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2.

3 Humedad en el alimento:

La humedad en los alientos viene a ser el contenido de agua presente en este. Todos los
alimentos contienen agua en mayor o menor proporcin. El agua se encuentra en los
alimentos en dos formas: agua libre y agua ligada. El agua libre es la forma predominante,
se libera con facilidad por evaporacin o por secado. El agua ligada esta combinada o
unida en alguna forma qumica a las protenas y a las molculas de sacridos. As mismo
se denomina el contenido de agua a la diferencia entre el contenido de sustancia seca y el
100%. En el anlisis qumico de los sistemas biolgicos, se entiende por contenido de
humedad del sistema, a la prdida de peso que experimenta una muestra de ese sistema
al ser expuesta a la temperatura de ebullicin del agua a presin atmosfrica hasta
obtener peso constante.

3.- ANTECEDENTES:

3.1 MODELADO DE LAS ISOTERMAS DE DESORCIN DEL QUINUA NEGRA


COLLANA ( Chenopodium Quinoa )
-Realizado: Ingeniero Qumico, M Sc. Grupo de Investigaciones en Procesos
Agroindustriales, Universidad de Crdoba ( OMAR PREZ), ao 5 de febrero de 2008

Se determinaron experimentalmente los valores de contenido de humedad de equilibrio


para quinua a las temperaturas de 45, 55 y 70 C y humedades relativas entre 10 y 67%.
Las muestras se adecuaron en rodajas de 6.38 cm de dimetro y 0.5 cm de espesor. Se
emple la tcnica experimental del mtodo dinmico para determinar las isotermas de
desorcin. Los datos obtenidos fueron analizados para cada temperatura, determinndose
las isotermas para las variedades estudiadas, las cuales fueron estadsticamente iguales
entre s para una misma temperatura. Las isotermas de desorcin fueron ajustadas a los
modelos matemticos de GAB, BET, Smith, Oswin, Henderson y el modelo de Peleg y se
determin que el modelo de Peleg es el ms adecuado para correlacionar los datos
obtenidos.
3.2 ISOTERMAS DE DESORCION DE HUMEDAD EN QUINUA AMARILLA
- Realizado: Facultad de Ingeniera Agronmica, Universidad del Tolima, B. Santa Helena
A.A. 546, Ibagu, Colombia (ALFREDO A. AYALA-APONTE), ao 20/06/2012

Se determinaron las isotermas de desorcin de humedad en pitahaya amarilla a 15, 25 y


35C mediante el mtodo gravimtrico en el intervalo de actividad de agua entre 0.111 y
0.901. Los valores experimentales de desorcin se ajustaron mediante los modelos de
GAB, Henderson, Smith, Oswin y Chung y Fost, usualmente usados en alimentos. El calor
esotrico de desorcin (Qst) se determin mediante la ecuacin de Clausius-Clapeyron.
Los resultados mostraron que las isotermas fueron de tipo III. El contenido de humedad
de equilibrio (CHE) present dependencia con la temperatura, esta disminuy con el
aumento de la temperatura para un valor constante de actividad de agua. El modelo GAB
fue el de mejor ajuste de los valores experimentales. El Qst disminuy con el aumento del
CHE, desde 61.43 hasta 45.11 kJ/mol para humedades de 0.08 hasta 0.56 (g agua/g ms)
respectivamente.
3.2 ESTIMACIN DE LAS ISOTERMAS DE ADSORCIN Y DEL CALOR ISOSTRICO
EN HARINA DE QUINUA
- ALFREDO AYALA-APONTE Ingeniero Agrcola. Ph.D en ingeniera de Alimentos. Escuela
de Ingeniera de Alimentos. Universidad del Valle. Cali-Colombia ao de publicacin
(25 de Febrero de 2011)
Se determinaron las isotermas de adsorcin de humedad en harina de quinua a 20, 25, 30
y 35C mediante el mtodo gravimtrico en el intervalo de actividad de agua entre 0.111 y
0.901. Los valores experimentales de adsorcin se ajustaron mediante los modelos de
GAB, BET, Oswin, Smith, Henderson y Chung and Pfost. El calor isostrico de sorcin
(Qst) se determin mediante la ecuacin de Clausius-Clapeyron. Las isotermas obtenidas
presentaron una forma sigmoidea (Tipo II). El contenido de humedad de equilibrio (CHE)
disminuy con el aumento de la temperatura para un valor constante de actividad de
agua. Los modelos de sorcin GAB, Oswin y Smith fueron los que mejor ajustaron los
valores experimentales. El Qst disminuy con el aumento del CHE obtenindose un valor
mximo y un mnimo entre 118.84 y 45.20 kJ/mol para humedades entre 5 y 35 (g agua/g
ms) respectivamente.

3.4 MODELAMIENTO MATEMATICO DE LAS ISOTERMAS DE ADSORCION DE LA


QUINUA (CHENOPODIUM QUINOA) VARIEDAD BLANCO DE JUNIN

-DAVID CHOQUE ingeniero qumico, universidad nacional Jos Mara Arguedas-


Andahuaylas- talavera, ao de publicacin 2013

4.- MATERIALES Y METODOLOGIA:


MUESTRAS MATERIALES EQUIPOS REACTIVOS
Quinua Potes Balanza analtica Acetato de sodio
Papel filtro Analizador de Yoduro de potasio
humedad
Potes pequeos Incubadora Cloruro de potasio
Pipeta Cloruro de litio
Vasos precipitados Cloruro de
magnesio
Propipeta

5.- METODOLOGIA:

Determinacin de humedad:

Seleccionar los granos de quinua (entero, molido y tostado)


Tomar el primer grano
Echar una pequea cantidad de muestra al analizador de humedad
Anotar el peso inicial
Poner en modo 4, T 106,
Esperar a que el analizador indique
Anotar todos los datos que da el analizador

SELECCIN

PONER AL ANALIZADOR

ANOTAR EL PESO INICIAL


PONER EN MODO 4, T 106

ANOTAR LOS DATOS OBTENIDOS

Determinacin de actividad de agua

Seleccionar los granos de quinua (entero, molido y tostado)


En 15 potes colocar 10ml de las salmuelas respectivamente.
Rotular con el nombre de la sal de referencia
Construir una especie de tapa con el papel filtro para separar la salmuela de las
muestras.
Pesar las portamuestras
Pesar 1 gramo de cada muestra
Poner las muestras en las portamuestras
Colocar las encima de la tapa de papel filtro
Tapar bien, llevar a la incubadora por 42 h

6.- CLCULOS Y RESULTADOS:

CALCULOS:

Quinua entero Pi (gramos) Pf (gramos)


Acetato de sodio 1 1.12
Yoduro de potasio 1 1.08
Cloruro de potasio 1 1.04
Cloruro de litio 1 1.04
Cloruro de magnesio 1 1.03

P %HR
Aw= =
P 0 100

%HR= Aw de la muestra
Pf Pi
%HR= Pi

1.121

Aw = =0.12
1

1.081

Aw = =0.08
1

1.041

Aw = =0.04
1

1.041

Aw = =0.04
1

1.031

Aw= =0.03
1

Quinua Tostado Pi (gramos) Pf (gramos)


Acetato de sodio 1 1.07
Yoduro de potasio 1 1.07
Cloruro de potasio 1 1.07
Cloruro de litio 1 1.09
Cloruro de magnesio 1 1.10

1.071

Aw= =0.07
1

1.071

Aw= =0.07
1
1.071

Aw= =0.07
1

1.091

Aw = =0.09
1

1.101

Aw = =0.10
1

Quinua Molido Pi (gramos) Pf (gramos)


Acetato de sodio 1 1.23
Yoduro de potasio 1 1.15
Cloruro de potasio 1 1.13
Cloruro de litio 1 1.13
Cloruro de magnesio 1 1.14

1.231

Aw= =0.23
1

1.151

Aw= =0.15
1

1.131

Aw= =0.13
1

1.131

Aw= =0.13
1

1.141

Aw = =0.14
1

7.- RESULTADOS:

Actividad de agua

Quinua entero Aw
Acetato de sodio 0.12
Yoduro de potasio 0.08
Cloruro de potasio 0.04
Cloruro de litio 0.04
Cloruro de magnesio 0.03

Quinua Tostado Aw
Acetato de sodio 0.07
Yoduro de potasio 0.07
Cloruro de potasio 0.07
Cloruro de litio 0.09
Cloruro de magnesio 0.10

Quinua Molido Aw
Acetato de sodio 0.23
Yoduro de potasio 0.15
Cloruro de potasio 0.13
Cloruro de litio 0.13
Cloruro de magnesio 0.14

Humedad

MUESTRA W1 W2 TIEMPO % HUMEDAD

Entero 2.182 g 1.974g 19.59min 9.30


Molido 2.602g 2.278g 19.59min 12.37
Tostado 2.018g 2.048g 3.28min 0.39

8.- ISOTERMAS DE ADSORCION:


quinua entero
11

10.5

10 quinua entero

9.5

8.5
0.02 0.04 0.06 0.08 0.1 0.12 0.14

quinua molida

quinua molida

0.12 0.14 0.16 0.18 0.2 0.22 0.24


quinua tostada
0.6

0.5

0.4
quinua tostada
0.3

0.2

0.1

0
0.07 0.07 0.08 0.08 0.09 0.09 0.1 0.1 0.11
9.- DISCUSIONES:

Al realizar la prctica podemos observar la variacin de actividad de agua y


humedad en la quinua
la grfica de isoterma de adsorcin de la quinua muestra que absorcin en la
quinua tostada va desde 0.7 a 0.10 diferente a la de la grafica de la quinua molida
que es de 0.13 a 0.23 y la quinua entera 0.3 a 0.12 esto indica que la quinua
tostada es menor la actividad de agua.

10.- CONCLUSION:

Se elabor las isotermas de humedad y actividad de agua de la quinua (entero, molido,


tostado). las isotermas desorcin es una curva de equilibrio y para una temperatura
determina la cantidad de agua retenida en la quinua en funcin a la humedad relativa
de la atmosfera que le rodea.

La isoterma de un producto relaciona grficamente, a una temperatura constante, el


contenido en humedad de equilibrio de un producto con la actividad del agua del
mismo. Las isotermas son importantes para los anlisis y diseo de varios procesos de
transformacin de alimentos, tales como secado, mezcla y envasado de los mismos.
La obtencin de las isotermas de adsorcin de la quinua base en suma importancia
para la determinacin de condiciones ptimas de secado y para determinacin de la
vida til del producto.

Adems, se observ que la isoterma de adsorcin de humedad de la quinua present


una clara dependencia con la temperatura para valores de aw inferiores a 0.25, no
observndose esta dependencia para valores superiores de actividad de agua, donde
se presenta la mayor capacidad higroscpica del producto.

11.- BIBLIOGRAFIA:
KIRANOUDIS, C. T.; MAROULIS, Z. B.; TSAMI, E.; MARINOS-KOURIS, D.
Equilibrium moisture content and heat of desorption of some vegetables. Journal
of Food engineering, v. 20, n. 1, p. 55-74, 1993.
LABUZA, T. P.; KAANANE, A.; CHEN, J. Y. Effect of temperature on the moisture
sorption isotherm and water activity shift of two dehydrated food. Journal Food
Science, v. 50, n. 2, p. 392-396, 1985.
LAGOUDAKI, M.; DEMERTZIS, P. G.; KONTOMINAS, M. G. Moisture adsorption
behaviour of pasta products. Lebensmittel Wissenschaft und Technologi, v. 26,
n. 6, p. 512-516, 1993.
LARA, E.; CORTS, P.; GAHONA, E. Enfermedad Celaca: El Mercado de los
Alimentos para Regmenes Especiales. Industria Alimentos, v. 8, n. 33, p. 18-21,

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