HISTORIA DE LA BANDEJA PAISA

La bandeja paisa es un plato tambin conocido como bandeja montaera, tpico de la COCINA
ANTIOQUEA, correspondiente a los actuales territorios de Antioquia, el Viejo caldas o Eje
cafetero (Caldas, Quindo y Risaralda), parte del norte del Valle del Cauca y el norte
del Tolima, Colombia.

Caracterstica fundamental de este plato es su enorme abundancia, tanto en cantidad como en

variedad de alimentos, de tal modo que la bandeja paisa completa solo cabe servirla en platos
grandes llamados bandeja.

En su forma y composicin actual, es un plato de desarrollo reciente; para los paladares del resto
de Colombia, como desarrollo de estrategia comercial y culinaria, no aparecen referencias en los
libros de cocina anteriores a 1950 ni en otros documentos anteriores a esa fecha en la gastronoma
colombiana, pero por esta razn no quiere decir que es un plato nuevo. El plato tiene sus orgenes
en el envuelto antioqueo, que desde mediados del siglo XIX conformaba la nica alimentacin
que acompaaba al arriero de la regin antioquea y del antiguo Viejo Caldas, Es un compuesto
culinario con abundante proporcin de carbohidratos, ya que deba suplir el gran gasto de energa
en las jornadas de viaje que tena que desarrollar el arriero antioqueo en su trabajo diario. Se dice
que fue bautizado como plato oficial en Bogot, en COTELCO (Asociacin Hotelera y Turstica de
Colombia), cuando al crear el primer manual de platos tpicos se observa que para la regin de
Antioquia no exista un plato tpico caracterstico.

Es probablemente una evolucin comercial, desarrollada en los restaurantes antioqueos

de Medelln, Bogot y otros sitios de Colombia, a partir del tradicional seco antioqueo, un plato
compuesto por arroz, frjol, carne, algo de frito y pltano, y acompaado con arepa. Tambin puede
haber evolucionado a partir de otro plato de comn usanza en la regin, conocido en la actualidad
como tpico montaero o simplemente tpico. Dicho lo anterior, se debe recalcar que el envuelto
antioqueo y su derivacin en "seco," como se denomina al plato tpico de la cocina verncular
paisa, es la base culinaria de lo que se conoce como bandeja paisa, y sus orgenes se remontan a
la colonizacin misma de la regin paisa colombiana.