PRODUCCION Y COMERCIALIZACION DE LA BUTIFARRA SOLEDEA

SEMI-INDUSTRIALIZADA

GISELLE ALVAREZ
KAREN
MAITREILLIS

UNIVERSIDAD DE LA COSTA
FACULTAD DE INGENIERIA
BARRANQUILLA
2017

PRODUCCION Y COMERCIALIZACION DE LA BUTIFARRA SOLEDEA

SEMI-INDUSTRIALIZADA
 GISELLE ALVAREZ
KAREN
MAITRELLIS

PROYECTO DE AULA

PROFESOR: JOSE UPARELA

UNIVERSIDAD DE LA COSTA
FACULTAD DE INGENIERIA
INGENIERIA INDUSTRIAL
BARRANQUILLA
2016

2
Nota de Aceptacin

Presidente del Jurado

Jurado

Jurado

Barranquilla 11 de Marzo 2017

3
 DEDICATORIA

Este proyecto est dedicado

primeramente a Dios Que es el que
nos puso en este lugar, a nuestros
padres Que son nuestro principal
apoyo, a todos nuestros familiares
Que de una u otra manera han
contribuido para que culminemos
este objetivo.

AGRADECIMIENTOS

4
Queremos agradecerle en primer lugar a toda la comunidad soledea que nos abre las
puertas de su municipio, gastronoma y cultura.

Tambin a todos los integrantes de la microempresa de butifarras monza, por la

oportunidad brindada durante este proceso, los cuales dieron pie para fundamentar este
innovador proyecto.

Adems a todas las personas que directa o indirectamente nos ayudan da a da en el

desarrollo de este mismo.

A nuestro profesor que es quien gua en este camino y nos impulsa a ser mejores
personas da a da, Gracias por su dedicacin y su inters, reciba usted nuestra gratitud y
cario por su infinita paciencia y profesionalidad.

5
 CONTENIDO

Pag.

Introduccin 7

Objetivo 8

Planteamiento del problema 9

Marco Terico 10

Diseos del sistema productivo 11-14

Descripcin del proceso 15

Clasificacin del proceso 15

Transferencia de energa 15

Conclusin
17
Bibliografa 18

6
 1. INTRODUCCIN

Soledad, segunda ciudad del departamento del Atlntico, conocida como: El Emporio
Cultural del Caribe Colombiano, y capital mundial de la Butifarra, patrimonio cultural,
segn Decreto 0597 del 08 de julio de 2.013 de la Gobernacin del Atlntico.

La butifarra es un embutido tpico de esta regin y que por su suave contextura sabor
salado y picante a la vez, su consumo poco a poco se ha venido incrementando. La
butifarra es un producto crnico en el que los condimentos son empleados en pocas
cantidades, en estos productos se suelen utilizar diferentes tipos de carnes como Carne
de Res (Jarrete), Carne de Cerdo, Carne de pollo (pechuga), Ajo-Pimienta-Sal-limn-bollo,
Tripa natural.

Es uno de los productos ms apetecido por todos los atlanticenses y turistas que ingresan
a nuestra ciudad en busca de nuevas ideas y sabores del atlntico, sin embargo se puede
evidenciar rpidamente que el proceso productivo de las mismas es lento y demorado, por
lo cual surge la necesidad de semi-industrializar este proceso, fijar lneas productivas
claras, planificando la verdadera capacidad productiva y cuanto se debe tener en stock
para abastecer la creciente demanda.

7
 2. OBJETIVOS

2.1 objetivo general

Realizar un plan de negocios para el montaje de un centro de produccin y

comercializacin de la butifarra Soledea semi-industrializada, distribuyendo de la mejor
manera la planta, para minimizar los costos y aumentar la produccin.

2.2 objetivos especficos

Aumentar la produccin y comercializacin de la Butifarra Soledea

Semi-industrializar el proceso de produccin de la Butifarra garantizando las
mejores prcticas de manufactura, teniendo como resultado un producto de
Calidad

8
 3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

3.1 definicin del problema

Este atractivo turstico de la ciudad, segn inventario turstico 2.011 de la gobernacin del
Atlntico. Hoy afronta una problemtica que involucra a los aproximadamente 75
microempresarios de la butifarra soledea, segn informe final del Festival de la butifarra
en el ao 2.013, se encuentra Debilidad en infraestructura de produccin y
comercializacin, por las carentes lneas productivas de la butifarra soledea.

Situacin que se evidencia en productos de baja calidad comercializados en las calles, y

que no cumplen con las propiedades de higiene, textura y calidad necesarias para el
consumo humano, que adems son causantes de ETA (enfermedades transmitidas por
alimentos). Poca ha sido la gestin y desarrollo de este sector gastronmico y que resulta
un potencial econmico, oportunidad de nuevos empleos, desarrollo turstico y
mejoramiento de la calidad de vida.

3.2 justificacin

El proyecto se justifica al incidir en un problema detectado con la manera en que se

produce la butifarra soledea, no estandarizada, producida de la manera artesanal y los
riesgos que representa su consumo; con ello se identifica una oportunidad de desarrollo,
entorno a una de las tendencias econmicas actuales, como lo es el turismo cultural,
siendo Soledad una ciudad rica en patrimonio de este tipo, tanto material como inmaterial.

De acuerdo con los estudios realizados por el Municipio de Soledad Secretaria Local de
Salud entre el 2009 al 2012 las enfermedades digestivas son la tercera causa ms
frecuente de mortalidad, estas enfermedades habitualmente son causadas por el
consumo de alimentos elaborados con prcticas inadecuadas de manufactura, podemos
mencionar el uso de aguas sin un tratamiento previo.

Se visiona una innovacin, porque se busca realizar pequeas modificaciones y mejoras

al proceso de elaboracin de la butifarra soledea con mejores prcticas de manufactura,
teniendo como resultado un producto de Calidad. Lo cual ayudara a evitar problemas de
salud en los soledeos y todas las personas que consuman el producto, El producto ser
accesible al pblico, ya que si se logran bajar y estandarizar los costos de produccin se
puede llegar a tener un producto econmico de alta calidad.

4. MARCO TERICO

9
El concepto de sistema viene dado de un conjunto de elementos o insumos
interrelacionados entre s y que funcionan como un todo. tomados del medio externo, los
cuales son manipulados o transformados para agregar valor, y alcanzar metas comunes al
generar una salida (tangible o intangible) al medio exterior a medida que los sistemas se
volvieron ms complicados, los investigadores, naturalmente, siguieron el camino ya
probado y revelado por los estudios elaborados en las ciencias fsicas: observar, hacer
hiptesis, experimentar y verificar.

Un sistema productivo puede asimilarse a un proceso de transformacin que convierte

una serie de insumos en un determinado bien o servicio. Dicho proceso de transformacin
comprende un conjunto de operaciones diversas, tanto de tipo productivo sobre los
insumos, materiales y productos (tratamiento y transformacin) como de gestin de la
informacin asociada a dicho sistema al propio proceso (toma de decisiones) todo esto
se puede definir como la gestin del funcionamiento y la mejora de los sistemas de
produccin de una empresa.

Los diseos de un sistema productivo abordan:

1. El diseo del producto

2. Planificacin de la capacidad productiva
3. Seleccin del equipo y el proceso
4. Localizacin geogrfica
5. Distribucin en planta de los medios de produccin
6. Seleccin de proveedores
7. Diseo del sistema de distribucin
8. Definicin del sistema de aseguramiento de la calidad
9. Seleccin de la tecnologa de la informacin
10. Sistemas de control de sistemas productivo

Tomado del documento ms distribucin en planta PDF

6. DISEOS DEL SISTEMA PRODUCTIVO

10
6.1 Diseo del Producto

La propuesta que queremos desarrollar con este proyecto es producir las tradicionales
butifarras soledeas, bajos estrictas normas de salubridad, con un proceso productivo
nuevo, incluyendo la semi-industrializacin del producto, y el empacado al vaci,
utilizando carnes de primera, para evitar la distribucin de un producto que genere
obesidad, las materias primas utilizadas en el proceso son:

INGREDIENTE CANTIDAD (g/100g)

carne de res (jarrete) 70.18

carne de cerdo 8.20

(espinazo)

carne de pollo 9.20

( pechuga)

ajo 0.79

pimienta 0.40

pimentn 3.51

cebolla larga 2.81

sal 1.40

limn 2.81

aditivo 0.70

TOTAL 100.0

Fuente: Carreo, O; Corvacho, R. Universidad del Magdalena, 2000.

11
6.2 Capacidades productivas

Segn lo indicado en el artculo publicado por el diario el Heraldo (La butifarra tiene su
propia calle en Soledad) pudimos determinar las unidades de butifarras que son vendidas
anualmente y proyectamos que nuestra produccin durante el primer periodo de ejecucin
seria:

2017 deberamos producir 3.029.500 und al ao; 252.458 und al mes

2018 deberamos producir 3.332.450 und al ao: 277.704 und al mes
2019 deberamos producir 3.665.695 und al ao: 305.474 und al mes

Con esto podemos decir que el crecimiento de la produccin anual debera ser del 10%.

6.3 seleccin del equipo y proceso

Maquina embutidora elctrica

picadoras, compuestas fundamentalmente por cuchillas giratorias
estufas de coccin
refrigeradores para almacenamiento
Bomba de llenado al vaco
mquinas mezcladoras-amasadoras provistas con paletas giratorias

6.4 Localizacin geogrfica

Subsector Industria Alimenticio: 7.912 atividades de operadores tursticos.

Subsector Turismo Cultural: 7.990 otros servicios de reservas y actividades
relacionadas
Geogrfica: Soledad Atlantico con 573.504 habitantes de acuerdo al DANE
Psicografia: los soledeos, unidos culturalmente a la butifarras por ser el este
municipio denominado capital mundial de la butifarra, De acuerdo a cifras oficiales
del Departamento Nacional de Estadsticas, DANE.
Macro localizacin: Soledad Atlntico
Micro localizacin: Barrio soledad 2.000
Factor social: cuenta con la segn central de polica del municipio
Factor social: tiene el 15% de la poblacin total del municipio

6.5 distribucin de la planta

12
Anexo 1. Distribucin de la planta

6.6 Seleccin de proveedores

PROVEEDOR PRODUCTOS QUE UBICACIN GEOGRFICA

SUMINISTRARA
Frigorfico Carne de Res (Jarrete) Malambo-Atlntico
Agropecuarios Carne de Cerdo Km 3 va Oriental
Santa Cruz Ltda.
Mac Pollo Carne de pollo (pechuga) Va al Aeropuerto Cl 30 26-125
Soledad
Gran central de Ajo-Pimienta-Sal-limn-bollo Soledad
abastos del caribe Km 4 prolongacin Av murillo
Sur No 1-300
Showroom Quiminet Tripa natural Cartagena, Bolvar Colombia.

6.7 diseo del sistema de distribucin

Se evidencio que para nuestra planta productiva es necesario implementar una red
elctrica de 220v para el correcto funcionamiento de los equipos de produccin, adems
es necesario que los equipos cuenten con sistemas de corrientes trifsicas, ya que La
produccin de las mquinas trifsicas es siempre mayor que las de las mquinas
monofsicas del mismo tamao, aproximadamente 1,5 ms rpidas .

De igual manera debemos hacer la adquisicin de una planta elctrica para evitar posible
paros por insuficiencia energtica.

6.8 aseguramiento de la calidad

Dentro de nuestra planta se utilizaran todos los elementos de proteccin personal, dentro
de los que se contemplan:

Gafas,
Guantes
Delantales tipo carnaza,
Desarrollar el sistema de gestin de la seguridad y salud en el trabajo
Generacin de reglas y procedimientos para el desarrollo de las actividades

13
 Plantear soluciones para los posibles problemas en la planta
Desarrollar un programa de trabajo, higiene y seguridad industrial
Informar peridicamente las actividades y situaciones de seguridad que se han
desarrollado en la planta productiva.
Asegurar el cumplimiento de la poltica, por parte de todos los miembros de la
organizacin.
Efectuar inspecciones peridicas, reportando los resultados
Investigacin de accidentes de trabajo y enfermedades laborales y formulacin de
recomendaciones
Evaluar planes de emergencia y evacuacin

6.9 seleccin de la tecnologa de la informacin

Se evaluara la adquisicin de un CMR en el cual se pueda llevar los indicadores, que nos
ayudaran a tomar las decisiones de inversin y mejoramiento ms rentable o ms
conveniente para la empresa, Cuyo objetivo es lograr identificar y administrar las
relaciones directas con los potenciales clientes y as poder mejorar la efectividad sobre los
clientes.

Adems un paquete de fibra ptica de internet, telefona fija y equipos de cmputo para el
departamento administrativo

6.10 Sistema de control de sistema Productivo

Se debe observar en el diagrama que en el proceso existen dos entradas, las cuales
obedecen al ingreso de la materia prima crnica y no crnica, refirindose esta ltima a
los materiales para el envasado de la carne, especias y aditivos conservantes. Iniciando
con el ingreso de la materia prima crnica se puede realizar la siguiente descripcin:

A. Recepcin de Materia Prima

En un primer lugar la recepcin de las canales, deber acompaarse por la

documentacin que le corresponda, tal que garantice su origen, as como la
documentacin complementaria requerida por la autoridad competente. La recepcin
debe ser realizada por el personal idneo, as como debe ser hecha en instalaciones
adecuadas que garanticen la inocuidad en los productos elaborados. La parte de la
inspeccin durante la recepcin consiste en saber juzgar la calidad fsica de las carnes, es

14
decir, realizar la inspeccin de calidad e inocuidad. Para esto se especifica el control de
los siguientes parmetros:
a) Color: la carne debe presentar su color caracterstico, rojo para las bovinas y rosado
para las porcinas. La grasa debe ser de consistencia firme, de color amarillo para las
canales bovinas y rosado plido para las porcinas. No se deben aceptar carnes con
colores verdosos o decoloraciones, porque indica que esta vieja o mal refrigerada.

b) Olor: las carnes deben presentar el olor propio a carne fresca, no se debe permitir el
olor a rancio o putrefacto, pues tales olores indican que se encuentran en mal estado.

c) Temperatura: las carnes deben presentar una temperatura de 4 C en el interior para

garantizar buenas condiciones de higiene y conservacin.

d) pH: el pH aceptable de las carnes al inicio del proceso es del intervalo entre 5 6.2. Un
pH inferior indica un nivel de acidez no comestible, y un pH superior un estado de
putrefaccin.

e) Peso: luego de realizar la inspeccin y aprobar los controles mencionados, se prosigue

a pesar las carnes, pues el peso de estas es el que determina su costo monetario.

f) Limpieza: consiste en la aplicacin a presin de agua potabilizada sobre las superficies

de la carne, estas no deben presentar ningn tipo de suciedad o contaminacin fecal.

B. Almacenamiento de Materia Prima

El almacenamiento es una de las etapas crticas en la produccin de la carne. La

efectividad del enfriado influir en la inocuidad del alimento, la vida de anaquel del
producto, la apariencia del producto final y la prdida de peso en las carnes. Luego de la
inspeccin y del cumplido con los requerimientos de inocuidad de la empresa, estas se
almacenan en las cmaras de refrigeracin a temperatura de 0 4 C y humedad relativa
entre 75 85 %. La materia prima crnica se identificar con la fecha de ingreso, para
poder disponer de ella de acuerdo al principio de primero en entrar, primero en salir.
Adems, se debe de tener el cuidado de contacto entre s de la carne, ya que esto puede
ir en detrimento del aspecto de las, adems de proveer zonas hmedas para el
crecimiento microbiolgico

C. Almacenamiento de Producto Terminado:

Uno de los puntos ms importantes para el manejo de los cuartos de almacenamiento es

que, al igual que el cuarto fro para almacenamiento de materia prima crnica, se debe
manejar con el sistema de primeras entradas primeras salidas para as evitar el
acumulamiento de producto viejo. Para el caso del almacenamiento de los cortes la
temperatura a mantener debe ser entre 0 y 4 C y la humedad relativa de 85 95 %.

15
D. Recepcin y Almacenamiento de Materiales para Envasado

El material debe ser inspeccionado en el momento de su recepcin para comprobar que

cumpla con los requerimientos que se esperan del mismo, tales como: las dimensiones
sean las adecuadas, que el estado del material sea el ptimo tanto en sus condiciones de
limpieza como en sus condiciones fsicas (que no presente alteraciones fsicas,
rasgaduras, agujeros, que el color sea el adecuado, etc.) y que la informacin impresa en
el mismo sea la correcta.

En cuanto al almacenamiento se debe de obedecer las especificaciones que acompaen

al material, las cuales deben ser entregadas por el proveedor. En el manejo de la bodega
se debe mantener el sistema de primeros en entrar primeros en salir. Los cortes mayores
que sean destinados para ser convertidos en cortes menores para su despacho
continuarn en la sala de despiece para su tratamiento. Una vez obtenidos los cortes
menores sern dirigidos a la zona de envasado para ser empacados.

El proceso de produccin de embutidos, cumple los siguientes parmetros molienda,

mezcla, envasado, coccin, enfriamiento, y empaque; como se describe a continuacin.

D. Almacenamiento de Materia Prima No Crnica

Se recomienda realizar su almacenamiento en una bodega sobre pallets, a una altura del
piso de entre 20 y 30 cm. El local de almacenamiento debe ser fresco, seco y debe
permitir la ventilacin cuando se desee. Tambin debe evitarse el contacto de las
especias con la luz solar. Se tiene que procurar respetar las caractersticas de
almacenamiento de cada producto especificadas en las hojas tcnicas de las mismas o
segn la misma naturaleza del producto, tal sea el caso del hielo que debe ser mantenido
en refrigeracin en un compartimiento fro equipo de refrigeracin con un tamao
adecuado para el volumen que se desea almacenar.

E. Acondicionamiento de Materiales (Materia Prima Crnica y No Crnica)

Acondicionar los materiales significa prepararlos para su transformacin, por lo que en

un principio se inspecciona la condicin de las carnes, la grasa y dems aditivos para
asegurar la calidad del producto final. Los recortes de carne y grasa deben disponerse de
manera que su dimensin este acorde a las capacidades del molino que se utilizar en la
fase siguiente. Se prosigue con el pesado de cada material, se pesan por separado la
carne de cerdo, carne de res, hielo y los diferentes aditivos y especies. Por razones de
inocuidad las carnes y la grasa no deben mezclarse hasta el momento de la emulsin.
Tampoco se deben mezclar los aditivos mientras se estn pesando, esto para evitar
prdidas por algn error en el pesado.

16
D. Molienda

Antes de iniciar la molienda se debe asegurar que las carnes y grasas a moler estn
congeladas. Se muelen las carnes separadas de la grasa y se lava el molino cada vez
que se cambie de materia prima. La carne de cerdo es ms suave que la carne de res,
por lo que al aumentar su rea superficial tiende a descongelarse ms rpido que la de
res. Debido a esto, se debe moler primero la carne de res, seguido por la carne de cerdo
y por ltimo la grasa. Se recomienda usar un disco de molienda de 4 milmetros para las
carnes y uno de 8 milmetros para la molienda de grasa.

F. Mezclado

En el proceso de mezclado es de vital importancia el control de la temperatura, la cual no

debe sobrepasar los 15 C, puesto que de esta depender la estabilidad de la mezcla,
adems de la adicin del resto de material auxiliar. El primer paso es colocar las carnes
en el plato de la cortadora, se agrega la sal, los fosfatos y la mitad del hielo a utilizar.
Cuando la mezcla est fina se agregan los nitritos y los preservantes (eritorbato de sodio
y cido ascrbico), luego se agrega la grasa y el resto del hielo. Por ltimo se adiciona el
almidn de maz y los condimentos. El proceso acaba cuando la mezcla se visualice
completamente fina.

G. Embutido

El embutido de las butifarras se realiza automticamente en la mquina embutidora. Se

traslada la emulsin al embudo del embutidor y se asegura que el cartucho de fundas este
colocado. La mquina embutidora se encarga de dar a las butifarras las dimensiones
establecidas, a la vez que coloca las tiras en un perchero para facilitar el subproceso
posterior. Se coloca la emulsin en el cilindro del embutidor manual, se coloca la funda en
la boquilla de salida y se acciona el pistn para el llenado de las fundas; una vez llenas se
cierran con hilo niln, procurando aproximarse a las dimensiones definidas.

H. Coccin

En el horno o en la maquina de coccin se colocan los embutidos. Los embutidos cocidos

deben superar la temperatura interna de 65 C, por lo que se recomienda que alcancen la
temperatura interna de 80 C para garantizar la inocuidad del alimento.

I. Enfriamiento

Las butifarras deben enfriarse con un bao de agua potable colocndolas en una ducha,
hasta que alcance la temperatura promedio de 25 C, luego se trasladan al cuarto fro de
acondicionamiento.
J. Acondicionamiento de productos Cocidos

17
Luego de que las butifarras han sido enfriadas se trasladan a un cuarto fro a temperatura
de refrigeracin, 0 4 C y humedad relativa entre 85 y 95 %; estas son separadas de las
tiras, es decir, son cortadas individualmente y colocadas en canastas para trasladarlas al
rea de envasado.

K. Envasado

Las butifarras se colocan de forma paralela en bolsas para su envasado al vaco. Se debe
verificar que todos los empaques cumplan con la reglamentacin necesaria. Una vez
envasados, las butifarras se colocan en canastas para su traslado al rea de
almacenamiento.

L. Almacenamiento del producto terminad

Debido a que las butifarras reciben tratamiento trmico para aumentar su conservacin,
su almacenamiento requiere temperaturas de refrigeracin y no de congelacin. El
almacenamiento se realizar en cuartos fros con temperaturas entre 0 - 4 C y humedad
relativa de 75 80 %. Se contar con estantes de acero inoxidable para colocar las
canastas que contengan los productos crnicos ya envasados y no se debe olvidar la
utilizacin del sistema de primeras entradas primeras salidas.

M. Recepcin y Almacenamiento de Materiales para Envasado

Se recibirn las tripas para embutir y el empaque primario de los productos. Por lo que se
deben verificar las especificaciones requeridas: el calibre, las dimensiones y el registro de
la fecha de entrada a la bodega. Asimismo, se deben rechazar si presentan alteraciones,
suciedad o cualquier tipo de dao. Se deben almacenar segn lo especifique el
proveedor, de manera general se puede decir que debe ser un lugar seco y siempre se
debe mantener el sistema de primeros en entrar primeros en salir.

A. Procesos de Recepcin de Materiales

a) Recepcin de Materia Prima Crnica

b) Recepcin de Materia Prima No Crnica
c) Recepcin de Materiales para Envasado

B. Procesos de Almacenamiento
a) Almacenamiento de Materia Prima Crnica
b) Almacenamiento de Materia Prima No Crnica
c) Almacenamiento de Materiales para Envasado
d) Almacenamiento de Producto Intermedio

18
e) Almacenamiento de Producto Terminado

D. Proceso de Acondicionamiento
a) Acondicionamiento de Materia Prima Crnica
b) Acondicionamiento de Materia Prima No Crnica
c) Acondicionamiento de productos Cocidos

E. Procesos de Embutido
a) Molienda
b) Mezclado
c) Embutido

F. Procesos de Tratamientos Trmicos

a) Coccin
b) Enfriamiento

G. Procesos de Envasado
a) Productos Crnicos
b) Subproductos Crnicos

7. DESCRIPCION DEL PROCESO

7.1 Diagrama Descripcin del Proceso

Anexo 2. Diagrama del Proceso

8. CLASIFICACION DEL PROCESO

19
 9. TRANSFERENCIA DE ENERGIA

La transferencia de energa se realiza en el proceso de coccin donde debemos, frer el

embutido a temperaturas comprendidas entre 75-80 C, durante perodos de tiempo
variables (10 a 120 minutos) y con humedades relativas altas (98-100 por 100).

9. ORGANIZACIN DE LA EMPRESA Y RECURSO HUMANO

9.1 Organigrama

20
12. CONCLUSION

21
 BIBLIOGRAFA

Blandon, J. (2009). Trabajo de grado: Fbrica de embutidos. Recuperado del 01 al 03 de

septiembre de 2015.

Fondo Emprender. (s.f.). Fondo Emprender. Recuperado el 12 de 04 de 2012, de

www.fondoemprender.com

22
PAGINAS WEB

ANDI CAMARA DE ALIMENTOS

www.andi.com.co

MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO

www.mincomercio.gov.co

INVIMA

www.invima.gov.co

PROCESOS DE LOS EMBUTIDOS

http://www.magrama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1989_04.pdf

23