Carne de Pollo

Mexicana
Mara del Pilar Castaeda Serrano
Diego Braa Varela
Wendy Martnez Valds

Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad Nacional Autnoma

de Mxico. Centro Nacional de Investigacin Disciplinaria en Fisiologa y
Mejoramiento Animal, Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas
y Pecuarias.
Ajuchitln, Coln, Quertaro Octubre de 2013
Folleto Tcnico No. 26 ISBN: 978-607-37-0090-0
 DIRECTORIO INSTITUCIONAL

SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERA, DESARROLLO

RURAL, PESCA Y ALIMENTACIN

LIC. ENRIQUE MARTNEZ Y MARTNEZ

Secretario

LIC. JESS AGUILAR PADILLA

Subsecretario de Agricultura

PROF. ARTURO OSORNIO SNCHEZ

Subsecretario de Desarrollo Rural

LIC. RICARDO AGUILAR CASTILLO

Subsecretario de Alimentacin y Competitividad

DR. FRANCISCO JOS GURRA TREVIO

Coordinador General de Ganadera

INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES FORESTALES,

AGRCOLAS Y PECUARIAS

DR. PEDRO BRAJCICH GALLEGOS

Director General

DR. SALVADOR FERNNDEZ RIVERA

Coordinador de Investigacin, Innovacin y Vinculacin

MSc. ARTURO CRUZ VZQUEZ

Coordinador de Planeacin y Desarrollo

CENTRO NACIONAL DE INVESTIGACIN DISCIPLINARIA EN

FISIOLOGA Y MEJORAMIENTO ANIMAL

DR. CSAR AUGUSTO MEJA GUADARRAMA

Director
Mara del Pilar Castaeda Serrano
Diego Braa Varela
Wendy Martnez Valds

Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad

Nacional Autnoma de Mxico.

Centro Nacional de Investigacin Disciplinaria en Fisiologa y

Mejoramiento Animal, Instituto Nacional de Investigaciones
Forestales, Agrcolas y Pecuarias.

Publicado como parte del Macroproyecto Indicadores de

calidad en la cadena de produccin de carne fresca en Mxico
con registro y fondos de SAGARPA-CONACYT No. 109127 y
de la COFUPRO.

Ajuchitln, Coln, Quertaro Octubre 2013

Folleto Tcnico No. 26 ISBN: 978-607-37-0090-0
Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas
y Pecuarias

Progreso No. 5, Barrio de Santa Catarina

Delegacin Coyoacn
C.P. 04010 Mxico, D.F.
Tel (55)38718700

ISBN: 978-607-37-0090-0

Primera Edicin, Octubre 2013

No est permitida la reproduccin total o parcial de esta

publicacin, ni la transmisin de ninguna forma o por cualquier
medio, ya sea electrnico, mecnico, fotocopia, por registro u
otro mtodo, sin el permiso previo y por escrito de la Institucin.
Por qu es importante comer carne de pollo? ......................... 1
Protena .......................................................................... 1
Grasa. ............................................................................. 2
Vitaminas ........................................................................ 3
Minerales ........................................................................ 4
Cmo se produce la carne de pollo? ....................................... 4
Es necesario adicionar hormonas para la produccin de pollo
de engorda? ............................................................................ 10
Calidad exigida en el mercado mexicano ................................ 17
Apariencia de canales ................................................... 18
Pigmentacin cutnea................................................... 19
Manejo de los animales para obtener una buena calidad ....... 21
Procesamiento de la parvada .................................................. 22
Programa de ayuno o retiro de alimento ....................... 22
Captura ........................................................................ 23
Transporte..................................................................... 25
Espera en andn ........................................................... 26
Colgado......................................................................... 28
Aturdido o insensibilizacin ........................................... 29
Escaldado ..................................................................... 31
Remocin de plumas o desplumado ............................. 32
Evisceracin .................................................................. 32
Enfriamiento .................................................................. 33
Almacenamiento o refrigeracin .................................. 34
Productos con Valor Agregado de Pollo .................................. 35
Ingredientes de los productos con valor agregado ....... 36
Procesamiento secundario o ulterior de la carne de pollo ....... 39
Corte de piezas ............................................................. 40
Carne deshuesada ........................................................ 41
Productos marinados .................................................... 42
Productos formados ...................................................... 43
Conclusiones ........................................................................... 48
Por qu es importante comer carne de pollo?
La carne de ave es econmica, fcil y rpida de
preparar, as como de servir. Adems cuenta con agradables
propiedades organolpticas, es decir aquellas caractersticas
que se pueden captar por medio de los sentidos, y un
apropiado contenido nutricional.

Figura 1. Platillo tpico mexicano con carne de pollo.

La carne de pollo contiene aproximadamente 65g de
agua por 100g de porcin comestible, lo que es comn en
todas las carnes. A continuacin se muestran las principales
caractersticas nutrimentales de la carne de pollo.

Protena

Las protenas son necesarias para construir y mantener

los tejidos corporales, adems de que tambin contribuyen en
muchos procesos necesarios para el organismo.

1
 La carne de pollo contiene aproximadamente entre 16 y
19 g de protena por cada 100 g de porcin comestible, la cual
es adems de excelente calidad. Los seres vivos requieren 20
diferentes aminocidos para formar protenas, sin embargo el
ser humano solo es capaz de sintetizar (producir) 10 de estos,
por lo tanto los restantes los debe obtener por medio de su
alimentacin, a estos ltimos se les denomina aminocidos
esenciales. La carne de ave contiene protena de alta calidad,
la cual es fcilmente digestible y contiene todos los
aminocidos esenciales que deben estar presentes en nuestra
alimentacin.

Grasa

La cantidad de grasa en el pollo entero vara con la edad

y sexo. La deposicin de grasa abdominal es mayor en las
etapas tempranas del crecimiento. Posteriormente, conforme
madura el animal, aumenta la deposicin de grasa, primero en
la piel y luego a nivel intermuscular, la cual aumenta a la par
del peso corporal. Una ventaja de la carne de pollo es que la
mayor parte de la grasa corporal se encuentra en la piel, por lo
tanto al retirarla, se reduce el consumo de grasa de origen
animal.

Normalmente, las gallinas tienden a crecer ms

despacio y a depositar ms grasa que los machos (Cuadro 1).

2
Cuadro 1. Porcentaje de grasa abdominal en el pollo de engorda con
respecto al sexo.
Edad Sexo Peso Grasa Grasa en la
corporal (kg) abdominal (%) canal (%)
42 das Hembra 1.8 3.1 41
42 das Macho 2.1 1.7 40

En la grasa se depositan los pigmentos de origen

vegetal que se suministran al ave por medio del alimento y
gracias a esto, la piel toma un color amarillo, color que los
consumidores mexicanos demandan.

La mayora de los consumidores, debido a falta o mal

informacin, desconoce que nuestra dieta requiere el consumo
de grasa y que se debe tener en cuenta el tipo de grasa que
forma parte del alimento, es decir si se trata de grasa saturada
e insaturada. La grasa saturada representa un mayor riesgo
para la salud de los consumidores, lo ideal es que la gente
consuma mayor proporcin de cidos grasos omega 3. En el
pollo de engorda, los aceites que predominan son los omega 9
(oleico) y el omega 6 (linoleico).

Vitaminas

Las vitaminas son nutrimentos indispensables para la

salud; sin embargo, la nica vitamina que nuestro organismo es
capaz de sintetizar es la vitamina D, por lo que el resto de las
vitaminas deben ser suministradas por la dieta. Las vitaminas
se clasifican en dos grupos:

3
 Vitaminas liposolubles: A, D, E y K.

Vitaminas hidrosolubles: C, B1, B2, B6, B12, niacina,

cido pantotnico y biotina.

La carne de ave es una buena fuente de niacina y una

fuente moderada de riboflavina, tiamina y cido ascrbico.
Tambin el hgado contiene importantes cantidades de
vitaminas, 100 g de hgado de pollo crudo contienen 0.5
Unidades Internacionales (UI) de vitamina A.

Minerales

La carne de pollo es una buena fuente de varios

minerales como calcio, hierro, zinc, sodio, potasio, magnesio,
fsforo, azufre, cloro y yodo.

Cmo se produce la carne de pollo?

Aunque la carne de pollo es altamente consumida,

existen una serie de mitos alrededor de su crianza en la granja
comercial, lo cual ha incrementado la desinformacin acerca de
esta produccin pecuaria. Por lo tanto, a continuacin se
explicarn las caractersticas en las cuales se basa la crianza y
desarrollo del pollo de engorda hasta el momento que este es
transportado al rastro en nuestro pas.

4
 La crianza inicia con la recepcin de parvadas de pollito
de 1 da de edad, esta ave procede de huevo frtil obtenida de
una parvada de aves reproductoras, las cuales son
especializadas para la produccin de carne, de ah que este
pollito cuando llega a la granja puede tener un peso entre 42 y
45 gramos. Sin embargo, aunque hablamos de un ave
altamente especializada para la produccin de carne, es muy
sensible a diversos factores que determinan su crecimiento.

Por ejemplo, el pollito de 1 da de edad es incapaz de

regular su temperatura, por lo tanto es necesario proveerlo de
calor, esto se logra mediante el uso de un equipo llamado
criadora, el cual utiliza gas para realizar la combustin y
producir calor; tambin es posible utilizar focos incandescentes
para proveer calor a la parvada.

Al momento de la recepcin, y junto con una fuente de

calor, se utilizan los rodetes, los cuales son un equipo
destinado a mantener a los pollitos cerca de la fuente de calor y
de alimentacin, ya que forman un lmite fsico que evita se
dispersen. Los rodetes pueden ser de diversos materiales
como lmina galvanizada, cartn, pacas de paja, etc. Durante
esta etapa se utilizan comederos y bebederos especficos para
pollitos, como la manera de brindar el alimento a la parvada.

5
 Figura 2. Pollito de 1 da de edad, despus de realizar la recepcin
de la parvada.

Otro de los materiales que se utilizan y se colocan

cuando llega la parvada de pollitos de 1 da de edad es la
cama, llamada as porque evita que el pollito este en contacto
directo con el suelo. Funciona como un aislante trmico que
evita que el pollo se eche directamente sobre el piso,
ofreciendo mejorar el ambiente alrededor de ste. La cama
puede ser viruta de madera, aserrn, paja, etc. Este material
tiene tambin otro objetivo fundamental, que es absorber la
humedad causada por las deyecciones o excretas de los
pollitos, lo que evita se incremente la humedad ambiental, por
lo que la absorcin de humedad es un requisito que debe
cumplir el material utilizado como cama.

Transcurridas dos semanas (lo que vara dependiendo

de la zona geogrfica), se ofrece a la parvada ms espacio al
mover los rodetes, hasta que llega el momento en que la
parvada ocupa toda la caseta.

6
 Conforme el animal crece, se hace ms resistente a los
cambios de temperatura y puede, poco a poco, enfrentar el
descenso de temperatura, por lo que las criadoras se utilizan
durante la tarde y noche. Cuando el ave cumple 3 a 4 semanas
de edad, ya es capaz de regular su temperatura (el rango de
edad vara dependiendo de la zona geogrfica, hay zonas
donde las temperaturas bajas obligan al uso de la criadora por
ms tiempo). Conforme el pollo crece, se van cambiando los
comederos y bebederos por los de finalizacin, son llamados
as porque con ellos el pollo finaliza su ciclo productivo.

Cuando la parvada cumple una semana de edad, y

durante las semanas subsecuentes hasta que finaliza el ciclo
productivo, se realiza el pesaje de un grupo de aves, que ser
representativo del peso promedio de la parvada. La informacin
que proveen estos pesajes, es fundamental para conocer si la
parvada est alcanzando los pesos corporales que se esperan
de acuerdo a su edad. Permiten evaluar si la parvada se est
manejando de manera correcta, adems de que son
fundamentales como parte de la informacin que se requiere
en los registros de produccin (registros donde se recopila la
informacin de la produccin).

En el crecimiento y desarrollo de la parvada de pollo de

engorda es fundamental contar con un programa de
alimentacin especializada en funcin de la gentica, las
caractersticas de la granja, estatus sanitario y objetivos de
produccin.

7
 Figura 3. Parvada de pollos con comederos.

Lo anterior contempla las etapas de alimentacin que

tendr la parvada, ya que los requerimientos de nutrientes
cambian de acuerdo a la edad de las aves. Por lo tanto, se
utiliza un alimento de iniciacin cuando el ave tiene entre 1 y 21
das de edad, mientras que el alimento de crecimiento se
provee de los 22 a los 35 das y el alimento de finalizacin de
los 36 a los 49 das. Asimismo, es necesario un estricto
programa de vacunacin que proteja a la parvada en contra de
enfermedades.

El Mdico Veterinario Zootecnista (MVZ) realiza

inspecciones a la caseta para evaluar tanto la salud de las
aves, como los registros de peso corporal, consumo de
alimento, porcentaje de muertos y seleccionados, con el fin de
evaluar si la productividad de la parvada corresponde a la edad
y estirpe de los pollos. Asimismo el MVZ evala si el personal
de la caseta realiza la correcta seleccin de las aves.

8
 Esta seleccin se basa en que el personal responsable
de la caseta elimine a las aves enfermas, con problemas de
patas, con bajo peso o con alguna enfermedad. Esto se
fundamenta en un principio de bienestar animal, evitando el
dolor de los animales; por otro lado, desde el punto de vista de
inocuidad, no se justificara enviarlos al rastro porque all seran
decomisados. Tambin es necesario eliminar este tipo de aves
debido a que un ave enfermiza puede convertirse en fuente de
enfermedad para el resto de las aves. Es necesario enfatizar
que debido a que el pollo de engorda se produce en
condiciones de acumulaciones masivas, con grandes
poblaciones dentro de una caseta, es fcil que las
enfermedades se puedan difundir dado la interaccin cercana
entre las aves. Por lo tanto, eliminar las posibles fuentes de
enfermedad es fundamental para mantener parvadas sanas.

El momento idneo para comenzar a mercadear los

pollos, est en funcin de los objetivos de comercializacin.
Esto depende del tipo de pollo que se desea comercializar, ya
que si el mercado es para abastecer pollo rosticero, la edad
para alcanzar el peso de mercado es de 35 das, mientras que
si se busca abastecer tipo mercado pblico mexicano, se
requiere pollo de 49 das. Cuando la parvada finaliza su ciclo
productivo, es necesario llevarlo al rastro para su
procesamiento. Mundialmente se ha definido el trmino
procesamiento como la etapa del manejo de las aves desde
la granja, su faenado en el rastro y posterior manejo de la
carne para su abastecimiento al consumidor.

9
Es necesario adicionar hormonas para la produccin de
pollo de engorda?

Ya se explic a grandes rasgos como se produce el pollo

de engorda en la granja. Sin embargo, es necesario ahondar
en aspectos fundamentales para entender por qu no es
necesaria la adicin de hormonas en la produccin de carne de
pollo.

La produccin avcola ha sido una produccin muy

exitosa en Mxico y el mundo, esto es gracias a la madurez
que se ha alcanzado en cada uno de los cuatro eslabones que
son necesarios para lograr que un pollo de engorda llegue a
peso de mercado en 35 o 49 das (dependiendo del tipo de
pollo a comercializar).

El primer eslabn lo conforma la Gentica; como se dijo

anteriormente, para iniciar la produccin de carne de pollo se
requiere de un pollito de 1 da edad altamente especializado en
la produccin de carne, esta especializacin se refiere a que su
gentica o sus caractersticas heredadas por sus padres estn
dirigidas a produccin de grandes masas musculares, que
lograrn que cuando llegue a la edad de mercado sea un
producto deseado para su comercializacin. El mejoramiento
gentico, es uno de los pilares de la produccin animal; busca
desarrollar programas de cruzamiento entre animales, con el
objetivo de lograr que los padres hereden a su descendencia
una o varias caractersticas deseadas.

10
 Esto puede explicarse de la siguiente manera: dentro de
una poblacin de aves se seleccionan a las mejores (aves
sobresalientes en caractersticas productivas, como es la
conformacin redondeada, rpido crecimiento, desarrollo de
grandes masas musculares, etc.). Entre estas aves se
establece un patrn de cruzamientos buscando una
caracterstica productiva. Como ejemplo de lo anterior, se
selecciona un macho que presente la caracterstica de rpido
crecimiento y se cruza con una hembra que posea la misma
caracterstica, entre la descendencia de estos animales se
escogen aquellos que manifiestan la caracterstica deseada y a
su vez estos se vuelven a cruzar con machos y hembras
sobresalientes por su velocidad de crecimiento. Despus de
una serie de cruzamientos bajo el mismo patrn, llegar un
momento en que la caracterstica de rpido crecimiento se
encontrar en toda la descendencia que se obtenga, esto
significar que esta caracterstica ha sido fijada, por lo que la
caracterstica de rpido crecimiento forma parte de su material
gentico, y sta se heredar a futuras generaciones.

Es claro que la ventaja de las lneas genticas actuales,

es resultado de intensos programas de mejoramiento gentico
clsico. Estos esquemas incluyen adems a la eficiencia
alimenticia, la cual busca producir ms ganancia de peso por
unidad de alimento consumida; a la mayor proporcin de
msculos de alto valor, seleccionando aquellas aves con mayor
proporcin de pechuga, o la menor cantidad de grasa en la piel,
etc.

11
 En estos procesos de seleccin, no ha sido necesaria la
manipulacin artificial de genes, solo la seleccin clsica que
ha sido aplicada desde hace miles de aos, por los humanos,
en beneficio de la mayor productividad animal y vegetal.

El segundo eslabn es la Nutricin, cualquier especie

animal, sin una correcta alimentacin, ser incapaz de expresar
el potencial dado por su gentica. El pollo de engorda no es la
excepcin, y requiere dietas balanceadas de acuerdo a su
etapa de crecimiento para lograr su desarrollo y peso de
mercado.

Figura 4. Alimento de pollo de engorda (izq.), en comedero (der.)

La nutricin es un rea a la que se ha dedicado un

considerable esfuerzo de investigacin, buscado la mejora en
la utilizacin del alimento por parte de las aves. Esto ha sido
promovido por el hecho de que la alimentacin es el insumo
ms costoso para producir 1 kilo de carne de pollo. La
alimentacin junto con el mejoramiento gentico, han logrado
mejorar consistentemente, la capacidad de las aves para
convertir el alimento que consumen en carne, por lo tanto esto
se ve reflejado en una mayor eficiencia.

12
 La base de la alimentacin del pollo de engorda se basa
en granos, entre los cuales se incluyen sorgo, maz, trigo, etc.
El tipo de grano a utilizar depende de factores como
disponibilidad, precio, calidad, etc. A estos granos ya molidos
se les adiciona una premezcla, que representa entre el 3 y el
8% de la racin final, e incluye aditivos, enzimas, antibiticos,
aminocidos, vitaminas y minerales.

Los aditivos, pueden cubrir mltiples funciones, que van

desde mejorar la textura del alimento, evitar prdida de
nutrimentos, impedir la formacin de compuestos txicos,
prevenir enfermedades, mejorar la digestibilidad de los
alimentos, etc.

El tercer eslabn es la Sanidad, sta comprende todas

las actividades encaminadas a mantener a la parvada de aves
libre de enfermedades. Un animal que no est sano, desva sus
recursos a defenderse de las enfermedades, y por ende no
puede enfocarlos completamente al crecimiento, lo que lo hace
ineficiente y por lo tanto poco rentable.

Por ejemplo, la activacin del sistema inmune, inhibe el

consumo de alimento, pero al mismo tiempo, demanda, la
formacin de protenas en forma de anticuerpos. Esto hace que
la energa y los aminocidos, en lugar de ser utilizados para
sintetizar protenas asociadas al crecimiento (las protenas del
msculo), sean utilizados en luchar contra agentes infecciosos,
como una infestacin microbiana.

13
 Por otro lado, cuando el productor detecta la falta de
salud en los animales, deber comenzar a gastar recursos
(humanos, econmicos y materiales) en promover la salud de
las aves. Por ejemplo, aplicando medicamentos, enfrentando
cadas en la velocidad de crecimiento, en la eficiencia
alimenticia, e incluso con la muerte de la aves.

De esta forma, es claro que la ausencia de salud,

repercute negativamente en la rentabilidad de la avicultura. Por
esto, es una prioridad el mantener la salud de los animales, el
mantener a las aves libres de enfermedades, as como del
riesgo de que agentes patgenos (virus, bacterias y hongos),
que causen enfermedades puedan entrar y establecerse en la
granja avcola.

Por lo anterior, un principio bsico de la sanidad, es la

prevencin. Una de las claves de esta prevencin, es el
aseguramiento de la Bioseguridad, la cual consiste en un
grupo de acciones encaminadas a evitar tanto la entrada, como
la salida de grmenes de la granja avcola.

Esto requiere de conocimiento, de sentido comn, de

planeacin, de compromiso y de mucho trabajo en equipo. Su
ejecucin se basa principalmente en normas para controlar las
rutas que pueden ser el inicio de una enfermedad, as como
todo aquello que se realiza para evitar que una enfermedad
presente en la granja salga de ella y pueda representar un
modo de diseminacin.

14
 Para lograr este objetivo, la bioseguridad incluye
acciones directas enfocadas a reducir riesgos que pueden
estar presentes en instalaciones, material y equipo, las aves, el
personal y los desechos de la granja.

El cuarto eslabn es el Manejo, cuyo objetivo es proveer

las mejores condiciones para asegurar la eficiencia productiva
del pollo de engorda. Es importante recordar que el potencial
gentico se expresa cuando un animal tiene cubiertos sus
requerimientos nutricionales, se encuentra sano y adems el
ambiente es favorable. Por tanto el manejo implica todas las
acciones y condiciones que se realizan dentro de la caseta
avcola destinadas a brindar bienestar y confort, creando el
ambiente que necesita el ave para expresar su potencial
gentico. Se debe tener en cuenta que el manejo no es rgido,
por el contrario, tiene normas elsticas que se aplican
dependiendo de las construcciones, condiciones climticas,
sexo, alimento, estado sanitario, etc.

La temperatura es uno de los aspectos en los que

trabaja el manejo, el pollito recin nacido y en las primeras
semanas de vida es incapaz de regular su temperatura, por lo
cual es necesario proveer calor artificial, para lo que se utiliza
un equipo criadora, el trmino se asign porque es un equipo
vital en la crianza del pollo. Una vez que el ave alcanza la
tercera semana de edad sus requerimientos de renovacin de
aire o ventilacin cambian y las cortinas de la caseta se van
abriendo para ofrecer al pollo el aire que necesita.

15
 Un pollo de engorda de 5 semanas es un ave que
requiere mayor cantidad de ventilacin, la temperatura a la cual
un pollo se mantiene cmodo es entre 17 y 21C, por lo cual el
manejo de la caseta est enfocado en alcanzar esta meta de
temperatura.

La ventilacin es otro gran aspecto del manejo y que

est ntimamente ligado a la temperatura, ya que con la
ventilacin se modifica esta ltima. Los primeros das de la vida
del pollito la caseta se mantiene cerrada, una vez que el pollito
va creciendo su demanda de ventilacin aumenta, por lo tanto
las cortinas laterales empiezan abrirse para lograr una
renovacin del aire adecuada.

Otro manejo importante es el de la cama, ya se

mencion que sta es fundamental para absorber la humedad
de las heces, por lo tanto es conveniente moverla
constantemente para que esta se mantenga seca y evite que
puedan proliferar parsitos como son las coccidias.

Dentro del manejo tambin se considera la seleccin de

aves no productivas, esto significa que aves retrasadas y de
aspecto enfermizo pueden representar un riesgo como fuente
de contagio de enfermedades, adems de que su eficiencia
alimenticia es mala, debido a que el alimento que consumen no
lo convierten en msculo, dada su condicin enfermiza.

16
 Narciso et al, 2011

Figura 5. Peso vivo (g) del pollo de engorda.

La grfica muestra la habilidad que posee un pollito de

engorda de una semana de edad de incrementar su peso en un
corto periodo de tiempo. En la primera semana de vida, triplica
su peso vivo; y a los 49 das de edad, es capaz de incrementar
su peso de nacimiento 69 veces. Si bien esto es el potencial
que tiene en sus genes, para que el potencial se logre
expresar, se requiere de condiciones adecuadas de
alimentacin, salud y ambiente.

Calidad exigida en el mercado mexicano

El pollo de engorda en Mxico tiene diferentes rutas de

mercadeo, las cuales pueden generar diversos rendimientos.

17
 Existe el mercado de abasto de pollo vivo, en el cual las
amas de casa compran al ave viva y la faenan en su casa.
Existe el mercado del pollo faenado para su venta en canal
completa o en piezas, el mercado de pollo para rosticera y el
mercado de pastas de carne para la elaboracin de embutidos.

Cada uno de estos mercados maneja diferentes

conceptos de calidad que mientras son relevantes para un tipo
de venta, pueden resultar intrascendentes para otros. Por
ejemplo, mientras que el peso en pie, el emplumado, la
pigmentacin y la ausencia de golpes es en extremo relevante
para la venta de pollo vivo, estos aspectos son irrelevantes
para la venta de ave para pastas.

Aunque existen diversos indicadores de calidad para la

carne de pollo, en Mxico la calidad se basa en dos puntos
principales dirigidos a la comercializacin de pollo tipo mercado
pblico, esto son: apariencia y pigmentacin.

Apariencia de canales

La apariencia se basa en una piel uniforme con ausencia

de hemorragias o laceraciones. Las consecuencias del mal
manejo antes de la matanza (captura, transporte, descarga y
aturdido) incluyen la prdida del rendimiento de la canal,
debida a la prdida de peso, as como la depreciacin del valor
de las piezas por la presencia de hemorragias, hematomas,
rasguos, huesos dislocados o rotos; tambin se puede
presentar un color no deseado.

18
Pigmentacin cutnea

El color de los alimentos es una de las caractersticas

ms importantes que determinan la seleccin por parte del
consumidor antes de la compra de los mismos. En algunos
pases latinoamericanos, as como en algunas regiones de los
Estados Unidos, es deseable una coloracin de la piel dorada o
amarilla, lo cual repercutir en un pago diferenciado.

Figura 6. La pigmentacin debe ser uniforme.

El color actual o grado de pigmentacin de la piel del pollo

de engorda est basado en preferencias o tradiciones locales,
por ejemplo, en Mxico los consumidores consideran la
coloracin de la piel como indicador de salud y frescura, as
como de crianza en condiciones tradicionales.

Para conseguir esta coloracin, en el alimento se

adicionan pigmentos de origen natural, tales como las harinas
obtenidas a partir de los ptalos de la flor de cempaschil.

19
 Figura 7. Flor de cempaschil, producto rico en xantfilas.

Este producto natural se agrega al alimento de las aves

a partir de la tercera semana de edad, hasta el da 49, que es
cuando finaliza su ciclo productivo el pollo de engorda al
alcanzar su peso de mercado para ser enviado al rastro.

Sin embargo, dado el alto costo de los pigmentos

alimenticios, algunos productores han optado por producir pollo
sin pigmentar, lo cual es lo comn en Amrica Latina, Canad,
Europa, etc. Algunos otros han optado por pigmentar o pintar
a las canales de pollo. Esto se hace mediante la aplicacin, por
inmersin o mediante el uso de aerosoles, de pinturas o
colorantes vegetales en soluciones oleosas, lo que permite que
la pintura se absorba principalmente en la piel. Estos sistemas
de pintado permiten obtener un sobreprecio en la venta de
aves, aprovechando el desconocimiento de los consumidores,
quienes creen que por estar coloreado, ya sea de naranja,
amarillo, e incluso rojo, estarn consumiendo un pollo ms
sano; lo cual es por completo falso.

20
Manejo de los animales para obtener una buena calidad.

Si las aves son sometidas a estrs durante su manejo

antes de la matanza, o no son enfriadas adecuadamente luego
de sta, la calidad de la carne se ver afectada. Un ejemplo
tpico es la carne plida, suave y exudativa (PSE), que se
caracteriza por ser de un color plido, incluso grisceo, de
consistencia muy suave antes de ser cocinada, y que pierde
una cantidad considerable de agua.

Figura 8. Carne PSE (izq.) y Carne normal (der.), Dr. Alan Sams,
Texas A&M University

Es importante sealar que este tipo de carne tiene el

mismo valor nutritivo que una carne normal, pero la estructura
de la protena fue modificada, lo que hace que esta carne no
retenga el agua, por lo que no se puede usar para productos de
valor agregado. Luego de cocinada, es una carne muy seca,
dura, y de sabor inspido. En Mxico, el problema de la carne
PSE no se ha estimado adecuadamente.

21
 Esto se debe, en parte, a lo peculiar de los sistemas de
comercializacin, donde el 33% se comercializa como pollo
vivo, el 19% es destinado a mercado pblico y 26% se destina
a pollo rosticero.
Piezas PVA
Super Piezas PVA
Super 4%
6%
mercado 6%
mercado 4%
12%
12% Pollo
Pollo vivo
vivo
33%
33%

Rosticero Mercado
Mercado
Rosticero
26%
26% pblico
plico
19%
19%

PVA: Productos
PVA: Productos con Agregado
con Valor Valor Agregado (Alitas,
(Alitas, nuggets,
nuggets, etc).
etc).
Figura 9. Clasificacin comercial de pollo en Mxico. UNA, 2013.

Procesamiento de la parvada

El procesamiento inicia desde el momento que se realiza

el programa de ayuno hasta que la carne llega al consumidor;
por lo tanto, comprende una serie de pasos que deben vigilarse
para mantener la calidad de las parvadas y asegurar una
ptima calidad de la carne o producto final.

Programa de ayuno o retiro de alimento

Cuando una parvada se prepara para ser transportada al

rastro para su matanza, se le debe quitar el acceso al alimento,
lo que es conocido como programa de ayuno.

22
 Esto se estimula porque disminuye el riesgo de
contaminacin cuando se retiran las vsceras de la canal. En el
caso de parvadas de pollo de engorda, se utilizan programas
de ayuno de entre 8 y 12 horas de tiempo total, lo cual asegura
un mnimo de contenido gastrointestinal. El tiempo total de
ayuno comprende desde que se levantan o quitan los
comederos en la granja, el tiempo asociado a los procesos de
captura, embarque, transporte, desembarque, colgado y
termina cuando el ave es aturdida.

El tiempo de ayuno no debe prolongarse ms all de las

12 horas, ya que se facilita se presente fermentacin en
intestinos, lo que conduce a la formacin de gas y distensin
de las paredes, lo cual aumenta el riesgo de ruptura, y por lo
tanto el goteo de contenido intestinal en la canal, lo que es
causante de la contaminacin bacteriana de sta.

Captura

La captura se refiere a la manera en que las aves se

sujetan y se embarcan para su transporte a la planta
procesadora o rastro. En la mayora de los pases
latinoamericanos, los pollos son capturados manualmente y
transportados en jaulas de plstico (un equipo de 8 hombres
puede capturar 4,000 aves por hora). El sistema de captura
tradicional consiste en la sujecin del pollo de engorda de una
o dos patas, para despus ser colocado en la jaula de
transporte, y ser transferido a la planta de procesamiento.

23
 Debido a la alta incidencia de hemorragias,
laceraciones, huesos dislocados y fracturados causada por la
captura tradicional del pollo de engorda, se han sugerido
diversas alternativas que van desde la captura mecnica, hasta
el sistema brasileo. En este ltimo, las aves se capturan
individualmente, realizando la sujecin de las mismas en
ambos lados (de ah que en campo se le conoce como captura
en bola debido a la similitud en sujetar una pelota o bola).

Fotos
propiedad del
Dr. Juan
Carlos
Valladares

Figura 10. Sistema de captura tradicional (arriba) y sistema de

captura brasileo (abajo).

24
 El sistema brasileo disminuye la incidencia de
hemorragias, rasguos, huesos rotos y dislocados en las
parvadas de pollo; sin embargo, no es utilizado extensivamente
debido a que se reporta que es necesario aumentar el nmero
de trabajadores de la flotilla, as como el tiempo que se emplea
en la captura de la parvada.

Transporte

Durante el transporte, las aves estn expuestas a una

amplia variedad de agentes estresantes, incluyendo el
incremento de temperatura, el retiro de alimento, el retiro de
agua, la disrupcin social, ruidos, movimientos, aceleracin,
vibraciones, impactos, etc.

Uno de los mayores problemas asociados al transporte,

deriva de la propia fisiologa de las aves, las cuales no son muy
buenas para regular su temperatura corporal y dependen de
manera importante de su sistema respiratorio para lograrlo. Si
la temperatura y la ventilacin no son adecuadas, el ave sufrir
e incluso morir durante el transporte.

Adems de la temperatura, se deben de considerar

todos los factores que pueden agravar esta situacin. Al meter
a las aves en cajas, apretadas, con una limitada ventilacin,
muchas veces hiperventilando por haber sido correteadas, mal
manejadas, e incluso golpeadas y luego ser transportadas a
temperaturas elevadas, la capacidad respiratoria se limita.

25
 Esto se agrava
an ms, en condiciones
de humedad elevada, la
cual limita la eliminacin
de calor por parte del
sistema respiratorio del
ave y puede conducir
fcilmente a un shock
trmico. Figura 11. Transporte de aves.

Los transportistas deben de ser conscientes de que cada

vez que el camin se detiene, el flujo de aire a las aves
tambin se detiene. Si el camin no circula, tampoco lo har el
aire, por lo que las aves no podrn disipar la temperatura de su
cuerpo, y en consecuencia aumentar la mortalidad.

Espera en andn
La espera en andn comprende el tiempo que transcurre
desde que las parvadas llegan a la planta de procesamiento,
hasta su entrada a la matanza. Para este periodo de tiempo las
plantas deben contar con reas provistas de techo o sombra,
en algunas plantas se cuenta adems con ventiladores y, en
caso de zonas geogrficas con temperatura ambiental muy
elevada, se utilizan aspersores para proporcionar un ambiente
de confort para las aves a travs de disminuir la temperatura
ambiental. Nunca se debern de utilizar los aspersores si no
existe una adecuada ventilacin.

26
 El mojar a las aves, aumenta la humedad del aire y por
ende reduce su capacidad para perder calor mediante la
respiracin (el ave pierde calor al exhalar vapor de agua, si el
aire que respira est ya saturado de agua, no podr evaporar
agua en sus pulmones y por lo tanto, no podr eliminar calor).

La espera en andn permite a las aves reponerse del

viaje, debe ser un lugar tranquilo, sin ruidos ni factores de
estrs. Esta espera, permite al animal dejar de hiperventilar y
estabilizar sus parmetros fisiolgicos antes de entrar a la zona
de matanza. El tiempo que transcurre desde que llegan las
aves al rastro y se comienzan a procesar, depende de la
logstica de la planta de procesamiento, ya que generalmente
las parvadas que primero llegan, son las primeras en
procesarse.

Figura 12. El rea destinada a la espera en andn debe contar al

menos con sombra, si es posible con ventiladores para proveer un
ambiente fresco a las parvadas.

27
 Es importante que las aves no se queden esperando en
el camin a pleno rayo de sol. La logstica de la planta debe de
considerar la hora de llegada de cada camin, para permitir
que todas las aves se bajen rpido del camin y tengan un
tiempo de reposo previo al inicio del proceso de matanza.

Colgado

Una vez que las aves se encuentran ms tranquilas y,

gracias a la ventilacin ofrecida en la espera en andn,
regresan a la temperatura de confort, ingresan a la planta de
procesamiento para su matanza.

El primer paso para la matanza consiste en el colgado,

donde un grupo de trabajadores sujetan a las aves y las
colocan en los ganchos que conforman la lnea de
procesamiento.

Figura 13. Colgado de las aves en la lnea de procesamiento.

28
Aturdido o insensibilizacin

Es el paso del procesamiento donde se utiliza equipo

para insensibilizar al ave, proveyndola de una muerte libre de
dolor.

Para lograr este objetivo existen dos sistemas:

insensibilizacin mediante corriente elctrica, o mediante
gases. La primera, es la ms utilizada en el mundo; en Mxico
es la nica que se usa, debido a que su costo es menor
comparada con la de gases.

El mtodo elctrico, se basa en que el ave recibe una

descarga automatizada, lo que produce un estado de
inconsciencia que dura entre 60 a 90 segundos, tiempo
suficiente para que se realice el degello, desangrado y se
presente la muerte por anoxia cerebral. As, una vez recibida la
descarga elctrica, las aves mueren sin regresar a la
consciencia.

Para la aplicacin de la descarga elctrica, se utiliza un

equipo que consta de un gabinete, que contiene agua y es
poco profundo, y que en el fondo tiene una placa metlica, la
cual es electrificada cuando el equipo est encendido. El ave
es transportada por una banda, que obliga a que el ave meta la
cabeza en el agua; esta banda transportadora, tiene una tierra
fsica, la cual garantiza que la corriente fluya en el animal, esto
se logra mediante una barra que est en contacto solo con los
ganchos que pasan por el insensibilizador.

29
 Una vez que la cabeza del ave, toca el agua que
contenida en el insensibilizador, la corriente elctrica viaja a
travs del sistema nervioso central causando el estado de
inconsciencia y finalmente la corriente alcanza la tierra para
cerrar el circuito elctrico.

Figura 14. Izq.- Vista transversal del insensibilizador (se puede

observar la placa metlica). Der.- Vista lateral en la cual se observa
el depsito de agua que alimenta el equipo.

El sistema de insensibilizado por gases es ms comn

en Estados Unidos y Europa. Las aves se exponen a gases,
que pueden ser bixido de carbono o la combinacin de bixido
de carbono, argn y nitrgeno. Una diferencia de este sistema
comparado con el sistema elctrico es que las aves entran al
gabinete en jaulas y al salir, las aves se encuentran
inconscientes y por lo tanto se facilita el colgado.

30
 El costo del sistema de insensibilizacin por gases es
ms alto, comparado con el elctrico, debido a que el primero
tiene la necesidad de abastecimiento de gases.

Escaldado

Durante el escaldado las aves

son sumergidas en agua caliente
con el objeto de debilitar los
folculos de las plumas y as facilitar
la extraccin de las mismas. Hay
dos tipos de escaldado de acuerdo
a las variables de tiempo y
temperatura que se utilizan y cada
uno de ellos depende del tipo de
pollo a comercializar: Figura 15. Escaldado.

1) Escaldado suave: Utiliza una temperatura aproximada de

53C durante 120 segundos. ste tipo de escaldado permite
remover las plumas al momento del desplumado pero sin
causar dao a la ltima capa de la piel llamada cutcula, la cual
tiene la caracterstica de ser una capa cerosa; de esta manera
no se pierde el pigmento de la piel por lo que se usa para pollo
tipo mercado pblico mexicano.

2) Escaldado fuerte: Utiliza una temperatura de 62C a

64C durante 45 segundos y, debido a que se usa una
temperatura ms alta, permite un retiro de pluma ms sencillo,
pero la remocin de capas de la piel tambin es mayor,

31
se puede llegar a retirar la cutcula, y por lo tanto el pigmento
en caso de aves pigmentadas, ya que parte de ste se
deposita en dicha capa de piel.

Remocin de plumas o desplumado

Este paso consiste en retirar

todas las plumas de las aves con
mquinas que contienen una serie
de dedos flexibles de hule, que
giran en diferentes ngulos y
direcciones.

Figura 16. Dedos de hule utilizados en

mquinas desplumadoras

Evisceracin

Durante la evisceracin se
debe evitar a toda costa la ruptura
del buche e intestinos, debido a que
contaminan la canal con
microorganismos que pueden causar
enfermedad en los consumidores,
por lo tanto se debe poner especial
atencin a los factores relacionados. Figura 17. Evisceradora
automtica

32
Enfriamiento

El enfriamiento de las canales es una etapa muy

importante en la conservacin de la carne de pollo, as como
en el mantenimiento de la calidad de la misma. Una vez que el
ave muere y es eviscerada se le considera canal. La frescura, y
la calidad sensorial y microbiolgica, dependen del adecuado
enfriamiento de la canal.

La capacidad calrica de una canal de pollo, es muy

elevada. Esto se debe a que tiene un contenido porcentual muy
alto de agua, tiene una forma que dificulta la diseminacin del
calor, y adems tiene una cubierta de grasa (la piel) que limita
la dispersin del calor. En condiciones normales, la
temperatura a nivel de los msculos en una canal de pollo
recin muerto, es de entre 40 y 40.5C. La elevada temperatura
en la canal, promueve la actividad metablica en los msculos,
lo que hace que las enzimas continen trabajando, degradando
protenas y produciendo cido lctico, lo cual puede ir en
demrito de la calidad. Adems, en temperaturas elevadas, la
velocidad de multiplicacin de las bacterias contaminantes, es
muy elevada, por lo que al bajar la temperatura, se reduce la
carga microbiana.

Para reducir la velocidad de las reacciones metablicas

y la multiplicacin microbiana, una vez que una canal se
despluma y eviscera se debe enfriar rpidamente para
conservar la calidad de la carne, para esto se utilizan dos
mtodos.

33
 El mtodo de
inmersin consiste en
usar contenedores de
agua muy fra, incluso con
hielo, por su parte, el
mtodo de aire consiste
en cmaras donde se
utilizan corrientes de aire
a gran velocidad, que
eliminan el calor mediante Figura 18. Sistema de enfriamiento
evaporacin en la por inmersin.
superficie de la canal.

En Mxico se utiliza nicamente el mtodo de inmersin,

debido a que tiene un menor costo. Por lo tanto, despus de la
evisceracin, y su posterior lavado, la canal es introducida al
tanque de enfriamiento, donde presenta una temperatura
aproximada a los 38C, con una humedad alta, por lo que es un
sustrato ideal para el crecimiento de bacterias que podran
causar enfermedad, as como de aquellas que causan
descomposicin.

Almacenamiento o refrigeracin

La refrigeracin es fundamental para asegurar la

inocuidad y la vida de anaquel, esto se debe a que las
condiciones de refrigeracin evitan que las bacterias puedan
multiplicarse, lo que causara disminuir la calidad de la canal o
de la carne.

34
Productos con Valor Agregado de Pollo

A nivel mundial, el consumo de carne de pollo se ha

incrementado, esto es resultado de la aceptacin por parte de
los consumidores de los productos con valor agregado. Esto no
ha sido una tendencia en Mxico, ya que el consumo de estos
productos es apenas de 3%, sin embargo es un rea que tiene
un fuerte potencial de crecimiento.

Figura 19. Productos con valor agregado

Los productos con valor agregado son aquellos que

requieren de una trasformacin adicional, posterior al
procesado tradicional del ave o procesamiento primario.

Para una explicacin ms amplia, se puede decir que el

procesamiento primario corresponde a los pasos gracias a los
cuales un pollo de engorda se transforma en una canal; por lo
que los siguientes pasos que inician desde el corte o troceado
corresponden a lo que conocemos como procesamiento ulterior
o adicional.

35
 Por lo tanto estos productos con valor agregado, o
procesados, comprenden desde cortes, carne deshuesada
hasta productos como filetes marinados o los nuggets.

Ingredientes de los productos con valor agregado.

La sal, es el principal ingrediente en los productos

procesados, se solubiliza fcilmente en agua para formar la
salmuera o marinado, la cual provee humedad a la carne. La
sal tiene tres funciones bsicas: primero, agrega o realza el
sabor; segundo, solubiliza las protenas lo que mejora la
retencin de agua; tercero, extiende la vida de anaquel del
producto.

Normalmente, la sal es un ingrediente autolimitante

debido a su sabor fuerte. Sin embargo, el sodio presente en la
sal, es hoy en da un limitante ms importante, ya que se sabe
tiene un efecto perjudicial en trminos de salud de los
consumidores, puesto que su consumo se relaciona con
hipertensin arterial, enfermedad coronaria y accidente
cerebro-vascular.

Lo ideal para reducir el consumo de sodio, es no usar

sal. Se pueden utilizar otros ingredientes para sustituirla, como
el cloruro de potasio, aunque ste da un sabor metlico, por lo
que su adicin es limitada.

Otro ingrediente muy comn en alimentos procesados,

desde refrescos, productos cocinados y embutidos de carne, es
el fosfato en alguna de sus mltiples formas qumicas.

36
 Lamentablemente, el consumo de fsforo en exceso
sobre los requerimientos nutrimentales se ha relacionado con
un impacto adverso en la salud renal, cardiovascular y sea. El
consumo excesivo de fsforo se relaciona con el consumo de
alimentos procesados. Los fosfatos tienen varias funciones
cuando se incorporan a la salmuera o marinado de productos
avcolas: 1) incrementar la capacidad de retener agua en la
carne, por lo que se preserva la jugosidad y se incrementa el
rendimiento del producto, 2) ayudar o colaborar en la formacin
de geles de protenas solubles, en sinergia con la sal, para la
subsecuente unin de piezas de carne cuando se cocinan, 3)
preservar el color en productos curados, 4) realzar el sabor de
la carne, 5) retardar la rancidez de la carne y 6) reducir la
prdida de agua durante el almacenamiento en productos
crudos empacados al vaco.

La sal de curado (6.25% nitrito de sodio o de potasio) es

tpicamente unida a cristales de sal (93.75%) y son teidas con
colorantes naturales a un color rosa, para evitar confusin con
otros ingredientes cristalinos tales como la sal o el azcar. sta
es utilizada para curar productos avcolas como el jamn y el
tocino de ave, las salchichas y la Boloa. Las funciones de los
nitritos son: 1) reaccionar con la mioglobina (protena que se
encuentra en la carne y a la cual se le atribuye su color original)
para dar el caracterstico color rosa del curado, 2) prevenir el
botulismo, retardando el crecimiento de Clostridium botulinum u
otros microorganismos patgenos y 3) retrasar la rancidez de
las grasas.

37
 Inicialmente, los productos de protena de soya se
incluan solo como una alternativa para aumentar los niveles de
protena en embutidos, hoy en da, se aprovechan adems
algunas de sus propiedades funcionales. Al aadir agua y otros
ingredientes no crnicos (por ejemplo almidones o fculas) a
los embutidos, la cantidad de carne se va reduciendo y en
consecuencia la protena crnica es menor; as al aadir soya,
que es una fuente de protena mucho ms barata que la carne,
se pueden alcanzar los niveles que normalmente tendra un
producto elaborado con carne.

Los almidones son los carbohidratos ms ampliamente

utilizados, debido a su costo y disponibilidad. Se derivan
principalmente de cereales (maz, trigo, arroz, etc.) o de
tubrculos (papa, mandioca, etc.). Los almidones estn
formados por molculas de glucosa. Tienen la capacidad de
ligar dos a cuatro veces su peso en agua, proporcionando
estabilidad en el congelado/descongelado; por esta razn, son
muy utilizados, ya que permiten aumentar la cantidad de agua
en los productos finales, permitiendo productos ms
estandarizados y reduciendo costos de produccin al diluir el
producto de origen (la carne). Los almidones tambin pueden
utilizarse como remplazos de grasa y contribuyen a modificar
las texturas, haciendo productos ms firmes. Tambin se
incluyen como espesantes en el caso de productos con jugos,
o para mejorar la textura de productos fritos y reducir el tiempo
de secado en la aplicacin del rebozado.

38
 Otros ingredientes comnmente utilizados en la
fabricacin de productos procesados, incluyen a la
transglutaminasa, los alginatos, el suero de leche y caseinato,
hidrocoloides o gomas, lactatos de sodio o potasio, diacetato y
especies, los cuales se utilizan de acuerdo a las caractersticas
que se buscan en el producto, ya sea de rendimiento, sabor o
textura.

Procesamiento secundario o ulterior de la carne de pollo

Una vez que las aves son procesadas y se obtiene una

canal eviscerada y enfriada, dependiendo del objetivo de
produccin, las canales pueden seguir diferentes procesos.
Normalmente se realiza una seleccin, la cual incluye el grado
de pigmentacin y el tamao de las aves. Normalmente se
segregan las canales en funcin de su tamao, luego de lo cual
se procesan segn su destino.

Las canales pueden ser enviadas a su venta o pueden

ser convertidas en piezas, carne deshuesada o productos con
valor agregado. Por lo tanto, en la planta de procesamiento las
canales destinadas a este tipo de productos sern colocadas
en el rea de procesamiento secundario ulterior o adicional.
El rea de cortado y deshuesado inicia para ofrecer a los
consumidores el ahorro de tiempo y esfuerzo en el corte y
deshuese de piezas.

39
Corte de piezas

Una canal de pollo puede ser cortada de muchas

maneras y estos cortes dependen al tipo de mercado al que se
designar el producto.

Figura 20. Canal de pollo en piezas.

El corte de la canal se considera una de los modos en

que se agrega valor al producto, debido a que el valor de la
canal completa es menor que cuando las diversas piezas son
vendidas. Es importante recordar que algunas piezas, como la
pechuga, tienen un valor ms alto, y por lo tanto generan
mayores ganancias que otros. El objetivo del corte de la canal
en partes es ser una manera de maximizar el porcentaje de la
canal que es puesta en las piezas ms valiosas. Es comn
encontrar que el precio pagado por una canal completa de ave,
es menor que el que se paga solo por las pechugas de la
misma ave.

40
Carne deshuesada

En muchas partes del

mundo, se ha incrementado la
demanda de carne deshuesada,
lo cual no solo ha creado un alto
precio en el mercado para este
producto, sino tambin un alto
grado de sensibilidad en cuanto a
calidad por los consumidores.

Los consumidores pagan

por la conveniencia de carne
Figura 21. Filete de
deshuesada, pero esperan pechuga tipo mariposa y
obtener una calidad consistente filetes obtenidos del
pectoral menor o
por su dinero. Esto se facilita con
tenders.
el deshuese, ya que las piezas se
pueden recortar en tamaos homogneos, se pueden retirar
zonas golpeadas, magulladas o con alguna otra lesin.

Una desventaja del deshuese, es que se aumenta la

superficie de exposicin al ambiente y microorganismos de la
carne, lo que la hace ms vulnerable tanto a los efectos del
medio (por ejemplo a la deshidratacin), como al crecimiento
microbiano.La suavidad, el color y el rendimiento, son los
desafos ms grandes que enfrenta el rea de carne
deshuesada. En la pechuga, por el tipo de fibra muscular y por
el precio de la pieza, las demandas de calidad son mayores,
que por ejemplo, en piezas como pierna o muslo.

41
Productos marinados

La marinacin consiste en la adicin de lquidos a la

carne antes de su cocimiento y es una prctica muy antigua.
Existen diversos mtodos para marinar los productos avcolas.

El marinado por inmersin es el ms antiguo y an es

usado para procesar canales enteras. Las aves en canal, son
sumergidas hasta durante 48 horas para permitir la penetracin
de la salmuera. El beneficio de este mtodo es el bajo costo,
sin embargo, entre las desventajas se encuentran el tiempo, el
trabajo, el espacio, el potencial de crecimiento bacteriano y, el
ms importante, la captacin heterognea del marinado en el
ave. Esta tcnica es la ms utilizada a nivel domstico, debido
a que no se requiere ningn equipo para realizarla.

El marinado por volteo de la carne de ave, ha llegado a

ser el mtodo ms popular de marinado en la industria avcola.
Un tanque grande de rotacin, es llenado con una cantidad
conocida de carne y marinada (ingredientes, sal, fosfatos,
condimentos, etc.). La mezcla permanece en rotacin o volteo
a una velocidad determinada por 20 minutos a una hora. El
producto en el tanque de volteo debe mantenerse fro, ya sea
por refrigeracin o mediante la adicin de hielo, para disminuir
el calor generado por el volteo.

La inyeccin de la solucin de marinado ha sido usada

por muchos aos e involucra la perforacin de la carne con la
ayuda de agujas que bombean el marinado dentro de la carne.

42
La captacin del marinado puede ser ajustada por la velocidad
de la lnea y la presin de la inyeccin. Cualquier producto,
incluyendo a las aves enteras, cortes deshuesados, o partes
con hueso, puede ser marinado por el sistema de inyeccin.
Los beneficios son una consistencia en la aplicacin del
marinado, reduccin de la mano de obra y una mayor velocidad
de marinado debido a la aplicacin en lnea.

Hoy en da, existe en Mxico gran preocupacin por el

abuso en el uso de marinados, ya que se ha detectado que
existen industriales que en un afn econmico, inyectan de
manera excesiva la carne, lo que les permite aumentar sus
ganancias al vender agua a precio de carne.

El nivel de marinado, que produce un mximo beneficio,

en trminos de estandarizacin y mejora de productos, es del
10%. Lamentablemente, algunos industriales llegan a aadir
ms del 40% en demrito de la salud y la economa de los
consumidores. Este tipo de prcticas desleales, incluyen el uso
excesivo de sal y fosfatos, lo que repercute negativamente en
la salud de los consumidores, afectando su salud arterial, renal
y sea. Por lo que se trabaja para buscar alternativas legales
que impidan este tipo de prcticas.

Productos formados

Los productos formados pueden dividirse en tres tipos

de productos, a continuacin se explica el proceso de cada uno
de ellos.

43
 Productos formados de msculos completos

Los productos de msculos completos estn formados

por la unin de varias piezas de carne, los cuales son
sometidos a marinado por volteo para obtener un poco de
protena, la cual forma un gel en la superficie de las piezas y
esta sirve como pegamento para lograr un producto con la
apariencia de una sola pieza. Ejemplo de estos productos son
los jamones.

Productos formados conminutos

El trmino se refiere a un producto fragmentado en

pequeos pedazos. Los productos avcolas formados
conminutos, con cubierta, ms populares son los nuggets y las
hamburguesas de pollo.

Idealmente, los nuggets deberan ser elaborados con

msculos completos (blancos y obscuros) cortados. La
capacidad de usar el msculo cortado para formar estos
productos de valor agregado ha sido un modo en como los
procesadores de pollo han incrementado los mrgenes de
ganancia con un bajo costo de operacin.

Existen muchos ingredientes que son usados en la

produccin de nuggets y hamburguesas. Los ms importantes
son la fuente de carne y la sal. La fuente de carne (blanca,
obscura, o una combinacin) depende de la preferencia local.
Una combinacin de carne fresca fra y carne congelada es
usada comnmente para ayudar a reducir la temperatura.

44
 Figura 22. Ejemplo de diferentes nuggets encontrados en el
mercado.
Desafortunadamente, muchas cadenas de comida
rpida y de autoservicios, han abusado de la tecnologa, con el
fin de elaborar productos con un mnimo contenido de tejido
muscular, basando su produccin en el uso de tejido graso,
piel, hueso, nervio y tejido conectivo como lo reporta The
American Journal of Medicine, en su volumen 126 (Noviembre
de 2013, pp 1018-1019).

Los productos formados conminutos, o las piezas de

pollo, son aquellos que pueden ofrecerse con cubierta. Por lo
que a la pieza de pollo o al producto una vez formado, se le
aplica la cubierta, usando una mezcla adherente y un sistema
de empanizado. El propsito principal de la mezcla adherente,
que en nuestro pas es conocida como rebozado, es el de
incrementar la adherencia de las partculas de la cubierta al
producto.

45
 Figura 23. Ejemplo de producto conminuto cubierto.
En cuanto a la cubierta o empanizado existen 5 tipos
principales que pueden ser utilizados: hojuelas de pan estilo
americano, hojuelas de pan estilo japons, enharinado
crujiente, empanizado con harina y hojuelas extruidas. Las
hojuelas de pan estilo americano y japons son partculas de
tamao grande, ms porosas, y ms frgiles que las otras
hojuelas.

Despus de que el producto fue cubierto con las

hojuelas de pan, ste es cocinado ya sea mediante el fredo u
horneado. Los productos horneados han ido incrementando su
popularidad debido a la creciente preocupacin acerca del
efecto negativo a la salud por el consumo de productos fritos,
particularmente de aceites con elevado contenido de omega 6.

Productos emulsificados

Naturalmente el agua y aceite no pueden combinarse,

sin embargo, existen sustancias llamadas emulsificadores que
facilitan esta combinacin. En productos de pollo emulsificados
se utiliza grasa, protena y agua, adems de otros ingredientes.

46
 Las protenas funcionan como emulsificadores,
permitiendo formar una mezcla entre agua, aceite y protena,
llamada emulsin. Entre los productos emulsificados, los ms
conocidos son las salchichas. Existen tres fases en la
formacin de una emulsin: 1) la obtencin de protena para
iniciar la formacin de la emulsin, 2) el encapsulado de la
grasa y 3) la formacin de un gel mediante el calentamiento.

Una vez que la emulsin ha sido formada, se coloca

dentro de un empaque o funda, para despus introducirlo en el
horno y cocinarlo tan pronto como sea posible, para prevenir la
disrupcin de la emulsin.

La coccin (68.3-73.9C) desnaturaliza las protenas,

ayudando a formar el gel y a mantener atrapada la grasa y el
agua dentro de la estructura de la emulsin. La coccin
tambin ayuda a desnaturalizar las protenas que se
encuentran en la parte externa de la emulsin y que forman
una especie de piel alrededor del producto.

47
 La carne de pollo es una fuente sana de nutrientes,
particularmente por la calidad de su protena, la cual ayuda al
correcto funcionamiento de nuestro cuerpo. Es una carne que
se produce en condiciones de muy alto grado de
especializacin, lo que hace que su produccin sea muy
eficiente.

La carne de pollo, es un ingrediente relevante en la

alimentacin humana, ya que contribuye con nutrientes
esenciales para mantener la salud. Una buena vida, depende
de una alimentacin sana, lo cual se consigue con variedad y
evitando excesos.

Una dieta variada y sana, debe de incluir alimentos de

origen animal, incluidos la carne de pescado, ave, cerdo, res y
huevo. Una dieta sana, debe de buscar una mayor proporcin
de aceites omega 3 (pescado) y menos omega 6 (soya y maz)
y aumentar el consumo de omega 9 (oleico, oliva, canola,
crtamo).

Tambin se debe evitar a toda costa el consumo de

substancias como la alta fructuosa, que forma parte de los
azucares que se usan para endulzar refrescos y jugos; evitar
los alimentos con excesivos fosfatos como son los embutidos,
los marinados y los listos para consumo; y aumentar el
consumo de alimentos ms naturales como la carne fresca.

48
 Otro aspecto relevante para una dieta sana, es la
cantidad. La obesidad es el resultado de que consumamos ms
energa de la que nuestro cuerpo gasta; el exceso se convierte
en grasa y la acumulacin de grasa en exceso nos lleva a la
muerte. Por eso es importante limitar nuestro consumo de
alimentos y hacer ejercicio.

Mantener la salud, implica consumir alimentos sanos e

inocuos, esto es, que no nos hagan dao. La inocuidad de lo
que consumimos, es tambin responsabilidad de los
consumidores.

Si bien los pollos se producen en ambientes controlados,

libres de enfermedades, sin hormonas y se procesan
principalmente en rastros donde la higiene se protege al
mximo, el consumidor es corresponsable de continuar con
esos cuidados; comprando su carne en establecimientos
limpios y que conserven la cadena de fro, manteniendo la
cadena de fro y nunca consumiendo alimentos con aspecto
alterado, que hayan perdido su carcter de inocuo.

Querido lector, le agradecemos que haya ledo este

documento y le deseamos una vida sana, activa, productiva y
feliz.

49
CENID-Fisiologa Animal-INIFAP
Km 1 Carretera Ajuchitln-Coln
C.P.76280, Qro.
Tel: (419)2920036

Comit Editorial
M. en B. Luis Humberto Lpez Hernndez
M.V.Z. Ana Mara Anaya Escalera
Ing. Ana Luisa Esparza Carrillo

Cdigo interno
MX-O-310409-09-12-00-09-26

Los autores agradecen a la Sra. Berta Martnez, Mercado sobre

ruedas del sbado, Portales, Mxico D.F.

Los autores agradecen al Fondo Sectorial de Investigacin en

Materia Agrcola, Pecuaria, Acuacultura, Agrobiotecnologa y
Recursos Fitogenticos SAGARPA-CONACYT por el apoyo
econmico para la ejecucin del Macroproyecto Indicadores de
calidad en la cadena de produccin de carne fresca en Mxico,
registro No.109127 y para la publicacin de este Folleto Tcnico.

La presente publicacin se termin de imprimir el mes de octubre de

2013 en la imprenta Dzibal Impresos. Belisario Domnguez No. 77
Las Misiones C.P. 76030 Quertaro, Qro.

Su tiraje consta de 2000 ejemplares

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