1.

UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

Sede Santo Domingo

FACULTAD DE CIENCIAS DE INGENIERA E INDUSTRIAS

CARRERA DE INGENIERA ....

Plan del proyecto experimental para el proyecto escrito de titulacin

ESTUDIO DE CONSERVACION DEL ROMPOPE TRADICIONAL

Autor(a)

Evelin Iliana Zambrano Moreira

Director(a)

Ing. Maria Gutierrez Msc.

Santo Domingo de los Tschilas Ecuador

Enero 2017
 INTRODUCCIN

En la actualidad el rompope tradicional aqu en ecuador solo es realizado

artesanalmente sin regirse a alguna norma, sin tener cantidades exactas de cada
ingrediente por lo que no se logra un sabor estandar es decir que el sabor siempre ser
variable (es elaborado empricamente), sin parmetros de control establecidos, y es
realizado al gusto de quien lo elabora.

Tradicionalmente se ha considerado como un producto creado en los conventos

virreinales de Puebla, (Mxico), hay quienes creen que naci en la casa de Pedro
Gonzlez artesano del mgico pueblo de Cmala, Colima. Su creacin tambin es
adjudicada a las monjas agustinas de Santa Mnica, en Puebla. Por ser considerada una
bebida dulce, acostumbra ser tomada despus de una comida. Tambin es empleada en
la repostera, en la preparacin de pasteles, gelatinas, helados, nieve raspada y paletas.
(Macas, Rodrguez, al., 2015).

La utilizacin de un envase y tratamiento trmico adecuado ayudara a extender el

tiempo de vida til del rompope tradicional sin la necesidad de adicionar conservantes
en su formulacin? Existen muchos lugares que realizan el rompope tradicional, cada
lugar tiene su forma de preparacin y formula diferente de acuerdo al gusto de cada
regin.

En la actualidad el rompope se ha difundido a muchas partes del mundo, cada quien ha

adaptado la receta a sus costumbres y gustos. Por ejemplo, los irlandeses le agregaron
caf y cacao. En cuba, lo cocnoce como crema de vie; en panam y Centro America
como rompope; en Colombia se llama Savajon; en Venezuela se le llama ponche crema;
en el Reino unido como Irish Cream y en Espaa como leche Rizada. (Azcoytia, 2012).

Es importante la investigacin de este tema ya que un producto agradable que no se

encuentra en el mercado donde muchas personas anelan consumirlo, realizando la
investigacin de este producto podemos lograr la estandarizacion de la formulacion con
todas las normas de calidad, una larga vida til y asi pueda ser una bebida conocida y
que sea consumida sin ningun problema siendo un producto de distincin.
La presente investigacin propone estandarizar la formulacin del rompope tradicional
estudiando la conservacin del mismo, con diferentes tipos de envases (plstico y
vidrio) la cual se realizara en la planta agroindustrial de la universidad tecnolgica
equinoccial de santo domingo, determinando cual es el mejor envase para
extender la vida til del producto.

El objetivo general es establecer la conservacin de rompope tradicional para extender

la vida til del mismo y sus objetivos especficos son determinar la formulacin del
rompope tradicional mediante pruebas fisicoqumicas y organolpticas, establecer el
tipo de envase de la bebida alcohlica que permita extender la vida til del producto,
determinar el tiempo de conservacin del producto en condiciones ambientales.
 MATERIALES Y METODOS

Sitio de estudio

La presente investigacin se llevar a cabo en la Planta Agroindustrial y en el Laboratorio

de Anlisis de la Universidad Tecnolgica Equinoccial sede Santo Domingo ubicada en la
Va Chone y Av. Italia en la ciudad de Santo Domingo de los Tschilas en Ecuador, la
posicin geogrfica esta ubica en las coordenadas: longitud 78 40 oeste y latitud 0 40
norte. El clima es lluvioso subtropical y la temperatura promedio es de 22,9 C.

El estudio se efectuar en el ao 2017, en la investigacin se evaluara las materias primas

del producto para la estandarizacion del la formulacion, se trabajara con 27-30% de
azucar, el 6-7% de etanol (al 96%), envase de plastico y vidrio, 2-2:30 horas de tiempo de
coccion, 80-85C de temperatura en la coccion para la estandarizacion de la formulacion y
tiempo de conservacion del rompope tradicional se realizara una investigacion tipo
experimental con un diseo factorial A X B X C con dos replicas y con un arreglo factorial
2 X 2 X 2 X 2, ensayando 16 tratamientos, siendo los factores y niveles de estudio los
siguientes.

Tabla 1. Factores y Niveles de Estudio

Factores y Niveles de Estudio

Factores Niveles
A1= 27%
azcar
A2=30%
B1=6%
Etanol
B2=7%
C1= plstico
tipo de envase
C2= vidrio

Tabla 2. Interacciones de los Tratamientos

La unidad experimental sera de 1.0 lt de rompope elaborado con % diferentes de azucar,
etanol y tipo de envasado. Se obtendra un rompope, con la adicion de tipos de % de
aditivos (azucar, etanol) y dos tipos de material de envase (plastico y vidrio) en el cual se
evaluara parametros fisico-quimicos, microbiologicos y sensoriales tomando como
referencia la norma mexicana NMX-V-023-1983 BEBIDAS ALCOHLICAS.
ROMPOPE. ALCOHOLIC BEVERAGES ROMPOPE. NORMAS MEXICANAS.
DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.

En el presente trabajo de investigacion se utilizara un metodo analitico, ya que se van a

realizar analisis estadisticos para la estandarizacion de la formulacion y el tiempo de
envasado del producto.

Para realizar la investigacion se debe medir variables deacuerdo a la normativa tecnica

del rompope que son las siguientes: grados Brix (refractometro), grado alcoholico
G.L(15C) (metodo de alcoholimetria), solidos totales gr/100 cm3( metodo de
gravimetria), cenizas ( incineracion en mufla), acidez (colorimetria-titulacion), proteinas
( kjendal), grasa (butirometro de gerber).

Tabla 3. Especificaciones (NMX-V-023-1983 BEBIDAS ALCOHLICAS. ROMPOPE.

DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.)

La investigacion requiere de los materiales y metodos como termometro, brixometro,

balanza analitica, espatulas, probeta, coladores, cucharas de madera, ollas, recipientes,
cocina, refrigeradora, cronometro, envase de plastico, envase de vidrio, material de
oficina, computadora, camara de fotos, leche, azucar, condimentos (canela, clavo de
olor, pimienta dulce, anis estrellado) huevos. Las variables a medir enel proceso de
elaboracion es el azucar, etanol y el tipo de envasado, con un diseno completamente al
azar con arreglo factorial AXBXC con dos replicas y 16 tratamientos.

En la recepcion se tiene todo los materiales y materias primas que vamos a utilizar para
realizar en producto, en el analisis de control de la materias primas se realiza analisis
basicos para verificar que la materia prima sea de calidad ( prueba de frescura), se
realiza la concentracion de la leche con las especias y el azucar con un tiempo de 45
min. A 90C para seguir con el proceso de elaboracion se enfria la mezcla y
adicionamos los huevos con una temperatura de 40C por 10 min. Despues se lleva la
mezcla a concentracion por 2 horas a 80-85C y luego se enfria para la adicion del
etanol y se envasa.

DIAGRAMA DE FLUJO EN LA ELABORACIN DEL ROMPOPE

TRADICIONAL
Leche

RECEPCIN
Huevos

Azucar
ANALISIS DE CONTROL DE
Especias
LAS MATERIAS PRIMAS
Etanol

CONCENTRACIN 90C Vapor de Agua

Leche
45 min

Azucar

Especias
 ENFRIADO 40C

huevos vatidos MEZCLA 10min

40C

COCCIN 2
horas 80-85C

Desperdicios
FILTRADO de especias e
impurezas

ENFRIADO 40C

Etanol (96%) 6% MEZCLA 40C por

10 min

ETIQUETADO Y
ENVASADO
Se tomara el control de calidad pertinente de las materias primas ( metodo de frescura)
siguiendo la norma de calidad mexicana NMX-V-023-1983, para determinar si las
fig 1. Diagrama de flujo Cualitativo para la elaboracin del rompope tradicional
materias primas son aptas para entrar al proceso. Despues de la concentracion de la
leche con el azucar y las especias se tomara la temperatura y la dencidad de la mescla,
para que se pueda observar si existe alguna modificacion durante el proceso. Los datos
obtenidos de la mezcla como la densidad se utilizaran para realizar comparaciones del
contenido de solidos, la densidad se calculara con El picnmetro. Se mediran los grados
brix mediante un refractometro y la densidad del producto pasadas las 2 horas de
concentracion despues de la adicion de la proteina del huevo para determinar el
contenido de azucares. Se realizara analisis organolepticos en la cual se aplicara la
prueba de Friedman con la intervencion de un panel de degustacion que calificara todos
los tratamientos.

Mtodo descriptivo.-

Se utilizara un mtodo descriptivo debido a que las variables se las puede describir es
decir se analizan los datos reunidos para poder realizar la interpretacin.

Se utilizarn tcnicas como revisin literaria, revisin de documentos, internet,etc. Para

poder llevar a cabo el presente proyecto de investigacin se recopilara informacin de
fuentes secundarias como libros, tesis, revistas y artculos cientficos.

Analisis estadistico

Segn los resultados de las pruebas experimentales se procedera a utilizar el programa

estadistico de Infostat version actualizada, aplicando la prueba F de analisis de
varianza,. Una vez realizado el analisis si es pertinente se realizaran graficas de barra y
graficas lineales.

PRESUPUESTO

Tabal 4: Costos de la investigacin

 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Tabla 5. Cronograma de actividades para el desarrollo del trabajo.

BIBLIOGRAFIA

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