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TAREA 4

SISTEMAS DE AUTOCONTROL
RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS
RIESGOS MEDIDAS A ADOPTAR

Abombamiento de latas, corrosin o perforaciones. Control de los envases y etiquetas.

Alteraciones organolpticas. Controles de temperaturas en los alimentos.

Defectos en el transporte como puede ser descongelacin de Realizar seguimientos analticos y/o visuales de forma
productos. peridica.

Defectos en los envases presentando roturas, perforaciones, Devolver cualquier partida en mal estado, y si la situacin
etc. continua cambiar de proveedor.

Existencia de una alta carga microbiana en los productos.

Producto caducado.

ALMACENACIN Y CONSERVACIN
RIESGOS MEDIDAS A ADOPTAR

Acumular productos alimenticios junto a otros que no lo son, Controlar el tiempo entre la recepcin y el almacenamiento,
en especial aquellos que presentan sustancias peligrosas realizando este ltimo lo ms rpidamente posible.
como detergentes y productos de limpieza en general.
Almacenaje idneo. Contar con diferentes cmaras y
Almacenamiento de materias primas en el suelo. almacenes para cada tipo de producto atendiendo a sus
caractersticas.
Almacenamiento excesivo, hay que procurar que los
alimentos roten, de modo que se les d salida dentro de su Rotacin continua de materias primas.
periodo normal de utilizacin.
Llevar un control de temperaturas en cada una de las
Almacenamiento a temperaturas inadecuadas. cmaras.

Mezclar productos sin tener en cuenta su naturaleza y sus Controles peridicos de los estados de las cmaras y
caractersticas. almacenes, as como de los productos.

Periodo extenso entre su recepcin y su almacenamiento.

MANIPULACIN Y PREPARACIN DE LAS MATERIAS PRIMAS


RIESGOS MEDIDAS A ADOPTAR

Aumento de la contaminacin de las materias primas Delimitar las zonas y evitar cruces de productos crudos y
("contaminacin cruzada"). precocinados.

Contaminacin por parte del manipulador. Realizar la descongelacin en fro.

Reconocimientos mdicos peridicos al personal.

Transmitir la educacin higinico-sanitaria necesaria a los


manipuladores.

ELABORACIONES EN CALIENTE
RIESGOS MEDIDAS A ADOPTAR

Recontaminacin microbiana del alimento. No reutilizar productos.

No llegar a la temperatura adecuada (igual o superior a 70C, Comprobar que se alcanzan los 70 C en el centro de la masa.
en el corazn del producto.

ELABORACIN EN FRO
RIESGOS MEDIDAS A ADOPTAR
Recontaminacin cruzada. Dar instrucciones concretas a los manipuladores.

Tiempos de preparacin inadecuados. Control de temperatura ambiental (entre 3 y 15 C) y de los


tiempos de preparacin
Temperatura ambiente inapropiada (por encima de 15 C).
Delimitar zonas y evitar cruces.
Falta de higiene del manipulador, ya sea personal o en la
forma de trabajar.

POSTPREPARADO: ENFRIAMIENTO, MANTENIMIENTO EN CALIENTE O


REGENERACIN
RIESGOS MEDIDAS A ADOPTAR

Enfriamiento inadecuado y/o recalentamiento insuficiente. Control de temperaturas y tiempos (pasar de 70 a 10 C en


menos de 2 horas).
Mantenimiento en caliente a temperatura inadecuada
(inferior a 70 C). Utilizacin de abatidores de temperatura.

Mantener el alimento a temperaturas iguales o superiores a 70


C en el centro del producto.

Recalentar a temperatura mayor de 70 C.

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