Establecmiento de Restauracion

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO
DISEO IV
UNIVERSIDAD NACIONAL SAN ANTONIO ABABD EL CUSCO DISEO IV
FACULTAD DE ARQUITECTURA E INGENIERA

CIVIL
ESCUELA PROFESIONAL DE ARQUITECTURA E INGENIERA CIVIL
ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIN
DISEO IV
Integrantes:
VELASQUEZ PORTILLO, ANGELA AZUCENA

PHILCO GARAY, THALIA
QUISPE BANDA, JOEL
RAMREZ CABALLERO, HANAN JOEL
CUSCO- PER
2016 1
FACULTAD DE ARQUITECTURA E INGENERIA CIVIL
DISEO IV
INTRODUCCIN
2
DISEO IV
El presente trabajo recopila informacin histrica sobre la industria de restauracin y su categorizacin

tanto en la ciudad de Cusco como tambin en algunas otras ciudades pioneras en este tema.
Se exponen tambin los lineamientos bsicos que el Ministerio de Turismo, como ente regulador y de
control, ha establecido
Este trabajo presenta un anlisis de la percepcin del servicio ofrecido por establecimientos
gastronmicos. El anlisis tiene sus bases en estudios de campo y de
Observacin realizada.
NDICE
1. INTRODUCCIN
2. NDICE
3
3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Resea histrica DISEO IV

Identificacin del problema Teora
Justificacin del problema Clasificacin
Objetivos Por gestin empresarial/ tipo de
Objetivo General explotacin:
Objetivo especfico Restaurantes independientes
4. MARCO TERICO Restauracin organizada
Qu es un establecimiento? El grupo de colectividades
Definicin por procedencia de la cocina:
Qu es restauracin? Regional
Definicin Nacional
Tipos de restauracin Internacional
Otra clasificacin por tipo de cocina y frmulas de
Ubicacin de la restauracin restauracin:
Actividades restaurativas Restaurante de alta cocina
Beneficio de la restauracin (Gourmet)
Qu es un establecimiento de Restaurantes temticos
restauracin? Buffet o Self Service
Definicin Comida rpida o Fast Food
Funciones que cumple Restaurantes de comida para
Tipologa llevar- Take Away
Restauracin tradicional por la forma de ofrecer el
o Definicin alimento
o Clasificacin
por tipo de servicio:

Servicio Americano:
Servicio a la Inglesa
Servicio Francs:
Nueva restauracin o neo Servicio a la Rusa:
restauracin por nmero de tenedores:
o Definicin 1 tenedor
o Clasificacin 2 tenedores
5. RESTAURANTE 3 tenedores
4
4 tenedores DISEO IV
5 tenedores
por su alta especializacin:
Marisquera
Vegetariano
Asador
Brasserie
Churrasqueria
Cevicheria
Crepera
Delicatesen
Dinner
Enoteca
Frutera
Restaurante grill
Pizzera
Rodizio
6. Conclusiones
7. Bibliografa y linkografia
PLANTEAMIENTO DEL
PROBLEMA
IDENTIFICACIN DEL PROBLEMA
La industria gastronmica es una de las ms relevantes
en la economa mundial. En los ltimos aos su
crecimiento ha sido significativo.
5
Conocer sus definiciones y como IV

DISEO
son estos establecimientos que
nos brindan restaurar, atreves de
JUSTIFICACIN DEL PROBLEMA la comida.
Es conocido que existe variedad de ofertas
gastronmicas, pero para poder diferenciar a los
distintos tipos de restaurantes y establecimientos es
necesario conocer las caractersticas de cada uno de Objetivo especfico
ellos, para no confundirlos entre s y lograr un correcto
estudio.
Conocer acerca de la atencin de
estos establecimientos.
MARCO TERICO
OBJETIVOS ESTABLECIMIENTO
Objetivo General
DEFINICION
6
Establecimiento que se define como la unidad o Fast Food ( por ejemplo McDonalds,
DISEO IV
unidades en que puede dividirse una empresa y que BurgerKing, Pans & Company, etc.)
cumple con los requisitos de estar situada en una sola
localizacin, realizar una sola actividad productiva (no restauracin colectiva
auxiliar) o en la que la actividad productiva principal Incluye la distribucin de comidas en:
obtiene la mayor parte del valor generado y disponer de Hospitales.
datos adecuados para los anlisis de produccin. Colegios.
http://www.one.cu/publicaciones/07cuentasnacionales/abc/preguntas Universidades.
%20separadas/ABC1pag%207.pdf (oficina nacional de estadsticas pag 7 Fbricas.
de 41)
Crceles.
RESTAURACION
DEFINICION
Aunque parece que es un concepto nuevo asociado a la
comida ms innovadora, es un trmino que est
vinculado a la Revolucin Francesa cuando grandes
chefs sin empleo pusieron su conocimiento de alta
cocina
al servicio de la burguesa creando lo que se
llaman casas de comidas. Este tipo de restauracin se resuelve de dos
maneras:
Con cocina propia.

TIPOS DE RESTAURACION Con servicio a travs de un catering, o
cocina central, con puntos de distribucin
Restauracin tradicional en diferentes lugares llamados cocinas
Hoteles. satlites.
Restaurantes de todo tipo (lujo, mens,
carretera, masas). Tres tipos de cadenas en restauracin:
Bares. Cadena caliente.
Cadena fra.
restauracin rpida Cadena congelada.
7
http://diseno-cocinas-industriales.blogspot.pe/2011/10/tipos-de- consideraciones sobre el curso de sus servicios e IV

restauracion.html DISEO
instalaciones.
Otra clasificacin
Ubicacin de la restauracin
Actividades restaurativas Clasificacin
Beneficios de restauracin
RESTAURANTES
Los definimos como aquel establecimiento

que est destinado al servicio de comidas y
ESTABLECIMIENTO DE bebidas, mediante precio, para ser consumidas
dentro del local.
RESTAURACION
Tenemos muchos restaurantes que cumplen
DEFINICION los servicios bsicos pero sus espacios no fueron
diseados para ello. Los ejemplos ms claros son
Llamamos establecimientos de restauracin a todos los
los restaurantes del frente de la universidad.
locales pblicos que sirven a los
consumidores comidas y/o bebidas para ser consumidas Lo mejor sera renovar esos restaurantes
en el mismo local, a cambio del pago de un importe. existentes disendolos adecuadamente para el
confort de los clientes.
FUNCIONES QUE CUMPLE

CAFETERIAS
TIPOLOGIA
restauracin tradicional Son aquellos establecimientos que se
dedican a otras franjas horarias como el desayuno
Definicin o la merienda. Los productos que podemos
encontrar dentro sern de pastelera, bollera,
Son establecimientos de restauracin helados, batidos, refrescos, cafs, infusiones,
aquellos cuya actividad principal es la de platos fros combinados o simples.
suministrar habitualmente y mediante precio
comidas y bebidas para su consumicin dentro o Las cafeteras que vemos son al igual que
fuera del local. Aunque estos establecimientos los restaurantes espacios que no fueron diseados
son considerados de utilizacin pblica podrn para su funcin. No cuentan con todas las reas
sus propietarios establecer normas o necesarias.
8
Las cafeteras deben contar con las reas bandeja y el pago se realiza al final, antes de
DISEO IV
que se requieren para el confort humano, debe consumirla. El cliente debe estar informado de los
tener reas mens y de todas las combinaciones que puede
realizar para crearse su propio men.
Este tipo de servicio ya no es muy usado; en
BARES
locales que cuentan con este servicio los
Se les denomina bares a aquellos mostradores no son usados adecuadamente.
establecimientos que sirven en barra o mesa, en FREE-FLOW
el propio local o en dependencias anejas,
exclusivamente bebidas y, en su caso, comidas Consiste en la distribucin en islas de
tipo bocadillos, tapas o raciones. Pueden tener servicio de las ofertas gastronmicas que el
jardines y terrazas. establecimiento ofrece. Por ejemplo, podemos
encontrar una de sushi, de asados, de postres,
La mayora de bares son espacios serrados,
etc. Esta distribucin depender en gran medida
no cuentan espacios diseados.
del espacio disponible del establecimiento. Este
Debe tener una mejor distribucin de sistema de libre fluidez permite que el cliente
espacios no solo cerrados sino tambin espacios vaya de una isla a otra con su bandeja sin
abiertos. grandes esperas ni colas.
Estos lugares en nuestra ciudad no son
nueva restauracin o neo restauracin salubres pues la comida esta al aire libre sin
Definicin proteccin alguna.
La podemos definir como el resultado de Estos tipos de servicios deben contar con
combinar nuevas tendencias en el mbito de la proteccin, espacios semiabiertos.
gestin, en las tcnicas alimenticias y en las
formas de servicio.
FAST-FOOD
Clasificacin
SELF-SERVISE
Se trata de un establecimiento donde se
pide la comida delante de un mostrador y, en un
Ofrece diferentes ofertas gastronmicas que
tiempo reducido, se entrega la comanda con la
se conservan con maquinarias adecuadas y se
posibilidad de consumirla dentro o fuera del local.
sitan detrs de un mostrador. El cliente puede
servirse la comida y la bebida que desee en una
9
RESTAURACIN ACTIVA VENDING DISEO IV

La restauracin activa se trata de los Es la venta de alimentos y bebidas a travs
establecimientos donde aparte de la comida de una mquina expendedora.
tambin se ofrece espectculo o animacin. En
este tipo de negocios pueden ofrecer mltiples
servicios como el self-service, fast-food, etc. CATERING
Generalmente estos lugares estn No es un establecimiento pero si un negocio
improvisados hechos para eventos y no cuentan en el que se proporciona comida, bebida y otros
con una adecuada distribucin servicios como camareros, mantelera, etc. Por
Designar lugares para tal funcin definicin, es un servicio profesional que se
cumpliendo las reas dedica a la prestacin externa del suministro de
comida preparada, aunque hoy tambin puede
tomar parte en abastecer de todo lo necesario
para la organizacin de un banquete o una fiesta.
TAKE-AWAY
Es un negocio de restauracin en el que la

RESTAURANTE
frmula es vender ofertas gastronmicas para
llevar y ser consumido fuera del local. Puede
tratarse de un pequeo crner en el que se RESEA HISTRICA
vendan pizzeras, bollera, helados, etc.
Primeras culturas
DELIVERY-FOOD Desde la prehistoria los alimentos provenan de

los alrededores, las plantas y los animales deban ser
Es un establecimiento que realizan servicios consumidos en pocas horas. Apareci el fuego.
a domicilio de las demandas que pide el cliente. A
da de hoy, el pedido se puede realizar por Al convertirse el hombre en sedentario surgi la
mltiples canales: telfono e Internet. agricultura y la domesticacin de los animales, creando
as lugares especficos.
10
Los mens suculentos, la vajilla preciosa apareci traducir como: Venid a m todos los de estmago
DISEO IV
en Egipto y Mesopotamia; consumir sentados encima de cansado y yo os lo restaurar. De esa ltima palabra
taburetes comenz en Grecia y tenemos los primeros del eslogan derivara el trmino restaurante.
documentos sobre recetas de comida en Atenas.
Edad media
La alimentacin se basa en carnes rojas

combinadas con cereales y hortalizas, llegando a ser la
cocina el principal ambiente de la casa, comenzaron a
usar las ollas sobre trpodes. En esta poca era comn
ver banquetes, los utensilios como la cuchara tenedor
fue originario en Mesopotamia
Restaurantes, plazola volumen n 9
Origen y Evolucin del servicio de alimentos y bebidas
TEORA (folleto.2009)
DEFINICIN
Renacimiento siglo xvii
Establecimiento que expende comidas y bebidas
En las mansiones renacentistas, la cocina se al pblico, preparadas en el mismo local, prestando el
ubicaba en los pisos inferiores de la edificacin, era servicio en las condiciones que seala el presente
amplia con chimeneas monumentales, poco iluminada y Reglamento y de acuerdo a las normas sanitarias
comunicada con las dems reas atreves de escaleras. correspondientes.
Siglo xviii Establecimiento pblico donde se sirven comidas
y bebidas, segn su especialidad, que se consumen en
Se caracteriz en esta poca las distintas clases
el mismo local a cambio de pago. Local especfico para
de conservacin e los alimentos, se convirti en un dar servicios de alimentacin.
factor de poder, distincin de clases a la que uno
perteneca. Establecimientos que se dedica a la actividad de
En 1765, un mesonero llamado Boulanger, al elaboracin, venta y servicio de comidas y bebidas
inaugurar la que se podra considerar la primera casa Reglamento de Restaurantes MINCETUR
de comidas, puso un eslogan en la entrada, que rezaba Restaurantes, plazola volumen n 9
en latn: Venite ad me vos qui stomacho laboratis et Mati Charquero, libro gastromica perda
ego restaurabo vos, que al castellano podramos
11
DISEO IV
CLASIFICACIN
por gestin empresarial/ tipo de explotacin:
RESTAURANTES INDEPENDIENTES
Qu es?
Son aquellos que poseen una o ms
caractersticas nicas, se manejan por si solos y
no tienen ninguna afiliacin de marca de otra
compaa. El dueo es quien est implicado eva ballarin (blog)
directamente o indirecta (Walker, 2001) EL GRUPO DE COLECTIVIDADES
gastroonblog.com
Para qu es? Qu es?

Representan la mayora de las empresas de Cusco Collao Ceviche Gastrobar
Establecimiento con poblaciones
restauracin entorno a un 80% de cuota de cuantitativas, donde existen mens cclicos con
mercado. un nmero limitado de platillos. En la mayora de
los casos se caracterizan por una produccin de
Para promover la integracin familiar y la gran volumen siguiendo una elaborada lnea, ms
sana convivencia, atraves del alimento diario. parecida a la de una planta de proceso de
alimentos. Tenemos los siguientes:
Cmo es? Comedores empresariales
Son pequeas y medianas empresas, Comedores ejecutivos
dirigidas al 100% por sus propietarios, lo que les Comisariatos( alimentos que sern
permite tomar decisiones inmediatas de transportados con empaque desechable)
capacitacin, asesora y consultora para un Comedores de instituciones
mayor crecimiento y desarrollo. Salones de banquetes
Mayormente son establecimientos con un Para qu es?

espacio para el comedor confortable, iluminado, Estos establecimientos sirven para que gran
regular, pequeo o mediano con una sola altura, cantidad de personas puedan ir a restaurarse
para que parezca hogareo, la atencin es durante el dia, en instituciones, universidades,
personalizada. empresas, viajes, entre otros. Permitiendo mejorar
la calidad de vida
Cmo es?
12
Gran parte de estos posee el espacio de Regional es un trmino que procede DISEO
del IV
cocina que es cerrado o semi abierto, con vocablo latino regionalis. Se trata de un adjetivo que
iluminacin natural o artificial graduable, aislado permite referirse a lo que est vinculado a una
acsticamente y con una barra dispensadora, y es regin (la fraccin de territorio cuyos lmites son
opcional tener un espacio de comedor que puede determinados por diferentes caractersticas
ser cerrado o abierto, con iluminacin natural, administrativas, econmicas, geogrficas, etc.)
decorado con colores que generen un clima
Establecimiento que ofrece platillos
tranquilo y con ventilacin ya sea natural o
determinados de un lugar o regin
artificial.
Para qu es?
Tiene la misin de ofrecer platillos
determinados a que los clientes degusten sabores
especficos de un lugar o regin que provee
comida caracterstica.
Cmo es?
Estos lugares son decorados con las
temticas de la regin o lugar que representan,
son lugares iluminados y ventilados naturalmente,
con espacios regulares y con colores que generen
tranquilidad, y aislados acsticamente.
Restaurantes, plazola volumen n 9
Comedor universitario - unsaac

por procedencia de la cocina:

REGIONAL
Qu es?
13
DISEO IV
http://definicion.de/regional/#ixzz4MdY70L4v https://mx.answers.yahoo.com
http://abrirunrestaurante.com
http://abrirunrestaurante.com INTERNACIONAL Kion, un chifa en la ciudad imperial
Kusikuy
NACIONAL Qu es?
Qu es? Internacional: Que pone en relacin dos o

Nacional: conjunto de territorio o espacios que ms naciones o estados, o que se establece o se
integran un pas. realiza entre ellos. Establecimiento donde
Es aquel que distingue todos los platillos que podemos encontrar platos de una gran variedad
se encuentran identificados por las regiones en las de estilos y gastronomas del mundo.
que se divide el pas y sin importar si es carne,
pescado o marisco Para qu es?
Para poder satisfacer los distintos gustos a
Para qu es? la hora de comer, Muchos restaurantes
Tiene la misin de ofrecer platillos internacionales se dedican a la comida fusin, o
determinados a que los clientes degusten sabores sea, a una mezcla entre diferentes platos y
especficos de una nacin o pas. tendencias. Por lo mismo, es que aquellos platos
son extremadamente sabrosos.
Cmo es?
Estos lugares son decorados con las temticas Cmo es?
de la nacin o pas que representan, son lugares Poseen espacios iluminados y ventilados
iluminados y ventilados naturalmente, con espacios naturalmente, regulares y con colores que
regulares y con colores que generen tranquilidad, y generen tranquilidad, y aislados acsticamente.
aislados acsticamente.
14
Poseen espacios iluminados y ventilados

DISEO IV
naturalmente, regulares y con colores que
generen tranquilidad, y aislados acsticamente.
www.google.com
gastroonblog.com
http://www.buscarinformacion.com
www.cursosgastronomia.com
Pirqa Restaurante
andrea-restaurant
Le Soleil Restaurant Gourmet Frances Cusco
por tipo de cocina y frmulas de
restauracin:
RESTAURANTE DE ALTA COCINA (GOURMET)
Qu es?
Aqu los alimentos son de alta calidad y
servidos a la mesa, el servicio y men es muy
parecido al de primera clase, en general se
especializa en platillos poco comunes y muy bien
elaborados. Estos establecimientos son conocidos
como restaurantes de etiqueta que ofrecen servicio
completo de alimentos, es decir, ofrecen una variedad
de mnimo 15 platillos que se preparan al momento de
ordenar al mesero.
RESTAURANTES TEMTICOS
Para qu es?
Estos establecimientos mayormente es para Qu es?
degustar distintos platillos. Establecimientos que Se clasifican de
acuerdo al tipo de comida que ofrecen, aqu es
Cmo es? donde encontramos los que ofrecen alimentos de
Su caracterstica principal es la comida de alta acuerdo a su origen (cocina italiana, cocina
calidad, servicio exclusivo, un ambiente fino y agradable. francesa, argentina, etc.) Tambin encontramos
El precio es normalmente alto ya que son alimentos cuya los restaurantes espectculos, que son los que
preparacin es elaborada y la comida siempre fresca. generalmente estn asociados con algn tipo de
personaje o tipo de msica. En este tipo de
negocios y los restaurantes de especialidad,
15
podemos encontrar un gran afluencia de turistas, DISEO IV

debido a las actividades del turismo
gastronmico.
www.cursosgastronomia.com
Restaurantes temticos, la guinda de la hostelera en
franquicia
Airbus A380
BUFFET O SELF SERVICE

Para qu es?
Son lugares que son inspirados en algn Qu es?
tema, estos establecimientos son para mostrar la Es un tipo de restaurante en donde los
inspiracin, creatividad e imaginacin. clientes se sirven desde una variedad de platos
que figuran en una mesa o aparador. Es la plena
Cmo es? muestra del auto-servicio y el catering.
Se toma en cuenta diseo y ambiente que Urgido en los aos 70 es una forma rpida y
posee cada uno de estos establecimientos segn sencilla de servir a grandes grupos de personas
al tema adquirido. en donde se escoge una gran variedad de platos
Los espacios dependern del tema que se cocinados.
interprete en el establecimiento.
Para qu es?
Establecimiento donde las personas pueden
servirse lo que ellas decidan consumir por un
precio econmico e igualitario entre las dems
personas
Cmo es?
Espacio donde se encuentra mesas, de las
cuales podemos servimos la comida que
deseamos consumir.
Poseen espacios iluminados y ventilados
naturalmente, regulares y con colores que
generen tranquilidad, y aislados acsticamente.
16
DISEO IV
POR EL ESTILO DE SERVICIO
QUE ES?
Segn Rose Johnson; El estilo de servicio determina el diseo,
el men, el inventario, los precios de los alimentos y la
decoracin del restaurante.
PARA QUE ES?
Segn Rose Johnson; El conocer las caractersticas de los
principales tipos de estilos de servicios pueden ayudarle a
escoger el estilo adecuado para tu negocio de restaurante.
COMO DEBE SER?
Segn Rose Johnson; El estilo de servicio de un restaurante
depende de tus preferencias personales, del mercado objetivo
y de la ubicacin.
POR EL TIPO DE SERVICIO
QUE ES?:
El estilo del servicio da el toque ambiental del restaurante.
El servicio de una comida puede llevarse a cabo de muchas
maneras dependiendo de factores como los siguientes:
El tipo de establecimiento, El tipo de clientes, El tiempo
disponible para la comida, La cantidad esperada de clientes.
http://definicion.de/buffet/ De tipo de men presentado, El costo de la comida servida, La
gastroonblog.com localizacin del establecimiento.
cursosgastronomia.com
Santa Cata Restaurant
17
camareros para realizar el servicio cuando el nmero de

DISEO IV
comensales es elevado.
SERVICIO AMERICANO
COMO ES?
Los platillos se sirven desde la cocina con la porcin individual
para cada comensal logrando uniformidad. Los platillos se
presentan por el lado izquierdo y los cubiertos sucios o muertos
los retira con la mano derecha por el lado derecho del cliente.
Las bebidas se sirven con la mano derecha y por el lado
derecho del comensal; por lo cmodo y lo prctico de este
servicio puede adaptarse a banquetes de todo tipo.
SERVICIO INGLES
COMO ES?
Los alimentos se presentan en una fuente al comensal, por su
lado izquierdo, y el camarero utilizando los cubiertos
adecuados en cada caso sirve al comensal los alimentos. El
servicio es ms rpido que el servicio a la francesa, pero
menos que el servicio de emplatado. El coste en cuanto a
personal de servicio es alto, porque se necesitan bastantes
18
FUENTE: Matre Jos Luis Brito excelenciasgourmet.com

DISEO IV
SERVICIO FRANCES.
COMO ES?
Los alimentos se presentan por la izquierda del comensal, en

una fuente, y el propio invitado se sirve en su plato, con los
cubiertos que se presentan en la fuente para tal fin. Nunca
deben utilizarse los cubiertos propios para servirse los
alimentos. El servicio es ms lento que el servicio a la inglesa o
el emplatado. El coste de este servicio suele ser ms alto
SERVICIO A LA RUSA debido a que es necesario ms personal de servicio.
COMO ES?
El servicio de mesa se hace al lado del propio cliente en un SERVICIO GUERIDN
carrito auxiliar o gueridn. Los alimentos se preparan al lado
del cliente. Es un servicio muy exclusivo, cuyo coste es muy COMO ES?
elevado debido a la dedicacin en exclusiva del personal de
Se diferencia del servicio a la rusa, pues en la mayor parte de
servicio a cada cliente. Es un servicio prcticamente
los casos al servir un plato ya cocinado se presenta en una
desaparecido, que solo queda en restaurantes muy exclusivos.
fuente o en una pieza. Se muestra y luego en la mesa auxiliar o
Los principales alimentos que se hacen al lado del cliente
gueridn se preparan las raciones individuales para servir al
suelen ser aquellos que se toman crudos o poco hechos,
comensal (por su derecha).
trinchados o flambeados.
19
COMO ES? DISEO IV

FUENTE: Matre Jos Luis Brito excelenciasgourmet.com CONDICIONES GENERALES
Dependencias e
POR EL Instalaciones de Uso
NUMERO DE General: Servicios
TENEDORES Higinicos
Generales.-
Independientes para
QUE ES?: damas y caballeros
con inodoro y lavatorio.
Los restaurantes,
atendiendo a sus Instalaciones de Servicio:
caractersticas,
instalaciones, mobiliario Cocina.- Los muros, pisos y techos estarn revestidos con
y equipo, y por la materiales que permitan una rpida y fcil limpieza.
calidad y cantidad de servicios que ofrecen son clasificados en Personal: No estar obligado a llevar uniforme en su integridad,
las siguientes categoras: sin embargo, deber guardar similitud en el modelo y color de
la camisa. Se contar con medios de acceso, escaleras y
pasadizos, as como elementos de proteccin contra incendios,
RESTAURANTE DE CUARTA CLASE (1 TENEDOR). siniestros y accidentes de acuerdo a las normas de seguridad
vigentes.
20
FUENTE: Anexo n 4 Reglamento de restaurantes decreto DISEO IV

supremo n 025-2004-mincetur COMO ES?
CONDICIONES GENERALES
Las instalaciones, acabados de

todos los ambientes de uso
general, mobiliarios, elementos
decorativos y menaje a utilizar
deben estar en buenas
condiciones para prestar un buen servicio. Se contar con
medios de acceso, escaleras y pasadizos, as como elementos
de prevencin y proteccin contra incendios, siniestros y
accidentes de acuerdo a las normas de seguridad vigentes.
CONDICIONES PARTICULARES Dependencias e
Instalaciones de Uso General. Servicios Higinicos Generales.-
Independientes para damas y caballeros, que dispongan de
inodoros, urinarios y lavatorios.
Comedor.- La distribucin de mesas y mobiliario ser funcional
permitiendo la adecuada circulacin de las personas
Instalaciones de servicio:
Cocina.- Los muros, pisos y techos estarn revestidos con
materiales que permitan una rpida y fcil limpieza.
Tendr refrigerador y campanas extractoras
Personal: Capacitado y/o con experiencia.
No estar obligado a llevar uniforme en su integridad. Sin
embargo deber guardar similitud en el modelo y color de la
camisa.
RESTAURANTE DE TERCERA CLASE (2 TENEDORES). FUENTE: Anexo n 4 Reglamento de restaurantes decreto

supremo n 025-2004-mincetur
21
Vajilla, cristalera y cubiertos estarn en buena calidad y en perfecto estado

de conservacin.
DISEO IV
CONDICIONES PARTICULARES Dependencias e instalaciones de uso
RESTAURANTE TURSTICO O DE SEGUNDA CLASE

(3 TENEDORES).
COMO ES?
general:
CONDICIONES GENERALES
Ingreso.- Uno principal y otro de servicio.
En las instalaciones y acabados de
todos los ambientes de uso general se Recepcin.- Contar con servicio telefnico y con servicios higinicos.
utilizarn material de calidad. Los Servicios HiginicosGenerales.- Independientes para damas y caballeros. El
equipos mecnicos del nmero de inodoros, urinarios y lavatorios, ser adecuado y racional en
establecimiento reunirn las concordancia con la capacidad de comensales del establecimiento.
condiciones de funcionalidad y tcnica Ascensores.- Contar obligatoriamente con uno cuando el Restaurante se
moderna. El mobiliario y los elementos encuentre ubicado en el 3er. Piso o en nivel superior.
decorativos sern de calidad. Se
contar con medio de acceso, Estar de Espera y Bar.- Su rea mnima ser equivalente al 15% del rea
escaleras y pasadizos, as como del comedor y ser independiente de los ambientes de comedor.
elementos de prevencin y proteccin contra incendios, siniestros y
accidentes, de acuerdo a las normas de seguridad vigentes Los comedores Comedor.- La distribucin de mesas y mobiliario ser funcional permitiendo
estarn convenientemente ventilados, climatizados e iluminados una adecuada circulacin de las personas.
(iluminaciones que modifican sensiblemente los colores deben ser evitadas).
22
DISEO IV
FUENTE: Anexo n 4 Reglamento de restaurantes decreto
Ventilacin.- Contar con el equipo adecuado en todas las instalaciones del

establecimiento. Instalaciones de Servicio:
Cocina.- Tendr un rea equivalente al 20% de los ambientes de comedores

que sirve. Los muros, pisos y techos sern revestidos con materiales que
permitan una rpida y fcil limpieza. Cuando la cocina est ubicada en un
nivel diferente al de los comedores se deber establecer una comunicacin
rpida y funcional. Sistemas de conservacin de alimentos. Se dispondrn
de agua fra y caliente as como de campanas extractoras y refrigeradores.
Servicios higinicos para el personal de servicio. de prevencin y proteccin contra incendios, siniestros y accidentes, de
acuerdo a las normas de seguridad. Los comedores estarn
Personal: Jefe de cocina capacitado y/o con experiencia Jefe de comedor convenientemente ventilados, climatizados e iluminados (iluminaciones que
capacitado y/o con experiencia Personal subalterno capacitado y/o con modifican sensiblemente los colores deben ser evitadas). Las mesas
experiencia debidamente uniformado. contarn con manteles y servilletas de telas debern ser cambiadas al
momento de la partida de cada cliente. La Vajilla, cristalera y cubiertos
sern de buena calidad y en perfecto estado de conservacin. Tendrn una
carta de platos suficientemente variada, comprendiendo numerosas
especialidades culinarias.
CONDICIONES PARTICULARES Dependencias e instalaciones de uso

RESTAURANTE FULL general: Ingreso.- Uno principal y otro de servicio.
SERVICE O DE PRIMERA
CLASE (4 TENEDORES). Recepcin.- Contar con servicio telefnico, servicios higinicios y otras
instalaciones de atencin inicial de comensales .
COMO ES? Servicios Higinicos Generales.- Independientes para damas y caballeros y

en constante buen estado de limpieza. Los aparatos tales como inodoros,
urinarios y lavatorios con agua fra y caliente se dispondrn de manera
CONDICIONES GENERALES En las instalaciones y acabados de todos los
adecuada en concordancia con la capacidad de comensales del
ambientes de uso general se utilizarn material de primera calidad. Los
establecimiento.
equipos mecnicos del establecimiento reunirn las condiciones de
funcionalidad y tcnicas ms modernas. El mobiliario, los elementos
decorativos as como el menaje a utilizarse sern de ptima calidad. Se Ascensores.- Contar obligatoriamente con uno cuando el Restaurante se
contar con medio de acceso, escaleras y pasadizos, as como elementos encuentre ubicado en el 3er. piso o en nivel superior. Estar de Espera y Bar.-
23
Su rea mnima ser equivalente al 25% del rea del comedor e

independiente de los ambientes de ste ltimo. DISEO IV

Telemsica.- Contar con un equipo necesario en todas las instalaciones del

establecimiento.
Instalaciones de Servicio:
Cocina.- Tendr un rea equivalente al 20% de los ambientes de comedores

que sirve. Dichas instalaciones deben estar particularmente cuidadas y
limpias. Los muros y pisos estarn revestidos con maylica blanca o
material similar que permita una rpida y fcil limpieza. Los techos estarn
revestidos con material que permitan una rpida y fcil limpieza. Cuando la
cocina est ubicada en un nivel diferente al de los comedores, se deber
establecer una comunicacin rpida y funcional
Distribucin interna del oficio, almacn, bodega general y cmaras fras

Comedor.- La distribucin de mesas y mobiliario ser funcional, permitiendo para verduras, carnes, lcteos y pescado. Se dispondr de agua fra y
una adecuada circulacin de las personas. Las mesas debern estar caliente. La extraccin de humos y vahos estar garantizada en todo
separadas una de otra por un espacio de 50 centmetros. momento con campanas extractoras.
Vajilla.- De buena calidad y, como mnimo, de cubiertos en metal plateado y Comedor, vestuario y servicios higinicos con agua fra y caliente
de juegos de vasos y copas en vidrio tipo cristal. adecuados para el personal subalterno. Personal: Recepcin.- Los servicios
de recepcin debern ser atendidos por personal capacitado y/o con
experiencia, permanente uniformado. Servicios de Comedor.- Los servicios
Ventilacin.- Contar con el equipo necesario en todas las instalaciones del
de comedor debern ser atendidos por mozos debidamente capacitados y
establecimiento, o en su defecto, con aire acondicionado.
con experiencia, debiendo estar permanentemente uniformados. Se contar
24
con un capitn de mozos por cada comedor. Chef y Sub Chef capacitados y seguridad. Los comedores estarn convenientemente ventilados,
con experiencia, quien contar con personal subalterno en proporcin DISEO IV
climatizados e iluminados (iluminaciones que modifican sensiblemente los
adecuada. Maitre y Jefe de Comedor capacitados, con experiencia y colores deben ser evitadas). Las mesas contarn con manteles y servilletas
conocimiento como mnimo de un idioma extranjero. de telas debern ser cambiadas al momento de la partida de cada cliente.
Vajilla, cristalera y cubiertos de primera calidad y en perfecto estado de
FUENTE: Anexo n 4 Reglamento de restaurantes decreto conservacin. Deber contar con una carta de platos suficientemente
supremo n 025-2004-mincetur variada, comprendiendo numerosas especialidades culinarias. Deber
contar con una carta de licores y otra de vinos.
RESTAURANTE DE LUJO (CINCO TENEDORES).
CONDICIONES PARTICULARES
COMO ES? Dependencias e instalaciones de uso general:
CONDICIONES GENERALES Ingreso.- Uno principal y otro de servicio.
En las instalaciones y acabados de todos los ambientes de uso general se Recepcin.- Donde adems se ubicar el servicio telefnico, servicios
utilizarn material de primera calidad. Los equipos mecnicos del higinicos y otras instalaciones de atencin inicial de comensales.
establecimiento reunirn las condiciones de funcionalidad y tcnicas ms Servicios Higinicos Generales.- Independientes para damas y caballeros,
modernas. El mobiliario, los elementos decorativos as como el menaje a en buen estado de limpieza y debidamente equipados. Los aparatos tales
utilizarse sern de ptima calidad, particularmente cuidados. Se contar con como inodoros, urinarios y lavatorios con agua fra y caliente se dispondrn
medio de acceso, escaleras y pasadizos, as como elementos de prevencin
contra incendios, siniestros y accidentes, de acuerdo a las normas de
25
de manera adecuada en concordancia con la capacidad de comensales del Vajilla.- De buena calidad, cubiertos en metal plateado, juegos IV
establecimiento.
DISEO
de vasos y copas en vidrio tipo cristal.
Telemsica.- Contar con un equipo necesario en todas las
FUENTE: Anexo n 4 Reglamento de restaurantes decreto instalaciones del establecimiento. Instalaciones de Servicio:
Cocina.- Tendr un rea equivalente al 30% de los ambientes
de comedores que sirve. Dichas instalaciones deben estar
particularmente cuidadas y limpias. Los muros y pisos estarn
revestidos con maylica blanca o material similar que permita
una rpida y fcil limpieza. Los techos estarn revestidos con
material que permitan una rpida y fcil limpieza. Cuando la
cocina est ubicada en un nivel diferente al de los comedores,
se deber establecer una comunicacin rpida y funcional
Distribucin interna adecuada del oficio, almacn, bodega
general y cmaras fras para verduras, carnes, lcteos y
pescado. Se dispondr de agua fra y caliente. La extraccin de
humos y vahos, estar garantizada en todo momento con
campanas extractoras de acero inoxidable. Comedor, vestuario
y servicios higinicos con agua fra y caliente adecuados para
el personal subalterno. Personal:

Recepcin.- Los servicios de recepcin debern ser atendidos

Ascensores.- Su uso ser obligatorio solamente en los casos por personal (anfitriones) capacitado y con experiencia,
en que el Restaurante se encuentre ubicado en el 3er. piso o debiendo estar permanentemente uniformados.
en nivel superior.
Servicios de Comedor.- Los servicios de comedor debern ser
Bar.- Independiente de los ambientes del comedor y/o del estar atendidos por mozos capacitados y con experiencia,
de espera. permanentemente uniformados, debiendo contar por lo menos
Comedor.- La distribucin de mesas y mobiliario ser funcional, con un Maitre, jefe de comedor y un capitn de mozos por
permitiendo la adecuada circulacin de las personas. Las cada comedor. El Maitre y el jefe de comedor debern acreditar
mesas debern estar separadas una de otra por un espacio de como mnimo el conocimiento de un idioma extranjero Chef y
50 centmetros. Sub Chef capacitados y con experiencia, quien deber contar
con un subjefe de cocina fra y otro de cocina caliente,
26
asistidos por personal subalterno capacitados y con SEGN LA RAE DISEO IV

experiencia. Personal de servicio. Animal marino invertebrado, y especialmente los crustceos y
moluscos comestibles.
MARISQUERIA:
POR EL NUMERO DE TENEDORES
MARISQUERIA: QUE ES?:
SEGN LA RAE
MARISCO: Establecimiento donde se venden o se consumen mariscos.
QUE ES?:
Animal marino invertebrado comestible. incluyen normalmente PARA QUE ES?
los crustceos(camarones, langostinos, cangrejos, percebes,
Establecimiento que sirve para la venta de mariscos y su
etc.), moluscos (mejillones, almejas, berberechos, chipirones, p
consumo
ulpos, etc.) y otros animales marinos tales como
algunos equinodermos (erizo de mar) y
algunos urocordados (piure).
COMO DEBE SER?
27
Debecontarconestacionamientooserviciode SEGN LA RAE: Rgimen alimenticio basado en elDISEO

consumo IV
valetparking.Conventilacin,yzonasderefrigeracin de productos vegetales, con exclusin del consumo de carne y
paramantenerconservadoslosproductos. supresin opcional de los alimentos de origen animal.
PARA QUE ES?:

Para una alimentacin sana y saludable, respetuosa con el
medio ambiente y los animales, poco violenta, ecolgica y
renovable.
PIA UTIRRIAGA/2013(PREZI)
COMO DEBE SER?

Debe presentar un rea de mesas una cocina para su
especialidad.
MARISQUERIA A MI MANERA
VEGETARIANO:
QUE ES?:
Es el rgimen alimentario que tiene como principio la
abstencin de carne y todo alimento que provenga de un
animal como la gelatina o la grasa.
28
DISEO IV
ORGANIKA BRASSERIE:
ASADOR
QUE ES?:
QUE ES?:
SEGN LA RAE: Se define como un caf restaurante de estilo francs informal y
tranquilo. Se sirven comidas caseras durante el da
Varilla puntiaguda en que se clava y se pone al fuego lo que se acompaado de cervezas y vinos a precios mdicos.
quiere asar.
Es un tipo de restaurante francs con un ambiente relajado,
Aparato o mecanismo para asar. que sirve platos individuales y otras comidas
Restaurante especializado en carnes asadas.
1Bourdain, Anthony (29 de enero de 2002). "La infancia
favoritos". Un recorrido de Cook .Temporada 2. Episodio 9. 3
minutos en la red del alimento.. Busco lo autntico y lo familiar,
PARA QUE ES? algunos clsicos Chow Brasserie: filete de frite.
Sirve para el servicio de venta de alimentos llevados al horno
solan ser los encargados de asar y preparar las carnes
RESTAURANT TAYTAFE
PARA QUE ES?
Es para servir comidas de forma informal a la hora del
COMO DEBE SER?
almuerzo
Debe constar de un horno artesanal la cual debe contar de una
Para la fabricacin de la cerveza como el de expendedura de
ventilacin para mantener un ambiente fresco.
la misma
COMO DEBE SER?

Debe estar abierta todo el da y todos los das de la semana,
sirviendo el mismo men todo el da.
Ambiente relajado, que sirve platos individuales y otras
comidas.
29
Es un restaurante tradicional de Brasil, donde suele DISEO

servir IV
platos de carne asada o a la parrilla.
PARA QUE ES?

Para servir platos de carne asada o a la parrilla
COMO DEBE SER?

Debe presentar una infraestructura que se porte el calor y
ofrecer Carnes a la espada
DRAFT BAR
CHURRASQUERIA
QUE ES?:
establecimiento gastronomico de brasil en el cual se ofrecen

como especialidad las carnes asadas a labrasa en brasil este
tipo de negocio esta influenciado por argentina y uruguay UCHU PERUVIAN STEAKHOUSE
puede ser similar al servicio de restaurante rodizio.
30
DISEO IV
CEVICHERIA LAS MACHITAS

CEVICHERIA CREPERIA:
QUE ES?: QUE ES?:
Restaurante informal de origen peruano especializado en Tipo de restaurante francs de estilo informal en el que se
ceviches y frutos de mar emplea usualmente la barra para la ofrecen diferentes variedades de crespe salados y dulces
preparacin de los platos delante de los clientes y presta pueden ser servidos como entremeses, platos fuertes o
servicio a la mesa. postres.
PARA QUE ES? Restaurante en el que se sirven diferentes tipos de crpes. Es

un restaurante tpico de Francia, especialmente de la regin
Es para la preparacin y venta del plato tpico ceviche de Bretaa, y Qubec (Canad) que puede encontrarse por
internacionalizacin en diversos pases.
COMO DEBE SER?
PARA QUE ES?
Debe estar ubicado en un ligar clido y aireado para puede ser
un espacio abierto o semiabierto. Se especializa en la preparacin de alimentos de tipo francs
COMO ES?
Presenta un rea de mesas y la barra donde se recibe los

crepes tanto como una cocina con los utensilios necesarios.
31
DISEO IV
CREPERIA LA BOHEME
DELICATESSEN DINNER
QUE ES?: QUE ES?:
Tienda en la cual se vende variedades de delicados y Algunas personas aplican el termino dinner no solo a los
exquisitos bocados y alimentos de alta calidad gastronmica restaurantes de estructuras prefabricadas sino tambin a los
para satisfacer paladares exigentes. restaurantes de comida tradicional
Tienda especializada que ofrece alimentos exclusivos por sus
caractersticas especiales, por ser exticos, raros o de elevada
PARA QUE ES?
calidad en su ejecucin. Se trata de productos delicados de alta
gama. A veces abreviado como deli, si se trata de comida ya Para la presentacin de la comida tradicional realizadas con
preparada para el consumo inmediato. productos de la zona
PARA QUE ES?
Para ofrecer diversas preparaciones a veces COMO DEBE SER?
especialidades gastronmicas forneas.
Debe estar fabricado por estructuras prefabricadas
Preparados pueden abarcar desde la preparacin
de salsas exticas, sndwiches, conservas. Los delicatessen
suelen tener diversas opciones de ofertas de vinos.
COMO DEBE SER?
Como una tienda
GREENS ORGANIC
32
DISEO IV
ENOTECA
QUE ES?:
Restaurante en el cual se sirve y se comercializa vino, el que

se exhibe en grandes estanteras. La carta est basada en
preparaciones con el vino .se realizan catas de vino, rondas de
degustacin, tertulias, etc. Todas ellas relativas al mundo del
vino en este tipo de negocios.
Restaurante o local en el que se sirve y se comercializa vino.
Existe la posibilidad en algunas enotecas de servirse aperitivos
junto con el vino. Una de las misiones de la enoteca es la
divulgacin de la cultura enolgica y por esta razn es
frecuente que se realicen catas de vino, rondas de degustacin,
tertulias, etc.
LA CANTINA VINO ITALIANO

PARA QUE ES?
la divulgacin de la cultura enolgica y por esta razn es
frecuente que se realizen catas de vino, rondas de degustacin,
tertulias, etc.
FRUTERIA
COMO DEBE SER?
Establecimiento en el que se preparan y se sirven ensaladas de
Tipo especial de establecimiento local o regional que se origin frutas, salpicones y jugos natrales acompaados con helados.
en Italia. Pueden estar ubicados en las playas, carreteras o centro
comerciales. Negocio tipo informal.
Es prcticamente una biblioteca de vinos en las cuales son
degustados para luego ser comprados.
PARA QUE ES?
33
Para el servicio de venta de jugos y complementos como DISEO IV

empanadas, hamburguesas, etc.
RESTAURANTE GRILL
COMO DEBE SER? Tipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se

sirven carnes, pescados y mariscos a la parrilla. El servicio
Debe presentarse en un lugar centralizado y utilizar
debe ser elegante, rpido eficiente y la decoracin vara de
congeladores, mesas y sillas, licuadoras, etc. acuerdo a la regin o pas.
PARA QUE ES?
Para el servido de diferentes platos tanto tradicionales como

extranjeros
COMO DEBE SER?
Un ambiente clido y acogedor que presenta todo los

equipamientos para su funcionamiento
YAJ!
34
DISEO IV
QORI HUMA
INKA GRILL
PIZZERIA: RODIZIO:
QUE ES?: Es una clase de restaurante brasilero, en el cual se ofrecen

variedad de carnes presentadas y servidas en espadas sobre el
Es una clase de restaurante de origen italiano y griego, en la plato del cliente, cuantas veces el desee, acompaadas de
cual se ofrecen variedades de pizza, pastas, bebidas sin garnituras y ensaladas. Tiene precio fijo.
alcohol. Negocio popular de una cadena de restaurantes.
PARA QUE ES?
PARA QUE ES?
Servirse libremente las guarniciones y los postres
Para que los camareros sirven en la mesa y toman los pedidos
a partir de la carta COMO DEBE SER?
En la cual tiene un horno para el asado de carnes en espadas;

COMO DEBE SER? otro una mesa de ensaladas, pasta, platos criollos en la que se
Debe contar de un rea de mesas el bar y la cocina como el da un autoservicio Ubicados en grandes mesas centrales. y el
horno artesanal una despensa. bar el cual presenta un mostrador
35
DISEO IV
SEOR CARBON
TEPPANYAKI: TAQUERIA:
Restaurante de cocina japonesa en la cual se emplea una Restaurante informal y especializado en servir tacos as como
plancha para cocinar los alimentos delante de los clientes. Se otras variedades de comida mexicana principalmente antojitos.
preparan platos como carnes, mariscos, arroces, pastas y Existen diferentes de estilos y franquicias.
vegetales, que en ocasiones se flameaban en las cuales el
planchero demuestra habilidades con esptulas y cuchillos. PARA QUE ES?
PARA QUE ES? Para la venta de alimentos tradicionales de Mxico en la que

prima el picor de sus ingredientes.
Se presenta platos en planchas de acero para cocinar los
alimentos COMO DEBE SER?
COMO DEBE SER? Puede presentarse de forma informal o como un restaurant
Se debe presentar el rea de mesas la cocina caliente como

fra y las planchas de acero donde se cocinan algunos platos.
36
DISEO IV
CONCLUSIN
Podemos darnos cuenta que existen

distintos establecimientos para cada tipo de comida, arreglados o diseados
con su lugar de origen, temtica, entre otros.
37
Los establecimientos de restauracin son diversos, pero los ms importantes o IV

DISEO
de gran escala son los restaurantes, que tienes distintas clasificaciones
dependiendo al plato atencin entre otros que sirvan.
BIBLIOGRAFA Y
LINKOGRAFIA
http://www.cursosgastronomia.com.mx/blog/consejos/155-
tipos-de-restaurante
Enciclopedia de arquitectura plazola N 9
http://www.dtoluca.com/es/blog/37-dtoluca/113-7-diferentes-
https://gastroonblog.com/2013/04/09/contextualizacion-es-lo-
tipos-y-conceptos-de-restaurantes-.html
mimos-hosteleria-que-restauracion/
38
http://andrea-restaurant.jimdo.com/2015/10/27/clasificaci www.tripadvisor.com.pe
%C3%B3n-y-caracter%C3%ADsticas-de-los-establecimientos-
http://www.skyscrapercity.com
de-alimentos-y-bebidas/
www.google.com/search?q=Kusikuy&safe
https://lookaside.fbsbx.com/file/finalkh.pdf?token=
lcomercio.pe/gastronomia/peruana
https://www.google.com/search?
q=Comida+rpida+o+Fast+Food&i http://jama.pe/comida-peruana
https://es.wikipedia.org/wiki/Comida_r%C3%A1pida http://www.restaurantelesoleilcusco.com/es
http://www.cocineando.com https://megaricos.com/2013/04/12/lujoso-restaurante
http://www.deperu.com/abc/restaurantes http://www.cuscogastronomico.pe
http://www.zonadiet.com
https://cocina-casera.com
ttps://www.google.com/search?
q=restaurantes+colectivos&saf
39

Establecmiento de Restauracion

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Establecmiento de Restauracion

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN ANTONIO ABABD EL CUSCO DISEO IV

FACULTAD DE ARQUITECTURA E INGENIERA

VELASQUEZ PORTILLO, ANGELA AZUCENA

El presente trabajo recopila informacin histrica sobre la industria de restauracin y su categorizacin

3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Resea histrica DISEO IV

por tipo de servicio:

Conocer sus definiciones y como IV

Con cocina propia.

http://diseno-cocinas-industriales.blogspot.pe/2011/10/tipos-de- consideraciones sobre el curso de sus servicios e IV

Los definimos como aquel establecimiento

FUNCIONES QUE CUMPLE

RESTAURACIN ACTIVA VENDING DISEO IV

Es un negocio de restauracin en el que la

DELIVERY-FOOD Desde la prehistoria los alimentos provenan de

La alimentacin se basa en carnes rojas

Para qu es? Qu es?

Mayormente son establecimientos con un Para qu es?

por procedencia de la cocina:

Qu es? Internacional: Que pone en relacin dos o

Poseen espacios iluminados y ventilados

RESTAURANTE DE ALTA COCINA (GOURMET)

podemos encontrar un gran afluencia de turistas, DISEO IV

BUFFET O SELF SERVICE

POR EL TIPO DE SERVICIO

camareros para realizar el servicio cuando el nmero de

FUENTE: Matre Jos Luis Brito excelenciasgourmet.com

Los alimentos se presentan por la izquierda del comensal, en

COMO ES? DISEO IV

FUENTE: Anexo n 4 Reglamento de restaurantes decreto DISEO IV

Las instalaciones, acabados de

RESTAURANTE DE TERCERA CLASE (2 TENEDORES). FUENTE: Anexo n 4 Reglamento de restaurantes decreto

Vajilla, cristalera y cubiertos estarn en buena calidad y en perfecto estado

RESTAURANTE TURSTICO O DE SEGUNDA CLASE

Ventilacin.- Contar con el equipo adecuado en todas las instalaciones del

Cocina.- Tendr un rea equivalente al 20% de los ambientes de comedores

CONDICIONES PARTICULARES Dependencias e instalaciones de uso

COMO ES? Servicios Higinicos Generales.- Independientes para damas y caballeros y

Su rea mnima ser equivalente al 25% del rea del comedor e

FUENTE: Anexo n 4 Reglamento de restaurantes decreto

Telemsica.- Contar con un equipo necesario en todas las instalaciones del

Cocina.- Tendr un rea equivalente al 20% de los ambientes de comedores

Distribucin interna del oficio, almacn, bodega general y cmaras fras

RESTAURANTE DE LUJO (CINCO TENEDORES).

COMO ES? Dependencias e instalaciones de uso general:

CONDICIONES GENERALES Ingreso.- Uno principal y otro de servicio.

FUENTE: Anexo n 4 Reglamento de restaurantes decreto

Recepcin.- Los servicios de recepcin debern ser atendidos

asistidos por personal subalterno capacitados y con SEGN LA RAE DISEO IV

Debecontarconestacionamientooserviciode SEGN LA RAE: Rgimen alimenticio basado en elDISEO

PARA QUE ES?:

COMO DEBE SER?

COMO DEBE SER?

Es un restaurante tradicional de Brasil, donde suele DISEO

PARA QUE ES?

COMO DEBE SER?

establecimiento gastronomico de brasil en el cual se ofrecen

CEVICHERIA LAS MACHITAS

QUE ES?: QUE ES?:

PARA QUE ES? Restaurante en el que se sirven diferentes tipos de crpes. Es

Presenta un rea de mesas y la barra donde se recibe los

QUE ES?: QUE ES?:

Restaurante en el cual se sirve y se comercializa vino, el que

LA CANTINA VINO ITALIANO