METODE CROMATOGRAFICE

SI ELECTROFORETICE DE
ANALIZA A ALIMENTELOR

Cromatografia de gaze
Sapt. 1-7
Conf. Dr. Maria MIHALY
Cromatografia de lichide
Electroforeza
Sapt. 8-14
Prof. Alina ION
 EVALUARE

Evaluare finala
30% (30 puncte) - lucrari practice;
20% (20 puncte) - activitate curs;
50% (50 puncte) - examen.

Evaluare curs
20% (20 puncte) - teste saptamanale.

Evaluare lucrari practice

15% (15 puncte) - efectuarea lucrarilor de laborator si prelucrarea
datelor experimentale;
10% (10 puncte) - activitate aplicatii numerice;
5% ( 5 puncte) - abilitati experimentale.
 LABORATOR

Sgr. 1 Sgr. 2 Sgr. 3 Sgr. 4

Cromatografia Sapt. 8-10 Sapt. 8-10 Sapt. 8-10 Sapt. 8-10
Luni Joi Joi Joi
de gaze Orele: 8- Orele: 8-12 Orele: 12-16 Orele: 16-20
Sala: corp E, 12
et. 1 Sapt. 12 Sapt. 12 Sapt. 12 Sapt. 12
Orele: Orele: Orele: Orele:
 INDICATORI FIZICO CHIMICI DE CALITATE
IN EVALUAREA CALITATII PRODUSELOR (1)
Importanta determinarilor fizice:
- determinarea densitatii relative a laptelui conduce la aprecierea
eventualelor cantitati de apa adaugate;

- determinarea culorii fructelor si legumelor proaspete este un mijloc de

stabilire a gradului de maturitate a acestora;

- determinarea concentratiei intr-o anumita substanta a unei solutii: a

continutului de zahar din mustul de struguri, a cantitatii de alcool dintr-o
bautura alcoolica;

- determinarea masei hectolitrice a cerealelor furnizeaza informatii privind

capacitatile de transport si de depozitare necesare.
 INDICATORI FIZICO CHIMICI DE CALITATE
IN EVALUAREA CALITATII PRODUSELOR (2)
Natura si cantitatea substantelor chimice prezente intr-un produs beneficiaza de
posibilitatea determinarii lor prin analize chimice.
Importanta determinarilor chimice:
- elaborarea si aplicarea normelor de identitate si de puritate;

- identificarea anumitor substante din alimente;

- constatarea modificarilor suferite de produse in timpul depozitarii;

- studiul ameliorarii sau controlul calitatii alimentelor brute sau prelucrate;

- determinarea valorii nutritive a alimentelor in scopuri stiintifice, dietetice

sau pentru etichetare.
 INDICATORI FIZICO CHIMICI DE CALITATE
IN EVALUAREA CALITATII PRODUSELOR (3)
Exemplu: Ecuatia compozitiei chimice generale a
produselor alimentare
 INDICATORI FIZICO CHIMICI DE CALITATE
IN EVALUAREA CALITATII PRODUSELOR (4)

Exemplu: Compozitia chimica a unor a produse

alimentare
 INDICATORI FIZICO CHIMICI DE CALITATE
IN EVALUAREA CALITATII PRODUSELOR (5)
Mediul influenteaza produsele finite de-a lungul parcursului materie prima-
produs finit, in diferite momente relatia produs-mediu determinand modificari
care intereseaza compozitia si salubritatea produsului destinat consumului
uman.

agenti specifici structurii si compozitiei chimice a produsului:

- aditivi alimentari nepermisi sau permisi, dar utilizati in supradoza;
- substante toxice naturale;
- compusi toxici formati prin prelucrarea produselor alimentare.

agenti de poluare biologica;

agenti de poluare si contaminare chimica.

 INDICATORI FIZICO CHIMICI DE CALITATE
IN EVALUAREA CALITATII PRODUSELOR (6)
Umiditatea sau continutul de apa sau extractul uscat: extract uscat - substanta
ramasa dupa uscarea produsului (prin evaporarea apei) in etuva, la temperatura
de 105C si aducerea la greutate constanta. Din extract lipsesc apa si sarurile
volatile existente in produs.

Materii in suspensie: Impuritatile macroscopice sunt retinute prin filtrare pe un

material filtrant.

Substantele minerale - cenusa - reziduul rezultat dupa calcinarea

(mineralizarea) probei,
- se pot clasifica din punct de vedere cantitativ in trei grupe:
- macroelemente: Ca, P, K, Na, Mg - %;
- microelemente: Fe, I, Mn, F, Zn, Sn - mg%;
- ultramicroelemente: U, Ra, Th (elemente de radioactivitate
naturala) - ppm.
- sunt implicate in evaluarea calitatii in mai multe directii:
- cenusa totala sau bruta: totalitatea substantelor minerale
indiferent de provenienta si a impuritatilor minerale (praful mineral - nisip,
substante argiloase - alcatuit din compusi ai sarurilor minerale) din produs;
- cenusa solubila in HCl 10% sau cenusa neta: continutul total
in substante minerale al produsului.
 INDICATORI FIZICO CHIMICI DE CALITATE
IN EVALUAREA CALITATII PRODUSELOR (7)
Aciditatea :
titrabila - proportia acidului predominant: reflecta aciditatea fixa.
. fructe citrice: proportia acidului citric;
. fructe din zona temperata: proportia acidului malic;
. legume lactoacide: proportia acidului lactic.
titrabila - grade de aciditate. Un grad de aciditate reprezinta numarul de ml
solutie de NaOH de o anumita normalitate folositi pentru neutralizarea tuturor
substantelor acide dintr-o 100 g sau 100 ml produs;
activa sau pH-ul: logaritmul cu semn schimbat al concentratiei ionilor de
hidrogen, pentru unele produse alimentare prospetimea se situeaza sub
valoarea 6 a pH-ului (de exemplu carnea proaspata are pH-ul 5,6);
volatila - aciditatea titrabila a acizilor volatili separat fata de aciditatea fixa (de
exemplu la bauturile slab si moderat alcoolice - proportia de acid acetic).
 INDICATORI FIZICO CHIMICI DE CALITATE
IN EVALUAREA CALITATII PRODUSELOR (8)
Alcalinitatea:
permanenta (P) - care se determina prin titrarea probei cu o solutie de HCl in
prezenta de fenolftaleina;
totala (T) - care se determina prin titrare cu HCl in prezenta de metiloranj.
Corelatia intre alcalinitate si prezenta ionilor OH-, CO32- si HCO3- se poate
efectua si pe baza rezultatelor titrarilor prezente mai sus.
 INDICATORI FIZICO CHIMICI DE CALITATE
IN EVALUAREA CALITATII PRODUSELOR (9)
Duritatea:
Duritatea temporara (Dt), determinata de prezenta bicarbonatilor de calciu si
magneziu. Acesti compusi sunt termic instabili, descompunandu-se la incalzire,
in carbonatii corespunzatori, care au produse de solubilitate mai mici si se
depun

Duritate permanenta (Dp), conferita de sulfati, cloruri, azotati de calciu si

magneziu, care persista in apa si dupa fierbere.

Duritate totala (DT) egala cu suma duritatilor temporara si permanenta.

 INDICATORI FIZICO CHIMICI DE CALITATE
IN EVALUAREA CALITATII PRODUSELOR (10)
Glucide - una din cele mai raspandite clase de substante de natura
organica. 1g de glucide furnizeaza prin ardere in organism 4,1kcal (1kcal =
4,185kJ).
monoglucide: pentoze: arabinoza, xiloza, riboza; hexoze: glucoza,
fructoza, galactoza;
oligoglucide: diglucide: zaharoza, maltoza, lactoza; triglucide: rafinoza;
poliglucide: amidonul, glicogenul, inulina, celuloza.

Lipide - o grupa eterogena de substante naturale; sunt insolubile in apa,

dar solubile in solventi organici.
simple: esteri ai unui alcool cu unul sau mai multi acizi (glicerina
esterificata cu unul, doi, trei acizi grasi cand rezulta mono, di sau
trigliceride; structura similara prezinta ceridele, steridele);
complexe: esteri care pe langa acizi grasi mai contin si alte substante
(lecitinele din categoria fosfatidelor care prezinta in compozitie o molecula
de acid fosforic legata de o baza azotata).
 INDICATORI FIZICO CHIMICI DE CALITATE
IN EVALUAREA CALITATII PRODUSELOR (11)
Protide - substante organice azotate, constituite din substante cu rol plastic
pentru formarea si regenerarea tesuturilor corpului omenesc, a unor
biocatalizatori.
contin carbon, hidrogen, oxigen si intotdeauna azot (in proportie de
16%).
Cantitatea de proteina = 6,25 x cantitatea de azot obtinuta
unde: 6,25 - coeficientul de conversie in proteina.
Exceptie fac anumite grupe de produse (cereale: grau, secara si produsele
de prelucrare ale acestora): proportia azotului este de 17,5%, iar
coeficientul de conversie este 5,7.
Acizi - clasificare:
acizi organici: formic (fragi, zmeura), malic, succinic (fructe necoapte),
tartric (struguri), citric, acetic si lactic (rezulta ca urmare a unor
fermentatii);
acizi anorganici: ortofosforic (sub forma de saruri acide sau liber cand
este folosit pentru acidularea unor produse zaharoase pe baza de caramel
si chiar la unele bauturi racoritoare) si carbonic.
Aciditatea gustativa - prag de perceptie al gustului acru - cantitatea
minima de acid dizolvat care provoaca perceptia gustativa de acru.
 INDICATORI FIZICO CHIMICI DE CALITATE
IN EVALUAREA CALITATII PRODUSELOR (12)
Coloranti - substante care in cantitati extrem de reduse contribuie la
nuanta coloristica a produselor alimentare.
Coloranti nativi - produse de origine vegetala:
coloranti carotinoidici: caroten (culoare portocalie), licopen (culoare
rosie), xantofila (culoare galbena); ei se gasesc in morcovi, rosii etc.;
coloranti clorofilieni: clorofila a (colorit verde deschis, prazuliu), clorofila b
(colorit verde albastru);
coloranti antocianici (antocianine): culoarea variaza de la rosu spre roz -
violaceu la albastru inchis; se gasesc in legume frunzoase (culoarea variaza
de la verde - galben spre verde - inchis ca urmare a proportiei intre
pigmenti), varza rosie.
in functie de pH acesti coloranti isi modifica culoarea. De exemplu, zeama
de varza rosie prin adaos de bicarbonati de sodiu capata o coloratie
albastra, iar prin adaos de acid citric sau acid acetic o coloratie rosu aprins.
 INDICATORI FIZICO CHIMICI DE CALITATE
IN EVALUAREA CALITATII PRODUSELOR (13)
Coloranti rezultati din procesele tehnologice:
produsi de caramelizare: caramelul (un amestec de caramelan,
caramelen, caramelin) prezinta coloratie bruna. Toate produsele de
culoare brun contin caramel (berea bruna, berea neagra, unele produse
zaharoase);
melanine sau melanoide prezinta, de asemenea, coloratie bruna in
diferite nuante, care se formeaza prin interactiunea dintre zaharurile
reducatoare si acizii sau aminoacizii. Apar in produsele de panificatie,
laptele concentrat (cand nu a fost bine prelucrat).

Coloranti incorporati (adaugati): extrasi din alte materii prime fata de cele
alimentare sau din subproduse, deseuri din industria alimentara, precum
si coloranti de sinteza.
 INDICATORI FIZICO CHIMICI DE CALITATE
IN EVALUAREA CALITATII PRODUSELOR (14)
Vitamine - rol catalitic intr-o serie de procese metabolice si fiziologice. Sunt
necesare in cantitati foarte mici (2-5 mg/zi), cu exceptia vitaminei C (50
mg/zi - doza necesara, 60-75 mg/zi - doza recomandata).
solubile in grasimi (liposolubile) sunt: A, D, E, K sI mai recent vitamina F
(acizi grasi polinesaturati).
hidrosolubile sunt: B1, B2, B6, B12, C, P, PP.
in normele de nutritie apar numai vitaminele A, D, B1, B2, C si PP.
Aditivi alimentari - substante adaugate in produsele alimentare cu scopul
de a le modifica sau crea anumite proprietati, a facilita anumite operatii de
prelucrare, a asigura o anumita stabilitate in timp.
9. corectori de
1. conservanti; 5. gelifianti; 13. afanator chimic;
aciditate;
14. agent de
2. antioxidanti; 6. stabilizanti; 10. antiaglomeranti;
incapsulare;
3. emulsifianti / 11. amidon
7. relevatori de gust; 15. saruri de topire;
emulgatori; modificat;
4. agenti de 8. acidifianti; 12. edulcorant 16. agent pentru
ingrosare; artificial; tratamentul fainii.
PRINCIPII FIZICO CHIMICE IN EVALUAREA INDICATORILOR DE CALITATE (1)
ECHILIBRE CHIMICE
ECHILIBRE DE PROTOLIZA SAU CU SCHIMB DE PROTONI
Se instaleaza intr-o reactie acido bazica (reactie cu transfer de protoni):

Ajuta la evaluarea efectelor acizilor sau bazelor asupra produselor in solutii

(apoase si neapoase): speciile chimice disociaza, total sau partial, in ionii
corespunzatori.

Aplicabilitate: analiza volumetrica, masurarea pH-ului si conductibilitatii

electrice, titrarea acido bazica, titrarea aminoacizilor, analiza Kjeldahl,
extractia lichid - lichid.
PRINCIPII FIZICO CHIMICE IN EVALUAREA INDICATORILOR DE CALITATE (2)
ECHILIBRE CHIMICE
ECHILIBRE DE SOLUBILITATE SAU PRECIPITARE (1)
Se instaleaza intre substanta nedizolvata (greu solubila) si solutia saturata a
respectivei substante greu solubile:

Formarea precipitatului are loc atunci cand la amestecarea a doua solutii cu

ioni ai unei sari greu solubile, produsul concentratiilor acestor ioni este mai
mare decat produsul de solubilitate (PS) al sarii.
PS = produsul concentratiilor ionilor unei substante greu solubile, dizolvata in
solutia saturata (constanta de echilibru a echilibrelor de solubilitate):
AmBn (s) m An+ (aq) + n Bm- (aq)
PS (AmBn) = [An+]m [Bm-]n, (mol/L)m+n
PRINCIPII FIZICO CHIMICE IN EVALUAREA INDICATORILOR DE CALITATE (3)

ECHILIBRE CHIMICE
ECHILIBRE DE SOLUBILITATE SAU PRECIPITARE (2)
Solubilitatea: - caracteristica unei substante pure de a se dizolva intr-un
dizolvant, alcatuind o solutie omogena unde repartizarea atomilor, moleculelor,
ionilor este uniforma.
- cantitatea maxima dintr-o substanta care se dizolva intr-o
anumita cantitate de solvent, la o anumita temperatura.

Aplicabilitate: analiza gravimetrica, analiza electrogravimetrica, analiza

volumetrica, solubilizarea sau dizolvarea .
PRINCIPII FIZICO CHIMICE IN EVALUAREA INDICATORILOR DE CALITATE (4)
ECHILIBRE CHIMICE
ECHILIBRE DE FORMARE A COMPLECSILOR
Se instaleaza in reactia ionilor metalici (hidratati) cu liganzii; in reactia cu
liganzii monodentati are loc treptat dislocarea moleculelor de apa:

Aplicabilitate: analiza volumetrica, extractia lichid - lichid, analiza

colorimetrica.

ECHILIBRE ELECTROCHIMICE SAU DE OXIDO - REDUCERE

Se stabilesc in cazul reactiilor cu schimb de electroni, intre perechile redox
corespondente:

Aplicabilitate: analiza gravimetrica, analiza volumetrica, determinari de pH.

PRINCIPII FIZICO CHIMICE IN EVALUAREA INDICATORILOR DE CALITATE (5)
ECHILIBRE INTRE FAZE
ECHILIBRE CU TRANZITIE DE FAZA
Prin transformare de faza (tranzitie de faza) se intelege trecerea substantei
dintr-o faza intr-o alta faza:
Solid Lichid
Aplicabilitate: Determinari de solubilitate; Analiza volumetrica cu formare
de precipitat; Punct de topire/solidificare; Recristalizare (separarea analitilor
din amestec pe baza diferentelor intre punctele de topire);
Lichid Vapori
Aplicabilitate: Punct de fierbere/condensare; Distilare (separarea analitilor
din amestec pe baza diferentelor intre punctele de fierbere); cromatografia
de gaze;
Solid Vapori
Aplicabilitate: Sublimare (separarea analitilor din amestec pe baza
diferentelor intre punctele de recristalizare).
PRINCIPII FIZICO CHIMICE IN EVALUAREA INDICATORILOR DE CALITATE (6)
ECHILIBRE INTRE FAZE
ECHILIBRE DE DISTRIBUTIE INTRE FAZE
Partitia diferita a analitului si/sau interferentelor intre doua faze nemiscibile:
Lichid Lichid
Aplicabilitate: extractia lichid - lichid;
Solid Lichid
Aplicabilitate: extractia in faza solida (SPE), cromatografia de lichide;
Gaz Solid (GSE)
Aplicabilitate: cromatografia de gaze.
Extractia analitului intr-una din faze, cand coeficientul de partitie in cealalta
faza este nefavorabil:
Extractia Soxhlet;
Extractia cu ultrasunete;
Extractia cu fluide supercritice;
Extractia cu microunde.
METODE FIZICO CHIMICE IN EVALUAREA INDICATORILOR DE CALITATE (7)

Metode clasice:
Volumetrie
Gravimetrie

Metode de separare:
Distilare/extractie
Cristalizare fractionata
Cromatografie

Metode instrumentale:
Metode optice
Metode electrice
Microscopie