PREPARACIN Y RESOLUCIN DE UN CASO PRCTICO

A travs del Caso Prctico se pretende la resolucin de una situacin real de Empresa, para lo
que es necesario utilizar todos los conocimientos adquiridos en un Mdulo o temtica
relacionada. En otras ocasiones, se aade informacin complementaria sobre los contenidos
de los que dispones en las Unidades de Competencia para que la interpretes o relaciones.

La resolucin de un Caso Prctico permite la adquisicin de habilidades mediante la deteccin

de situaciones relevantes, anlisis de informacin complementaria, toma de decisiones y
propuesta de soluciones.

Se deber analizar e interrelacionar la informacin facilitada en el Caso Prctico -CP con el

Material del Mdulo o temtica relacionada, buscando y ampliando informacin a travs de
otras fuentes externas como pueden ser Internet, con el fin de tomar decisiones y proponer
soluciones adecuadas en relacin con la situacin planteada.

Una vez resuelto, se enviar la solucin al Tutor. Se valorarn los conocimientos y la

consistencia argumentativa y no la extensin de las respuestas.

Los pasos a llevar a cabo para la preparacin, resolucin y formato de entrega del Caso
Prctico se encuentran disponibles en la ventana principal, Campus Virtual, a travs de
Recursos > Documentacin/ Documentacin General.

El Caso Prctico que se presenta a continuacin, es un ejemplo didctico desarrollado con el

nico objetivo pedaggico de ayudar al aprendizaje de los alumnos.

De la informacin que se presenta de cada empresa, slo es real aquella que aparece en su
Web. Los datos aadidos slo pretenden plantear una situacin que sirva como ejemplo para el
alumno, sin prejuzgar la actuacin de la empresa.
 EL PAVO
En 1898, Ramn Flo Valls fund en Barcelona El
Pavo, una pequea empresa donde comenz a
fabricar de forma artesanal pastas alimenticias
de alta calidad.

Lo que naci como una pequea fbrica familiar,

pronto comenz a destacar por ser pionera en la
elaboracin de mltiples tipos de pastas. En el
ao 1911 desarroll un sistema propio para
elaborar pasta de canelones, y se convirti as,
en el primer fabricante de este producto en
nuestro pas.

El Pavo ha sido pionero en Espaa en la

fabricacin de productos como:

Placas de caneln (1911).

Especialidades de pasta al huevo (1975).

Pasta laminada precocida (1988).

Apuesta por la Calidad Total y Seguridad Alimentaria

El Pavo dispone de un consolidado sistema de calidad que toma como referencia la Norma ISO
9001 desde 2005, la cul se complementa con el desarrollo del Sistema de Gestin de la
Seguridad Alimentaria basado en las normas Internacionales IFS (Internacional Food
Standard), BRC (British Retail Consortium) y AIB (American Institute of Baking), tomando de
cada referencial los puntos de mayor exigencia. Todo ello orientado a garantizar la mxima
seguridad de los productos.

Los controles de calidad internos estn presentes y son rigurosos en todos los procesos de
fabricacin, desde la seleccin de la materia prima hasta la obtencin del producto final. El
resultado para el consumidor son las mximas garantas a travs de la vigilancia de las
polticas de fabricacin e higiene y Seguridad Alimentaria.

Apuesta por la Innovacin

Uno de los objetivos fundamentales de El Pavo es ofrecer soluciones globales, diferentes e

innovadoras para satisfacer la demanda de los consumidores y mantener una posicin de
liderazgo en el mercado agroalimentario espaol.

En base a ello ha puesto en marcha el centro de I+D+i en el que desarrollan su actividad 35

colaboradores constituyendo un nuevo negocio para la organizacin.

La inversin en investigacin de nuevos productos y mercados supone un 5,26% de la

facturacin del Grupo.

El nuevo negocio est enfocado hacia la obtencin de productos alimenticios innovadores para
todos los consumidores.
Equipo Humano
Desde sus inicios, en la Calle Borrel hasta hoy en da, en la fbrica que el Pavo tiene en la
localidad barcelonesa de Rub, la plantilla esta compaa no ha dejado de crecer. Actualmente,
prestan sus servicios a la compaa unos 260 trabajadores.

Desde la direccin de El Pavo, se ha decidido comenzar a desarrollar e implantar un Sistema

de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos en base a la Norma ISO 22000, y para ello, han
formado el equipo de inocuidad de los alimentos.

PREGUNTAS DEL TUTOR

Imagina que formas parte del equipo de la Inocuidad de los Alimentos y que por tanto, te
encargars de implantar un sistema de gestin de la inocuidad alimentaria en la organizacin.

Con los datos facilitados en el Caso Prctico, lo que necesites extraer de las Unidades de
Competencia y otras fuentes de informacin, se te solicita que respondas a las cuestiones que
se plantean a continuacin.

PARTE A
En la siguiente tabla se encuentran tipos de informacin que pueden formar parte de cualquier
sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.

Establece si esta documentacin es requerida por la Norma ISO 22000 y si existe un requisito
de documentacin al respecto, indica el nmero de la clusula donde est especificado. Indica
tambin, si se requiere un procedimiento documentado, un registro o cualquier otro tipo de
documento.
 Requerido
e
n

l
a

I Procedimiento Otros
Documento Clusula Registro
S documentado documentos
O

2
2
0
0
0
Si, legales y
Especificacin de
reglamentario
producto
s en materia
Si 7.3.3 Si .
de seguridad,
as como del
producto final
Manual de inocuidad Si. Apartado
Si 4 y 4.2 Si
de los alimentos 4.2.3.

Poltica de inocuidad Apartado

Si 5.2 Si
de los alimentos 4.2.1 a
Si
Comunicacin externa
Si necesarios
5.6 si si
para la
organizacin
Seguimiento de los
Si 7.6.4. si Si 7.6.4.
PCC
Si
Peligros controlados en
7.4 Si 7.4.3
el sistema
Si
Peligros requeridos por
5.6 y 5.7 Si si
clientes o autoridades
si
Fichas tcnicas de
7.3.3 Si 7.3.3.1. si
materias primas
si
Procedimiento de
8.4.1 8.4.1. Si 8.4.1.
auditoras internas
si
Accin correctiva 7.10.2 si 7.10.2
si
Razones para elegir
7.4 7.4.2 7.4.2
lmites crticos

Legislacin Si 2 si 2
Plan de emergencia Si 5.7 Si 5.7

Objetivos medibles si 5.1 y 5.2 Si 5.2

Comunicacin interna si 5.6.2 5.6.2 5.6.2

6.2
Formacin impartida si 6 6.2

Verificacin de la
si 5 5.4 5.4
limpieza

Trazabilidad si 7.9 si 7.9

Instrucciones de
si 5 5.4 5.4
trabajo

Retiradas de producto si 7.10.4 Si 7.10.4

PARTE B
En base al flujograma del proceso de fabricacin de pastas alimenticias que se muestra a
continuacin, elabora un formato para cada una de las etapas del proceso, que permitan
controlar la trazabilidad del producto a lo largo de todo el proceso de fabricacin de la pasta
alimenticia, obviando la etapa de envasado y el almacn.
 Formato: Recepcin de materia prima

Cdigo: FO-T-RMPI01
El PAVO FORMATO DE RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Versin: 01 ltima
Actualizacin: Marzo
2017

MATERIA
FECHA DE FECHA DE Aceptado
REFERENCIA PRIMA O CANTIDAD LOTE PROVEEDOR FABRICANTE RESPONSABLE
PRODUCCION CADUCIDAD (si/no)
INSUMO

Revis y Aprob:
Elaborado por:
 Cdigo: FO-T-CTP01
FORMATO DE CONTROL DE TRAZABILIDAD EN Versin: 01 ltima
El PAVO
EL PROCESO
Actualizacin: Marzo 2017

FECHA: LINEA:
ELABORACIN: LOTE DE PRODUCCIN:
PRODUCTO:

TEMPERATUR
A: TIEMPO:
Detalles de entrada Producto

Hora Materia Prima Lote Cantidad Producto Lote Cantidad Destino

Revis y Aprob:
Elaborado por:
 Cdigo: FO-T-LIP01
El PAVO LISTADO DE INSUMOS DE PRODUCCION Versin: 01 ltima
Actualizacin: Marzo 2017

Fecha: Lote:

MATERIAS PRIMAS EMPAQUES Y EMBALAJES

Cant. Cant. de Cant. Cant. de Product

Ref Insumo produccion despacho Producto Ref Insumo produccion despacho o

MATERIALES AUXILIARES

Cant. Cant. de Product

Ref Insumo produccin despacho o

OTROS INSUMOS

Cant. Cant. de
Ref Insumo produccin despacho Producto
 Revis y Aprob:
Elaborado por:

PARTE C
Con las competencias adquiridas a lo largo de este mdulo, responde a las siguientes
cuestiones:

Qu diferencia hay entre un PPR operativo y un PCC?

PCC (punto crtico de control): etapa en la que puede aplicarse un control y que es
esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

PCC(puntos de control critico prerrequisito identificado por el anlisis de peligros

como esencial para controlar la probabilidad de introducir peligros relacionados con la
inocuidad de los alimentos y/o la contaminacin o proliferacin de peligros relacionados
con la inocuidad de los alimentos en los productos o en el ambiente de produccin.

Es necesario validar los Programas de Prerrequisitos (PPR)?

Si es necesario.

PARTE D
Indica, mediante un diagrama de flujo, el procedimiento que podra llevar a cabo la
organizacin, en el caso de que se estuviera sufriendo una emergencia que pudiera afectar a la
inocuidad de los alimentos como puede ser por ejemplo un incendio en la fbrica.

EL PAVO Diagrama de flujo en casos de emergencias

NOTAS

REAS DE FORMACIN

FORMACIN SUBVENCIONADA A LAS EMPRESAS

Bureau Veritas Business School es Entidad Organizadora de Gestin de las subvenciones a
la Formacin, ofreciendo el servicio de impartir y gestionar su Formacin con las siguientes
ventajas:

Realizar la formacin en el momento en que la empresa lo necesite.

Tramitacin de la documentacin ante la Fundacin Tripartita para la subvencin de la
Formacin a cargo del Crdito Anual de la empresa.
En la Plataforma de Formacin www.bvbusiness-school.com puede conocer los trmites
para agrupar su empresa, ver la oferta de formacin e inscribir a trabajadores en los
Cursos.

Telfono: 902 350 077

E-mail: marketing@es.bureauveritasformacion.com
www.bvbusiness-school.com

El Pavo
Bureau Veritas Formacin, S.A.
Bureau Veritas Business School
Depsito Legal: AS-6246-2010
Director del Proyecto: Luis Lombardero
Direccin Pedaggica: Carmen Gonzlez
Reservados todos los derechos. El contenido de esta obra est protegido por la Ley. Queda prohibida toda
reproduccin total o parcial de la obra por cualquier medio o procedimiento sin autorizacin previa.

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