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As, un resultado posible sera: conejo estofado a la mostaza y championes con papas asadas y espinacas
salteadas.
Tambin podramos seguir con un ndice bastante extenso, tanto del mundo salado como del dulce, pero
tenemos un hermoso limitante: siempre hay que tratar de hacer un listado con los productos de estacin,
para as respetar el equilibrio natural del ecosistema.
Hay que jugar, s, dejar que la imaginacin explore nuestros sentidos en toda su expresin, pero teniendo
en cuenta que cada uno de los elementos debe cumplir una funcin en el plato: contrastar, complementar
o balancear. Requiere mucha experiencia, inspiracin, vocacin y disciplina encontrar esa rara combinacin
de equilibrio y riesgo: que los platos te despierten, que cada bocado sea distinto.
Estos son los que, en ms de 10 aos en el Rafael, han logrado pasar la prueba del tiempo.
Como es claro a partir de la seccin Tapas (parte de mi propuesta consiste en utilizar tcnicas de alta
cocina en porciones pequeas), cada receta est compuesta por varias subrecetas. Esto le da un sentido
modular al libro: yo les ofrezco mi propuesta, pero cada quien es libre de abordar los pasos y procesos
que su destreza y sentido de aventura le permitan, lo que vale sobre todo para los no iniciados. Para los
cocineros experimentados, en cambio, el reto tiene que ver con la adaptacin: al estar desagregadas, cada
subreceta es una invitacin para aplicarla en el plato que al lector se le ocurra. No vale aqu la timidez, sino
el viejo sistema de prueba y error.
Para facilitar la eleccin, he incluido indicadores de tiempo y dificultad en cada receta. A continuacin, en-
contrarn un ndice de proveedores locales para obtener productos que no necesariamente se encuentran
en los supermercados de barrio. A partir de ese momento, todo depender de ustedes.
Un consejo final: no hay que olvidar que comer es una experiencia integral. Presten atencin a cada deta-
lle de la mesa, a la luz, a la espontaneidad, si la msica es adecuada, una buena conversa, sonrisas... Todo
aporta al buen comer.
Rafael
3 oz de pisco quebranta.
1 oz de jugo de limn.
1 oz de jarabe de goma.
1 oz de clara de huevo orgnico.
2 gotas de amargo de Angostura.
Hielo.
Preparacin
026 027
Tips de BARRA
Preparacin
028 029
SOUR de CAMU-CAMU
Y UVA BORGOA carambolado
Preparacin Preparacin
1 : Batir en una coctelera los ingredientes 1 : Enfriar una copa de martini con hielo.
con hielo al gusto. 2 : Colocar hielo al gusto en una coctelera.
2 : Servir en vaso corto helado, moviendo Agregar el pisco, el jugo de carambola,
la coctelera de cuando en cuando el triple sec, el jarabe de goma y echar
para crear una mejor espuma. un dash de jugo de limn.
3 : Mover con una cuchara larga de bar y servir
en la copa helada con un colador de bar.
030 031
Capitn