FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS

ESCUELA ACADMICA PROFESIONAL DE

ADMINISTRACIN

ANALISIS EN LA PRODUCCIN DE CONSERVAS DE PESCADO

EN LA EMPRESA INVERSIONES GENERALES DEL MAR S.A.
CHIMBOTE

AUTORES:

- ACHAHUANCO MANCHEGO LISSETH

- FERRER ESQUIVEL FERNANDO
- ICHINOSE ESQUIVEL KATIA
- MESTANZA ATILANO JHOANA
- MUOZ VEGA BRIGITTE
- NECIOSUP RIVAS ZEZE
- REAO JAIME JULIO

ASESOR:

DR. ING. DEL CASTILLO VILLACORTA Henry Joseph

LINEA DE INVESTIGACIN:

MEJORAMIENTO EN LA LINEA PRODUCTIVA

CHIMBOTE PER
 2013
1. INTRODUCCIN

El avance de la tecnologa de la industria alimentaria avanza

rpidamente, la tecnologa de la conserva de pescado es una de
las ms avanzadas en el mundo.

Para que una conserva de pescado sea considerada apta para su

distribucin y puesta en el mercado a disposicin del consumidor,
es requisito imprescindible que previamente haya superado una
serie de Controles Tcnicos y de Calidad efectuados por el
fabricante.

En el Per, la industria de pescado y en general de la conserva de

pescado en sus diferentes presentaciones (grated, filete, entero,
etc.) se han desarrollado considerablemente, siendo Chimbote uno
de los puertos donde se concentra el mayor nmero de fbricas.

Pero en la actualidad, a pesar de que estas industrias cuentan con

mquinas y tecnologa sofisticadas, continan teniendo problemas
en su diagrama operacional, ya que el producto final no cumple
con los indicadores estndares deseados.

Es aqu donde nosotros aplicaremos mtodos y formas; por los

conocimientos adquiridos en la asignatura de Estudio del trabajo.
Buscamos encontrar las causas por las cuales existe este
problema, y a su vez plantear las mejoras convenientes para la
empresa de conservas.
2. OBJETIVOS

Implementar mtodos y tcnicas, a los diversos problemas

relacionados con los mtodos.

Medicin del trabajo que son improductivos o se pueden

mejorar.

Incorporacin de nuevos sistemas, que garantice la produccin

de conservas de alta calidad competitiva.

Determinar donde se localiza el cuello de botella, as poder

reducir tiempos en las operacin.

Incorpora-miento obligatorio de reglamentos establecidos por

manuales de higiene y saneamiento.
Prevencin y solucin de continuos problemas de tiempo
suscitados por los errores de operacin, en las diferentes fases
comprendidas; desde el inicio del procesamiento hasta la salida
del producto final.

3. METODOLOGIA
3.1. PLAN ESTRATEGICO EMPRESA
3.1.1. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

RAZON SOCIAL : INVERSIONES GENERALES DEL

MAR
RUC :20445587428
FERCHA DE FUNDACIN : 01/03/2007
TIPO DE EMPRESA :SOCIEDAD ANNIMA
CERRADA
CONDICIN :ACTIVO
CIIU : 15127
 LOCALIZACIN DE LA EMPRESA
DIRECCION : AV. AVENIDA ENRIQUE MEIGGS
#468
DISTRITO / CIUDAD : CHIMBOTE
PROVINCIA : SANTA
DEPARTAMENTO : ANCASH
TELFONO : 043 - 344040
TIPO DE ACTIVIDAD REALIZADA
ELABORACIN Y CONSERVAS DE PESCADO
3.1.2. MISION

INVERSIONES DEL MAR busca la rentabilidad a largo y

corto plazo en base a la calidad de sus productos y que
promueve el desarrollo de las personas e instituciones con
que se relaciona.

3.1.3. VISION
Ser la empresa de productos diversificados y de gran
calidad, en el mercado local. Para ello aspiramos a ser
institucionalizados, rentables y a seguir generando
confianza en nuestros clientes y en la Comunidad.Tener
mayor demanda en el mercado y ser los primeros
proveedores a nivel nacional.

3.1.4. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
Llegar a ser estratgicos y analticos para eliminar el
tiempo muerto, minimizar costos, tiempos y maximizar
las utilidades de la empresa.

OBJETIVOS ESPECIFICOS.
Promover a la solucin de problemas mediante las
tcnicas aprendidas en clase.
Planeacin y control de la produccin.
Medir la eficiencia del trabajo de los colaboradores.
Establecer la carga justa para los colaboradores
Obtener el mximo rendimiento de las mquinas y
numero de estas que puede manejar un colaborador.

Identificar el cuello de botella en la lnea productiva.

 Minimizar el tiempo requerido para la ejecucin de
trabajos

Determinar el nmero de colaboradores necesarios en

un grupo o equipo para ayudar en el balanceo de lnea
de produccin.

Conservar los recursos y minimizan los costos

LIMITACIONES
La empresa tiene un espacio reducido
No tiene espacio para poder expandirse
3.1.5. ORGANIGRAMA

3.2. DISTRIBUCION Y LOCALIZACION DE LA PLANTA

3.3. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

3.3.1. PRODUCTO:
Anchoveta entera, en salsa de tomate y sal

Envase: De hojalata 1 Lb. Tall, caja por 24 latas

3.3.2. DESCRIPCION FISICA

Elaborado a base de
piezas de Pescado, presentado en corte tubo, con cola sin
cabeza.

3.3.3. INGREDIENTES

Pescado
Agua

Sal
Aceite Vegetal
Salsa de tomate

Ajino moto

Ausencia de Adictivos Qumicos y/o conservadores

3.3.4. FORMA DE CONSUMO DEL PRODUCTO

Exclusivamente, para consumo humano

Pblico en general
Se puede consumir directamente sin necesidad de
someterlo a proceso de coccin, esterilizacin u otro.
Evitar refrigerar el envasado, por riesgo de Oxidacin
del envase y deterioro de etiquetas.

3.3.5. VIDA UTIL

04 aos a temperatura ambiente, a partir de la fecha de

elaboracin.
3.4. DIAGRAMA DE PROCESO DE ELABORACION DE
CONSERVAS DE PESCADO LINEA CRUDO DE
ANCHOVETA
3.4.1. DESCRIPCION DEL PROCESO
I. RECEPCION DE MATERIA PRIMA

La recepcin de la materia prima se realiza mediante

transporte en cmaras isotrmicas, conteniendo
cubetas plsticas con hielo.

Control de calidad realiza y registra el anlisis fsico

organolptico de la materia prima para que bajo el
anlisis sea aceptada con un grado ptimo de
frescura, se procede a descargar el pescado en la
poza de almacenamiento manteniendo su
temperatura por debajo de 4.4 C para aseguramiento
de localidad del pescado

II. CORTE Y EVISCERADO

El corte es manual, debe ser descabezada y

eviscerada rpidamente, es importante dejar la pared
ventral intacta.La cabeza se elimina mediante un
corte transversal recto con tijeras. Los residuos de
esta operacin son vendidos para la elaboracin de
harina de pescado a un tercero.
III. SALMUERADO

Antes de Iniciarse La operacin de corte / limpieza,

el Jefe de Aseguramiento de Calidad JAC, verificar
que el personal, rea de trabajo, equipos y
materiales a emplearse, cumplan con las Normas de
Higiene y Limpieza

La anchoveta es retirada en tinas caladas de los

dynos para ser enjuagados con agua para pasar a
la mesa de envasado.

D.- ENVASADO

Las operarias acomodan adecuadamente las piezas

de pescado en forma vertical para el caso de
envases Tall, en forma horizontal para los envases.

Luego son colocados en canastillas de acero

inoxidable, para su ingreso al cocinador
E.- COCINADO

Las latas con el pescado cortado y eviscerado son

colocadas en canastillas de acero inoxidable y son
alimentadas al cocinador continuo que luego sern
sometidos a un proceso de precoccin a un tiempo
25 minutos con una temperatura de 90 a 95 C
F.- DRENADO

A la salida del cocinador se retiran las canastillas y

se colocan, en posicin normal, una por una en el
drenador manual, donde drenados todos los

exudados producidos por la coccin.

G.- ADICION DE LQUIDO DE GOBIERNO

El lquido de cobertura (agua y sal, aceite vegetal

y/o cualquier otro lquido de gobierno) son
preparados en las marmitas las mismas que son de
acero inoxidable, por donde circula vapor de agua
que permite calentar le lquido de cobertura a la
temperatura deseada.
H.- EXHAUSTING

Adicionado el lquido de gobierno, las latas son

transportadas por un tnel de vapor a una
temperatura mnima de 90 C, con la finalidad de
eliminar todo el aire que existe dentro del envase
para obtener un adecuado vaco y poder evitar
futuros defectos (latas hinchadas) debido a la
diferencia de presiones cuando los productos son
transportados a zonas de altura.

I.- SELLADO

Se realiza mediante mquinas cerradoras

automticas empleando para ello el mtodo del
doble cierre, esta operacin debe ser realizada por
un operador debidamente capacitado y entrenado.
J.- LAVADO DE LATAS:

Inmediatamente despus de la operacin de sellado

los envases son desplazados por gravedad hacia el
tnel de la lavadora de latas, mediante duchas con
agua potable caliente (60 70)C, con la finalidad
de eliminar rastros de lquido de gobierno, residuos
de productos que se pueden haber quedado en el
exterior del envase y/o cualquier materia extraa
adheridas al envase.

K.- ESTIBADO EN CARROS:

 En esta operacin se debe acomodar las latas
dentro del carro con la codificacin hacia abajo e
intercalados, para lograr una adecuada distribucin
de calor al interior del autoclave y para un rpido
escurrimiento del agua de enfriamiento.

L.- ESTERILIZADO / ENFRIAMIENTO

Esta operacin se lleva a cabo en autoclaves

horizontales estacionarias y por un operador
debidamente capacitado y entrenado.

Todo carro conteniendo las latas selladas debern

llevar adherido a este un indicador termo sensible
con la finalidad de poder identificar el producto ya
esterilizado.

Se debe realizar un adecuado rastreo para lo cual se

debe tener en cuenta que el termmetro de
mercurio en vidrio del autoclave, indique una
temperatura 116 C durante un tiempo mnimo de
95 minutos.
M.- LIMPIEZA Y EMPAQUE

Al finalizar la etapa anterior, se realiza una

inspeccin visual de los productos terminados con la
finalidad de seleccionar los productos que se
encuentren con defectos de produccin, los cuales
son separados tales como (abolladuras, fugas,
hinchazones, oxidaciones, etc.) Los productos que
quedan de la seleccin son limpiados manualmente
con la finalidad de eliminar suciedad, grasa, etc.
Para lo cual se usan un producto qumico y trapo
industrial.

N.- ALMACENAMIENTO

Se almacenan las conservas en lugares techados,

ventilados, debidamente limpios y desinfectados, se
usarn parihuelas para colocar los diferentes
productos, estos no deben estar a menos de 0.10
m. del piso y a 0.6 m. del techo, esto ayudar a
contribuir con la mejor circulacin de aire y un mejor
control de plagas

O.- ETIQUETADO
 Operacin final, la cual consiste en rotular mediante
el uso de una etiqueta los diferentes productos, se
debe tener especial cuidado que la etiqueta indique
exactamente la descripcin del producto, y que al
colocar la misma esta este bien fija a la lata, que no
se encuentren etiquetas, sucias, rotas, mal pegadas,
etc.

P.- DESPACHO

El producto terminado almacenado; es despachado

con autorizacin de las reas de produccin y
aseguramiento de la calidad, debidamente
etiquetada, caso contrario se debe contar con la
autorizacin previa por parte de la autoridad
sanitaria, para que dicho producto se traslade a
otros almacenes para su etiquetado.

INDICADORES DE PRODUCTIVIDAD

3.6.1.PRODUCTIVIDAD TOTAL

El entero de anchoveta en salsa de tomate y

sal de 1 lb. Tall en una caja hay 24 latas de
la misma.
El peso al envasar por lata es de 425
gramos
 = 425 gramos x 24 latas = 10 200 gramos
por caja
= 10,2 kilos por caja
La recuperacin de la anchoveta despus de
todo el proceso es de 9600 kilos
=9600 kilos / 10,2 kilos = 941 cajas a
envasar
durante el proceso.
Pero bajo el dato informacin no
determinamos la cantidad de caja por hora a
envasar por lo que desarrollaremos la
misma divisin pero con el rendimiento en
kilos por cada trabajador en una hora que
corresponde a 1200 kilos.
= 1200 kilos /10.2 kilos por caja = 117
cajas a.
...envasar por
hora

3.6.2.PRODUCTIVIDAD DE MANO DE OBRA

A.- PRODUCTIVIDAD M.O. EN AREA DE CORTE
rea est conformada por cuatro lneas de
veinte personas en cada una, dando un total
de 80 personas.
La cantidad de produccin ser de 16
toneladas o 16 000 kilos de anchoveta
El pago por kilo de corte y viscerado de
anchoveta es de 0.45 soles
Trabajan 8 horas diarias
Tiene un rendimiento de una cubeta de
veinte cinco kilos por hora por cada
trabajador.

=1 cubeta x 25 kilos x 80 personas

= 2000 kilos por hora
De la respuesta de determinar que durante
las 8 horas laborales se terminara de
 procesar la cantidad de produccin en
estudio.

B.- PRODUCTIVIDAD EN AREA DE ENVASADO

Se envasan 117 cajas por hora

Cuenta con un personas de 10 personas en
esta rea
=117/10 = 11,7 cajas por personas en una
hora en promedio

3.6.3 EFICIENCIA FISICA DE LA MATERIA PRIMA

Se recepcina 16 000 kilos de anchoveta

Durante todo el proceso el peso de salida de
la anchoveta es de 9 600 kilos.

=9600/ 16000= 0.6 60%

La eficiencia fsica de la anchoveta durante

todo el proceso es del 60% de recuperacin
y un 40% o 6400 kilos en desperdicio y
reduccin por calentamiento a vapor.

3.6.4 EFICIENCIA ECONOMICA DE LA PRODUCCION

El precio por caja de venta es de 50 soles
El costo de produccin por caja es de 42.35
soles

=42.35 soles / 50 soles =

 Plan estratgico, Indicadores de Productividad, Planificacin usando Diagrama de
Gantt y estimacin de avance de un plan de produccin usando Pert/CPM, Usos de
modelo Calidad total, Diagrama de Operaciones, Balance de Lnea, aplicacin de
filosofa

2.4. DIAGRAMA DE ANLISIS DE OPERACIONES:

Diagrama de Flujo productivo de la Empresa.

Ingreso de Materia
Prima 1
Recepcin de M.P

3 2 Corte y eviscerado

30 3 Desangrado o Salmuerado

0.5 1 rea de envasado

2 4 Envasado

1 2 rea de cocido

30 5 Coccin

20 6 Drenado

0.5 3 rea de envasado

1 7 Adicin del Lquido de

Gobierno
20 8 Formacin de vaco
Tapas

1 1/2 9 Sellado

30 10 Lavado de Latas

80 11 Esterilizado

17 1 Enfriamiento

Limpieza y empacado
1.5
1
1 14
13
12 Etiquetado
Almacenamiento
4 rea
Cajas
Etiquetas Codificacin
de Almacn
2.5. DESCRIPCION DE CADA ESTACIN:

Recepcin de materia prima:

Operacin que inicia desde la recepcin de pescado en

Planta hasta el inicio del procesamiento y/o
almacenamiento en poza o dynos. La misin es
recepcionar la Materia Prima fresca, con procedimientos
que permitan conducir con xito una adecuada operacin
de calificacin y seleccin, apta para la elaboracin de
conservas ptimas para el consumo humano.
DATOS ESPECIFICOS:

Materia prima=10 Toneladas = 900cubetas

25Kg. /cubetas El descargue de

anchoveta se hace con 3 personas.

DESCRIPCION DEL PROCESO:

a) CORTE Y VISCERADO:

La materia prima aceptada es distribuida en cubetas de

plsticos para ser llevados a la zona de corte y eviscerado, las
supervisoras autorizan el reparto de las cubetas, las mismas
que son distribuidas a travs del personal de apoyo los que
cogen las cubetas y las descargan en las mesas de corte y
eviscerado de acero inoxidable.
 El propsito es establecer procedimientos que permitan
separar de la materia prima, escamas, cabeza, cola, vsceras
y otros desechos, obtener cortes parejos.

DATOS ESPECIFICOS:

El tiempo de que pasa de la recepcin de materia prima

hasta el corte y eviscerado es de 20 min y adems se
utilizan en este proceso a 80 personas.

El trabajo se realiza con los siguientes datos:

Tiempo de trabajo x cubeta = 60 min (1hora)

1 cubeta x 80 personas =2 Tn. X hora de trabajo

Cant. De cubetas X persona= 5 personas X peso de

cubeta = 25 kg. X 5 =125 kg. X persona

Tipo de corte: HG

*Este tipo de corte es llamado as, por que su forma de

efectuar el trabajo, consiste en cortar la cabeza y la cola
del pescado

b) SALMUERADO:

El pescado cortado despus de pesarlo, pasa hacia los dynos

que contienen salmuera al 2% y hielo, por un espacio de 15 a
20 minutos. Luego el pescado es retirado en paneras plsticas
y es lavado en otro dyno que contiene agua fra y salmuera.
Despus del lavado el pescado, en paneras es llevado hacia
las mesas de envasado.
El propsito es Desangrar el pescado y lavarlo para que bote
los cogulos de sangre, escamas y algunos restos de vsceras
que puedan quedar.
c) ENVASADO:
 Operacin que inicia cuando el producto es dispuesto en las
mesas de envasado hasta antes del ingreso al cocinador
contino.
Las operarias acomodan adecuadamente los trozos de
pescado en forma vertical para el caso de envases 1 Lb Tall y
en forma horizontal para los envases Lb tuna y 1 Lb oval.
En nmeros de piezas de acuerdo a la especie y tamao que
pueden variar entre 6, 9 y 18 piezas para obtener el peso
adecuado, para controlar el peso cada envasadora cuenta con
una balanza de contrapeso, luego de la verificacin de pesos
los envases son colocados en canastillas de polipropileno
acero inoxidable, para su ingreso al cocinador continuo.

DATOS ESPECIFICOS:

Se encargan 3 personas abastecen y 10 personas son

envasadoras (anchoveta entera sin cabeza, ni cola, ni
viseras).

Se realiza 15 cajas x hora

Referencia: Peso de envasado crudo es 350gramos

1 caja = 24 latas

1 caja = 8.4 kg. Trabajamos con 150 latas por la cantidad

de materia

Que usamos de
referencia.

d) COCINADO:

Las latas con el pescado cortado y eviscerado son

alimentadas al cocinador continuo equipado con un sistema
de carga y descarga, donde a travs de una malla
transportadora son llevadas hasta la salida del cocinador.

DATOS ESPECIFICOS:
 Tiempo de traslado del producto envasado hasta el
cocinado continuo es de 30 min al terminar el ltimo
lanzamiento.

Lanzamiento inicial: 0 min

-Referencia: 150 canastillas/3 = 50 lanzamientos

Lanzamiento final: 30 min

Tomando como referencia el ltimo lanzamiento e l

proceso de coccin dura 1hora.

e) DRENADO:

A la salida del cocinador las latas son transportadas en

canastillas hacia el drenado manual.
Luego de ingresado la canastilla al drenado manual, donde
son colocados boca hacia arriba, invirtindolo de manera que
drenen todo el exudado producido por la coccin.
f) EXHAUSTING:

Consiste en evacuar aire fro mediante el uso de vapor para la

formacin de un vaco que mantenga un equilibrio adecuado
entre la presin atmosfrica y la presin interna del envase
sellado hermticamente.
El operador proceder abrir la vlvula de ingreso de vapor,
permitindole calentamiento del sistema hasta una
temperatura aproximada de 90 a 100C.
Se procede a poner en funcionamiento la cadena
transportadora de envases e ingresar los mismos al sistema.

ADICION DEL LQUIDO DE GOBIERNO:

Para la preparacin, graduacin y verificacin del volumen

del lquido de gobierno necesario adicionar al producto, se
cuenta con un operario debidamente entrenado el mismo
que es supervisado en todo momento por el JAC, y que
con la ayuda del material de laboratorio medir
 adecuadamente cada uno de los componentes del lquido
de cobertura y la cantidad necesaria a adicionar de
acuerdo a los parmetros de produccin establecido.
El lquido de cobertura (salmuera, aceite vegetal, salsa de
tomate y/o cualquier otro lquido de gobierno) es
preparado en marmitas las mismas que son de acero
inoxidable, encamisetadas, por donde circula vapor de
agua que permite calentar el lquido de cobertura a la
temperatura deseada.

DATOS ESPECIFICOS:

MARMITA N 1:
MARMITA N 3: SALSA DE
SALMUERA
TOMATE

- Material: Acero
- Material: Acero
inoxidable.
inoxidable.
- Dimetro: 0.78 m.
- Dimetro: 0.90 m.
- Altura Prom.: 1.10 m.
- Altura Prom.: 1.20.

MARMITA N 2: ACEITE
MARMITA N4: SALSA DE
TOMATE
g) SELLADO DE ENVASES:
- Material: Acero
inoxidable.
Consiste en realizar un cierre hermtico con
- Material: la finalidad de
Acero
- Dimetro: 0.80 m. inoxidable.
proteger el contenido del envase de todo microrganismo o
sustancia externa. Iniciada la operacin de sellado deber
examinarse visualmente los cabezales cada 30 minutos de
 operacin continua, para detectar cualquier defecto en el
cierre de envases y luego registrarlo en su respectivo formato.
Las pruebas destructivas del doble cierre debern realizarse
como mximo cada cuatro horas durante la produccin y para
ello se tomar una muestra por cabezal de cada mquina y al
igual que la anterior, sta deber ser registrada en el formato
respectivo.

DATOS ESPECIFICOS:

CERRADORA Lnea N 3:

- Formato: 1Lb. tall.

- Marca: ANGELUS 40 PR 4 cabezales
- Capacidad: 120 latas / min.
- Cajas hora: 150 cajas.
- Cajas turno: 1200 cajas.

h) LAVADO DE LATAS:

El objetivo es eliminar toda impureza, aceite o residuos de

pescado, adheridos a la superficie del envase durante el
proceso evitando que estas se fijen en las latas (parte
exterior) durante el tratamiento trmico.
Los envases una vez sellados ingresan por gravedad a la
lavadora, en donde es rociado con una solucin de agua
con detergente alcalino a presin y a una temperatura
promedio de 70C.
La operacin del equip inicia abriendo la vlvula de vapor
y purga adems de activar el control de temperatura;
seguidamente se pondr en funcionamiento las bombas de
inyeccin.

DATOS ESPECIFICOS:

El proceso del drenado al lavado se realiza en 30min

 0.5 min x lata.
3600min/ 120min= 30min
Promedio de 8 cajas / min

i) ESTIBADO EN CARROS DE AUTOCLAVE:

El personal de estibado deber de proveerse de una cantidad

adecuada de carros vacos, con estructura y ruedas totalmente
operativas. si se presentara algn desperfecto se comunicar
inmediatamente al jefe de produccin para su correccin.
Los estibadores debern acomodar las latas dentro del carro
con la codificacin hacia abajo e intercalados, para lograr una
adecuada distribucin de calor al interior del autoclave y para
un rpido escurrimiento del agua de enfriamiento.

DATOS ESPECIFICOS:

En cada carrito entran 25 cajas

150cajas/ 25 cajas/ coche = 6 coches / cajas 5

min / coche

j) ESTERELIZADO:

Lo fundamental aqu es asegurar la esterilidad comercial

del producto, destruyendo microrganismos y esporas
viables en condiciones normales de almacenamiento,
mediante tratamiento trmico del producto envasado en
tiempo, temperatura y presin adecuados.
Los envases esterilizados deben ser manejados bajo estrictas
condiciones de higiene y almacenados en ambientes secos y
protegidos de la contaminacin evitando golpes y daos fsicos.

DATOS ESPECIFICOS:
 El tiempo de traslado de cada carrito es de 1min y se procesa
en 90min.

Se procesa con una temperatura de 116 C y una presin de

10.5 lb.psi

ENFRIAMIENTO DE CARROS DE AUTOCLAVE:

Finalizado el proceso de esterilizado, los carros de

autoclave con producto son dejados en zona de
enfriamiento para que adquieran aproximadamente la
temperatura del medio ambiente; sin embargo debe
considerarse que el producto esta fro cuando adquiere
una temperatura de 40C.
Lograr que la conservas en los carros de autoclave,
adquieran la temperatura del medio ambiente;
permitiendo un fcil trabajo de limpieza y encajado.
Implica parte del objetivo de este proceso, evitar el
desarrollo de microrganismos termo resistentes y perdida
de la calidad del producto por sobre coccin.

DATOS ESPECIFICOS:

Se realiza a una temperatura de 45 C con un tiempo de

30 min

k) LIMPIEZA Y EMPACADO DE PRODUCTOS TERMINADOS:

Para la limpieza de las latas se utilizar desgrasantes y

protectores no corrosivos para que no pueda verse
afectado la hojalata. asimismo, estos agentes de limpieza
 deben de proteger los envases contra la corrosin durante
su almacenamiento.
El personal de empaque realizar limpieza con paos de
tela humedecidos con el lquido desgrasante y protector.
la limpieza ser lata por lata y se seleccionarn todas las
latas con defectos que hayan pasado durante el proceso.
En resumen se deber Limpiar, empacar, colocar las
conservas esterilizadas, en cajas estibadas
adecuadamente para su almacenamiento y posterior
etiquetado.

DATOS ESPECIFICOS

Se deja en reposo por 8 horas a temperatura de

ambiente.

l) ALMACENAMIENTO:

Mantener el producto terminado bajo condiciones adecuadas de

humedad y temperatura, siempre almacenados en lugares limpios,
frescos, secos, libres de polvo y otros contaminantes, encajar
adecuadamente las conservas y apilarlas organizadamente para su
despacho a clientes.
Estos productos son almacenados en ambientes especialmente
acondicionados para tal fin: protegindolos de la humedad e
inclemencias del medio ambiente.

DATOS ESPECIFICOS

Son 150 cajas y lo realizan 6 personas

1 coche x persona
1 hora x coche
 m) ETIQUETADO:

El personal operativo de almacn, se encargar de

codificar las cajas y pegarn las etiquetas cabezales en
las cajas.
El Jefe de Almacn supervisar que los lotes de conservas ya
rotuladas sean estibados en un rea limpia y seca y en cantidad
que no signifique riesgo de colapso de las cajas de cartn y
separados entre s para un adecuado flujo de ventilacin.
En resumen: Etiquetar, adecuadamente la conserva producida
para su almacenamiento y posterior despacho.

n) DESPACHO:

El rea de comercializacin coordinar con el Jefe de Produccin y Jefe

de Aseguramiento de Calidad respecto a la fecha, cantidad y
producto que ser retirado de los almacenes, para lo cual el Jefe de
Productos Terminados, proceder a preparar la documentacin
correspondiente de la carga solicitada la misma que se retira del
almacn y a la presentacin de la orden de despacho por el
responsable del transporte, quedando una copia en poder del mismo.

2.6 BALANCE DE LNEA DE CRUDO, EQUILIBRO DEL PROCESO

PRODUCTIVO

Cuando un producto tiene que pasar por una secuencia de

operaciones a travs de varias mquinas o estaciones de trabajo,
cada una de ellas requiere un tiempo total de ocupacin o
rendimiento. Este tiempo ser igual a la suma de un tiempo de carga
y descarga, y un tiempo que realiza la mquina. Este tiempo es
diferente en cada estacin de trabajo, debido a que algunas mquinas
son ms veloces que otras.

Entonces consideremos lo siguiente:

m = Tiempo de maquina en la estacin.

L = Tiempo de preparacin: Carga (L1) y descarga

(L2), L = L1 + L2

n = Tiempo total por estacin.

Elaboracin de Cuadro de estaciones (solo las que poseen maquinas)
con sus respectivos tiempos: (Trabajamos en relacin a tres cajas, ya
que en el rea de cocinado entran tres canastillas en simultaneo, y
para poder realizar los clculos uniformemente se debe trabajar con
la misma cantidad en las dems estaciones, recordemos que cada
caja contiene 24 unidades).

N
NOMBRE DE Maquina ESTACIO
ESTACION s N N m L T
Cocinado 1 1 30 0.5 30.5
Exhausting 1 2 21.6 3.6 25.2
Sellado 1 3 3.6 3.6 7.2
Lavado de Latas 1 4 3.6 3.6 7.2
Esterilizado 2 5 80 3 83
Etiquetado 1 6 1.8 0.7 2.5
Total 120.6 1.01 121.6

Esta situacin se representa en la siguiente red:

 El producto para por k = 6 estaciones en la secuencia productiva.
En cada estacin, se realiza una operacin de maquinado y se
tiene un tiempo total de operacin. Los tiempos totales (T) son
diferentes para las diversas estaciones y varan desde 2.5
hasta 83 min.
La mquina en la estacin 5 requiere 83 min/3 cajas y est
ocupada totalmente, pero existe tiempos muertos en todas las
otras estaciones. Por lo tanto, la estacin 5 Constituye el cuello
de botella y su tiempo constituye el ciclo = 83 min/3cajas

2.7. INDICADORES DE RED PRODUCTIVA:

Son indicadores que nos indican si es posible llevar a cavado

determinado arreglo.

A) PRODUCCIN
tb
P=
c

En nuestro caso veremos que nuestra produccin es:

Consideramos la produccin 2 cajas/hora ya que no se

puede esterilizar y por consiguiente producir una fraccin
de caja.
Lo siguiente es convertir de cajas a unidades:

2 cajas
24 und
hr
P= =48 und /hora
1 caja
 B) Tiempo Muerto:
=kc t 1 Viene a ser la suma de los tiempos ociosos de

cada estacin de trabajo.

k = nmero de estaciones.

c = ciclo o cuello de botella.

T = Tiempo total de operacin en cada estacin.

El tiempo muerto hallado es:

=6 ( 83 ) (30.5+25.2+7.2+7.2+83+2.5)

=342.4 min /3 cajas

A) EFICIENCIA DE LINEA:
La eficiencia de una lnea se mide por el cociente entre el
tiempo que tarda en fabricarse el producto sin divisin de
trabajo y el tiempo que tarda en fabricarse el producto con
divisin de trabajo.
Matemticamente se traduce en:

n = nmero total de mquinas.

c = ciclo o cuello de botella.

Ti Ti = suma de los tiempos de cada

estacin de trabajo
 Observamos que la eficiencia es muy baja, es por ello que
vamos a presentar un caso en el cual se hace necesario un
balance con los datos obtenidos, para as observar el
nmero de mquinas a asignar.

CASO DE PRESENTACION DE DEMANDA:

Suponer que la produccin ajustada (demanda) para la red dada en el

ejemplo anterior aumenta de 48 unid/hora a 192 unid/hora(es
decir seis cajas ms), entonces:

Este ciclo representa la velocidad de produccin o en s, el tiempo

mximo que debe existir en el cuello de botella. Luego, en las
estaciones 3, 4 y 6 no ser necesario aumentar mquinas, pues cae
en el rango de tiempo de operaciones. A diferencia de las estaciones
1, 2 y 5 que se tiene que balancear:

NOMBRE DE ESTACIO
N Maquinas Tiempo
ESTACION N N
30.5/22.5 = 1.35 ; 2 30.5/2 = 15.3
Cocinado maquinas 1 min/3cajas
25.2/22.5 = 1.12 ; 2 25.2/2 = 12.6
Exhausting maquinas 2 min/3cajas
83/22.5 = 3.68 ; 5 83/5 = 16.6 min/3
Esterilizado maquinas 5 cajas

La red, una vez realizado el balance ser:

 CALCULANDO INDICADORES DE LA NUEVA RED
PRODUCTIVA:
Son indicadores que nos indican si es posible llevar a cavado
determinado arreglo.

C) PRODUCCION:

En nuestro caso veremos que nuestra produccin es:

Lo siguiente es convertir de cajas a unidades:

D) Tiempo Muerto:
 Viene a ser la suma de los tiempos ociosos de cada estacin
de trabajo.

k = nmero de estaciones.

c = ciclo o cuello de botella.

T = Tiempo total de operacin en cada estacin.

El tiempo muerto hallado es:

=6 ( 16.6 ) (15.3+ 12.6+7.2+7.2+ 16.6+2.5 )

=34.8 min

E) EFICIENCIA DE LINEA:
La eficiencia de una lnea se mide por el cociente entre el
tiempo que tarda en fabricarse el producto sin divisin de
trabajo y el tiempo que tarda en fabricarse el producto con
divisin de trabajo.
Matemticamente se traduce en:

n = nmero total de mquinas.

c = ciclo o cuello de botella.

Ti Ti = suma de los tiempos de cada

estacin de trabajo...
 Observamos que la eficiencia sigue siendo baja, pero a
diferencia de la red inicial, aumento en un 4.04%.

2.8. INDICADORES DE PRODUCCIN:

PRODUCCIN:

Como tiempo base consideramos 12 horas al da, y mediante

clculos, para obtener en minutos, tendramos;
Tb = 720 min / hora.
Como ciclo, mediante un control de tiempo, el rea en donde
ms tiempo se necesita es en la ZONA DE CORTE, mediante el
cual, en este caso seoras, tienen la labor de cortar la cola y la
cabeza de la materia prima, es decir, el pescado. De aqu
depende todo el proceso, ya que es el primer paso operativo
para obtener el producto terminado;
Ciclo = 0.5 min / kilo
Pero la produccin se mide en min / unidades entonces
hacemos un clculo matemtico y convertimos esos 2 kilos en
unidades, teniendo en cuenta que se utiliza 120 g por unidad,
entonces nuestro nuevo ciclo ser el siguiente;
Ciclo = 0.06 min / un.

Ahora mediante la frmula:

Tb
P=
C

Remplazamos datos:

720 min/da
P=
0.06 min/uni
 P=12,000 uni /da

PRODUCTIVIDAD:
Teniendo ya la produccin obtenida por da;
P = 1.44 Toneladas de pescado.
Y la cantidad de trabajadores (en este caso);
Q= 200 obreros.

Ahora mediante la frmula:

P
p=
Q

Remplazamos datos:
1.44 TN /da
p=
200 obreros

p= 0,072 TN/obrero x da

EFICIENCIA FSICA:

Realizando clculos referenciales, a la semana llega un total de

10500 toneladas de pescado, entonces:
M.P.= 10000 TN de pescado.
Al final del proceso de esta cantidad de materia prima solo se
llega a provechar y por ende es la cantidad de producto
terminado de:
P.T.= 6300 TN de conservas.

Ahora mediante la frmula:

P.T .
Ef =
M . P.
Remplazando datos:
 6300TN de conserva
Ef =
10000TN de pescado

Ef = 0.63

Esto nos dice que por cada 10000 TN de pescado usado, su

aprovechamiento til es de 6300 TN, luego hay una prdida de
3700 TN de materia prima, ya sea como producto defectuoso o
como desecho en el producto.

EFICIENCIA ECONMICA:

INVERSION

S/. 170.00 x
Pescado - anchoveta tonelada

Tomate S/.1.50 x kg.

Sal s/.0.50 x kg

Ajino moto S/.10.00 x kg.

Envases s/.18.00 x caja

Petrleo s/.750 x galn

Energa

Trabajo jornal

Recepcin (peso x
destajo)

Son 80 cajas / tonelada

Tomate s/.4.05 x kg.

COSTO X CAJA
Aj
Pescado - anchoveta S/. 4.60

Tomate s/.4.10

Sal s/.0.12 Referencia:

Ajino moto s/.0.10 Adicin de lquido de

gobierno
Envases s/.18.00

maquina s/.15.00

Gastos empaque s/.1.00

Etiqueta s/.1.00
Pescado S/. 170.00 = S/. 459.00

Tomate S/. 1.50 = S/. 4.05

Envase S/. 18.00

Ee=VENTAS
Sal S/. 1.00 x kg. COSTOS

Ajinomoto S/. 10.00 x kg. Ee=55.00

43.92
Maquila S/. 15.00
Ee=1.25
Precio x caja = 43.92 (precio de planta)

Precio de venta referencial: S/. 55.00

*Como conclusin se puede decir que por cada S/. 1.00 que se
invierta, se obtiene una ganancia de S/. 0.25 (25% de lo
invertido).
2.7. MAPA DE DISTRIBUCIN DE LA PLANTA