Introducere:

Para este considerat sora mrului, deoarece face parte din aceeai familie i ambele
sunt numite poame. Au aproximativ aceeai period de dezvoltare i conin aceleai vitamine
i minerale,dar n proporii diferite.
O par conine numeroi nutrieni, fibre i antioxidani plus multe alte vitamine
(vitamina A, vitamina K, vitamina B2, vitamina B6, vitamina E i vitamina C) i minerale
(calciu, magneziu, cupru, potasiu i pectin ).
Valori nutriionale pentru 100 g :
Calorii : 57-58 kcal
Grsimi totale : 0,12 g
Colesterol : 0 g
Sodiu : 1 mg
Potasiu : 119 mg
Fibre : 3,1 g
Zahr : 10 g
Proteine : 0,38-0,4 g
Vitamina C : 7%
Fier : 1%
Calciu : 1%

Datorit coninutului lor, fructele stimuleaz digestia, crescnd pofta de mncare,

vitaminiznd i mineraliznd organismul. n strile febrile, scade temperatura, favorizeaz
eliminarea toxinelor din organism, stimuleaz formarea globulelor roii i funciile organelor.

Frunzele sunt recomandate n tratarea afeciunilor urinare, renale, diabet. Gargara

fcut cu macerat de frunze servete la tratarea infecilor faringelui, i la amigdalite.

1
 CONSERVAREA CU AJUTORUL ZAHARULUI
Principiul care st la baza acestei metode de conservare este zaharoosmoanabioza. La
concentraii mari de zahr, microorganismele nu sunt distruse, ns sunt mpiedicate s se
dezvolte datorit presiunii osmotice a zahrului care poate ajunge pn la 400 kg/cm2.
Coninutul minim de zahr care asigur conservarea produsului este de 55 %. Cu ct
concentraia zahrului este mai mare, cu att aciunea sa conservant este mai mare deoarece
presiunea osmotic crete.
Zahrul nu este un antiseptic, el poate fi chiar un agent de infectare a alimentelor cu
bacterii sporogene de tipul Stearotermophilus care sunt foarte rezistente la aciunea
temperaturii.
Concomitent cu aciunea conservant a zahrului datorit presiunii osmotice, mai joac
rol conservant umiditatea redus i ph-ul. Cu toate acestea, exist microorganisme care
reuesc s se dezvolte n soluii concentrate de zahr. De exemplu, Bacterium gummosum se
dezvolt ntr-un sirop cu concentraia de 70 % n timp ce Aspergillus repens siHermodendron
hordei se pot dezvolta chiar ntr-un sirop cu concentraia de 80 %. De asemenea, sporii de
Catenularia fulginea se dezvolt bine ntr-o soluie de 63 % zahr, creterea lor fiind inhibat
numai n soluii cu peste 65 % zahr.
Produsele conservate cu ajutorul zahrului
se clasifica n dou categorii:
-produse negelificate: sirop, dulcea, magiun, paste de fructe i fructe confiate;
-produse gelificate: gem, marmelad, jeleu, peltea, produse a cror consisten solid-elastic
se datoreaz formrii unui gel de pectin-zahr-acid.

CAPITOLUL I
1. MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA OBTINEREA COMPOTULUI
DE PERE
1.1 Materii prime
Perele au o compoziie chimic complex i variat n funcie de specie, soi, factori climatici
i sol. Principalele componente ale perelor sunt : apa, glucidele, proteinele, lipidele, uleiurile
eterice, substanele colorante, saruruile minerale, vitaminele i enzimele.
Apa
Joac un rol important n fabricile de conserve de legume i fructe, ea fiind prezent n toate
operaiile, ncepnd cu splarea produselor, prelucrarea, umplerea n recipiente, sterilizarea i
rcirea acestora.
Zahrul
n industria conservelor de legume i fructe se folosete n cantiti mari zahrul. Din punct de
vedere chimic zahrul este zaharoz i fructoz. De altfel, desfacerea zaharozei n cele dou

2
 componente se poate face prin hidroliz, n prezena unui acid, operaie numit invertire.
Siropul obtinut se numeste zahr invertit.

1.2 Materii auxiliare

Ambalajele
Pentru ambalarea compoturilor se folosesc ambalajele metalice i ambalajele din sticl.
Ambalajele metalice
Ambalajele metalice sub form de cutii de conserve dein o pondere important n industria
conservelor de fructe i legume. Dintre acestea, pe primul loc se situeaz cutiile din tabl
cositorit la cald sau electrolitic.

Ambalajele din sticl

n afar de factorul economic, n general recipientele de sticl sunt preferate i datorit unor
factori psihologici. Astfel recipientele de sticla dau nainte de toate senzaia de curenie, de
neutralitate complet fa de coninut i de perfect impermeabilitate fa de factorii externi.

Conservanii
Metabisulfitul de potasiu K2 S2 O5 se foloseste la fel ca i bioxidul de sulf; este o
substan alb cristalin care practic conine 50 % SO2.
Acidul benzoic i benzonatul de sodiu n scopuri industriale, benzonatul de sodiu se
folosete n soluie apoas n concentraie de 20 % adugndu-se direct n produs. Are aciune
specific, n special asupra drojdiilor i mucegaiurilor.

3
SIROP

STERILIZARE
CAPITOLUL II
2. TEHNOLOGIA DE OBINERE A COMPOTULUI DE PERE

2.1 Schema tehnologic de obinere a compotului de pere

PERE

RECEPIE

SORTARE P1 = 1%

SPLARE
P2=0,05%

CURIRE
AP ZAHR P3 = 1%

CURIRE PIELIE
P4 = 0,5%

TIERE
P5 = 0,2%

DOZARE (FRUCTE + SIROP)

P6 = 2%

NCHIDERE

STERILIZARE

DEPOZITARE

ETICHETARE

AMBALARE

DEPOZITARE

4
2.2 Descrierea operaiilor din schema tehnologic

Splarea se face cu ap rece i curent. Se realizeaz mecanic prin

inersie,duuri sau combinat.
Scop : ndeprtarea impuritilor aflate pe fructe ( pmnt, praf, nisip, paie etc. ), o bun parte
din microflora epifit ( bacterii, drojdii, mucegaiuri ) , precum i o parte din substanele uscate
fungicide rmase pe fructele tratate.
Utilaj : Maina de splat cu ventilator.
Sortarea calitativ
Sortarea fructelor se efectueaz la mesele sau benzile transportoare, prin clasarea lor
calitativ, n funcie de starea de sntate, textur, form, culoare, pigmentaie, maturitate.
Scop : Eliminarea fructelor necorespunztoare.
Utilaj : Mas transportoare de sortare.
Fructele cu smburi utilizate la pregtirea conservelor se transport din livezi la fabricile
de conserve n lzi de lemn.
Prima operaie tehnologic n fluxul tehnologic de prelucrare a fructelor cu smburi este
operaia de splare.Ea este una din principalele operaii tehnologice n procesul de producere
a conservelor.Scopul acestei operaii este de a elimina de pe suprafaa fructelor cu smburi
att a impuritilor de origine neorganic ct i a impuritilor de origine organic.
Urmtoarea operaie n fluxul tehnologic de prelucrare a fructelor cu smburi este operaia
de sortare.Scopul acestei operaii este de a selecta fructele vtmate, care nu sunt coapte,
conin codie, nu corespund cerinele STAS.
Operaia aceasta se efectueaz n mod manual la transportoarele cu band.
Calibrarea
n aceast faz sortarea cuprinde dou operaii distincte : sortarea propriu- zis care const n
ndeprtarea fructelor necorespunztoare i corpurilor strine rmase dup prima sortare i
splare, clasarea calitativ dup criterii organoleptice ( mrime, culoare, stadiu de maturitate,
grad de prospeime etc. )
Prima operaiune se execut manual, concomitent cu inspecia, pe benzi de sortare.Viteza
optim a benzilor de sortare este de circa 0,2 mm/sec. Clasarea pe dimensiuni ( calibrarea ) a
fructelor se poate realiza la unele specii de fructe cu maina de calibrat pe diferite tipuri ( cu
tambur, cu site vibratoare, cu cabluri etc. ).

5
 Curirea
Operaia de curire a fructelor const n separarea i ndeprtarea prilor necomestibile sau
greu digerabile. Operaia se poate realiza manual sau prin procedee mecanice, termice,
chimice sau combinate.
Divizarea
Divizarea se aplic numai la unele specii de fructe i se execut mecanic cu maini adecvate
n formele i dimensiunile impuse de condiiile calitative ale produselor finite.
Oprirea
Unele fructe destinate fabricrii compotului se supun opririi. Oprirea const n tratamentul
termic al fructelor n ap la temperatura de 90-95 C timp de 2-10 minute. Durata de oprire a
fructelor se stabilete n funcie de urmtorii factori principali : specia, gradul de maturitate,
mrimea poriunilor i sortimentelor ce urmeaz a se fabrica.
Control final
Controlul final const n ndeprtarea boabelor necorespunztoare.
Dozarea fructelor
La fabricarea compoturilor se folosesc borcane i cutii vernisate cu lac acido-rezistent sau
universal. Dozarea se face manual sau mecanic.
Umplerea recipientelor cu sirop
Adugarea siropului se face manual sau cu ajutorul mainilor de dozat produse fluide.
Umplerea cu sirop trebuie s se fac pn la 7-10 mm de marginea superioar a recipientelor.
Exhaustarea
Exhaustizarea este procesul de eliminare parial a aerului din recipient, nainte de operaia de
sterilizare. Procesul prezint o importana foarte mare n vederea prevenirii creterii presiunii
interioare n recipiente n timpul sterilizarii i pentru asigurarea vidului interior.
nchiderea
Fixarea capacelor la acest tip de borcane se realizeaz cu ajutorul unor dispozitive speciale cu
becuri prin apsarea capacului de inchidere peste capacul aplicat pe borcan. La borcanele
TWIST OFF, nchiderea se poate realiza manual sau cu ajutorul mainilor automate de nchis.
Sterilizarea
Sterilizarea const n supunerea produsului ambalat ntr-un recipient ermetic nchis unei
temperaturi mai mare de 100 C.
Condiionare recipientelor

6
 Condiionarea recipientelor sterilizate const ntr-o serie de operaii tehnologice, care au
scopul de a da forma i aspectul comercial.

Depozitarea
Temperatura de stocare a compotului de pere este un factor deosebit de important n pstrarea
nsuirilor calitative.
Etichetarea
Etichetarea se realizeaz fie manual, fie mecanic prin aplicarea unei banderole n jurul cutiei.
Produsele sortate, etichetate i ambalate au ciclul de fabricaie ncheiat i urmeaz a fi livrat
beneficiarilor externi i interni.

2.3 Defecte care pot s apar la compotul de pere

Defecte de fabricaie
a) Alterarea microbiologic

Defeciunea poate s apar sub form de bombaj (umflarea capacelor i chiar aruncarea
acestora) i acrire far bombaj.Cea de-a doua form de alterare denumit i acrire plat se
identific mai uor la borcane prin apariia unui sediment de culoare albicioas. Cauza
principal a alterrii microbiologice este substerilizarea.

Prevenirea apariiei acestui accident de fabricaie se poate realiza prin:

- utilizarea materiei prime n stare proaspat i sntoas; respectarea temperaturii de dozare a

siropului i aplicarea prenclzirii nainte de pasteurizare atunci cnd se impune; evitarea
stagnrilor n fluxul tehnologic, n special ntre fazele de dozare, nchidere i pasteurizare;
asigurarea ermicitii nchiderii; respectarea regimului de pasteurizare.

b) Bombaj chimic

Bombajul chimic este defeciunea ce apare la recipientele metalice ca urmare a coroziunii n

prezena oxigenului, a poriunilor de tabl cu lacul de acoperire deteriorat.

Prevenirea accidentului se realizeaz prin:

- folosirea ambalajului corect protejat prin lcuire; oprirea fructelor pentru eliminarea aerului
din esuturi; dozarea siropului fierbinte, pentru nlturarea aerului din produs.

7
3. CONTROLUL MATERIILOR PRIME I AUXILIARE FOLOSITE LA
OBINEREA COMPOTULUI DE PERE

3.1 Caracteristici organoleptice

Analiza senzorial a perelor are la baz determinarea cu ajutorul simurilor ( vz, miros, gust,
tactic ) a indiciilor de calitate.

8
Denumire Se consider ca nsuiri :

pozitive negative
caracteristici

Aspect exterior - neted, aspru, lucios - zbrcit, crpat

Consistena pulpei - pulp compact, - pulp nmuiat,

crocant,fondant, fainoas, fibroas, dur,
untoas, fin cu esuturi pietroase,
grosier sau cu pete
sticloase

Suculena pulpei - pulp suculent,placut - pulp apoas, puin

suculent ( veteda ) sau
lipsit de suculen
( seac

Gustul -dulcea bine - pulp prea acr, gent

armonizat cu aciditatea, cu gust ierbos
cel mult cu o astringen
fin

Arom - pulp cu arom - pulp slab aromat cu

pronunat sau fin, miros de iarb, cu miros
placut,specific sucului strin,neplcut,nespecific

Culoare - se apreciaz vizual, pe - culoare slab pronunat,

ct posibil la lumin cu pete nespecifice
natural, pentru a nu se soiului
denatura culoarea alb-
glbuie specific soiului

9
4.Bilan de materiale(parial)
S se ntocmeasc bilanul de materiale pentru procesarea a 7000 kg pere cunoscndu-se
urmtoarele:

- La recepia materiei prime se nregistreaz randamentul de 100%

- La sortare randamentul este de 98% iar pierderile tehnologice sunt de 1% ;
- La operaia de curire avem randamentul de 100% iar pierderi tehnologice 1%, la
care se adaug eliminarea codielor de 5% i a smburilor de 8%.
- La operaia de splare avem randamentul de 100%, pierderi tehnologice 0.05%
- La operaia de curire a pielielor avem randamentul de 100% i pierderi
tehnologice de 0,5%.
- La operaia de tiere avem randament de 97% iar pierderile tehnologice sunt de
0,2%;
- La operaia de dozare avem randament de 100% i pierderi tehnologice de 2%.

Pere
Recepie
M = 7000 kg pere
=100% RECEPIE

Pere recepionate(Pr)

Bilan de materiale parial pe operaia de recepie :

Nr.crt. Materiale intrate Cantitate(Kg) Materiale ieite Cantitate(Kg)

1. Pere 7000 Pere recepionate 7000

Total 7000 Total 7000

10
Sortare
Pere recepionate(
M=7000 kg pere recepionate
Pierderi tehnologice= 1%
=98%
SORTARE

Pierderi tehnologice

Pere sortate

Bilan de materiale parial pe operaia de sortare :

Nr.crt. Materiale intrate Cantitate(kg) Materiale ieite Cantitate(kg)

1. Pere recepionate 7000 Pere sortate 6791,4

2. Pere neprocesate 138,6

3. Pierderi tehnologice 70

Total 7000 Total 7000

Splare
Pere sortate
M=6791,4 kg pere sortate
Impuriti mecanice =0,05%
= 100% SPLARE
Impuriti mecanice

Pere splate

Bilan de materiale parial pe operaia de splare:

Nr.crt. Materiale intrate Cantitate(kg) Materiale ieite Cantitate(kg)

1. Pere sortate 6791,4 Pere splate 6788,005

11
2. Impuriti mecanice 3,395

Total 6791,4 6791,4

Curire
Pere splate
M=6788,005 kg pere splate
Pierderi tehnologice= 1% Pierderi tehnologice Codie Smburi
Codie=5% CURIRE
Smburi=8%
=100%
Pere curate

Bilan de materiale parial pe operaia de curire:

Nr.crt. Materiale intrate Cantitate(kg) Materiale ieite Cantitate(kg)

1. Pere splate 6788,005 Pere curate 5837,685

2. Pierderi tehnologice 67,880

3. Codie 339,40

4. Smburi 543,040

Total 6788,005 Total 6788,005

Curire pielie
M=5837,685 kg pere curate
Pere curate
Pierderi tehnologice=0,5%
=100%
CURIRE PIELIE

Pierderi tehnologice
Pere decojite

Bilan de materiale parial pe operaia de curire a pieliei:

Nr.crt. Materiale intrate Cantitate(kg) Materiale ieite Cantitate(kg)

12
1. Pere curate 5837,685 Pere decojite 5808,497

2. Pierderi tehnologice 29,188

Total 5837,685 Total 5837,685

Tiere
M=5808,497 kg pere decojite Pere decojite
Pierderi tehnologice=0,2%
=97%
Pierderi tehnologice
TIERE

Pere tiate

Bilan de materiale parial pe operaia de tiere:

Nr.crt. Materiale intrate Cantitate(kg) Materiale ieite Cantitate(kg)

1. Pere decojite 5808,497 Pere tiate 5622,974

2. Pierderi tehnologice 11,616

3. Pere neprocesate 173,906

Total 5808,497 Total 5808,497

Dozare
M=5622,974 kg pere tiate Sirop Pere decojite
Sirop(Ap+zahr)=16%
Zahr=946,42kg
Ap=4968,75 kg DOZARE (fructe+sirop)
Pierderi tehnologice
Pierderi tehnologice=2%
= 100%

Compot
Bilan de materiale parial pe operaia de dozare:

Nr.crt. Materiale intrate Cantitate(kg) Materiale ieite Cantitate(kg)

1. Pere tiate 5622,974 Compot 11021,029

2. Zahr 899,675 Pierderi tehnologice 224,918

13
3. Ap 4723,298

Total 11245,947 Total 11245,947

4.1. Bilan de materiale (total)

Etape Materiale Cantitate(kg) Materiale ieite Cantitate(kg)

intrate

Recepie Pere 7000 Pere recepionate 7000

Sortare Pere 7000 Pere sortate 6791,4

recepionate
Pere neprocesate 138,6

Pierderi 70
tehnologice

Splare Pere sortate 6791,4 Pere splate 6788,005

Impuriti 3,395
mecanice

Curire Pere splate 6788,005 Pere curate 5837,685

Pierderi 67,880
tehnologice

Codie 339,40

Smburi 543,040

Curire Pere 5837,685 Pere decojite 5808,497

pielie curate
Pierderi 29,188
tehnologice

Tiere Pere 5808,497 Pere tiate 5622,974

decojite
Pierderi 11,616
tehnologice

Pere neprocesate 173,906

Dozare Pere tiate 5622,974 Compot 11021,029

Zahr 899,675 Pierderi 224,918

tehnologice

Ap 4723,298

Total 51570,746 51570,746

14
Bibliografie:
1) Brad Segal, Elena Ionescu, Rodica Ionescu,UTILAJUL SI TEHNOLOGIA
PRELUCRARII LEGUMELOR SI FRUCTELOR, Editura didactica si pedagogica
R. A. Bucuresti 1993
2) Milcu V., s. a. , Pregatire de baza in industria alimentara scoala profesionala
pregatire teoretica, Editura Oscar Print, 2000.
3) Teleoaca R., s. a., Procese si aparate in industria alimentara, Editura Didactica si
Pedagogica, Bucuresti, 1992.
4) C. Banu i colab., Principiile conservrii produselor alimentare, Ed. Agir, Bucureti,
2004;
5) I. Marinescu i colab., Tehnologii moderne n industria conservelor vegetale, Ed.
Tehnic, Bucureti, 1976;
6) C. Banu i colab., Procese tehnice, tehnologice i tiintifice n industria alimentar, I i
II, Ed. Tehnic, Bucureti, 1992;
7) C. Banu i colab., Manualul inginerului de industrie alimentar, II, Editura Tehnic,
Bucureti, 1999.
8) R. Vieru i colab., Cartea preparatorului de conserve din fructe, Ed. Tehnica,
Bucureti, 1981.

15