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Universidad de Nario
1. DATOS GENERALES
Asignatura: Procesos agroindustriales II
Semestre: sptimo
Docentes Responsables de la prctica: Oscar Arango Bedoya, William Alexander
Daz Lpez
Fecha en que se realiz la prctica: 23 de marzo de 2017
2. INTRODUCCIN
El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o
jugo de una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares
contendrn cido ctrico, estabilizador y conservante (Matsuura et al., 2004).
En el mundo existe una gran variedad de frutas utilizadas para elaborar jugos y
nctares, basta con revisar el Codex Alimenarius (1992), siendo varios los
factores que influyen en las preferencias de los consumidores, derivadas
enteramente sobre las bases de la percepcin sensorial, considerndose en
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primer lugar las caractersticas de apariencia con inclusin del color, forma,
tamao, integridad, transparencia u opacidad, brillo, y viscosidad o consistencia.
Por ello, los procesos de elaboracin de jugos deben mantener sus
caractersticas fsicas, qumicas y nutricionales esenciales, como color, aroma y
sabor caractersticos de las frutas de las que provienen. De acuerdo a la NTC
203.110(2009) para jugos, nctares y bebidas de fruta, los jugos (zumos) de
frutas deben contener una cantidad de slidos solubles (Brix) entre 12 y 18% y
un pH entre 3.4 y 4.0. El delineamiento y el anlisis de mezclas es una
metodologa importante para el desarrollo y optimizacin de los productos
alimenticios. Las caractersticas de calidad de un producto alimenticio
normalmente dependern de las proporciones de los ingredientes individuales
que estn presentes en las formulaciones. Las proporciones de los diversos
ingredientes de una mezcla no son variables independientes, ya que la suma de
los ingredientes siempre es 100 % (Dingstad et al., 2004).
3. JUSTIFICACIN
Las frutas y hortalizas son consumidas por los seres vivos, por sus
caractersticas sensoriales de sabor, aroma, textura y apariencia; adems, por la
presencia de nutrientes, como las vitaminas y minerales. Por esto se hace
importante conocer algunos cambios qumicos presentes en los frutos y los
factores que afectan la presencia de microorganismos, para poder definir y
optimizar la aplicacin de tecnologas de transformacin y conservacin de
estos frutos.
4. OBJETIVOS DE LA PRCTICA
5. Marco Terico
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INSUMOS:
cido ctrico: se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera
hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios
cidos stos no podrn desarrollarse. todas las frutas tienen su propia acidez,
pero una vez que se incorpora el agua sta se debe corregir. para saber si el
jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada, se debe medir su grado de
acidez mediante el uso de un potencimetro o ph-metro; tambin se puede
utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. como
referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el ph de los
nctares flucta en general entre 3.5 3.8.
Extraccin del jugo. se realiza para obtener el jugo con el que se elaborar el
nctar, se puede hacer uso de una licuadora o prensa para extraer el jugo.
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Filtrado. Se realiza para separar las semillas, fibras y cualquier otra impureza
que puede contener el jugo, se utilizan coladores comunes o tamices con
aberturas ms finas.
Pesado. Se realiza para conocer el peso exacto del jugo a procesar, el peso del
jugo es la base para calcular la cantidad de insumos y se miden los grados brix.
Para calcular la cantidad de cido ctrico: la pulpa o jugo diluido tiene la acidez
apropiada para elaborar nctar cuando su pH esta entre 3.6 a 4.0. El jugo del
limn permite reemplazar, con igual o mejor efectividad el cido ctrico
comercial.
- 1 g. de cido ctrico puede ser reemplazado por el jugo de medio limn.
8. Diagrama de Flujo
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ndice de madurez:
el ndice de madurez IM se calcula dividiendo Brix entre el porcentaje de
acidez. El ndice de madures apropiado para los nctares segn la NTC 5468 : 8-
15
IM naranja: 12.5
IM pia: 12.9
Ya que los IM calculados son apropiados se prosigue con los clculos
NOTA: para la formulacin se tuvo en cuenta que la el zumo de las frutas aporta
un 50% a la formulacin por tanto la pia (5L) aporto un 25%, y las naranjas (5L)
aportaron el otro 25%.
azcar: 1.45 g
agua: 8.5L
los resultados obtenidos se completaron en la tabla 1.
Calculo CMC:
10 Litros
jugo
1.45 azucar
8.5 Agua
20 total
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Resumen formulacin:
11. Bibliografa
Dingstad, G.I.; Westad, F. y Naes, T. 2004. Three case studies illustrating the
properties of ordinary and partial least squares regression in different mixture
models, Chemometrics and Intelligent Laboratory Systems, 71(1): 33-45