normada por las siguientes leyes:

- Ley N18.455: Fija las normas sobre produccin, elaboracin y

comercializacin de alcohol etlico, bebidas alcohlicas y vinagre.
Describe el proceso de fiscalizacin al cual est afecto una
productora de bebidas alcohlicas y la metodologa de toma de
muestras que deben seguir los fiscalizadores. Establece los
ingredientes con los cuales se puede hacer cerveza y
formalidades sobre el tipo de envase que se debe utilizar para la
distribucin del producto.

- Decreto Supremo N78: Reglamenta la ley anterior,

estableciendo normas tcnicas para la elaboracin de cerveza y
otras bebidas alcohlicas. Profundiza sobre aspectos tcnicos,
normando los ingredientes y prcticas permitidas para la
elaboracin de cerveza y la naturaleza que deben tener algunos
adjuntos. Establece normas sobre el aspecto y composicin que

22
 debe tener el producto final y las unidades de medicin oficiales
para medir sus parmetros tpicos. Determina los elementos que
debe y puede tener las etiquetas de envase. Establece los
requisitos con los que debe contar el lugar destinado a la
produccin de cerveza para cumplir con la normativa ambiental.

- Ley N19.925: Establece las normas sobre el expendio y

consumo de bebidas alcohlicas. Dispone, entre otras materias,
los tipos de lugares y horarios en que se podrn vender y/o
consumir bebidas alcohlicas, as como las sanciones y multas
por diversas infracciones a la ley. Establece los tipos de patentes
alcohlicas segn el tipo de actividad a realizar en el recinto y su
costo. Regula las restricciones para establecer un local de
expendio de bebidas alcohlicas, como por ejemplo, no estar a
menos de 100 metros de un colegio. Establece los horarios
legales de funcionamiento segn el tipo de patente de alcoholes.
Las leyes y decretos enunciados son los atingentes al proyecto.
Es importante tener en cuenta la normativa de aspectos tcnicos,
sobre todo considerando que se pretende elaborar cervezas
atpicas con ingredientes fuera de lo comn. Del estudio que se
hizo de la normativa tcnica, se ha comprobado que no existen
restricciones a los ingredientes y elementos con los que se
pretende elaborar cerveza. La ley N19.925 establece los tipos de
patentes de alcohol. Se ha determinado que se necesitarn dos
patentes para poder operar el negocio proyectado: tipo E
(Cantinas, Bares, Pubs y Tabernas) y tipo J (Bodegas
distribuidoras o elaboradoras de vinos, licores o cerveza). Sus
costos semestrales son 2 UTM y 1,5 UTM respectivamente. El
artculo 10 de la ley faculta el que un establecimiento pueda
operar con dos patentes de alcoholes, por lo que legalmente no
existe problema para la operacin de la cervecera y Brewpub que
se propone.

23
d) Fuerzas Tecnolgicas

La tecnologa es uno de los principales problemas pues mientras

la cerveza industrial sigue desarrollndose acompaada de la
tecnologa, la cerveza artesanal se centra en lo tradicional y varia
y gira entorno a lo clsico, aunque tiene la facilidad de tener una
variedad de productos mayor a la cerveza industrial
estandarizada. Por esa razn la cerveza artesanal no pretende
competir con ellas, pues estas cervezas artesanales son
innovadoras en el mercado, en colores, sabores y aromas.

Debido al constante desarrollo y modernizacin, la gente desea

conocer cosas nuevas y obtener nuevas experiencias, salir de lo
comn, y es aqu donde el avance de la tecnologa incita
indirectamente a consumir productos nuevos, en este caso la
cerveza artesanal en el Per.

2. Fuerzas Competitivas

Para el anlisis de las fuerzas competitivas se realiz el modelo de las

fuerzas de Porter.

a) Amenaza De Los Nuevos Competidores

Para realizar este anlisis en el cual se determina si se tiene una

entrada potencial de nuevos productos o competidores, se determin
las barreras actuales que predominan el mercado de cervecera
artesanal:

24
 Economa de escala: Actualmente BARBARIAN, con unos 20000
litros de produccin mensual, es la cervecera artesanal con
mayor produccin en el mercado peruano, por lo tanto es nuestro
mayor competidor, a nivel nacional, ya que est situada en la
ciudad de lima. Esto puede afectarnos siempre y cuando
BARBARIAN tome la decisin de ingresar al mercado Arequipeo
ya que al tener mayor produccin, son menores sus costos de
produccin y puede ingresar al mercado arequipeo con una
estrategia de precios bajos. Entre nuestros competidores directos,
nos encontramos con Nuevo Mundo, que es una empresa de
capital francs, que produce 7000 litros mensualmente, casi tres
veces menos que BARBARIAN, pero a comparacin de ste,
Nuevo Mundo si se encuentra dentro del mercado Arequipeo.

Diferenciacin del producto: Actualmente en Arequipa no se

cuenta con una empresa bien posicionada de cerveza artesanal,
pero si con empresas que estn aumentando su produccin y
posicionamiento.

Poltica gubernamental: La primera creada por el ministerio de

Produccin, en el cual incentiva a la creacin de pequeas
empresas que elaboran cerveza artesanal. La segunda es el
aumento del impuesto a las empresas que fabrican productos de

25
 bebidas alcohlicas, ya que este impuesto es relativamente alto, y
estas empresas deben de estar dispuestas a pagar este impuesto
por tal produccin.

b) Amenaza De Productos Y Servicios Sustitutos.

Disponibilidad de sustitutos: Actualmente en el mercado se

cuenta con productos sustitutos a la cerveza artesanal,
comenzando por la cerveza industrial, el Pisco, el Ron, el Tequila,
el Wiski. etc., todo aquel producto que es ofertado como bebida
alcohlica.

Precio entre el ofrecido el sustituto: el principal producto

sustituto, es la cerveza industrial, y este tiene un precio menor de
hasta el 50% a comparacin de la cerveza artesanal, pero los
dems productos sustitutos tienen precios que son relativamente
iguales a los de la cerveza artesanal.

Costo de cambio para el cliente: el costo de cambio por el

producto sustituto, es alto, en comparacin a la cerveza industrial,
pero a comparacin de los dems productos sustitutos, es
relativamente igual el precio que se oferta.

c) Poder De Negociacin De Los Clientes.

Concentracin de clientes: La cerveza artesanal es un producto

que recin est posicionndose dentro del mercado, no tiene un
nmero alto de cliente, por lo tanto el nivel de negociacin de los
clientes es alto ya que, al haber pocos clientes, estos pueden
afectar la demanda y por ende el rendimiento financiera de la
empresa, por lo mismo hay una alta sensibilidad en los precios.

Diferenciacin: La diferenciacin que se da en la cerveza

artesanal y que le da un valor agregado a comparacin de los

26
 productos sustitutos, es la variedad de sabores distintos a los que
hay en el mercado, ya que se cuenta con cerveza de sabor a
durazno, chocolate, airampo, quinua, etc.

Identificacin de la marca: La cerveza artesanal dentro del

mercado arequipeo no est bien posicionado, as que no se
cuenta con alguna marca que sea bien posicionada, caso
contrario sucede con los productos sustitutos ya que todos estos
productos son de marcas conocidas a nivel Arequipa y nacional.

d) Poder De Negociacin De Los Proveedores

Concentracin de los proveedores: Muchos de los insumos

utilizados en la elaboracin de la cerveza artesanal, tienen pocos
proveedores a nivel nacional, por lo tanto no se cuenta con
muchos proveedores que nos suministre dichos insumos.

Diferenciacin de insumos: No se cuenta con alguna

diferenciacin por parte de los productos ofrecidos por los
proveedores.

Disponibilidad de insumos sustitutos: Existen productos

sustitutos, pero que no son aceptados para la produccin, porque
alterara la calidad de la cerveza artesanal.

e) Rivalidad Sectorial (Entre Competidores Establecidos)

Concentracin: Dentro del mercado arequipea como

competidor directo, no se encuentra una marca de cerveza
artesanal bien posicionada, pero s muchos que estn creciendo
su produccin, como es el caso de la cervecera Nuevo Mundo.
Pero como competidor directo a nivel nacional, tenemos a

27
 Barbarian, que es una empresa bien posicionada en la ciudad de
Lima, a pesar de que no se encuentra dentro de nuestro mercado,
cabe la posibilidad que Barbarn incursione dentro del mercado
arequipeo.

Diferenciacin entre productos: la diferenciacin ms resaltante

de la cerveza artesanal, es la variedad de sabores en las que se
puede presentar, como se mencion anteriormente, se cuenta con
cerveza de durazno, airampo, chocolate quinua y otros frutos de
la localidad nacional.

Crecimiento de la demanda: La demanda de la cerveza

artesanal, viene creciendo sustancialmente, ya que se va
haciendo ms conocida por el mercado, por lo tanto es un factor
por la cuales nuevas empresas de este rubro pueden tratar de
incursionar.

4.6. Matriz De Evaluacin De Factores Internos (EFI)

La ponderacin se hizo considerando la importancia relativa de ese

factor en la industria. Las calificaciones indican el grado de eficacia con
que las estrategias de la empresa responden a cada factor, Se asignara
a cada factor clave una clasificacin entre 1 y 4, donde: debilidad
importante = 1, debilidad menor = 2, fortaleza menor = 3 y fortaleza
importante.

FACTORES INTERNOS CLAVES VALOR CLASIFICACIN VALOR

PONDERADO

Fortalezas

28
1. Elaboracin a base de productos locales 0.06 3 0.18

2. Activa presencia en redes sociales 0.03 4 0.12

3. Ofrecimiento de promociones 0.05 3 0.15

4. Buena relacin con los clientes 0.10 4 0.40

5. Flexibilidad operacional para producir diferentes 0.07 3 0.21

variedades de cervezas

6. Aprovechamiento de residuos generados en el 0.01 4 0.04

proceso

7. Poseer Know How 0.08 3 0.24

8. Elaboracin de productos de calidad 0.15 4 0.60

Debilidades

1. Baja capacidad de produccin debido a 0.06 1 0.06

limitaciones de la maquinaria.

2. Poca experiencia en la comercializacin y 0.10 1 0.10

distribucin del producto

3. Concentracin de la toma de decisiones en una 0.04 1 0.04

sola persona

4. Poco tiempo de vida del producto apto para 0.03 1 0.03

consumo

5. Ausencia de plan estratgico definido 0.05 1 0.05

6. Desconocimiento de la marca en el mercado 0.15 1 0.15

7.Poco margen de ganancia 0.02 2 0.04

TOTAL 1 2.41

Como se muestra en la tabla anterior en el anlisis de fortalezas y

debilidades de la empresa, se obtuvo un puntaje de 2.41, valor que est
por debajo del promedio que es 2.5. Esto indica que la empresa es dbil
internamente pues sus debilidades son ms fuertes que sus fortalezas,
sin embargo la empresa debe encontrar la forma de aprovechar esas

29
 fortalezas para combatir sus debilidades y as mejorar de manera
continua

4.7. Matriz De Evaluacin De Factores Externos (EFE)

FUERZAS EXTERNAS CLAVES VALOR CLASIFICACION VALOR

PONDERADO

Oportunidades

1. Crecimiento del consumo de cerveza per cpita en el 0.18 3 0.54

pas.

2. Crecimiento del inters del consumidor por productos 0.05 2 0.1

nuevos y naturales.

3.Aumento de la poblacin perteneciente al sector A y B. 0.13 4 0.52

4. Aumento del nmero de turistas, debido a la presencia 0.18 3 0.54

de Arequipa en la ruta turstica del sur del Per.

5. Facilidades otorgadas por el estado a las MYPES. 0.05 2 0.1

6. Mayor realizacin de festivales y ferias de cerveza 0.13 3 0.39

artesanal.

7. Elevado consumo en festividades y fechas especiales. 0.09 3 0.27

8. Previsiones favorables en cuanto al crecimiento de la 0.05 2 0.1

economa.

Amenazas

1.La entrada de grandes firmas por medio de compra o 0.05 1 0.05

fusin de cerveceras ms pequeas que provocan una
competencia desnivelada en recursos monetarios

2.Alto Impuesto Selectivo al consumo 0.01 1 0.01

3.Aumento exponencial del nmero de competidores, 0.02 2 0.04

debido a las pocas barreras de entrada al mercado

4. Alta concentracin del mercado de cervezas 0.03 1 0.03

artesanales, ya que muchos tienen contratos de
exclusividad en puntos de venta.

30
5. Competencia con precios ms bajos por la 0.02 1 0.02
informalidad.

6.Limitados nmero de proveedores de maquinaria y 0.01 3 0.03

materia prima

TOTAL 1 2.74

Una vez calificadas las oportunidades y amenazas, se procede a

multiplicar el peso relativo con la calificacin para obtener un resultado
sopesado, cuya sumatoria debe ser superior a 2.5, el cual se tiene
establecido como parmetro.
Al ser mayor a 2.5 implica que tienen ms peso las oportunidades que
las amenazas y que es viable penetrar en el mercado.

4.8. Matriz Del Perfil Competitivo (MPC)

Se analiz para la matriz un competidor nacional y 2 competidores

locales.

Para evaluar la Matriz del Perfil competitivo se consider los factores

claves bajo los siguientes aspectos:

- Gama de productos: Variedad de cervezas que vende

- Calidad de los productos: se evala el uso de materias primas

de calidad, si se hace tratamiento al agua antes de usarla, uso
de aditivos

- Participacin en el mercado: Posicionamiento en la mente del

consumidor.

31
 - Servicio al cliente: se evala trato con los clientes,
promociones, participacin en redes sociales, redes de
contacto.

- Capacidad Productiva: Cantidad de litros/mes que se producen

- Tecnologa: Uso de maquinaria moderna para la produccin

- Experiencia: Aos de presencia en el mercado

4.9. Matriz FODA

A continuacin se detallar la Matriz FODA en el Libro de Excel adjunto
al documento.

4.10. Estrategias y Planes de Accin

A continuacin se detallar las Matriz De La Planificacin Estratgica
Cuantitativa (MPEC), La Prioridad de las Estrategias y Planes de
Accin en el Libro de Excel adjunto al documento.

Se desarrollaron 4 planes de accin segn prioridad de

estrategias

4.11. Mapa Estratgico

A continuacin se detallar el Mapa Estratgico en el PDF adjunto al
documento.

32
 4.12. Indicadores de Gestin
A continuacin se detallar Indicadores de Gestin en el Libro de
Excel adjunto al documento.

5. PRIORIDADES COMPETITIVAS

5.1. Diversidad De Productos:

En un mundo cambiante como el que enfrentamos hoy en da, para que

una empresa se posicione mejor en el mercado, no slo tiene que
ofrecer productos con un alto valor agregado, sino tambin con un alto
nivel de variedad. Adems, el ciclo de vida de estos productos debe
cambiar tan rpido como los deseos de los clientes, es decir las
empresas deben seguir las tendencias y preferencias de los clientes con
respecto al sabor, nivel de amargor y tipo de frutos utilizados para la
fabricacin de la cerveza artesanal.
La gama de productos no debe mantenerse esttica, a pesar de que se
haya logrado cumplir con las expectativas del cliente, es de vital
importancia la innovacin de los productos y sabores, de tal manera que
la gama de productos se mantenga actualizada y se evite dar paso a la
competencia.
Este aspecto es necesario tomar en cuenta en las empresas, ya que no
todos los clientes son iguales ni buscan lo mismo. Entonces, al tener
variedad, se cubre la mayor demanda en los diferentes mercados. La
misin suprema de toda empresa debe ser el mayor nivel de satisfaccin
para sus clientes y usuarios, pues stos con sus compras permiten que
la empresa siga existiendo y creciendo, generando de tal forma
beneficios para sus integrantes (propietarios, directivos y empleados).

5.2. Calidad:

La calidad del producto la podemos definir como la capacidad de crear

bienes y servicios que satisfagan las necesidades de los clientes (sabor,
nivel de amargor, grado de alcohol, combinacin de sabores, etc.). Hoy
en da es necesario cumplir con los estndares de calidad para lograr
entrar a competir en un mercado cada vez ms exigente; para esto se

33
debe buscar la mejora continua, la satisfaccin de los clientes y la
estandarizacin y control de los procesos.
La calidad del producto en el sector cervecero est referido tambin a la
calidad de agua utilizada en la elaboracin de la cerveza artesanal,
debido a que el producto posee entre 85 y 92 % de agua, lo cual
determina su sabor.

5.3. Servicio Al Cliente

A medida que la competencia es cada vez mayor y los productos

ofertados en el mercado son cada vez mayores y ms variados, los
consumidores se vuelven cada vez ms exigentes, ya no slo buscan
buenos precios y productos de calidad, sino tambin, un buen servicio o
atencin al cliente.
Cuando un cliente encuentra el producto que buscaba, pero adems
recibe un buen servicio o atencin, queda satisfecho, y esa satisfaccin
causa su fidelizacin.
La capacidad que tiene la empresa y en particular las operaciones de
ofrecer productos complementarios post-venta, de realizar productos a la
medida de los clientes, de acuerdo a sus gustos y preferencias, de poder
apoyarlos en cualquier requerimiento.

5.4. Flexibilidad

Se refiere a la capacidad de crear nuevos productos o tipos de cerveza

que satisfagan las nuevas necesidades y preferencias de los clientes,
midiendo la rapidez con que se introducen nuevos productos desde que
se gener la nueva idea hasta su produccin. Este aspecto favorece
tambin a la gama de productos que la empresa puede ofrecer al
mercado.
La flexibilidad tambin est relacionada con la capacidad productiva que
tiene la empresa para adaptarse a cambios en la demanda.

5.5. Tecnologa

La maquinaria con la que cuenta la empresa debe ser la adecuada a sus

necesidades. Adems permite a las grandes y pequeas empresas estar
a la vanguardia de los nuevos tiempos, con procesos competitivos que
otorguen a la empresa una ventaja competitiva.

34
35
 6. CATEGORAS DE LA ESTRATEGIA

CATEGORAS DE LA ESTRATEGIA
INNOVACIN EXPLOTACIN PERSONALIZA MODULARIZACI ECONOMA
TECNOLGICA TECNOLGICA CIN N ESCAL
Cada parte de
Tomaremos la Desarrollaremo Al explota
nuestro proceso
Aprovechar la calidad tecnologa que s calidad de n
deber tener en
de nuestros aplicamos para elaborar investigaciones producto pod
consideracin los
ESTRATEGI productos para nuestros productos de mercado increment
ms altos
A 1 (F8; satisfacer las No aplica como la principal que nos margen
estndares de
O3) exigencias de la variable que nos permitan saber ganancia, te
calidad, para poder
poblacin del sector permita satisfacer las qu es lo que un product
satisfacer las
AyB necesidades de nuestro quiere el calidad a u
exigencias de
pblico objetivo cliente precio
nuestro mercado
Esta estrateg
Incursionar en el
permitir in
mercado de Integrar el negocio de
nuestro prod
ESTRATEGI realizacin de realizacin de eventos,
un servicio
A 2 (F5; eventos privados a travs de nuevas No aplica No aplica No aplica
cual es comp
O7) aprovechando tecnologas como el
y muy renta
nuestra variedad de Software Eventus
trmino
productos
econmi
 CATEGORAS DE LA ESTRATEGIA
INNOVACIN EXPLOTACIN PERSONALIZA MODULARIZACI ECONOMA
TECNOLGICA TECNOLGICA CIN N ESCAL
Buscando n
Promocionarnos a Nos
Incrementar la pblico y ga
travs de redes enfocaremos a
promocin de la ms adept
sociales y trabajo en travs de
ESTRATEGI empresa en los busca increm
campo, regalando propagandas
A3 festivales y ferias No aplica No aplica las ganan
pequeos llaveros y al en las radios
(D6;O6) realizadas en el increment
mismo tiempo dejar en nuestros
mercado para llegar nuestr
que la gente pruebe clientes
a nuevos clientes. participaci
nuestro producto potenciales
mercad
Esta vent
Mediante una competitiv
Estaremos
capacitacin en permitir
pendientes de cada
Con ayuda de nuestros cuanto a incremen
Brindar un excelente rea y cada proceso
conocimiento en el tcnicas de nuestro ag
servicio al cliente que involucre a
ESTRATEGI mercado y la tecnologa trato al cliente, ganancias
generando una nuestro producto
A4 No aplica que utilizamos en dirigido a cliente es
ventaja competitiva para que de esta
(F8;A1;A3) nuestros productos nuestro dispuesto a
que mantenga manera se brinde
fidelizaremos a nuestros personal, ms, siem
fidelizado al cliente un servicio superior
clientes lograremos una cuando el pr
al de la
mayor o servicio qu
competencia
satisfaccin brinde sea
calidad
IV. JUST IN TIME, PRODUCCIN ESBELTA

1. Anlisis proceso

La elaboracin de cerveza artesanal est dada principalmente por 5

procesos esenciales, macerado, la coccin, enfriado, fermentacin y
maduracin, y envasado o trasvasije para el servicio segn requerimientos
de demanda.

Los procesos para la elaboracin de la cerveza artesanal son los siguientes:

a) Abastecimiento: En el rea de almacn, es donde se realiza el

pesaje de materia prima y la molienda del grano, los ingredientes
necesarios son mandados a planta y es aqu donde empieza el
proceso productivo.
b) Maceracin: El proceso bsicamente consiste en mezclar y dejar
reposar los granos de malta molidos con agua caliente, a una
temperatura de entre 62 y 72C, para obtener un lquido dulce
llamado mosto.
c) Coccin: El mosto se hierve y se adicionan los conos de lpulos
para aromatizar y dar un balanceado amargor a la cerveza.
d) Enfriado: El mosto se somete a un proceso de enfriamiento
e) Fermentacin: Una vez enfriado el mosto tenemos un caldo ideal
para que la levadura que aadiremos convierta los azcares del
mosto en alcohol y un gas (CO2) que conferirn a la cerveza su
carcter definitivo. La temperatura adecuada ser de 18 y 22C.
f) Envasado: Se procede a llenar las botellas con la cerveza ya
procesada, a taparlas y a etiquetarlas.
g) Etiquetado: Se procede a etiquetarla botellas
h) Trasvasije para el servicio: Este sistema se utilizan para transportar
la desde contenedores o bidones al punto de servicio.
2. Flujo de proceso
 3. Diagrama de Operaciones

Bebidas DIAGRAMA DE OPERACIONES CODIGO: 001

Artesanales del DEL PROCESO Fecha: 28/09/2016
Sur S.R.L Pg. : 1 de 2
ELABORACION DE CERVEZA
ARTESANAL
 DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL CODIGO: 001
Bebidas PROCESO Fecha: 28/09/2016
Artesanales del Pg. : 2 de 2
Sur S.R.L ELABORACION DE CERVEZA
ARTESANAL

Smb Nombr Canti

olo e dad
Operac 9
in
Inspec 2
cin
4. JIT
Es una filosofa que define en que debera optimizarse un sistema de
produccin. Se trata de entregar materias primas o componentes a la lnea
de fabricacin de forma que lleguen justo a tiempo a medida que son
necesarios.
Al ser una empresa cervecera que realiza sus productos a pedido, no existe
grandes volmenes de existencia, que a la vez generen enormes gastos de
inventarios, la filosofa de produccin se orienta a la demanda.
La ventaja ganada es obtenida de la capacidad que adquiere la empresa
para entregar el producto solicitado en un tiempo breve. En esta produccin,
todos los procesos son importantes, cada uno agrega valor aadido al
producto, por lo que eliminar alguno de ellos no sera lo correcto porque el
producto final no tendra las caractersticas, componentes necesarias. En
este caso la produccin consiste hacerlo bien a la primera, el trabajador
tiene que asumir la responsabilidad de su trabajo, previniendo los riesgos
que puede haber en un proceso.
El sistema de produccin utilizada en la empresa es pull, el producto se
fabricara en respuesta a la demanda, se vende lo que se produce, este
sistema no permite que se acumule tanto la materia prima necesaria para
los procesos, ni productos terminados que se encuentren en el
almacenamiento, con esto se reduce el costo de inventario y el tiempo de
produccin.
A medida que se disminuir los niveles de existencias, las mquinas que
son pocos fiables pueden causar problemas, porque al sufrir una avera y
teniendo stocks de seguridad mnima, faltar materia para las dems
maquinas siguientes; para evitar esto se propone contar con un plan de
mantenimiento preventivo que garantice la fiabilidad del proceso, y delegar
la responsabilidad del mantenimiento rutinario a los operarios.
Se puede mejorar el flujo de trabajo para el sistema de produccin,
realizando una nueva distribucin de las mquinas en el rea de trabajo
para reducir tiempos de movimiento de los operarios y as reducir tiempos
de produccin.
Considerando el incremento de la competencia, se debe tener en cuenta
las buenas relaciones que se tiene con los proveedores y Cerveza Andes se
tiene que enfocar a mejorar su relacin y aprovechar esto como un motor de
crecimiento y competencia.
Lo que requiere esta empresa para mejorar la relacin entre la organizacin
y sus proveedores, se recomienda lo siguiente:
- Comunicacin: Debe ser efectiva entre todas las reas, es muy
importante la promocin de resultados y casos de xito a los
inversionistas, tanto del cliente como del proveedor.
- Administracin: Se debe establecer medidas de cumplimiento y
servicio, las cuales debern ser revisadas continuamente,
fomentando resultados esperados de ambas partes, esto funciona
mejor que la revisin continua de un contrato hecho.
- Recursos: Se debe de conocer la capacidad de produccin y
recursos con los que cuenta el proveedor y apoyarlo en la
optimizacin y crecimiento de los mismos.
- Comportamiento: La actitud de los ejecutivos de ambas partes debe
ser honesta y transparente, as como positiva y confiable en todos los
acuerdos y las negociaciones realizadas. El resultado de estas
conductas ayudar en la construccin de seguridad y confianza de la
relacin de negocios.
- Sentido de pertenencia: Ambas partes deben de considerarse como
una misma empresa en todos los niveles, buscando un crecimiento
sostenido y una relacin a largo plazo.
- Enfoque: Ambas partes deben enfocarse en mejorar e innovar sus
productos y procesos, debido a que el resultado comercial de cada
uno de ellos impactar directamente al otro.
- Riesgos: La mejor forma de afrontar los riesgos e involucrar en
mayor medida ambas partes (empresa y proveedores) es asumiendo
un riesgo compartido, principalmente para el desarrollo de nuevos
productos y servicios.
5. 5 S

La aplicacin de las 5S lograr muchos beneficios para la empresa como:

Mejor ambiente de trabajo: porque las reas de trabajo estarn ms

limpias y ordenadas.
Menor estrs ya que tendrn menores urgencias que atender y
tendrn mayor comodidad.
Colaboradores ms comprometidos y motivados porque notan que la
empresa se preocupa
 Mayor seguridad y menos riesgos de accidentes laborales.
Mayor productividad y eficiencia en sus procesos del da a da.
Menores costos de operacin.
Mayor calidad en sus productos y servicios

1. Clasificacin (Seiri): Separar Innecesarios

En la empresa el espacio de la organizacin es pequea por ser una

produccin artesanal, y sin embargo no se est aprovechando lo
necesario porque la distribucin de las maquinarias no es la
adecuada generando espacios donde se coloca material (cajas con
productos, elementos personales) que no es necesario durante el
proceso de produccin. Por esta razn ser necesario aplicar primero
una seleccin de los necesarios e innecesarios, de esa manera habr
un mejor control visual de los elementos de trabajo, materiales en
proceso y producto final.

2. Orden (Seiton): Situar Necesario

Debido a que los equipos no tienen buena distribucin toma mayor

tiempo en el desplazamiento de ir a su bsqueda, por esta razn se
situara las cosas necesarias en lugares apropiados para que sean
encontrados con facilidad y sea visible. Logrando una mejor rea de
trabajo por las comodidades que se genera.

Se recomienda ubicar segn la frecuencia de uso de la siguiente

manera:

3. Limpieza (Seiso): Suprimir Suciedad

En la empresa se present casos en la que debido a la falta de

limpieza el producto tenia baja calidad en el sabor de la cerveza. Por
esta razn en adelante el lavado de las maquinas es vital para
obtener un producto de excelencia. Sin embargo se ha descuidado el
sitio de trabajo y no se previene la suciedad y desorden. Con la
aplicacin de limpieza en todos los espacios y elementos que
constituyen la empresa dar lugar a un mantenimiento preventivo
 total ya que los equipos tendrn un buen funcionamiento porque no
se acumulara la suciedad y se mantendrn los equipos con una vista
agradable.

Se plantea 5 pasos para realizarlo:

1. Jornada de limpieza

2. Planificar el mantenimiento de la limpieza

3. Preparar un manual de limpieza

4. Preparar los elementos de limpieza

5. Implantacin de la limpieza

4. Estandarizacin (Seiketsu): Sealizar Anomalas.

Con la aplicacin del seiketsu se podr mantener los logros

alcanzados con la aplicacin de las 3 anteriores etapas ya que se
entrena a las personas a dejar limpio despus de usado las cosas,
crean hbitos para conservar su rea de trabajo impecable. Se
requiere seguir los siguientes pasos:

a) Asignar trabajos y responsabilidades

b) Integrar las acciones seiri, seiton, seiso en los trabajos de rutina

5. Mantenimiento De La Disciplina (Shitsuke): Seguir Mejorando.

 En este ltimo paso se buscara crear una cultura de sensibilidad,
respeto y cuidado de los recursos de la empresa. Para ello se debe
aplicar el ciclo de Deming PHVA en cada una de las actividades
diarias y con la prctica del ciclo se puede constituir en un buen
modelo para lograr que la disciplina sea un valor fundamental en la
forma de realizar un trabajo.

6. Sustento de la Respuesta

A continuacin para el plan de Accin 3: Rediseo de la disposicin de

planta, para hacerlo ms eficiente y dotarlo de respuesta rpida se propone
una distribucin de planta a largo plazo. Por esta razn se elabor un
diagrama de relacin de actividades, diagrama de hilos de 3 alternativas
con su respectivo diagrama de recorrido de cada diagrama. Y un plano
general de la planta.

1. Diagrama Relacional De Actividades

2. Tabla Relacional De Actividades

 Tabla relacional de actividades
A (1,2) (1,8)(2,4) (2,7)(3,4)(4,5)(5,6)(6,7)(7,8) (9,10)
E (2,5)(2,8)

I (1,12) (2,6)(7,9)(8,9) (9,11)(10,11)(11,12)

O (2,9)(4,6)(4,7)(6,9)(7,9)(7,10)(8,10)(8,12)(9,12)
(1,3)(1,4)(1,5)(1,6) (1,7)(1,9)(1,10)(1,11)(2,3)(2,10)(2,11)(3,5)(3,6)(3,7)
(3,8)(3,9)(3,10)(3,12)(4,8)(4,9)(4,10)(4,12)(4,13)(5,8)(5,9)(5,10)(5,12)
U (6,8)(6,12)(6,10)(8,11)(10,12)

X (2,11)(3,9)( 4,11)(5,11)(6,11)(7,11)

3. Diagrama De Hilos

PRIMERA OPCIN
 3

4
1 2 5

12 8 7 6

11 9 10

1.- Zona recepcin - despacho

2.- Almacn de MP
3.- Planta de tratamiento de Agua
4.- Planta de produccin
5.- Planta de fermentacin
6.- Planta de maduracin
7.- rea de lavado, envasado, etiquetado
8.- Almacn de producto terminado
9.- rea administrativa
10.- rea de ventas
11.- SSHH
12.- rea de seguridad y vigilancia
SEGUNDA OPCIN
 3 4 5 6

7
2
1 8
11
12 10 9
1.- Zona recepcin - despacho
2.- Almacn de MP
3.- Planta de tratamiento de Agua
4.- Planta de produccin
5.- Planta de fermentacin
6.- Planta de maduracin
7.- rea de lavado, envasado, etiquetado
8.- Almacn de producto terminado
9.- rea administrativa
10.- rea de ventas
11.- SSHH
12.- rea de seguridad y vigilancia

TERCERA OPCIN
 3

2 4 5
9 6
11

10 12 1 8 7

1.- Zona recepcin - despacho

2.- Almacn de MP
3.- Planta de tratamiento de Agua
4.- Planta de produccin
5.- Planta de fermentacin
6.- Planta de maduracin
7.- rea de lavado, envasado, etiquetado
8.- Almacn de producto terminado
9.- rea administrativa
10.- rea de ventas
11.- SSHH
12.- rea de seguridad y vigilancia

4. Diagrama De Recorrido
PRIMERA OPCIN
SEGUNDA OPCIN

TERCERA OPCIN
5. Plano De Distribucin General
 Para el plan de accin Nro. 2: Aumentar la capacidad productiva mediante
la adquisicin de nuevas mquinas se busc maquinaria y equipos que
aumenten su capacidad de produccin como se lista a continuacin:

a Para La Planta De Tratamiento Del Agua

Equipo Medidas Imagen

Dimetro 1.55 m
Tanque 2500 L
Altura 1,65 m

Potencia: 3.1 KW
Bomba hidrulica Largo: 0.525 m
Niza 300/6T Altura: 0.218 m
Ancho: 0.165 m
Filtro de lecho profundo Altura: 1.85 m
Dimetro: 0.49 m
Altura: 1.85 m
Filtro de carbn activado
Dimetro: 0.49 m
Altura: 1.85 m
Filtro ablandador
Dimetro: 0.49 m

Altura: 0.30 m
Pre-filtro de 1 micra
Dimetro: 0.15 m

Tanque de Dimetro 1.10 m

almacenamiento 1100 L Altura 1.43 m

b Para La Produccin de Cerveza

 MOLINO MALTA AUTOMTICO MOD P.
- Especial para malta, capacidad de
molienda: 175-250 kg/hora.
- Rodillos ajustables.
- Costo: 1.701,00
- Molino elctrico automtico de gran
potencia.

Especificaciones tcnicas:

Modelo P
Motor 1,1 kW 400V trifsico
Capacidad tolva molino 11 kg aprox.
Capacidad tolva adicional (grano 60 kg aprox.
crudo)
Dimensiones (W x H x D) 58x40x33 cm
Altura soporte adicional 127,5 cm
Peso 62 kg
Distancia rodillos 0 2,6 mm.
Superficie rodillo Endurecida con acero templado
MACERADOR Y FILTRO

Caractersticas tcnicas:

- Capacidad Total 1500 LITROS.

- Dimensiones: 800 x 2800 x 800 mm
- Cilindro exterior e interior en acero inoxidable 304L EN 2 MM brillo.
- Fondo interior de 15.
- Camisa interior para reconducir los gases.
- Aislante lana de roca para contacto frio.
- Agitador con virador de velocidad.
- Doble tapa superior abatible.
- Sonda para control de temperatura.
- Salida en fondo de 50MM.
- Salida lateral para el mosto de 40MM.
- CIP de limpieza.
- Nivel auto de limpieza.
 OLLA DE COCCION

Detalles Descripcin
Material Acero inox.
Resistencia 6 x 3000 Watt
Bomba 1 X 370W
Toma de 400V (min. 32 A)
corriente
Capacidad Cerveza elaborada 1400 l (acabada)
=aprox. 1500 l cerveza en elaboracin (mosto)
Dimensiones 800 x 2800 x 800 mm (ancho x largo x altura)
Sistema de Control de elaboracin totalmente automtico
control (temperatura, tiempo, bomba)

FERMENTADOR
- Cilindro cnico a 60
- Encamisado (en cilindro y cono) inoxidable
para control externo de la temperatura
- Tapa reforzada superior a 10
- CIP de limpieza
- Capacidad 1000 L
- Costo: 3.975,00

FILTRO

Caractersticas tcnicas:

- Capacidad 1.130 Litros

- Cilindro interior y exterior en acero inox
calidad 304l en 2mm brillo.
- Fondo interior de 15
- Boca superior de 500 mm.
- Boca lateral rectangular para retirar el bagazo.
- Entrada superior para recirculado de mosto y agua caliente.
 - Entrada lateral para el macerado.
- Salida en fondo compuesta por 5 salidas de 3/4" y de 1.5"
- Filtro en v (profesional alemn).
- Peine Para Filtro: cortar la torta, retirada del bagazo automtico, se
puede levantar y bajar para controlar la turbidez del mosto y desmontar el
filtro.
- Sonda de temperatura.
- Cip de limpieza.
- Mirilla de observacin con luz
- Mirilla lateral para decantacin del mosto
- Pulmn De 100 Litro

TANQUE DE MADURACIN

ECO BREW TECH 10 HL (1000lt) - Alemania

- Capacidad de servicio: 10hl de mosto acabado a 12.5 P.

- Fabricado en acero inoxidable AISI 304, acabado esttico 2B.
- Soldaduras decapadas, lijadas y satinadas.
- Aislamiento lateral en lana de roca de alta densidad.
- 4 patas tubulares de soporte en acero inoxidable AISI 304 con pies
regulables.
- Camisa de calentamiento lateral por vapor en acero inoxidable AISI 304.
- Trampilla superior de inspeccin con cierre hermtico.
- Termmetro para medicin de temperatura del agua en entrada.
- Contador para medicin de los litros de agua en entrada.
- Entrada de agua de 11/2 Clamp. Desage general 3 Clamp.
- 3 desages de mosto. Entrada de malta. Escape de vapores 2.
- Baera de acero inoxidable con sonda de temperatura PT100.
- Descarga lateral del grano. Rejilla de filtrado de acero inoxidable con
abertura de seccin trapezoidal y paso de 0,73 mm, formada por 4
elementos, fcil de desmontar y con un porcentaje de vaco al competo
del 12-15%.
- Vlvula de descarga total inferior.
- Retorno con sombrerete chino de recirculacin
vorlauf.
- Cuello de oca y depsito grant para el control de la
velocidad de filtrado y toma de muestra de mosto.
- Sonda de control en el depsito grant para la
recirculacin y el trasiego en automtico.
- Doble esfera de lavado y sparging con tubera
interior. Sistema de lavado bajo rejilla.
- Rake elctrico de 1,5 CV (1.1 kW) con variador de
velocidad y doble direccionalidad, con sistema
exclusivo Flaptech para un perfecto mezclado y
corte de la madre y extraccin de la cascarilla.
- Costo: 4.100,00

LAVADORA

Especificaciones Tcnicas:

- Voltaje:380v
- Lugar del origen: China (Continental)
- Marca: hongma
- Peso: 500kg
- Energa (W): 15kw
- Garanta:1 ao
- Certificacin: Ce, la norma iso
- Servicio After-sales proporcionado el
uso de lavadora de botellas
- Condicin: nuevo
- Capacidad: 1500 botellas/hora

EMBOTELLADORA
SEMIAUTOMATICA 4 CAOS
- Embotelladora semi-automtica de 4 caos realizada en
acero inoxidable que permite embotellar hasta 600
botellas en 1 hora. El modelo tambin est disponible en
2, 6 y 8 caos.
- Costo: 1.655,00
 TAPADORA

ETIQUETADORA SEMIAUTOMATICA MOD .S

- Etiquetadora semiautomtica simple y

rpida, ideal para botellas de vidrio,
plstico, latas o cualquier otro recipiente
cilndrico con una superficie lisa.
- Capaz de etiquetar 500 botellas/hora.
- Costo: 1.170,00
V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

A medida que se disminuye los niveles de existencias, las mquinas que

son pocos fiables pueden causar problemas, porque al sufrir una avera

puede faltar materia para las dems mquinas siguientes; para evitar

esto se propone contar con un plan de mantenimiento preventivo que

garantice la fiabilidad del proceso, debe delegarse esta responsabilidad

del mantenimiento rutinario a los operarios.

Considerando el incremento de la competencia, se debe tener en

cuenta las buenas relaciones que se tiene con los proveedores y

Cerveza Andes tiene que enfocarse a mejorar su relacin y aprovechar

esto, como un motor de crecimiento y competencia, buscando sentido de

pertenencia entre ambas partes considerndose como una misma

empresa en todos los niveles, buscando un crecimiento sostenido y una

buena relacin a largo plazo.

Se logr generar estrategias para aprovechar las fortalezas y

oportunidades, as como reducir las debilidades y amenazas, gracias al

anlisis de situacin para la determinacin del diagnstico actual de la

empresa.

Se pudo determinar actividades para cumplir con las estrategias

competitivas como herramientas de accin a aplicar para el desarrollo

del planeamiento estratgico.

 El entrar con un producto relativamente nuevo y diferente al mercado no

es un proceso fcil, ya que se tienen que enfrentar muchas dificultades

como el financiamiento o el posicionamiento en la mente del consumidor.

El inters de la poblacin por productos naturales es cada vez mayor por

lo que la cerveza artesanal si es una buena opcin de negocio.

Se puede concluir que debido a que los clientes prefieren ms que una

cerveza una bebida de sabor, aroma y calidad distinguida y el consumo

por persona va en crecimiento, ser necesario reforzar la publicidad y

promocin para obtener mayores beneficios para la empresa.

Se puede observar que si bien el mercado est en crecimiento y otorga

oportunidades atractivas al sector, en contraparte la empresa evaluada

presenta menores debilidades a comparacin de sus fortalezas lo que

puede evidenciar que la empresa tiene posibilidades de expansin o

crecimiento.

La matriz MPEC nos ayuda a determinar qu tan atractivas son las

estrategias alternativas, en este caso las estrategias escogidas

aprovechan las oportunidades y fortalezas de la empresa as como sus

debilidades y amenazas.

Al realizar el anlisis de la competencia se puede evidenciar que no

existe una gran diferencia entre cerveza ANDES y los dems

competidores locales, por lo tanto al aplicar las estrategias

seleccionadas el crecimiento ser considerable.

VI. BIBLIOGRAFA

Bebidas Artesanales del Sur S.R.L. (s.f.). Cerveza Andes Artesanal.

Recuperado el 25 de Abril de 2016, de Cerveza Andes Artesanal:
http://cervezaartesanalan.wix.com/cerveza-andes

Universidad Per. (s.f.). Universidad Per. Recuperado el 25 de Abril de 2016,

de http://www.universidadperu.com/empresas/bebidas-artesanales-del-sur-srl-
beb-sur.php