CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS
CONSERVACIN QUMICA
Los mtodos de conservacin qumica estn
basados en la adicin de sustancias que actan
modificando qumicamente el producto, por ejemplo
disminuyendo el pH.
Salazn: consiste en la adicin de cloruro sdico, sal
comn, que inhibe el crecimiento de los
microorganismos, la degradacin de los sistemas
enzimticos y, por tanto, la velocidad de las
reacciones qumicas. El alimento obtenido tiene
modificaciones de color, sabor, aroma y
consistencia.
Adicin de azcar: cuando se realiza a elevadas
concentraciones permite que los alimentos estn
protegidos contra la proliferacin microbiana y
aumenta sus posibilidades de conservacin, este
proceso se lleva a cabo en la elaboracin de leche
condensada, mermeladas, frutas escarchadas y
compotas.
Curado: es un mtodo que utiliza, adems de la sal
comn, sales curantes, nitratos y nitritos potsico y
sdico, dichas sustancias deben estar muy
controladas por la legislacin sanitaria para evitar
sus efectos adversos, ya que a partir de ellas se
forman nitrosaminas que son cancerigenas y
pueden constituir un problema para la salud, sin
embargo, el uso de estas sustancias es necesario
porque impide el crecimiento del Clostridium
botulinium, un peligroso microorganismo, adems
de que sirve para estabilizar el color rojo,
sonrosado de las carnes.
Ahumado: es un procedimiento que utiliza el humo
obtenido de la combustin de materias con bajo
contenido en resinas o aromas de humo. El humo
acta como esterilizante y antioxidante este
procedimiento suele aplicarse tanto en carnes
PASTEURIZACIN
Es una operacin consistente en la destruccin
trmica de los microorganismos presentes en
determinados alimentos, con el fin de permitir su
conservacin durante un tiempo limitado. La
pasterizacin se realiza por lo general a temperaturas
inferiores a los 100C. Cabe distinguir la pasterizacin
en fro, a una temperatura entre 63 y 65C durante 30
minutos, y la pasterizacin en caliente, a una
temperatura de 72 - 75C durante 15 minutos. Cuanto
ms corto es el proceso, ms garantas existen de que
se mantengan las propiedades organolpticas de los
alimentos as tratados. El pasteurizador consiste en un
sistema continuo que comunica inicialmente vapor de
agua o de radiaciones infrarrojas, mediante un
intercambio de calor, a continuacin el producto pasa
a una seccin en la que se mantiene la temperatura
durante un tiempo dado, en la seccin final del
aparato se verifica el enfriamiento mediante otro
sistema intercambiador de calor que, en este caso, se
abastece primero de agua fra y finalmente de agua
helada. Este tipo de procedimiento se utiliza sobre
todo en la leche y en bebidas aromatizadas con leche,
as como en zumos de frutas, cervezas, y algunas
pastas de queso.
CONSERVACIN POR ADITIVOS
Son de origen natural (vinagre, aceite, azcar, sal,
alcohol) o bien de origen industrial debidamente
autorizados. Los aditivos alimentarios se diferencian
de otros componentes de los alimentos en que se
aaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el
alimento en nutrientes y, solamente, se utilizan para
mejorar alguno de los aspectos del alimento, como
son el tiempo de conservacin, la mejora del sabor,
del color, de la textura etc. Los aditivos empleados son
seguros siempre que estn en las dosis autorizadas.
Las autoridades sanitarias antes de autorizar cada
aditivo llevan a cabo un estudio muy exhaustivo del
mismo. Los aditivos alimentarios son sustancias que
se aaden a los alimentos con diferentes finalidades:
Mejorar la conservacin y preservar sus propiedades
iniciales. Mantener su valor nutritivo, evitando la
CONSERVACIN POR RADIACIN
La irradiacin de los alimentos ha sido identificada
como una tecnologa segura para reducir el riesgo de
ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos), en la
produccin, procesamiento, manipulacin y
preparacin de alimentos de alta calidad. Consiste en
la aplicacin sobre el alimento de radiaciones
ionizantes bajo un estricto control. Las radiaciones
ms empleadas son las gamma, obtenidas a partir de
la desintegracin radioactiva de istopos de cobalto y
cesio. Al bombardearlos con una cantidad especfica
de rayos gamma se destruyen las bacterias, el moho,
los insectos y otros parsitos, y adems se enlentece
el proceso de maduracin y la germinacin de las
verduras. En algunos pases se recomienda la
radiacin para ciertos tipos de alimentos, tales como
el pollo y las gambas, con el fin de reducir el riesgo de
FERMENTACIN
Los alimentos fermentados son aquellos cuyo
procesamiento involucra el crecimiento y actividad
de microorganismos como mohos, bacterias o
levaduras (hongos microscpicos). En esta
categora se encuentran el yogur, el miso, el
kimchi, el chucrut y otros. Esta actividad de
fermentacin permite que los alimentos modifiquen
su sabor al mismo tiempo que aumentar su vida
til (permitiendo su conservacin). La fermentacin
en alimentos seguramente fue descubierta en
forma accidental, y gracias a esto se han podido
conservar alimentos por largos perodos de tiempo.
En la actualidad consumimos una gran variedad de
alimentos que han sufrido un proceso de
fermentacin y que son familiares, ejemplos de ello
CONSERVACIN EN FRIO
El fro produce una disminucin de la velocidad de
todos los procesos qumicos, metablicos y de
crecimiento de microorganismos. Por lo tanto, un
descenso de la temperatura produce un retraso de
los cambios en los alimentos durante el
almacenamiento que ser tanto mayor cuanto ms
baja sea la temperatura.
Refrigeracin.- el descenso de la temperatura
(entre 4 y 8 C) disminuye la accin de las
bacterias y de las enzimas presentes en los
alimentos. Permite una conservacin de cuatro a
diez das.
Congelacin.- La tcnica que consiste en bajar la
temperatura del alimento y mantenerla debajo de
la temperatura de fusin del helado (0 C), en
prctico (en los congeladores) entre 0 y 18 C.
Permitiendo consumir los alimentos varios aos
despus del comienzo de su congelacin si sta es
ininterrumpida.
Ultra-congelacin.- Tcnica de enfriamiento
brutal (-35/-196 C) despus se va a congelacin a
15/-18 -196 C
CONSERVACION EN CALOR
El efecto del calor se basa en la desnaturalizacin de
protenas, lo que produce una desactivacin de las
enzimas, y por lo tanto, la desaparicin de los efectos
de sus actividades, incluida la paralizacin y
eliminacin de los microorganismos.
Escaldado- Es un mtodo que se suele aplicar a las
frutas y verduras antes de someterlas a otros procesos
de conservacin como el enlatado, el congelado, etc.
Se usa agua o vapor durante pocos minutos a una
temperatura de 95-100C.
Pasteurizacin.- Este mtodo recibe el nombre en
honor al qumico francs Louis Pauteur produce una
destruccin de los microorganismos dainos que se
encuentren en el alimento. Se hace de dos formas
diferentes: temperaturas bajas (60-65C) durante 3-4
horas o se usan altas temperaturas (75-90C) durante
2-5 minutos.
Esterilizacin.- Se realiza con alimentos previamente
introducidos en recipientes cerrados, que se calientan
en un aparato llamado autoclave a temperaturas
superiores a los 100C o se somete al alimento a
temperaturas de 120C de calor hmedo y a grandes
presiones.
CONSERVACIN POR DESHIDRATACIN
Los alimentos que contienen poca cantidad de agua,
como las semillas pueden ser bien conservadas. Esto
se debe a que la mayora de los procesos en un ser
vivo se realizan en medio acuoso, o utilizando agua
como parte de las reacciones. La reduccin de la
cantidad de agua entonces, es una forma de
estabilizacin del alimento frente a la actividad nociva
de enzimas y microorganismos.
Secado: es una prdida de agua parcial en
condiciones ambientales natural eso bien con una
fuente de calor suave y corrientes de aire.
Concentracin: consiste en una eliminacin parcial
de agua en alimentos lquidos.
Liofilizacin: es la desecacin de un producto
previamente congelado que mediante sublimacin del
hielo al vaco se consigue una masa seca, ms o
menos esponjosa, ms o menos estable, que se puede
disolver a su vez enagua y que se puede almacenar
durante ms tiempo al no tener humedad remanente.
Es un proceso que permite la mxima conservacin de
la calidad organolptica de los alimentos as como de
su valor nutritivo. Tales como el chuo o tunta.
DEFINICIN
La Conservacin de alimentos es un conjunto de
procedimientos y recursos para preparar y
envasar los productos alimenticios con el fin de
guardarlos y consumirlos mucho tiempo
despus. Las sustancias que constituyen los
alimentos se alteran con cierta rapidez. Dicha
alteracin es causada por los microbios que
usan para su desarrollo los elementos nutritivos
de stos, lo que ocasiona su descomposicin. La
alteracin de los alimentos tambin se debe a la
accin de los enzimas, compuestos qumicos
que aceleran la velocidad de las reacciones. El
objetivo principal de la conservacin de
alimentos es prevenir o retardar el dao
HISTORIA DE LA CONSERVACIN
Desde sus orgenes, la humanidad ha sentido la necesidad
de conservar las alimentos para asegurar su
supervivencia: almacenar los alimentos en periodo de
abundancia para enfrentar la escasez y a la hambruna de
los periodos menos abundantes (final de invierno, ao a
dbil produccin...). A lo largo de los siglos, los
precedentes de las conservaciones han declarado parte
de la artesana, que esto sea costumbre familiar o de los
conservadores: en funciones del clima de las regiones, el
primero mtodo utilizado es el secado, el ahumado o la
congelacin. De los agentes conservadores procedente de
fuentes naturales o artesanales son utilizados igualmente
desde hace mucho tiempo para la salazn y el encurtido,
el ahumado y marinado en la grasa, el aceite, la miel o el
azcar. Algunos arquelogos como Patrick Edward
McGovern opinan, sin embargo, que es la fermentacin la
que ha dado su impulso a la agricultura y no lo inverso,
emitiendo la hiptesis que est apareci antes de la
domesticacin del fuego y la cocina. Desde el siglo XIX,
depende ms de la industria agroalimentaria
(ultracongelacin, ionizacin, etc.). Su desarrollo se ha
acompaado desde el transporte de los alimentos entre
regiones productoras y consumidoras, reduciendo en
ciertos casos la necesidad de la conservacin.
CAUSAS DE LA ALTERACIN DE ALIMENTOS
LOS AGENTES FSICOS suelen actuar durante los procesos
de cosecha y los tratamientos posteriores. Se destacan:
MECNICAS, como golpes, cortes.
TEMPERATURA, ya que las actividades qumicas y
enzimticas doblan su velocidad cada 10C, y por lo tanto
aceleran los procesos de descomposicin.
HUMEDAD, facilita el desarrollo de microorganismos
AIRE, que por contener oxgeno puede alterar algunas
protenas produciendo cambios de color, facilitando la
oxidacin, etc.
LUZ, que afecta el color y a algunas vitaminas.
LOS AGENTES QUMICOS Su efecto puede afectar de forma
notable la comestibilidad del alimento: enranciamiento,
pardeamiento, etc. Los ms notables:
PARDEAMIENTO Se incluyen aqu una serie de reacciones
complejas entre azcares y compuestos nitrogenados
(protenas), las cuales generan pigmentos marrones.
ENRANCIAMIENTO de lpidos, que se produce por reacciones
de hidrlisis y oxidacin. El enranciamiento es ms
frecuente en grasas insaturadas (aceite, pescados y frutos
secos).
AGENTES BIOLGICOS, entre los que se pueden diferenciar,
los intrnsecos, como las enzimas y los extrnsecos, como
parsitos o microorganismos.