Universidad tecnolgica de Tabasco.

Divisin de turismo y gastronoma.

Lic. En Gastronoma

COCINA MEXICANA

Cuatrimestre Enero-Abril 2017.

3 cuatrimestre Grupo: A T/V

Emmanuel Gernimo Hernndez.

Mira flores, Lima. ABRIL 2017

 TIPOS DE EMPLATADO

Las tcnicas de emplatado son parte importante de la cocina

contempornea donde el atractivo visual es clave para el xito de un plato.

El plato tiene que resultar armnico. Todos los elementos tienen que estar
dispuestos de forma que nada sobre ni que nada falte.

Componer con unidad en un plato se consigue logrando que las

preparaciones que componen el platillo se cohesionen hasta conseguir una
estructura nica; que las distintas elaboraciones que se presenten no se estorben
ni se resten. El rea de atencin tiene que ser claramente identificable y evitar los
espacios en blanco.

El color tiene mucha importancia, es importante pensar qu color pide el

plato, qu nota falta y cmo combinar los ingredientes por colores para resultar
atractivo al comensal.

El punto focal de un plato est muy unido a la ubicacin de los elementos

en l. Se trata de disponer las preparaciones creando llamadas a la accin
para dirigir la mirada all donde interesa.

El flujo est bastante relacionado con el punto focal; viene a ser el

movimiento del plato. La direccin que sigue el ojo cuando ste enfoca el mismo.

Siempre se bebe emplatar colocando los elementos a diferente altura, para

otorgarle volumen a la preparacin.

En los platos se debe cuidar la textura natural de los alimentos o jugar a

otorgar texturas diferentes de sus originales.
 La composicin es uno de los factores ms importantes dentro de la
presentacin de un plato y se trabaja a partir de varias tcnicas que sirven como
gua a la hora de disear cmo emplatar y decorar un plato.

1.-EMPLATADO SIMTRICO:

El peso de los elementos se reparte equitativamente en el plato. Este tipo de

composiciones simtricas dan sensacin de serenidad y equilibrio.

2.-EMPLATADO RITMICO:

Es una composicin impactante visualmente y que aporta mucho dinamismo. Se

trata de realizar repeticiones con el mismo diseo en el plato. Esta tcnica es muy
usada en emplatados de postres.
3.-COMPOSICIN TRIANGULAR O ROMBOIDAL.

La triangulacin o el diseo en rombo, evita que el ojo salga del plato. La mirada
recorre una y otra vez cada arista rebotando de un elemento a otro. Es tan
simple como colocar los ingredientes del plato realizando formas geomtricas para
conseguir un emplatado creativo.

4.-COMPOSICIN ASIMTRICA:

Es un tipo de decoracin de platos en apariencia fcil. Se trata de disponer los

elementos sin orden alguno. El secreto est en la combinacin de color, volumen y
textura para lograr un desorden perfecto.
5.-EMPLATADO HORIZONTAL:

Se trata de disponer en el plato los elementos formando lneas horizontales. Es

fcil de trabajar cuando vamos a emplatar un producto con varias salsas o
guarniciones que se presten para formar lneas, este tipo de emplatado aporta
elegancia y es una buena opcin cuando se usar vajillas rectangulares.

6.-REGLA DE LOS TERCIOS:

Es una regla usada en composicin fotogrfica que igualmente funciona en diseo

de platos; se trata de dividir mentalmente el plato en 9 secciones iguales y
componerlo disponiendo el peso de la composicin en una de ellas. Es
especialmente eficaz si ubicamos el elemento principal en una esquina y
disponemos otro elemento en la esquina contraria creando una diagonal
imaginaria.
7.-COMPOSICIN EN ESCALA:
Consiste en la eleccin de una figura geomtrica y presentar el plato utilizando
nicamente la forma elegida en diferentes tamaos.

8.-PLATO CON LINEAS CURVAS:

Ante este tipo de figuras, el ojo tiene la tendencia casi irresistible de crear formas a
partir de los puntos. Proporciona un enorme impacto visual.
9.-EMPLATADO TRANSVERSAL:

Es una composicin muy fcil de llevar a la prctica y que aporta mucho

dinamismo. Se trata de disponer los ingredientes en el plato de forma transversal,
cruzando dos lneas al emplatar.

Las combinaciones de colores son muy variadas, pero como norma general, y
para no complicarnos en exceso, lo ms sencillo es utilizar un esquema moderado
con colores cercanos en el arco cromtico. As conseguimos efectos muy
atractivos, incluso combinando fros y clidos.

Es as como a travs de un solo plato se pueden recrear sensaciones, emociones,

armona, agrado, sutileza, belleza y la forma ms pura y natural de los
ingredientes en la cocina. No solo es un arte milenario, sino que es la forma ms
delicada de conocer el alma del cocinero.
B.U.F.F.

Balance
Unidad
Focuspoint (punto focal)
Fluidez

Balance o equilibrio,,,,,,,,,,,,,Varios factores

1. sabores (los sabores y colores acentan la calidad y la presentacin adecuada.

Por lo general los alimentos que saben bien juntos son por naturaleza armnicos en
sus colores)
2. colores
3. mtodos de coccin distintos( evitar repeticiones esto aportar variedad de
texturas)
4. loza adecuada
5. contenido de nutrientes (protenas, carborhidratos y vegetales)
Unidad ----------------rea de trabajo
el plato y la visin del cliente----------------------que todos los
individuos
formen un solo
individuo
(plato).
* El plato puede estar lleno pero sin unidad.

El Objetivo de la unidad es ofrecer una combinacin deliciosa de alimentos que van

bien juntos y no tres componentes separados que casualmente se en entran en el
mismo plato.

Punto focal-----------parte en la que el comenzar fija su vista automticamente------

debe contener

1. altura
2. color
3. textura

Flujo-----------es el recorrido natural que realiza un comensal al visualizar el plato. (se

logra con B.U.F.)