Cocina Italiana1

COCINA
ITALIANA
Sesin 13 Informacin sobre la cocina italiana 40
Men del Chef Ezio Colombo
- Carpaccio di pesce spada Carpaccio de pez espada
- Ravioli di aragosta Raviolis de langosta
- Coniglio ai due vini Conejo a los dos vinos
- Sorbetto di mango Sorbete de mango
Sesin 14 Men del Chef Nadia Santini 50

- Tinca in carpione Tenca en escabeche
- Tortelli di pecorina, ricotta e permigiano al tartufa bianco.
Tortelli de pecorino toscano, ricota y parmesano con trufa blanca)
- Anattra allaceto balsamico Pato joven al vinagre balsmico
- Pipasener e zabaione Pipasener con sabayn
Sesin 15 Menu del Chef Ezio Santin 52

- Insalata tiepida di gamberi, verze e lenticchie Ensalada tibia de gambas, col y lentejas
- Lasagnette ai porri, cipollotti e tartufi neri Lasaa
- Crepinette di capretto alle mandorle Crpinettes de cabrito con almendras
- Terrina di cioccolato e mandorle Terrina de chocolate y almendras
- Sorbetto caff e cacao Sorbete de caf y cacao
Sesin 16 54
- Pizza alla pescatora Pizza marinera
- Pizza alla napoletana Pizza napolitana
- Pizza margherita Pizza margarita)
- Calzone Calzone
Sesin 17 57
- Carpaccio della nonna
- Canelones rellenos de carne con salsa de championes
- Vitello tonato
- Pere cotte ripiene
Sesin 18 Men del Chef Arrigo Cipriani 59

- Carpaccio cipriani Carpaccio cipriani
- Risotto alla primavera Risotto de primavera
- Scampi al forno Cigales o gambas al horno
- Crespelle alla crema pasticciera Crpes italianas con crema
Sesin 19 Men del Chef Carmine Giuliani Camiscia 61

- Fondo di carciofi con fegato grasso Corazones de alcachofa con hgado de pato
- Raviolis di ricotta e asparagi con salsa di funghi tartufata
Ravioles de ricotta y esprragos con salsa de setas y la trufa
- Tagliata di manzo al brunello di montalcino con spinaci
Tagliata de buey al brunello de montacino con espinacas)
- Tortino di ricotta con mandorle e gelato alla cannella
Tartaleta de ricotta con almendras y helado de canela
Sesin 20 Men del Chef Gualtiero Marchesi 64

- Insalata di storione con le sue uova Ensalada de esturin con caviar
- Raviolo aperto Ravioles abiertos
- Filetto di vitello alla rossini Filete de ternera a la rossini
- Sformatto di panettone Flan de panetn
Sesin 21 Men del Chef Nino Bergese 67

- Riso montecato Risotto cremoso
- Sella di vitello alla bergese Silla de ternera a la bergese
- Sedano alla noci Ensalada de apio y nueces
- Torta fiorentina Tarta florentina
Sesin 22 Menu del Chef Donato de Santis 69

- Acqua cotta di fungi porcini al nero di sepa, burrata e focacci.
Boletas en agua negra de sepia con burrata y focaccia.
- Tocaccia Pan Tocaccia
- Strozzapreti Con Rag Di Rane E Cime Di Rape Strozzapreti con ragout de ranas y grelos
- Filetto di lama com pesto di pistacchi Filete de llama con pesto de pistachos
- Pastiera Napolitana Senza La Pasta Torta tradicional de trigo Napolitana son la masa
Sesin 23 Examen Final escrito /

rea Regin (Italiano) Capital (Italiano) Mapa Exposicin del Trabajo Final
72
Liguria (Liguria) Gnova (Genova) 10 - Examen final escrito.
Italia noroccidental
- Exposiciones de los trabajos

Lombarda (Lombardia) Miln (Milano) 11 finales
- Cada persona o grupo va a
Piamonte (Piemonte) Turn (Torino) 14 tener un cantidad de tiempo (el
profesor dir cuntos minutos)
Valle de Aosta (Valle para presentar su trabajo.
Aosta (Aosta) 2
d'Aosta)*
Sesin 24 Examen Final
Emilia-Romaa (Emilia-
Bolonia (Bologna) 7
Romagna)
72
Italia nororiental
Friuli-Venecia Julia (Friuli- - Exmenes Finales

Trieste (Trieste) 8
Venezia Giulia)*
Trentino-Alto Adigio
Sesin 13
Trento (Trento) 17
(Trentino-Alto Adige)* En la siguiente tabla se muestra las 20
regiones que componen el territorio de
Vneto (Veneto) Venecia (Venezia) 20 Italia, agrupadas por rea geopoltica,
indicando la capital, sigla y el nmero
Lacio (Lazio) Roma (Roma) 9 que lo identifica en el mapa ubicado a
la derecha.
Italia central
Marcas (Marche) Ancona (Ancona) 12
Toscana (Toscana) Florencia (Firenze) 18
Umbra (Umbria) Perugia (Perugia) 19
Abruzos (Abruzzo) L'Aquila (L'Aquila) 1
Basilicata (Basilicata) Potenza (Potenza) 4

Italia meridional
Calabria (Calabria) Catanzaro (Catanzaro) 5
Campania (Campania) Npoles (Napoli) 6
Molise (Molise) Campobasso

13
(Campobasso)
Apulia (Puglia) Bari (Bari) 3
Cerdea (Sardegna)* Cagliari (Cagliari) 15

insular
Italia
Sicilia (Sicilia)* Palermo (Palermo) 16

La gastronoma de Italia es extremadamente variada: el pas fue unificado en el ao 1861, y sus cocinas
reflejan la variedad cultural de sus regiones, as como la diversidad de su historia. La cocina italiana,
especialmente la de las regiones peninsulares e insulares (centro y en el sur del pas), est incluida dentro de
las denominadas gastronomas mediterrneas y es imitada, as como practicada en todo el mundo. Es muy
corriente que se conozca a la gastronoma de Italia por sus platos ms famosos que son la pizza, la pasta y el
risotto, pero lo cierto es que es una cocina donde coexisten los abundantes aromas y los sabores del
mediterrneo. Se trata de una cocina con fuerte carcter tradicional, muy sectorizada por regiones, heredera
de largas tradiciones que ha sabido perpetuar las antiguas recetas como la polenta que hoy en da puede
degustarse en cualquier trattoria en el norte.
Ingredientes
Verduras y frutas
La cocina italiana es rica en exquisitos platos nicos elaborados con las verduras, las hortalizas (las legumbres
en menor medida) gozan de una cierta atencin culinaria adquiriendo, respecto al medioevo, una nueva
dimensin gracias sobre todo a un mayor recurso de los aromas locales. Se emplea mucho los platos
preparados con seta (uno muy conocido con risotto es el veneciano risi e bisi). Las espinacas aparecen en
algunos platos de pasta, los calabacines, las alcachofas, los pimientos (rellenos), los tomates, los cardos
(tpicos en el Piamonte), las fagoli (alubias), el cappon magro que son tostadas con ajo con verduras cocidas,
los minestrones, etc. .
En el terreno de las frutas, los ctricos adquieren una posicin prominente entre las comidas servidas como
entradas, generalmente se emplean como postres preparados.
Carnes y pescados
Por otro lado ofrece tambin una gran variedad de carnes, algunas
de ellas preparadas. Las carnes tienes muchos platos, algunos de
ellos abundantes en su concepcin, uno de los ms famosos es el
ossobuco; en Toscana la famosa bistecca a la fiorentina , aunque en
el Piamonte es muy popular el bollito misto (acompaado por salsa
verde), algunas preparaciones en estofado como el stracotto al
barolo (estofado al vino), o en sopas como la busecca (sopa
elaborada con callos de ternera), el vitelo tonato (ternera con atn y
anchoas), la piccata (carne de ternera en papillot con alcachofas),
las messicani (escalope fino), el abbacchio, etc. No existe en la
cocina italiana una gran preparacin de carne de ave. Orata al finocchio
Existe una gran cantidad y variedad de embutidos que se pueden probar a lo largo de toda la geografa de
Italia, algunos de ellos pueden corresponder al Prosciutto italiano (prosciutto di Parma, prosciutto di San
Daniele, prosciutto di Carpegna, prosciutto di Modena, prosciutto toscano, prosciutto veneto Berico-Euganeo,
Valle dAosta Jambon de Bosses, prosciutto di Norcia, prosciutto cotto...). La Mortadela, el Salami, etc. Un
ejemplo es es el Saltimbocca que son unos rollos de ternera y jamn. Se suelen preparar, no obstante algunos
de los embutidos de forma muy similar al bocadillo espaol: se denominan panini. La bresaola son unas lonjas
de carne de buey cruda que se toma como aperitivo. En el terreno de los preparados con huevo se tiene la
famosa Frittata (muy similar a la tortilla francesa)
El pescado (que se trata de un alimento abundante en los mares de la pennsula), es muy elaborado en
especial en Sicilia. Son importantes por igual los pescados de ro y de lagos. Las truchas asalmonadas, la
lamprea, las sopas de pescado diversas, etc.
Arroz y Pasta
Las pastas son el ingrediente ms reputado de esta cocina europea. Hay
una gran seleccin de pastas que suelen estar como plato fuerte (como la
lasaa y las rellenas de macarrones). Se suelen servir en Italia al
comenzar la comida. Se sirven de forma sencilla, con mantequilla, con
parmesano, con rag de carne (a la bolognesa), o con salsas (alla
carbonara, napolitana, Alfredo, 4 quesos, etc.), a veces aceite de oliva, o
acompaamientos como mejillones. Las pastas rellenas como los ravioli o
los tortellini, los cappelletti de Emilia (elaborados con carne picada de
pollo), los pansotti de Rapallo (rellenos es espinaca y ricotta).
Risotto con boletus edulis.

Los platos fundamentados en el arroz (que se denominan risottos), son uno de los elementos caractersticos de
esta cocina mediterrnea (al igual que de otras como la cocina valenciana). Se trata de una base culinaria para
ofrecer una gran variedad de otros platos, se preparan generalmente cocidos con caldos olorosos que emplean
especias como el azafrn (a la milanesa) en timbal (a la piamontesa), a veces empleado como relleno de otros
ingredientes como el tomate o como guarnicin de otros platos con pescado o mariscos. Con pesto (salsa de
Gnova preparada con albahaca, perejil y mejorana todo ello triturado con aceite, pecorino, ajo y piones) y
que sirve de acompaamiento a los trenette (tallarines planos), a la spaghetti a la siciliana (con berenjenas y
salsa de tomate
Pizza y Focacce
Algunos platos como el calzone tienen su punto parecido con la pizza y la
focaccia. Se puede encontrar dentro de esta categora tambin la piadina, la
crescentina o el Borlengo.
Focaccia al rosmarino - Los ingredientes bsicos son el Romero y el

aceite de oliva, a menudo combinado con Prosciutto. Se suele servir
como un aperitivo.
Pizza marinara - Los ingredientes bsicos son tomates y organo
Pizza Margherita - Tomates y Mozzarella
Pizza alla Napoletana / Napoli - similar a la pizza Margherita, con

organo y albahaca. La pizza napolitana clsica es de masa muy fina y lleva tomate, ajo, albahaca y
anchoas.
Pizza capricciosa - con tomates, Mozzarella, setas, berenjena, y aceitunas negras y verdes
Pizza capricciosa
Pizza quattro stagioni - Los ingredientes bsicos son el tomate y uno de los ingredientes tpicos de
cada una de las cuatro estaciones del ao:
o Primavera: Olivas y alcachofas
o Verano: Salami y pimienta
o Otoo: Tomate y Mozzarella (como la Pizza Margherita)
o Invierno: Setas y huevo cocido
Pizza ai quattro formaggi - con cuatro diferentes quesos
Pizza ai funghi e salsicce (o denominada tambin boscaiola)- con Mozzarella, setas y salchichas,
con/sin tomates.
Calzone - es una pizza 'cerrada' sobre sus extremos.

Panes
Ciabatta
Pane carasau
Pane Casareccio
Panini
Farinata (pan de aceite y harina de garbanzos)
Focaccia
Pane Toscano (sin sal)
Michetta (en Miln es un pan muy tpico)
Rosetta (muy popular en Roma)
Pane Pugliese
Pane di Altamura
Grissini Torinesi Pan genovs con aceitunas
Tigella
Crescentina
Piadina
Quesos
Quesos italianos de calidad protegidos por el sistema de denominacin de origen (DOP) son los siguientes:
Asiago Grana Padano Quartirolo Lombardo
Bitto Montasio Ragusano
Bra Monte Veronese Raschera
Caciocavallo Silano Mozzarella di Bufala Robiola di Roccaverano

Campana
Canestrato Pugliese Spressa delle Giudicarie
Murazzano
Casciotta d'Urbino Stelvio o Stilfser
Parmigiano Reggiano
Castelmagno Taleggio
Pecorino Romano
Fiore Sardo Toma Piemontese
Pecorino Sardo
Fontina Valle d'Aosta Fromadzo
Pecorino Siciliano
Formai de Mut Dell'alta Valle Valtellina Casera
Brembana Pecorino Toscano
Gorgonzola Provolone Valpadana
Bebidas Chianti
Vinos
Italia elabora excelentes vinos, algunos de ellos muy conocidos
internacionalmente y de gran distribucin comercial, se pueden encontrar en
casi cualquier establecimiento de venta de vinos. Algunos de los ms
conocidos son el Marsala o el Chianti. El prosecco es un vino blanco
espumoso o de aguja que se elabora con la variedad vinfera del mismo
nombre, proveniente de Trieste. Son numerosos los vinos italianos con
denominacin de origen. Pueden mencionarse, entre los ms conocidos:
Noreste: Bianco di Custoza, Collio Pinot Bianco, Prosecco, Recioto Amarone y Soave.
Noroeste: Barbera d'Alba, Barolo, Dolcetto y Moscato d'Asti.
Centro: Brunello di Montalcino, Chianti, Orvieto Classico, Verdicchio, Vernaccia di San Gimignano, Vino
Nobile di Montepulciano.
Lacio: Frascati, Torre Ercolana
Sicilia: Marsala
Caf
Es muy conocido el caf italiano algunos de ellos como el caf expresso de color avellana un poco rojizo y de
sabor intenso, el caf capuchino que es una variante del caf expresso al que se le aade leche caliente al
vapor de agua, de esta forma la leche suaviza el sabor del caf y crea espuma en la superficie.
Caff Corretto, Caff Macchiato, Caffellatte, Moccaccino, Espresso,

Cappuccino, Marocchino (un pequeo cappuccino, slo en Miln)
Licores
Entre los ms famosos licores italianos est el Limoncello procedente de la
regin de Campania.
Otro licor famoso originario de Italia es el Amaretto. El Amaretto es hecho en
base de almendras maceradas en alcohol de vino. Se produce en la regin de
Saronno. Su fabricacin se remonta al Siglo 16. Es un licor de tipo digestivo, con sabor fuerte a almendras, de
gusto fino, intenso y aterciopelado. Se utiliza para su elaboracin los huesos de los albaricoques. Muy dulce,
con el amargo de la almendra, es un excelente licor de sobremesa. De 24 a 28.
Adems del licor Amaretto, se tiene un licor de almendras, el Frangelico.
La Sambuca, licor fuerte y seco, catalogado dentro de los anisados, aunque su nombre procede de las flores
de saco, que contribuyen asimismo a darle aroma. Durante siglos, los aguadores, conocidos como
Sambucchelli, llevaban agua con sabor a ans a los campesinos que trabajaban en el campo. As, a mediados
del Siglo XIX, comenz a elaborarse y embotellarse la Sambuca. La Sambuca se bebe casi siempre con
granos de caf tostado que se mastican previamente. Cuando viene preparado con caf, es llamado "sambuca
negra". Tambin puede flambear: se sirve en una copa y despus de colocarle 3 o 4 granos de caf, se aplica
una llama hasta que los granos se hayan chamuscado, luego se apaga soplando, obteniendo as un aroma
especial. Los italianos lo llaman "sambuca con le mosche" (con moscas).
La Grappa tiene una fuerte graduacin alcohlica que oscila entre los 40 o 50 grados. Para su elaboracin se
destila el orujo de la uva que queda despus del prensado que se realiza para obtener el mosto. En ocasiones
se suele aadir unas gotitas de Grappa al caf expresso, con lo que se obtiene el caf conocido Caff
Corretto.
El Vermouth (Vermu) es un aperitivo fabricado en base de finos vinos blancos, fuertes y muy aromticos,
macerados con hierbas, caramelo y otros saborizantes o especias, entre ellos, ajenjo, cilantro, quinina,
manzanilla, clavo de olor, cscara de naranja, genciana, jengibre, ptalos de rosa, junpero, ruibarbo, vainilla y
muchas otras. Se produce macerando las hierbas durante un ao. Adems de Italia se fabrica en Francia y,
bajo licencia italiana, en otras partes del mundo. Su nombre proviene de la palabra alemana wermut, que
significa ajenjo. La acentuacin en el azucarado diferencia los distintos tipos de vermouth; pueden ser secos
(dry) o dulces, que a su vez pueden ser blancos (biancos) o rojos (rosso) .Su graduacin alcohlica oscila entre
los 16 a 18,5. Se presenta en cuatro tipos: Rojo (dulce), Blanco (dulce), Dry (blanco seco) y Rosado.
El Maraschino es un licor fabricado en la regin de Zara, sobre el mar Adritico. Es elaborado mediante la
fermentacin y esmerada destilacin de la pulpa y hojas de cerezas marascas originarias de esa regin, al cual
se aaden almendras y miel. Su escrupulosa refinacin, hace que este licor conserve una apariencia de
cristalina transparencia. Entre 25 y 35.
El Campari es una bebida aromtica con sabor amargo y dulce, de color rojo. Es un aperitivo basado en vino,
hierbas, races y alcohol con un ligero sabor a cscara de naranja y aguaquina. Su graduacin es de 30 o
menos. Su caracterstico sabor amargo se debe a la quinina y al ruibarbo, y su color a la cochinilla.
El Cynar es un licor amargo originario de Padova, a base de vinos y maceracin de alcachofas. Es muy
digestivo. Posee 16 de graduacin alcohlica.
El Fernet es un aperitivo quinado muy amargo, de 42. Fabricado originariamente en la ciudad de Miln, desde
el ao 1845. Es un licor de excelentes propiedades, entrando en su preparacin una variada cantidad de
plantas aromticas. De color fuertemente oscuro, produce una espuma muy compacta al adicionarle soda.
El Galliano es un licor de 40, de color amarillo dorado. Dulce, de sabor muy caracterstico, es aromatizado con
una gran variedad de flores, hierbas y especias, como el ans, el regaliz y la vainilla. Fue creado por un
destilador toscano, Arturo Vaccari. Parece que con el nombre quiso homenajear al teniente coronel y hroe de
guerra Giuseppe Galliano, fallecido, junto con cientos de sus compatriotas, en la batalla de Aduwa, en 1896.
De hecho, en la etiqueta de la elegante y alargada botella se puede ver una imagen del fuerte de Enda Jesus,
lugar de Abisinia donde falleci Galliano.
Estructura de un men tpico
Un men tradicional en Italia consiste en diversas fases, cabe pensar que la Pizza en la mayora de los casos,
en Italia, se considera un plato nico (piatto unico).
L'antipasto
Artculo principal: Antipasto
Entremeses calientes o fros

Carpaccio
Caprese (Mozzarella con Tomate)
Frutti di mare - Mariscos, crudos o cocidos
Arancini (Sicilia)
Vitello tonnato - carne de ternera cocida, decorada con alcaparras
Bresaola - carne cruda (Lombarda) Insalata Caprese
Il primo
Se puede considerar como el primer plato, generalmente consiste en un plato caliente como pasta, risotto,
gnocchi, polenta o sopa. Existen abundantes opciones vegetarianas.
Pasta
Gnocchi di patate (Patatas) o de smola de trigo
Risotto
Diferentes sopas
Il secondo
El "segundo plato") se trata del plato principal, compuesto generalmente de carne o pescado (la Pasta nunca
se toma como plato principal en men tradicional).
Platos de pescados (como la Orata/Dorada, Gamberi/Gambas, Pesce Spada/Pez espada, Calamari)
Platos de carnes (como Saltimbocca alla Romana, Ossobuco, Bistecca alla fiorentina)
Platos de setas (como Fritto di Porcini/Boletus edulis)
Il contorno
Plato de acompaamiento que puede consistir en una ensalada o en verduras preparadas. En un men
tradicional las ensaladas entran despus del plato principal.
Il dolce
El postre que es generalmente dulce

Tiramis
Gelato/Helado
Budino/Pudding
Zabaione (o zabaglione)
Dolce/Kuchen y Pasteles (como la Cassata)
Macedonia
Sorbetto (al Limone)/
Frutta
Profiterole
Panacota (panna cotta)
Platos italianos
Platos de verdura
Fave al guanciale
Fiori di zucchini
Gnocchi alla romana (oquis romanos)
Panzanella, ensalada
Polenta
Radicchio alla griglia (Treviso)
Spinaci alla piemontese (Piamonte)
Platos de Pasta
Bucatini all'amatriciana (Roma), Bucatini coi Funghi, Bucatini alla Sorrentina
Cannelloni al Rag, Cannelloni ai Carciofi
Maccheroni con le sarde (Sicilia), Pasta con le sarde (Sicilia), Papardelle al sugo di lepre, Penne
all'Arrabbiata, Pansotti alla Genovese (o pansti con salsa de
nueces)
Rigatoni alla Pajata, Rigatoni al Forno con Salsa Aurora
Spaghetti aglio, olio e peperoncino, Spaghetti aglio e olio,
Spaghetti Bolognese, Spaghetti con la bottarga, Spaghetti alla
carbonara (Roma), Spaghetti alla Carrettiere, Spaghetti
Indiavolati, Spaghetti alle vongole, Spaghetti al nero di seppia,
Spaghetti alla puttanesca, spaghetti al rag (Bolonia), Spaghetti
allo scoglio, Spaghetti Siracusani
Tagliatelle alla Boscaiola, Tagliatelle ai Carciofi, Tagliatelle ai
Funghi, Tagliatelle al Pomodoro, Tagliatelle al Rag Spaghetti alla puttanesca.
Tortelloni alla zucca
Trenette al pesto (Gnova)
Trofie al Pesto, Trofie al sugo di noci
Risotti
Corresponden a los platos que incluyen arroz (Risotti) son todos ellos procedentes del norte de Italia de la
Lombarda y de la regin de Venecia
Risi e bisi, Risotto con Agoni, Risotto al Barolo, Risotto al Cavolfiore
Risotto ai Gamberoni, Risotto al Gorgonzola, Risotto indivia e fiori di zucca
Risotto con la luganega, Risotto mantecato con Grana Padano, Risotto alla Marinara, Risotto alla
milanese (plato milans) o Azafrn-Risotto
Riso al nero di seppia, Riso con Piselli, Riso con i Porcini, Risotto ai Quattro Sapori
Risotto alla romana (Roma), Risotto saltato, Risotto alla Sbirraglia, Risotto con scamorza e
champagne, risotto alle seppie (Venecia)
Riso Tonnato, Patate e Cozze, Riso alla Toscana, Riso Valdostano, Risotto allo zafferano con petto
d'anatra, Risotto alla Zucca
Sformato al Basilico, Sformato di Riso Dolce, suppli di riso (croquetas de arroz)
Tiella di Riso.
Platos de pescado y de Carnes

Acciughe fritte in pastella, Acciughe in carpione, Acquadella o
latterino fritto, Agghiotta di pesce spada, Agnello arrosto
(Cerdea), Anguilla marinata, Anguille in umido
Baccal alla vicentina, Baccal fritto, bistecca alla fiorentina,
Branzino al sale, Brodetto di arselle, Brodo di pesce, Burrida
Cacciucco (Liguria), Calamaretti fritti, Calamari in zimino, Calamari
Ripieni, Capesante alla veneziana, Cappon magro, Carpaccio,
Carpaccio di pesce, Cartoccio di pesce spada, Coda alla
vaccinara, Costolette alla milanese, Cozze alla tarantina, Cozze
fritte alla viareggina, Cozze ripiene Bistecca alla Fiorentina
Fagiano tartufato, Fegatto alla veneziana, Filetti di baccal (Roma), Filetti di orata al cartoccio,
Fritto misto, Frittata di bianchetti, Frittura mista di pesce
Grancevola alla Veneziana
Impanata di pesce spada, Involtini di pesce
Manzo al barolo (Piamonte)
Missultin e Polenta, Moscardini lessati alla genovese, Murena fritta
Nasello al forno
Orata arrosto, Orata al forno, Orata al finocchio, ossobuco
Pepata di cozze, Pesce a scabecciu, Pesce al cartoccio, Pesce alla pizzaiola, pesce spada
(Campania, Apulia y Sicilia), Pesce spada alla siciliana, Pesce Spada arrosto in salmoriglio,
Polpettine di mare
Saltimbocca alla romana (Roma), Sarde a beccafico, Sarde arraganate ( Sarde con origano e
pane), Sarde grigliate, Sarde ripiene, Sarde Sfiziose Panate, Sarde in saor (Venecia), Sbroscia
bolsenese, Scampi a zuppetta, Scampi gratinati, scottiglia di cinghiale, Seppie col nero alla
veneziana, Seppie con i piselli, Seppie ripiene, Seppioline in umido, Sogliole alla mugnaia,
Spezzatino di pollo, Spiedini ai frutti di mare, Spiedini di alici, Spiedini di anguilla, Stoccafisso alla
genovese, Stoccafisso alla ligure
Tonno sott'olio, Tortiera di cozze, Triglie alla livornese
Zuppa di cozze, Zuppa di pesce
Postres
Helado Italiano Torta di riso
Uno de los ingredientes tradicionales son los helados, adems del tiramis elaborado con uno de los quesos
tpicos italianos el Mascarpone. En Npoles existe el bab (pastel con ron) mezclado con diferentes cremas y
de diferentes sabores. Tambin encontramos el zabaglione, postre a base de huevo, Marsala, azcar y naranja.
Amaretti (galletas de almendra y Pastiera

merengue)
Pignolata
Cannoli
Pinza (postre italiano)
Cantucci (galletas toscanas)
Pizzelle
Cassata: cassata siciliana
Ricciarelli
Gelato (Helado italiano)
Tiramis
Granita
Tartas: Torta caprese, torta di limone (tarta
Nougat (Cerdea) de limn de Emilia-Romaa), torta di
nocciole (tarta con avellanas), torta di
Pannacotta ricotta (Roma), torta di riso (tarta de arroz
de Toscana)
Panettone (Miln)
Zabaione
Panforte
Zuccotto
Parrozzo
Men del Chef Ezio Colombo
CARPACCIO DI PESCE SPADA (Carpaccio de pez espada)
(4 porciones)
Ingredientes:
Pez espada 500 grs.
Limn 1 unid.
Tomate pera 300 grs.
Aceitunas negras 5-6 unid.
Cebollitas perla 2 unid.
Alcaparras 100 grs.
Albahaca 5 hojas
Aceite de oliva extra virgen 75 ml.
Perejil 5 ram.
Limn (Citron) 1 unid.
Preparacin:
Con un cuchillo bien afilado, corte el pescado en tiras muy finas y dispngalas en una fuente plana.
Rocelas con el zumo de limn y djelo marinar unos 4 5 minutos.
A continuacin, escurra y deseche el zumo.
Ponga en un bol el tomate con las aceitunas, la cebollita, las alcaparras, la albahaca, el aceite, un poco de
perejil, sal y pimienta.
Mzclelo todo bien con una cuchara y reprtalo sobre el pescado.
Adorne el plato con gajos de limn y perejil picado. Sirva el Carpaccio de pez espada acompaado de pan
tostado con ajo, aceite de oliva y sal.
RAVIOLI DI ARAGOSTA (Raviolis de langosta)

(4 porciones)
Ingredientes:
Langosta 1 unid.
Pasta fresca
Harina 200 grs.
Huevos 2 unid.
Relleno:
Requesn 170 grs.
Queso parmesano rallado 60 - 70 grs.
Perejil 3 ram.
Jengibre encurtido 1 unid.
Nuez moscada 1 pizca
Salsa:
Mantequilla 100 grs.
Tomate 2 unid.
Vodka 75 ml.
Albahaca 4 hojas
Sal
Pimienta
Crema de leche 300 ml.
Queso parmesano 50 60 grs.
Perejil picado poco
Preparacin:
En una olla con agua hirviendo ligeramente salada, eche la langosta, viva de preferencia y cuzala hasta
que adquiera un color rojo uniforme.
A continuacin, squela del agua, djela enfriar y separe la cola y las patas.
Para preparar el relleno, ponga en un cuenco unos 150 gramos de la carne de las patas aadiendo, si
fuera necesario, un poco de la cola, y pquela bien. Mzclela bien con el resto de los ingredientes del
relleno.
Extienda la masa para la pasta y crtela en cuadrados de unos 3,5 cm.
Disponga una bolita de relleno en el centro de cada cuadrado y una los extremos para formar los raviolis.
Para preparar la salsa, desmenuce en hebras el resto de la carne de langosta. Caliente la mantequilla en
una sartn de fondo grueso, eche la carne de langosta y el tomate, y cuzalo a fuego medio. Cuando
empiece a adquirir consistencia de salsa, vierta el vodka y, con mucho cuidado, flambelo hasta que se
queme el alcohol.
Sazone la salsa con la albahaca, un poco de sal y de pimienta recin molida. Incorpore la crema de leche y
djela en el fuego hasta que se espese.
Mientras tanto, cueza los raviolis al dente en una olla con abundante agua ligeramente salada. Escurra
bien la pasta y reprtala entre 4 platos individuales.
Sirva los raviolis en seguida con la salsa, el parmesano y perejil picado por encima.
CONIGLIO AI DUE VINI (Conejo a los dos vinos)

(4 porciones)
Ingredientes:
Conejo 1 unid.
Cebolleta 4 unid.
Ajo 5 dientes
Vino blanco 250 ml.
Vino tinto 120 ml.
Romero 1 ram.
Salvia 1 ram.
Laurel 1 hoja
Sal AL gusto
Pimienta AL gusto
Preparacin:
Retirar bien la grasa del conejo junto con el hgado y los riones.
Cortar la carne en trozos pequeos y lavarlo todo bien pero no lo seque.
Picar la grasa de conejo y ponerla en una cazuela con el aceite de oliva, la carne, el hgado, los riones, la
cebolla y los ajos, dorar todo a fuego vivo, voltear de vez en cuando.
Echar los vinos y un poco de agua caliente sin llegar a cubrir la carne junto con el ramillete de hierbas y
desglasar el fondo de coccin.
Cuando el liquido empiece a hervir, bajar el fuego y salpimentar.
Tapar la cazuela un poco, dejando que el vapor pueda salir y cocerlo alrededor de una hora, retirando el
ramillete de hierbas al cabo de unos 20 minutos.
El conejo estar listo cuando la salsa est espesa.
Rectificar el punto de sal, dejar reposar el guiso unos diez minutos y servir
SORBETTO DI MANGO (Sorbete de mango)

(4 porciones)
Ingredientes:
Pulpa de mango natural 800 grs.
Almbar 75 ml.
Hielo 1
Menta 3 hojas
Preparacin:
Poner en el mixer de cocina la pulpa de mango, el almbar y el hielo picado y triturarlo todo hasta que
adquiera una consistencia ligera y espumosa.
Servir el sorbete en copas altas (de champagne) previamente congeladas, adornado con hojitas de menta
fresca
Sesin 14
Men del Chef Nadia Santini
TINCA IN CARPIONE (Tenca en escabeche)
(4 porciones)
Ingredientes:
Aceite de oliva 80 ml.
Tencas 2 unid.
Vinagre blanco 1 ltr.
Vino blanco dulce 500 ml.
Azcar 125 grs.
Cebollas 2 unid. (en rodajas finas)
Canela molida 1 pizca
Clavos de olor 2 3 unid.
Nuez moscada recin molida pizca
Perejil 2 ram.
Vinagre balsmica 15 ml.
Sal y pimienta al gusto
Preparacin:
Calentar 45 ml. de aceite de oliva en una sartn y frer los filetes de pescado durante 10 minutos.
Retirarlos de la sartn con una espumadera y dejarlos escurrir sobre papel de cocina. Echar en la sartn el
vinagre de vino, el vino blanco, el azcar, la cebolla cortada en rodajas finas, la canela, los clavos de olor,
la nuez moscada y una pizca de sal y de pimienta, y cocerlo todo unos 15 minutos, removiendo de vez en
cuando.
Pasar los filetes a una fuente refractaria, esparza perejil picado por encima y vierta el escabeche.
Tapar la fuente y dejar que se enfra. Servirlo fro o tibio, aderezado con el restante de aceite de oliva y
unas gotas de vinagre balsmico.
TORTELLI DI PECORINA, RICOTTA E PERMIGIANO AL TARTUFA BIANCO.

(Tortelli de pecorino toscano, ricota y parmesano con trufa blanca)
(6 porciones)
Ingredientes:
Para la masa
Harina 350 grs.
Huevos 2 unid.
Sal pizca
Para relleno
Ricota 80 grs.
Huevos 2 unid.
Queso pecorino recin rallado 80 grs.
Queso parmesano 80 grs.
Para la salsa
Mantequilla fundida 50 grs
Queso parmesano recin rallado 50 grs.
Virutas finas de trufa blanca 50 grs.
Preparacin:
Primero preparar el relleno: Desmenuzar la ricota y mezclarla con los huevos batidos, el pecorino y el
parmesano. Reservar la mezcla en un lugar fresco.
Preparar la masa para la pasta con la harina, los huevos y una pizca de sal.
Dividir la masa en dos y extender una mitad en una lmina fina sobre una superficie espolvoreada con
harina. Disponer encima cucharaditas de relleno, a intervalos regulares.
Extender la otra mitad de masa y disponerla sobre la primera, presionando alrededor del relleno.
Recortar los tortelli con un cortador de pastas pequeo, de la forma que prefiera.
Cocer la pasta en agua hirviendo con sal unos 5 minutos, escurrirla y aderezarla con la mantequilla
fundida, el parmesano rallado y las virutas de trufa.
ANATTRA ALLACETO BALSAMICO (Pato joven al vinagre balsmico)

(4 porciones)
Ingredientes:
Pato joven 1 unid.
Zumo de Limn 1 unid.
Brandy 75 ml. (5 cdas.)
Vino blanco 175 ml.
Caldo (fondo) de res 300 ml.
Romero 2 ram.
Salvia 2 ram.
Vino tinto con cuerpo 175 ml.
Vinagre balsmico 30 ml.
Preparacin:
Precalentar el horno a 150 C. Colocar el pato en una fuente refractaria y unirlo con la mantequilla.
Incorporar el zumo de limn, el brandy, el vino blanco, el caldo, 200 ml. de agua, el romero y la salvia.
Salpimentarlo al gusto
Hornearlo entre 1 y 1 horas aproximadamente, o hasta que est dorado.
A continuacin, retirar el pato de la fuente y colar el lquido de coccin en una cacerola.
Echar en la cacerola el vino tinto y reducir la salsa a fuego lento.
Aadir el vinagre balsmico y continuar la coccin hasta que se espese.
Finalmente, cortar el pato en cuartos y servirlo en platos individuales con la salsa caliente por encima.
Acompaar el pato con una ensalada fresca.
PIPASENER E ZABAIONE (Pipasener con sabayn)

(4 porciones)
Ingredientes:
Pasas 50 grs.
Ricota 200 grs.
Harina 200 grs.
Azcar 200 grs.
Huevos 3 unid.
Chocolate negro (bitter) 40 grs.
Ron 15 ml.
Mantequilla sin sal 50 grs.
Levadura en polvo 1 sobre ( 7 grs.)
Sabayn:
Yema de huevos 4 unid.
Azcar 4 cdas.
Vino marsala, o vino blanco seco 120 ml.
Preparacin:
Poner las pasas en un bol, cubrirlas con agua caliente y dejarlas remojar unos 15 minutos; luego,
escurrirlas bien.
Desmenuzar la ricota y mezclar en un cuenco con la harina, el azcar y los huevos. Agregar las pasas
remojadas, el chocolate, el ron y la mantequilla, y amasarlo ligeramente. Incorporar la levadura.
Engrasar con mantequilla una cazuela de cobre y espolvorearla con harina.
Disponer la masa en la cazuela y taparla con una tapa de cobre.
Cocinarla en el fuego de lea, colocando la cazuela sobre las cenizas y cubrindola con las brasas y ms
ceniza. La tarta estar lista al cabo de una hora.
Preparar el saban: En un cuenco refractario, batir las yemas de huevo con el azcar hasta que
adquieran un tono plido y una consistencia espumosa.
Verter el vino marsala o el vino blanco seco, poco a poco.
Cocer la crema a bao mara a fuego lento, sin dejar de remover, hasta que empiece a subir. Retirarla del
fuego y servirla caliente con la tarta.
Sesin 15
Menu del Chef Ezio Santin
INSALATA TIEPIDA DI GAMBERI, VERZE E LENTICCHIE
(Ensalada tibia de gambas, col y lentejas) (4 porciones)
Ingredientes
Col 8 hojas
Gambas 600 grs.
Vinagre de vino tinto 15 ml.
Lentejas cocinadas 4 cdas.
Agua de la coccin de lentejas 3 cdas.
Preparacin:
Escaldar las hojas de col en agua hirviendo con sal hasta que estn al dente; a continuacin escurrirlas y
reservarlas calientes.
Calentar una cucharada de aceite en una cacuela antiadherente, incorporar las gambas y frerlas a fuego
medio-fuerte durante unos 2 minutos por cada lado; luego salpimentarlas al gusto.
En una sartn pequea mezclar el aceite restante con el vinagre y el agua de coccin de las lentejas;
agregar las lentejas y calentarlas bien.
Trocear las hojas de col y ponerlas en el centro de 4 platos calientes.
Disponer encima las gambas y finalmente, aderezarlas con la vinagreta de lentejas.
LASAGNETTE AI PORRI, CIPOLLOTTI E TARTUFI NERI

(Lasagnette con poro, cebolletas y trufas negras.) (6 porciones)
Ingredientes:
Lasagnettes (lminas de pasta de 6 x 10 cm) 18 unid. Para el aderezo:
Mantequilla 50 grs. Aceite de oliva extra virgen 90 ml.
Aceite de oliva 60 ml. Jugo de trufas negras 30 ml
Cebolletas en rodajas finas 400 grs. Vinagre balsmico 15 ml.
Poro (parte blanca) en rodajas finas 200 grs.
Carrillada de cerdo o panceta 50 grs.
Trufas negras 150 grs.
Crema de leche 175 ml.
Preparacin:
Preparar la masa para pasta y dejar reposar. Despus unas 30 minutos pasar la masa por la mquina de
pasta y hacer las lminas de lasaa.
Cocer la pasta en agua hirviendo con sal, escurrirla y refrescarla en agua helada.
Calentar la mantequilla y el aceite en una sartn, echar la cebolleta y el poro, y rehogarla todo a fuego
lento por 15 minutos, removiendo con frecuencia. Salpimentar al gusto.
Escaldar la carrillada o la panceta en agua hirviendo por 2 minutos; luego escurrirla y frerla en una sartn
antiadherente caliente durante 2 minutos ms, hasta que suelte la grasa. Retirarla de la sartn y agregarla
a la mezcla de cebolleta, junto con la trufa y la crema de leche. Dejarlo a fuego medio durante unos 6
minutos
CREPINETTE DI CAPRETTO ALLE MANDORLE

(Crpinettes de cabrito con almendras) (4
porciones)
Ingredientes
Pierna 1 unid. Aceite de oliva 30 ml.
Filete de cabrito 1 unid. Caldo de pollo 45 ml.
Redao, preferiblemente de cabrito Mostaza de Dijon cdta.
1 unid. Sal y pimienta al gusto
Almendras peladas y picadas20 grs. Papas nuevas 6 unid.
Mantequilla 50 grs.
Preparacin:
Deshuesar la pierna de cabrito. Poner el redao a remojar en agua caliente hasta que se ablande: a
continuacin escurrirlo.
Picar la carne de la pierna y cortar el filete en daditos.
Echar toda la carne en un cuenco, aadir las almendras, sal y pimienta y mezclar bien.
Dividir la mezcla en 8 partes y formar una bola con cada de ellas.
Cortar el redao en 8 trozos y envolver con l las bolas de carne.
Fundir la mitad de la mantequilla y el aceite en una sartn y frer las crpinettes a fuego medio-fuerte por 6
minutos; luego, darles la vuelta y frerlas otros 4 minutos.
Mientras tanto, llevar a ebullicin el caldo de pollo en una cacerola y retirarlo del fuego. Incorporar la
mostaza y la mantequilla restante, y salpimentarlo al gusto.
Pasar las crpinettes a una fuente caliente y cubrirlas con la salsa.
Servirlas acompaadas de papas asadas.
TERRINA DI CIOCCOLATO E MANDORLE (Terrina de chocolate y almendras)

(6 porciones)
Ingredientes
Mantequilla sin sal c/n Ganache de chocolate
Harina c/n Crema de leche 250 ml.
Clara de huevo 6 unid. Chocolate bitter 300 grs.
Azcar 175 grs. Ron 30 ml.
Almendras molidas 175 grs.
Sorbete de caf 1 rec.
Preparacin:
Precalentar el horno a 180 C. Engrasar con mantequilla sin sal un molde para brazo de gitano y
espolvorearlo con harina.
En un bol, montar las claras de huevo a punto de nieve. Incorporar el azcar y, despus, la almendra.
Extender la mezcla en el molde, en una capa de 2 cm. y hornearla de 15 a 20 minutos, hasta que se dore y
adquiera consistencia; dejar enfriar.
Mientras tanto, preparar la ganache. Llevar a ebullicin la crema de leche en una cacerola. Poner el
chocolate en un bol refractario y echar la crema caliente en un chorro constante. Dejar que se funda e
incorporar el ron.
Recortar el bizcocho de modo que encaje en una terrina y disponer en ella capas alternas de bizcocho y
ganache, hasta terminar los ingredientes, finalmente con una capa de chocolate.
Para servir la terrina, desmoldarla en una fuente, cortarla en porciones y acompaarla con sorbete de 3
caf y cacao o salsa de chocolate.
SORBETTO CAFF E CACAO

(Sorbete de caf y cacao) (500 grs. de sorbete)
Ingredientes
Agua mineral sin gas 135 ml.
Azcar 175 grs.
Cacao en polvo 2 cdas.
Caf recin hecho 250 ml.
Preparacin:
Poner el agua en una cacerola y echar el azcar y llevar a ebullicin, sin dejar de remover.
A continuacin, agregar el cacao. Mezclarlo bien y verter el caf.
Colar la mezcla en un bol y dejar que se enfre.
Pasarla a una heladera y congelar el sorbete unos 20 minutos.
Sesin 16
PIZZA
MEDIDAS DE PIZZAS:
Pizza familiar 450 grs. Molde de 32 cm.

Pizza mediana 300 grs. Molde de 28 cm.
Pizza personal 100 grs. Molde de 18 cm.
TIN CRUST
Ingredientes:
Harina sin preparar 200 gr.
Sal 1 cdta.
Azcar 1 cdta.
Aceite 60 ml.
Leche en Polvo 1 cda.
Agua 3 cda.
Preparacin:
1. En un bol se agrega harina, sal y azcar y mezclar.
2. Mezclar el aceite y la leche y se agrega a la harina.
3. Mezclar hasta que todos los ingredientes se junten, no tiene que ser una masa unida.
4. En un molde desmoldado engrasado de pie s # 25 se junta la masa con la mano prensada.
5. Poner en el horno a temperatura de 200C por 20 minutos
MASA PIZZA CLASICA (4 porciones)

Ingredientes:
Harina sin preparar 250 grs.
Sal cdta.
Levadura instantnea 15 grs.
Agua tibia 120 ml.
Aceite de oliva taza (62,5 ml) Para engrasar (opcional)
Preparacin:
1. Colocar en un bol la levadura y disolver con una parte del agua tibia. Mezclar y dejar tapada hasta que
duplica su volumen.
2. Luego ir agregando el aceite y la harina con la sal.
3. Debe resultar una masa suave, con la cual se pueda formar una bola blanda que no se pegue.
4. Una vez que se hayan preparado las bolas, dejarlas descansar tapadas hasta que vuelvan a levantar
(si quiere la pre-masa de pizza para congelar, agrega cdta. de prioponato de calcio o anti-moho,
dura aprox. de 20 a 25 das).
MASA PIZZA INTEGRAL

Ingredientes:
Levadura instantnea 10 gr.
Harina sin preparar 400 gr.
Salvado de trigo 100 gr.
Aceite de oliva taza.
Agua tibia 100 cc.
Sal 1 cdta.
Preparacin:
1. Colocar en un bol la levadura y disolver con una parte del agua tibia. Mezclar y dejar tapada hasta que
duplique su volumen.
2. Luego ir agregando el aceite y las harinas con la sal.
3. Debe resultar una masa suave, con la cual se pueda formar una bola blanda que no se pegue.
4. Una vez que se hayan preparado las bolas, dejarlas descansar tapadas hasta que vuelvan a levantar.
(si quiere la pre-masa de pizza para congelar, agregar cdta. de prioponato de calcio o anti-moho)
P|ZZA PAN BRAULINNO (de Theo Vrolijk)
Ingredientes:
agua 2 tazas.
Leche en polvo 2 cdas.
Manteca 4 cdas.
Azcar 3 cdas.
Sal 1 cda.
Levadura instantnea 1 cda.
Harinas sin preparar 1,3 kilo
Huevo 1 unid.
Ajo molido 1 cda.
Organo al gusto
Emulsionante 5 gr.
Mejorador de masa 6 gr.
Preparacin:
1. Agregar la levadura con el azcar en taza de agua tibia, dejar que active.
2. Mezclar la harina, la leche, mejorador y la sal, y hacer un hoyo en el centro.
3. En el hoyo agregar el restante del agua, el huevo, emulsionante y la manteca, mezclar bien y despus
la levadura.
4. Amasar bien y dejar reposar hasta que se doble su volumen.
5. Despus que doble su volumen, agregar el ajo y el organo, amasar bien.
6. Aceitar un molde y repartir la masa para cubrir el molde y su relleno a gusto
7. Pre cocinar la masa por 10 minutos en horno de 200C, para despus formar la pizza
Las pizzas para preparar:
PIZZA ALLA PESCATORA (Pizza marinera) (4 porciones)

Ingredientes:
Pulpitos limpios y sin la piel 300 grs.
Gambas 300 grs.
Almejas limpias 300 grs.
Mejillones limpios 300 grs.
Cebolla 1 unid.
Ajo 4 dientes
Guindilla fresca (Aj) 1 unid.
Perejil picado 3 ram.
Maza de pizza 1 receta para 4 porciones
Harina para espolvorear c/n
Tomate cherry 300 grs.
Preparacin:
Cocer los pulpitos en agua hirviendo con sal hasta que estn tiernos y escurrirlos bien.
Precalentar el horno a 220 C. Engrasar la bandeja con aceite o forrarla con papel vegetal.
Escaldar las gambas 2 3 minutos, escurrirlas, pelarlas y retirar el hilo intestinal.
Desechar las almejas y mejillones con la cscara rota o que no se cierren al golpearlos con los dedos.
Pasarlos a una sartn sin aceite y cocerlos a fuego fuerte durante unos 5 minutos hasta que se abran.
Desechar los que no se hayan abierto. Retirar las conchas de los moluscos.
Calentar el aceite en una sartn y frer la cebolla, el ajo y la guindilla (aj) a fuego lento, removiendo de vez
en cuando, durante 5 minutos.
Aadir los pulpitos, los mejillones, las almejas y las gambas. Sazonar con sal y cocerlo durante 5 minutos,
removiendo con frecuencia.
Retirarlo del fuego y agregar el perejil picado.
Extender la masa sobre una superficie espolvoreada con harina y ponerla en la bandeja.
Esparcir los tomates, aliar con aceite de oliva y hornear la pizza 15 minutos.
Disponer encima los mariscos y proseguir con la coccin otros 7 a 8 minutos (no ms porque sino el
marisco se resecara).
PIZZA ALLA NAPOLETANA (Pizza Napolitana) (4 porciones)

Ingredientes:
Aceite de oliva c/n para engrasar y rociar
Masa de pizza 1 receta para 4 porciones
Harina c/n para espolvorear
Tomate 6 unid.
Queso Mozzarella 150 grs. en lonjas
Organo seco 1 pizca
Filete de anchoa 8 unid.
Sal al gusto
Preparacin:
Extender la masa sobre una superficie enharinada y ponerla en la bandeja.
Esparcir el tomate sobre la masa y rociarlo con un chorrito de aceite vertido en espiral.
Hornear la masa 18 minutos.
Distribuir la mozzarella, el organo y las anchoas, salarlo y aliarlo con aceite, si fuera necesario.
Hornear la pizza 7 u 8 minutos ms hasta que est crujiente.
PIZZA MARGHERITA (pizza Margarita) ( 4 porciones)

Ingredientes:
Tomate 6 unid.
Queso Mozzarella 150 grs. en dados
Albahaca 6 hojas
Preparacin:
Extender la masa sobre una superficie enharinada y ponerla en la bandeja.
Esparcir por encima el tomate y rociarlo con un chorrito de aceite vertido en espiral.
Hornear la masa entre 15 y 20 minutos.
Distribuir la mozzarella, la albahaca, sal y pimienta y aliarlo con aceite, si fuera necesario.
Hornear la pizza 7 u 8 minutos ms hasta que est crujiente.
CALZONE (Calzone) (2 porciones)

Ingredientes:
Queso Mozzarella 50 grs. en dados
Salami italiana 25 grs. en dados
Jamn cocido 25 grs. en dados
Huevo 1 unid. Ligeramente batido
Ricota 25 grs. desmenuzada
Preparacin:
Trabajar la masa durante 1 minuto. Extender la masa sobre una superficie enharinada para formar dos
crculos.
Mezclar la mozzarella, el salami, el jamn y el huevo batido, salpimentar y aadir la ricota.
Esparcir la preparacin sobre la mitad de cada crculo de masa y doblarlos por la mitad. Presionar los
extremos para sellarlos bien.
Poner los calzones en la bandeja y hornearlos unos 15 minutos.
Sesin 17
CARPACCIO DELLA NONNA
(4 porciones)
Ingredientes:
Lomo fino de res 600 grs.
Aceite oliva 250 ml.
Limones 4 unid.
Championes 200 grs.
Queso parmesano 80 grs.
Perejil picado 5 ram.
Vinagre balsmico 1 cda.
Sal y pimienta blanca al gusto
Preparacin:
Envolver el trozo de lomo en papel film y colocarlo una hora en el freezer, cortarlo en lminas
muy delgadas, distribuir los bifes sobre una fuente, salpimentar, rociar con el aceite de oliva y el jugo de
limn, dejar marinar por 15 minutos.
Cortar los championes en rodajas finas y disponer sobre la carne, espolvorear el queso
parmesano encima, rociar con ms aceite y limn y espolvorear con perejil.
CANELONES RELLENOS DE CARNE CON SALSA DE CHAMPIONES

(6 porciones)
Ingredientes:
Pasta pre-cocida kilo
Relleno de carne:
Carne molida kilo
Zanahoria pequea en brunoise 1 unid.
Galletas de soda. 1 paquete
Cebolla en brunoise 1 unid.
Vino tinto taza
Aceite c/n
Apio 1 varita
Fondo de carne c/n
Huevos 2 unid.
Preparacin:
Dorar las verduras, luego agregar la carne, el vino, el fondo de carne y dejar cocinar a fuego lento hasta
que seque, dejar enfriar, mezclar con galleta de soda y 2 huevos.
SALSA: preparar una salsa bechamel y agregar los championes salteados en mantequilla.
Mantequilla, harina, leche fresca, queso parmesano rallado y championes
Armado de los canelones; rellenar los canelones, colocarlos en molde enmantequillados unos junto otros,
cubrir con la salsa de championes, espolvorear con queso parmesano y llevar a gratinar en horno pre-
calentado.
VITELLO TONATO
Ingredientes.
Asado de pejerrey 1 kg
Apio 3 tallos
Salsa:
Atn en conserva 200 grs.
Alcaparras 2 cdas
Zumo de limn
Cebolla blanca 1 unid.
Hoja de laurel. 1 unid.
Filetes de anchoas 8 unid.
Perejil fresco 1 rama
Zanahoria 1 unid.
Huevos duros 3 unid.
Sal y pimienta. Al gusto
Preparacin:
Limpie la carne, retire la grasa, las fibras y la membrana que la cubre. tela con pabilo para que no pierda
su forma.
Corte en trozos grandes la cebolla la zanahoria y el apio.
Ponga todo en una olla que lo cubra. Cocine durante 1 hora con la olla tapada. Deje enfriar.
Licuar el atn y las anchoas junto con los huevos y una cucharada alcaparras. Aada lentamente el aceite
de oliva, hasta obtener una salsa cremosa.
Sazone con sal y pimienta e incorpore el zumo de limn. Cuando la carne este fra, crtela en tajadas finas
y pngalas en una fuente.
PERE COTTE RIPIENE

(6 porciones)
Ingredientes:
Peras grandes y duras 6 unid.
Azcar 1 taza
Zumo de limn 4 cdas
Esencia de vainilla 1 cdta
Agua 1 litro
Crema:
Queso crema barra
Azcar 4 cdas
chocolate de leche picado 1 unid.
nueces 50 grs.
Preparacin:
Disolver en fro el azcar con litro de agua, agregar las peras peladas y cortadas a lo largo sin sacarle el
tronquito a una de las mitades; con una cucharita sacarle un poco de pulpa y colocarla en un bol.
Colocar las medias peras en una fuente, rociarlas por dentro y por fuera con limn, y cocinar por 10
minutos aproximadamente. Retirar y reservar, dejar que el almbar tome punto.
Aparte mezclar el azcar con la barra de queso crema, las nueces picadas y el chocolate picado, llevar al
fro.
Distribuir 1 cucharadita de masa en las depresiones de las peras. Unir cuidadosamente ambas mitades y
colocarlas en una fuente. Espolvorear con las nueces molidas
Sesin 18
Men del Chef Arrigo Cipriani
CARPACCIO CIPRIANI (Carpaccio Cipriani) (6 porciones)
Ingredientes:
Solomillo de buey 650 grs.
Sal al gusto
Salsa Carpaccio
Salsa Worchestershire 1 a 2 cdtas.
Zumo de limn 1 cdta.
Mayonesa 200 ml.
Preparacin:
Retirar toda la grasa, nervios y cartlagos del solomillo, dejando una pieza cilndrica; refrigerarlo.
Cuando la carne est bien fra, cortarla en lonjas finsimas con un cuchillo bien afilado.
Disponer las lonjas de carne en 6 platos, de forma que quedan totalmente cubiertos.
Salar la carne un poco y refrigerarla al menos 5 minutos.
Mezclar la salsa Worchestershire con el zumo de limn y la mayonesa, y aadir leche hasta que la salsa
sea lo suficientemente espesa para cubrir el dorso de una cuchara. Salpimentarla al gusto y si fuera
necesario, aadir ms salsa Worchestershire o zumo de limn.
Refrigerarla. Sacar la carne del refrigeradora y la salsa justo cuando los vaya servir.
Servir el Carpaccio con la salsa encima.-
RISOTTO ALLA PRIMAVERA (Risotto de primavera) (6 porciones)

Ingredientes:
Para las verduras:
Ajo diente
Championes 115 grs.en lminas
Alcachofas pequeos 3 unid. en lminas finas
Cebolla 1 cdta. Finamente picada
Calabacines pequeas 2 unid. en dados
Esprragos 6 unid. en trozos pequeos
Pimiento rojo unid. en brunoise
Poro pequeo (parte blanca) 1 unid. en rodajas
Para risotto:
Cebolla pequea 1 unid. Picada
Arroz para risotto 250 grs.
Caldo de pollo 1,5 ltr.
Mantequilla 40 grs.
Queso parmesano recin rallado 3 cdas.
Preparacin:
Para preparar las verduras, calentar el aceite en una sartn grande a fuego medio y sofrer el ajo durante
unos 30 segundos; luego desecharlos. Agregar los championes y sofrerlos durante 5 6 minutos, hasta
que estn tiernos y el lquido se haya evaporado.
Aadir las alcachofas y sofrer de 8 a 10 minutos.
A continuacin, echar la cebolla y prosiga con la coccin unos 2 minutos ms.
Por ltimo, agregar el calabacn, los esprragos, el pimiento y el poro, subir el fuego y sofrerlo todo
durante 10 minutos a fuego vivo, removiendo de vez en cuando.
Echar el arroz, bajar el fuego, verter unos 125 ml. de caldo y llevarlo a ebullicin, sin dejar de remover.
A medida que se absorba el caldo, ir agregando ms.
Tras unos 10 minutos de coccin, cunado el risotto est medio cocido, incorprar las verduras y prosiga
con la coccin de 10 a 15 minutos ms, hasta que el arroz est tierno y cremoso.
Retirar la cazuela del fuego e incorporar la mantequilla y el queso parmesano.
Rectificar la sazn.
Si prefiere un risotto ms jugoso, aadir unas cucharadas ms de caldo. Servirlo con parmesano rallado.
SCAMPI AL FORNO (Cigales o gambas al horno) (6 porciones)

Ingredientes:
Cigalas o langostinos pelado 1 kg.
Harina para espolvorear c/n
Aceite de Oliva 100 ml.
Mantequilla 50 grs.
Perejil 2 ram. Picado
Salsa Worcestershire cdta.
Zumo de limn unid.
Preparacin:
Precalentar el horno a 240 C.
Salpimentar las cigalas y espolvorearlas con harina.
Calentar el aceite en una sartn y frerlas por tandas, durante 2 a 3 minutos, hasta que tomen un poco de
color.
Retirarlos con una espumadera y disponerlas en una sola capa en una fuente refractaria.
Hornearlas por 3 o 4 minutos.
Retirar el aceite de la sartn, echar la mantequilla y el perejil y calentarlo durante unos 30 segundos, hasta
que la mantequilla empieza a escurrirse.
Retirar las cigalas del horno, rociarlas con la salsa Worcestershire, el zumo de limn y esparcir la
mantequilla con perejil por encima.
CRESPELLE ALLA CREMA PASTICCIERA (Crpes italianas con crema)

(6 porciones)
Ingredientes:
Leche fresca 375 ml. Para los crepes italianas:
Azcar 100 grs. Huevos 3 unid.
Cscara de limn 2 unid. Harina 25 grs.
Yema de huevo grande 3 unid. Aceite de oliva 15 ml.
Harina 40 grs. Leche fresca 125 ml.
Esencia de vanilla cdta. Mantequilla sin sal 70 grs.
Cointreau 150 ml. Sal al gusto
Preparacin:
Poner la leche en un cazo, echar la mitad del azcar y la cscaras de limn y llevar a ebullicin.
Retirar el cazo del fuego y desechar la cscara. En un bol, batir las yemas de huevo con el
azcar restante y despus, incorporar la harina. Agregar la leche poco a poco. Pasar la crema a
un cazo y cocerla a fuego medio, sin dejar de remover, hasta que se espese.
Prosiga con la coccin 3 4 minutos y echar la vainilla.
Retirar el cazo del fuego y dejar enfriar la crema, removindola con frecuencia para evitar que se
forme una costra en la superficie. Una vez fra, refrigerarla.
Para preparar los crpes, batir los huevos en un bol con la harina, el aceite y una pizca de sal.
Incorporar la leche y pasar la mezcla a una jarra.
Fundir un poco de mantequilla en una sartn para crepes o una sartn pequea (de unos 15 cm
) a fuego medio. Verter suficiente masa para cubrir la base de la sartn, frerla hasta que se
dore por una cara y luego voltearla.
Retirarla de la sartn inclinndola para que se deslice.
Continuar haciendo los crepes, aadiendo un poco ms mantequilla a la sartn cuando sea
necesario.
Al servirlas, la cara ms dorada, la hecha primero, deber quedar hacia fuera; por lo tanto,
rellenar los crepes por la cara menos dorada. Disponer una cucharada de crema en la mitad del
crepe, doblar la otra parte por encima y doblar de nuevo el crepe para formar un tringulo.
Colocarlas en una bandeja refractaria y dejarlas en el frigorfico hasta que las necesite.
Precalentar el horno a 240 C. Espolvorear los crepes con azcar y hornearlas de 5 a 10 minutos,
hasta que estn bien calientes y el azcar se funda. Servirlas en la misma bandeja, regarlas
Sesin 19
Men del Chef Carmine Giuliani Camiscia
FONDO DI CARCIOFI CON FEGATO GRASSO

(Corazones de alcachofa con hgado de pato) (6 porciones)
Ingredientes:
Corazones de alcachofas 2 unid.
Zumo de limn 2 unid.
Hgado de pato 300 grs. lonjas gruesas
Salsa de vino tinto 250 ml.
Preparacin:
Escaldar los corazones de alcachofa en agua hirviendo con sal y el zumo de limn.
A continuacin, retirarlos y secarlos con un pao de cocina limpio. Disponerlos en una fuente
refractaria, sazonarlos con sal, pimienta y aceite y hornearlos por 5 minutos.
Sacar la fuente del horno y colocar un trozo de hgado sobre cada corazn de alcachofa.
Devolver la fuente al horno y hornearlo todo unos 8 minutos. Servir el pato bien caliente con la
salsa de vino aparte (ver receta en la siguiente pgina).
RAVIOLIS DI RICOTTA E ASPARAGI CON SALSA DI FUNGHI

TARTUFATA
(Ravioles de Ricotta y esprragos con salsa de setas y la trufa blanca) (4 porciones)
Ingredientes:
Esprragos 150 grs.
Cebolla pequea unid. picada
Ricotta 250 grs.
Queso Parmesano rallado 1 cda.
Huevo 1 unid.
Nuez moscada c/n
Masa para pasta fresca
Harina 200 grs.
Huevo 2 unid. ligeramente batidos
Sal al gusto
Para la salsa de setas:
Aceite de oliva c/n para engrasar
Setas variadas 130 grs. Picadas
Crema de leche 250 grs.
Trufa blanca 1 unid. en lminas finas o
Aroma (esencia) de Trufa blanca 5 gotas
Preparacin:
Preparar la masa fresca: tamizar la harina con una pizca de sal sobre una superficie d trabajo.
Ponerla en forma de volcn y echar los huevos en el centro. Incorporar con los dedos la harina y
trabajar la masa durante 10 minutos. Si queda demasiado blanda, aadir ms harina; si queda
dura verter ms agua. Haga una bola y dejarla reposar 15 minutos.
Pelar los esprragos y cortarlos en rodajas.
Calentar el aceite en una sartn, echar la cebolla y los esprragos hasta que estn dorados y
tiernos.
Salpimentar.
Dejar enfriar el salteado y a continuacin aadir la ricotta chafada con un tenedor, el parmesano,
el huevo y la nuez moscada.
Mezclar todo bien y rectificar la sazn.
Extender la masa para la pasta con un rodillo de cocina hasta que tenga un grosor fino y partirlar
por la mitad.
Disponer sobre una mitad montoncitos de relleno espaciados.
Humedecer la pasta alrededor del relleno con un pincel mojado en agua.
Colocar la otra mitad de pasa encima y presionar con los dedos alrededor del relleno para retirar
el aire y sellar los ravioles.
Cortar los ravioles con un corta pastas.
Cocer la pasta al dente en una olla con abundante agua y sal.
Mientras tanto, preparar la salsa de setas. Ingresar una cazuela con aceite y saltear las setas
unos minutos. Condimentarlas y verter la crema de leche y dejar que la salsa se reduzca. A
continuacin, incorporar las lminas de trufa o la esencia. Escurrir bien la pasta y servirla
enseguida con la salsa de setas encima.
TAGLIATA DI MANZO AL BRUNELLO DI MONTALCINO CON

SPINACI
(Tagliata de buey al Brunello de Montacino con espinacas) (6 porciones)
Ingredientes:
Medallones de Buey de 170 grs. 6 unid.
Espinacas cocidas 480 grs.
Mantequilla 80 grs.
Nuez moscada al gusto
Salsa de vino tinto:
Escalonias 60 grs. picado
Azucar 120 grs.
Laurel 3 hojas
Brunello u otro vino tinto 1 ltr.
Fondo de carne 400 ml.
Sal al gusto
Preparacin:
Para preparar la salsa de vino: calentar 50 grs. de mantequilla en una sartn, saltear la
escalonia y aadir el azcar y el laurel. Cuando empiece a caramelizarse, verter el vino y dejar
que se reduzca a fuego lento. Una vez reducido, agregar el caldo de carne y hervirlo unos 15
minutos. Sazonar la salsa con sal, incorporar el resto de la mantequilla y colar por un colador
fino.
Calentar el aceite en una sartn y asar los medallones de buey por ambos lados.
En otra sartn saltear las espinacas con la mantequilla y sazonarlas con pimienta, sal y nuez
moscada.
Repartir las espinacas en el centro de 6 platos.
Cortar la carne en filetes finos y disponerlos alrededor de las espinacas.
Baarlo todo con la salsa de vino y servir el plato enseguida.
TORTINO DI RICOTTA CON MANDORLE E GELATO ALLA
CANNELLA
(Tartaleta de Ricotta con almendras y helado de canela) (4 porciones)
Ingredientes:
Azcar 100 grs.
Harina 300 grs.
Almendras molidas 100 grs.
Limn 1 unid. ralladura
Huevos 3 unid.
Helado de canela ltr.
Menta 4 ram. para decorar
Para el relleno:
Ricotta 300 grs.
Fruta confitada 30 grs. picados
Chocolate trozado 30 grs.
Huevos 1 unid.
Azcar 50 grs.
Canela molida c/n
Ralladura de limn c/n
Almendras laminadas 50 grs.
Para la salsa de almendra:
Yemas de huevo 3 unid.
Azcar 60 grs.
Harina 10 grs.
Leche fresca 40 ml.
Leche de almendra 100 grs.
Preparacin:
Para preparar la masa de las tartaletas: mezclar en un bol la mantequilla, el azcar, la harina, las
almendras, la ralladura de limn y los huevos. Dejar reposar la masa en un lugar fresco.
Mientras tanto, preparar el relleno: en un bol, aplastar la ricotta con un tenedor, aadir el resto de
los ingredientes, excepto las almendras laminadas.
Engrasar cuatro moldes para tartaleta con mantequilla.
Forrar los moldes con la masa recubriendo bien los bordes y echar el relleno.
Repartir las almendras laminadas sobre el relleno.
Hornear las tartaletas durante 25 minutos.
Mientras tanto, preparar la salsa de almendras: en un bol de acero inoxidable, batir las yemas de
huevo con el azcar y la harina. En una cacerola, calentar la leche fresca con las almendras y
echarlas en el bol con las yemas. Cocerlo a bao mara, removiendo, hasta obtener una salsa
suave y fluida.
Sacar las tartaletas del horno y dejarlas enfriar.
Desmoldarlas en platos individuales y servirlas con una bola de helado de canela y unas
cucharadas de salsa de almendras dispuesta en forma decorativa.
Adornar el postre con menta fresca y servir enseguida.
Sesin 20
Men del Chef Gualtiero Marchesi
INSALATA DI STORIONE CON LE SUE UOVA
(Ensalada de Esturin con Caviar) (4 porciones)
Ingredientes:
Filete de Esturin 250 grs.
Hojas de lechuga variada 100 grs.
Cebolla 1 unid. finamente picada
Caviar Osetra 40 grs.
Perifollo 2 ram.
Vinagreta:
Vinagre de vino Blanco 30 ml.
Zumo de limon 15 ml.
Sal al gusto
Preparacin:
Verter 2 cucharadas de la vinagreta de limon en una fuente.
Cortar el Esturion en lonjas o lminas finas; aplanarlas ligeramente y disponerlas en la fuente con
el alio.
Aderezar las hojas de lechuga con 1 cucharada de vinagreta, mezclarlo bien y repartiras en 4
platos.
Sazonar la cebolla y el caviar con la cucharada de vinagreta restante.
Disponer las lminas de pescado sobre la lechuga.
Esparcir por encima el caviar y adornar el plato con unas hojas de perifollo.
RAVIOLO APERTO
(Ravioles abiertos) (6 porciones)
Ingredientes:
Para la pasta al huevo:
Harina 100 grs.
Huevos 1 unid.
Aceite de oliva 15-30 ml.
Para la pasta verde:
Harina 100 grs.
Hojas de Espinaca 80 grs. previamente cocidas y
picadas
Huevo 1 unid. ligeramente batido
Aceite de oliva 15-30 ml.
Para el relleno:
Hojas grandes de perejil 6 unid.
Vieiras sin las valvas (Mejillones) 600 grs.
Jengibre de unos 5-6 cms. 1 trozo rallado
Vino Blanco seco 100 grs.
Preparacin:
Preparar la pasta al huevo con la harina, el huevo y el aceite. (Ver receta de la pg. 61).
Extender la pasta sobre una superficie, previamente espolvoreada con harina, hasta que quede
una lmina de 3 mm. de grosor.
Cortar 12 cuadrados de 5 cms.
Disponer 1 hoja de perejil en el centro de la mitad de cada cuadrado. Poner encima los
cuadrados de pasta restante y pasarlos varias veces por una laminadora de pastas, hasta que
tengan un grosor de 1 mm.
Preparar la pasta verde: Tamizar la harina y una pizca de sal sobre una superficie de trabajo.
Disponerla en forma de volcn y echar los huevos y las espinacas en el centro. Mezclarlo bien
con los dedos y trabajar la masa unos minutos. Si las espinacas estn muy hmedas, aadir
ms harina. Hacer una bola con la masa y dejar reposar 15 minutos.
Extender la pasta sobre una superficie, previamente espolvoreada con harina, hasta que quede
una lmina de 1 mm. de grosor. Recortar 6 cuadrados de unos 6 cms.
Para preparar el relleno: cortar los mejillones por la mitad horizontalmente y salpimentarlos.
Escurrir el jengibre rallado y reservar una cucharada de zumo. Fundir 20 grs. de mantequilla en
una sartn y saltear los mejillones unos segundos. Verter el vino y proseguir con la coccion
unos minutos. Retirar los mejillones de la sartn. Reducir el lquido de coccion, agregar el zumo
de jengibre reservado e incorporar la mantequilla restante para preparar la salsa. Devolver los
mejillones a la sartn y proseguir con la coccion unos minutos ms.
Cocer la pasta al dente en una olla de agua hirviendo con sal.
Calentar 6 platos. Verter una cucharada de salsa en cada uno.
Poner encima un raviol verde y cubrirlo con los mejillones y la salsa restante. Terminar con el
raviol de perejil
FILETTO DI VITELLO ALLA ROSSINI

(Filete de ternera a la Rossini) (4 porciones)
Ingredientes:
Mantequilla 50 grs.
Filete de ternera de 150 grs. 4 unid.
Vino Madera 50 ml.
Jugo de trufa 45 ml.
Caldo de carne 100 ml.
Trufa negra 20 grs. picada
Foie gras, lminas de 40 grs. 4 unid.
Pasas 2 cdas.
Piones 3 cdas.
Espinacas 400 grs.
Preparacin:
Fundir 20 grs. de mantequilla en una sartn refractaria.
Salpimentar la carne de ternera y dorar ligeramente en la sartn por ambos lados; luego
hornearla 7 minutos.
Retirar la sartn del horno y reservar la carne caliente.
Poner la sartn a fuego lento y desglasar el jugo de la coccin con la madera dejando que se
evapore. Aadir el jugo de trufa y dejar que se reduzca. Agregar el caldo de carne y la trufa y
salpimentar. Llevarlo a ebullicin y agregar 10 grs. de mantequilla.
Saltear las lminas de foie gras en una sartn antiadherente (tefln) y colocarlas sobre la ternera.
Poner las pasas en un bol, cubrirlas con agua caliente y dejarlas en remojo 5 minutos; a
continuacin escurrirlas bien.
Mientras tanto, tostar los piones.
Fundir la mantequilla restante en otra sartn y rehogar las espinacas hasta que pierdan tersura;
agregar los piones y las pasas y salpimentar.
Formar un lecho de espinaca en 4 platos calientes. Disponer encima los filetes de ternera
cubiertos con el foie gras y verter la salsa alrededor.
SFORMATTO DI PANETTONE
(Flan de Panetn) (4 porciones)
Ingredientes:
Cscara de naranja unid. Cortada finamente
Cscara de limn (lima) unid. Cortada finamente
Zumo de naranja 30 ml.
Cscara de sidra confitada 2 cdas. Picadas
Pasas 2 cdas. Picadas
Naranja confitada 20 grs. Picada
Grand Manier 30 ml.
Almbar 30 ml.
Gelatina 2 lminas
Claras de huevo 2 unid.
Azcar lustre 2 cdas.
Crema de leche espesa 100 ml.
Panetn (sin la corteza) 80 grs.
Para la crema inglesa:
Leche fresca 250 ml.
Azcar 125 grs.
Preparacin:
Para preparar la crema inglesa: poner la leche fresca en una cacerola y llevarla a ebullicin;
retirarla enseguida del fuego. En otra cacerola, batir las yemas de huevo con el azcar hasta
obtener una textura plida y espumosa. Agregar la leche fresca en un chorro constante, sin dejar
de remover. Cocer la crema a fuego medio, revolviendo sin cesar hasta que espese, pero sin
que llegue a hervir.
Cortar las cscaras de naranjas y de limn en tiras muy finas y ponerlas en una cacerola con el
zumo de naranja, la cscara de sidra, las pasas, la naranja confitada, el Grand Manier y el
almbar. Llevarlo a ebullicin y dejarlo en el fuego hasta que se reduzca a la mitad. Mientras
tanto, poner la gelatina en remojo en agua fra por 5 minutos; a continuacin escurrirla bien.
Retirar la cacerola del fuego y mezclar el jarabe restante, an caliente, con la mitad de la crema
inglesa y la gelatina. Mezclarlo bien y dejarlo enfriar, removiendo de vez en cuando. Mientras
tanto, montar las claras de huevo a punto de nieve e incorporarlas suavemente a la preparacin.
Despus, aadir el azcar.
Montar la crema de leche en otro bol e incorporarla tambin.
Cortar el panettone en dados y agregarlos.
Repartirlo entre 4 moldes individuales y refrigerarlo de 3 a 4 horas.
Para servir, repartir la crema inglesa restante en 4 platos. Desmoldar los flanes con cuidado y
disponer uno en el centro de cada plato.
Sesin 21
Men del Chef Nino Bergese
RISO MONTECATO
(Risotto cremoso) (8 porciones)
Ingredientes:
Cebolla grande 1 unid. En rodajas finas
Vino blanco seco 350 ml.
Caldo de verduras 450 ml.
Arroz para Risotto 500 grs.
Queso parmesano 100 grs. Recin rallado
Caldo de carne 175 ml.
Preparacin:
Calentar el aceite y 50 grs. en una cacerola. Agregar la cebolla y rehogarla a fuego lento unos 20
minutos revolviendo de vez en cuando hasta que se dore.
Pasar la cebolla por un tamiz o por el pasa purs y devolverla a la cacerola.
Agregar el vino y el caldo de verduras.
Llevarlo a ebullicin, aadir el arroz y cocerlo a fuego medio por 15 minutos.
Retirar la cacerola del fuego e incorporar la mantequilla restante y el queso parmesano.
Servir el Risotto en platos individuales con el caldo de carne.
SELLA DI VITELLO ALLA BERGESE

(Silla de Ternera a la Bergese ) (8 porciones)
Ingredientes:
Mantequilla 50 grs.
Silla de ternera 2.5 kgs.
Vodka 350 ml.
Crema de leche espesa 500 ml.
Panceta ahumada (tocino ahumado) 80 grs. En lminas
Preparacin:
Fundir la mantequilla en una cacerola refractaria grande y dorar la ternera; darle la vuelta de vez
en cuando.
Verter el vodka y flambear la carne.
Cuando se apagan las llamas, aadir la crema de leche, llevarlo a ebullicin y bajar el fuego.
Aadir la panceta y pimienta.
Dejarla la cacerola destapada a fuego medio unos 40 minutos hasta que la ternera est tierna.
Salarla o dar punto de sal, escurrirla y retirarla.
Deshuesarla con un cuchillo afilado.
Disponer los huesos en una fuente ovalada.
Cortar la carne en lonjas y disponerlas encima de los huesos.
Taparla y reservarla caliente.
Colar el jugo de coccin y recalentarlo y pasarlo a una salsera.
Servir la ternera rodeada con verduras salteadas como zanahorias, papas o cebollitas.
SEDANO ALLA NOCI

(Ensalada de apio y nueces) (4 porciones)
Ingredientes:
Apio blanco 120 grs.
Manzana verde 1 unid. pelada y descorazonada en
dados
Zumo de limn 1 unid.
Queso Tomino (cabra) 120 grs. en dados
Perejil picado 1 cda.
Nueces 50 grs. peladas y picadas
Aceite de oliva c/n
Preparacin:
Cortar el apio por la mitad a lo largo y despus en tiras finas.
Poner el apio y la manzana en una ensaladera y rociarlo con la mitad del zumo de limn.
Aadir el queso, el perejil y la mitad de las nueces.
En un bol mezclar el aceite de oliva con el zumo de limn restante y salpimentarlo.
Incorporar el resto de las nueces al aderezo y vertirlo sobre la ensalada.
TORTA FIORENTINA
(Tarta Florentina) (8-10
porciones)
Ingredientes:
Para la pasta Flora:
Harina 500 grs.
Ralladura de limn 4 cdtas.
Azcar lustre 150 grs.
Cacao en polvo 100 grs.
Sal al gusto
Para la crema pastelera
Harina 100 grs.
Leche fresca 1 lt.
Azcar lustre 200 grs.
Esencia de vainilla unas gotas
(o ralladura de limn) (1 cdta.)
Para la cobertura
Azcar fina 350 grs.
Para la alcorza:
Clara de huevo unid.
Azcar glas 40 grs.
Preparacin:
Precalentar el horno a 180 C. Engrasar con mantequilla 1 o 2 bandejas del horno y enharinarlas.
Preparar una pasta flora: tamizar la harina y el azcar en forma de volcn y el cacao. Hacer un hueco en el
centro y echar la mantequilla, las yemas, la ralladura y una pizca de sal mezclando todo y amasarlo
brevemente. Envolver la masa en film transparente y refrigerarla 1 hora.
En una superficie enharinada extender 4 cuadrados de masa de 30 cms. y 5 mm. de grosor. Hornearlos en
las bandejas preparadas durante 15 minutos.
Dejarlos enfriar fuera del horno.
Mientras tanto, preparar la crema pastelera: en un bol, batir la yema de huevo con el azcar hasta que
adquiera un tono plido y una consistencia espumosa. Incorporar poco a poco la harina, mezclarlo bien y
agregar el cacao. En una cacerola calentar la leche. Cuando rompa a hervir, aadir la vainilla o la ralladura
de limn y retirar del fuego. Incorporar la leche a la mezcla de huevo y cocinarla a fuego lento, sin dejar de
remover, de 3 a 4 minutos. Pasar la crema a un bol y dejarla enfriar, removiendo de vez en cuando para
evitar que se forme una costra.
Extender la crema sobre 3 de los cuadrados de masa, apilarlos y terminar con el 4to. cuadrado.
Fundir el azcar y el cacao en un bol refractario al bao mara, sin dejar de remover hasta que quede
suave.
Retirarlo del fuego, cubrir la tarta enseguida con la cobertura y dejarla enfriar.
Para la alcorza: batir la clara de huevo con 2 cucharadas de azcar glas en un bol aadiendo ms azcar si
fuera necesario.
Con una manga pastelera, adornar la tarta en forma de celosa con un punto en el centro de cada rombo.
Sesin 22
Men de la Chef Donato de Santis
ACQUA COTTA DI FUNGI PORCINI AL NERO DI SEPA, BURRATA E

FOCACCI. (Boletas en agua negra de sepia con burrata y focaccia.)
(4 porciones)
Ingredientes:
Aceite de oliva extra virgen
Boletos (Championes) 100 grs. Cortados en lminas
Caldo de verduras
Tinta de spia (o calamar) 1 cda.
Salsa de tomate natural
Sal
Pimienta
Albahaca 2 a 3 hojas
Tomates secos 4 unid.
Rebanadas de tocaccia (ver receta)
Queso burrata 250 grs. en rodajas
Preparacin:
Untar una sartn con aceite de oliva y saltear los championes hasta que estn dorados.
Cubrirlos con el caldo de verduras y aadir la tinta de spia o calamar. Mezclarlo bien hasta que
adquiera un color negro uniforme y dejarlo cocer hasta que se reduzca el caldo.
Incorporar la salsa de tomate, si lo desea. Sazonar la salsa con sal, pimienta y albahaca.
Preparar un aderezo triturado en el robot de cocina los tomates secos con aceite de oliva.
Disponer un lecho de salsa de championes en 4 platos, colocar la focaccia encima
Adornar el plato con un chorito de aceite al tomate.
TOCACCIA (Pan Tocaccia)

(4 porciones)
Ingredientes:
Esponja
Levadura 25 grs.
Azcar 1 cdta.
Agua 125 ml.
Harina 100 grs.
Masa
Harina 500 grs.
Sal 10 grs.
Preparacin:
Esponja: disolver la levadura junto con el azcar y el agua tibia en un bol. Agregar la harina y dejar esponjar
durante 10 minutos.
Masa: colocar la harina tamizada junto con la sal en un recipiente y hacer un hoyo.
Incorpore la esponja de levadura y el aceite de oliva en el centro. Verter agua de a poco y comience a
tomarla masa. Llevar a una superficie enharinada y amasar durante 10 minutos. La mezcla debe quedar
hmeda y fcil de manejar. Rocar con aceite de oliva una placa para horno. Disponga sobre sta el bollote
masa y pintar la superficie con aceite de oliva. Dejar reposar hasta que doble su volumen y se relaje
(aproximadamente 1 hora). Luego, hundir levemente los dedos en la masa estirndola hasta cubrir toda la
asadera. Deben quedar pequeos huecos en la superficie. Rocar con aceite de oliva nuevamente. Tapar
con un repasador y dejar levar hasta que duplique su volumen (aproximadamente1 hora). Precaliente el
horno a 190Cy cocine la focaccia durante 30 minutos. Retire, deje enfriar y desmolde.
Lo que hay que saber
La focaccia tiene su cuna en la Liguria (Italia), regin rica en plantaciones de olivo. El aceite que se extrae
de ste es el que le da personalidad
Se dice que los romanos la preparaban cocinndola sobre un lecho de hojas de laurel
En la actualidad, en algunas regiones de Italia se realiza sobre hojas de castao
STROZZAPRETI CON RAG DI RANE E CIME DI RAPE
(Strozzapreti con ragout de ranas y grelos) (4
porciones)
Ingredientes:
Pasta:
Clorofila 1 cdtas.
Hojas de perejil, espinaca, berros o reculo.
Papa blancas 100 grs.
Huevo 1 unid.
Smola fino c/n
Sal al gusto
Salsa:
Ranas tipo toro 4 unid.
Manteca de cerdo 1 cdta.
Cebolla mediana 1 unid.
Apio 1 ram.
Vino Blanco seco 250 ml.
Pan de molde integral 1 lam.
Caldo de pollo 30 ml.
Grelos tiernos 500 grs.
Ajo 1 diente
Aj limo 1 unid.
Preparacin:
En primer lugar preparar La clorofila. Triturar ls hojas com un poquito de gua bien helada y colarlo por um
colador bien fino.
Pasar el liquido a un bol de acero inoxidable y calentarlo al bao mara a una temperatura no superior de 70
C. Retirar la clorofila de la superficie con una espumadera.
Para preparar la pasta: Mezclar la harina con la papa, el queso. El huevo, la clorofila y un poco de sal, y
trabajar la masa. Darle forma de bola y dejarla reposar 30 minutos envolverla en un pao de cocina.
A continuacin, extenderla a mano formando unos gusanitos finos de unos 2 cm de largo y dejarlos alrear
sobre una superficie de trabajo espolvoreada con smola fina.
Para preparar las ranas: Rehogar en una sartn con la manteca, la cebolla y el apio. Verter el vino blanco
seco y, cuando se evapore, retirar del fuego y dejarlo enfriar. Deshuesar las ranas y echar los huesos en el
caldo.
Echar en la misma sartn la miga de pan picada y el caldo de pollo
FILETTO DI LAMA COM PESTO DI PISTACCHI

(Filete de LLama com Pesto de Pistachos) (4
porciones)
Ingredientes: Filetes de llama 800 grs.
Sal y Pimienta al gusto
Aceite de Oliva
Vinagre balsmico 1 vasito
Vino tinto 1 vasito
Esprragos 12 unid. Pelados y escaldados
Aceitunas 1 puado sin hueso en rodajitas
Pesto de Pistachos
Pistachos 4 cdas. Pelados
Piones 1 cda.
Pimienta rosa 1 cdta.
Pan blanco 100 grs. miga
Queso de oveja 20 grs. rallado fino
Limn limn ralladura
Naranja naranja ralladura
Perejil 1 puado
Sal al gusto
Preparacin:
Preparar el peso de pistachos triturando todos los ingredientes en el robot de cocina y reservarlo.
Precalentar el horno a temperatura media-alta.
Calentar una plancha con aceite de oliva y asar ligeramente los filetes por ambos lados.
A continuacin, cubrirlos con parte del pesto, disponerlos en una fuente refractaria y terminar de
asarlos en el horno.
A mitad de la coccin verter el vinagre balsmico y el vino tinto. Mientras tanto, saltear los
esprragos y las aceitunas en una sartn con el aceite picante.
Retirar la carne de la fuente y reservarla caliente.
Mezclar el pesto de pistachos restante con el jugo de la coccin.
Servir los files de llama en platos individuales con los esprragos y las aceitunas al lado, y
rociados con la salsa.
PASTIERA NAPOLITANA SENZA LA PASTA

(Torta tradicional de trigo Napolitana son la masa) (4
porciones)
Ingredientes:
Para el trigo
Trigo en tero o pelado 200 grs.
Leche fresca 350 ml.
Cscara de naranja 0.5 unid.
Manteca de cerdo 1 cda.
Azcar 1 cdta.
Esencia de vainilla 2 gotas
Ricota bien consistente 240 grs.

Azcar 170 grs.
Limn confitado en dados 20 grs.
Naranja confitada en dados 20 grs.
Calabaza confitada en daditos 20 grs.
Clara de huevo 3 unid.
Azcar en polvo c/n
Acompaar:
Helado de vainilla 0.5 ltr.
Naranja confitado en tiras c/n
Preparacin:
Empezar a preparar el postre la vspera dejando el trigo en remojo en agua fra co la leche, la
cscara de naranja, la manteca, el azcar y la vainilla.
Al da siguiente, ponerlo todo en una cazuela y cocerla con el fuego al minimo durante 3 4
horas, hasta que el trigo empiece a abrirse y el liquido se haya consumido; si fuera necesario,
aadir ms leche. Dejarlo enfriar.
Un cuenco grande, chafar (Aplastar) la ricota con un tenedor y aadirlo al azcar.
Incorporar las yemas de huevo de una en una, el trigo cocinado, toda la fruta confitada y, por
ltimo, las claras de huevo montadas a punto nieve.
Rorrar la bandeja de horno con papel vegetal, echar la mezcla, extenderla fina con una esptula
y hornearla durante 20 minutos, la masa debe quedar completamente seca.
Retirar del horno y dejarla enfriar. Cortar la torta en pequeas porciones y servirlas acompaadas
de helado y tiras de naranja confitada.
Sesin 23
EXAMEN FINAL
PARTE A
Escrito: Sobre los temas de sesiones 1 hasta el 22
Tiempo: 30 minutos
Exposicin del trabajos finales
SESIN 24
EXAMEN FINAL
PARTE B
Prctica:
o Cada alumno(a) preparar un men durante su tiempo de examen.
o Cada alumno(a) traer todos sus insumos necesarios para sus platos.
o El profesor dar la receta a cada alumno con anticipacin (una semana antes de
examen)
o Cada alumno tendr mximo un tiempo de 2 horas.(dos horas y media) eso
incluye:
15 minutos para preparar su mise en place y presentar sus
productos
2 horas para preparar sus platos
15 minutos para presentar sus platos.
o Los alumnos en total son responsable para la limpieza de la cocina.
Evaluacin por alumno:
Evaluacin prctica Puntos

1 Productos / Mercadera 20
2 Mise en place 20
3 Presentacin del plato 20
4 Sabor 20
5 Tcnicas 20
Total 100 / 5 = 20

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COCINA

Sesin 14 Men del Chef Nadia Santini 50

Sesin 15 Menu del Chef Ezio Santin 52

Sesin 18 Men del Chef Arrigo Cipriani 59

Sesin 19 Men del Chef Carmine Giuliani Camiscia 61

Sesin 20 Men del Chef Gualtiero Marchesi 64

Sesin 21 Men del Chef Nino Bergese 67

Sesin 22 Menu del Chef Donato de Santis 69

Sesin 23 Examen Final escrito /

- Exposiciones de los trabajos

Friuli-Venecia Julia (Friuli- - Exmenes Finales

Marcas (Marche) Ancona (Ancona) 12

Toscana (Toscana) Florencia (Firenze) 18

Umbra (Umbria) Perugia (Perugia) 19

Abruzos (Abruzzo) L'Aquila (L'Aquila) 1

Basilicata (Basilicata) Potenza (Potenza) 4

Calabria (Calabria) Catanzaro (Catanzaro) 5

Campania (Campania) Npoles (Napoli) 6

Molise (Molise) Campobasso

Apulia (Puglia) Bari (Bari) 3

Cerdea (Sardegna)* Cagliari (Cagliari) 15

Sicilia (Sicilia)* Palermo (Palermo) 16

Risotto con boletus edulis.

Focaccia al rosmarino - Los ingredientes bsicos son el Romero y el

Pizza marinara - Los ingredientes bsicos son tomates y organo

Pizza Margherita - Tomates y Mozzarella

Pizza alla Napoletana / Napoli - similar a la pizza Margherita, con

o Primavera: Olivas y alcachofas

o Verano: Salami y pimienta

o Otoo: Tomate y Mozzarella (como la Pizza Margherita)

o Invierno: Setas y huevo cocido

Pizza ai quattro formaggi - con cuatro diferentes quesos

Calzone - es una pizza 'cerrada' sobre sus extremos.

Farinata (pan de aceite y harina de garbanzos)

Pane Toscano (sin sal)

Michetta (en Miln es un pan muy tpico)

Rosetta (muy popular en Roma)

Grissini Torinesi Pan genovs con aceitunas

Asiago Grana Padano Quartirolo Lombardo

Bitto Montasio Ragusano

Bra Monte Veronese Raschera

Caciocavallo Silano Mozzarella di Bufala Robiola di Roccaverano

Noroeste: Barbera d'Alba, Barolo, Dolcetto y Moscato d'Asti.

Lacio: Frascati, Torre Ercolana

Caff Corretto, Caff Macchiato, Caffellatte, Moccaccino, Espresso,

Entremeses calientes o fros

El postre que es generalmente dulce

Platos de pescado y de Carnes

Helado Italiano Torta di riso

Amaretti (galletas de almendra y Pastiera

RAVIOLI DI ARAGOSTA (Raviolis de langosta)

CONIGLIO AI DUE VINI (Conejo a los dos vinos)

SORBETTO DI MANGO (Sorbete de mango)

TORTELLI DI PECORINA, RICOTTA E PERMIGIANO AL TARTUFA BIANCO.

ANATTRA ALLACETO BALSAMICO (Pato joven al vinagre balsmico)

PIPASENER E ZABAIONE (Pipasener con sabayn)

LASAGNETTE AI PORRI, CIPOLLOTTI E TARTUFI NERI

CREPINETTE DI CAPRETTO ALLE MANDORLE

TERRINA DI CIOCCOLATO E MANDORLE (Terrina de chocolate y almendras)

SORBETTO CAFF E CACAO

Pizza familiar 450 grs. Molde de 32 cm.

MASA PIZZA CLASICA (4 porciones)

MASA PIZZA INTEGRAL

Las pizzas para preparar: