Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Elev: Indrumtor:
CANDET BOGDAN-IONU Prof. Ing.: PAVEL VIRGINIA
Clasa: a XIII a C
An colar:2011-2012
Tema Proiectului:
Argument
Cap I. Laptele materie prima
1.1. Compozitia chimica a laptelui
1.2. Componentii de baza ai laptelui
1.3. Substante azotate
1.4. Glucidele
1.5. Lipidele
1.6. Vitaminele din lapte
1.7. Oligoelementele minerale din lapte
Cap II. Tehnologia de uscare a laptelui
2.1. Aspecte generale
2.2. Tipuri de produse uscate
2.3. Procedeurile de uscare a laptelui
2.4. Uscarea prin scurgere de film
2.5. Uscarea prin pulverizare
2.6. Fabricarea laptelui praf
2.7. Procesul tehnologic
2.8. Schema tehnologica a laptelui praf
2.9. Proprietatile si defectele laptelui praf
Cap III. Norme de protectie a muncii si norme de igiena
3.1. Norme de protectie a muncii
3.2. Norme de igiena
Cap IV. Controlul de calitate pe fluxul tehnologic
4.1. Controlul de calitate al materiilor prime
4.2. Controlul de calitate al produsului finit
Cap V. Determinari practice
Cap VI. Concluzii si propuneri
Cap VII. Bibliografie
Argument
Laptele este un aliment valoros, insa relativ perisabil , datorita contaminarii sa-
le cu microorganisme, inca de la mulgere.
Din cele mai vechi timpuri s-a cautat o metoda de conservare a laptelui sub
diverse forme si in conditii convenabile. Transformarea laptelui in lapte praf este un
proces complex care consta in concentrarea laptelui impreuna cu o fractiune
variabila de grasime si substante minerale, cu eliminarea unei cantitati importante de
apa.
n acest proiect am ales ca tem obinerea laptelui praf din lapte integral. Am
ales aceast tem deoarece mi s-a prut interesant ca plecnd de la laptele integral
i trecnd prin mai multe operaii se obine laptele praf. Laptele prezint o compoziie
complex cu patru grupe de componente principale: substane azotoase, glucide,
lipide i sruri minerale.. n afara acestora, n lapte sunt prezente i o serie de alte
substane n proporii mai reduse, dar cu importan mare n alimentaie sau
tehnologie. Ca surs convenional de protein animal, laptele se situeaz pe locul
al doilea, dup carne, n privina aportului proteic n alimentaia uman.
Am nceput acest proiect cu o parte de teorie, pentru a avea o baz solid
n scopul nelegerii tuturor proceselor care au loc de-a lungul obinerii laptelui praf.
Etapele parcurse n acest proiect sunt:
Cunoaterea procedeelor de obinere i a instalaiilor de lapte praf;
Amestecarea i filtrarea; cunoaterea acestor noiuni teoretice ne ajut s
nelegem complexitatea i importana acestor procese;
Cunoaterea tipurilor de pompe i a instalaiilor auxiliare;
Stabilirea fluxului de materiale pentru fiecare utilaj n parte i dimensiunile
acestuia.
Cel mai important utilaj folosit pentru obinerea laptelui praf din laptele
integral este concentratorul. La fel de important ca operaia de concentrare este
i operaia de uscare care joac un rol important n obinerea laptelui praf.
Laptele praf este un produs a carui realizare industriala apartine inceputului
secolului al XX-lea. Eliminarea din lapte a apei aproape in totalitate determina
realizarea unui produs cu un continut ridicat de substanta uscata, usor de
transportat si depozitat. Datorita conditiilor improprii de dezvoltare a
microorganismelor si de aparitie a modificarilor chimice, laptele praf constituie un
produs ce se preteaza la o depozitare de lunga durata.
In timpul procesului de uscare se urmareste ca proprietatile initiale ale laptelui sa
sufere cat mai putine modificari, obtinandu-se un produs capabil sa se dizolve in
apa, usor si complet, avand caracteristici asemanatoare laptelui din care a
provenit.
In afara de utilizarea sub forma de lapte reconstituit, laptele praf a devenit un
produs alimentar important, cu valoare nutritiva ridicata si cu o gama larga de
utilizare.
Laptele praf este un produs a carui realizare industriala apartine inceputului
secolului alXX-lea. Eliminarea din lapte a apei aproape in totalitate determina
realizarea unui produs cu un continut ridicat de substanta uscata, usor de transportat
si depozitat. Datorita conditiilor improprii de dezvoltare a microorganismelor si de
aparitie a modificarilor chimice, laptele praf constituie un produs ce se preteaza la o
depozitare de lunga durata.
In timpul procesului de uscare se urmareste ca proprietatile initiale ale laptelui sa
sufere cat mai putine modificari, obtinandu-se un produs capabil sa se dizolve in apa,
usor si complet, avand caracteristici asemanatoare laptelui din care a provenit.
In afara de utilizarea sub forma de lapte reconstituit, laptele praf a devenit un produs
alimentar important, cu valoare nutritiva ridicata si cu o gama larga de utilizare.
Laptele smantanit praf a luat o mare extindere in alimentatie, deoarece contine
nealterate componentele cele mai importante ale laptelui, in special proteinele,
riboflavina si substantele minerale, in proportie mai ridicata decat cele din latele
integral uscat. De asemenea, laptele smantanit praf este mai ieftin si mult mai stabil
la conservarea de durata.
In mai multe tari a luat dezvoltare o industrie a produselor lactate uscate pt copii,
alimentarea sugarilor cu aceste produse fiind considerata de medicii pediatri ca o
metoda ideala acolo unde hranirea la sn nu este posibil.
Laptele praf i derivatele uscate din lapte sunt obinute prin eliminarea
cvasitotal a apei, proces ce are loc printr-o concentrare maxim controlat a
laptelui. Produsele uscate prezint numeroase avantaje, printre care se numr:
un coninut ridicat n substan uscat, ceea ce determin o valoare
nutritiv
ridicat;
o conservabilitate ndelungat, datorit lipsei de ap, fapt ce duce la
inhibarea
proceselor chimice i biochimice, precum i a celor biologice de cretere i nmulire
celular;
o rentabilitate ridicat a transportului i a stocrii datorit volumelor
reduse
ocupate de aceti produi.
Procesul de deshidratare se realizeaz la scar industrial, inndu-se cont de
anumite criterii cu privire la materia prim i la produs finit. Astfel produii uscai
obinui trebuie s fie solubili n ap i stabili din punt de vedere chimic pentru
perioade ndelungate de timp, iar laptele folosit ca meterie prim s nu prezinte
proprieti anormale.
1. Laptele praf
Laptele praf integral este produsul cel mai rspndit i cel mai comercializat din
aceast categorie, datorit, n primul rnd, succesului pe care l-a avut acest
sortiment i rspndirii sale rapide n lume, precum i datorit aplicaiilor multiple ale
acestuia, pe lng consumul direct sub form de lapte reconstituit cu un adaos de
ap.
Pe baza coninutului de materie gras exist mai multe sortimente comercializate
dintre care cele mai cunoscute sunt:
Lapte praf tip 26 cu coninut n materie gras de 26%;
Lapte praf 20 cu coninut n materie gras 20%;
Laptele smntnit cu coninut n materie gras de 1,5.
Materia prim folosit pentru obinerea laptelui praf este supus unor norme
severe similare cu cele cerute n cazul laptelui concentrat si anume:
O aciditate mai mic de 20o T;
Un gust i un miros de lapte proaspt;
O consisten normal i o culoare alb normal.
Este alimentul cel mai complex si mai usor asimilat de organism, constituind
unul din alimentele de baza si in nutritia omului. Laptele este denumit si Sangele
alb prin valoare sa haranitoare. Are peste o suta de substante nutritive necesare
vietii omului (20 aminoacizi, peste 10 acizi grasi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine,
peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele contin aminoacizi necesari cresterii
si mentinerii sanatatii.
Grasimea in afara de rolul ei energetic constituie si la formarea rezervelor de grasime
in organism. Important este faptul ca substantele nutritive din lapte se gasesc in
proportii optime, astfel ca laptele este asimilat de organism mai bine decat orice alt
aliment. Atat laptele cat si produsele lactice maresc rezistenta organismelor fata de
infectii si intoxicatii, ridicand nivelul de sanatate a populatiei.
Apa
Principalul component al laptelui este apa, care reprezint peste 80% din
masa total a laptelui, proporie ce variaz, n primul rnd, n funcie de specia
animalului.
Apa este faza majoritar, n care au loc cvasitotalitatea proceselor chimice,
biochimice i fizice. Tensiunea superficial a soluiei apoase din lapte numite plasm
joac un rol determinant n stabilitatea emulsiei de materie gras i a suspensiilor de
proteine.
1.4. Glucidele
Enzimele eseniale
Capitolul II
Centrifugarea
Rcire
T=4-6oC Normalizare
Pasteurizare
T=85-88oC
Preincalzire
Concentrare
SU=44-46%
Ambalare
Rcire Livrare
T=15oC
Stocare
T<15oC
Livrare
2.2 Filtrarea
Suspensia
Filtrarea se realizeaz pentru orice tip de suspensie indiferent de natura i
caracteristicile fizico-chimice.
Granulometria fazei solide determin alegerea stratului filtrant ca textur i
porozitate, structura de precipitat i permeabilitatea acestuia .
Mrimea particulelor poate varia ntre 1m -1mm . Suspensiile cu un coninut
mare de particule fine sau coloidale dau precipitate cu pori mici, compacte, puin
permeabile. Astfel, vinul, este considerat din punct de vedere fizico-chimic, un sistem
complex n care faza dispers (apa, 75-85%) conine componente n soluie: etanol,
glicerol, glucoz, fructoz, acizi (tartric, malic, succinic etc.), compui fenolici,
aldehide, aminoacizi, substane aromate, esteri, cationi (K , Ca2+, Fe 2 etc.) i o
mic parte de particule coloidale i particule microscopice i grosiere, de importan
major pentru limpiditatea i stabilitatea vinului.
n filtrrile dificile (industria vinului, berii), realizate cu suspensii cu coninut
redus de particule de natur microbian sau coloidal de dimensiuni foarte mici, se
modific n prealabil granulometria suspensiei prin adaosul de substane auxiliare.
Substanele auxiliare sunt materiale granulare sau din fibre fine care se adaug n
proporii reduse i care contribuie la mbuntirea condiiilor de filtrare: kieselgur
(material inert, foarte absorbant), fibre de azbest, celuloz etc.
Materialul auxiliar se depune pe suprafaa filtrant pentru a forma un strat
adsorbant sau se adaug continuu, ntr-un dozaj convenabil (0,01 - 0,05 % din
greutatea fazei solide) n suspensia iniial.
Suspensiile cu particule sferoidale sau aciculare dau sediment cu
permeabilitate mare care asigur viteze mari de filtrare. Particulele n form de foie
elastice se comport ca nite supape. (la mrirea presiunii de lucru viteza de filtrare
se reduce).
Temperatura de filtrare
Creterea temperaturii de filtrare influeneaz favorabil filtrarea, fie prin
micorarea vscozitii, fie prin modificarea granulometriei (inducerea unei
coagulri). Efectul favorabil al creterii temperaturii poate fi micorat i chiar anulat
dac temperatura determin umflarea stratului filtrant.
Presiunea de filtrare
Influena presiunii utilizate n operaia de filtrare depinde de comportarea
stratului de sediment ca strat filtrant. n cazul sedimentului necompresibil, mrimea
diferenei de presiune, p, ntre feele stratului filtrant are o influen favorabil
asupra vitezei de filtrare. Pentru sedimente compresibile, valoarea p optim se
determin experimental.
Materialul filtrant
Materialul folosit ca strat filtrant trebuie: s rein ct mai complet faza solid
a suspensiei i eventualele impuriti (provenite din surse ca: material filtrant,
coroziune, reacii chimice etc.); s aib rezisten hidraulic redus, rezisten
mecanic i chimic corespunztoare; s se regenereze usor; s fie ieftin i uor de
procurat.
Materialul filtrant poate determina:
- o filtrare superficial caracterizat prin reinerea pe suprafaa stratului filtrant;
- o filtrare n adncime, caracterizat prin reinerea fazei disperse n toat
adncimea sa (ex.: filtrarea apei prin filtrele cu nisip).
n funcie de natura lor, materialele se utilizeaz sub form de table, site, plci
poroase, straturi fibroase i pulverulente, straturi granulare, membrane.
Straturile fibroase - din fibre de celuloz, azbest, ln, in - sunt obinute prin
presare (carton, fetru, psl) sau prin sedimentarea fibrelor pe o suprafa-suport; se
utilizeaz la filtrarea suspensiilor care colmateaz uor stratul filtrant (sirop de zahr,
gelatin, ulei vegetal, vinuri).
Plcile poroase filtrante - din granule reunite prin presare cu sau fr liani i
ardere prin vitrificare - pot fi din azbest, kieselgur, argil, porelan, cuar, sticl, grafit,
materiale plastice. Se caracterizeaz prin porozitate uniform, rezisten mecanic i
chimic. Plcile filtrante se ntrebuineaz pentru filtrrile cele mai fine. Pentru
industria berii se utilizeaz n mod curent patru tipuri de plci filtrante: plci
sterilizante. Ex., plci pentru filtrare avansat U800, plci pentru filtrare fin U1000,
plci de mare productivitate U1600 sau U2000.
Teoria filtrrii
Filtrarea este o operaie complex (influenat de un numr mare de factori),
care decurge n regim nestaionar. Abordrile teoretice s-au dezvoltat pe baza unor
modele fizice simplificate ale curgerii prin stratul poros. Ecuaiile filtrrii exprim
relaia dintre fora motrice a operaiei (zip) i aria suprafeei de filtrare (A) necesar
obinerii unui volum de filtrant (V).
Teoriile existente explic, totui, desfurarea general a operaiei completate
cu determinri experimentale, pot fi utilizate n calculul de proiectare al filtrelor i la
conducerea corect a operaiei de filtrare.
Tipuri de filtre
Marea varietate a materialelor filtrante disponibile (celuloz, azbest, diatomit, perlit,
polimeri sintetici etc.), precum i a straturilor filtrante realizabile (pulverulente,
fibroase, esturi, plci prefabricate i membrane) a determinat o larg diversificare a
filtrelor att din punct de vedere constructiv ct i funcional.
2.3. Normalizarea
2.4. Pasturizarea
Cu toate c uscarea ulterioar a laptelui distruge o mare parte a microflorei, o
pasteurizare suplimentar s-a dovedit a fi necesar pentru diustrugerea
speciilorrezistente cum ar fi: sporii streptococii termorezisteni i micrococii. Uscarea
prin scurgere de film pe valuri este destul de eficient din punct de vedere al
sterilizrii, dar prezint inconvenientul major de a afecta calitatea produsului.
Pasteurizarea laptelui n astfel de tehnologie este corelat, n general cu
operaia de uscare, cele dou etape fiind complementare. Temperatura de
pasteurizarepoate fi redus la 85-88 oC pentru un lapte normal i la 80-82 oC pentru un
lapte smntnit.
2.5. Concentrarea
2.8. Ambalarea
2.9. Stocarea
Laptele praf, ca de altfel toate celelalte produse lactate uscate, este relativ instabil n
prezena anumitor factori aerul, umiditatea i cldura) care joac roluri foarte
importante n procesele chimice de degradare.
Datorit higroscopiei lactozei, a proteinelor i a srurilor minerale, procesele
de degradare a laptelui uscat sunt, din pcate, destul de frecvente. Exist totui o
tehnologie care permite reducerea acestei higroscopii i obinerea unui produs numit
lapte instant, acesta numindu-se procedura instant. Aceast procedur prezint un
avantaj majorce const n evitarea formrii de cocoloae la contactul cu apa sau cu
umiditatea.
Umiditatea i cldura sunt principalele cauze ale apariiei de cocoloae i
brunificarea laptelui, procese ce se traduc prin:
Transformarea lactozei amorfe n monohidrat de -lactoz cristalin (la
o
umiditate mai mare de 7%), ducnd la formarea de granule lipicioase de lapte praf;
Reacia lui Maillard de degradare a proteinelor, ce duce la scderea
solubilitii acestora. Aceast reacie, favorizeat de creterea temperaturii, este
implicat
i hidroliza lecitinei cu formarea de trimetil amin ce confer laptelui un gust de
pete, precum i n obinerea de compui secundar de culoare brun, insolubili, care
afecteaz proprietile organoleptice ale laptelui;
Oxidarea i fotooxidarea materiei grase, n cazul unei pasteurizri
necorespunztoare.
Cercetri ndelungate au permis stabilirea condiiilor optime de stocare
prelungit a laptelui praf (de la 6-8 luni), care sunt:
Ambalarea cu injectare de gaz inert (azot molecular);
Folosirea de ambalaje ce nu permit penetrarea apei, aerului i a luminii;
O temperatur mai mic de 20oC;
O umiditate a aerului ambiant din zona de stocare mai mic de 75%
pentru
temperaturi mai mici de 15oC;
Un coninut de oxigen sub 1-2%; aceast condiie este necesar pentru
stocarea mai multor tipuri de produse lactate uscate cu o conservabilitate
ndelungat, chiar de civa ani.
Capitolul III
Proprietatile fizice:
Densitatea- Constituie indicele cel mai variabil al laptelui. Este conditionata de
raportul care exista intre concentratia laptelui si substantele solide, negrase si
grasime. Variaza in raport invers cu continutul de grasime si in raport direct cu
continutul de proteine, lactoze si saruri. Limitele normale de variatie ale densitatii
laptelui sunt cuprinse intre 1,027 si 1,033 g/cm 3 cu o valoare medie 1,029.
Vascozitatea- este ceva mai mare decat cea a apei, aceasta scazand la
incalzirea laptelui sau prin adaugare de apa. Vascozitatea laptelui normal este de
1,74-2,4 cP, iar caldura specific este de 0,092 - 0,93 cal/gr.
Factorii care influienteaza vscozitatea laptelui sunt:
-Compozitia laptelui
-Stadiul de diviziune a globulelor de grasime
-Modificati ale starii de hidratare a proteinelor
-Temperatura
-Agitarea
Determinri practice
Laptele Praf:
Aspect: Pulbere fina, omogena, fara aglomerari, corpuri straine sau particule arse.
Consistenta: fin ( pulbere )
Culoare- Alba-galbuie, omogena in toata masa.
Gust si miros: Placut dulce, caracteristic, fara gust si miros strain.
Densitata relativa a laptelui se determina pe baza legii lui Arhimede, care exprima
proportionalitatea fortei ce impinge un corp scufundat intr-un lichid cu masa
volumului de lichid dezlocuit de corp.
Mod de lucru:
1. Se aduce laptele la 20 grade Celsius.
2. Se toarna laptele in cilindru
3. Introducerea lactodensimetrului
4. Citirea valorii densitatii
Mod de lucru:
1. Pregatire proba pntru filtrare
2. Titrare cu NaOH 0,1N, pn la culoare slab roz persistenta 1 minut .
Concluzii i propuneri
Capitolul VII
Bibliografie