Sunteți pe pagina 1din 50

UNIVERSITATEA DIN BACU

FACULTATEA DE INGINERIE
SPECIALIZAREA: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT LA DISCIPLINA
TEHNOLOGIE I UTILAJ N INDUSTRIA LAPTELUI

COORDONATOR:
Dr. Ing. Iuliana Sion
Asist. Drd. Ing. Alisa Aru

STUDENT

Grupa 1032

BACU
2008

1
S SE PROIECTEZE O SECIE DE PRELUCRARE A
LAPTELUI N SCOPUL OBINERII DE BRNZ VAIER
CU O CAPACITATE DE 50 TONE/AN

2
CUPRINS

Capitolul I- Caracteristicile produsului finit pag.


1.1. Branzeturi maturate (fermentate)- noiuni introductive.5
1.2. Brnza vaier- produs finit...............................................................................8
Capitolul II Variante tehnologice de fabricaie a brnzei vaier
2.1. Prezentatea principalelor variante tehnologice................................................11
2.2. Alegerea variantei optime................................................................................11
Capitolul III Descrierea procesului tehnologic adoptat
3.1. Caracteristicile materiilor prime i auxiliare
3.1.1. Laptele- materie prim pentru fabricarea brnzeturilor....................14
3.1.2. Materiale auxiliare............................................................................19
3.2. Etapele procesului tehnologia adoptat
3.2.1. Recepia laptelui...22
3.2.2. Filtrarea i curirea laptelui.............................................................25
3.2.3. Pasteurizarea laptelui........................................................................25
3.2.4. Rcirea laptelui.................................................................................26
3.2.5. Trecerea laptelui n cazanul de nchegare........................................26
3.2.6. Normalizarea laptelui.......................................................................27
3.2.7. Pregtirea laptelui pentru nchegare.................................................28
3.2.8. nchegarea laptelui............................................................................28
3.2.9. Prelucrarea coagulului n cazan........................................................29
3.2.10. Formarea brnzei............................................................................30
3.2.11. Presarea brnzei..............................................................................31
3.2.12. Fasonarea i marcarea roilor de brnz.........................................32
3.2.13. Srarea i zvntarea brnzei........................................................... 32
3.2.14. Maturarea brnzei...........................................................................33
3.2.15. Ambalarea brnzei..........................................................................34
3.2.16. Depozitarea brnzei........................................................................34
3.3. Defectele brnzei vaier.................................................................................35
Capitolul IV- Caracteristicile principalelor utilaje
4.1. Prezentarea principalelor utilaje..............................................37
Capitolul V- Calculul de bilan
5.1. Bilan de materiale...38
5.2. Bilan termic 45
Capitolul VI - Norme de protecia muncii i igien n sectorul prelucrrii laptelui
6.1. Msuri pentru protecia muncii n sectorul prelucrrii laptelui...47

3
MEMORIU TEHNIC

Proiectul prezint tehnologia de obinere a brnzei vaier.


Brnzeturile sunt produse naturale sau proaspete, care se obin prin eliminarea zerului
din coagulul format n urma nchegrii laptelui integral, degresat sau parial degresat, a
smntnii, zarei sau a amestecurilor acestor produse. Ele au constituit, alturi de lapte,
alimente principale n hrana diferitelor popoare, din cele mai vechi timpuri.
Brnza joac un rol important n alimentaia omului. Valoarea nutritiv a brnzeturilor
este data de coninutul ridicat de substane proteice i grsimi uor asimilabile, sruri minerale
de calciu, fosfor, magneziu, sodiu i clor precum i vitamine.
Brnza vaier este un sortiment de brnz cu past tare, fabricat din lapte de vac, ce
se caracterizeaz printr-un gust dulceag, plcut, i arom specific, fin, i avnd o
conservabilitate foarte mare, motive pentru care n mod justificat- este considerat ca fiind
cea mai valoroas brnz maturat. ara de origine a brnzei vaier este Elveia, unde se
fabric sub denumirea de Emmental.
Fabricarea brnzei vaier i obinerea unui produs de calitate corespunztoare este o
activitate destul de pretenioas, aceasta depinznd de mai muli factori, dintre care se
menioneaz: calitatea materiei prime, condiiile climaterice n care i desfoar activitatea
secia de fabricaie, pregtirea profesional i experiena n producie a personalului, precum
i asigurarea condiiilor corespunztoare privind spaiile de producie, dotarea cu utilaje i
instalaii necesare.
Tehnologia de fabricare a brnzei vaier const n urmtoarele operaii tehnologice:
recepia calitativ i cantitativ a laptelui, rcirea laptelui, pregtirea termic a laptelui,
normalizarea laptelui, pregtirea pentru nchegare, prelucrarea coagului, nclzirea a doua,
formarea, presarea, pregtirea brnzei pentru srare, srarea, mutararea brnzei, ambalarea
brnzei, depozitaea brnzei.
Proiectul este structurat pe mai multe capitole:
- capitolul I: descrie caracteristicile brnzeturilor maturate i a produsului finit;
- capitolul II: prezint variantele tehnologice de fabricaie a brnzei vaier;
- capitolul III: descrie tehnologia de obinere a brnzei vaier, cu prezentarea
materiilor prime, materiilor auxiliare i a principalelor etape din procesul tehnologic adoptat;
- capitolul IV: descrie caracteristicile principalelor utilaje;
- capitolul V: prezint calculul bilanului de materiale i a bilanului termic.

4
Capitolul I
Caracteristicile produsului finit

1.1. Branzeturi maturate (fermentate)- noiuni introductive


Brnzeturile sunt produse obinute prin coagularea laptelui integral sau smntnit,
urmat de prelucrarea coagulului sub form de ca i maturarea acestuia un timp determinat
(n funcie de tipul de brnzeturi), n anumite condiii de temperatur i umiditate.
Clasificarea brnzeturilor
Clasificarea sortimentului de brnzeturi se poate face dup diferite criterii:
A) Dup felul materiei prime de baz:
- din lapte de vac: brnza proaspt de vac, Trapist, vaier;
- din lapte de oaie: telemea de oaie, cacaval Dobrogea, brnz de burduf;
- din lapte de bivoli: telemea din lapte de bivoli, Homorod;
- din amestec de lapte de vac cu lapte de la alte specii.
B) Dup consistena pastei:
- brnzeturi cu pasta moale: brnza Camembert, brnza Alpin;
- brnzeturi cu past semitare: brnz Trapist, brnz Olanda;
- brnzeturi cu pasta tare: brnza vaier, brnza Parmezan, brnza Cedar.
C) Dup procesul de fabricaie:
- proaspete: brnza proaspt de vaci, crema Caraiman;
- maturate: brnza vaier, Trapist, Olanda, Brsa;
- n saramur: telemea de vac, oaie, bivoli, Fetta;
- cu past oprit: cacaval Penteleu, cacaval Dobrogea, cacaval Dalia;
- topite: topite simple, topite cu adaosuri, topite- afumate;
- frmntate: brnza de Moldova, brnza de Burduf.
D) Dup timpul de maturare:
- brnzeturi cu maturare rapid- sub 30 zile: brnza Nasal, brnza Alpina;
- brnzeturi cu maturare medie- de la 30 zile pn la 180 zile: brnza Olanda;
- brnzeturi cu maturare lent- peste 180 zile.
E) Dup coninutul de grsime:
- slabe: brnz proaspt de vac dietetic;
- semigrase: brnz Montana, brnz de vac Delicia;
- grase: cacaval Penteleu, telemea de vac;

5
- foarte grase: cacaval Dobrogea, brnza vaier, brnz de Burduf.
n mod obinuit, brnzeturile maturate sunt numite i brnzeturi fermentate, prin
aceasta accentundu-se i mai mult faptul c procesul de fabricaie se face pn ntr-o faz
avansat de fermentare (maturare), n urma creia se realizeaz transformarea profund a
componenilor, pentru obinerea, n final, a produsului cu proprieti caracteristice.
Procesul tehnologic de fabricare a brnzeturilor maturate este cel practicat, n general,
pentru obinerea majoritii brnzeturilor, dar, n plus, la fabricarea acestora trebuie acordat o
importan deosebit unor faze tehnologice. Astfel, n laptele pasteurizat, pregtit pentru
nchegare, se adaug n mod obligatoriu culturi de bacterii lactice selecionate specifice
fiecrui sortiment, iar dup srare brnza crud obinut este trecut la maturare n camere
special amenajate i este meninut mai multe zile n condiii de temperatur, umiditate i
ventilaie a aerului, specifice fiecarui sortiment.
Necesitatea efecturii maturrii este determinat da faptul ca brnza crud obinut are
pasta tare, cauciucoas, sfrmicioas, gustul fad, lipsit de arom i este greu degestibil,
nefiind indicat s se consume ca atare. n timpul maturrii, brnza este supus unui proces
biochimic complex i sufer mai multe transformri, care i modific, n principal,
proprietile organoleptice, rezultnd produsul cu consisten elastic, pasta moale, fin, cu
arom, miros i gust plcut, caracteristic sortimentului, avnd totodat i o valoare nutritiv
ridicat.
Pentru a defini ct mai bine n ce const procesul de maturare a brnzeturilor citez din
LEXICON- ndrumar pentru industria alimentar explicaia ce se d referitor la acesta:
Maturarea brnzeturilor. Ansamblul fenomenelor chimice, biochimice i
microbiologice care au loc dup srare i pn n momentul n care produsul capt toate
nsuirile senzoriale caracteristice fiecrui sortiment de brnz. Maturarea brnueturilor se
realizeaz prin pstrarea acestora n anumite condiii de temperatur i umezeal relativ. n
timpul maturrii brnzeturilor, sufer transformri lactoza, substanele proteice i cele grase,
care contribuie la formarea structurii (desenului) consistenei, gustului, mirosului i a culorii
caracteristice. Durata de maturare a brnzeturilor variaz n funcie de sortiment de la 810
zile (brnza telemea), la 36 luni (brnza vaier). Procesul de maturare a brnzeturilor este
rezultatul activitii enzimelor din cheag, lapte i de natur microbian. Activitatea proteazei
i a lipazei naturale a laptelui depinde de valoarea i evoluia pH-ului, fiind important pentru
unele brnzeturi n care se ajunge la un pH uor alcalin (Camembert, Limburg). Prin
proteoliza produs de cheag, rezult peptone i polipeptide (cu gust amar) care sunt ulterior
degradate de enzimele microbiene. Rolul principal n procesul de maturare a brnzeturilor l

6
au enzimele microbiene, care determin numeroase tipuri de reacii (proteinaze, lipaze,
decarboxilaze). Transformrile suferite de proteine n cursul maturrii brnzeturilor,
reprezint reaciile cele mai tipice pentru acest proces. Reaciile de descompunere a cazeinei
i de formare a produilor de hidroliz sunt foarte complexe, att datorit unor ci foarte
variate de fragmentare a proteinelor de ctre diferite sisteme enzimatice, ct i faptul c
produii rezultai servesc ca substrat iniial pentru formarea unor componente noi. Raportul N
solubil/N total sau N aminoacizi/N total crete n cursul maturrii brnzeturilor. Hidroliza
grsimii din brnzeturi are rol important n formarea substanelor de arom prin eliberarea
acizilor grai. Lactoza este transformat n acid lactic. Produii rezultai din reaciile
menionate se pot acumula sau pot suferi transformri secundare, rezultnd substane de
arom. Gustul i aroma caracteristice fiecrui tip de brnz sunt determinate de prezena unui
amestec echilibrat de componente, rezultat din maturarea brnzeturilor, dei uneori se
recunoate importana particular a unei substane (acidul propionic pentru brnza Emmental,
acizii caprionic, caprinic, caprilic i metilcetonele n brnzeturile cu mucegai n past,
amoniacul i unele amine n brnza Limburg).
n acelai LEXICON se explic i ce reprezint gradul de maturare ale brnzeturilor.
Gradul de maturare a brnzeturilor. Raportul dintre azotul din fraciunile azotoase
solubile i azotul total din produs, la un anumit moment al procesului de maturare. Volumul
maturrii se determin prin raportul ntre N solubil n ap/N total, iar profunzimea maturrii
prin raportul N aminic + N amoniacal/ N total. Indicele N solubil/ N total poart[ ;I denumirea
de grad global de maturare.
Este cunoscut c, n mod normal, toate brnzeturile au un grad mai mic sau mai mare
de maturare, iar dac se face determinarea gradului global de maturare, se constat c poate s
varieze ntre 0.....80%, iar din acest punct de vedere, brnzeturile fabricate pot fi grupate
astfel:
- grad de maturare foarte mic: pna la 15%;
- grad de maturare mic: 15-30%;
- grad de maturare mare: 30-50%;
- grad de maturare foarte mare: 50-80%.
Pentru exemplificare se arat c din prima grup, cu un grad foarte mic de maturare,
fac parte brnzeturile proaspete, din urmtoarea grup brnzeturile n saramur i cele cu
past oprit, iar din grupa cu grad mare i foarte mare de maturare fac parte brnzrturile
maturate n adevratul sens al cuvntului, cum sunt: brnza Trapist, Olanda, vaier, Cedar.
n procesul de maturare a brnzeturilor se disting trei faze:

7
- prematurarea;
- maturarea propriu- zis;
- maturarea final.
Prematurarea este operaiunea n care se produce descompunerea lactozei de ctre
bacteriile lactice i transformarea n acid lactic, avnd ca urmare o acidifiere a pastei brnzei
i nceperea unui proces, mai redus ca intensitate, de formare a ochiurilor de fermentare
specifice.
Maturarea propriu-zis se caracterizeaz printr-un proces profund de descompunere a
substanelor proteice, producnd polipeptide i aminoacizi, putndu-se ajunge uneori chiar la
amoniac. Totodat, n aceast faz se formeaz gustul, aroma i consistena fin, precum i
desenul caracteristic al brnzei.
Maturarea final (avansat) este faza tehnologic n care se continu aciunea
bacteriilor lactice i a enzimelor, definindu-se gustul i aroma specific.
La majoritatea brnzeturilor maturarea se face n dou faze (brnza Alpin, Bucegi,
Camembert, Olanda, Cedar, Parmezan), dar exist i unele sortimente care se matureaz ntr-o
singur faz m(brnza Bran, Italian, Trapist), precum i n trei faze (brnza Zamora, vaier).
Maturarea brnzeturilor se face n ncperi special amenajate, prevzute cu rafturi, n
care se asigur un regim optim de temperatur, o anumit umiditate relativ a aerului, precum
i o ventilaie corespunztoare, parametri ce difer pentru fiecare sortiment de brnz i faz a
procesului de maturare.
n timpul maturrii se impune efectuarea unei ntreineri corespunztoare a
brnzeturilor, ce const, la majoritatea sortimentelor, n splarea cu saramur a suprafeelor
exterioare, pentru ndeprtarea mucegaiului format, tergerea cu pnz uscat i ntoarcerea la
intervalele prevzute de procesul tehnologic de fabricaie.

1.2. Brnza vaier - produs finit


Brnza vaier este un sortiment de brnz cu past tare, fabricat din lapte de vac, ce
se caracterizeaz printr-un gust dulceag, plcut, i arom specific, fin, i avnd o
conservabilitate foarte mare, motive pentru care n mod justificat- este considerat ca fiind
cea mai valoroas brnz maturat. ara de origine a brnzei vaier este Elveia, unde se
fabric sub denumirea de Emmental, i de unde- datorit calitilor deosebite pe care le are-
fabricaia acesteia s-a extins n majoritatea rilor, cu deosebire n mai multe ri din Europa,
cu o industrie a laptelui dezvoltat.

8
Fabricarea brnzei vaier i obinerea unui produs de calitate corespunztoare este o
activitate destul de pretenioas, aceasta depinznd de mai muli factori, dintre care se
menioneaz: calitatea materiei prime, condiiile climaterice n care i desfoar activitatea
secia de fabricaie, pregtirea profesional i experiena n producie a personalului, precum
i asigurarea condiiilor corespunztoare privind spaiile de producie, dotarea cu utilaje i
instalaii necesare.
Dintre toi aceti factori, importana cea mai mare o are calitatea materiei prime, iar n
aceast privin trebuie artat, c practica de producie a confirmat, c cele mai bune rezultate
se obin la prelucrarea laptelui ce provine de la vacile ce puneaz n zonele montane- la
altitudini de 800...1200m, unde hrana de baz o reprezint nutreurile verzi. Iarba punat n
timpul verii sau cosit i dat n grajd, sub form de fn, n perioada de stabulaie, este un
nutre foarte bun, aromat, uor digestibil pentru animale, bogat n substane proteice, sruri
minerale i vitamine, ce asigur obinerea laptelui de foarte bun calitate. De fapt, acesta este
principalul motiv pentru care fabricile de vaier sunt amplasate, n general, n zonele
muntoase, iar calitatea produsului fabricat de acestea s-a dovedit superioar celui obinut n
seciile amplasate la es. De asemenea, este de mare importan ca sursele de aprovizionare cu
materie prim a seciilor de fabricaie s fie ct mai apropiate, fiind astfel posibil ca dup
mulgere, laptele s ajung ct mai repede la prelucrare i s evite transportul pe distane prea
mari, care pot s produc deprecierea acestuia, ce duneaz mult calitii produsului fabricat.
n ara noastr, brnza vaier s-a produs n cantiti mai mari anii trecui i se mai
produce i n prezent, n zona Vatra-Dornei, unde condiiile naturale sunt corespunztoare din
toate punctele de vedere i exist o tradiie pentru producerea brnzei vaier, aceasta fiind o
marc nregistrat ca aparinnd Bazinului Dornelor.
Condiiile deosebite impuse privind calitatea laptelui destinat fabricrii brnzei vaier
sunt ntru totul justificate, dac avem n vedere c tehnologia de fabricaie prevede ca n
scopul meninerii neschimbate a proprietilor naturale ale laptelui, s se utilizeze ntr-o
proporie ct mai mare laptele crud, nepasteurizat, obinndu-se astfel un produs de calitate
superioar, cu arom mai pronunat i coninut mai mare de acizi aminai. n literatura de
specialitate se arat c n Elveia se prevede utilizarea n totalitate a laptelui crud, existnd
totodat reglementri foarte precise i msuri severe privind calitatea laptelui materie prim.
n ara noastr, n urma rezultatelor practice obinute dup mai muli ani de fabricare a brnzei
vaier, s-a stabilit c amestecul optim este de 40-50% lapte pasteurizat cu 50-60% lapte crud.

9
n ultimii ani, procesul de fabricaie a brnzei vaier a fost perfecionat foarte mult, n
mod deosebit prin prelucrarea coagulului n vane mecanizate, de mare capacitate i cu sisteme
mecanizate de formare, presare i manipulare a roilor de brnz.
Tehnologia de fabricaie a brnzei vaier este conform cu procesul clasic, n care se
folosesc cazane cu perei dubli de form semisferic cu capacitatea util de 800-900l i prese
mecanice acionate manual, procedeu ce este aplicat, de obicei, n seciile de capacitate mica.
Condiii tehnice de calitate a brnzei vaier
Brnza vaier prezint urmtoarele caracteristici:
a) Form, dimensiuni, mas:
Roile de brnz vaier vor avea masa de 60-100 kg, diametrul de 70-80 cm i
nlimea de 12-18 cm. Produsul se poate livra i sub form de buci preambalate n folie
contractibil, din material plastic.
b) Proprieti organoleptice:
- aspect exterior: roi de form cilindric regulat, dreapt, cu coaj neted, uniform,
rezistent, elastic, de culoare galben deschis pn la galben nchis, aderent la miez pe toat
suprafaa, fr pete de mucegai. Poate prezenta urme de sedil, fr crpturi sau cute, nu se
admit roi turtite. La calitatea ntia se admit roi cu cute sau crpturi neptrunse n miez i
cu locuri sudate.
- aspect interior: past compact, omogen, n seciune prezint ochiuri de fermentare
repartizate neuniform, de mrimi diferite, cu diametrul de 8-22 mm, pe faa interioar
ochiurile sunt netede, lucioase, fr crpturi, nu se admit cavarne, miez orb (fr ochiuri) sau
buretos. Predomin ochiurile de fermentare de dimensiuni mari, sub coaj prezint o zon
compact de minim 20 mm.
- culoarea miezului: de la galben pai pn la galben, uniform, de nuan mai nchis
spre coaj.
- consistena miezului: elastic, omogen, nesfrmicioas, la masticaie s nu fie tare,
s se topeasc uor n gur. La calitatea nti se admite consistena slab elastic, omogen,
uor sfrmicios, i puin caucicos.
- miros i gust: plcut, fin, uor dulceag, cu arom caracteristic, bine pronunat gustul
de nuc. Nu se admite miros i gust strin, de rnced, de sttut, de mucegai, iute, acru, srat.
c) Proprieti chimice

Condiii de admisibilitate
Caracteristici Calitatea V. Dornei Calitatea
Calitatea superioar

10
Grsime raportat la S.U., % min. 45 45
Umiditate, % max. 38 42
Substane proteice, % min. 21 20
Clorur de sodiu, % max. 1.5 1.5
Capitolul II
Variante tehnologice de fabricaie a brnzei vaier

2.1. Prezentarea variantelor tehnologice


n industria de obinere a brnzei vaier se folosesc mai multe sisteme de obinere
a brnzei, care se deosebesc prin:
- parametrii tehnologici utilizai ( temperatura de pasteurizare, timpul: pasteurizare la
63-65C timp de 20-30 minute, pasteurizare la 71-74C timp de 20-25 secunde;
- dotarea cu utilaje i instalaii a seciei: van sau cazan cu perei dubli, instalaii cu
plci;
- modul de folosire a materiei prime: lapte crud, lapte pasteurizat.

2.2. Alegerea variantei optime


Drept variant optim pentru obinerea brnzei vaier, am ales procedeul clasic, n
care se folosesc cazane sau vane cu perei dubli de form semisferic cu capacitatea util de
800-900l i prese mecanice acionate manual (varianta a doua). n acest caz pasteurizarea se
face la o temperatur de 63-65C, timp de 20-30 minute. Rcirea laptelui se face, n aceast
situaie, prin introducerea de ap de la reea ntre pereii dubli. De altfel n tehnologia
tradiional, brnza vaier a obinut rezultate bune prin amestecul de lapte crud (50-60%) cu
lapte pasteurizat (40-50%). Atunci cnd se folosete aceast variant trecerea laptelui n
cazanul de nghegare se realizeaz astfel: se trece mai nti cantitatea de lapte (40-50%), ce se
pasteurizeaz i se rcete, la care se adaug apoi diferena necesar de lapte crud (50-60%).
Am ales aceast varianta de obinere a brnzei vaier ca fiind cea optim din
urmtoarele considerente: dup terminarea procesului tehnologic vana se igienizeaz mai
uor, este mult mai eficient, poate fi aplicat i n seciile de capacitate mic, n ultimii ani
prelucrarea coagulului n vane s-a perfecionat foarte mult.

11
Schema tehnologica de obinere a brnzei vaier varianta I

Recepia laptelui

Filtrarea i curirea laptelui

Proporia de 40-50% Proporia de 50-60%

Pasteurizarea laptelui
(71-74C), 20-25 sec.

Rcirea laptelui
(25-26C)

Trecerea laptelui n cazanul de nchegare

Smntn
Normalizarea laptelui
Clorur de calciu (8-10g)
Pregtirea laptelui pentru nchegare (32-34C) Culturi de bacterii
lactice selecionate

nchegarea laptelui (32-34C, 30-35 min) Enzim coagulant

Prelucrarea coagulului (180-200min) Zer

Formarea brnzei

Presarea brnzei (18-20h) Zer

Fasonarea i marcarea brnzei

Srarea brnzei (14-16C, 6 zile) Sare 24%

Zvntarea brnzei (24h)

Maturarea brnzei (I:12-14zile, 14-18C; II: 4-


5 sptmni, 22-25C; III: 2sptmni, 14-
15C)

Ambalarea i etichetarea brnzei

Depozitarea brnzei (2-8C)

12
Schema tehnologica de obtinere a branzei Svaiter varianta II

Recepia laptelui

Filtrarea i curirea laptelui

Proporia de 40-50% Proporia de 50-60%

Pasteurizarea laptelui
(63-65C), 20-30 min.

Rcirea laptelui
(25-26C)

Trecerea laptelui n cazanul de nchegare

Smntn
Normalizarea laptelui
Clorur de calciu (8-10g)
Pregtirea laptelui pentru nchegare (32-34C) Culturi de bacterii
lactice selecionate

nchegarea laptelui (32-34C, 30-35 min) Enzim coagulant

Prelucrarea coagulului (180-200min) Zer

Formarea brnzei

Presarea brnzei (18-20h) Zer

Fasonarea i marcarea brnzei

Srarea brnzei (14-16C, 6 zile) Sare 24%

Zvntarea brnzei (24h)

Maturarea brnzei (I:12-14zile, 14-18C; II: 4-


5 sptmni, 22-25C; III: 2sptmni, 14-
15C)

Ambalarea i etichetarea brnzei

Depozitarea brnzei (2-8C)

13
Capitolul III
Descrierea procesului tehnologic adoptat

3.1. Caracteristicile materiilor prime i auxiliare


3.1.1. Laptele - materie prim pentru fabricarea brnzeturilor
Laptele este un lichid de culoare alb-glbuie secretat de glanda mamar a mamiferelor,
ce conine toate substanele nutritive necesare pentru hrnirea i dezvoltarea noilor nscui.
Prin lapte materie prim se nelege produsul natural destinat prelucrrii, din compoziia
cruia nu s-a adugat nimic, obinut prin mulgerea complet n perioada de lactaie a
animalelor productoare de lapte, sntoase, hrnite i ntreinute n mod corespunztor.
n ara noastr se preia de la cresctorii de animale i este folosit pentru procesare,
laptele de vac, de oaie, de bivoli i n cazuri mai izolate, laptele de capr. Ponderea cea mai
mare o are laptele de vac care este preluat n timpul anului, de pe ntregul teritoriu al rii, pe
locul urmtor situndu-se laptele de oaie colectat doar sezonier, urmat de laptele de bivoli
produs n animite zone geografice, iar pe ultimul loc se situeaz laptele de capr ce este
valorificat doar n cantiti mici.
Din laptele materie prim se fabric o gam diversificat de produse care ocup un loc
important n alimentaia zilnic a tuturor categoriilor de persoane: copii, tineri, aduli i
vrstnici. Acestea au o valoare foarte mare deoarece conin toate substanele nutritive-
proteine, hidrai de carbon, grsime, sruri minerale, vitamine, enzime, necesare alimentaiei
omului, contribuind totodat la meninerea unei stri bune de snatate, fapt pentru care sunt
considerate printre cele mai valoroase produse alimentare.
Astfel, din laptele de vac se pot obine prin prelucrare: lapte de consum, produse
proaspete acide (iaurt, lapte btut, chefir), smntn pentru alimentaie, unt, brnz proaspt,
brnzeturi n saramur, brnzeturi oprite, brnzeturi maturate.
Laptele de vac
a) Compoziia chimic
Datorit diversitii componenilor, laptele de vac are o compoziie complex, care
schematic poate fi reprezentat astfel:

14
Ap

Gliceride

Substan Fosfatide
gras Alte grsimi
Steroli

Lapte integral Substan Lactoza Cazeina


uscat
Proteice Albumina
Substan
Negras Substane Globulina
azotoase
Aminoacizi
Uree
Neproteice
Amide
Sruri minerale
vitamine, enzime
Gaze

Cel mai important component al laptelui este substana uscat ce este format din:
substan gras, substane azotoase, lactoz, sruri minerale, enzime, toate acestea
determinnd valoarea nutritiv a acestui produs.
Componenii ce formeaz substana uscat sunt dizolvai n apa din lapte sub diferite
forme:
- n emulsie: grsimile, vitaminele liposolubile;
- n dispersie coloidal: substanele proteice;
- n soluie: lactoza, srurile minerale, vitaminele hidrosolubile.
Laptele are un coninut variabil de gaze nglobat ce reprezint circa 7-8% din volum,
format din dioxid de carbon, azot i oxigen. Imediat dup mulgere coninutul de gaze este mai
mare i predomin n principal dioxidul de carbon.
Compoziia chimic a laptelui variaz ntre anumite limite, fiind influenat de mai
muli factori dintre care cei mai importani sunt: rasa, individualitatea, vrsta, starea de
sntate a vacilor productoare de lapte, precum i perioada de lactaie, modul de hrnire,
condiiile de ntreinere, metodele de mulgere.

15
Substanele proteice sunt substane complexe, n compoziia crora intr carbon,
hidrogen, azot, oxigen i sulf iar n unele i fosfor.
Principalele substane proteice din lapte sunt: cazeina, lactoalbumina i lactoglobulina,
coninutul total al acestora fiind n medie de 3.5%. Dintre acestea, cazeina, ce constituie
proteina de baz a laptelui, are ponderea cea mai mare reprezentnd 2.8%, pe cnd celelalte
proteine se gsesc n cantiti mult mai reduse, respectiv lactalbumina 0.55% i lactoglobulina
0.15%.
Cazeina spre deosebire de lactalbumina i lactoglobulin, conine n formula sa fosfor
i este legat de srurile de calciu, formnd complexul cazeino-fosfo-calcic. n lapte se
gsete sub form de cazeinat de calciu i se menine n soluie coloidal atta timp ct ntre
cazein i calciu se pstreaz un anumit echilibru. Sub aciunea acizilor slabi sau a unor
enzime coagulante, coaguleaz trecnd din starea coloidal n stare de gel ce include att
grsimea ct i o parte din apa din lapte.
Lactalbumina are un coninut mare n sulf i nu precipit sub aciunea acizilor sau a
enzimilor coagulante. Prin nclzirea laptelui sau a zerului la temperature de 60-65C timp de
cel puin 10minute precipit n mic parte iar la temperature de 80-85C precipit n totalitate.
Lactoglobulina nu precipit sub aciunea enzimelor coagulante sau a acizilor slabi,
trecnd n totalitate n zer. Poate fi precipitat doar cu o soluie saturat de sulfat de magneziu.
Grsimea laptelui este componentul care face s creasc cel mai mult valoarea
nutritiv a produselor lactate fabricate, constituind o important resurs de energie pentru
organismul uman. n laptele materie prim reprezint cele mai mari variaii cantitative, n mod
normal fiind cuprins ntre 3.2-4%, dar poate s ajung i la 4.5-4.7% n funcie de rasa
animalului, perioada de lactaie, modul de ngrijire, hran.
n lapte, grsimea se afl n stare de emulsie, sub form de globule, avnd diametrul ce
variaz ntre 1-10 microni. n mod normal globulele de grsime n lapte nu se unesc ntre ele
datorit membranei exterioare format din substane proteice i lecitin care mpiedic acest
proces. Unirea globulelor de grsime se poate face doar atunci cnd stratul lor exterior este
distrus prin aciunea unor factori mecanici.
Culoarea grsimii din lapte este alb-glbuie i se datoreaz solubilizrii unor pigmeni
provenii din nutreuri (carotina). Principalele proprieti fizice ale grsimii laptelui n medie
sunt: temperature de topire 29-34C, temperature de solidificare 18-23C, greutatea specific
la 15C 0.936-0.950 iar indicele de refracie variaz ntre 1.453-1.462.

16
Grsimea laptelui este constituit dintr-un amestec de gliceride ce reprezint circa 98-
99% din coninutul total de grsimi i alte grsimi n cantiti mult mai reduse, respective 0.2-
1% fosfatide i 0.25-0.4% steroli.
Cei mai importani acizi grai att din punct de vedere cantitativ ct i a valorii
fiziologice pe care o au sunt n numr de 11: acid butiric, capronic, caprilic, caprinic, lauric,
miristic, palmitic, stearic, arhaic, oleic, linoleic.
Coninutul de acizi grai variaz ntre anumite limite fiind influenat de rasa
animalelor, modul de hrnire, anotimpul n care s-a recoltat laptele. O caracteristic
important prin care grsimea laptelui se deosebete de alte grsimi de origine animal sau
vegetal, const n aceea c laptele conine n proporie mai mare gliceride ale acizilor grai
saturai.
Lactoza sau zahrul din lapte este un hidrocarbonat format prin unirea a dou
molecule: glucoza i galactoza. Are un gust slab dulceag fiind de circa patru ori mai puin
dulce dect zahrul, gust pe care l imprim zahrului.
Este solubil n ap, motiv pentru care la nchegarea laptelui n procesul de fabricare a
brnzeturilor trece aproape n totaliate n zer. Prin nclzire ndelungat lactoza i pierde apa
de cristalizare i ncepe s se descompun, aprnd o culoare uor brun iar la 170-180C
culoare devine brun nchis cu formarea caramelului, substan cu miros caracteristic de zahr
ars.
Sub aciunea bacteriilor lactice din lapte, lactoza este supus unor procese
fermentative, cele mai importante fiind: fermentaia lactic, alcoolic, propionic i butiric
avnd ca urmare producerea unor transformri importante n structura i proprietile fizice,
chimice, organoleptice ale laptelui i produselor fabricate. Pentru industria laptelui o
importan deosebit o are fermentaia lactic prin care lactoza este descompus i
transformat n acid lactic.
Srurile minerale n lapte se gsesc sub form de cloruri, fosfai, citrai de calciu,
natriu, potasiu, magneziu, precum i srurile de calciu i fosfor din compoziia cazeinei.
Srurile minerale din lapte au un rol important n constituia i fiziologia esuturilor
umane(osos, muscular) avnd o contribuie deosebit la dezvoltarea normal a organismului.
Srurile de calciu este important din punct de vedere tehnologic deoarece capacitatea
laptelui de a se coagula i obinerea unui coagul de calitate corespunztoare la fabricarea
brnzeturilor, depinde n mare msur de prezena acestora.

17
Laptele conine majoritatea vitaminelor cunoscute ce reprezint o importan deosebit
pentru sntatea omului. Se mpart n dou categorii: liposolubile- vitamina A, D, E, K i
hidrosolubile- vitamina C, complexul de vitamine B.
Cele mai importante enzime din lapte sunt: lipazele, fosfatazele, proteazele i
oxireductazele. Unele enzime produc hidroliza grsimilor sau a cazeinei iar altele au o
importan practic privind controlul calitii laptelui, prin faptul c ne dau indicaii asupra
gradului de infectare cu microorganisme sau permit efectuarea controlului efecienei
procesului de pasteurizare.
b) Proprietile organoleptice ale laptelui
La laptele de vac caracteristicile organoleptice se prezint astfel:
- aspectul: lichid omogen, opalescent, fr corpuri strine i fr sedimente sau
precipitat;
- consisten: fluid, filant, brnzoas sau mucilaginoas;
- culoarea: alb, cu nuan glbuie. Coloraia glbuie poate fi mai intens, datorndu-
se coninutului mai ridicat de grsime i a unor pigmeni provenii din furajele
consummate de vacile productoare de lapte;
- gustul i mirosul: plcut, characteristic laptelui proaspt, fr gust i miros strin.
c) Proprietile fizice ale laptelui
Dintre proprietile fizice ale laptelui o importan mai mare o prezint densitatea,
temperatura de fierbere i temperatura de nghe(punctul crioscopic).
- densitatea laptelui este criteriul de baz n aprecierea comercial a laptelui i aceasta
reprezint raportul dintre greutatea laptelui la temperatura de 20C i greutatea aceluiai
volum de ap la 4C. n general densitatea medie este de 1.030 la laptele de vac i de 1.034 la
laptele de oaie i bivoli. Determinarea densitii se face la minimum dou ore de la muls la
temperatura de 20 C folosind un termolactodensimetru. Densitatea laptelui crete cu ct
coninutul de substan uscat negras este mai mare, n timp ce un coninut mai ridicat de
grsime determin o scdere a densitii.
- temperatura de nghe (punctul crioscopic) : a laptelui este cuprins ntre -0.532...-
0.580C, n medie fiind -0.555C.
- punctul de fierbere : reprezint un indiciu de falsificare a laptelui avnd n vedere
oscilaiile punctului de fierbere sub sau peste 100,55C la presiunea normal de 760 mm
coloan de mercur.
d) Aciditatea i pH-ul laptelui

18
La laptele proaspt muls, pH-ul variaz ntre 6.7-6.4, n medie fiind 6.5 i se determin
cu ajutorul pH-metrului sau a hrtiei indicatoare. Dup mulgere, n timpul pstrri, datorit
aciunii bacteriilor lactice asupra lactozei pe care o transform n acid lactic, aciditatea
laptelui crete,iar pH-ul scade i caracteristicile organoleptice i chimice sufer modificri
importante. Ca urmare, laptele capt un gust acru i poate s coaguleze dac este nclzit la
temperaturi mai ridicate.Aciditatea ne indic gradul de prospeime a laptelui i a calitii pe
care o are.
Aciditatea total reprezint numrul de ml de soluie de NaOH de o anumit
concentraie necesari pentru a neutralizarea a 100 ml lapte n prezena fenolftaleinei ca
indicator. Aceasta se poate exprima n grade Thrner, Soxhlet-Henkel, Dornic.
Aciditatea laptelui proaspt de vac variaz n mod normal ntre 16-19T.
Laptele acidulat nu poate fi prelucrat n mod corespunztor pentru c se produc
pierderi mari n timpul prelucrrii, (mai ales la fabricarea brnzeturilor) reflectate n depirea
normelor de consum, iar produsele fabricate nu sunt de calitate corespunztoare.
e) Microorganismele laptelui
Laptele prin nsi compoziia sa, constituie un mediu deosebit de favorabil pentru
dezvoltarea tuturor formelor de microorganisme, ntruct asigur toate elementele nutritive
necesare. n cazul n care laptele este rcit imediat dup mulgere, numrul de microorganisme
coninut este mult mai redus fa de situaia n care este pstrat nercit.
Laptele poate conine microorganisme folositoare: bacterii lactice (Streptococcus),
drojdii (Saccharomyces), mucegaiuri (penicillium Camembert), ori duntoare: bacterii
coliforme, bacterii butirice, bacterii de putrefacie, drojdii, mucegaiuri. Acestea pot proveni de
la animale bolnave de: tuberculoz, febr aftoas, infecii cu virui.

3.1.2. Materiale auxiliare


a) Apa potabil
n seciile de fabricare a produselor lactate, apa are o importan deosebit. Practic,
activitatea de prelucrare a laptelui nu poate fi fcut fr a se asigura- n cantiti suficiente-
apa potabil de la reea. Utilizarea acesteia ca material direct se face n situaii impuse, cum
sunt:
- prepararea soluiilor de clorur de calciu i de enzim coagulant ce se adaug
laptelui pregtit pentru nchegare;
- prepararea saramurii pentru brnzeturi;
- ridicarea temperaturii boabelor de coagul la nclzirea a doua;

19
- oprirea caului n procesul de fabricare a cacavalului;
- reglarea coninutului de umiditate a untului i a brnzeturilor topite.
b) Sarea pentru uz alimentar
Sarea pentru uz alimetar este un produs cristalin, n a crui compoziie predomin
clorura de sodiu, obinut prin extragerea din zcminte subterane de sare gem, din mare sau
din saramur natural.
Coninutul de clorur de sodiu nu trebuie s fie sub 97% n stare uscat, excluznd
aditivii. Restul de 3% const n produse secundare, naturale, prezente n diferite cantiti, n
funcie de originea, metodele de exploatare i de producere a srii, cupriznd, n principal,
sulfai, carbonai, magneziu, sodiu.
Sarea pentru uz alimentar nu trebuie s conin impuriti n cantiti i sub forme care
pot duna sntii consumatorului.
Referitor la granulaia srii pentru industria alimentar, se precizeaz c salinele din
ara noastr livreaz, n general, sare iodat gem mrunt, cu granulaia de 0-2mm precum i
sare iodat gem, uruial, cu granulaie mai mare 2-10 mm.
c) Enzime coagulante
Pentru nchegara laptelui n procesul de fabricaie a brnzeturilor, se utilizeaz enzime
coagulante de origine animal sau microbian.
Enzimele de origine animal cele mai folosite sunt chimozina i pepsina.
Chimozina sau cheagul este enzima ce se gsete n mucoasa stomacului animalelor
rumegtoare tinere (viei, miei, iezi), care s-au hrnit numai cu lapte.
Din stomacele vieilor, mieilor sacrificai, se prepar de ctre firme specializate, dotate
cu instalaii necesare, chegul industrial, ce este folosit pentru nchegarea laptelui la fabricarea
brnzeturilor. Cheagul se produce sub form de pulbere, cu o putere de nchegare mai mare,
sau luchid, cu o putere de nchegare mai redus, iar dintre acestea cel mai utilizat n secii i
fabrici este cheagul praf.
Cheagul este o enzim natural ideal pentru fabricarea brnzeturilor datorit aciunii
foarte bune de coagulare a laptelui i care asigur totodat obinerea produselor de calitate.
Prezint dezavantajul c materia prim din care se obine este limitat, motiv pentru care i
preul acestuia este mai ridicat.
Pepsina este enzima coagulant ce se extrage din mucoasa stomacului bovinelor
adulte, a porcinelor sau psrilor. Se prepar n uniti specializate sub form de praf sau
lichid, cea mai utilizat fiind pepsina praf.

20
n procesul de nchegare a laptelui are o aciune mai puin constant i prezint o
sensibilitate mai mare la anumii factori(pH, temperatur) i un gust amrui, motiv pentru care
este mai puin folosit la fabricarea unor sortimente de brnzeturi (brnzeturi maturate).
Cheagul microbian se obine prin fermentarea unor specii de mucegaiuri ce produc
enzime coagulante, dintre care cele mai utilizate n acest scop sunt: Mucor miehei, Mucor
pusillus, Edothia parastica i Aspergillus niger.
Utilizarea enzimelor coagulante de natur microbian prezint avantajul c pot fi
obinute n cantiti mari, n ritm constant, la un pre avantajos i asigur nchegarea n bune
condiii a laptelui, situndu-se din punct de vedere calitativ la nivelul cheagului de origine
animal. Cheagul microbian se poate fabrica sub form de pulbere sau lichid, dar mai mult
utilizat este cel pref, care are puterea de nchegare mai mare.
La nchegarea laptelui i prelucrarea coagului se vor avea n vedere:
- o aciditate mai mare a laptelui i adugare de clorur de calciu n cantiti mai mari-
fr a depi limitele admise- face s creasc puterea de nchegare.
- practicarea unor temperaturi de nchegare a laptelui mai mari, influeneaz favorabil
puterea de nchegare.
- parametrii tehnologici, respectiv durata de nchegare, perioada de ntrire a
coagulului i modul de prelucrare a coagului vor fi astfel stabilii pentru a se evita piederile i
a se asigura obinerea brnzeturilor de calitate ct mai bun.
Seciile de fabricare a brnzeturilor de capacitate mic, din ara nostr, utilizeaz n
prezent, mai mult cheag microbian provenit din import, avnd diferite denumiri, cum sunt:
Fromasa, Maxiren, Hamilase, Bactoren. Condiiile de calitate, puterea de nchegare, modul de
utilizare i condiiile de pstrare sunt indicate de fiecare firm productoare.
d) Clorura de calciu
Pentru mbuntirea capacitii de coagulare a laptelui n procesul de fabricare a
brnzeturilor, se utilizeaz clorura de calciu alimentar, ce se adaug n laptele pregtit pentru
nchegare, sub form de soluie, n dozele artate la prezentarea procesului tehnologic de
fabricaie a brnzeturilor respective.
Clorura de calciu pentru uz alimentar poate fi fabricat sub form cristalizat sau
soluie.
e) Tifonul
n seciile de fabricare a produselor lactate, tifonul se utilizeaz n diferite scopuri:
- filtrarea laptelui la recepie sau n alte locuri, pe traseul tehnologic;
- acoperirea cazanelor sau a vanelor deschise cu lapte;

21
- acoperirea unor semifabricate, atunci cnd sunt pstrate mai mult timp descoperite,
pe mese, rafturi sau n bazine;
- ntreinerea roilor de cacaval sau de brnzeturi pe durata maturrii;
Desimea fibrelor esturii pe 10 cm trebuie s fie n urzeal de 1204, iar n bttur
de 1104. Pnza de tifon trebuie s fie descleiat, degresat, fr miros, curat i fere pete.
Lungimea unei buci va fi de maximum 150 m.
f) Pnza sedil
. Pnza pentru industria alimentar sau sedil, cum este numit n mod obinuit, se
folosete la fabricarea brnzeturilor, pentru presarea coagulului, a caului sau a bucilor de
brnz format.
Pnza sedil este o estur de bumbac sau bumbac n amestec cu poliester iar tipurile
cele mai frecvent fabricate sunt:
- tip B225 din fire cordate din bumbac 100%;
- tip PES 196 din fire cordate de bumbac n amestec cu fibre PES 50%.
Pnza trebuie s fie curat pe ambele pri, cu margini uniforme i drepte. Nu se admit
urmtoarele defecte care degradeaz pnza: capete de fire pe ambele fee, cuiburi, pete de
ulei, vopsea, rugin, noduri vizibile, fire lips, guri sau rupturi.

3.2. Etapele procesului tehnologic adoptat


3.2.1. Recepia laptelui
Pentru fabricarea diferitelor produse lactate, laptele materie prim este mai nti
recepionat, filtrate, curit de impuriti i rcit, acestea fiind operaiuni de tratare
preliminare, naintea prelucrrii propriu-zise. De asemenea, n funcie de schema tehnologic
aplicat i normalizarea coninutului de grsime la fabricarea unor produse, poate fi tot o
operaiune ce se execut naintea trecerii laptelui la prelucrare.
Pentru ca laptele s ajung la ntreprinderile de industrializarea n timpul cel mai scurt,
trebuie organizat colectarea lui. Teritoriul de unde ntreprinderea de industrializarea laptelui
i obine materia prim se numete zon de colectare i cuprinde, de obicei, teritoriul unui
jude. Zona de colectare cuprinde urmtoarele subuniti:
punct de strngere;
centre de colectare.
Punctul de strngere constituie cea mai mic unitate de colectere, unde se strange
laptele din satul sau comuna respectiv. Laptele colectat se transport la centrul de colectare

22
sau direct la fabric, cnd aceasta se afl situat n apropierea punctului de strngere.
Colectarea laptelui se face de dou ori pe zi, dimineaa i seara.
Dup colectare, pn n momentul expediiei, laptele se pstreaz n bidoane
scufundate ntr-un bazin cu ap sau cu ghea.
Centrul de colectare are rolul de a primi laptele de la mai multe puncte de strngere i
de la productorii din comuna n care se afl acesta.
Calitatea materiei prime depinde de modul cum sunt organizate punctele de strngere
i centrele de colectare din zon. Pentru a asigura tratarea laptelui n bune condiii, centrul de
colectare trebuie s aib mai multe ncperi: una pentru recepia laptelui, unde se face i
rcirea, un depozit pentru laptele rcit i o ncpere pentru curirea i depozitarea bidoanelor.
Laptele provenit da la productorii individuali din zona de colectare, de la centrele
de rcire sau ferme, este transportat n autocisterne speciale sau n bidoane i este adus la
rampa seciei de fabricaie unde se supune recepiei calitative i cantitative.
a) Recepia calitativ
Este o important operaiune a procesului tehnologic ce trebuie executat cu mult
atenie, cunoscut fiind c de calitatea materiei prime depinde ntr-o mare msur foarte mare
calitatea produselor ce se vor obine. Aceasta const n determinarea parametrilor calitativi ai
laptelui crud integral prevzui n STAS 2418-61, n Normele igienico- sanitare pentru
alimente i Norma sanitar veterinar, care n principal sunt:
- examenul organoleptic prin care se urmrete aspectul laptelui care trebuie s fie
fluid, omogen, cu culoare alb, uor glbuie, miros i gust plcut specific laptelui proaspt;
- examenul fizicochimic prin care se determin: densitatea, aciditatea, determinarea
punctului de grsime, gradul de impurificare;
- examenul biochimic: proba reductazei;
- parametrii microboilogici: numrul total de germeni, numrul celulelor somatice i
stafiloccocus aureus.
La seciile de fabricare a brnzetrurilor este indicat ca aceste determinri fie
completate periodic cu proba coagulrii laptelui care ofer indicaii preioase, n baza crora
se pot face aprecieri privind comportarea laptelui la nchegare.
Pentru determinarea parametrilor calitativi prevzui se recolteaz probe
proporional cu cantitatea de lapte din fiecare ambalaj, constituindu-se o prob medie, iar din
acestea se efectueaz analizele necesare n laboratorul seciei, n conformitate cu metodele
prevzute de standarde.

23
De regul proprietile organoleptice ale laptelui se verific odat cu recoltarea
probei pentru examenul de laborator, n acest fel fiind posibil depistarea pe loc a eventualelor
defecte calitative n unele ambalaje, defecte care la examinarea probei medii nu ar putea fi
puse n eviden. Ca msur de protecie a sntii persoanei ce execut analizele, gustarea
laptelui crud nu este indicat s se fac de fiecare dat, insistndu-se mai mult asupra
mirosului. n cazurile n care gustarea laptelui este totui necesar, aceasta se va face n
laborator, conform metodei de analiz prevzut.
n ceea ce privete frecvena determinrii proprietilor calitative ale laptelui
recepionat, acestea se mpart n:
- determinri zilnice la fiecare lot, cum sunt: proprietile organoleptice, aciditatea,
densitatea, coninutul de grsime i temperatur;
- determinri periodice: coninutul de substan negras, titrul proteic, gradul de
impurificare, proba coagulrii laptelui.
Rezultatele analizelor se nscriu n registre de laborator, acestea constituind evidena
de baz ce atest calitatea materiei prime.
Recepia calitativ a laptelui impune n mod deosebit a se efectua o sortare i
repartizare a acestuia n producie n funcie de calitate i inndu-se seama totodat de
defectele pe care le are. La efectuarea acestei operaiuni se vor avea n vedere consecinele pe
care le pot avea diferitele defecte ale laptelui n procesul de prelucrare, dar mai ales asupra
calitii produselor ce se vor obine i a sntii consumatorului.
b) Recepia cantiattiv
Recepia cantitativ este operaiunea prin care se stabilete cantitatea de lapte
recepionat de ctre secia de fabricaie i se face volumetric prin msurarea ntregii cantiti,
care apoi se exprim n litri. Este posibil ca secia de recepie s fie dotat cu instalaii de
cntrire a laptelui, iar cantitatea s se stabileasc n kilograme, dar, n acest caz, se impune
ca, n funcie de densitatea pe care o are laptele, cantitatea s fie recalculat n litri, ntruct
evidena laptelui n toate fazele se face n litri.
Modul n care se efectueaz msurarea sau cntrirea laptelui difer n funcie de
dotarea seciei i de tipul ambalajelor n care este transportat laptele (recipieni de mic
capacitate, bidoane speciale pentru lapte de 25l sau autocisterne).
Astfel, laptele recepionat direct de la productori, transportat n diferii recipieni de
capacitate mic, se msoar cu o msurtoare cu flotor, cu o capacitate de 15l, iar dac laptele
este transportat n bidoane speciale pentru lapte de 25 l, confecionate din material plastic sau

24
metalice, se completeaz pn la semn toate bidoanele, iar laptele rmas n bidonul
imcomplet, se msoar cu aceeai msurtoare cu flotor.
Dac laptele este transportat n autocisterne, pot fi utilizate mai multe metode de
msurare, dintre care cele mai frecvente sunt:
- msurtoarea cu tija metalic etalonat: n aceast situaie tija metalic gradat, din
oel inoxidabil, etalonat pentru fiecare compartiment al autocisternei, se introduce n lapte- n
poziie vertical- i n funcie de nivelul constatat se citete cantitatea coninut.;
- msurtoarea n tancuri cu tub de nivel: se utilizeaz n acest scop tancuri verticale
cu capacitatea de 1000-2000 l i care sunt prevzute cu tub de nivel gradat sau alt sistem mai
perfecionat, pentru indicarea cantitii de lapte din tanc.
- msurtoarea cu instalaie de recepie volumetric (galactometru): asigur
recepionarea laptelui n flux continuu, prin utilizarea unei instalaii complete;
- cntrirea cu cntar cu senzori: este o metod mai puin utilizat n trezent, ce
const n cntrirea laptelui direct n bazinul de recepie.
3.2.2. Filtrarea i curirea laptelui
Filtrarea este o operaie de curire a laptelui de impuritile mecanice prezente n
masa sa. Aceste impuriti sunt formate din: praf, paie, blegar i conin cantiti nsemnate de
microorganisme care infectraz laptele, sczndu-i calitatea i conservabilitatea.
ntreaga cantitate de lapte destinat fabricrii brnzei vaier va fi filtrat ct mai
eficient, pentru ndeprtarea impuritilor coninute. Aceasta se realizeaz cu ajutorul filtrelor
cu sit metalic, montate pe conducta de recepie a laptelui, precum i prin trecerea prin mai
multe straturi de tifon, la golirea n bazinul de recepie i cazanul de nchegare. De asemenea,
dac secia este prevzut cu curitoare centrifugale, se va executa i curirea mecanic cu
aceste utilaje (mai puin cantitile ce sunt smntnite pentru normalizarea laptelui).
Curitoarele centrifugale sunt folosite pentru ndeprtarea tuturor impuritilor
aflate n stare de suspensie, fr ca s aib nici o influen nefavorabil asupra componenilor.
Acestea sunt utilaje performante de capacitate mare ce funcioneaz n flux continuu,
asemntoare din punct de vedere constructiv cu separatoarele de lapte, deosebindu-se de
acestea prin faptul c n interiorul tobei au un numr mult mai redus de talere ce sunt montate
la o distan mai mare mtre ele.
3.2.3. Pasteurizarea laptelui
Pasteurizarea este o metod de conservare cu ajutorul cldurii a produselor
alimentare, la temperaturi de sub 100C, prin care sunt distruse formele vegetative ale
microorganismelor.

25
n industria laptelui se aplic urmtoarele regimuri de pasteurizare:
- pasteurizare joas de lung durat, ce se realizeaz la temperatura de 63C timp de
30 minute;
- pasteurizare la temperaturi nalte un timp scurt, la temperatura de 72-75C, timp de
15-20 secunde;
- pasteurizare foarte nalt la 80-90C, timp de 10-15 secunde;
- pasteurizare instantanee la temperatura de 93.5-100C.
Tehnologia de fabricaie a brnzei vaier prevede c doar o parte reprezentnd circa
40-50% din cantitatea de lapte ce urmeaz a se prelucra ntr-un cazan- se pasteurizeaz, restul
de 50-60% fiind lapte crud. n funcie de dotarea cu utilaje a seciei, pasteurizarea cantitii
prevzute poate fi fcut astfel: n cazanul cu perei dubli, n care urmeaz s se fac
nchegarea, constnd n nclzirea la temperatura de 63-65C, timp de 20-30 minute.
3.2.4. Rcirea laptelui
n funcie de dotarea seciei cu utilaje, operaiunea de rcire se poate face utiliznd una
dintre urmtoarele metode:
- rcirea laptelui cu rcitoare cu plci ce utilizeaz ca agent de rcire apa de ghea,
avnd temperatura de 0-1C, dup care laptele este trecut n tancuri izoterme i pstrat pn la
introducerea n fabricaie;
- rcirea laptelui n vane sau tancuri cu perei dubli prin care circul apa de ghea n
care laptele se pstreaz pn la introducerea n fabricaie;
- rcirea laptelui n vane sau tancuri prevzute cu agregat frigorific propriu, n care
laptele se pstreaz dup rcire, pn la trecerea n fabricaie.
Dintre metodele prezentate, rcirea laptelui n rcitoare cu plci i depozitarea ntr-un
tanc izoterm sau rcirea n vane i tancuri cu perei dubli sunt cele mai eficiente, prin faptul c
laptele este adus ntr-un timp scurt la temperatura necesar de 6-8C i este meninut n
condiii bune pn la introducerea n fabricaie.
Rcirea laptelui urmeaz ntotdeauna operaiei de pasteurizare, temperatura de rcire
fiind condiionata de instalaia de pasteurizare i de destinaia laptelui pasteurizat.
Dup pasteurizare, laptele se rcete la temperatura de 25-26C. Dac pasteurizarea s-a
fcut n cazane, atunci rcirea se face prin introducerea de ap de la reea ntre pereii dubli,
iar dac pasteurizarea s-a fcut n instalaii cu plci, atunci rcirea se face prin trecerea
laptelui prin sectorul de rcire cu ap de la reea, dup care laptele este trimis n cazanul de
nchegare.
3.2.5. Trecerea laptelui n cazanul de nchegare

26
Laptele prelucrat n fiecare cazan va fi format din amestecul a 40-50% lapte
pasteurizat i 50-60% lapte crud, proporie ce este determinat de calitatea laptelui, n sensul
c, cu ct aceasta este mai bun, cu att proporia de lapte crud va fi mai mare i invers.
Pentru realizarea amestecului necesar, se procedeaz diferit, n funcie de metoda de
pasteurizare aplicat. Astfel, dac pasteurizarea se face n cazanul de nchegare, atunci n
acesta se trece mai nti cantitatea de lapte (40-50%), ce se pasteurizeaz i se rcete, la care
se adaug apoi diferena necesar de lapte crud (50-60%). Dac pasteurizarea se face n
instalaii cu plci, atunci se trece la nceput n cazan cantitatea de lapte crud, la care se adaug
laptele pasteurizat, rezultat din instalaie.
3.2.6. Normalizarea laptelui
Normalizarea laptelui este operaia prin care laptele este adus la un anumit coninut de
grsime. Aceast practic se folosete n tehnologia obinerii brnzeturilor (deoarece fiecare
sortiment de brnz are un anumit coninut de grsime raportat la substana uscat).
n funcie de coninutul de grsime al materiei prime i de coninutul de grsime pe
care trebuie s-l aib laptele supus prelucrrii pentru obinerea diferitelor produse lactate,
procesul de normalizare poate consta n efectuarea uneia din urmtoarele operaiuni:
- smntnirea laptelui n totalitate i utilizarea laptelui smntnit rezultat, ca atare,
pentru fabricarea unor produse dietetice, cu un coninut foarte redus de grsime;
- reducerea coninutului de grsime a laptelui integral destinat prelucrrii prin
adugare de lapte smntnit;
- majorarea coninutului de grsime a laptelui destinat prelucrrii prin adugare de
smntn dulce pasteurizat sau lapte integral cu coninut de grsime mai mare, opraiune ce
se impune n cazul fabricrii unor sortimente de brnzeturi cu un coninut mare de grsime.
Operaiunea de normalizare n scopul obinerii de brnz vaier se face direct n
cazanul de nchegare.
Procesul de normalizare a laptelui const n trei operaiuni distincte:
- efectuarea calculelor nrcesare pe baz de formule;
- smntnirea cantitii de lapte necesar;
- realizarea procesului de normalizare propriu-zis.
Procedeul cel mai folosit pentru normalizarea laptelui se utilizeaz ptratul lui Person.
Metoda poate fi aplicat n dou situaii :
- cnd cantitatea de lapte normalizat este mai mare decat cantitatea de lapte materie
prim.
- cnd cantitatea de lapte normalizat este egal cu cantitatea de lapte materie prim.

27
Smntnirea laptelui este o operaiune a procesului tehnologic de fabricare a
produselor lactate n urma creia din laptele integral rezult smntn i lapte smntnit.
Smntna este un produs lactat gras ce se reprezint sub forma unei emulsii de grsime
i care mai conine ntr-o proporie mai redus i ceilali componeni ai laptelui. Compoziia
chimic a smntnii este asemntoare cu cea a laptelui de vac, principala deosebire fa de
acesta const doar n coninutul mare de grsime i n funcie de care variaz i ceilali
componeni ai substanei uscate negrase.
Laptele smntnit, cel de-al doilea component ce rezult la smntnire i care conine
restul substanelor din lapte, are urmtoarea compoziie: ap, substan uscat- grsime,
proteine, lactoz, sruri.
Normalizarea propriu-zis a laptelui se poate executa n condiii mecanizate,
semimecanizate sau n flux continuu.
3.2.7. Pregtirea laptelui pentru nchegare
Dup normalizare, amestecul de lapte crud i pasteurizat, este nclzit la temperatura
de nchegare, ce este cuprins ntre 32-34C i se adaug o cantitate de 8-10 g clorur de
calciu la 100 l lapte, sub form de soluie cu concentraie de 40%. n continuare, se adaug
culturile de bacterii lactice, specifice brnzei vaier, formate din Streptococcus thermophilus,
Lactobacillus helveticum i Lactobacillus casei.
La fabricarea brnzeturilor maturate culturile de bacterii lactice folosite determin
procesul de acidifiere, ncepnd chiar cu maturarea laptelui, ce este coninut n timpul
prelucrrii coagulului, a pstrrii i, n final, pe durata maturrii produsului.
3.2.8. nchegarea laptelui
nchegarea sau coagularea laptelui este o important faz a procesului tehnologic, de
modul n care aceasta se execut depinde obinerea unui coagul cu o consisten
corespunztoare, care se prelucreaz n bune condiii i care asigur obinerea produsului cu
un coninut de umiditate prevzut.
nchegarea laptelui n scopul obinerii de brnz vaier se face la temperatura de 32-
34C i prin adugare de enzim coagulant, astfel stabilit ca nchegarea s se fac n timp de
30-35 minute.
Pentru pregtirea soluiei de nchegare se procedeaz astfel: pentru nchegarea a 100 l
lapte se pun ntr-un vas circa 250 ml ap, n care se dizolv 15-20 g sare, apoi se adaug o
linguri de enzim coagulant. Dup dizolvarea complet, soluia obinut poate fi adugat
n laptele destinat nchegrii imediat sau cel mult 30 min.
Aciunea enzimei coagulante este influenat de urmtorii factori:

28
- cantitatea de enzim coagulant folosit: determin durata de coagulare a laptelui, n
sensul c, cu ct aceasta este mai mare, cu att durata nchegrii va fi mai scurt i invers;
- temperatura de nchegare a laptelui: enzimele coagulante au o temperatur optim de
aciune, ce se situeaz ntre 40-41C, iar prin practicarea unor temperaturi diferite, se
influeneaz ntr-o anumit msur capacitatea de coagulare;
- coninutul de sruri de calciu al laptelui: influeneaz procesul de coagulare i
obinerea unui coagul corespunztor;
- calitatea materiei prime: creterea aciditii laptelui influeneaz pozitiv procesul de
coagulare, dar fr a depi limita maxim de 22T.
Soluia de enzim coagulant se adaug laptelui din cazan sau van, ntr-un jet subire,
repartizat uniform pe toat suprafaa, sub o agitare continu, ct mai bine executat, n toat
masa, de jos n sus i circular, timp de 2-3 minute, apoi se oprete micarea laptelui, prin
introducerea unui cu n plan vertical la marginea cazanului. Se las apoi laptele pentru
nchegare, operaiune care, n condiii normale, trebuie s se realizeze n timpul prevzut.
Coagulul obinut trebuie s aib un aspect porelanos, s fie bine legat, puin elastic, s
se preseze n bune condiii cu piederi minime, iar produsul ce va rezulta s aib consisten
corespunztoare i coninutul prevzut de umiditate.
Pentru stabilirea momentului final al nchegrii, se examineaz coagulul format,
printr-o metod practic, utiliznd o spatul sau o baghet din material plastic, ce se introduce
n coagul, producnd o ruptur de 2-3 cm. Un coagul corespunztor nchegat va da o ruptur
n linie dreapt, cu aspect porelanos, fr s adere flocoane de coagul pe spatul sau baghet,
iar zerul eliminat este limpede, de culoare galben-verzuie.
3.2.9. Prelucrarea coagulului n cazan
La nceput se efectueaz ntoarcerea cu cuul a stratului superior de coagul, pe
grosimea de circa 5 cm, cu scopul uniformizrii temperaturii i a coninutului de grsime. Se
face apoi tierea coagulului cu harfa sau cuitul multilamelar, n coloane prismatice, cu latura
de 2-3 cm, dup care coagulul este tiat pe orizontal i ntors complet, cu ajutorul a dou
cue. Urmeaz mrunirea coagulului cu harfa, pn la obinerea boabelor de mrimea
bobului de gru, operaiune ce dureaz 10-15 minute i care trebuie executat cu mult
atenie, pentru a preveni prfuirea coagulului, mai ales atunci cnd consistena este mai
moale. Se continu amestecarea masei de coagul cu amestectorul manual sau mecanic, timp
de 40-50 minute, pentru ntrirea bobului, dup care se oprete agitarea, se face o pauz
pentru depunerea boabelor de coagul, apoi se evacueaz circa 30% din zerul format n cazan.

29
nclzirea a doua a coagulului const n nclzirea la o temperatur ce variaz n
funcie de caliatea laptelui, de gradul de maturare al acestuia i de durata prelucrrii
coagulului. n condiii normale, nclzirea se face, la nceput, pn la temperatura de 45-46C,
n timp de circa 20 minute, apoi temperatura se ridic la 55-56C, n timp de circa 10 minute,
operaiune ce se execut sub agitare continu a boabelor de coagul. Dup terminarea
nclzirii, se face uscarea bobului i, n acest scop, se menine temperatura de 55-56C i
continu amestecarea timp de 30-60 minute. La sfritul acestei operaiuni, boabele de coagul
trebuie s fie suficient de uscate, dar s-i pstreze proprietile de lipire, moment ce se
determin prin proba boului. n acest scop, se ia n mn o cantitate mic de boabe de
coagul, ce se strng cu putere, formndu-se o bucat compact, care prins ntre degete i
apsat la un capt se rupe n dou, iar dac bucata este frecat ntre degete, se desfsce uor.
Se face apoi o agitare energic a ntregii mase de coagul mrunit, cu scopul de a se realiza o
repartizare ct mai uniform a boabelor de coagul, pentru ca bucata de brnz ce se va obine
s aib un desen corespunztor, dup care se las n repaus cteva minute.
Durata normal a operaiunii de prelucrare i uscare a boabelor de coagul, pn la
trecerea n form, trebuie s fie de 180-200 minute.
3.2.10. Formarea brnzei
Formele utilizate pentru obinerea brnzei vaier sunt executate din tabl groas de
aluminiu (4-5 mm), de o construcie special, avnd capetele suprapuse (nencheiate), pentru a
permite modificarea diametrului n timpul presrii, care se face printr-un sistem de strngere
format dintr-o funie groas, aplicat pe exteriorul formei i un sabot de lemn, n care este fixat
unul din capetele funiei.
Umplerea formelor cu coagul se face pe o mas din beton faianat, dup ce, prealabil,
se face o pregtire a acestora, ce const din urmtoarele: se pune pe mas un fund rezistent
(grosimea de circa 4 cm), ce are diametrul puin mai mare dect formele folosite i se acoper
cu o pnz sedil, pe care se aeaz formele din aluminiu.
Pentru formarea bucilor de brnz, coagulul dintr-un cazan este trecut n totalitate
ntr-o singur form. n acest scop, se fixeaz- prin nfurarea de mai multe ori- marginea
unei pnze sedil de dimensiuni corespunztoare, pe o lam de oel inox, elastic i suficient
de lung, ce se introduce pe lng peretele interior al cazanului, pe sub masa de coagul
prelucrat. Se ndeprteaz apoi lama de oel i se prind cu mna colurile pnzei, de ctre trei
muncitori (un muncitor ine dou coluri, iar ceilali doi cte un col), dup care se scoate ncet
din cazan, pentru a permite scurgerea zerului i se duce la forma pregtit. Se introduce apoi
ntreaga cantitate de coagul n form, dup care se face o repartizare a boabelor de coagul pe

30
ntreaga suprafa, urmrindu-se ca prin reglarea diametrului formei, nlimea coagulului s
depeasc cu 2-3 cm nlimea formei, apoi se preseaz uor cu mna pentru a favoriza
eliminarea zerului.
ntruct efortul fizic ce se depune de ctre muncitori pentru scoaterea manual a
coagulului i introducerea n forme este destul de mare, se poate face o mecanizare a acestei
operaiuni. Astfel, seciile de fabricaie pot fi prevzute cu oin metalic, montat deasupra
cazanelor de nchegare i a masei de formare, pe care ruleaz un scripete acionat electric sau
manual, cu care se scoate din cazan pnza sedil cu coagul, avnd colurile legate n diagonal
i se deplaseaz pn deasupra formei.
La seciile dotate cu vane mecanizate, montate pe o platform, la diferen de nivel,
golirea coagulului n forme se face prin curgere liber din van. De asemenea, este
mecanizat operaiunea de formare a roilor de brnz.
3.2.11. Presarea brnzei
Presele utilizate pentru brnza vaier pot s fie cu prghie fixat n perete, pe care
apas greuti i un sistem de strngere a axului presei sau, mai perfecionate, acionate
pneumatic. n vederea presrii, peste blocul de ca din form se aeaz o pnz sedil, iar
pentru ca brnza s rezulte cu marginile (muchiile) nedeformate, pnza sedil se introduce ct
mai adnc pe toat circumferina, ntre peretele interoir al formei i ca, cu ajutorul unei piese
metalice. Prin aceasta se realizeaz i o ntindere uniform a pnzei sedil pe toat suprafaa
brnzei, evitndu-se formarea de cute. Peste pnza sedil se pune capacul de presare, identic
cu cel pus sub form, dar cu diametrul mai mic, apoi se las la autopresare, timp de 10
minute, dup care se poate ncepe presarea brnzei.
Presarea se face, la nceput, cu o for mai redus, ce se mrete progresiv, pn la 30
kgf/kg brnz, iar durata presrii este de 18-20 ore, ce poate s fie mai redus, respectiv de
10-12 ore sau chiar 8-10 ore, pentru roile cu greutatea mai mic. n timpul presrii se execut
7-8 ntoarceri a roilor de brnz, primele la intervale mai scurte, iar urmtoarele mai rar, aa
dup cum rezult din urmtoarea schem de presare.

Numrul ntoarcerii 1 2 3 4 5 6 7 8
Durata presrii 15 30 40 50 60 60 60 60
minute
Fora de presare 6 10 15 20 30 30 30 30
Kgf/kg

31
La prima ntoarcere, dup presare cu for redus se strnge puin (se micoreaz
diametrul) astfel c nlimea caului s depeasc cu 1 cm nlimea formei, iar placa de
presare s apese numai asupra caului, apoi se continu ntoarcerile la intervale de timp mai
mari i cu o for ce este crescut treptat. La fiecare ntoarcere a roilor se face rzuirea
caului ce a trecut prin pnza sedil cu o lam metalic de inox, pe margini, pe toat
circumferina, se nlocuiete pnza sedil cu alta uscat i de fiecare dat se introduce sedila
pe lng peretele interior al formei i se ntinde ct mai bine, asigurndu-se astfel obinerea
brnzei cu marginile uniforme i coaja neted pe toat suprafaa.
n timpul presrii brnzei vaier trebuie asigurate condiii optime pentru activitatea
ct mai intens a bacteriilor lactice coninute, ce determin creterea aciditii, avnd ca
urmare o eliminare mai rapid a zerului. Din acest motiv, este necesar ca n ncperea n care
se face presare, s fie meninut, tot timpul, temperatura corespunztoare de circa 20C.
3.2.12. Fasonarea i marcarea roilor de brnz
Dup presare, roile de brnz sunt scoase din forme i supuse unei operaiuni de
fasonare, ce const n tierea cu un cuit bine ascuit a eventualelor muchii inelare (margini),
formate n timpul presrii. ndeprtarea acestor muchii trebuie fcut complet i cu mult
atenie, urmrindu-se ca tietura s fie ct mai mic, pentru a nu duna aspectului exterior al
brnzei. Se face apoi marcarea prin tampilare cu tu alimentar a fiecrei roi, cu datele
necesare identificrii produsului (denumirea seciei productoare, data fabricaiei).
3.2.13. Srarea i zvntarea brnzei
Dup fasonare i marcare, roile de brnz se las o zi pentru a se rci i sunt presrate
pe suprafa cu sare granulat. Urmeaz srarea propriu-zis, n bazine cu saramur avnd
concentraia de 24% sare, la temperatura de 14-16C i dureaz timp de 6 zile, parametri ce se
menin constani prin recirculare. Saramurarea are loc n bazine cu o capacitate de 352 roi i
cu un volum de saramur de 100m. La evacuarea din bazinul de saramur cu un transportor,
roile de brnz au pierdut zerul remanent i au preluat o cantitate de sare adecvat. n fiecare
zi, bucile de brnz sunt ntoarse de pe o parte pe alta, iar suprafeele ce ies din saramur se
presar de fiecare dat cu sare granulat.
Rcirea saramurii la temperatura prevzut, poate fi fcut prin prevederea unor
serpentine din eav de inox, direct din bazinul de saramurare, sau recircularea saramurii
printr-un rcitor cu plci.
Roile de brnz scoase din bazinul de saramurare sunt aezate pe rafturi uscate i sunt
lsate timp de 24 ore, pentru zvntare.

32
3.2.14. Maturarea brnzei
Maturarea brnzei vaier este un proces de lung durat, ce se realizeaz n mai multe
faze, n condiii diferite de temperatur i umiditate relativ a aerului, factori de care depinde,
n foarte mare msur, obinerea unui produs de calitate.
n timpul maturrii se impune s se fac ntreinerea corespunztoare a brnzei,
constnd n splarea cu saramur, tergerea suprafeelor cu pnz uscat i ntoarcerea roilor.
Datorit faptului c greutatea roilor este destul de mare (70-80 kg), ntoarcerea lor se face
destul de greu, iar pentru a usra efortul fizic acestea sunt aezate pe funduri rezistente, cu
ajutorul crora sunt manipulate.
Procesul de maturare i ntreinere a brnzei se face n ncperi special amenajate cu
rafturi, astfel:
- n prima faz se face prematurarea, timp de 12-14 zile, la temperatura de 14-18C i
umiditatea relativ a aerului de 80-85%. n acest timp, roile de brnz sunt ntoarse zilnic i
splate cu saramur, dup care sunt presrate cu sare grunjoas;
- n a doua faz se face maturarea propriu-zis a brnzei, timp de 4-5 sptmni, la
temperatura de 22-25C i umiditatea relativ a aerului de 85-90%. n camera de maturare, la
nceput, roile de brnz sunt aezate pe rafturile de jos, unde temperatura este mai sczut, iar
pe msur ce procesul de maturare avanseaz, sunt ridicate pe rafturi situate la niveluri
superioare. n timpul maturrii, la interval de dou zile, se face splarea cu saramur a roilor
de brnz, dup care se terg cu pnza uscat i se ntorc. n aceast faz a procesului de
maturare, pasta brnzei devine elastic i se formeaz desenul caracteristic, iar feele brnzei
devin uor bombate. Temperatura n camera de maturare prezint o mare importan prin
faptul c dac este mai ridicat, determin un proces mai intens de fermentare, avnd ca
urmare o bombare prea mare a suprafeelor exterioare i un desen prea bogat, n schimb, dac
temperatura este mai sczut, microflora specific este slab dezvoltat, iar brnza obinut are
suprafaa plat i un desen prea redus;
- a treia faz de maturare, numit i maturarea de depozit se face n ncperi cu
temperatura de 14-15C i umiditatea relativ a aerului de 85% i dureaz circa 2 sptmni.
n literatura de specialitate se arat c maturarea brnzei la temperaturi sczute (maturarea de
depozit) se face ntr-un timp mult mai mare, de 2-4 luni sau chiar mai mult, iar introducerea
acesteia se datoreaz, n special, calitii materiei prime, care nu corespunde n toate cazurile
condiiilor prevzute.
n timpul ultimei faze de maturare, ntreinerea roilor de brnz se face la intervale
mai mari, acestea fiind splate i ntoarse de dou ori pe sptmn. Maturarea se consider

33
terminat atunci cnd coaja brnzei are o culoare glbuie, pasta este elastic, iar gustul i
aroma pronunate, caracteristice sortimentului.
3.2.15. Ambalarea brnzei
n sensul prevederilor din Norma sanitar veterinar, prin preambalare i ambalare se
neleg urmtoarele:
- preambalare- protecia produselor prin utilizarea unui nveli sau container iniial, n
contact direct cu produsele;
- ambalare-introducerea unuia sau a mai multor produse preambalate sau
nepreambalate ntr-un ambalaj sau container colectiv.
Ambalarea brnzei se face n mod diferit, n funcie de destinaia pe care o are
produsul. Astfel, dac livrarea se face sub form de roi ntregi, aa cum au rezultat din
fabricaiedestinatarii fiind fabrici de brnzeturi topite sau societi specializate n porionarea
brnzei- atunci se face nvelirea roilor cu hrtie, apoi se introduc n lzi confecionate din
material lemnos.
n schimb brnza vaier destinat livrrii n reeaua comercial, se porioneaz n
secia de fabricaie i se ambaleaz n folie de material plastic contractibil, care se
vacuumeaz i se nchide prin termosudare, dup carebucile se introduc n cutii de carton.
Ambalajele vor fi etichetate i marcate, prin aplicarea unei etichete, pe fiecare roat de
brnz sau bucat cu produsul preambalat, precum i pe ambalajele de transport utilizate (lzi
de lemn sau cutii de carton).
Eticheta brnzeturilor maturate trebuie s conin urmtoarele meniuni alimentare:
- coninutul de grsime raportat la substana uscat, exprimat n procente;
- procedeul de tratament termic la care au fost supuse materiile prime sau produsele
finite (pasteurizare);
- o meniune precum pe baz de lapte crud, dac s-a utilizat numai lapte crud pentru
fabricare.
3.2.16. Depozitarea brnzei
Dac dup maturare brnza vaier nu se livreaz imediat, atunci, fr a fi ambalate,
roile sunt trecute pentru depozitare pe rafturi, n camere frigorifice curate, dezinfectare,
deratizare, fr miros strin i bine aerisite, la temperatura de 2-8C i umiditatea relativ a
aerului de maxim 85%. Pentru a preveni apariia mucegaiului pe suprafaa roilor de brnz n
timpul depozitrii, acestea vor fi splate cu saramur i ntoarse, cel puin o dat pe
sptmn.

34
Bucile de brnz vaier, porionate i preambalate n pungi din material plastic, se
vor depozita, pn la livrare, pe rafturi sau ambalate n cutii de carton sau pot fi aezate pe
palei, pe mai multe rnduri. Temperatura i umiditatea relativ a aerului vor fi aceleai ca la
depozitarea roilor de brnz.
La depozitarea roilor de brnz se vor respecta urmtoarele condiii prevzute de
Normele de igien pentru alimente:
Art.40: depozitarea alimentelor trebuie s se fac n condiii care s previn
modificarea proprietilor nutritive, organoleptice i fizico-chimice, precum i contaminarea
microbian. n acest scop alimentele vor fi depozitate n ncperi sau spaii special amenajate,
protejate de insecte i roztoare, dotate cu instalaii i aparatur necesar pentru asigurarea
controlului condiiilor de temperatur, umiditate, ventilaie, stabilite prin acte normative n
vigoare.
Art.41: (1): aezarea produselor alimentare se va face separat, pe sortimente, eventual,
pe zile de fabricaie, pe grtare sau rafturi, n stive, rnduri distanate, astfel nct s se asigure
o bun ventilaie i accesul persoanelor i mijloacelor care controleaz sau manipuleaz
produsele depozitate.
(2): nu se vor introduce n spaiile de depozitare produse alimentare coninute n
ambalaje murdare, degradate sau care nu corespund normelor de igien;
(3): n spaiile destinate depozitrii alimentelor nu se vor introduce produse care pot
constitui surse de contaminare ale acestora.
Art.42: unitile alimentare vor fi dotate cu spaii necesare pentru depozitarea
ambalajelor. Pereii acestor spaii vor fi etani, nepermind accesul roztoarelor. Se interzice
depozitarea ambalajelor de transport n spaii de producie, prepararea sau vnzarea
alimentelor.

3.3. Defectele brnzei vaier


Principalele defecte i cauzele crora se datoreaz sunt urmtoarele:
- pete de mucegai pe suprafaa exterioar a roilor de brnz, ce apar n timpul
maturrii i depozitrii. Se datoreaz condiiilor necorespunztoare de igien, ce au permis
infectarea cojii cu mucegai (de la pnzele sedile, fundurile de lemn pe care sunt aezate roile,
condiiile de manipulare). Pentru a se preveni i nltura acest defect, se impune ntreinerea
corespunztoare a brnzei, la intervalele prevzute, constnd n splarea roilor cu saramur,
ntoarcerea i tergerea ct mai bine cu pnz uscat. De asemenea, fundurile de lemn vor fi
schimbate cu altele ce au fost splate, dezinfectate i uscate n prealabil;

35
- crpturi ale cojii este un defect ce se poate datora mai multor cauze cum sunt:
presarea necorespunztoare a brnzei ce a fcut posibil formarea de muchii neuniforme i
care, la fasonare, au fost tiate necorespunztor; condiii necorespunztoare n camerele de
maturare, respectiv o temperatur prea mare i o umiditate relatv a aerului prea mic i
curenii de aer prea puternici n timpul ventilaiei; trecerea direct a brnzei din camera de
maturare cu temperatur mai ridicat, n camera de maturare cu temperatur mai sczut, ceea
ce a determinat rcirea prea brusc a cojii i crparea acesteia;
- balonarea trzie este un defect destul de frecvent i cu consecine deosebit de
importante pentru secia de fabricaie, ntruct brnza balonat nu poate fi livrat pentru
consum, iar singura posibilitate de valorificare este folosirea acesteia ca materie prim pentru
fabricarea brnzeturilor topite. Defectul apare dup circa 10 zile de la fabricaie, dar i n
timpul maturrii, constnd n formarea de guri mari i dese de fermentare, cu rupturi ntre
ele, ce determin umflarea accentuat a roilor de brnz. Gustul i mirosul brnzei sunt
neplcute, iar n crpturi pot s apar pete de mucegai;
- past fr desen (brnz oarb) se datoreaz inactivitii sau unei activiti prea
reduse a bacteriilor propionice specifice procesului de maturare. Cauza o poate constitui
utilizarea unei cantiti prea reduse de culturi de bacterii lactice la nchegarea laptelui. O alt
cauz a obinerii brnzei fr desen poate s o constitue practicarea unor temperaturi prea
reduse la muturare;
- past cu desen prea bogat constnd n obinerea brnzei cu un numr prea mare de
ochiuri de dimensiuni mari, ce se constat ntr-o faz mai avansat a procesului de maturare,
se datoreaz unui proces intens de fermentare care poate s fie favorizat de temperaturile prea
ridicate practicate. Dac desenul brnzei este mai des, iar mrimea ochiurilor este mai redus
i apar la nceputul maturrii, atunci acestea se datoreaz infeciei laptelui cu bacterii
coliforme i drojdii productoare de gaze. n ambele cazuri, formarea desenului prea bogat
determin i o balonare a brnzei, asemntoare balonrii trzii;
- pasta cu fisuri (crpturi interioare) este un defect ce apare atunci cnd pasta brnzei
obinuite nu este suficient de elastic, datorit utilizrii laptelui cu aciditatea prea ridicat i a
uscrii excesive a boabelor de coagul n faza de prelucrare a coagulului.

36
Capitolul IV
Caracteristicile principalelor utilaje

Nr.Crt. Denumire utilaj Caracteristicile utilajelor


1 Instalaie de recepie i 110x500x1100, masa-8 kg
msurare a laptelului
2 Filtru 250x250x425 mm
3 Van de nchegare 1670x1850x2380 mm, d-1420 mm, capacitate
1000 l
4 Tancuri izoterme pentru capacitate 1000 l, h-1775 mm, d-1220 mm,
stocarea laptelui masa-251kg
5 Van de rcire Masa-210 kg, 1060x1050x1320mm
6 Prese mecanice 1350x1080x360 mm
7 Form 205x150x120 mm
8 Main de ambalat 2300x950x2100 mm, productivitate 40 buc/h
9 Bazine din tabl de inox ext:1508x816x797 mm; int: 1400x710x797
mm; capacitate 500 l

Capitolul V
Calculul de bilan

37
5.1. Bilanul de materiale
Capacitatea de producie a fabricii este de 50t/an din care se scad zilele nelucrtoare,
srbtorile legale, revizie.
365-85=280 zile lucrtoare
50t =50000 kg
50000:280=178.571 kg/24h

m m
17
Depozitare

p 0.05%

m 17 - mas brnz ambalat


m 18 - mas brnz depozitat
p 18 - pierderi la depozitare
m 18 =178.571 kg/24h
0.05
m 17 = m 18 + p 18 = m 18 + m 17
100
m 17 (1-0.0005)= m 18
178 .571
m 17 = =178.660 kg/24h
0.9995

m
m
16
Ambalare
17

p 17 0.03
%

m 16 - mas brnz maturat


p 17 - pierderi la ambalare
0.03
m 16 = m 17 + p 17 = m 17 + m 16
100
m 16 (1-0.0003)= m 17
178 .660
m 16 = =178.713kg/24h
0.9997

m
15

38
m
Maturare

p0.04%

m 15 - mas brnz srat


p 16 - pierderi la maturare
0.04
m 15 = m 16 + p 16 = m 16 + m 15
100
m 15 (1-0.0004)= m 16
178 .713
m 15 = =178.785 kg/24h
0.9996

Sare 1.5%

m m
14
Srare

p0.05%

m 14 - mas brnz fasonat


p 15 - pierderi la srare
1.5
m sare = 178.785=2.681g
100
m 14 + m sare = m 15 + p 15
178 .785
m 14 = - 2.681=176.193 kg/24h
0.9995

m m
Fasonare

p0.1%

m 13 - mas brnz presat


p 14 - pierderi la fasonare
0. 1
m 13 = m 14 + p 14 = m 14 + m 13
100

39
176 .193
m 13 = =176.369 kg/24h
0.999

Zer 10%
m
12 m
Presarea
13

p 13 0.8%

m 12 - mas brnz format


p 13 - pierderi la presare
10
m zer = 176.369=17.63kg
100
m 12 = m 13 + p 13 + m zer
176 .369
m 12 = +17.63=195.421 kg/24h
0.992

m m
Formarea

p0.06%

m 11 - mas coagul prelucrat


p 12 - pierderi la formare
0.06
m 11 = m 12 + p 12 = m 12 + m 11
100
195 .421
m 11 = =195.538 kg/24h
0.9994
Zer 30%

m m
Prelucrarea coagulului

p 0.1%

m 10 - mas lapte nchegat


p 11 - pierderi la prelucrare

40
30
m zer = 195.538=58.66kg
100
m 10 = m 11 + m zer + p 11
195 .538
m 10 = +58.66=254.271 kg/24h
0.999

Enzim

m9 m
nchegarea laptelui
10

p 10
0.5%
m 9 - mas lapte pregtit pentru nchegare
p 10 - pierderi la nchegare
L*S
C= , n care:
600 * T
C cantitatea necesar de enzim;
L cantitatea de lapte care trebuie nchegat;
S timpul n care a avut loc coagularea probei, n secunde;
T timpul n care cva trebui s coaguleze, n minute.
254 .271 * 1800
C= =21.79
600 * 35
m 9 + C = m 10 + p 10
0.5
m 9 + C = m 10 + m9
100
254 .271
m9= - 21.79 = 233.758 kg/24h
0.995

CaCl Bacterii lactice

m m
Pregtirea laptelui pentru nchegare

p0.07%

m 8 - mas lapte nclzit

41
p 9 - pierderi la pregtirea laptelului
233 .758 * 10
10015g x= = 35.06g
100
233.758..x
m CaCl 2 = 35.06g
0.3
m bacterii = 233.758 = 0.70g
100

m 8 + m CaCl 2 + m bacterii =m9+p9


233 .758
m8 = - 35.06 - 0.70 = 198.161 kg/24h
0.9993

m m
nclzirea laptelui

p0.03%

m 7 - mas lapte normalizat


p 8 - pierderi la nclzire
0.03
m7 =m8 +p8 =m8 + m7
100
198 .161
m7 = = 198.22 kg/24h
0.9997

Smntn

m
m
Normalizarea laptelui

p0.05%

m 6 - mas lapte trecut n cazan


p 7 - pierderi la normalizare
K * GSU
GLN = , n care:
100 GSU
GLN coninutul de grsime la care trebuie normalizat laptele;
K factor constant, K= 4;

42
GSU coninutul de grsime raportat la substana uscat a brnzei, GSU = 45%
4 * 45
GLN = = 0.327
100 GSU
F * 3.5 * GSU
GLN =
100
F factor, F= 1.98
1.98 * 3.5 * 45
GLN = = 3.1% grsimea laptelui
100

3.3 3.0

3.1
0.1 0.2

198.223.0
x.0.2
198 .22 * 0,2
x= = 13.21lapte smntnit
3
m 6 = m 7 + p 7 + m sman tan a

198 .22
m6= - 13.21 = 185.109 kg/24h
0.9995

m m
Trecerea laptelui n cazan

p0.04%

m 5 - mas lapte rcit


p 6 - pierderi la trecerea laptelului n cazan
0.04
m5=m6+p6=m6+ m5
100
185 .109
m5= =185.201 kg/24h
0.9996

43
m4 m
Rcirea laptelui

p0.01%

m 4 - mas lapte pasteurizat


p 5 - pierderi la rcire
0.01
m4 =m5+p5=m5+ m4
100
185 .201
m4 = =185.219 kg/24h
0.9999

m3 m4
Pasteurizare

p 4 0.5%

m 3 - mas lapte curit


p 4 - pierderi la pasteurizare
0.5
m3=m4 +p4 =m4 + m3
100
185 .219
m3= =186.150 kg/24h
0.995

m m
Filtrare

p0.15%

m 2 - mas lapte recepionat


p 3 - pierderi la filtrare
0.15
m 2 = m 3 + p 3 = m 16 + m2
100
186 .150
m2 = =186.42 kg/24h
0.9985

44
m m
Recepie

p0.05%

m 1 - mas lapte
p 2 - pierderi la recepie
0.05
m1 = m 2 + p 2 = m 2 + m1
100
186 .42
m1 = = 186.52 kg/24h
0.9995

5.2. Bilanul termic

QAb (T1=125C)

Qm Qm
Pasteurizare Tf =71C
Ti = 20C
QAbuzat (T2=105C)

Qm 1 +QA
b=Qm 2 +QAbuzat+Qpp

Q Ab uzat
(GmCpTi) Qmi + (GmCpT1) Q Ab = (GmCpTf) Qmp +(GmCpT2)
[GmCp(Tf Ti)]m=[GmCp(T1 T2)]Ab
20 + 71
t mmed = = 45 .5 C =>Cp= 3931 J/kgK
2
125 +105
med
t Ab = = 115 C =>Cp=2099,5J/kgK
2
[G m C p (Tf - Ti )] m 0,0021 3931 51
GmAb= = = 0.01 kg/s
[C p (T1 - T2 )] Ab 2099 ,5 20

45
Capitolul VI - Norme de protecia muncii i igien n sectorul prelucrrii laptelui

Msuri pentru protecia muncii n sectorul prelucrrii laptelui


Pentru evitarea accidentelor de munc i mbolnvirea personalului care lucreaz n
lptrii trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
Lptria va avea asigurat iluminarea i ventilaia natural i artificial
corespunztoare pentru a nu duna sntii personalului;
Tavanele i pereii lptriei vor fi netezi, podeaua impermeabil, nealunecoas;
Instalaia electric va fi protejat mpotriva apei, iar toate aparatele acionate
electric vor fi prevzute cu automate de protecie i vor fi bine izolate pentru a
nu provoca electrocutarea personalului.
Se interzice:
Executarea de improvizaii la instalaia electric, maini;

46
Meninerea n dotare a mainilor a cror piese nu sunt n stare perfect de
funcionare;
Prezentarea la locul de munc a personalului care nu poart echipamentul
corespunztor locului de munc;
Folosirea dezordonat a echipamentului de protecie care prin prinderea de ctre
organele mainilor n micare poate duce la accidente de munc;
Amplasarea la distane mari a sistemelor de pornire/oprire a electromotoarelor,
utilajelor;
Protecia muncii la efectuarea analizei laptelui
Substanele toxice i nocive se in ncuiate n dulapuri speciale, n borcane sau sticle
bine nchise, etichete cu inscripia Pericol de moarte n afar de numele reactivului. Dintre
reactivi cel mai mare pericol l reprezint H2SO4 , folosit la determinare grsimii. Este absolut
necesar respectarea urmtoarelor reguli la folosirea acestuia:
Pstrarea acidului sulfuric n sticle de culoare nchis cu dop de sticl;
La diluare se pune acid n ap i nu invers;
Manipularea se face numai cu echipamentul special de protecie(ochelari, or,
mnui de cauciuc);
n cazul arsurilor cu sod caustic locul arsurii se cltete cu mult ap, se spal apoi cu
oet, se cltete din nou cu ap, ungndu-se cu vaselin.
n toate sectoarele de prelucrare a laptelui trebuie s existe o trus de prim ajutor.
Aceasta trebuie s fie la un loc sigur, iar de aceasta trebuie s tie tot personalul n caz de
accident s o poat folosi.
Igiena utilajelor, a ustensilelor de lucru i a ambalajelor
Igiena utilajelor i a ustensilelor se asigur dup fiecare ntrebuinare. Fazele splrii i
dezinfectrii sunt urmtoarele:
Demontarea unor pri din instalaii sau utilaje care necesit splare;
ndeprtarea resturilor(impuritii, materii groase) cu ap cald(35-40 oC);
Controlul soluiilor n timpul splrii;
ndeprtarea urmelor de soluie prin splare cu ap cald;
Dezinfectarea cu soluii dezinfectante;
Cltirea cu ap rece;

47
Instalaiile de pasteurizare, mbuteliere, pompele de lapte se spal de obicei
mecanic n circuit continuu.
Igiena mijloacelor de transport
Mijloacele de transport pentru lapte necesit splare, dezinfecie dup fiecare transport.
Cisternele care transport lapte vor fi cltite cu ap rece i cald pentru ndeprtarea
resturilor(de lapte) din interior i din canalele de scurgere. Splarea se face n general mecanic
cu pompa, n circuit nchis folosind o soluie alcalin la temperatura de 60-70 oC/8-12 minute
dup care se cltete cu ap. Dezinfecia se face prin aburire sau folosirea soluiei de clor
urmat de cltire cu ap.
Msuri specifice n sectorul de pasteurizare
Msurile luate pentru pasteurizatorul cu plci.
Se interzice:
Montarea conductelor de legtur la mai mult de dou nivele i fr suporturi
fixe care s le asigure stabilitate;
Folosirea instalaiilor fr tblie indicatoare pentru fiecare circuit sau fr
sgei indicatoare pe mnerele canalelor;
Folosirea instalaiei mai mult de patru ore fr efectuarea splrii cu ap i
soluie chimic conform normativelor n vigoare;
Punerea n funciune a instalaiei fr a se face proba la plci i la conductele
de ap rece;
Punerea n funciune a instalaiei fr verificarea periodic a legturii la nulul
de protecie;
Folosirea pieselor aflate sub tensiune fr ca acestea s fie protejate mpotriva
atingerii directe;
Stropirea sau splarea pompelor, a tablourilor electrice cu ap, existnd pericol
de electrocutare;
Prsirea locului de munc sau ncredinarea instalaiei unor persoane
neinstruite.

48
BIBLIOGRAFIE:
Banu C. Gh. Georgescu, Gh. Mrginean Cartea productorului i procesatorului de
lapte, vol. 4, Editura Ceres bucureti 2005;

49
Culegere de standarde, Editura de Stat pentru imprimante i publicaii 1963;
Jeaneta Codoban Procesarea laptelui n secii de capacitate mic, Editura Cetatea
Doamnei, Piatra-Neam 2006;
G. Chinescu Cartea muncitorului din industria laptelui, Editura Tehnic, Bucureti
1974;
http://www.google.com

50