Sunteți pe pagina 1din 24

COLEGIUL PENTRU AGRICULTUR I INDUSTRIE ALIMENTAR

ARA BRSEI PREJMER

PROIECT DE CERTIFICARE A COMPETENELOR


PROFESIONALE

NIVEL IV

CALIFICAREA : TEHNCIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR

NDRUMTOR: ELEV:
PROFESOR MIHALCA ANA ORBAN ADRIAN ION
Clasa : XIII S 2

AN COLAR 2016-2017
TEHNOLOGIA

DE

FABRICARE

NGHEATEI
CUPRINS

Argument .
Capitolul I. Materii prime folosite la obinerea ngheatei .
Capitolul II . Procesul tehnologic de fabricare a ngheatei .
Capitolul III. Procesul tehnologic de obinere a ngheatei cu arome de fructe .
Capitolul IV. Analiza i controlul calitii ngheatei
Capitol V . Norme de protecia muncii, prevenirea i stingerea incendiilor,
protecia mediului nconjurtor i igienizarea instalaiilor
Concluzii ..
Bibliografie ..
ARGUMENT

ngheata i specialitile din ngheat sunt preparate obinute printr-un procedeu special,
cu o anumit textur format dintr-un amestec de produse lactate, zahr, arome, colorani,
stabilizatori i emulgatori, sub form de gelatin, zeamil, fric, ou, fructe, arahide etc.
ngheata este apreciat i consumat cu plcere, ca desert sau rcoritoare, de oameni de
toate vrstele i n special de copii. ngheata cu lapte, avnd o compoziie chimic complex, este
i o adevrat surs de calorii. Consumnd 100 grame de ngheat, organismul nostru
nmagazineaz o cantitate de aproximativ 200 de calorii. Valoarea nutritiv deosebit a ngheatei
este determinat de coninutul ei n grsimi, proteine, zaharuri, sruri minerale i vitamine.
Sursa principal de grsimi i proteine o constituie laptele i produsele derivate. Coninutul
n zaharuri, n afar de lactoza din lapte, este determinat de adaosul de hidrai de carbon n
amestecul de baz. Aportul de sruri i vitamine este asigurat, pe lng produsele lactate, mai ales
de sucurile naturale de fructe. Substanele emulgatoare i stabilizatoare se adaug n scopul obinerii
unei structuri omogene i a unei consistene fine, cremoase, dar i pentru pstrarea n siguran a
produselor pentru mai mult timp. Laptele conine i el o serie de compui cu proprieti
emulgatoare, cum sunt citraii, fosfaii, lecitina, albumina.
Diferite ingrediente cum ar fi esenele, pudra de cacao, sucurile i pulpele de fructe, miezul
de nuc, alunele mcinate, contribuie, n proporii variabile, la substana uscat a ngheatei, n
funcie de capacitatea lor de a conferi produsului gustul i aromele dorite.
ngheata, sub form de diferite produse rcoritoare cu amestec de ghea, a fost cunoscut
din vechime. Secretul unui preparat asemntor ngheatei a fost deinut cteva secole de ctre
italienii-gelatieri (preparatori de ngheat). Mai trziu, prepararea ngheatei a ajuns cunoscut i n
alte ri, n special in America. Aici, la mijlocul secolului al XIX-lea, este pus la punct patentul unei
maini de fabricat ngheat i apare prima fabric. Perfecionrile aduse procesului de fabricaie-
rcire au loc dup primul rzboi mondial, iar in 1927 se realizeaz maina de ngheat n sistem
continuu-freezerul.
ngheata conine i vitamine (n special vitamina A i vitaminele din grupa B), dar i sruri
minerale, reprezentate, n general, prin srurile de calciu i de fosfor. Pentru ca produsul sa fie
agreat de consumatori, este necesar ca gustul si aroma s fie suficient de pronunate, caracteristice
sortimentului respectiv. n ultimii ani, ngheata a devenit un aliment de larg consum, datorit
nsuirilor ei gustative si preului destul de accesibil, producia de ngheat ocupnd un loc
semnificativ n cadrul industriei alimentare.
n practica fabricrii ngheatei sunt utilizate o serie de reete pentru o varietate de
produse, depinznd de materiile prime utilizate si de preferinele specifice consumatorilor din
diferite ri.
n mod paradoxal ngheata poate fi recomandat i persoanelor care doresc un aport caloric
mai mic, deoarece la aceeai cantitate de ngheat se realizeaz, de exemplu, jumtate din aportul
caloric al prjiturilor de cofetrie. 100 g ngheat cu 12% grsime furnizeaz organismului circa
200 calorii, iar 1Kg de ngheata poate nlocui, din punct de vedere energetic, 434g pine, 738g
carne de vit, 851g ou sau 1,770 kg lapte.
Avnd n vedere aceste aspecte, ca absolvent al Colegiului ara Brsei Prejmer, calificarea
Tehnician n industria alimentar, am considerat oportun alegerea lucrrii cu tema Tehnologia de
fabricare a ngheatei pentru prezentul proiect de certificare a competenelor profesionale. Mi-am
ales aceasta tem i datorit plcerii de a citi i a descoperi lucruri noi i interesante despre
ngheat .
Lucrarea i propune s prezinte aspectele principale legate de materiile prime folosite la
obinerea ngheatei, procesul tehnologic de fabricare a ngheatei, dar i aspecte referitoare la
analiza i controlul calitii ngheatei i la normele de protecia muncii.
CAPITOLUL I. MATERII PRIME I AUXILIARE
FOLOSITE LA OBINEREA NGHEATEI

Materiile prime i auxiliare folosite la obinerea ngheatei sunt selectate dup urmtoarele
criterii:
disponibilitate: ingrediente pe baz de lapte proaspt; ingrediente pentru recombinare;
cost;
funcionalitate: compoziie (% de substan uscat negras, % de grsime), stabilitate la
depozitare;
arom (gust i miros);
calitate microbiologic.

I.1 MATERIILE PRIME DE ORIGINE LACTAT

Acestea pot fi:


surse concentrate de grsime
surse concentrate de substan uscat negras
ingrediente de balansare

a) Sursele concentrate de grsime de origine lactat sunt:


smntn proaspt cu compoziie i calitate variabile (n raport cu aroma), inclusiv
smntn congelat la care trebuie s avem n vedere c la congelare/decongelare pot apare
modificri de arom (gust i miros);
unt proaspt nesrat (>80% grsime) care trebuie depozitat n stare congelat, iar la folosire
trebuie topit;
unt de zar care trebuie depozitat n stare congelat iar la folosire trebuie topit;
grsime anhidr din lapte, ulei de unt i ulei de unt anhidru, care pot fi depozitate la
temperatura ambiant, dar la care indicele de peroxid ridic probleme de arom (gust i
miros);
smntn pulbere i unt pulbere care au un coninut de grsime mai ridicat dect laptele
praf integral. Din cauza coninutului ridicat de grsime, durata de depozitare la temperatura
camerei este limitat;
fraciuni de grsime care posed proprieti fizice i chimice diferite. Aceste fraciuni au
intervale de topire diferite, pot fi depozitate la temperatura camerei i sunt ambalate la fel ca
i grsimea anhidr.
Prezena grsimilor n mixul de ngheat contribuie la creterea valorii nutritive a
produsului finit, mbuntirea proprietilor senzoriale (consisten, cremozitate, diminuarea
senzaiei de rece la consumarea ngheatei, rezisten la topire, arom specific fin ), stabilitatea
ngheatei chiar n condiiile utilizrii unei cantiti mai mici de stabilizator. Grsimea fin dispersat
n mix are i rolul de a ntrerupe continuitatea fazei apoase i n acest fel limiteaz creterea
cristalelor de ghea.
Grsimea din mix acioneaz i ca un transportor pentru aromatizanii adugai, crora le
poteneaz gustul i mirosul. Grsimea din mix, dei contribuie la creterea vscozitii acestuia, nu
afecteaz capacitatea de aerare i nici punctul de congelare. Se consider c la o ngheat de bun
calitate coninutul de grsime trebuie s fie de aproximativ 12% sau chiar mai ridicat.
b) Sursele concentrate de substan uscat negras sunt urmtoarele:
laptele degresat condensat i laptele integral condensat (laptele concentrat);
laptele degresat concentrat, cu zahr i laptele integral concentrat, cu zahr;
concentratul proteic din zer;
concentratul proteic din lapte degresat;
laptele praf degresat i laptele integral praf;
zara praf i zerul praf precum i zara concentrat, respectiv zerul concentrat;
fraciuni proteice din zer;
cazeinatul de sodiu sau calciu (< 2%).
Substana uscat negras din produsele menionate este alctuit din proteine, lactoz, sruri
minerale. Substana uscat negras joac un rol important n determinarea valorii nutritive i asupra
proprietilor mixului, contribuie la creterea vscozitii, ajut la emulsionarea grsimii
acionnd ca agent de emulsionare.
Substana uscat negras contribuie i la: ncorporarea de aer n amestecul realizat, retenia
aerului n ngheat, obinerea proprietilor adecvate referitoare la structura i textura ngheatei,
rezistena optim la topire a produsului finit.
Dezavantajul unui coninut prea mare de substan uscat negras const n scderea
punctului de congelare a mixului i apariia n ngheat a unui gust srat. Calitatea substanei
uscate negrase (n principal calitatea proteinelor) influeneaz capacitatea de aerare a mixului la
transformarea acestuia n ngheat. Proteinele din mix sunt componentele cele mai afectate de
tratamentul termic (pasteurizarea mixului), aciditate i puterea ionic. Datorit dispersiei coloidale a
afinitii fa de ap, proteinele din mix influeneaz favorabil textura catifelat a ngheatei.
O poziie special n cadrul substanei uscate negrase o constituie adaosul de cazeinai (2,5-5%
fa de mix), cu condiia ca acetia s nu fie excesiv de alcalini. n cantitate prea mare, cazeinaii
conduc la: vscozitate prea mare a mixului, modificarea aciditii cu 0,01% pentru fiecare procent
de cazeinat adugat, creterea capacitii de aerare a mixului, creterea vitezei de topire a mixului.
O alt categorie de produse lactate o constituie cele cu un coninut redus de lactoz sau complet
fr lactoz. Se pot folosi pn la 25% produse lactate delactozate, n care caz efectele sunt
urmtoarele: creterea aciditii mixului, creterea concentraiei de proteine, creterea vscozitii
mixului, creterea texturii produsului finit, mbuntirea proprietilor de pstrare ale produsului
finit.

c) Ingredientele de balansare sunt urmtoarele:


laptele degresat- cu 0,1%,grsime, 8,5% substan uscat negras i 91% ap;
laptele integral cu 3,6%, 3% i 2% grsime, 8,55% substan uscat negras i 88% ap;
apa potabil.
Foto nr.1. Materii prime de origine lactat folosite la obinerea ngheatei.

I.2. MATERII PRIME I AUXILIARE DE ORIGINE


NELACTAT

n aceast categorie intr urmtoarele produse:


ndulcitorii nutritivi
ndulcitorii nenutritivi (alternativi)
stabilizatorii i emulgatorii
substanele de aromatizare i coloranii

a) ndulcitorii nutritivi care se folosesc la fabricarea ngheatei sunt reprezentai n


principal, de zaharoz, siropul de porumb solid ( siropul de glucoza solid) i, n msur mai
mic, de glucoz, fructoz, izosirop, siropul de glucoz, maltodextrinele, polialcoolii.
Alegerea ndulcitorilor nutritivi ( cantitate i tip) se face n funcie de mai multe aspecte cum
ar fi:
gradul de dulce ce trebuie realizat n produsul finit;
coninutul de grsime din mix ( mixul cu grsime mult necesit o cantitate mai mare de
ndulcitori);
coninutul total de substan uscat;
preul ndulcitorului i disponibilitatea acestuia;
efectul asupra scderii punctului de congelare;
efectul asupra sntii consumatorului.

ndulcitorii nutritivi contribuie la:


gustul de dulce al ngheatei ( echivalent la 14-16% zaharoz);
scderea punctului de congelare i astfel la realizarea echilibrului ap ghea din produsul
finit, ceea ce afecteaz gradul de moliciune sau de ntrire a ngheatei la temperaturile de
freezerare, clire, depozitare;
corpolena i textura ngheatei ( mai mult dect grsimile i proteinele);
mbuntirea aromei;
creterea cantitii de substan uscat din mix i respectiv ngheat;
rezistena la oc termic a ngheatei.

Scderea punctului de congelare este diferit n funcie de tipul de glucid. Monozaharidele


(glucoza i fructoza) reduc punctul de congelare al apei n msur mai mare dect dizaharidele
(zaharoza, lactoza, maltoza). Polialcoolii (sorbitol, xilitol) scad punctul de congelare n msur mai
mare dect dizaharidele i aproape la fel ca monozaharidele, glicerolul scade punctul de congelare
mai mult dect polialcoolii.
Zaharoza este solubil n ap rece sau cald (2g/gH20). Zaharoza are urmtoarele roluri n
mix: intervine n corpolena produsului prin creterea vscozitii mixului, crete temperatura de
denaturare a proteinelor, la concentraii mari are rol conservant (mpiedic dezvoltarea
microorganismelor de alterare deoarece leag apa), este rezistent la aciunea cldurii,
mbuntete aroma produsului, mbuntete emulsionarea grsimii, modific aroma mixului prin
interaciune cu srurile minerale (n special NaCI), mrete valoarea energetic i nutritiv a
ngheatei.
Zaharoza se poate utiliza sub form de zahr cristal, zahr pudr, zahr lichid (67% zaharoz
+ 33% ap), zahr brun (folosit pentru arom i culoare), sirop de rafinrie care este zahr brun
lichid ce se utilizeaz drept colorant/ aromatizant.
Galactoza este similar cu glucoza, dar este mai puin dulce dect zaharoza (0,6x).
Lactoza are un grad de dulce de 0,15-0,2x la concentraia de 1%, gradul de dulce fiind
intensificat de concentraie, temperatur, ph. Lactoza este mai puin solubil dect zaharoza i
cristalizeaz n soluie la rcirea acesteia. Are acelai efect ca i zaharoza asupra punctului de
congelare.
La folosirea n mixul de ngheat a produselor cu coninut mare de lactoza se realizeaz
urmtoarele: se mbuntesc aroma (n principal de fructe) i vscozitatea, se mbuntete
stabilitatea aerului ncorporat n ngheat; se stabilizeaz cazeina din ngheat.
Datorit solubilitii sale reduse, lactoza poate cristaliza n produsul finit conducnd la defectul
de nisipozitate, mai ales dac cristalele de lactoz au dimensiuni mai mari de 10 mm. Formarea
cristalelor de lactoz favorizeaz i coagularea proteinelor din ngheat la clirea acesteia.
Maltoza are un grad de dulce de 0,5 i este solubil n ap. Se utilizeaz ca surs de maltoz
amidonul care este supus hidrolizei enzimatice cu - i -amilaz.
Fructoza este cea mai solubil n ap n comparaie cu alte glucide. La 25C, concentraia
soluiei saturate de fructoz este 81% n comparaie cu 67% n cazul soluiei saturate de zaharoz.
Fructoza cristalin este de 1,7-1,8 ori mai dulce dect zaharoza. n soluie, intensitatea gradului de
dulce depinde de concentraie, ph, temperatur. Fructoza este foarte higroscopic i are o
reactivitate chimic mare. Fructoza are efect similar cu zaharoza n ceea ce privete textura,
scderea punctului de congelare.
HFCS (High Fructose Corn Syrup) poate fi de tip standard (50-54% glucoza i 42% fructoza)
sau UHFS (Ultra High Fructose Syrup), care poate conine 55, 70 sau chiar 90% fructoza. HFCS
este mai dulce dect siropul de fructoz/dextroz, zaharoz. HFCS are o vscozitate redus, care
este influenat de temperatura i densitatea soluiei. HFCS este foarte higroscopic datorit
prezenei fructozei. Efectul asupra scderii punctului de congelare este similar cu al glucozei.
Siropul de glucoz scade punctul de congelare al mixului n funcie de compoziia n glucide,
mbuntete ncorporarea de aer i mai ales reinerea acestuia n ngheat, protejeaz ngheata
fa de ocul termic datorit creterii cantitii de substan uscat n mix, contribuie la corpolenta
ngheatei prin creterea cantitii de substan uscat.
Maltodextrinele se obin prin hidroliza amidonului i se utilizeaz n special pentru faptul c
dau vscozitate mixului, respectiv corpolen ngheatei.
Dextroza (glucoza) se obine prin hidroliza complet a amidonului. Se caracterizeaz printr-un
grad de dulce de 0,75%-0,8%. Combinaia de dextroz i zaharoz este mai dulce, intensitatea de
dulce depinznd de concentraia total a carbohidrailor solubili, pH, i de alte componente.
Dextroza scade punctul de congelare de dou ori mai mult dect zaharoza, datorit masei sale
moleculare mai reduse.
Polialcoolii cei mai utilizai sunt sorbitolul, manitolul, maltitolul, lactitolul, xilitolul. n
general, polialcoolii sunt adugai n mixurile de ngheat fr zahr, cu coninut redus de grsime.
Sorbitolul se caracterizeaz prin urmtoarele: este o pulbere alb, cristalin, fr miros,
higroscopic, uor solubil n ap, are un grad de dulce de 0,48-0,54%, gust dulce-rece plcut, este
foarte rezistent la cldur, scade punctul de congelare la fel ca i glucoza, nu este metabolizat rapid
sau complet ca glucoza, nu produce hiperglicemie, fiind transformat n fructoz n ficat.
Funcional sorbitolul contribuie la: vscozitatea mixului, deci la textura ngheatei, reducnd
tendina de cristalizare prin ntrzierea cristalizrii zahrului, controleaz proprietile de congelare
prin afinitatea sa fa de ap, acioneaz ca un transportor pentru aromatizani.
Lactitolul este un alcool polihidric obinut din lactoz i se caracterizeaz prin urmtoarele:
formeaz cristale incolore, nehigroscopice, mai stabile dect cele de lactoz, este solubil n ap i
miscibil cu ali polialcooli, este mai dulce dect sorbitolul, nu intervine n reaciile de mbrunare (nu
are grupare carbonil). La fabricarea ngheatei, lactitolul ntrzie cristalizarea glucozei, zaharozei i
lactozei i mbuntete reinerea de ap, mbuntete aroma de ciocolat i prelungete durata de
pstrare la un nivel de substituie al zahrului total de 50%.
Xilitolul este un alcool pentahidric obinut prin hidroliza xilanului la xiloz i hidrogenarea
acestuia din urm. Xilitolul se caracterizeaz prin urmtoarele: este o pulbere alb, cristalin, cu
higroscopicitate redus, solubil n ap, are un grad de dulce de 0,8-1,1 n funcie de concentraie,
are o vscozitate mai mic n soluie n comparaie cu zaharoza i, prin urmare, d un efect de
corpolen mai redus.
b) ndulcitorii nenutritivi (sau inteni), respectiv alternativi, sunt substane cu o putere de
ndulcire mult mai mare dect cei nutritivi i sunt utilizai ca microingrediente, deci la niveluri la
care ei nu contribuie la valoarea energetic a produselor n care se folosesc. La obinerea unor
ngheate sau a unor produse lactate congelate se folosesc mai mult ndulcitorii nenutritivi prezentai
n continuare.
Zaharina, sub form de sare de Na sau Ca, este de 300-400 ori mai dulce dect zaharoza n
soluie de 10%. Dup degustare, zaharina insolubil las n cavitatea bucal un gust uor amar,
metalic. Zaharina nu este metabolizat.
Ciclamaii de Na+ sau Ca2+ sunt de 30-60 ori mai dulci dect zaharoza i au efect sinergic cu
zaharina. Ciclamaii au urmtoarele avantaje fa de zaharoza: stabilitate la cldur i la rece,
compatibilitate cu o gam mare de produse alimentare, inclusiv aromatizani naturali i artificiali,
inerie microbiologic, nu sunt higroscopici, sunt necalorigeni, nu mascheaz aroma de fructe, uor
solubili n ap, au o durat de via (depozitare) foarte mare. Sunt hidrolizai de microflora din
colon la ciclohexilamin, care din pcate, este o substan cu potenial cancerigen.
Acesulfamul-K este o pulbere fr culoare, fr miros, cristalin, de 200 ori mai dulce dect
o soluie de zaharoz 3% i de 130 ori mai dulce dect o soluie de zaharoz 4%. Intensitatea de
dulce este mai mare n produsele acide i n buturi pentru aceeai concentraie. Este stabil la
cldur i depozitare prelungit. Este necalorigen i nu este metabolizat n organism.
Aspartamul este un dipeptid sub form de pulbere cristalin, fr miros de 160-200 de ori
mai dulce dect zaharoza. Intensitatea de dulce depinde de pH, temperatur, nivelul de zaharoz ce
trebuie nlocuit, aroma sistemului alimentar. Este puin solubil n ap (1% la 20C), solubilitatea
fiind dependent de pH i de temperatur (maxim la pH = 2,2 i minim la ph = 5,2). Stabilitatea
aspartamului este influenat de temperatur, pH, umiditate. Poate reaciona cu zaharurile
reductoare, cu pierderea caracteristicii de dulce. Aspartamul este degradat microbiologic. Aroma
acid natural a fructelor este intensificat de aspartam.
Ali ndulcitori nenutritivi sunt: thaumatina care este o protein extras din fructul unui
arbore african, dihidrocalcina derivat din flavonele citrice, zerul hidrolizat (glucoza + galactoz),
steviozidul - glucozid extras din frunzele unei plante din America de Sud.

n general, la fabricarea ngheatei se folosete zahrul (zaharoz), deoarece se poate


calcula rapid i precis cantitatea necesar pentru atingerea unui anumit grad de dulce ce trebuie
realizat. Zahrul adugat n mix contribuie la valoarea (cantitatea) substanei uscate a mixului,
influennd i caracteristicile fizice ale mixului (punctul de congelare, vscozitatea). Coninutul de
zahr (zaharoz) variaz n limite largi (12-20%), rezultate bune obinndu-se la o concentraie de
zaharoz n mix de 14-16%. La un adaos de peste 20% zahr se nrutete textura ngheatei,
scade rezistena la topire i se ajunge la cristalizarea zaharozei pe suprafaa produsului n timpul
depozitrii. Atunci cnd o dat cu zahrul se utilizeaz i glucoza, aceasta nu trebuie s depeasc
30% fa de cantitatea de zahr.

c) Stabilizatorii i emulgatorii funcioneaz ca aditivi i afecteaz proprietile fizice ale


produsului finit care devine mai rezistent la modificrile calitative n timpul depozitrii i
distribuiei. Aceti aditivi se utilizeaz n concentraie de 0,1-0,3%.
Substanele stabilizatoare se adaug n mix din urmtoarele motive:
dau consisten catifelat ngheatei;
se obine un produs finit cu o textur fin prin evitarea formrii cristalelor mari de
ghea la clirea i depozitarea ngheatei;
asigur o repartizare uniform a componentelor produsului i menin structura
microcristalin a produsului finit.
La alegerea unui stabilizator trebuie s se in seama de: uurina de ncorporare n mix,
valoarea alimentar i calitatea sanitar, efectul asupra vscozitii mixului, efectul asupra
nglobrii de aer n mix, capacitatea de a ntrzia/mpiedica creterea cristalelor de ghea la
clire/depozitare, tipul de consisten cerut pentru ngheat, influena asupra gustului i mirosului
produsului finit, cantitatea necesar pentru asigurarea stabilitii produsului finit, originea
stabilizatorului (animal, vegetal), costul stabilizatorului.
Principalele substane stabilizatoare sunt prezentate mai jos.
Guma guar se gsete n endospermul seminelor plantei guar cultivat n India i Pakistan.
Guma locust ( guma de Caruba sau pinea lui Saint John) este obinut din fructul
arborelui de caruba care se gsete n zona mediteraneean.
Carboximetilceluloza sodic (CMC) se obine prin modificarea chimic a celulozei.
Guma xantan, produs prin fermentarea unui substrat cu Xanthomonas campestris, o
bacterie ce produce polizaharidul n peretele celular sau n apropierea acestuia. Guma xantan are
stabilitate la diferite temperaturi i pH-uri i este rezistent la atacul enzimatic, posed proprieti
pseudoplastice i acioneaz sinergic cu gumele galactomanice i cu guarul.
Alginaii, derivai ai acidului alginic extras din algele brune, se gsesc sub form de alginai
de sodiu, potasiu sau sruri de amoniu i esteri ai propilenglicolului.
Pectinele se extrag n principal din coaja citricelor i din mere i n funcie de tipul lor, pot
forma diferite tipuri de geluri.
Gelatina este o protein ce se obine din colagenul pieii, oaselor i al altor componente
cartilaginoase. Proprietile gelatinei variaz n funcie de provenien i metoda de extracie
folosit.
Metilceluloza i derivaii si se obin prin modificarea chimic a celulozei. Aceti
stabilizatori se difereniaz de alte gume prin faptul c, peste anumite temperaturi, vscozitatea
soluiilor de metilceluloza i derivate crete, ajungndu-se chiar la gel.
Stabilizatorii acioneaz la fabricarea ngheatei n faza de procesare iniial a mixului,
influennd omogenitatea i vscozitatea mixului, precum i n fazele de freezerare, clire i
depozitare cu efecte multiple, aa cum se va arta n detaliu la operaiile de preparare a mixului i la
transformarea acestuia n ngheat.
Substanele emulgatoare au o serie de funcii n cazul utilizrii lor n mix, cum ar fi:
reducerea tensiunii la interfaa ap/grsime care favorizeaz emulsionarea;
formarea echilibrului de faz ntre grsime/apa/emulgator la interfa, ceea ce stabilizeaz
emulsia;
modificarea comportrii polimorfice a grsimilor din mix;
interaciunea cu componentele proteice i amidonoase din mix, ceea ce conduce la
modificarea texturii i proprietilor mixului.
Folosirea emulgatorilor la fabricarea ngheatei (ca de altfel n toat industria alimentar) este
legat de ndeplinirea unor condiii sanitare, tehnologice i economice i anume: s fie lipsii de
substane nocive, deci s fie autorizai de legislaia n vigoare, s aib proprieti funcionale bune
n mixul de ngheat, s fie uor de ncorporat n faza lichid sau solid i s nu reacioneze cu
produsul n care urmeaz a fi ncorporat, cruia trebuie s-i pstreze nemodificat aroma, s nu
sufere modificri n timpul depozitrii, respectiv s fie stabili la aciunea mediului extern (lumin,
umiditate, temperatur), s fie economici din punct de vedere al costului i al concentraiei la care
se folosesc n mix.
La fabricarea ngheatei se folosesc urmtorii emulgatori, n general n procente foarte mici,
ntre 0,1 i 0,5%:
amestecul de mono i digliceride
monogliceride distilate
polisorbaii
esterii poliglicerolului
esterii sucrozei
esterii propilenglicolului
lecitina vegetal din soia
glbenuul de ou proaspt, congelat sau pulbere
Glbenuul de ou are urmtoarele efecte n afara celui de emulsionare: crete capacitatea de
spumare-aerare a mixului, mbuntete corpolena i textura ngheatei, mrete vscozitatea
mixului, mbuntete proprietatea de topire a ngheatei, contribuie la aroma mixului i deci a
ngheatei.

d) Substanele de aromatizare i coloranii.


O ngheat de calitate este caracterizat i printr-o arom specific. Cele mai importante
substane aromatizante folosite la fabricarea ngheatei sunt urmtoarele:
extractul alcoolic din fructul Vanilia fragans: pulberea de vanilie (boabe) n amestec cu
zahrul sau extractul alcoolic de vanilie pe suport uscat care apoi se deshidrateaz (se
folosete n proporie de 0,05-0,15%);
cacao praf, n proporie de 2-3%;
ciocolata, n proporie de 4-6%;
smburii de migdale dulci, alune, nuci sub form proaspt, n proporie de 6-10%;
fructe: caise, smochine, zmeur, fragi, cpune, ciree, viine, lmi, portocale.Fructele
sunt folosite ca atare, congelate sau conservate cu zahr i sub form de dulcea, gem, suc,
sirop, extracte, esene;
aromatizani sintetici ca: vanilin, acetat de etil, acetat de butii, aldehid benzoic,
aidehida cinamic, etilvanilin (100 mg/kg), ionon (30 mg/kg), valerianat de etil (200
mg/kg).
Coloranii utilizaii la fabricarea ngheatei pot fi:
sintetici: idigotina (50 mg/kg), eritrozina (30 mg/kg), tartrazina (40 mg/kg);
naturali: galbeni, verzi, roii, nuane diverse.

Foto nr.2. Substane aromatizante folosite la fabricarea ngheatei.


CAPITOLUL II .PROCESUL TEHNOLOGIC DE
FABRICARE A NGHEATEI .

II.1. PREGTIREA MATERIILOR PRIME

Diferitele tipuri de ngheat se caracterizeaz prin compoziie, ingredientele folosite i este


necesar ca pentru fiecare tip de ngheat s se stabileasc reeta de fabricaie, pornind de la
materiile prime i auxiliare disponibile, a cror compoziie este obligatoriu s fie cunoscut.
Pentru a stabili reetele de fabricaie se poate aplica una dintre urmtoarele metode de calcul:
aritmetic sau algebric.
Un exemplu de reet este urmtorul:
Se prepar 1000 kg mix care trebuie s conin: 10,2% grsime, 13% zahr, 0,5%
stabilizator, 33% substan uscat total, 0,5% emulgator.
Materiile prime i auxiliare folosite pentru realizarea mixului (disponbile n fabric) sunt
urmtoarele:
lapte pasteurizat cu 2% grsime i 8,5% substan uscat negras;
unt cu 74% grsime i 1% substan uscat negras;
lapte praf smntnit cu 97% substan uscat negras;
zahr cu 100% substan uscat negras;
stabilizatori cu 90% substan uscat negras;
emulgator cu 100% substan uscat negras.
Din analiza materiilor prime i auxiliare rezult faptul c toate ingredientele i aduc aportul n
substana uscat total a mixului, grsimea fiind dat de laptele pasteurizat cu 2% grsime i untul
cu 74% grsime. Zahrul este adugat. Dup efectuarea calculelor aritmetice corespunztoare se
obin urmtoarele rezultate referitoare la cantitile necesare :
lapte praf smntnit: 46,6 kg:
unt cu 74% grsime: 110,0 kg:
zahr: 130,0 kg:
stabilizator: 5,0 kg:
emulgator: 5,0 kg:
lapte cu 2% grsime: 520 kg;
ap: 183,5 kg
Total: 1000 kg
Foto nr.3. ngheat cu diverse arome.

II.2. PREGTIREA MIXULUI.

Mixul se pregtete ntr-o van cu agitator i sistem de nclzire. Pentru realizarea unei
repartizri uniforme a componentelor n mix (amestec), se respect o anumit ordine de
introducere a componentelor.
Toate componentele lichide (laptele ca atare, smntn, laptele concentrat, siropul de
glucoza) sunt introduse n van sub agitare i sunt supuse nclzirii. Componentele solide,
respectiv uscate incluznd untul, laptele praf degresat, oule praf, pudra de cacao, zahrul,
stabilizatorii sunt introduse n van atunci cnd materialul lichid a ajuns la 50C.
Pentru a mpiedica aglomerrile de material uscat se procedeaz astfel:
laptele praf se amestec cu zahrul tos n proporie de 2/1 i eventual cu pudra de cacao i se
adaug n poriuni n partea lichid;
untul (dac se folosete) se taie n buci mici pentru a se grbi topirea n timpul amestecrii
sau se poate amesteca n prealabil cu zahrul praf n proporie de 1/1, pn la consistena de
crem i apoi se introduce n partea lichid.
Din punct de vedere tehnologic, este recomandat ca aportul de grsime s fie adus de
smntn care, prin coninutul su n substan uscat negras i n special n lecitin,
mbuntete mult structura final a ngheatei.
Dac se utilizeaz ou ca atare, se face o batere a coninutului pn la omogenizare perfect.
Este ns mai avantajos s se utilizeze oule praf i, n special, glbenuul praf.
Substanele de emulgare - stabilizare se introduc n mix sub form de soluie 5-10%. De
regul, gelatina se nmoaie n ap 20-30 minute, dup care se nclzete la 50...65C. Alginatul se
dizolv n ap la 85C.
Substanele de aromatizare i coloranii se adaug de regul n mix n faza de rcire-maturare
pentru a se evita pierderea de substane volatile i, respectiv, pentru a se mpiedica modificrile de
culoare care pot avea loc n timpul pasteurizrii.

II.3. PASTEURIZAREA

Tratamentul termic aplicat amestecului de ngheat are un dublu scop:


asigur starea sanitara a produsului finit prin distrugerea bacteriilor patogene si reducerea n
mare msur a numrului total de germeni;
favorizeaz amestecarea i dizolvarea componentelor i creeaz condiii pentru realizarea
omogenizrii.
Regimul pasteurizrii amestecului trebuie stabilit de la caz la caz, n funcie de compoziia
acestuia.
n cazul folosirii gelatinei, amestecul se pasteurizeaz la temperatura de 68-70C timp de 30
minute. Pasteurizarea se realizeaz n vane cu perei dubli, prevzute cu amestectoare care
execut 80-100 rotaii/minut. n aceste vane are loc rcirea amestecului. Dup pasteurizare
amestecul este filtrat pentru ndeprtarea impuritilor mecanice. Filtrarea se realizeaz prin filtre
din sit de inox cu suport textil.
Regimurile de pasteurizare cu care se lucreaz n prezent sunt n general de 80-85C, timp de
30 minute, sau de 95-100C, timp de 6-10 secunde. Parametrii sunt superiori fa de lapte, datorit
ncrcturii mai mari bacteriene a amestecului de ngheat, a unui coninut mai mare de substan
uscat negras i grsime, care au rol protector fa de microorganisme.
Pasteurizarea la 80-85C prezint ns i unele dezavantaje: discontinuitate, nclzire
neuniform, prinderea de pereii vanelor a amestecului i necesitatea unor operaiuni de splare-
curare laborioase.
Pasteurizarea la 95-100C se realizeaz n aparate cu plci, putnd fi utilizate dou scheme
tehnologice:
utilizarea unui aparat de pasteurizare n legtur cu omogenizatorul, dup zona de
prenclzire;
utilizarea unui nclzitor cu plci i recircularea amestecului van-nclzitor pn la
obinerea temperaturii dorite (variant mai avantajoas cci se realizeaz o mai bun
dizolvare i amestecare a componentelor).

Foto nr. 4. Linie de pasteurizare automat a mixului de ngheat.

II.4. OMOGENIZAREA

Omogenizarea amestecului de baz are drept scop dispersarea fin a globulelor de


grsime, pentru ca ngheata s capete o structur mai bun i s poat include mai mult aer la
frezerare. Prin omogenizare se evit separarea grsimii sub form de aglomerri de unt n timpul
congelrii amestecului i se mrete vscozitatea acestuia. Prin aceasta se evit posibilitatea
formrii unor cristale de ghea de dimensiuni mari sau separarea cristalelor de ghea n timpul
frezerarii.
Majoritatea globulelor de grsime din amestec au nainte de omogenizare un diametru mediu
de 4-6, unele ajungnd pana la 18. Printr-o omogenizare corespunztoare, dimensiunea lor este
redus pn la 2 (maxim 4). Daca o proporie nsemnat din globulele de grsime au diametrul
mai mare de 2, amestecul nu ncorporeaz bine aer la frezerare, iar structura ngheatei nu este
fin. Globulele mari sau aglomerrile de grsime exercit o presiune mrit asupra pereilor celulei
de aer, provocnd uneori ruperea acesteia.
mbuntairea structurii, respectiv reducerea dimensiunilor cristalelor de ghea datorit
omogenizrii, se explic prin modificarea distribuiei apei n amestec. Orice factor care mrete
suprafaa particulelor din masa de ngheat mbunatete structura, deoarece cu ct aceasta
suprafa este mai mare, cu att este necesar mai mult ap pentru a o umezi. Cum apa absorbit
superficial nu nghea la temperaturile obinuite de congelare, iar apa rmasa liber se gsete n
soluii mai concentrate, mrimea cristalelor de ghea va fi mai redus. Un alt scop al omogenizrii
este stabilizarea emulsiei de grsime n amestecul de baz.
Omogenizarea amestecului de ngheata trebuie realizat n cel puin dou trepte. La
amestecurile de baz cu coninut ridicat de grsime, trecute prin omogenizatoare cu o singur
treapt, exist tendina aglomerrii particulelor de grsime. Treapta a doua a omogenizrii are rolul
de a sparge aceste aglomerri.
Regimul de presiune este n funcie de compoziia amestecului de baz. Cu ct coninutul
de grsime este mai ridicat, presiunile de omogenizare vor fi mai reduse, pentru a preveni
aglomerrile ulterioare. Pentru amestecurile de ngheat cu cacao este necesar o presiune de
omogenizare mai redus cu 20-30 kgf/cm2 fa de cea folosit la amestecul de baz cu acelai
coninut de grsime dar fr cacao. Aceasta se explic prin mrirea aciditii, ca urmare a adaosului
de cacao, nesupus tratamentului alcalin. Cu ct aciditatea amestecului este mai ridicat, presiunea
de omogenizare trebuie s fie mai redus.
n urma cercetrilor efectuate pentru prepararea ngheatei la noi n ar, omogenizarea trebuie
sa se efectueze la presiuni cuprinse ntre 210 kgf/ cm2 pentru un amestec cu 5% grsime si 150 kgf/
cm2 pentru amestecul cu 10% grsime i adaos de cacao. A doua treapt de omogenizare a fost
meninut constant la 35 kgf/ cm2 . (kgf = kg for )

II.5.RCIREA

Amestecul omogenizat se rcete la 2-4C, apoi este trimis n tancuri cu vane. Aceast rcire
prezint importan att din punct de vedere microbiologic, ct i pentru asigurarea stabilitii
emulsiei de grsime. O rcire lent poate aduce la aglomerarea globulelor de grsime i la mrirea
anormal a vscozitii aparente. Rcirea are loc n schimbtoare de cldur cu plci, iar pentru
cantiti mai mici, rcirea se face n vane cu perei dubli, folosind ap ca agent de rcire.

II.6. MATURAREA

Amestecul rcit e meninut 2-4 ore (i chiar mai mult) n vane izoterme pentru maturare. n
procesul de maturare, substanele proteice si stabilizatorii (gelatina, agarul) absorb umiditatea din
mediu, formnd un gel slab elastic, proporia de apa liber scade, iar vscozitatea amestecului
crete. Maturarea are ca efect mbuntirea structurii i consistenei ngheatei i se obine de
asemenea o reducere a vitezei de topire.
Gelificarea decurge cu att mai repede cu cat viteza de micare a particulelor este mai mic,
adic la o temperatur sczut. Capacitatea de gelificare este i n funcie de concentraia
stabilizatorului, care este dependent de indicele de asimetrie a particulelor. Cu ct lungimea
particulelor este mai mare, n comparaie cu limea lor, cu att trebuie mai puine particule pentru
formarea scheletului i cu att va fi necesar o concentraie mai mic de stabilizator pentru
gelificare. Cu creterea concentraiei stabilizatorului, viteza de gelificare se mrete, deoarece se
micoreaz distana dintre particule i se favorizeaz contactul ntre lanurile participante, capabile
de aciune reciproc.
Dup maturare se introduc n amestec substanele colorante si aromatizante.
II.7. FREEZERAREA (CONGELAREA AMESTECULUI)

Freezerarea consta ntr-o congelare parial a apei din amestec (1/3-1/2). Concomitent
trebuie s se realizeze i o nglobare de aer n ngheat prin batere, suflare sau absorbie, n funcie
de tipul utilajului. Operaia trebuie condus rapid, pentru ca s rezulte cristale de ghea foarte mici.
ngheata este produs n aparate numite freezere, care pot fi verticale i funcioneaz n
general discontinuu sau orizontale cu funcionare continu. Freezerele continue prezint
avantajele urmtoare : nglobeaz mai mult aer n ngheata, congelarea este mai rapid i fluxul
este continuu.
n freezere, congelarea amestecului se realizeaz n strat subire, pe pereii aparatului, de
unde este detaat prin rzuire. Amestectorul rotativ din interiorul aparatului, amestec ngheata,
iar n urma acestei aciuni are loc nglobarea aerului i congelarea uniform. Temperatura de
ngheare a amestecului oscileaz de la 2,2C pn la 3,4C .

Rolul nglobrii de aer este de a atenua senzaia de rece n timpul consumrii, de a


reduce dimensiunile cristalelor de ghea i de a conferi ngheatei o structur fin. Pe msur
ce crete cantitatea de aer nglobat n amestec, suprafaa celulelor de aer se mrete, iar rezistenta
lor scade datorit subierii nveliului. n acest fel se ajunge la o limit maxim de reinere a aerului,
peste care ritmul de ncorporare a aerului este egal cu ritmul de pierdere. De multe ori nu se
nglobeaz cantitatea maxim de aer, deoarece n timpul depozitrii, ngheata se poate destabiliza.
Gradul optim de nglobare a aerului este n funcie de compoziia amestecului, precum si de
gradul de dispersare a grsimilor si proteinelor. Pentru ngheata din ara noastr, sporul de volum
optim este ntre 100% i 110%.
Freezerarea se termin dup ce amestecul atinge temperatura de -4C.-5C pentru ngheata
ambalata in bidoane, 6,5-7C pentru ngheata care urmeaz s fie porionat i ambalat nainte
de clire, precum i ceilali indici de batere.
Diversitatea utilajelor pentru freezare este destul de mare, deosebindu-se dup elementele
constructive i principiul de funcionare. Astfel, enumerm :
dup modul de admisie a aerului, freezere cu : compresiune de aer, aspiraie de aer ;
dup numrul de cilindri, freezere : simple - cu un cilindru de congelare, multiple - cu 2-3
cilindri ;
dup modul de asigurare a agentului de rcire, freezere : autonome - de mic capacitate,
industriale - cu agent de la uzina central de frig.

II.8. CLIREA

Dup ieirea din freezer, ngheata are o consisten slab i trebuie supus operaiei de
clire, care const n continuarea procesului de congelare. Congelarea apei din ngheat, n
ntregime, este practic imposibil, deoarece pe msur ce apa se transform n cristale de ghea, are
loc o concentrare a substanelor solubile n apa necongelat i deci o coborre progresiv a
punctului de nghe al soluiei.
Clirea se poate face cu saramur rcit la -14C si dureaz 8-10 ore. Cantitatea total de
ap ngheat se ridic, n acest caz la 75-80%.
n cazul clirii cu aer sunt necesare temperaturi cuprinse ntre 25-35C. n funcie de
mrimea ambalajului, clirea dureaz ntre 30 minute i 8 ore. Temperatura la care ngheata
trebuie scoas din spaiul de clire trebuie s fie ct mai aproape de cea de depozitare. Foarte
comode sunt rcitoarele tip tunel, clirea fiind realizat prin circularea ambalajelor cu ngheat cu
ajutorul unui transportor ntr-un curent de aer rece (-35C).
ntre compoziia ngheatei i durata de clire s-a stabilit urmtoarea corelaie: cu ct
ngheata conine mai puin substan uscat, cu att clirea se realizeaz mai rapid. Astfel,
pentru un coninut de substan uscat de 35%, durata clirii este de 9 ore, iar pentru 25% substan
uscat sunt suficiente 2,5 ore. Prin clirea rapid se formeaz mai multe cristale mrunte i se obine
o ngheat cu o structur mai bun.
Pn la livrarea n reeaua comercial, ngheata trebuie s fie pstrat la temperaturi
sczute (-18-25C). Mainile dozatoare pot realiza simultan i clirea, precum i glazurarea cu
ciocolat sau cu fondant. La noi n ar se utilizeaz pentru dozare si clire, de exemplu mainile
Rollo 20 de fabricaie daneza si OLS de fabricaie ruseasc.

II.9. GLAZURAREA

Prin glazurare se mbuntesc nsuirile gustative ale ngheatei, iar glazurarea i mrete
rezistena la topire. Glazura este format din ciocolat, praf de cacao, zahr, o substan gras
(unt de cacao, unt de lapte, uleiuri hidrogenate). Acestea din urm asigur glazurii fluiditatea
necesar.

II.10. AMBALAREA

Dup congelarea parial, ngheata are o structur plastic proprie, care permite ambalarea
ntr-o gam larg de ambalaje, n funcie de destinaie i de timpul pn la consumul propriu-zis.
Ambalarea n vrac se realizeaz n bidoane de aluminiu de capaciti variabile, de exemplu ntre
10-25 l i n cutii de carton sau pungi de polietilena, pentru consumul n magazine i cofetrii
specializate. Pentru consumul la domiciliu sau pe loc, ambalarea se face n: caserole de material
plastic (0,500-1 kg), pahare de material plastic (0,050-0,200 kg), brichete nvelite n hrtie caerat
cu polietilen, folie de aluminiu termosudabil (0,050-0,100 kg), ambalaje comestibile vafe sub
forma de pahare, blaturi, etc., forme de prezentare pentru torturi glazurate, ornate.

II.11. DEPOZITAREA

Pentru a asigura calitatea ngheatei timp ndelungat (4-6 luni) i livrarea acesteia n
perioada de vrf de consum, depozitarea trebuie fcut la temperaturi de 25-30C. De
asemenea, esenial este pstrarea temperaturii constante, orice variaie de temperatur
favoriznd topirea cristalelor mici de ghea i creterea celor mari n dimensiune.
Foto nr.5. Utilaje moderne de producie a ngheatei.

CAPITOLUL III. PROCESUL TEHNOLOGIC DE


OBINERE A NGHEATEI

III.1. SORTIMENTE DE NGHEAT

ngheata se poate fabrica ntr-o mare varietate de sortimente, prin modificarea


compoziiei, aromelor, a modului de prezentare.
Principalele sortimente de ngheat sunt de exemplu:
ngheata de fructe: se caracterizeaz printr-un coninut mai mare de zahr, gust acrior
plcut si lipsa produselor lactate n compoziie. Sucul de fructe sau siropul prezint 15-25%
din amestec. Fructele folosite pot fi utilizate ntregi sau buci, dup o anumit nsiropare,
de exemplu cpuni, zmeur, pepene, piersici, viine etc.
Foto nr.6. Diverse variante de ngheat cu fructe.

ngheata de lapte: se caracterizeaz printr-un coninut redus de grsime (3-5%), iar


aromatizarea se face utiliznd fistic, cacao, fric sau fructe.
ngheata de frica: conine 8-15% grsime, iar aromatizarea ei se obine la fel ca la
ngheata de lapte.
casata este ngheata cu fric obinut prin stratificarea de sortimente diferite.

Foto nr. 7. Casata diverse variante.

parfeul este ngheata cu un coninut ridicat de grsime (minim 16%). Totalul de substan
uscat trebuie s fie mai mare de 40%.
ngheata cu glazur de ciocolat se obine astfel: brichete de ngheat obinute anterior
sunt glazurate cu un amestec format din ciocolat, praf de cacao, zahr i o substan gras
(unt de cacao, unt de lapte).

III.2. DEFECTELE NGHEATEI

Defectele ngheatei pot fi:


de arom
de textur
de culoare

Defectele de arom:
gustul de acru apare atunci cnd se utilizeaz smntn sau lapte cu aciditate ridicat sau
amestecul a fost pstrat prea mult timp nainte de freezerare;
gustul de fiert;
gustul de rnced apare dac amestecul a fost prea mult timp pstrat nainte de a fi congelat;
gustul metalic apare cnd n procesul tehnologic a avut loc o contaminare a componentelor
amestecului cu unele metale, n special cupru;
gustul de oxidat apare cnd grsimea a suferit un proces de autoghidare.

Defectele de textur:
Textura ngheatei depinde de numrul, mrimea, forma i aranjamentul particulelor
componentelor. Factorii care afecteaz structura sunt: compoziia amestecului, ingredientele
folosite, metoda de prelucrare, procesul de freezerare i clire precum i condiiile de depozitare.
Defecte mai importante de textur sunt:
textura nonsatisfactoare (grosier);
textura prea tare (rezistent);
textura sfrmicioas;
textura uscat;
textura untoas;
textura nisipoas.

Defecte de culoare:
Anumite tipuri de ngheat prezint modificri de culoare datorit combinrii coloranilor
utilizai cu metalele sau cu alte substane. Astfel ngheata cu vanilie poate cpta o culoare cenuie
dac mixul este contaminat cu cupru, iar ngheata cu ciocolat poate cpta culoarea gri-negru
datorit combinrii fierului cu substane din ciocolat.

CAPITOLUL IV. ANALIZA I CONTROLUL CALITII


NGHEATEI.
Controlul calitii ngheatei implic: control microbiologic, verificarea ambalrii i
marcrii, examenul organoleptic, analize chimice, analize fizice.
Din punct de vedere microbiologic, ngheata trebuie s corespund cerinelor prezentate n
tabelul 1.

ngheat fr adaosuri sau cu adaosuri care


se introduc nainte de pasteurizare.
3
Germeni totali/cm , max. 250000
Bacterii coliforme/cm3, max. 15
Germeni patogeni Lips
Tabel nr. 1. Proprietile microbiologice ale ngheatei.
Din punct de vedere organoleptic, controlul se refer la aprecierea structurii i consistenei
(se efectueaz la 100C), a gustului, mirosului (se face la 50C) i culorii, prezentate n tabelul 2.

Culoare Uniform, caracteristic adaosului ntrebuinat.


Miros Plcut, corespunztor aromei, fr mirosuri strine.
Gust Plcut, dulce.
Structur i consisten Fin, omogen n ntreaga mas, fr cristale de ghea
perceptibile sau aglomerri de grsime sau stabilizatori.
Tabel nr. 2. Proprietile organoleptice ale ngheatei.

Din punct de vedere chimic se determin substana uscat, aciditatea, grsimea i


zahrul total. Analizele chimice se execut asupra amestecului de baz fr adaosuri. Pentru
determinarea substanei uscate se topete ngheata i analizele se execut asupra acestui amestec
topit.

Analizele fizice de structur cuprind:


determinarea cantitii de glazur (pentru ngheata sub form de brichete glazurate);
determinarea gradului de nglobare de aer: calitatea ngheatei din punct de vedere al
gustului, al percepiei acestuia fr a fi influenat de senzaia de rece, este determinat de
structura ct mai fin a ngheatei, care se obine prin nglobare de particule de aer ct mai
fine. Determinarea corect a gradului de nglobare de aer se face la ngheata fr glazur
sau adaosuri solide (alune, stafide etc).

CAPITOLUL V . NORME DE PROTECIA MUNCII,


PREVENIREA I STINGEREA INCENDIILOR, PROTECIA
MEDIULUI NCONJURTOR I IGIENA PRODUCIEI.
V.1. NORME DE PROTECIA MUNCII

Pentru evitarea accidentelor de munc, instructajul de protecia muncii trebuie efectuat lunar
cu ntregul personal i trebuie s cuprind msuri i norme cum ar fi:
instruciuni de folosire pentru fiecare utilaj al instalaiei tehnologice, evitndu-se astfel
accidentele generate de o folosire necorespunztoare ct i accidentele ntmpltoare;
utilajele n funcionare nu se ating pentru a se evita electrocutarea;
n spaiile de producie se folosete echipamentul de protecie format din halat, bonet,
cizme;
la depozitarea i livrarea produselor sunt stabilite urmtoarele norme specifice: aezarea
produselor n navete se va face astfel nct s nu depeasc marginile acestora, iar stivuirea
navetelor va asigura stabilitatea lor att n stare de repaus ct i mai ales pe timpul
manipulrilor.

V.2. PREVENIREA I STINGEREA INCENDIILOR

Pe lng normele de igien i tehnica securitii muncii, prin care se asigur condiiile
necesare bunei desfurri a activitii de produce sunt obligatorii normele de prevenirea i
stingerea incendiilor prin aplicarea crora se evit implicaiile sociale i materiale. Aceste norme
prevd, n principal, urmtoarele:
toate cldirile de producie vor fi prevzute cu hidrani de incendiu, interiori i exteriori,
avnd n dotare materialele i mijloacele de prevenire i stingere a incendiilor, conform
normativelor n vigoare;
unitatea va dispune de o instalaie de ap pentru stingerea incendiilor, separat de cea
potabil i industrial i va avea n permanen asigurat o rezerv suficient n cazul
ntreruperii alimentrii cu ap;
electropompele, motopompele trebuie s fie permanent n stare de funcionare, iar
stingtoarele de toate tipurile trebuie verificate i ncrcate corespunztor pentru a putea fi
folosite n caz de nevoie;
curtea ntreprinderii va fi nivelat i mprit n mod corespunztor pentru a se asigura un
acces uor la cldiri i interveni uor i rapid, n caz de incendiu, la mijloacele de prevenire
i stingere;
se interzice fumatul sau introducerea de igri, chibrituri, brichete, materiale sau produse
care ar putea provoca incendii sau explozii;

V.3. PROTECIA MEDIULUI NCONJURTOR

n operaiile de obinere a ngheatei apa este folosit pentru splarea recipientelor, a instalaiilor
i a ncperilor i pentru rcirea produsului i a schimbtoarelor de cldur de la instalaiile
frigorifice. Apele de rcire indirect nu sufer impurificare. Apele uzate sau reziduurile evacuate
constau din:
scurgeri sau deversri de produse datorate exploatrii neatente;
ape de splare i de cltire a bidoanelor, cisternelor i utilajelor;
ape de splare a pardoselilor;
ape de la rcitoare i instalaii frigorifice.

Coninnd n proporii echilibrate substane uor asimilabile de microorganisme, apele uzate de


la prelucrarea laptelui afecteaz negativ calitatea apelor de suprafa n care sunt evacuate prin
consumarea rapid a oxigenului; la rapoarte nefavorabile de diluare, acest fenomen este nsoit de
degajarea de mirosuri neplcute i de nrutirea aspectului cursului de ap.
Pentru micorarea cheltuielilor de epurare este raional s se aplice n prealabil toate msurile
posibile ce duc la micorarea consumului de ap i a pierderilor de produse, msuri care
constau n:
canalizarea separat a apelor curate i a celor impurificate;
evitarea pierderilor prin scurgere;
recuperarea ct mai complet a produselor la golirea recipientelor;
micorarea volumului de ape de cltire i splare.
V.4. IGIENA PRODUCIEI

O ngheat de calitate este obinut numai prin folosirea unor ingrediente de calitate, cu
respectarea procesului tehnologic i cu respectarea strict a igienei personalului i produciei.
O igien deficitar a fabricaiei poate fi datorat urmtoarelor cauze:
contaminarea masiv a materiilor prime i auxiliare;
proces tehnologic necorespunztor;
metode de igienizare neadecvate;
lipsa de preocupare pentru o igienizare corect.
Personalul va fi supus verificrilor conform legilor n vigoare, incluznd controlul medical la
angajare i controlul medical periodic.
Obligaiile zilnice ale personalului sunt:
predarea echipamentului de strad la vestiarul tip filtru;
trecerea la baie i splarea minilor i unghiilor cu periue, urmat de o dezinfecie;
mbrcarea echipamentului de protecie care se va schimba zilnic;
nu se intr n activitate cu leziuni purulente;
nu se consum alimente n spaiile tehnologice.

CONCLUZII

n prezent, fiecare dintre noi are o arom sau un brand preferat pentru ngheat, iar discuia
despre care ngheat e mai bun se schimb de la an la an. n timp ce productorul dezvolt
propriile reete speciale, elementele de baz ale produciei ngheatei sunt - n esen - aceleai peste
tot.
ngheata este un aliment obinut dintr-un amestec complex ce poate conine: lapte,
smntn, unt, lapte praf, zahr, emulgatori, stabilizatori, colorani i arome (vanilie, cacao, sucuri
de fructe, fructe, nuci, alune, ciocolata, etc.)
Aromele naturale sunt obinute prin distilarea sau extracia din fructe, smburi, scoare
(cojile unor arbuti), frunze, flori, rdcini etc. Aromele sintetice se gsesc, ndeosebi, n stare
lichid. Au miros i gust de fructe, sunt foarte puin solubile n ap, iar n prezent, n industria
alimentar, s-a ajuns la combinaii cu gusturi si arome identice cu cele naturale.
Calitatea aromelor se apreciaz mai mult dup miros, gust i uneori dup culoare i
limpezime. Pentru aceasta ele sunt supuse probelor specifice de laborator. Buna aromatizare a
produselor depinde foarte mult de dozarea corecta. Dozele exagerate dau produselor gusturi
neplcute.
Materiile prime si auxiliare, folosite n reetele de preparare a nghetatelor, se verific prin
metode specifice, pentru a corespunde calitii prescrise n norme i se dozeaz prin cntarire sau
volumetric, conform reetelor de preparare specifice fiecrui sortiment. Prin amestecarea
elementelor componente se obin compoziiile de ngheat specifice fiecrui produs.
ngheata rmne un produs accesibil majoritii consumatorilor, ntlnit aproape peste tot n
lume, ntr-o mare varietate de sortimente, n ara noastr fiind consumat cu plcere mai ales vara,
dar nu numai.

BIBLIOGRAFIE
- pentru text i imagini

BANU C., Totul despre ngheat, Editura tehnic, Bucureti, 1993.


BANU C., Biotehnologii n Industria Alimentar, Editura tehnic, Bucureti, 1973.
FLOAREA O., Operaii i utilaje n industria chimic, Editura didactic i pedagogic, Bucureti,
1984.
PLMDEAL NICOLAU M., Enciclopedia dulciurilor, Editura Junior, Bucureti, 1998.

www.wikipedia.org
www.iprotectiamuncii.ro
www.italpanservice.ro