UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERA

FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL Y SISTEMAS

Procesos Industriales I (TP-223 W)

INFORME DE VISITA N1

Via San Lorenzo- Industria de vinos

Integrantes Cdigo

Ciclo: 2017-I
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INDICE

1. Introduccin
2. Materias primas
3. Productos
4. Diagrama de flujo (Obtencin vino.)
5. Equipos e instrumentos de control y/o medicin
6. Usos industriales de los productos.
7. Observaciones
8. Conclusiones
9. Bibliografa

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I-INTRODUCCIN

El informe a continuacin nos relata la visita tcnica que se realiz el 31 de marzo a la

VIA SAN LORENZO- Industria de vinos ubicada en el distrito de Surco; realizada por
los alumnos del curso de Procesos Industriales I.

En el informe se describe el procedimiento que lleva a cabo una empresa dedicada a la

elaboracin de una gran variedad de vinos y piscos; se explicar de manera detallada el
proceso que se presenta desde el inicio hasta el final de la elaboracin de estos y
tambin los mtodos de conservacin empleados. La razn fundamental del informe es
proporcionar los conocimientos bsicos acerca de cmo son los diferentes procesos
industriales aplicados en una empresa de la industria del vino.

Objetivo General: Describir las actividades observadas en la Via San Lorenzo

en pro de un mayor conocimiento de los diferentes procesos industriales que se
emplean para obtener una gran variedad de vinos y piscos.

Objetivo Especfico: Adquirir informacin para as aprender ms sobre este tipo

de industrias, el cual podra ser uno de nuestros lugares de trabajo al momento
de salir al campo laboral.

II-MATERIAS PRIMAS

Uvas

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Envases

Corchos

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III-PRODUCTOS

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Pisco Pisco Pisco

"Acholado" "Acholado" "Quebranta"
Presentacin producto
Premium. Bandera y

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Pisco "Macerado de Champagne "San

Pasas" Lorenzo"

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Vino Dulce Vino Semi-seco "Borgoa" Vino Semi-seco

"Moscato" "Ros"

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Vino cosecha 2013 "Gran Vino cosecha 2013 "Ros Vino Cosecha 2013 "Gran
Tinto" (Malbec tannat) Seco" (tipo Chianti) Blanco" (Torontel)

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 Refrigeracin T<24C
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Residuos
Residuos
Vino seco "Tinto Vino seco
Clsico" "BLANCO"
Levadura

IV-DIAGRAMA DE FLUJO (OBTENCIN VINO.)

El proceso para la obtencin del vino se inicia con la compresin de este para
separar la pulpa de la cascara y pepas, con cuidado de poder fracturar estas
dado que alteran la composicin del jugo de uva.

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Luego pasa a una etapa de fermentacin del jugo con ayuda de una levadura,
en este paso se debe tener cuidado de evitar que ingrese aire en cualquier
momento adems de evitar que la temperatura ascienda a ms de los 24 C.

Esta mezcla se filtra mediante el uso de maquinaria, para ser pasado a otro
deposito donde se har la clarificacin del vino esto para darle un mejor aspecto,
Residuos

adems se aprovechara para que sedimente los ltimos residuos dentro del
recipiente.

Por ultimo pasa a su etapa de envasado etiquetado y dems.

VINO
PISCO

V-EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE CONTROL Y/O MEDICIN

A)-Tanques de almacenamiento

Los tanques de almacenamiento son en donde reposa el mosto durante 3

meses y se lleva a cabo la fermentacin del vino para despus filtrarse y llevarse
a los tanques de madera, adems se debe controlar la temperatura dentro de
estos que debe ser de 24C como mximo, debido a que la levadura, propia de
la uva, no debe quemarse ya que esto provocara un cambio drstico en el sabor
del vino. Recubren la parte de interna con epoxi que es una pintura gruesa
parecida a fibra de vidrio que cubre todo y evita el contacto con el cemento.

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En la prensadora se termina de escurrir todo el mosto separndolo de las

cascaras y pepas de la uva, esta mquina es una prensadora vertical artesanal
con la cual deben aplicar fuerza los trabajadores para prensar las uvas sin que
se partan las pepas que provocaran un cambio de sabor en el vino.

C)-Tanques de madera

Aqu se almacena el vino despus de ser sacado de los tanques de

almacenamiento y ser filtrado, para eliminar posibles residuos slidos que no
hayan podido ser extrados. En estos tanques se hace reposar el vino hasta que
sea embotellado.

D)-Mquina embotelladora

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Esta mquina se utiliza para el embotellamiento de vinos, piscos y espumantes,

es capaz embotellar hasta 1000 botellas por hora. Esta mquina no es
completamente automtica necesita del trabajo en conjunto con un operario para
el embotellado y la puesta del corcho

E)-Tanque de refrigeracin

Los tanques de refrigeracin se usan como medio para detener la fermentacin

del vino cuando este est a una temperatura muy elevado y se quiere estabilizar
su temperatura para que la levadura no se queme.

F)-Termmetro

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Se usan cuan el mosto esta en los tanques de fermentacin para controlar su

temperatura y asegurarse de que no se queme la levadura, esta no debe
superar los 24C.

G)-Bombas hidrulicas

Son usadas en todos las operaciones de transporte del lquido sea el mosto o el
vino o pisco ya terminado, con el uso de estas maquinarias y de mangueras se
transporta el lquido a los tanque de fermentacin, los de almacenamiento, la
embotelladoras o a otros procesos.

H)-Alambique

Sirve para calentar el vino y producir pisco por medio de destilacin, con un
promedio de 4 botellas de vino por una de pisco. El material es de cobre.

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VI-USOS INDUSTRIALES DE LOS PRODUCTOS

Entre los usos de sus productos podemos encontrar en la industria alimentaria,

industria cosmticas o en la misma industria del vino para hacer otros licores

A)-Industria cosmtica

Podemos utilizar el producto del vino para la elaboracin de productos

cosmticos donde podemos encontrar desde aceites, cremas, mascarillas o
exfoliantes, entre otros.

B)-En la industria alimentaria (Producto de los Orujos del Vino)

As se han creado desde mermeladas de orujo de vino creado por un grupo de

investigadores del Instituto Andaluz de Investigacin Vitivincola con olor a vino
tinto y fermentado y con sabor a uva. Pasando por subproductos de
orujo utilizados como piensos alimenticios para animales como la pulpa, los
hollejos y la granilla. Hasta un compost de orujo utilizado como abono orgnico
que funciona muy bien para el abonado de productos hortofrutcolas como el
meln.

Adems es utilizada en bares, restaurantes, hoteles, discotecas, la mayora

lugares de entretenimiento para su consumo y degustacin

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VII-OBSERVACIONES

La temperatura a la que debe de mantener el vino durante el proceso es

entre 20 a 24 C, porque o si no se puede quemar la levadura y as
malograr todo el proceso de fermentacin.
Ellos directamente traen sus materias primas, que es la uva, de su propio
viero ubicado en Huaral.
En su transporte en camiones pueden traer desde su viero hasta su
planta alrededor de 15 000 a 19 000 kilos de uvas.
Entre las principales tipos de uvas con las que ellos trabajan estn:
borgoa, uva, malbec, quebranta, sirah, torontel y otros.
Su mquina embotelladora es continua y puede embotellar 10000 botellas
durante una hora.
Entre las levaduras que ellos utilizan son: metalbisulfito (es como un
antisptico para evitar cualquier germen) y sorbato.
Durante el proceso de Clarificacin (proceso por la cual sedimentan la
parte turbia del vino) utilizan clara de huevo.
En cuanto al embotellamiento de vinos y su produccin se recalca que de
acuerdo a la rotacin del inventario embotellan ms vinos, es decir, que la
empresa mantiene un stock de reserva y que segn el comportamiento
del mercado aceleran o desaceleran su produccin.
Su temporada de produccin son en los meses de Febrero, Marzo y
debido a los ltimos acontecimientos del clima se ha alargado hasta el
mes de Abril.
La empresa elimina los restos de la filtracin y la sedimentacin.
Para la produccin del pisco lo nico que cambia es que no se sigue
tratando el mosto si no se lo destila.
Se utilizan cuatro botellas de vino para una botella de pisco.
El pisco sale a 40 y el vino sale como mximo a 12C.
La misma empresa realiza el proceso completo de la produccin de los
vinos y piscos( ventas, transporte, etc)

VIII-CONCLUSIONES

En la industria del vino el proceso ms importante es la fermentacin del

mismo siempre hay que verificar y controlar la temperatura.
Al momento de guardar los vinos en los barriles se debe llenar
completamente este debido a que si presenta aire en su interior puede
oxidarlo y volverlo ms cido y as malograr el producto.
El mantenimiento de los barriles se realiza con agua lo cual reduce sus
costos de mantenimiento dndoles ms mrgenes de ganancia.

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En cada proceso se observa un alto control (temperatura, nivel del lquido,

etc.) con el fin de obtener el licor (vino, pisco, etc.) de ms alta calidad.
Lo ms aconsejable en la clarificacin del vino es utilizar la clara de
huevo.
La variedad de sus productos de vinos y piscos depende de la variedad
de la uva solamente el tratamiento es el mismo para todos.
La produccin de vinos y piscos es muy sencilla debido a que utilizan
operaciones unitarias como la filtracin, destilacin, etc.

IX-BIBLIOGRAFA

http://urbinavinos.blogspot.pe/2013/02/maquinaria-basica-para-una-
bodega-de.html
https://iquimicas.com/la-fermentacion-del-vino-y-la-produccion-de-
diferentes-tipos-de-vinos/

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