Sunteți pe pagina 1din 35

GRUP COLAR ION PODARU OVIDIU

Proiect pentru examenul de certificare competene profesionale


NIVEL 3

Calificarea: Tehnician in industria alimentar

Elev: Indrumtor:
CANDET BOGDAN-IONU Prof. Ing.: PAVEL VIRGINIA
Clasa: a XIII a C

An colar:2011-2012
Tema Proiectului:

Tehnologia de obinere a laptelui praf


Cuprins

Argument
Cap I. Laptele materie prima
1.1. Compozitia chimica a laptelui
1.2. Componentii de baza ai laptelui
1.3. Substante azotate
1.4. Glucidele
1.5. Lipidele
1.6. Vitaminele din lapte
1.7. Oligoelementele minerale din lapte
Cap II. Tehnologia de uscare a laptelui
2.1. Aspecte generale
2.2. Tipuri de produse uscate
2.3. Procedeurile de uscare a laptelui
2.4. Uscarea prin scurgere de film
2.5. Uscarea prin pulverizare
2.6. Fabricarea laptelui praf
2.7. Procesul tehnologic
2.8. Schema tehnologica a laptelui praf
2.9. Proprietatile si defectele laptelui praf
Cap III. Norme de protectie a muncii si norme de igiena
3.1. Norme de protectie a muncii
3.2. Norme de igiena
Cap IV. Controlul de calitate pe fluxul tehnologic
4.1. Controlul de calitate al materiilor prime
4.2. Controlul de calitate al produsului finit
Cap V. Determinari practice
Cap VI. Concluzii si propuneri
Cap VII. Bibliografie
Argument
Laptele este un aliment valoros, insa relativ perisabil , datorita contaminarii sa-
le cu microorganisme, inca de la mulgere.
Din cele mai vechi timpuri s-a cautat o metoda de conservare a laptelui sub
diverse forme si in conditii convenabile. Transformarea laptelui in lapte praf este un
proces complex care consta in concentrarea laptelui impreuna cu o fractiune
variabila de grasime si substante minerale, cu eliminarea unei cantitati importante de
apa.
n acest proiect am ales ca tem obinerea laptelui praf din lapte integral. Am
ales aceast tem deoarece mi s-a prut interesant ca plecnd de la laptele integral
i trecnd prin mai multe operaii se obine laptele praf. Laptele prezint o compoziie
complex cu patru grupe de componente principale: substane azotoase, glucide,
lipide i sruri minerale.. n afara acestora, n lapte sunt prezente i o serie de alte
substane n proporii mai reduse, dar cu importan mare n alimentaie sau
tehnologie. Ca surs convenional de protein animal, laptele se situeaz pe locul
al doilea, dup carne, n privina aportului proteic n alimentaia uman.
Am nceput acest proiect cu o parte de teorie, pentru a avea o baz solid
n scopul nelegerii tuturor proceselor care au loc de-a lungul obinerii laptelui praf.
Etapele parcurse n acest proiect sunt:
Cunoaterea procedeelor de obinere i a instalaiilor de lapte praf;
Amestecarea i filtrarea; cunoaterea acestor noiuni teoretice ne ajut s
nelegem complexitatea i importana acestor procese;
Cunoaterea tipurilor de pompe i a instalaiilor auxiliare;
Stabilirea fluxului de materiale pentru fiecare utilaj n parte i dimensiunile
acestuia.
Cel mai important utilaj folosit pentru obinerea laptelui praf din laptele
integral este concentratorul. La fel de important ca operaia de concentrare este
i operaia de uscare care joac un rol important n obinerea laptelui praf.
Laptele praf este un produs a carui realizare industriala apartine inceputului
secolului al XX-lea. Eliminarea din lapte a apei aproape in totalitate determina
realizarea unui produs cu un continut ridicat de substanta uscata, usor de
transportat si depozitat. Datorita conditiilor improprii de dezvoltare a
microorganismelor si de aparitie a modificarilor chimice, laptele praf constituie un
produs ce se preteaza la o depozitare de lunga durata.
In timpul procesului de uscare se urmareste ca proprietatile initiale ale laptelui sa
sufere cat mai putine modificari, obtinandu-se un produs capabil sa se dizolve in
apa, usor si complet, avand caracteristici asemanatoare laptelui din care a
provenit.
In afara de utilizarea sub forma de lapte reconstituit, laptele praf a devenit un
produs alimentar important, cu valoare nutritiva ridicata si cu o gama larga de
utilizare.
Laptele praf este un produs a carui realizare industriala apartine inceputului
secolului alXX-lea. Eliminarea din lapte a apei aproape in totalitate determina
realizarea unui produs cu un continut ridicat de substanta uscata, usor de transportat
si depozitat. Datorita conditiilor improprii de dezvoltare a microorganismelor si de
aparitie a modificarilor chimice, laptele praf constituie un produs ce se preteaza la o
depozitare de lunga durata.
In timpul procesului de uscare se urmareste ca proprietatile initiale ale laptelui sa
sufere cat mai putine modificari, obtinandu-se un produs capabil sa se dizolve in apa,
usor si complet, avand caracteristici asemanatoare laptelui din care a provenit.
In afara de utilizarea sub forma de lapte reconstituit, laptele praf a devenit un produs
alimentar important, cu valoare nutritiva ridicata si cu o gama larga de utilizare.
Laptele smantanit praf a luat o mare extindere in alimentatie, deoarece contine
nealterate componentele cele mai importante ale laptelui, in special proteinele,
riboflavina si substantele minerale, in proportie mai ridicata decat cele din latele
integral uscat. De asemenea, laptele smantanit praf este mai ieftin si mult mai stabil
la conservarea de durata.
In mai multe tari a luat dezvoltare o industrie a produselor lactate uscate pt copii,
alimentarea sugarilor cu aceste produse fiind considerata de medicii pediatri ca o
metoda ideala acolo unde hranirea la sn nu este posibil.
Laptele praf i derivatele uscate din lapte sunt obinute prin eliminarea
cvasitotal a apei, proces ce are loc printr-o concentrare maxim controlat a
laptelui. Produsele uscate prezint numeroase avantaje, printre care se numr:
un coninut ridicat n substan uscat, ceea ce determin o valoare
nutritiv
ridicat;
o conservabilitate ndelungat, datorit lipsei de ap, fapt ce duce la
inhibarea
proceselor chimice i biochimice, precum i a celor biologice de cretere i nmulire
celular;
o rentabilitate ridicat a transportului i a stocrii datorit volumelor
reduse
ocupate de aceti produi.
Procesul de deshidratare se realizeaz la scar industrial, inndu-se cont de
anumite criterii cu privire la materia prim i la produs finit. Astfel produii uscai
obinui trebuie s fie solubili n ap i stabili din punt de vedere chimic pentru
perioade ndelungate de timp, iar laptele folosit ca meterie prim s nu prezinte
proprieti anormale.

Tipuri de produse uscate

1. Laptele praf
Laptele praf integral este produsul cel mai rspndit i cel mai comercializat din
aceast categorie, datorit, n primul rnd, succesului pe care l-a avut acest
sortiment i rspndirii sale rapide n lume, precum i datorit aplicaiilor multiple ale
acestuia, pe lng consumul direct sub form de lapte reconstituit cu un adaos de
ap.
Pe baza coninutului de materie gras exist mai multe sortimente comercializate
dintre care cele mai cunoscute sunt:
Lapte praf tip 26 cu coninut n materie gras de 26%;
Lapte praf 20 cu coninut n materie gras 20%;
Laptele smntnit cu coninut n materie gras de 1,5.
Materia prim folosit pentru obinerea laptelui praf este supus unor norme
severe similare cu cele cerute n cazul laptelui concentrat si anume:
O aciditate mai mic de 20o T;
Un gust i un miros de lapte proaspt;
O consisten normal i o culoare alb normal.

2.Lapte praf smntnit


Laptele praf smntnit, mai iesftin dect laptele integral, este un produs pentru
care cererea crete continuu, datorit aplicaiilor sale din ce n ce mai diversificate.
Principalul avantaj al acestui produs const n coninutul su ridicat de proteine,
riboflavin i substane minerale, un coninut mai ridicat dect cel din laptele
prafintegral. Un alt avantaj l reprezint o stabilitate ridicat a acestui produs pentru
perioade lungi de conservare.

3.Laptele i produsele uscate pentru sugari i copii


Aceste produse au fost adaptate nutriiei umane, datorit rolului lor important
n creterea organismului.

4.Subprodusele uscate ale laptelui


Cele mai cunoscute subproduse lactate uscate sunt zerul i zara praf. Aceste
produse au aplicaii multiple, n special, n tehnologia produselor alimentare i n
gastronomie.
Capitolul I

Laptele materie prim

Este alimentul cel mai complex si mai usor asimilat de organism, constituind
unul din alimentele de baza si in nutritia omului. Laptele este denumit si Sangele
alb prin valoare sa haranitoare. Are peste o suta de substante nutritive necesare
vietii omului (20 aminoacizi, peste 10 acizi grasi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine,
peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele contin aminoacizi necesari cresterii
si mentinerii sanatatii.
Grasimea in afara de rolul ei energetic constituie si la formarea rezervelor de grasime
in organism. Important este faptul ca substantele nutritive din lapte se gasesc in
proportii optime, astfel ca laptele este asimilat de organism mai bine decat orice alt
aliment. Atat laptele cat si produsele lactice maresc rezistenta organismelor fata de
infectii si intoxicatii, ridicand nivelul de sanatate a populatiei.

1.1. Compoziia chimic a laptelui

n absena microorganismelor i enzimelor libere, laptele este un aliment


alctuit din dou faze total nemiscibile, dar aflate ntr-o stare de emulsie perfect una
n alta:
1. faza apoasa, care conine:
proteine, substane bio-organice dar compatibile cu faza apoas datorit
gradului lor ridicat de hidratare precum i gruprilor anorganice terminale
electrolitice, ce le asigur starea coloidal i, prin urmare, compatibilitatea cu apa;
zaharurile, compui organi solubili n ap;
vitaminele hidrosolubile;
srurile i oligo-elementele minerale.
2. faza organic constituit din materia gras, emulgat n faza apoas i alctuit
din:
gliceridele;
steridele;
acizii grai;
fosfolipidele, dintre care lecitina, care asigur interferena dintre cele
dou faze;
vitaminele liposolubile;
pigmenii.
Din punct de vedere chimic, laptele conine urmtorii componeni:
apa;
substana uscat negras;
materia gras.
Unele din aceste substane se gsesc n stare dizolvat ntr-o faz sau alta, iar
altele sub form de emulsie sau de suspensie coloidal, apa jucnd rol de mediu de
dispersie al acestora. Toate tipurile de lapte conin practic aceiai componeni majori,
ntr-o distribuie aproape similar care fluctuieaz uor n funcie de specia
animalier, de ras n cadrul aceleiai specii, de regimul alimentar precum i de
perioada de lactaie.

1.2. Componenii de baz a laptelui

Apa

Principalul component al laptelui este apa, care reprezint peste 80% din
masa total a laptelui, proporie ce variaz, n primul rnd, n funcie de specia
animalului.
Apa este faza majoritar, n care au loc cvasitotalitatea proceselor chimice,
biochimice i fizice. Tensiunea superficial a soluiei apoase din lapte numite plasm
joac un rol determinant n stabilitatea emulsiei de materie gras i a suspensiilor de
proteine.

1.3. Substane azotate

Apa din lapte este faza de dispersie a ceea ce se numete, de regul,


substana uscat, care rezult din eliminarea total a apei din lapte, printr-o
deshidratare integral.
Din eliminarea materiei grase din substana uscat, rezult substana uscat
negras, care, n afara de substane minerale
(sruri de Ca, Mg, K etc.), mai conine i elemente organice specifice laptelui,
printre care putem enumera urmtoarele:
lactoza (dizaharid compus din glucoz i galactoz);
cazein;
lactalbumin;
lactoglobulin;
enzime libere;
urme de alti compui.
Cea mai mare parte a substanei uscate, grase sau negrase, poate, de
asemenea, fi obinut prin coagularea fie a laptelui normal, fie a laptelui smntnit i
formarea unei mase floculante, numit coagul. n masa subsatnelor azotate,
proteinele reprezint, n medie, o proporie de circa 95%.
Proteinele laptelui sunt substane macromoleculare formate din combinarea a circa
20 de aminoacizi elementari. Ele pot fi uor separate din soluie, utiliznd acid
tricloracetic (ATCA) sau acid fosfotungtic i pot fi precipitate cu o soluie concentrat
de sulfat de amoniu.
n funcie de starea lor de dispersie, proteinele din l apte pot fi clasificate n dou
grupe:
1. cazeina aflata n stare de suspensie coloidal i care reprezint 80% din
totalul proteinelor;
2. proteinele zerului sau proteinele serice, solubile n ap, i anume:
lactalbumina, n proporie de 9-15% din masa proteinelor;
lactoglobulina, n proporie de 3,3% din totalul proteinelor;
proteozopeptonele, n proporie de 3,7% (solubile n zer).
Aceast distribuie a principalelor proteine fluctueaz n limite foarte nguste,
n funcie de sursa laptelui, raportul dintre diferitele proteine pstrndu-se aproape
constant.
Cele mai importante proteine din lapte pot fi clasificate n trei categorii, n
funcie de structura lor chimic:
1. holoproteidele, care contin numai -aminoacizi (-lactalbumina, -
lactoglobulina);
2. fosfoproteidele, care conin acidul fosforic n gruparea proteic (-cazeina,
-
cazeina);
3. lipoproteidele, care conin glucide drept grupare prostetic (K-cazein),
ele deosebindu-se prin structura i compoziia molecular, care le determin forma
de dispersie n lapte.

1.4. Glucidele

Lactoza este un component al laptelui care determin, sub aciunea


microorganismelor, toate procesele fermentative care au loc n lapte. Lactoza poate
suferi o serie de procese fermentative de descompunere pentru a da natere, n
funcie de tipul de microorganisme implicate, la acid lactic, acid propionic, acid butiric
sau alcool.
Lactoza este principalul component glucidic al laptelui, pe lng urmele de
galactoz i glucoz, ce rezult din procesul de hidroliz. Din punct de vedere
chimic, lactoza este un dizaharid (dioz) format dintr-o molecul de glucoz i o
molecul de galactoz.
Lactoza este un glucid specific laptelui, i , prin urmare, singura surs de
galactoz pentru om, fiindu-i necesar n sintetizarea metabolic a
galactocerebrozidelor, substane implicate n dezvoltarea sistemului nervos central i
a facultilor mintale, n special la copil. Cecetri riguroase au demonstrat c
eliminarea galactozei din raia nutritiv a sugarului i nlocuirea ei cu zaharoza duce
la tulburri de inteligena la copil.
Cu o putere de ndulcire de 6,25 ori mai mic dect cea a a zaharozei, lactoza
i confer laptelui un gust dulceag. Acest gust dulceag este mai pronunat n zerul
nefermentat, deoarece, n lapte, acesta este mascat de prezena cazeinei. Laptele
de vac conine n jur de 4,3-4,8% lactoz raportat la cantitatea total de substan
uscat.
n plus de procesele fermentative, lactoza poate suferi procesul de hidroliz,
enzimatic sau acid cu formarea de glucoz i galactoz. Se obine astfel siropul de
lactoz, caracterizat printr-un gust dulce mai intens i utilizat n fabricarea ngheatei.
Prin convertirea glucozei, se intensific gustul de dulce, prin formarea fructozei.
Toate aceste produse sunt destinate n special persoanelor cu intoleran la lactoz.
1.5. Lipidele

Fraciuna gras reprezint, n medie, 3,6-3,8% n laptele de vac, coninut


apropiat de cel din laptele de capr (4%) i peste 7% n laptele de oaie i de bivoli.
Materia gras din lapte este un amestec complex, alctuit de o multitudine de
compui, printre care se numr gliceridele, steridele, fosfolipidele, acizii grai liberi,
diverse tipuri de cear i altele.

1.6. Vitaminele din lapte

Principalele vitamine ntlnite n lapte sunt cele de tip: A, D, E, K, B 1, B2, B6,


PP i B12, i sunt dispersate, n principal, n dou faze:
vitaminele hidrosolubile, dizolvate n plasm;
vitaminele liposolubile, care sunt dispersate n materia gras.
Distribuia vitaminelor n cele dou faze ale laptelui variaz n funcie de
specia animalului, rasa animalului, perioada de lactaie, regimul alimentar, precum i
de tipul de prelucrri anterioare ale laptelui.
Vitaminele contribuie, n mod esenial, la valoarea nutritiv a laptelui, prin
aciunea lor, alturi de enzime i de ali factori de nutriie, n procese metabolice ce
au loc n organismul consumatorului.

Vitaminele din lapte

Vitamin Stabilitate Rol Surs de


provenien
Vitamina A Rezistent la Favorizeaz creterea i Hidroliz
cldur, rezistena organismului tnr. enzimatic a -
sensibil la carotenului.
oxidare.
Vitamina Rezistent la Element antirabic, regleaz Descompunerea
D fierbere, metabolismul fosfocalcic, fotolitic a
pasteurizare i favoriznd absorbia i erosterolului.
depozitare. reinerea calciului n
organism.
Vitamina - Necesar fecunditii i Plante verzi
E formrii laptelui de ctre (ppdie, germeni
glandele mamare. Rol de cereale).
antioxidant important.
Vitaminele - Protejeaz sistemul nervos i Sintetizate de flora
B1, B6, B12 apr organismul de anemie. digestiv a
rumegtoarelor.
Vitamina Rezistent la Favorizeaz creterea, se Zer
B2 cldur, sensibil regsete n zer.
la razele UV.
Vitamina Instabil la Rol multiplu. Fructe, legume.
C cldur i n
prezena
oxigenului.

1.7.Oligoelementele minerale din lapte

Fraciunea mineral din lapte reprezint o proporie de circa 0,7-0,9%, fiind


alctuit, n esen, de sruri de cloruri, citrai i fosfai de caciu, de sodiu, potasiu i
magneziu. Citraii de sodiu, calciu i magneziu se combin cu lactoza pentru a fi
asimilate de organism i joac un rol foarte important n procesele fermentative,
favoriznd formarea de compui de tip diacetil i diacetilmetilcarbonil, care confer
arom produselor lactate.
n lapte se mai afl i alte combinaii chimice pe baz de sulf, aluminiu, zinc,
fier, aflate n constituia metaloproteinelor, precum i calciu i fosfor care joac un rol
foarte important n nutriia omului i n stabilizarea cazeinei. De menionat faptul c
distribuia acestor oligoelemente variaza, n principal, n funcie de gradul de
prospeime a laptelui i vice-versa. Astfel, prezentm dou argumente n acest sens:
laptele zis anormal are un coninut relativ ridicat de cloruri;
laptele prelucrat termic are un coninut redus n sruri solubile de
calciu i se
preteaz mai greu la coagulare. O modalitate de remediere, n acest sens, const n
corectarea acestui coninut cu un adaos de clorur de calciu.

Fraciunea enzimatic din lapte

Enzimele sunt compui proteici funcionalizai i joac rol de catalizatori, foarte


activi i selectivi, n diferitele procese chimice i biochimice ce pot avea loc n lapte.
Pn n zilele noastre, peste 20 de enzime au putut fi identificate n lapte.

Enzimele eseniale

Acestea sunt clasificate n diferite grupe i ele se localizeaza n special n


celulele epiteliale ce provin din glandele mamare. Principalele grupe de enzime sunt:
lipazele;
esterazele;
amilazele ( i );
aldolazele;
citocromreductazele;
fosfatazele;
reductazele;
peroxidazele;
catalazele.
Fraciunea enzimatic din lapte determin, n mod semnificativ, comportarea
fizico-chimic, stabilitatea termic i mecanic, precum i capacitatea laptelui de a fi
prelucrat ulterior n vederea unei valorificri superioare.

Capitolul II

Tehnologia de uscare a laptelui


Lapte refuzat Recepie

Filtrare Impuiti solide


Excedent

Centrifugarea

Rcire
T=4-6oC Normalizare

Pasteurizare
T=85-88oC

Preincalzire

Concentrare
SU=44-46%

Aer cald Aer rcit


T=150-190oC Uscare-pulverizare T=70-90oC

Ambalare

Rcire Livrare
T=15oC

Stocare
T<15oC

Livrare

Operatiile folosite in procesul de fabricare a laptelui praf

2.1.Recepie, filtrare i rcire


Laptele, recepionat conform normelor prescrise privind proprietile
organoleptice i fizico-chimice, este imediat supus unor operaii de filtrare, care se
realizeaz, de regul, folosind un dispozitiv centrifugal performant i adoptat
capacitii de producie. Ulterior, funcie de regimul de funcionare a procesului
tehnologic, laptele filtrat este:
Fie rcit la o temperatur de 4-6 oC i conservat n rezervoare tampon
naintea unei prelucrri ulterioare. Acest caz este valabil pentru un regim discontinuu
sau atunci cand apare un excedent de materie prim;
Fie trimis direct cu ajutorul unor pompe n utilaje destinate operaiilor de
normalizare. Acest caz este valabil pentru un regim dinamic, n care are loc o
recepie optimizat n raport cu parametrii tehnologici de fabricare.

2.2 Filtrarea

Filtrarea este operaia de separare a fazelor unui amestec eterogen


solid-fluid cu ajutorul unei suprafee poroase sau al unui strat poros prin care poate
trece numai faza dispersat, fluid.
Condiiile care se cer unei bune filtrri sunt :
Puritatea filtratului adic absena fazei solide n filtrat;
Puritatea precipitatului adic absena substanei solubile n precipitat;
Umiditatea ct mai sczut a precipitatului;
Productivitate ct mai mare a filtrului, adic viteza mare de filtrare;
Ct mai puin ap pentru splare, pentru a nu dilua prea mult
substana
solubil;
Regenerarea uoar i complet a suprafeei filtrante sau a stratului
filtrant;
Consum minim de energie;
Manopera minim;
Uzura minim a suprafeei filtrante.

Factori care influeneaz filrarea


Operaia de filtrare este influenat de un numr mare de factori. Factorii pot avea
valori constante sau variabile n timpul filtrrii, n funcie de procedeul de filtrare i de
condiiile de realizare a operaiei.

Suspensia
Filtrarea se realizeaz pentru orice tip de suspensie indiferent de natura i
caracteristicile fizico-chimice.
Granulometria fazei solide determin alegerea stratului filtrant ca textur i
porozitate, structura de precipitat i permeabilitatea acestuia .
Mrimea particulelor poate varia ntre 1m -1mm . Suspensiile cu un coninut
mare de particule fine sau coloidale dau precipitate cu pori mici, compacte, puin
permeabile. Astfel, vinul, este considerat din punct de vedere fizico-chimic, un sistem
complex n care faza dispers (apa, 75-85%) conine componente n soluie: etanol,
glicerol, glucoz, fructoz, acizi (tartric, malic, succinic etc.), compui fenolici,
aldehide, aminoacizi, substane aromate, esteri, cationi (K , Ca2+, Fe 2 etc.) i o
mic parte de particule coloidale i particule microscopice i grosiere, de importan
major pentru limpiditatea i stabilitatea vinului.
n filtrrile dificile (industria vinului, berii), realizate cu suspensii cu coninut
redus de particule de natur microbian sau coloidal de dimensiuni foarte mici, se
modific n prealabil granulometria suspensiei prin adaosul de substane auxiliare.
Substanele auxiliare sunt materiale granulare sau din fibre fine care se adaug n
proporii reduse i care contribuie la mbuntirea condiiilor de filtrare: kieselgur
(material inert, foarte absorbant), fibre de azbest, celuloz etc.
Materialul auxiliar se depune pe suprafaa filtrant pentru a forma un strat
adsorbant sau se adaug continuu, ntr-un dozaj convenabil (0,01 - 0,05 % din
greutatea fazei solide) n suspensia iniial.
Suspensiile cu particule sferoidale sau aciculare dau sediment cu
permeabilitate mare care asigur viteze mari de filtrare. Particulele n form de foie
elastice se comport ca nite supape. (la mrirea presiunii de lucru viteza de filtrare
se reduce).

Temperatura de filtrare
Creterea temperaturii de filtrare influeneaz favorabil filtrarea, fie prin
micorarea vscozitii, fie prin modificarea granulometriei (inducerea unei
coagulri). Efectul favorabil al creterii temperaturii poate fi micorat i chiar anulat
dac temperatura determin umflarea stratului filtrant.

Presiunea de filtrare
Influena presiunii utilizate n operaia de filtrare depinde de comportarea
stratului de sediment ca strat filtrant. n cazul sedimentului necompresibil, mrimea
diferenei de presiune, p, ntre feele stratului filtrant are o influen favorabil
asupra vitezei de filtrare. Pentru sedimente compresibile, valoarea p optim se
determin experimental.

Materialul filtrant
Materialul folosit ca strat filtrant trebuie: s rein ct mai complet faza solid
a suspensiei i eventualele impuriti (provenite din surse ca: material filtrant,
coroziune, reacii chimice etc.); s aib rezisten hidraulic redus, rezisten
mecanic i chimic corespunztoare; s se regenereze usor; s fie ieftin i uor de
procurat.
Materialul filtrant poate determina:
- o filtrare superficial caracterizat prin reinerea pe suprafaa stratului filtrant;
- o filtrare n adncime, caracterizat prin reinerea fazei disperse n toat
adncimea sa (ex.: filtrarea apei prin filtrele cu nisip).
n funcie de natura lor, materialele se utilizeaz sub form de table, site, plci
poroase, straturi fibroase i pulverulente, straturi granulare, membrane.

Tablele perforate - site lamelare 51 site obinute prin procedee electrolitice -


sunt grtare cu ochiuri dreptunghiulare (limea minim 1,5mm) sau circular. Se
utilizeaz n special ca suport pentru pnze sau alte materiale filtrante (celuloz,
azbest, kieselgur). Prezint dezavantajul unei suprafee libere mici. Prin procedee
electrolitice diametrul ochiurilor poate ajunge la 0,01mm.
Se fac mpletituri metalice cu ochiuri pn la 50 u.m; prin depunere
electrolitic ochiurile pot fi micorate.

Pnzele filtrante se caracterizeaz prin elasticitate, suplee i porozitate fin.


Particulele suspensiei sunt reinute prin efectul de cernere i adsorbie. Prezint o
rezisten mecanic redus si se colmateaz uor. Sunt folosite ca suprafee filtrante
dispuse pe rame verticale, pe suport orizontal sau sub form de saci. Pnzele
filtrante prezint o mare adaptabilitate la condiiile de filtrare. Materialele filtrante
textile sunt: fibre vegetale (bumbac, iut), fibre animale (ln, pr de cmil, mtase
natural), fibre sintetice (mtase artificial), fibre minerale (azbest, sticl).

Membranele de provenien animal, vegetal sau sintetic (gelatin, esteri


de celuloz depuse pe esturi sau pe hrtie) se utilizeaz ca suprafee filtrante
pentru filtrri fine. Sunt reinute: subsante coloidale, bacterii, virusuri.

Straturile fibroase - din fibre de celuloz, azbest, ln, in - sunt obinute prin
presare (carton, fetru, psl) sau prin sedimentarea fibrelor pe o suprafa-suport; se
utilizeaz la filtrarea suspensiilor care colmateaz uor stratul filtrant (sirop de zahr,
gelatin, ulei vegetal, vinuri).

Plcile poroase filtrante - din granule reunite prin presare cu sau fr liani i
ardere prin vitrificare - pot fi din azbest, kieselgur, argil, porelan, cuar, sticl, grafit,
materiale plastice. Se caracterizeaz prin porozitate uniform, rezisten mecanic i
chimic. Plcile filtrante se ntrebuineaz pentru filtrrile cele mai fine. Pentru
industria berii se utilizeaz n mod curent patru tipuri de plci filtrante: plci
sterilizante. Ex., plci pentru filtrare avansat U800, plci pentru filtrare fin U1000,
plci de mare productivitate U1600 sau U2000.

Teoria filtrrii
Filtrarea este o operaie complex (influenat de un numr mare de factori),
care decurge n regim nestaionar. Abordrile teoretice s-au dezvoltat pe baza unor
modele fizice simplificate ale curgerii prin stratul poros. Ecuaiile filtrrii exprim
relaia dintre fora motrice a operaiei (zip) i aria suprafeei de filtrare (A) necesar
obinerii unui volum de filtrant (V).
Teoriile existente explic, totui, desfurarea general a operaiei completate
cu determinri experimentale, pot fi utilizate n calculul de proiectare al filtrelor i la
conducerea corect a operaiei de filtrare.

Filtrarea prin stratul de precipitat


Teoria filtrrii prin stratul de precipitat consider c filtrarea are loc numai prin
reinerea fazei solide din suspensie de ctre stratul de precipitat, stratul filtrant avand
rol de - suport. n aceste condiii, filtrarea este o curgere de lichid printr-un strat
granular, cu deosebirea c n timp se produce o cretere a grosimii stratului de
precipitat i a rezistenei hidraulice.
Teoria filtrrii i elementele de proiectare tehnologic pentru filtrarea prin stratul de
precipitat.

Tipuri de filtre
Marea varietate a materialelor filtrante disponibile (celuloz, azbest, diatomit, perlit,
polimeri sintetici etc.), precum i a straturilor filtrante realizabile (pulverulente,
fibroase, esturi, plci prefabricate i membrane) a determinat o larg diversificare a
filtrelor att din punct de vedere constructiv ct i funcional.

2.3. Normalizarea

Normalizarea este operaia hidrodinamic ce are drept scop


omogenizarea, manifestat prin reducerea gradienilor de concentraie sau de
temperatur sau, simultan a ambilor, n interiorul sistemului supus amestecrii, pn
la atingerea unei distribuii reciproce optime a materialelor constituiente sau a
uniformizrii temperaturii.
Se folosete ca operaie independent la omogenizarea amestecurilor,
precum i la obinerea soluiilor, emulsiilor i suspensiilor, iar ca operaie auxiliar
pentru intensificarea transferului de cldur sau/i substan, accelerarea reaciilor
chimice i biochimice sau auxiliare altei operaii (cristalizare, extracie,absorbie,etc.).
Factorii care influeneaz operaia de amestecare sunt urmtorii:
-factori referitori la materialele supuse amestecrii:
Natura componentelor;
Starea fizic a componentelor;
Raportul cantitativ al componentelor;
Proprietile componentelor:
-densitatea;
-solubilitatea;
-vscozitatea;
-tensiunea superficial;
-factorii referitori la produsul rezultat n urma amestecrii:
-densitatea;
-vscozitatea;
-tensiunea superficial;
Gradul de omogenizare;
-factori referitori la operaia de amestecare (condiiile de amestecare):
Intensitatea amestecrii;
Regimul de funcionare;
Cantitatea sau debitul de produs;
Durata amestecrii dau durata medie de staionare;
Temperatura de lucru;
Presiunea de lucru;
Scopul urmrit;
Tipul amestectorului;
Puterea necesar amestecrii.

2.4. Pasturizarea
Cu toate c uscarea ulterioar a laptelui distruge o mare parte a microflorei, o
pasteurizare suplimentar s-a dovedit a fi necesar pentru diustrugerea
speciilorrezistente cum ar fi: sporii streptococii termorezisteni i micrococii. Uscarea
prin scurgere de film pe valuri este destul de eficient din punct de vedere al
sterilizrii, dar prezint inconvenientul major de a afecta calitatea produsului.
Pasteurizarea laptelui n astfel de tehnologie este corelat, n general cu
operaia de uscare, cele dou etape fiind complementare. Temperatura de
pasteurizarepoate fi redus la 85-88 oC pentru un lapte normal i la 80-82 oC pentru un
lapte smntnit.

2.5. Concentrarea

Principiul evaporrii cu efect multiplu este utilizarea vaporilor secundari, ieii


dintr-un evaporator, ca abur de nclzire n evaporatorul urmtor. Prin aceast
utilizare a vaporilor secundari se realizeaz:
1. economie de abur, pentru c un kilogram de abur primar introdus n primul
evaporator
produce aproximativ un kilogram de vapori secundari care, introdui ca abur de
nclzire ntr-un al doilea evaporator vor produce i ei aproximativ un kilogram de
vapori .a.m.d.; cu alte cuvinte, dintr-un kilogram de abur iniial rezult aproximativ n
kilograme de vapori n cele n evaporatoare ale instalaiei;
2. economie de ap de rcire n condensator, pentru c din cele n kilograme de
vapori
numai aproximativ un singur kilogram ajunge i se condenseaz n condensator;
celelalte (n 1) kilograme de vapori secundari, plus kilogramul de abur iniial, se
condenseaz n spaiile de nclzire ale evaporatoarelor, cednd cldura lor lichidului
care fierbe; din spaiul de nclzire al fiecrui evaporator se scoate condensatul
provenit din vaporii produi n evaporatorul precedent.
Deosebirea principal n regimul de funcionare al evaporatoarelor unei
instalaii de evaporare cu efect multiplu const n faptul c temperaturile i deci i
presiunile sunt diferite. Dac n spaiul de evaporare al primului evaporator este
temperatura t1, vaporii rezultai ajung aproximativ cu aceeai temperatur n spaiul
de nclzire al evaporatorului urmtor; n spaiul de evaporare al acestui evaporator
va fi temperatura t2 < t1 .a.m.d.; urmeaz c temperaturile din cele n evaporatoare
ale instalaiei vor descrete treptat de la primul la ultimul evaporator: t 1 > t2 > t3 > ... >
tn. n consecin i presiunile din evaporatoare vor descrete: p 1 > p2 > p3 > ... > pn.
O instalaie de evaporare cu efect multiplu este format din mai multe
evaporatoare, de obicei identice, astfel legate nct vaporii secundari produi n
fiecare evaporator s treac n spaiul de nclzire al evaporatorului urmtor. n
spaiul de nclzire al primului evaporator intr aburul primar de nclzire. Vaporii
secundari din ultimul evaporator sunt condensai n condensatorul instalaiei.
Diferitele variante ale circulaiei vaporilor i soluiei vor fi discutate mai jos; soluia
circul n echicurent cu vaporii: este introdus cu debit constant n primul evaporator,
trece apoi succesiv prin evaporatoarele urmtoare i iese cu concentraia final
din ultimul evaporator.
Temperaturile din evaporatoare sunt cuprinse ntre temperatura 0 a aburului
primar disponibil i temperatura tc = tn corespunztoare presiunii din condensator,
aceasta din urm fiind impus de temperatura apei de rcire.
2.6. Transportul lichidelor

Pompele centrifuge au o larg rspndire n industriile de proces, fiind cel mai


utilizate pompe din industria chimic i din cea de prelucrare a petrolului. Sunt
pompe frecvent folosite i n ramurile industriei alimentare.
ntr-o astfel de pomp lichidul este alimentat n centrul unui rotor care
se nvrte cu o vitez mare, fora centrifug astfel creat mpinge lichidul radial spre
periferia rotorului (la pompele centrifuge radiale) sau n lungul axului pompei (la
pompele centrifuge axiale). n acest fel energia mecanic disponibil la ax este
transferat lichidului sub form de energie cinetic. Aceasta este treptat convertit n
energie de presiune, pe msur ce lichidul prsete rotorul.
Exist dou categorii principale de pompe centrifuge :
1. pompe centrifuge radiale (tip volut sau cu stator) Fig.1.
2. pompe centrifuge axiale Fig.2.
Pompele centrifuge, radiale sau axiale, se pot clasifica n funcie de numrul
rotoarelor
(existnd pompe mono- i multietajate), de forma rotorului, de forma i poziia
carcasei, de caracteristicile de operare, etc.
Mai cunoscute i utilizate sunt pompele centrifuge tip volut. Schema de principiu
este dat n figur. Caracteristicile acestor pompe este faptul c rotorul refuleaz
lichidul radial ntr-un canal de colectare spiral cu seciune continuu cresctoare,
construcie care uureaz convertirea energiei cinetice a lichidului n energie de
presiune.
Fig : 2. Pompa centrifug tip voluta schema de principiu
1 rotor, 2- palete, 3 arbore, 4- cutie de etansare, 5 carcasa, 6 canal (melc)
colector, 7 racord de intrare, 8 racord de iesire.

2.7. Procedurile de uscare a laptelui

n tehnologia de uscare a laptelui i a derivatelor lactate, au fost consacrate la


nivel de procedee tehnologice dou proceduri diferite de uscare i anume: uscarea
prin scurgere de film sau de pelicul i uscarea prin pulverizare.

2.7.1. Uscarea prin scurgere de film

Aceast procedur const n asigurarea scurgerii laptelui sub form de film


subire pe o suprafa metalic nclzit. Aceast procedur are n vedere mrirea
suprafeei de contact ntre produsul ce urmeaz a fi uscat i agentul de nclzire
pentru a asigura o deshidratare ct mai eficient. n acest sens, o procedur
convenional, care este din ce n ce mai puin folosit la scar industrial, se
bazeaz pe scurgerea lapteluisub form de film pe suprafaa unui cilindru rotativ
nclzit.
Procesul de uscare a laptelui pe valuri se realizeaz la presiune atmosferic,
la o temperatur de 80-140oC i un timp de contact scurt de 2-3 secunde. Aceste
condiii sunt considerate optime i permit o uscare corespunztoare prin
minimalizarea procesului de degradare termic a elementelor nutritive ce alctuisc
laptele. Procesele de degradare termic rmn, ns, destul de importante n astfel
de tehnologii datorit temperaturii relativ ridicate de uscare.
O alt variant a acestei proceduriconst n micorarea temperaturii de uscare
la temperatura de 50-60oC i mrirea vitezei de rotire a valurilor i diametrului
acestora. Aceast variant s-a dovedit, ns, destul de costisitoare i nu mai prezint
interes tehnologic n comparaie cu noile metode de uscare a laptelui prin
pulverizare, deoarece procesele de degradare pot fi numai minimalizate dar nu i
eliminate n ntregime.

2.7.2. Uscarea prin pulverizare

Aceast procedur este mai modern i mai rentabil i const n atomizarea


laptelui lichid sub forma unui nor de picturi mici ntr-o incint n care circul un
curent de aer cald.
Atomizarea fazei lichide (lapte) ntr-o faz gazoas cald (aer) are n vedere
mrirea suprafeei de contact lichid-gaz precum i o mrire a transferului de materie
(evaporarea apei). Contactul dintre picturile mici de lapte i moleculele de aer cald
este foarte rapid i uscarea este aproape instantanee. Cu toate c aerul cald are o
temperatur de 140-170oC, timpul scurt de contact dintre picturi i aer, face ca
temperatura picturilor s nu depeasc valoarea de 50-55 oC.
Contactul dintre faza lichid i faza gazoas se poate realiza n dou moduri
diferite: unul n contracurent i unul n echicurent.
Pentru procedeele industriale ce funcioneaz n contracurent, picturile se
formeaz cu ajutorul unui dispozitiv de pulverizare situat n partea superioar a
camerei de uscare.
Cderea liber a picturilor de ap este frnat de rezistena pneumatic
exercitat de curentul ascendent de aer. Pe msur ce particulele coboar, ele se
deshidrateazprogresiv, densitatea lor crete treptat i cderea lor devine din ce n
ce mai rapid (fig. 1.)

Fig.3. Usctor in contracurent


Timpul de contact dintre picturi i aerul cald este reglat de temperatura de
uscare prin modificarea debitului de aer. Procedeele ce funcioneaz n echicurent
(cureni paraleli) folosesc camere de uscare orizontale.
n aceste instalaii, timpul de contact este adeseori mai scurt, dar temperatura
de uscare mai ridicat. Separarea particulelelor are loc n dispozitive de tip
separator-ciclon ce funcioneaz pe principiul forei centrifuge. Procedeele de uscare
prin pulverizare sunt mai performante dect cele prin scurgere de film i prezint
avantajul suplimentar de a pstra calitile laptelui, n special, solubilitatea acestuia
n ap la reconstituire (solubilitatea fiind mai mare de 99%). Astfel procedeele de
pulverizare au devenit cele mai folositen industria laptelui.
Un control periodic al proprietilor organoleptice este necesar nainte de a se
efectua uscarea laptelui concentrat. La acest control, aciditatea nu trebuie s
depeasc valoarea de 75oT pentru un grad de concentrare de 47%.
Laptele concentrat este introdus apoi n camera de uscare la o temperatur de
minim 50oC. Parametrii tehnologici ai acestei etape sunt reglai, n prealabil, prin
circularea de ap n instalaie, naintea introducerii laptelui n camera de uscare.
Procesul de uscare depinde de mai muli factori, cum ar fi:
Temperatura de intrare a laptelui;
Debitul de lapte introdus;
Viteza de rotire a dispozitivului de pulverizare;
Temperatura de intrare a aerului;
Debitul de intrare a aerului;
Gradul de concentrare prealabil a laptelui.
Valorile acestor parametrii tehnologici variaz n domenii largi, n funcie de
tipul de instalaie folosit. Indiferent de instalaia folosit, laptele concentrat este
aspirat dintr-un rezervor tampon cu ajutorul unei pompe i trimis n dispozitivul de
uscare, care const ntr-un disc rotativ perforat care mprtie lichidul sub form
picturi sub aciunea forei centrifuge.
Aceste dispozitive sunt adaptate pulverizrii laptelui concentrat i sunt mai
eficiente dect cele ce funcioneaz pe baz de jet, care prezint inconvenientul
major de a se obtura n timpul procesului din cauza depunerii progresive de lapte
uscat. La dispozitivele de pulverizare cu disc rotativ, dispersia radial, a picturilor
asigur un timp mai lung de edere a picturilor n curentul de aer uscat.
Pe msura ce picaturile se ndeprteaz de centrul dispozitivului de
pulverizare, acestea intr n contact cu aerul cald i ncepe diferitele trepte ale
fenomenului de transfer al apei din pictura de lapte ctre faza gazoas. Astfel, au
loc urmtoarele etape:
Micorarea trepatat a energiei cinetice i ncetinirea micrii orizontale
a picturilor de lapte;
Cderea liber a picturii sub aciunea greutii, nsoit de frnarea
particulei prin frecare cu aerul;
Deshidratarea progresiv a picturii de lapte, n urma creia particulele
capt o densitate din ce n ce mai mare, ceea ce duce la accelerarea cderii libere,
la ridicarea temperaturii n masa picturilor i la intensificarea fenomenului de
evaporare.
Evaporarea apei este un proces relativ rapidf i n ciuda faptului c aerul este
foarte cald, temperatura vaporilor nu depete valoarea de 49-50 oC. Cea mai mare
parte a laptelui uscat este recuperat n fundul camerei de pulverizare i apoi
evacuat cu ajutorul unor dispozitive speciale.
O mic parte din laptele uscat (particule mici i uoare) este antrenat,
transportat cu aerul cald i recuperat n dispozitive speciale numite ciocloane.
Pierderile n tehnologia de obinere a laptelui praf sunt, n general mici (de
aproximativ0,5%) datorit folosirii acestor cicloane.

2.8. Ambalarea

Durata de conservare a laptelui uscat depinde, ntr-o foarte mare msur, de


materiale folosite pentru ambalare. Aceste materiale trebuie s satisfac anumite
cerine, cum ar fi:
O rezisten apreciabil la rupere i o impermeabilitate suficient la
ptrunderea umiditii i a oxigenului din aer. n acest sens, cutiile metalice cilindrice
(capacitate de 500 g) sunt cele mai indicateambalaje pentru laptele uscat destinat
copiilor i sugarilor, datorit numeroaselor avantaje, cum ar fi:
Etaneitate apreciabil;
Rezisten mecanic ridicat;
Prelucrarea metalului folosit pentru fabricarea cutiilor este relativ
uoar;
Cutiile se preteaz uor procedurilor de sterilizare.
Aceste ambalaje prezint, ns, i unele inconveniente, printre care se numr
pierderile de volum util (spaiul dintre cutiile cilindrice), greutatea metalului folosit
pentru fabricarea cutiilor care ridic costul transportului i costurile ridicate de
fabricarea ambalejelor.
La ora actual, n funcie de tehnologie i de capacitatea de producie, se
folosesc i alte tipuri de ambalaje, cum ar fi:
Carton acoperit cu o pelicul de polietilen;
Carton acoperit cu o pelicul alctuit din straturi succesive de:
poliofilm,
pergament vegetal, polietilen; acest material este folosit pentru ambalarea sub vid,
fiind impermeabil la ptrunderea oxigenului;
Foi de aluminiu acoperite cu straturi de poliofilm sau/i polietilen;
Pungi de polietilen n cutii de carton (capacitate 500).
Drept ambalaj de transport (secundar) se folosesc frecvent saci de hrtie
special combinat cu straturi de polietilen (capacitate de 20, 25, 30, 50 kg).
Tehnica cea mai modern de ambalare implic trei trepte succesive:
1. umplerea ambalajului;
2. aspirarea aerului sub vid pentru minimalizarea riscurilor de infecie;
3. injectarea de gaz inert (azot molecular n general) i ermetizarea
simultan.
Acest procedur de ambalare permite evitarea proceselor de oxidare a
materiei grase i mbuntirea conservabilitii pentru mai muli ani, cu condiia ca
coninutul de oxigen n gazul inert s nu depeasc o proporie de 1-2% .

2.9. Stocarea
Laptele praf, ca de altfel toate celelalte produse lactate uscate, este relativ instabil n
prezena anumitor factori aerul, umiditatea i cldura) care joac roluri foarte
importante n procesele chimice de degradare.
Datorit higroscopiei lactozei, a proteinelor i a srurilor minerale, procesele
de degradare a laptelui uscat sunt, din pcate, destul de frecvente. Exist totui o
tehnologie care permite reducerea acestei higroscopii i obinerea unui produs numit
lapte instant, acesta numindu-se procedura instant. Aceast procedur prezint un
avantaj majorce const n evitarea formrii de cocoloae la contactul cu apa sau cu
umiditatea.
Umiditatea i cldura sunt principalele cauze ale apariiei de cocoloae i
brunificarea laptelui, procese ce se traduc prin:
Transformarea lactozei amorfe n monohidrat de -lactoz cristalin (la
o
umiditate mai mare de 7%), ducnd la formarea de granule lipicioase de lapte praf;
Reacia lui Maillard de degradare a proteinelor, ce duce la scderea
solubilitii acestora. Aceast reacie, favorizeat de creterea temperaturii, este
implicat
i hidroliza lecitinei cu formarea de trimetil amin ce confer laptelui un gust de
pete, precum i n obinerea de compui secundar de culoare brun, insolubili, care
afecteaz proprietile organoleptice ale laptelui;
Oxidarea i fotooxidarea materiei grase, n cazul unei pasteurizri
necorespunztoare.
Cercetri ndelungate au permis stabilirea condiiilor optime de stocare
prelungit a laptelui praf (de la 6-8 luni), care sunt:
Ambalarea cu injectare de gaz inert (azot molecular);
Folosirea de ambalaje ce nu permit penetrarea apei, aerului i a luminii;
O temperatur mai mic de 20oC;
O umiditate a aerului ambiant din zona de stocare mai mic de 75%
pentru
temperaturi mai mici de 15oC;
Un coninut de oxigen sub 1-2%; aceast condiie este necesar pentru
stocarea mai multor tipuri de produse lactate uscate cu o conservabilitate
ndelungat, chiar de civa ani.
Capitolul III

Norme de protecia muncii i norme de igien


3.1. Norme de protecia muncii

Alimentaia deine un loc important n complexul de factori de care depinde


starea de sntate a populaiei. Orice aliment poate s constituie surs de
mbolnvire, prezena germenilor patogeni depinznd n mare msur de igiena
procesului tehnologic, a utilajelor i spaiilor de lucru, precum i de igiena personal
a muncitorilor.
n cazul produselor finoase, respectarea msurilor igienico-sanitare este i
mai strict dect oricror produse alimentare, ntruct, nainte de a fi consumate, ele
nu mai sunt supuse operaii de pregtire care s nlture bacteriile eventuale
coninute de acestea.
Materiile prime i auxiliare utilizate trebuie s corespund prescripiilor
sanitare prevzute de normativele n vigoare, pentru care, la privire, concomitent cu
verificarea calitii se face i controlul strii de igien, insistndu-se asupra prezenei
impuritilor sau a mirosurilor provenite de la eventualele tratri prealabile cu
insectofungicide sau germicide. Depozitarea materiilor prime i auxiliare se face
lundu-se toate msurile pentru evitarea impurificrii i alterrii lor, se folosesc spaii
special destinate acestui scop.
Pregtirea materiilor prime i auxiliare n vederea fabricaiei se va efectua de
regul, n ncperi separate, cu respectarea urmtoarelor reguli igienicosanitare:
- sacii vor fi periai la exterior pentru ndeprtarea impuritilor nainte de golire i vor
fi scuturai pe ambele fee dup golire;
- materiile pulverulente vor fi supuse cernerii, iar cele sub form lichid vor fi
obligatoriu strecurate;

3.1.1. Igiena procesului tehnologic, a utilajelor i a spaiilor de lucru

n procesul de fabricaie trebuie s se respecte, cu strictee, condiiile igienico


sanitare la fiecare faz tehnologic, pn la livrarea produsului.
Materiile prime i auxiliare utilizate trebuie s corespund prescripiilor
sanitare prevzute n normativele n vigoare, pentru care, la primire, concomitent cu
verificarea calitii se face i controlul strii de igien, insistndu-se asupra prezenei
impuritilor sau a mirosurilor.
Depozitarea materiilor prime i auxiliare se face lunduse toate msurile
pentru evitarea impurificrii i alterrii lor, n care scop se folosesc spaii special
destinate acestui scop.
Pregtirea materiilor prime i auxiliare n vederea fabricaiei se va efectua, de
regul, n ncperi separate.
Operaiile tehnologice care se desfoar n slile de fabricaie propriuzise
se vor efectua cu respectarea urmtoarelor condiii igienicosanitare:
prevenirea alterrii produselor, prin aplicarea msurilor tehnice i tehnologice
corespunztoare;
eliminarea permanent a deeurilor neigienice rezultate n procesul de fabricaie
pentru a nu forma focare de infecie i infectare datorit stagnrilor;
colectarea rebuturilor recuperabile, trierea acestora n vederea valorificrii i
depozitarea lor n condiii igienice, n funcie de destinaie;
eliminarea stagnrii semifabricatelor i produselor n utilaje i mijloace de
transport, pentru evitarea formrii unor zone prielnice infectrii i infestrii
ntreinerea igienic a utilajelor i a spaiilor de lucru necesit grija permanent
n partea lucrtorilor direct productivi.
Zilnic dup sfritul fiecrui schimb de lucru se ntrerupe lucrul i se face
curenie; sptmnal se va efectua, obligatoriu, n toate unitile de producie, prin
ntreruperea lucrului, curenie general.
Pentru meninerea la nivelul corespunztor a strii de igien din spaiile de
lucru, n slile de fabricaie i depozite sunt interzise: fumatul, consumarea de
alimente, pstrarea obiectelor sau mbrcmintei personale, a inventarului i
uneltelor care nu au legtur cu procesul tehnologic, precum i accesul animalelor.
Ambalajele i mijloacele specializate pentru transportul produselor trebuie
ntreinute, de asemenea, n cea mai bun stare de igien.

Igiena personal a muncitorilor

Personalul din unitile de producie are ndatorirea de a se supune unor reguli


de ordin sanitar strict obligatorii, n scopul asigurrii condiiilor igienice de fabricare a
produselor alimentare. n acest scop, personalul angajat trebuie s aib n avizul
medical favorabil i s se prezinte la examenele medicale i de laborator periodice
stabilite de instruciunile sanitare.
Personalul din unitile de produse finoase care manipuleaz, prepar,
ambaleaz sau vine n contact cu utilajele tehnologice este obligat s respecte
urmtoarele msuri de igien individual pentru protecia sanitar a produselor:
depunerea, la intrarea n producie, a hainelor de strad, la vestiarele special
amenajate n acest scop i mbrcarea echipamentului de protecie sanitar a
alimentului.
trecerea prin baie sau duuri, sau cel puin splarea minilor cu ap i spun,
urmat de dezinfecia cu ap clorinat (0,1%);
tierea unghiilor scurt i strngerea prului sub bonet sau basma alb;
splarea minilor cu ap i spun la chiuvetele instalate n acest scop dup
folosirea grupului sanitar, dup orice ntrerupere a muncii, sau n caz de murdrie
accidental.

Norme de prevenire i stingere a incendiilor

Pe lng normele de igiena i tehnica securitii muncii, prin care se asigur


condiiile necesare bunei desfurrii a activitii de producie, la unitile de
fabricaie sunt obligatorii normele de prevenire i stingere a incendiilor, prin aplicarea
crora se evit implicaiileuneori destul de grave sociale i materiale. Aceste norme
prevd, n principal, urmtoarele:
toate cldirile de producie vor fi prevzute cu hidrani de incendiu, interior sau
exterior, avnd n dotare materiale i mijloace de prevenire i stingere a incendiilor,
conform normativelor n vigoare;
unitatea va dispune de o instalaie de ap pentru stingerea incendiilor, separate de
cea potabila i industrial i va avea n permanen asigurat o rezerv suficient
pentru cazurile de ntrerupere a alimentrii cu ap;
se interzice fumatul sau introducerea de igri, chibrituri, brichete, materiale sau
produse care ar putea provoca incendiu sau explozii.
se interzice folosirea surselor de nclzire necorespunztoare sau improvizate, a
instalaiilor electrice improvizate, precum i folosirea metodelor de lucru
necorespunztoare;
curtea ntreprinderii va fi nivelat i mprit n mod corespunztor, pentru a se
asigura un acces uor la cldiri i intervenii rapid, n caz de incendiu, la mijloacele de
prevenire i stingere.
Art. 22. - Fiecare lucrtor trebuie s i desfoare activitatea, n conformitate
cu pregtirea i instruirea sa, precum i cu instruciunile primite din partea
angajatorului, astfel nct s nu expun la pericol de accidentare sau mbolnvire
profesional att propria persoan, ct i alte persoane care pot fi afectate de
aciunile sau omisiunile sale n timpul
procesului de munc.
Art. 23. - (1) n mod deosebit, n scopul realizrii obiectivelor prevzute la art.
22, lucrtorii au urmtoarele obligaii:
a) s utilizeze corect mainile, aparatura, uneltele, substanele periculoase,
echipamentele de transport i alte mijloace de producie;
b) s utilizeze corect echipamentul individual de protecie acordat i, dup utilizare,
s l napoieze sau s l pun la locul destinat pentru pstrare;
c) s nu procedeze la scoaterea din funciune, la modificarea, schimbarea sau
nlturarea arbitrar a dispozitivelor de securitate proprii, n special ale mainilor,
aparaturii, uneltelor, instalaiilor tehnice i cldirilor, i s utilizeze corect aceste
dispozitive;
d) s comunice imediat angajatorului i/sau lucrtorilor desemnai orice situaie de
munc despre care au motive ntemeiate s o considere un pericol pentru
securitatea i sntatea lucrtorilor, precum i orice deficien a sistemelor de
protecie;
e) s aduc la cunotin conductorului locului de munc i/sau angajatorului
accidentele suferite de propria persoan;
f) s coopereze cu angajatorul i/sau cu lucrtorii desemnai, att timp ct este
necesar, pentru a face posibil realizarea oricror msuri sau cerine dispuse de
ctre inspectorii de munc i inspectorii sanitari, pentru protecia sntii i
securitii lucrtorilor;
g) s coopereze, att timp ct este necesar, cu angajatorul i/sau cu lucrtorii
desemnai, pentru a permite angajatorului s se asigure c mediul de munc i
condiiile de lucru sunt sigure i fr riscuri pentru securitate i sntate, n domeniul
su de activitate;
h) s i nsueasc i s respecte prevederile legislaiei din domeniul securitii i
sntii n munc i msurile de aplicare a acestora;
i) s dea relaiile solicitate de ctre inspectorii de munc i inspectorii sanitari.
(2) Obligaiile prevzute la alin. (1) se aplic, dup caz, i celorlali participani la
procesul de munc, potrivit activitilor pe care acetia le desfoar.
Capitolul IV

Controlul de calitate pe fluxul tehnologic

Proprietatile fizice si chimice ale laptelui

Proprietatile fizice:
Densitatea- Constituie indicele cel mai variabil al laptelui. Este conditionata de
raportul care exista intre concentratia laptelui si substantele solide, negrase si
grasime. Variaza in raport invers cu continutul de grasime si in raport direct cu
continutul de proteine, lactoze si saruri. Limitele normale de variatie ale densitatii
laptelui sunt cuprinse intre 1,027 si 1,033 g/cm 3 cu o valoare medie 1,029.

Vascozitatea- este ceva mai mare decat cea a apei, aceasta scazand la
incalzirea laptelui sau prin adaugare de apa. Vascozitatea laptelui normal este de
1,74-2,4 cP, iar caldura specific este de 0,092 - 0,93 cal/gr.
Factorii care influienteaza vscozitatea laptelui sunt:
-Compozitia laptelui
-Stadiul de diviziune a globulelor de grasime
-Modificati ale starii de hidratare a proteinelor
-Temperatura
-Agitarea

Indicele de refractie, punctul de congelare, punctul de fierbere - constituie


caracteristici constante ale laptelui normal, modificarea lor indica un lapte anormal.
Punctul de fierbere al laptelui este de 100,55oC, la presiune atmosferic, n
funcie de concentraia lui n substan uscat. Acest indice poate fi folosit ca un
indicator secundar la depistarea adaosului de ap n lapte .

Punctul de congelare este caracteristica cea mai constant a laptelui.


Laptele normal integral are punctul de congelare n limitele de -0,53...-0,57C, media
fiind considerat -0,555C. Laptele colostral are punctul crioscopic mai cobort (-
0,57...-0,55C) datorit coninutului mai mare de sruri minerale.

Culoarea- laptelelui proaspt este alb cu nuan uor glbuie. Culoarea


alb este imprimat laptelui de prezena cazeinei, iar uor glbuie - de
coninutul n pigmeni, mai cu seam a carotenoidelor. n perioada furajerii
vacilor de lapte cu nutreuri verzi, bogate n carotenoizi, culoarea glbuie a
laptelui este mai pronunat. Modificrile de culoare (intens galben,
albstruie, roz etc.) apar n cazul de boal a animalelor sau a tratrii lor cu
medicamente colorate i eliminarea acestora odat cu laptele.
Miros- Este specific, putin pronuntat. Laptele vechi are un miros acrisor, mai
poate primi miros de grajd, urina, balegar.

Gustul-laptelui proaspt este plcut, dulceag i condiionat de


prezena n el a lactozei. Modificarea gustului (acru, srat etc.) apare n cazul
pstrrii laptelui la temperaturi mrite, n cazuri de mastit etc..

Examenul aspectului si consistentei se trece laptele dintr-un vas in altul


si se observa daca este omogen si daca nu contine corpuri straine. In timpul
transvazarii laptelui, se observa ca daca laptele curge usor este un lapte normal.
Daca se formeaza o uvi continu, inseamn c laptele are o consisten
anormal.

Examenul mirosului si gustului- Gustul se apreciaza la temperatura


camerei (15-18 oC). Pentru aprecierea mirosului, laptele se incalzeste la temperatura
de 50-60 oC, intr-un vas acoperit pentru ca la cald mirosurile devin mai puternice.

Examenul culorii- Se toarna laptele intr-un cilindru de sticla incolora si se


observa la lumina directa a zilei. Culoarea trebuie sa fie alba cu manta galbuie.

Determinarea gradului de impurificare- Se foloseste in cazul laptelui


integral, laptele de consum. Aceasta proba consta prin filtrarea probei printr-un
lactofiltru.

Proprietile i defectele laptelui praf

Criteriul Caracteristici Observaii


Forma Sferic sau -
particulei oval
O suprafat Pentru o uscare corespunztoare
Suprafaa neted
granulelor O suprafa Atunci cnd aerul este excesiv de cald, apa din granule
ncreit fierbe intensiv ceea ce duce la formarea de cratere la
suprafaa granulelor
Pulverizare pe disc centrifug duce la formarea de
particule groase.
Mrimea 10-250m Pulverizarea cu jet sub presiune duce la formareavde
particule-lor particule fine.
Mrimea particulelor este proporional cu gradul de
concentrare prealabil al laptelui.
Coninutul 10-15% Sub form de pungi
de aer
Coninutul 3-4% Valorile mai ridicate ale acestuiconinut afecteaz
de ap conservabilitatea, n special, pentru valori mai mari de
5%
Densitatea este invers proporional cu coninutul de
aer nglobat n granule.
Densitatea Laptele smntnit praf este mai dens datorit
aparent 0,5-0,8g/cm3 coninutului su mai redus n materie gras. Pe de alt
parte granulele de lapte smntnit sunt mai puin
poroase (datorit coninutului de materie gras care are
tendine de umflare)
Coninutul 38% Pentru lapte normalizat praf
de lactoz 50% Pentru lapte smntnit praf
Coninutul 20-26% Pentru lapte normalizat praf
de materie 1,5% Pentru lapte smntnit praf
gras
Coninutul O2 sub 1-2% Acest coninut crete odat cu creterea mrimii
de gaze CO2,N2 particulei de materie gras deoarece spaiul dintre
variabil aceste globule este mai mare.
Viteza de Variabil n funcie de mrimea particulelor
umectare n funcie de porozitatea lor (mrimea globulelor de
materie gras)
n funcie de temperatur (temperatur mai mare de
65oC duce la formarea de cocoloae)
Maximal Pentru diametre ale granulelor de cca 100-150 m
Pentru temperatur de de 45oC
Solubilitatea Maximal Pentru o degradare minim a proteinelor
peste 97- Pentru o mrime minim a particulelor (suprafaa de
99% contact)
Cu o agitare riguroas
0 n ceea ce privete germenii patogeni
Microflora 0 n ceea ce privete bacteriile coliforme
Sub 150000 Totalul speciilor microbiologice
germeni/gra
m
Culoarea Alb, glbuie, uniform
Aspectul Pulbere fin omogen
Propriet-ile Gustul i Agreabile, uor dulci (gust uor de fiert)
organo- mirosul
leptice Consistena Pulbere sfrmicioas

Defectele laptelui praf

Defect Cauza Fenomen


Solubilitate Materie prim acid; temperatur de uscare Degradarea parial
redus ridicat; o stocare necorespunztoare: etaneitate a proteinelor
necorespunztoare i o temperatur de stocare
prea ridicat.
Formare de Prezen de umiditate Hidratarea lactozei
cocoloae Ambalaj neermetic i cristalizarea sa
sub form de
monohidrat de
lactoz
Prezen de Uscare prin scurgere de film; o temperatur prea Caramelizarea
particule ridicat; un tip de contact prelungit cu aerul cald; lactozei i
calcinate prezen de urme de lapte uscat pe pereii utilajului degradarea
(curire necorespunztoare). proteinelor
Brunificarea Temperatur de stocare prea ridicat; un coninut
(gust i de ap prea ridicat Degradarea
miros proteinelor
dezagreabil
)
Gust i O expunere ndelungat la lumin; o expunere
miros de ndelungat la aer; prezen de metale grele n Oxidarea grsimilor
seu special cupru; temperatur de stocare ridicat;
prezen de aer; un ambalaj necorespunztor.
Capitolul V

Determinri practice

Controlul calitatii laptelui se face prin examen organoleptic analizand aspectul,


culoare, gustul, mirosul si consistenta.
LAPTELE:
Astept: Lichid moale, opalescent fara sedimente si impuritati vizibile.
Consistenta: Alba-usor galbuie, uniforma in toata masa (usor albastruie la cel
smntanit)
Gust si miros: Placut dulce, caracteristic, fara gust si miros strain.

Laptele Praf:
Aspect: Pulbere fina, omogena, fara aglomerari, corpuri straine sau particule arse.
Consistenta: fin ( pulbere )
Culoare- Alba-galbuie, omogena in toata masa.
Gust si miros: Placut dulce, caracteristic, fara gust si miros strain.

1. Determinarea densitatii la lapte

Densitata relativa a laptelui se determina pe baza legii lui Arhimede, care exprima
proportionalitatea fortei ce impinge un corp scufundat intr-un lichid cu masa
volumului de lichid dezlocuit de corp.

Mod de lucru:
1. Se aduce laptele la 20 grade Celsius.
2. Se toarna laptele in cilindru
3. Introducerea lactodensimetrului
4. Citirea valorii densitatii

Concluzie: In urma determinarii practice, valoarea aciditatii a fost=1,029g/cm3


Laptele este proaspat si se incadreaza in valorile STAS.

2. Determinarea gradului de impurificarea laptelui


Se filtreaza proba de lapte printr-un filtru stabilit si se apreciaza gradul de
impurificare prin compararea filtrului cu etalonul.
Concluzie ?

3. Determinarea aciditatii laptelui.


Aciditatea laptelui se determina prin neutralizarea unui anumit volum de lapte, cu o
solutie de hidroxid de sodiu 0,1N, in prezenta de fenolftaleina ca indicator, pana ce
cularea slab roz persista 1 minut.

Mod de lucru:
1. Pregatire proba pntru filtrare
2. Titrare cu NaOH 0,1N, pn la culoare slab roz persistenta 1 minut .

Concluzie: In urma determinarii practice, valoarea aciditatii a fost=19 gradeT;


Laptele este proaspat si se incadreaza in valorile STAS
Capitolul VI

Concluzii i propuneri

Laptele i produsele lactate, datorit compoziiei lor chimice i


gradului ridicat de asimilare, ocup un loc important n alimentaia raional
a omului, fiind i una din sursele cele mai accesibile de protein de origine
animal.
Laptele este unul din produsele alimentare componente n alimentaia
zilnic a populaiei de toate vrstele. Consumul unui litru de lapte acoper
necesarul zilnic al unui om matur n lipide, calciu i fosfor, 53 % din
necesarul de proteine, 35 % din necesarul de vitamine A, C, B i 26 % din
necesarul de energie.
Valoarea nutritiv a laptelui i produselor lactate este condiionat de
componena i structura acestor produse, ct i de gradul nalt de asimilare n
organism.
Deoarece laptele proaspt nu poate fi pstrat mult timp pentru faptul c se
altereaz,se prepar o categorie de produse lactate concentrate sau uscate care pot
fipstrate timp ndelungat. Procedeele de obinere a conservelor din lapte se
bazeaz fie pe evaporarea unei pr i din apa coninut de lapte (concentrare), fie
prin eliminarea aproape n ntregime a apei din lapte (uscare). Avantajele pe care le
prezint
aceste produse sunt urmtoarele:
- constituie o rezerv pentru acoperirea cererii consumatorilor n perioadele ncare
producia de lapte este mai sczut
- au o duratmare de pstrare
- au un volum redus, fapt ce permite o ambalare mai uoar
- se manipuleaz mai uor i se transportcu uurin.
Laptele praf integral este produsul cel mai rspndit i cel mai comercializat
din
aceast categorie, datorit, n primul rnd, succesului pe care l-a avut acest
sortiment i rspndirii sale rapide n lume, precum i datorit aplicaiilor multiple ale
acestuia, pe lng consumul direct sub form de lapte reconstituit cu un adaos de
ap.
Instalaia de uscare a laptelui funcioneaz n regim continuu. Laptele integral
introdus n instalaie este filtrat, din ntreaga cantitate rezult 0,2% impuriti solide.
Impuritile solide sunt reprezentate de particule fine de praf, nisip, scame,pr. Filtrul
pe care l-am folosit pentru filtrarea laptelui integral este un filtru confecionat din
pnz.
Laptele rezultat de la filtrare, se centrifugheaz, dup care se normalizeaz i
se pasteurizeaz. n concentrator laptele intr cu o concentraie de 12% i rezult cu
o concentraie de 97% substan uscat.
Laptele rezultat din concentrator, se usuc prin dou procese diferite:
Uscarea prin scurgere de filtru pe suprafaa unor valuri rotative, acesta fiind
un principiu folosit din ce n ce mai puin;
Uscarea prin pulverizare, un principiu foarte des folosit n industria laptelui.
Odat uscat, laptele praf este ambalat i rcit, dup care se face stocarea i
implicit livrarea acestuia.

Capitolul VII

Bibliografie

1. Abdelkrim Azzouz Tehnologie si utilaj in industria laptelui- Casa


editoriala Demiurg Iasi 2000;
2. Constantin Banu Manualul inginerului de industrie alimentara,
Vol.1,2,
Editura tehnica, Bucuresti 1998;
3.Bratu A. Em. Operatii si utilaje in industria chimica, Vol:1,2, Editura
Tehnica, Bucuresti 1960;
4.V. M. Macovei Calcule de operatii si utilaje pentru procesarea
termica si biochimica in biotehnologii, Editura Alma Galati 2001;
5.V. M. Macovei Culegere de caracteristici termofizice pentru
biotehnologie si industria alimentara. Tabele si diagrame, Editura Alma
Galati 2000;
6.Lucian Gavrila Transporul fluidelor, Editura tehnica Info, Chisinau
2002;
7. C.F.Pavlov, P.G. Romankov, A.A. Noskov, Procese si aparate in
industria chimica,, ,Exercitii si probleme.