nutriciESP 2/9/05 10:26 Pgina B

Europrev
European Network for Prevention and Health Promotion
in Family Medicine and General Practice
www.europrev.org
nutriciESP 2/9/05 10:26 Pgina C

gua de
alimentacin saludable
Promover una alimentacin
saludable mediante el consejo
en Atencin Primaria
nutriciESP 2/9/05 10:26 Pgina 1

gua de
alimentacin saludable
Promover una alimentacin
saludable mediante el consejo
en Atencin Primaria
nutriciESP 2/9/05 10:26 Pgina 2

2005, Europrev-Sociedad Espaola

de Medicina de Familia y Comunitaria
Portaferrissa, 8, pral.
08002 Barcelona

Coordinacin y direccin editorial:

carrer del pi, 11, 2a pl, of 14

08002 Barcelona

Reservados todos los derechos. Queda prohibida la reproduccin

parcial o total de esta obra por cualquier medio o procedimiento,
comprendidas la reprografa y el tratamiento informtico, sin la
autorizacin por escritodel titular del copyright.
nutriciESP 2/9/05 10:26 Pgina 3

gua de alimentacin saludable

Promover una alimentacin saludable
mediante el consejo en Atencin Primaria

parte 1
Introduccin 5
Cul es el concepto de alimentacin equilibrada? 6

parte 2
El consejo 9
Cules son los parmetros para un consejo efectivo? 10
Organizacin 10
Mtodo 10
Conceptos 11
En qu debe consistir el consejo sobre una alimentacin saludable? 12
Tcnicas de una alimentacin saludable 12
La composicin de los alimentos 12
La forma de cocinar 13
Qu actividades complementan una alimentacin saludable? 13
Cul debe ser el mensaje durante el seguimiento? 14

parte 3
Implantacin en la prctica 15
Cules son las limitaciones para implantar
en la prctica una alimentacin saludable? 15
Cmo se implanta en la prctica una alimentacin saludable? 16
nutriciESP 2/9/05 10:26 Pgina 4
nutriciESP 2/9/05 10:26 Pgina 5

parte 1
Introduccin
El propsito de esta publicacin es promover una alimentacin
saludable, mejorar el estado de salud de la poblacin y prevenir aquellas
enfermedades crnicas no transmisibles relacionadas con una mala ali-
mentacin. La alimentacin desempea un importante papel en la car-
diopata isqumica, algunos tipos de cncer, la diabetes mellitus, la
hipertensin, la enfermedad cerebrovascular y la obesidad.
Este documento va destinado a los profesionales de Atencin Primaria con
la idea de ofrecerles herramientas para el consejo nutricional y la ori-
entacin de los pacientes. En su prctica cotidiana, estos profesionales
deben proporcionar instrucciones basadas en estilos de vida saludables y
tener en cuenta los problemas relacionados con la nutricin y la ali-
mentacin, la actividad fsica y el consumo excesivo de alcohol. Estas
recomendaciones van dirigidas a individuos sanos y aportan informacin
detallada sobre la prevencin de la enfermedad y la promocin de la salud,
basadas en una alimentacin sana.
Se ha procurado ofrecer una visin de salud pblica, sin perder de vista la
variedad de las poblaciones a las que van dirigidas. Estas instrucciones
deberan utilizarse como un primer paso para el desarrollo de una estrate-
gia ms global, por ejemplo informando al pblico, dando instrucciones
sobre diettica, organizando cursos sobre alimentacin saludable, creando
materiales de educacin sanitaria para profesionales y pacientes, elabo-
rando protocolos para la evaluacin del riesgo y su interpretacin, etc.

(5
nutriciESP 2/9/05 10:26 Pgina 6

Cul es el concepto
de alimentacin equilibrada?
Una alimentacin equilibrada se define como aquella alimentacin
que, cuando se ingiere regularmente, proporciona, en cantidad y calidad sufi-
cientes, macronutrientes y micronutrientes, y elementos no nutritivos (fibras,
vitaminas, antioxidantes y otras sustancias bioactivas) para mantener en
ptimas condiciones las funciones del cuerpo y, en consecuencia, contribuir a
un estado de salud ptimo en el contexto general de un estilo de vida salu-
dable (actividad fsica y estado mental).

La cantidad diaria de alimentos necesaria depende de la edad, el tamao cor-

poral, la intensidad del ejercicio fsico, el gnero y, en las mujeres, depende
tambin de si estn embarazadas o amamantan a su beb. Los hbitos ali-
mentarios dependen de la etnia de origen, de la nacionalidad y de la cultura,
pero las tendencias en la composicin de una alimentacin saludable entre
naciones distintas pueden no ser excesivamente diferentes.

Las recomendaciones adaptadas deben asegurar que las necesi-

dades nutricionales de la poblacin estn cubiertas, reduciendo de
este modo el riesgo de sufrir enfermedades crnicas.

Un plan diettico sano implica comer suficiente variedad de alimentos para

cubrir los requerimientos nutritivos y, al mismo tiempo, proporcionar la can-
tidad de caloras adecuada para mantener un peso saludable.

El mejor ejemplo de una alimentacin saludable es la dieta mediterrnea,

representada por la pirmide diettica adjunta a esta gua (adaptada de la
Traditional Healthy Mediterranean Diet Pyramid, con el permiso del Oldways
Preservation Trust - www.oldwayspt.org).

Toda alimentacin equilibrada debe ser siempre completa e incorporar los

siete nutrientes esenciales: protenas (principalmente vegetales), grasas,
hidratos de carbono, fibra, agua, vitaminas y minerales.

6)
nutriciESP 2/9/05 10:26 Pgina 7
Pirmide de la Alimentacin Saludable
(3)
Actividad fsica diaria
(1) Actividad fsica diaria: 30 minutos de ejer-
cicio moderado (por ejemplo, caminar,
subir escaleras, ir en bicicleta, nadar, etc.).
Beber 4-8 vasos de agua al da.
(2) Frutas y verduras 5 raciones por da.
Pan, pasta, arroz, torta de maz, otros
cereales y patatas: 4-6 raciones por da de
algunos de ellos. Aceite de oliva: entre 2 y 5
cucharadas por da (menos cucharadas en
mujeres y personas con sobrepeso/obesas,
y ms cucharadas en hombres y personas
muy activas).
(5)
(4)
(2)
(1)
Queso, yogurt y leche (preferentemente
desnatada o semidesnatada): 2-4 raciones
por da.
(3) Vino: un vaso pequeo con las comidas
no est prohibido.
(4) Pescado, pollo, y huevos: 1-2 raciones por
semana de algunos de estos productos
(el pescado es preferible a los otros y se
puede consumir diariamente).
(5) Carne roja, cerdo, dulces, pasteles, etc.:
1 porcin a la semana o menos (ocasional-
mente).
(7
nutriciESP 2/9/05 10:26 Pgina 8

La mayora de europeos no consumen la suficiente cantidad de frutas y ver-

duras para mantener un buen estado de salud y prevenir las enfermedades.
Solamente los habitantes de Grecia, Turqua, Portugal, Italia, Espaa, Blgica,
Austria, Pases Bajos, Malta e Israel (OCDE Health Data, 2004) parece que con-
sumen la cantidad suficiente de frutas y verduras.

Advertencia!: Las comidas llamadas fast food actualmente son muy popu-
lares en Europa. Recuerde que el fast food es rico en energa, contiene muchas
grasas saturadas, cidos grasos trans y un exceso de sal.

No existe la mala comida,

slo existe la mala alimentacin!
nutriciESP 2/9/05 10:26 Pgina 9

parte 2
El consejo
El consejo sobre una alimentacin saludable debera formar parte
de las actividades cotidianas en medicina de familia. Este consejo puede
realizarlo igualmente el personal de enfermera y, como en otras activi-
dades de promocin de la salud, debe llevarse a cabo de forma regular.
El dietista puede ser una figura clave en aquellos casos en que se
requieran recomendaciones dietticas ms complejas. La poblacin
debe estar informada de las ventajas y caractersticas de una ali-
mentacin saludable, tiene que disfrutar siguindola y aceptarla como
parte de su estilo de vida.
Los profesionales de Atencin Primaria deben estar formados para pro-
porcionar consejos dietticos, con el objetivo de transmitir a la poblacin
un conocimiento exhaustivo y actualizado sobre alimentacin. Esto
debera llevarse a cabo mediante consejos sistemticos, integrando el
concepto de alimentacin saludable en la forma de vivir de la poblacin.
Los consejos deben ser, ante todo, comprensibles, pues la mayora de los
pacientes desconocen las caractersticas de la alimentacin saludable.
Pueden proporcionarse de forma individualizada o en grupos. Los profe-
sionales de Atencin Primaria que no dispongan del tiempo suficiente
para aconsejar a sus pacientes de forma individual pueden organizar
sesiones para grupos de 8-12 personas, (que ahorran tiempo y) facilitan la
participacin. Estas sesiones pueden estar dirigidas por un profesional de
enfermera, un dietista o un mdico (o una combinacin de ellos), pueden
durar aproximadamente una hora y pueden repetirse si se considera
necesario.

(9
nutriciESP 2/9/05 10:26 Pgina 10

Cules son los parmetros

para un consejo efectivo?
Para que el consejo resulte efectivo se deben considerarse los siguientes
parmetros:

Organizacin
1. Establezca una visita concertada (individual o en grupo) para disponer
del tiempo suficiente y d los consejos en un entorno tranquilo.
2. Recuerde que la confianza en los mdicos de familia y en los profesiona-
les de enfermera y una estrecha relacin con ellos son esenciales para
que el consejo tenga xito. La Atencin Primaria es el mbito ms ade-
cuado para proporcionar el consejo sobre una alimentacin saludable.
3. Si requiere el soporte de un dietista, utilzelo! Asegrese de que ambos
mensajes van en la misma direccin.
4. Es muy importante popularizar el estilo de vida saludable. Debe propa-
garse el mensaje usando folletos explicativos, pginas web,
TV/radio/campaas de prensa y charlas en los medios de comunicacin.
Las recetas de ejemplo pueden acompaar los mensajes sobre la ali-
mentacin. Proporcione de forma regular diferentes recetas, mensajes y
psteres al pblico en las salas de espera de los centros de salud.
5. Organice reuniones en las que los pacientes comenten cuestiones sobre
los alimentos saludables con los equipos mdicos y con otros pacientes
que compartan sus experiencias de cambio hacia una alimentacin
saludable y en las que puedan intercambiar recetas.

Mtodo
1. Valore la capacidad de la persona para comprender correctamente el men-
saje. Utilice un lenguaje adecuado al nivel de comprensin de cada una.
2. Hable de forma tranquila. No juzgue o acte como un predicador. Pre-
gunte a la persona sobre sus dudas, problemas o temores.
10 )
nutriciESP 2/9/05 10:26 Pgina 11

3. Explore el conocimiento de la persona sobre una alimentacin saludable.

4. Explore las conductas y los hbitos de alimentacin tradicionales en
cada persona.
5. Evite que la persona se pueda sentir ansiosa o amenazada porque no
obtiene los resultados esperados en un tiempo determinado.
6. Al concluir la sesin de consejo, pregunte y clarifique aquellos concep-
tos que hayan quedado poco claros.
7. Refuerce una conducta positiva en las visitas sucesivas, con el propsito
de conseguir:
Un aumento en la autoestima del paciente.
El mantenimiento de un cambio en la conducta.
La credibilidad de la propia persona.
El objetivo propuesto.

Conceptos
1. Transmita a las personas el concepto de que, cuando ellos hayan cam-
biado sus hbitos dietticos, se sentirn mejor, tanto fsica como men-
talmente, y disfrutarn de una forma sana de vivir.
2. Intente convencer a las personas de los beneficios de una ali-
mentacin saludable de forma que se sientan recompensadas.
3. Intente expresar la idea de que una alimentacin saludable no es una
obligacin, sino una forma de mejorar la salud y el bienestar.
4. Utilice la palabra alimento en vez de dieta. La palabra dieta
puede dar la impresin de prohibicin.
5. Una prohibicin inflexible de determinados alimentos puede conducir a
la frustracin y a que la persona no siga una alimentacin saludable.
6. El consumo regular de alimentos saludables debe ser voluntario y
realizarse con gusto.
7. Para conseguir un cambio en el estilo de vida, incentive a las personas a
pensar ms en las ventajas que en los inconvenientes, como, por ejem-
plo: la comida saludable no es cara, es fcil de encontrar y de preparar.
( 11
nutriciESP 2/9/05 10:26 Pgina 12

8. En los adolescentes, no d simplemente el mensaje siguiente: cuan-

to ms delgado, mejor, porque puede ocasionar problemas de
anorexia. Hay que ser especialmente precavidos tanto al dar consejos
como en la forma de transmitirlos a los jvenes.

En qu debe consistir el consejo

sobre una alimentacin saludable?

Tcnicas de una alimentacin saludable

1. Haga varias comidas al da. Si usted tiene sobrepeso u obesidad debe
reducir la cantidad de alimento en cada comida.
2. No prescinda de ninguna comida. El desayuno es la piedra angular de
una alimentacin saludable.
3. Coma lentamente, para digerir los alimentos adecuadamente! (ms de
20 minutos para conseguir la saciedad).
4. Evite cocinar con demasiada sal.
5. Modifique el nmero total de caloras consumidas durante el da de acuer-
do con las necesidades del consumo de energa para prevenir un aumento
de peso que llegue a provocar obesidad. Normalmente, es ms fcil contro-
lar la ingesta de energa tomando un plato nico bien equilibrado y fruta.

La composicin de los alimentos

1. Incremente la cantidad de fibra (verduras y cereales integrales) y dis-
minuya la cantidad de alimentos refinados (como el azcar).
2. Coma pan integral tradicional (con moderacin) y cereales.
3. Coma frutas y verduras ms de dos veces al da (400-600 gramos al da!).
4. Reduzca el consumo de carne roja.
5. Aumente el consumo de pescado, preferiblemente de pescado azul.
6. Coma pocos huevos a la semana.

12 )
nutriciESP 2/9/05 10:26 Pgina 13

7. Consuma leche y yogur desnatados u otros productos lcteos acidificados.

8. Beba gran cantidad de lquidos, especialmente agua. Un vaso de vino
en el almuerzo no est prohibido.

La forma de cocinar
1. Evite los alimentos precocinados, la comida rpida (fast food), las
carnes saladas y los dulces y pasteles manufacturados.
2. Cocine los alimentos asados, hervidos o a la plancha (evitando las
partes carbonizadas o quemadas), en lugar de frerlos!
3. No cocine con demasiada sal.
4. Use aceite de oliva. Si no es posible, utilice pequeas cantidades de
aceites de semillas vegetales.

Si usted sigue alguna alimentacin especial, consulte a su mdico.

Qu actividades complementan
una alimentacin saludable?
Practique ejercicio regularmente: diariamente (o, por lo menos, 5 das
a la semana).

El ejercicio debe ser lo suficientemente intenso para sudar o respirar

profundamente.

Practquelo durante suficiente tiempo (30-60 minutos, incluso en

perodos repetidos ms cortos, durante el da).

Recuerde que incluso unos pocos minutos son mejor que nada!

Diversos ejercicios adecuados a todas las edades y para casi todos los proble-
mas de salud incluyen: caminar deprisa, usar las escaleras (2-3 pisos o, si son
ms, incluso mejor!), nadar, cuidar un jardn, bailar, ir andando al trabajo, etc.

( 13
nutriciESP 2/9/05 10:26 Pgina 14

Incorpore la actividad fsica en su vida cotidiana! Es mucho

ms seguro y saludable que hacer un ejercicio fsico intenso
una vez a la semana

Controle su peso. Si usted tiene sobrepeso, incluso una reduccin del 5 al 10 %

mejorar su presin arterial, su glucosa en sangre, los valores de lpidos san-
guneos y su riesgo cardiovascular.

Cul debe ser el mensaje durante el seguimiento?

Despus de proporcionar el consejo detallado sobre la alimentacin y
otras actividades, y despus de haber comprobado que el paciente ha compren-
dido el mensaje de que un cambio de conducta es necesario para seguir una ali-
mentacin saludable, es necesario un seguimiento con consejos de recuerdo
anual, breves pero concisos. Como en otras actividades preventivas, no se debe
olvidar registrar estos consejos de recuerdo en la historia clnica del paciente.

El mensaje bsico que es necesario recordar es el siguiente:

Para conseguir el objetivo de una alimentacin saludable, la mejor

manera es comer cada da suficiente fruta y verdura (el mensaje debe
ser 5 raciones al da), cereales integrales, una pequea cantidad de
frutos secos y legumbres (como soja, lentejas, alubias), productos
lcteos (preferiblemente desnatados o semidesnatados y yogures),
aceite de oliva (entre 2 y 5 cucharadas al da) y pescado (por lo menos
2 veces a la semana). Vase la pirmide de los alimentos.

Cuando el paciente disponga de suficientes conocimientos sobre la

alimentacin saludable, nicamente debe ofrecrsele una recomendacin
breve y folletos, pginas web, etc. para completarlos.

14 )
nutriciESP 2/9/05 10:26 Pgina 15

parte 3
Implantacin
en la prctica
Cules son las limitaciones para implantar
en la prctica una alimentacin saludable?
El escaso tiempo disponible en la consulta.

No existe una adecuada formacin en consejo para los profesionales de

Atencin Primaria.

El personal de enfermera no se implica tanto como sera deseable.

Existe poca relacin entre los profesionales de Atencin Primaria y los

especialistas en nutricin.

La alimentacin no est incluida en el currculo universitario.

Las escuelas se implican poco en la educacin sobre la alimentacin

saludable.

Los medios de comunicacin (TV, radio, etc.) tienden a inculcar una men-
talidad de fast food.

Existe una deficiente poltica sobre la alimentacin saludable a nivel

nacional.

En la alimentacin de algunos pases europeos no se incluyen sufi-

cientes frutas y verduras.

( 15
nutriciESP 2/9/05 10:26 Pgina 16

Cmo se implanta en la prctica

una alimentacin saludable?
Las condiciones necesarias para la implantacin en la prctica de una ali-
mentacin saludable incluyen:

Transmisin al paciente del mensaje: disfrute con la comida

saludable.

Valoracin de las necesidades dietticas de la poblacin local.

Promocin de la actividad fsica.

Adaptacin a las guas dietticas locales.

Promocin de una poltica nutricional nacional.

Cuidado del medio ambiente local.

Promocin de la produccin de alimentos locales.

Adaptacin a los hbitos y costumbres nacionales de comida.

Mejora del conocimiento de los profesionales sobre la alimentacin.

Inclusin de la alimentacin y el consejo en el currculo mdico y en

los cursos de posgrado.

Provisin de informacin prctica a los escolares y a los maestros.

Adaptacin de los conceptos precisos sobre alimentacin a la

Atencin Primaria mediante la formacin continuada de los profe-
sionales de este mbito.

Incremento del nmero de dietistas que trabajan en Atencin

Primaria.

16 )