CUPRINS

PARTEA I CONSIDERAII GENERALE

Introducere
CAPITOLUL I DATE DIN LITERATURA DE SPECIALITATE
REFERITOARE LA FINURI
1.1. Materii prime utilizate n industria morritului
1.2. Controlul calitii produselor mcinate
1.3. Fain de gru
1.3.1. Caracteristicile senzoriale ale finii
1.3.2. Caracteristicile chimice ale finii:
1.3.3. nsuirile tehnologice ale fainii:
1.4. Fina din alte cereale
CAPITOLUL II TEHNOLOGIA DE OBINERE A FINII
PARTEA A II-A CERCETRI PROPRII
CAPITOLUL III CALITATEA FINII DESTINATE OBINERII
PRODUSELOR DE PANIFICAIE
3.1. Calitatea finii destinate obinerii produselor fermentate cu drojdii
3.1.1. Indicatorii de calitate al finurilor destinate grisinelor l
sticksurilor
3.1.2. Indicatorii de calitate al finii pentru biscuii
3.2. Condiii de calitate, ale finurilor
3.2.1. Fina alb de gru
3.2.2. Fina de mlai
CAPITOLUL IV IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE CALITATE
H.A.C.C.P. N UNITILE DE MORRIT
CONCLUZII
BIBLIOGRAFIE

7
 PARTEA I
CONSIDERAII GENERALE

8
 INTRODUCERE

Tradiional, cerealele sunt considerate ca baz de materii prime pentru fabricarea finii i
crupelor, peste 40 % din producia anual naional fiind destinata acestui scop. Ca materii prime de
baz n industria de morrit i panificaie, grupa cerealelor include: grul, secara, orzul, orezul,
ovzul, porumbul, meiul, sorgul (aparinnd familiei botanice "graminee") si hrica (aparinnd
familiei "poligonacee"), toate acestea avnd nsuiri anatomice i fiziologice comune, denumite
uzual i materii (produse agricole), amidonoase, datorit unui coninut ridicat de amidon.
Datorit compoziiei i structurii anatomice diferite, fiecare din speciile de cereale a
cptat ntrebuinri i a fost prelucrat prin tehnologii diferite.
Industria de prelucrare a cerealelor, n calitatea sa de component a industriei alimentare
are un rol complex n transformarea acestora n produse finite comestibile, produse ce au un
aport nutritiv deosebit pentru populaie. Transformarea acestora n produse alimentare se
realizeaz cu un consum energetic mare, fapt ce determin un cost ridicat al produselor finite din
morrit, dar i al celor obinute pe baza acestora. Ca urmare a acestui fapt se impune un studiu
laborios al acestui domeniu.
Prelucrarea i extinderea n cultur a cerealelor, precum i interesul manifestat de om
pentru selecionarea lor n vederea sporirii randamentelor i adaptrii performanelor la cerinele
de prelucrare au fost determinate de rolul important pe care acestea l-au jucat n producia
alimentar.
O dat cu dezvoltarea i progresarea societii s-au diversificat i cerinele alimentare ale
populaiei, cerine ce se regsesc i n varietatea tot mai mare de produse de morrit existente
astzi.
Fa de toate aceste aspecte, n ultimele decenii se impune tot mai puternic o nou cerin
pentru echipamentele tehnologice, respectiv reducerea consumurilor specifice de energie pe
unitatea de produs finit. Aceast cerin are la baz dou aspecte importante: pentru cele peste
3,5 milioane tone de fin i produse de morrit produse anual n Romnia consumul de energie
total este ct se poate de important; criza mondial de energie care se prefigureaz i creterea
permanent a preului energiei face ca n costul finii i a produselor de morrit i panificaie
ponderea acesteia s fie tot mai mare.
Din aceste motive cercetarea consumurilor energetice din procesele tehnologice de
morrit au devenit o necesitate i o preocupare de mare actualitate, orice reducere a acestora
transformndu-se ntr-un avantaj pe piaa concurenial a acestor produse.
Cerealele sunt plante agricole care se cultiv pentru obinerea boabelor. Principalele
cereale cultivate n Romnia sunt: grul, porumbul, orzul, ovzul, secar, meiul, sorgul i hrica.

9
Cerealele fac parte din familia Graminee, iar datorit coninutului ridicat de amidon, mai poart
i denumirea de produse agricole amidonoase. Boabele acestor cereale conin zaharuri, proteine,
vitamine, sruri minerale i grsimi, substane necesare att n alimentaia omului, ct i a
animalelor. Valoarea lor alimentar ridicat se datoreaz faptului c raportul dintre cantitatea de
substane proteice (substane care conin azot) i neproteice (zaharuri i grsimi) este aproape de
cel necesar unei alimentaii normale; totodat ele pot fi folosite n alimentaia zilnic n cantiti
destul de mari.
Cerealele mai des utilizate n industria de morrit i panificaie sunt grul, porumbul,
secara i orzul.
Industria morritului produce diferite sortimente de fin de gru, secar, porumb,
necesare consumului alimentar. Materiile prime utilizate pentru obinerea acestora sunt boabele
de cereale, care au un coninut ridicat de amidon.
Moraritul are scopul de a transforma cerealele si unele leguminoase in faina si crupe,prin
zdrobirea lor in valturi. Crupele se obtin prin decojirea si uneori sfaramarea grosolana a
boabelor,slefuirea si polisarea lor.
Principalele materii prime folosite in industria moraritului sunt graul si secara,din care se
obtine faina necesara fabricarii painii si produselor fainoase, respective porumbul din care se
obtine malai si materii prime pentru produse alimentare expandate.ca pondere graul ocupa
primul loc in morarit, cele mai cunoscute specii fiind graul comun,cu cea mai mare intrebuintare
la fabricarea fainii de panificatie si graul tare, folosit la obtinerii fainii cu destinatie
speciala,pentru productia de paste fainoase.

10
 CAPITOLUL I
DATE DIN LITERATURA DE SPECIALITATE REFERITOARE LA
FINURI

1.1. Materii prime utilizate n industria morritului

Industria morritului prelucreaz boabele de cereale pentru a obine diferite sortimente de
fin de gru, secar, orez, mlai, finuri utilizate att n alimentaia uman ct i n scop furajer.
Ca materii prime n industria alimentar sunt utilizate seminele plantelor din familia
gramineelor, care poart denumirea generic de cereale. Dintre acestea, cele mai reprezentative
sunt grul, secara, porumbul, orzul i orezul.
Grul (Triticum aestivum, sp. vulgare) este cereala de baz din industria morritului.
Grul mpreun cu orzul sunt considerate cele mai vechi plante cultivate. n urma unor cercetri
arheologice, n Egipt, s-a constatat c grul se cultiva acum 3000 de ani, boabele de gru
gsindu-se n mormintele faraonilor, iar paiele acestora fiind utilizate la compoziia zidurilor de
ceti din acele timpuri.
i n ara noastr cultivarea grului a fost cunoscut din timpuri strvechi. Monedele
gsite cu ocazia spturilor arheologice de la Constana, care au pe ele spice de gru, dovedesc
c principala marf cu care fceau comer vechile ceti greceti de pe coasta Mrii Negre era
grul.
Porumbul (Zea Mays L., Zea Mexicana, Zea Perennis) este folosit n industria
morritului, pentru a obine mlaiul, a servit din timpuri strvechi ca hran btinailor din
Mexic, Guatemala etc.
Pe plan mondial porumbul se cultiv pe circa 135 milioane hectare, dintre care 45% pe
continentul american, de unde a fost adus n Europa la prima expediie a lui Columb, apoi s-a
rspndit n India i Africa.
n ara noastr se cultiv pe suprafee mari (1,5 milioane hectare), fiind ameliorai o serie
de hibrizi extratimpurii, timpurii, semitimpurii, semitardivi i foarte tardivi.
Teritoriul rii este mprit practic n trei zone, pentru fiecare dintre acestea
recomandndu-se folosirea unui anumit tip de hibrizi, care valorific cel mai bine condiiile
pedoclimatice.
Dup tipul de vegetaie se disting soiuri tardive i precoce, cu forme i mrimi diferite,
cu boabe diferit colorate, cu structur finoas, semisticloas sau sticloas.
Orzul se numr printre cele mai vechi plante cultivate. Sunt meniuni c el s-a cultivat
din epoca de piatr, odat cu primele nceputuri ale agriculturii. La chinezi, orzul era trecut

11
printre cele cinci plante sfinte. Orzul are multiple ntrebuinri: n alimentaia omului, la
furajarea animalelor i n industrie.
Orzul este folosit n alimentaia omului sub form de arpaca i crupe. Boabele i paiele
de orz reprezint un furaj foarte bun pentru animalele puse la ngrat, cele productoare de lapte
i animalele tinere.
n industria alimentar orzul este folosit n principal la fabricarea berii (malul-germeni
de orz), dar i a alcoolului, a dextrinei, a glucozei etc.

1.2. Controlul calitii produselor mcinate

n industria morritului scopul prelucrrii grului este acela de a obine produse
principale (finuri) i produse secundare (tra, germeni) de caliti bine stabilite.
Controlul finii, executat la sfritul procesului de mcinare, se face pentru a nltura
unele abateri de la condiiile de calitate. Controlul se realizeaz practic printr-o nou cernere cu
site apoi un control cu magnei, efectuat pentru a ndeprta eventualele particule metalice i n
final un control cu entolecterul pentru a depista i distruge insectele i oule acestora.
n cele ce urmeaz se prezint anumite cerine ale finii de gru ce sunt urmrite la
efectuarea controlului calitii.
Extracia i tipul finii
Extracia sau gradul de extracie al finii reprezint cantitatea de fin obinut din 100
kg gru. Datorit faptului c substanele minerale, celuloz i hemiceluloz sunt localizate n
special la periferia bobului, odat cu creterea gradului de extracie al finii crete coninutul ei
mineral (cenua) i coninutul de nveli i are loc nchiderea culorii acesteia. Variaia
coninutului mineral al finii n funcie de gardul de extracie este dat de curba lui Mohs, care
arat c pn la extracia de 50%, coninutul mineral al finii crete foarte puin cu creterea
extraciei, pentru extracie de 5097% are loc o cretere foarte mare a coninutului mineral cu
extracia, iar pentru extracii de 97100% o cretere mai redus a acesteia.
Aceast variaie a coninutului mineral cu extracia se datoreaz faptului c substanele
minerale ale bobului sunt localizate, n special, n stratul aleuronic (7%) i nveli (3,5%).
Tipul finii reprezint coninutul mineral (cenua) exprimat n procente la substana
uscat, nmulit cu 1000.
Tipurile de fin fabricate n prezent n ara noastr sunt:
o fin alb:
* tipul 480, cu coninut de cenu max 0,48% la substana uscat;
* superioar tip 000, cu coninut de cenu max 0,48% la substana uscat;
* tipul 550, cu coninut de cenu max 0,55% la substana uscat;

12
 * tipul 650, cu coninut de cenu max 0,65% la substana uscat.
o fin semialb:
* tipul 800, cu coninut de cenu max 0,8% la substana uscat;
* tipul 900, cu coninut de cenu max 0,9% la substana uscat.
o fin neagr:
* tipul 1250, cu coninut de cenu max 1,25% la substana uscat;
* tipul 1350, cu coninut de cenu max 1,35% la substana uscat.
o fin dietetic:
* tipul 1750, cu coninut de cenu max 1,75% la substana uscat;
* dietetic, cu coninut de cenu max 2,2% la substana uscat.

1.3. Fain de gru

Finurile sunt produse pulverulente obinute prin mcinarea boabelor de cereale
panificabile (gru, secar) sau a altor boabe de cereale nepanificabile (orz, orez, ovz, porumb).
n ara noastr, morile de stat i private realizeaz n mod curent urmtoarele tipuri de fin
conform SR 877/96:
tip 480 fin alb superioar tip trei nule (000), folosit n patiserie;
tip 550 (650) fin alb tip dou nule (00), folosit n patiserie i panificaie;
tip 700 fin alb;
tip 800 (900) fin semialb;
tip 1250 (1350) fin neagr;
tip 1750 (dietetic) fin dietetic.
Reprezint principala materie prim utilizat la fabricarea pinii, produselor de
panificaie i a produselor finoase.Se utilizeaz n principal fain de gru i numai pentru unele
sortimente de pine, c adaos, fain de secar. Fain se obine din mcinarea boabelor de gru n
diferite granulaii i separarea particulelor cu ajutorul sitelor.
n funcie de gradul de extracie, de culoare i aspect, fain se clasifica astfel:
- Faina alb sau ip 480
- Faina semialba (intermediar) sau tip 780
- Faina neagr sau tip 1300
n panificaie se mai folosete ca adios i fain de secar care este de tip 1200. Fain de
secar se realizeaz ntr-un singur sortiment. Tipul reprezint coninutul maxim de substane
minerale multiplicat cu 1000.

13
 1.3.1. Caracteristicile senzoriale ale finii
a) Gustul- nu trebuie s apar senzaia de nisipozitate datorit eventualei existene n
fin a impuritilor (pmnt, nisip).
b) Mirosul- fina normal are miros plcut specific, fr miros de ncins, de sttut, de
mucegai sau oricare alt miros strin.
c) Culoarea este dependent de soiul i tipul grului. Culoarea este determinat de:
coninutul n pigmeni carotenoidici (~ 70 % din total pigmeni) i flavonoide (~ 30 % din total
pigmeni); de granulozitate; de gradul de impurificare cu mlur; de temperatura de ieire a
finii dintre valurile de mcinare; de coninutul finii n tre.
Culoarea - este nsuirea care difereniaz sortimentele de fin
- Fain de extracie redus (fain alb) are culoare alb, alb glbui
- Fain de extracie mai mare are culoare alb cu nuana cenuie sau cenuie deschis
- Fain de secar are culoare de la alba-cenusie pn la cenusie-inchisa
Culoarea este influenat de mrimea particulelor astfel:
- Particulele mari determina nuana nchis a acesteia
- Particulele mici determina nuan deschis a acestuia
Culoarea fainii utilizat la fabricarea pinii influeneaz aspectul final al produsului,
dndu-I denumirea de pine alb, semialba sau neagr
d) Granulozitatea - finurile, dup granulozitate, se clasific n: finuri fine; normale;
grifice.
Granulozitatea este influenat de soiul de gru i diagrama de mcinare.
Din punct de vedere tehnologic granulozitatea influeneaz capacitatea de hidratare,
cantitatea i calitatea glutenului, coninutul n substane minerale, capacitatea de formare a
gazelor, nsuirile reologice ale aluatului, calitatea produsului finit.
Fineea (granulaia) este nsuirea care se refer la mrimea particulelor care compun
masa de fin, respective, proporia de particule mari i particule mici.
n funcie de finite, faina se clasifica astfel:
- Fina fin, neted su moale n care predomina particulele mari
- Fina grisat sau aspr n care predomina particulele mici
La fabricarea produselor de panificaie, granulaia fainii are o importan deosebit,
influennd viteza proceselor coloidale, biochimice i propretatile lui neologice i n final,
calitatea produselor finite.
nsuirile fainii fine sunt:
- Absoarbe mai mult ap
- Durata formrii aluatului scade

14
 - Durata de fermentaie scade
nsuirile fainii grisate sunt:
- Absoarbe mai puin ap
- Aluatul obinut este mai tenace
Calitatea produselor de panificaie sunt influenate de panificaie astfel:
- Fin prea fin - formeaz imediat aluat consistent care se nmoaie repede; duce la
pinea aplatizat cu volum mic, miez de culoare nchis i porozitate redus, coaja intens
colorat.
- Faina de granulaie prea mare - formeaz anevoie aluat i se umfl ncet; formeaz
pine nedezvoltat cu miez aspru i sfaramacios, cu porozitate grosier i coaja palid.
1.3.2. Caracteristicile chimice ale finii:
Fain de gru conine componente chimice i biochimice n diferite proporii care au un
rol important n procesul de fabricaie, influennd calitatea produselor finite.
Umiditatea trebuie s fie de maximum 14,5 %;
Aciditatea este dat de acidul fitic rezultat prin hidroliza fitinei, acidul fosforic rezultat
din hidroliza parial a mononucleotidelor sub influena nucleofosfatazelor, de acizii grai liberi
i cei rezultai din hidroliza trigliceridelor, de acidul glutamic din structura proteinelor.
Aciditatea finii depinde de: gradul de extracie (cu ct gradul de extracie este mai mare
cu att aciditatea este mai mare) gradul de maturitate.
Tabelul 1.1
Aciditatea diferitelor tipuri de finuri
Specificare Tip Aciditate grade

Fin alb 480 <2,2

000 <2,2
550 <2,5
650 <2,5
Fin semialb 800 <2,8
900 <3,0
Fin neagr 1250 <3,8
1350 <4,0
Fin dietetic 1750 <5,0
Graham <4,0

Compoziia chimic a fainii este influenat de maturizare i recoltare:

- Gradul de maturizare al grului
- Condiiile climatice din perioada de maturizare i recoltare
- Tehnologia de mcinare
- Gradul de extracie

15
 Fina reprezint un complex de componeni chimici care determin nsuirile
tehnologice, fiecare component avnd un rol bine determinat n desfurarea proceselor de
fabricaie, cu influen hotrtoare asupra calitii produselor.
Principalii componeni chimici ai finii sunt hidraii de carbon, proteinele, srurile
minerale, grsimile, vitaminele i enzimele.
Proporiile n care acestea se gsesc n fin sunt prezentate n tabelul 1.2
Factorii de care depinde compoziia chimic a finii sunt:
soiul de gru;
condiiile de cultur: pedoclimatice, tratamentele de fertilizare sau combatere a
duntorilor, momentul recoltrii, bolile i atacul la care a fost supus lanul;
condiiile de depozitare i perioada de depozitare a grului;
modul de condiionare i mcinare a grului;
extracia realizat;
timpul i condiiile de depozitare a finii pn la introducerea acesteia n procesul de
fabricare.
Tabelul 1.2
Compoziia chimic a finii de gru

Coninutul n 100 g fin

Sortimentul Amido Proteine, g Sruri Vitamine, UI
de fin Celuloz,
n, Digestibi minerale,
Total g B1 B2
g l g
78,7 10,7 10,7 0,12 0,38 70,0
Fin alb 80,0
82,5 11,8 10,55 0,15 0,50 96,0
133,0
Fin 70,8 12,10 10,45 0,019 0,60 81,0

semialb 77,3 12,75 10,52 0,97 1,120 154,0
254,0
66,25 12,90 10,34 1,14 1,30 271 172,0
Fin neagr
70,1 15,00 10,44 1,87 1,90 475,0 350,0

Proteinele principalele proteine din gru sunt gliadina i glutenina care n prezena apei
se umfl puternic, formnd o mas elastic numit gluten. Fain de secar nu formeaz gluten cu
toate ca boabele de secar conin gliadina i glutenina.
Coninutul n proteine (aglutenice i glutenice) este legat de masa de gluten .
La un grad de extracie mai mare i nivelul de proteine din fin este mai mare.
Aprecierea calitii proteinelor se face pe baza:
proprietilor reologice ale aluatului;
proprietilor reologice ale glutenului.

16
 determinarea activitii fermenilor amilolitici i proteolitici,
determinrile la farinograf,
determinrile la extensograf ,
determinrile la fermentograf
determinrile la amilograf
determinari alveograf
nsuirile reologice se refer la capacitatea finii de gru de a forma gluten. Dintre
cereale, doar grul are proprietatea de a forma gluten.
Proteinele glutenice sunt proteine de rezerv, se gsesc numai n endosperm i sunt
formate din prolamine i gluteline.
Ca prolamin este gliadina, are elasticitate redus i extensibilitate mare. Reprezint 30
35% din totalul proteinelor.
Din grupa glutelinelor cea mai important protein este glutenina, are elasticitate mare i
extensibilitate mic. Reprezint 40 50% din totalul proteinelor din fin.
Aceste dou proteine(gliadina si gluteina) au proprietatea de a absorbi apa, proces n
urma cruia se umfl, se lipesc i rezult o mas elastico-vscoas numit gluten
Glutenul este un gel coloidal care conine n proporie de 60-70% ap iar restul de30-40%
substana uscat. Glutenul este caracterizat de proprietile reologice: elasticitate,
extensibilitatea, rezistenta la ntindere care se transmite i la aluat. Pentru fain de gru, calitatea
i cantitatea glutenului reprezint factori importani care influeneaz calitatea produsului finit.
Glutenul poate fi:
- Gluten de calitate superioar (gluten puternic) care este un gluten elastic i mai rezistent
- Gluten de calitate inferioar (gluten slab) care este un gluten mai extensibil care se
deformeaz mai mult cnd este lsat n repaus.
Rolul tehnologic al proteinei glutenice:
- La frmntare, leag aproximativ jumtate din cantitatea de apa absorbit
- n contact cu ap i sub aciunea mecanic de frmntare formeaz glutenul
- La fermentaie reeaua glutenica reine gazele de fermentaie conducnd la obinerea
produselor de calitate superioar bine afnate
- La coacere, n urma coagulrii formeaz scheletul proteic al pinii, fixnd formarea i
volumul acesteia
- Particip la formarea substanelor de arom
- Reduce viteza de nvechire a pinii

17
 n practic, cantitatea de gluten se exprim prin indicele de deformare respective
diferena ntre diametrul pe care l capt o sfer format din 5 g gluten umed meninut o or la
30C i diametrul iniial.
n funcie de calitatea i cantitatea glutenului finurile de panificaie se clasific conform
tabelului 1.3.
Tabelul 1.3.
Clasificarea finurilor n funcie de calitate i cantitatea glutenului

Categoria de Cantitatea de gluten, % Deformarea glutenului, n mm

calitate Alb Semialb Negr Alb Semialb Neagr
Peste
Foarte bun Peste 29 Peste 28 39 39 39
30
Bun 2830 2729 2628 1012 1013 1014

Satisfctoare 2628 2527 2426 1315 1416 1516

Glucidele (zaharidele) sunt substane care au proprietatea de a fi dulci sau care n

contact cu ap formeaz substane cu gust dulce.
Cele mai importante glucide din faina sunt: amidonul i celuloz.
Rolul tehnologic al amidonului:
- La frmntarea aluatului, la temperature de 20-25 g Celsius, participa la hidratarea
fainii.
- Influeneaz proprietile reologice ale aluatului
- La fermentaie participa la formarea zaharurilor simple care se transform n CO2 care
afneaz aluatul.
- La coacere participa la formarea miezului, la formarea culorii cojii i a substanelor de
arom
- Intervine n procesul de nvechire a pinii.
La fain de secar, amidonul este un rol foarte important deoarece aceasta este lipsit de
gluten iar la formarea miezului participa amidonul.
Lipidele (grsimile) cantitatea acestora n finuri este redus i difer n funcie de
gradul de extracie al acestora deoarece cantitatea cea mai mare de lipide se gsete n germeni i
straturi aleuronic i mai puin n cel endosperm. n cazul depozitarii necorespunztoare, la o
umiditate i o temperature ridicat se descompun, dnd fainii un gust amar i un miros neplcut
de rnced.
Rolul tehnologic al lipidelor:
- Coninutul ridicat de lipide inbunatateste calitatea finurilor

18
 - Influeneaz proprietile reologice ale aluatului i n final, calitatea produselor finite
n absena lipidelor, aluatul se formeaz mai greu, are elasticitate redus, structura
miezului se nrutete iar prospeimea se reduce.
Vitaminele sunt substane organice, vitale organismului, cu rol catalizator n procesele
metabolice. Coninutul de vitamine n fin variaz n funcie de gradul de extracie: faina alb
are un coninut redus iar faina neagr are un coninut mai ridicat de vitamine.
Vitaminele din pine, n special cele din grupul B: B1, B2, B6 i PP, se gsesc n cantitate
mai mare la produsele care provin din fina de culoare mai nchis, datorit faptului c vitaminele
sunt localizate la periferia bobului.
Se constat c toate finurile de gru sunt srace n vitamine i departe de a acoperi
printr-o raie de 500g pine necesarul zilnic al omului care este de 2...3 mg vitamina Bl, 2 mg
vitamina B2, 70... 100 mg vitamina C i 15...25 mg vitamina PP.
n special pinea alb este mult deficitar n vitamine, coninutul acesteia putndu-se
mbunti prin vitaminizare pe cale artificial, prin ncorporarea vitaminelor (A, B1, B2, D i P)
sub form de pulbere, soluii sau emulsii.
Ca surse de vitamine se folosesc drojdia uscat, laptele praf, malul, fina de soia etc.
Tabelul 1.4
Contribuia pinii la aportul cu vitaminele necesare organismului uman
Coninutul aproximativ n Proporia de acoperire a
Sortul de pine 500 g pine, mg necesarului, %
B1 B2 PP BI B2 PP

Neagr (din fin 1350) 1,1 0,5 8,0 3550 25 3353

Semialb (din fin tip 750) 0,5 0,2 3,1 1625 10 1221
Alb (din fin 650 ) 0,2 0,02 0,09 710 4 2,3

Principalele vitamine din finuri sunt: B1 B2 B6 i vitamina PP.

Substanele minerale pe care le conine pinea contribuie ntr-o oarecare msur la
satisfacerea necesarului de fosfor, calciu i fier pentru dezvoltarea organismului.
n alimentaia zilnic omul are nevoie de anumite cantiti de fosfor, calciu i fier, variind
n funcie de vrst, condiii de munc i stri fiziologice, dup cum urmeaz: 750...1300 mg
fosfor, 800...2000 mg calciu, 10...15 mg fier. Msura n care pinea contribuie cu aportul su de
substane minerale la satisfacerea necesarului organismului omenesc este relevat n tabelul 1.5.
Tabelul 1.5
Valorile orientative ale aminoacizilor din pine, necesarul organismului uman n aceti
aminoacizi i proporia de acoperire a necesarului printr-o raie zilnic de 500g pine

19
 Coninutul aproximativ, Proporia de acoperire
Aminoacizi mg/500 g paine Necesarul a necesarului, %
zilnic, g
Neagr Alb Neagr Alb
Arginin 1,2 1,5 3,5 34 43
Fenilalanin - - - - -
Tirozin 3,4 3,8 8,5 40 44
Histidinc 8,7 0,9 2,0 35 45
Izoleucin 1,7 1,5 3,3 51 46
Leucin 4,5 4,8 3,1 145 155
Lizin 1,0 0,8 5,2 19 15
Cistin 1,7 1,9 3,8 45 50
Treonin 1,2 1,0 3,5 34 30
Triptofan 0,3 0,3 1,1 27 34
Tabelul 1.6
Aportul substanelor minerale din pine la satisfacerea necesarului organismului uman

Coninutul aproximativ n Proporia de acoperire a

Sortul de pine 500 g pine, mg necesarului, %
P Ca Fe P Ca Fe

Neagr (din faina tip 1350) 750 101 9 58100 513 6090

Semialb (din faina tip 750) 510 93 4 3968 512 2740

Alb (din faina 650) 276 66 3 2137 58 2030

Substanele minerale (ca cenu) variaz n funcie de tipul de fin, fiind:

< 0,65 % pentru finurile albe;
0,6 0,9 % pentru finurile semialbe;
0,91 -1,35 % pentru finurile negre;
1,36 % pentru fina dietetic.
Cercetri recente au artat prezena n exces a fosforului fitic la finurile de extracie
mare, care s-a dovedit a avea rol negativ n alimentaia omului, datorit faptului c acidul
fitic (forma sub care acesta reacioneaz n organism) leag n sruri neasimilabile metalele strict
necesare funcionalitii biologice (Ca, Fe, Mg).
Enzimele sunt biocatalizatori ce se gsesc n proporie mai mari n finurile cu
extracie mai mare.
Factorii care influeneaz coninutul de enzime sunt:
- Gradul de extracie

20
 - Soiul de gru
- Gradul de maturizare al bobului
- Condiiile climatice din perioada de maturizare i recoltarea graului

1.3.3. nsuirile tehnologice ale fainii:

Caracteristicile fizice i chimice ale fainii determina numai n parte calitatea ei, faina
posednd i o alt serie de nsuiri, numite de panificaie. nsuirile tehnologice ale fainii
destinate produselor de panificaie, cunoscute i sub numele de nsuiri de panificaie,
caracterizeaz modul de comportare a fainii n procesul de panificaie, referindu-se la:
1) Capacitatea de hidratare reprezint nsuirea fainii de a absorbi apa atunci cnd vine
n contact cu ea la prepararea aluatului.
Factorii care influeneaz capacitatea de hidratare:
- Cantitatea i calitatea glutenului, fiind mai mare la fain cu un coninut mai mare de
gluten, de calitate superioar
- Gradul de extracie al finurilor, fiind mai mare la faina neagr datorit coninutului
ridicat de trt.
- Fineea sau granulaia fainii, fiind mai mare la finurile fine, deoarece suprafaa de
cntat a particulelor cu apa este mai mare.
- Umiditatea fainii care, cu ct este mai mare cu att reduce capacitatea de hidratare.
Clasificarea fainii de gru alb n funcie de capacitatea de hidratare:
- Foarte bun -> peste 58%
- Bun -> 54-58%
- Satiscafatoare -> sub 54%
2) Puterea fainii reprezint nsuirea de a forma aluat cu anumite proprieti reologice,
n decursul utilizrii ei la obinerea produselor de panificaie. Aceast nsuire se datoreaz att
cantitii ct i calitii glutenului. Cu ct coninutul de gluten dintr-o fain de un anumit sort este
mai mare i de o calitate corespunztoare, cu att aceasta fain este mai bun pentru prelucrare,
oar produsele obinute sunt de calitate superioar.
Puterea finii este un indicator care caracterizeaz comportarea tehnologic a acesteia i
calitatea aluatului (capacitatea de a-i menine forma i de a reine gazele) respectiv plasticitatea
i extensibilitatea. Puterea finii este influenat de coninutul i calitatea proteinelor, aciunea
enzimelor proteolitice i activatorii acestora.
Calitativ, glutenul din fina destinat obinerii produselor de panificaie se clasifica n
dou categorii:

21
 - Categoria I este un glutenul tare, elastic, nelipicios i caracterizeaz fain de calitate
superioar.
- Categoria aII-a este un gluten moale, lipicios, filant, i caracterizeaz fain de calitate
inferioar.
Fin de putere mare conine o cantitate de gluten de bun calitate (elastic i rezistent),
iar faina slab conine o cantitate redus de gluten de calitate inferioar (rezistent i elasticitate
redus, dar extensibilitate mare).
Pentru fabricarea produselor de panificaie trebuie s se foloseasc fain cu putere mare,
dar nu exagerat deoarece aluatul rezultat nu este elastic, conducnd la obinerea unor produse cu
volum redus i miez dens. Fain din gru dur se folosete pentru obinerea pastelor finoase
deoarece are putere sczut dar are un gluten cu extensibilitate mare, ceea ce confer nsuiri
plastice deosebite, corespunztoare cerinelor pentru obinerea produselor de bun calitate.
3) Capacitatea de formare i de reinere a gazelor de fermentaie se caracterizeaz prin
cantitatea de CO2 produs n aluatul supus fermentaiei timp ndelungat (4-5 ore) i nsuirea de
a reine o cantitate suficient din aceste gaze, astfel nct n timpul coacerii s se obin produse
cu miez cu porozitate uniform i fin. La capacitate mare de formare i reinere a gazelor de
fermentaie, produsele finite au volum mare i miez elastic. Factorii care influeneaz capacitatea
de formare a gazelor sunt:
- Cantitatea zaharurilor simple (glucoz, maltoza, zaharoza), precum de a aciona
fermenilor care descompun amidonul pn la zahrul fermentiscibil, necesar dezvoltrii
drojdiilor.
- Cantitatea i calitatea drojdiilor folosite la prepararea aluatului.
Aluatul preparat din fain de extracie mare care are un coninut ridicat de zaharuri
simple, fermenteaz mai uor. De asemenea, aluatul preparat din fain de calitate inferioar
fermenteaz uor comparative cu aluatul obinut din fain de foarte bun calitate din acelai
sortiment. Atunci cnd finurile albe au capacitate redus de fermentare specialiti le numesc
tari la foc, iar produsele obinute au coaja palid.
Cunoscnd puterea fainii de a forma gaze, se poate determina mersul i durata
fermentaiei aluatului n procesul tehnologic de obinere a pinii. Formarea gazelor de
fermentaie este accelerate de adaosul de materii prime sau alte materii auxiliare dulci.
Reinerea gazelor de fermentaie depinde, n cea mai mare parte, de cantitatea i calitatea
glutenului. Dintr-o fain de calitate bun sau foarte bun se obine un aluat care reine o parte
nsemnat de gaze de fermentaie iar produsele obinute au volum mare, porozitate dezvoltat i
fin, se coc mai uor i sunt mai asimiabile. n funcie de capacitatea de reinere a gazelor, se

22
poate stabili momentul optim de introducere a aluatului n cuptior, astfel produsele obinute s
aibe un volum maxim.

1.4. Fina din alte cereale

Finurile din cereale, altelele dect grul, se folosesc n special la prepararea pinii
multicereale. n aceast categorie intr finuri, fulgi, boabe mrunite, obinute din ovz, orz,
orez, porumb, mei, hric.
n proporia cea mai mare pinea este fabricat din fin de gru, ns datorit tendinelor
actuale n materie de nutriie, inndu-se cont de anumite carene ale finii de gru s-a ajuns la
utilizarea pe scar larg a finurilor din alte cereale n special cea de secar.
Ca materie prim pentru obinerea finii de secar, fie aceasta alb, semialb, neagr, se
utilizeaz secara.
Secara face parte din genul Secale, iar numrul soiurilor cultivate astzi este relativ
restrns deoarece au fost depuse mult mai puine eforturi n vederea ameliorrii soiurilor de
secar i obinerii unora noi, comparativ cu cercetrile n acest sens dedicate grului.
Fina de secar se obine prin mcinarea boabelor de secar. Bobul de secar are
dimensiuni mai mari dect cel de gru, avnd lungimea de 79 mm i diametrul de 23 mm i
o structur anatomic (fig.1.5), asemntoare cu a acestuia, cuprinznd: nveliul fructului sau
pericarpul 2, stratul aleuronic, corpul finos sau endospermul 1 i embrionul 3. Grosimea
pericarpului, spermodermei i stratului aleuronic este mai mare la bobul de secar comparativ cu
bobul de gru, proporia acestora fiind de 2022% fa de 1415% la gru.
Datorit faptului c ponderea corpului finos n bobul de secar este relativ mic, rezult
o cantitate mare de tre n urma procesului de mcinare.
n cazul bobului de secar, vrful la care se gsesc periorii este turtit, iar la captul opus
se gsete embrionul.
Suprafaa exterioar a bobului de secar prezint striuri transversale, fine.
Tipuri de fin de secar
O moar obinuit de secar este dotat cu 5 pasaje de rotare, un finisor de tre i 7
pasaje de mcinare. Toi tvlugii sunt rifluii.
Principalele tipuri de fin de secar fabricate cu o astfel de moar, pe plan mondial sunt
prezentate n tabelul 1.7
Tabelul 1.7
Tipuri de fin de secar
Umiditate, Cenu, Protein, Culoare
Tipuri de fin
% % %

23
 Fin alb de secar max. 14,5 0,580,78 7,0 9,1 alb
Fin neagr de secar max.14,5 2,052,83 13,716,2 neagr
Fin intermediar
(obinut prin amestecarea
max.14,5 1,111,39 10,112,8 mediu alb
primelor dou tipuri de
fin)
roturi de secar (pot fi
sub form de fulgi, cu Nu este Nu este Nu este Nu este
granulozitate mare, medie specificat specificat specificat specificat
fin, extrafin)

Diferena fundamental ntre fina de gru i cea de secar este aceea c proteinele din
gru prin amestecare cu apa formeaz glutenul, n timp ce proteinele din fina de secar nu pot
forma glutenul necesar pentru structura pinii. Absena proteinelor formatoare de gluten din fina
de secar duce la limitarea cantitii de fin de secar ce poate fi introdus n aluat fr a
determina scderea volumului pinii. Este imposibil de obinut o pine aerat, cu volumul
normal, numai din fin de secar, deoarece aluatul obinut nu are nici elasticitate, nici capacitate
de reinere a gazelor.

Finurile i semine de leguminoase.

Se folosesc la prepararea pinii multicereale. n acesata categorie intr fin de soia sau
de mazre, semine decorticate de floarea soarelui, semine ntregi sau mcinate de in.
Fain de cartofi. Se folosete ca adaos la unele sortimente de pine.
Se obine din pasta de cartofi uscat i mcinata i, n acest caz, are amidonul gelatinizat
i contribuie la creterea capacitii aluatului de a forma gaze, amidonul gelatinizat fiind mult
mai uor hidrolizat de amilaze, precum i prelugirea prospeimii pinii, sau se obine prin
macinaea cartofilor uscai n prealabil. n acest ultim caz amidonul nu este gelatinizat i pentru a
evita obinerea pinii cu miez uscat, sfrmicios, se recomand oprirea ei nainte de
introducerea la frmntarea aluatului.
Doza obinuit este de 1 2%. Pentru obinerea unei pinii cu o calitate constata se
recomanda folosirea de premixuri complexe care vin n ntmpinarea dumneavoastr oferind
pinii dumnevoastr calitile i gustul ateptat!

24
 CAPITOLUL II
TEHNOLOGIA DE OBINERE A FINII

25
 Etapele transformrii miezului de cereale i leguminoase n fin sunt:
- rotuire
- sortarea griurilor
- curirea griurilor
- desfacerea griurilor
- mcinarea.
n fiecare faz se obine o anumit cantitate de fin. La sortarea i curirea griurilor se
separ fina rmas n masa acestora nc de a faza de rotuire.
rotuirea sau zdrobirea este faza tehnologic prin care se realizeaz fragmentarea
boabelor de cereale i leguminoase n particule de diferite dimensiuni i detaarea n cea mai
mare msur a cojii sub form de tr. Dup fiecare trecere a produsului printre tvlugii
valului, cu funcii de rot, se face cernerea cu sit plan, o treapt de rotuire fiind format dintr-
una sau mai multe perechi de tvlugi i 1 sau mai multe compartimente de sit plan.
Din amestecul de produse rezultat la rotuire cu ajutorul sitei plane se separ la primele 3
trepte urmtoarele produse:
- rot mare, mic;
- griuri mari, mijlocii, mici;
- dunsturi;
- fin.
La treptele 4 i 5 se obin roturi pn la stadiul de tr, griuri, dunsturi i fin de
calitate inferioar, iar la ultima treapt se obin fina inferioar, tr mrunt (irimic) i tr
obinuit.
Sortarea griurilor este faza tehnologic n care particulele de endosperm obinute la
rotare, cu o granulozitate mai mare dect a finii, se supun unei sortri prin cernere pe clase de
mrime (granulozitate).
Griurile mici i mijlocii sunt trimise la sortat la un compartiment de sit plan (fig. 2.1).

26
 SO1 SO2
1/6 0,5/6
5.45 MG5 4.55 MG6

6.IX 3.IX
6.X
5.XI 4.X

4.55 MG6 2.65 MG7

SO2 M2

Fig. 2.1 Schema tehnologic de sortare a griurilor de categoria I

Dup cum se vede din schem, sortirul 1 folosete 26 rame cerntoare iar sortirul 2 numai
jumtate de compartiment cu 13 rame cerntoare.
Primul i al doilea refuz de la sortirul 1 se trimit la sortat i curat cu maini de gri,
dunsturile prin sita 55 merg din nou la sortat la sortirul 2, iar fina se colecteaz n necul pentru
amestec.
Primul i al doilea refuz de la sortirul 2 merg la sortat i curat la maini de gri, dunstul
prin sita 65 merge la mcinat, iar fina se colecteaz la necul de amestec.
Curirea griurilor este operaia de clasare a particulelor de endosperm pe fraciuni ce
se deosebesc dup coninutul de substane minerale (nveli). Este o faz deosebit de important
deoarece griurile pregtite n aceast faz constituie de fapt materia prim pentru finurile de
calitate superioar.
Aa cum se vede n figura 2.2, aezarea sitelor ncepe cu cele care au ochiurile mici i se
termin cu sita ce are ochiurile cele mai mari.
Produsul care nu trece prin ochiurile sitelor se elimin ca refuz, acesta fiind ditrijat la
mcinare la un val special mcintor de capete sau desfctor de griuri D 3 sau la unul din
roturile mrunte.

27
 MG MG
1 2

28 26 22 18 S
RIIm
44 40 35 34 D
4
30 28 24 20 D 38 44 49 34 D
3 3

D D
1 2 M
1
Gris alimentar
MG MG
3 4

30 26 22 20 S 34 30 28 24 S
RIIIm RIVm

32 28 26 22 D 36 32 30 26 D
3 3

D D D D
2 1 2 1
MG MG
5 6

42 38 36 32 S 50 48 44 40 S
RIVm RIVm
46 42 40 36 D 54 50 48 44 D
3 3

M D M D
1 2 1 2

MG MG
7 8
58 56 52 48 S 42 38 34 32 S
RIVm RV

60 58 54 50 D 46 42 38 36 D
3 4

M M D
2 4 3

Fig. 2.2. Schem tehnologic de curire a griurilor

Mainile de gri fiind cu 2 rnduri de site, refuzurile la primul rnd se trimit la mcinare
la roturile mrunte II, III i IV. Refuzurile de la rndul doi de sit se trimit toate la mcintorul
de capete D3.
Griurile curate, apropiate din punct de vedere al granulaiei, sunt dirijate la fazele de
desfacere a griurilor i la mcintoare.
Griul alimentar nu are schem proprie de curire i recurire, el obinndu-se la maina
de gri MG2 ce primete gri necurat de cea mai bun calitate de la desfctorul D1 i D2.
Desfacerea griurilor este faza tehnologic prin care se urmrete micorarea granulelor
griului mare i n acelai timp desfacerea particulelor de coaj pe care le conine de obicei acest
tip de gri. O dat cu desfacerea acestor coji se disloc i mare parte din germeni.
Desfctorul de gri sunt n numr de dou, notate cu D 1 i D2. urmtoarele desfctoare
sunt pentru mcinarea refuzurilor de pe al doilea rnd de site de la mainile de gri (D 3) i pentru
mcinarea primului refuz de la primele trei mcintoare (D4).

28
D D D Germ. D Germ.
1 2 3 4
1/6 1/6 0,5/6 0,5/6
5.30 D 5.34 D 3.18 DL 3.20 DL
4 4 3+4 5

4.40 D 4.45 D 3.50 D 2.40 S

3 3 4 RV

5 VIII 5 VIII 3X
4 IX 4 IX 5X
3 IX
4X 4X

4.55 MG 4.55 MG 2.60 M 2.60 M

2 2 4 6

M M M M
1 2 3 4

Fig. 2.3. Schem tehnologic de desfacere a griurilor

Desfacerea griurilor curite prezentat n figura 21 se realizeaz printr-o aciune uoar

a tvlugilor asupra granulelor. Datorit unei diferene de rezisten (existent ntre partea de gri
din miez i cea provenit din nveli) partea provenit din miez se desface uor, dnd natere la
alte particule de gri mai mici iar prile provenite din nveliul bobului rmn n majoritate la
dimensiunile iniiale, rezultnd n urma desfacerii i o cantitate mic de fin.
Separarea amestecului rezultat se face prin cernere. Noile grupe de griuri se
caracterizeaz printr-un coninut redus de cenu (0,35-0,5%) i o calitate foarte bun iar fina
rezultat la desfacerea griurilor curate este, de asemenea, de bun calitate, coninutul ei n
cenu fiind de 0,4-0,5%.
Mcinarea griurilor i dunsturilor se face n funcie de dezvoltarea diagramei de
mcini, de gradul de extracie i de sortimentele de fin ce urmeaz a se obine. n morile
noastre de medie i mare capacitate mcinarea se efectueaz n 8-10 trepte.
Produsele care vin la primele trei mcintoare sunt dunsturile de la D 1, D2 i D3 i de la
morile MG2, MG3, MG6 i MG7.
Dup aceea, de la mcintorul 4 pn la 10, alimentarea se face din treapt n treapt cu
produsele netransformate n fin, aa cum se prezint n schema din figura 2.4.
Primul refuz de la mcintoarele 1,2 i 3 merge la desfctorul 4 (D 4). Acelai refuz de la
mcintorul 4 pn la mcintorul 9 inclusiv se macin la mcintoarele 7,8 i 9. Toate refuzurile
mcintorului 10 merg la tr.
Dac se urmrete schema fazei de mcinare se observ c fina este format din
particule mai mici de 180 adic acea fin care trece n totalitate prin sita nr. VIII din fire
sintetice sau mtase natural.
Fina care conine particule mai mari dovedete c morarul a introdus n coninutul ei i
dunsturi.

29
 Suprafaa tuturor tvlugilor este neted, deoarece ncercrile de a folosi suprafee
rifluite, ca i n cazul desfacerii griurilor, a dus ntotdeauna la creterea coninutului de cenu i
la nchiderea finii la culoar5e. Viteza periferic a tvlugului rapid este de 3,5m/s iar cea
diferenial este de 1:1,5.
Produsele finite rezultate la mcinarea grului, secarei i porumbului sunt prezentate n
tabelul 2.1, iar schema tehnologic de prelucrare a orezului i produsele finite la fabricarea
orezului este prezentat n figura 2.5.

M1 M2 M3 M4
1/6 1/6 1/6 1/6
5.45 D4 5.50 D4 5.55 5.55 M7
D4
5 VIII 5 VIII 5 VIII 6 VIII
6 IX 6 IX 6 IX 6 IX
6X 6X 6X 6X

4.60 MG7 4.VII M3 4.VII 4.X M5

M4

M2
M5 Pas.F M6 M7
0,5/6 0,5/6 0,5/6 0,5/6
3.55 M7 3.30 SRV 3.50 M8 3.45 M9

4 IX 3 VIII 4 IX 4 IX
4X 3 IX 4X 4X
2X
2.XI M6 2.60 M8 2.XI M7 2.XI M8

M7

M8 M9 M 10
0,5/6 0,5/6 0,5/6
3.45 M7 3.30 M 10 3.36 T

4 IX 4 IX 4X
4X 4X 4 XI

2.VIII M9 2.VIII M 10 2.VI T

M 10 T

Fig. 2.4. Schem tehnologic de mcinare a griurilor i dunsturilor

30
 Tabel 2.1
Produse finite la mcinarea grului, secarei i porumbului(Musc, 1980)

Tipul de Nr. de Fin Gri alimentar* Germeni Tre

cereal sortri Tipuri de fin Extracie total, % Extracii realizate, % Cenu medie, % Extracie/ Cenu medie, %
GRU 1 1350 88 88 1,35
1250 85 85 1,25
900 81 81 0,90
600 78 78 0,60
2 600+1350 78 72+6 (70+8) 0,658 (0,677)
79 69+19 (60+19) 0,695 (0,780)
80 59+21 (55+25) 0,797 (0,834)
81 54+27 (45+36) 0,850 (0,933) 2/0,6 0,1-0,15/4 12-22/18
82 44+38 (35+47) 0,948 (1,030)
600+900 78 55+23 (45+33) 0,688 (0,855)
80 44+36 (30+50) 0,735 (0,788)
81 29+52 (7+76) 0,793 (0,831)
500+1350 80 60+20 (40+40) 0,675 (0,925)
500+900 79 40+39 (30+49) 0,697 (0,876)
480+900 78 40+38 (30+48) 0,685 (0,738)
3 500+600+1350 80 30+20+31 (20+30+31) 0,850 (0,862)
550+600+1350 81 15+35+31 (30+20+31) 0,869 (0,878)
550+600+900 78 30+15+33 (15+30+33) 0,688 (0,708)
SECAR 1 1200 75 75 1,2 - - 25/4,4
PORUMB
Mori fr 1 - 90 90 - - -/- 10/-
degerminare - 75 75 - - -/- 25/-
2 - 85 15+70 - - -/- 15/-
Mori cu 1 - 79 79 1,6 - 11/24 10/4,6
degerminare 2 - 62 35+27 1,13 - 11/24 27/3,81
- 80 25+55 1,66 - 11/23 7/4,07
3 - 80 30+15+35 1,51 - 11/24 9/2,63
80 20+15+45 1,60 - 10/25,9 10/4,6
* - cantitatea de gri alimentar extras diminueaz proporional extracia de fin, din sortimentul cu cel mai mic coninut mineral.

31
 TALC SI OREZ BRUT
GLUCOZ
Curtire corpuri strine

Calibrare pe dimensiuni
DESEURI
Descojire

Sortare PLEVE

OREZ DECOJIT

Slefuire

FIN FURAJER

OREZ SLEFUIT tip S

Polisare

FIN FURAJER

OREZ POLISAT tip P

Glasare

OREZ GLASAT tip G

Fig. 2.5.Schema procesului tehnologic de prelucrare a orezului

32
 PARTEA A II-A
CERCETRI PROPRII

33
 Capitolul III
CALITATEA FINII DESTINATE OBINERII PRODUSELOR DE
PANIFICAIE

3.1. Calitatea finii destinate obinerii produselor fermentate cu drojdii

Aceste produse se caracterizeaz prin volum mare, o afnare bun, porozitate ridicat,
miez elastic i pufos, coaj crocant
Cantitatea de proteine este: 10 13 % pentru pinea obinuit; 10 13 % pentru
produsele de franzelrie; 12,5 13,5 % pentru pinea toast; 12 14 % pentru cozonac; 11,5-
12 % pentru croissant.
Caracteristici farinografice:
consisten aluat 400 625 UB;
timpul de formare aluat 1 3 min pentru pinea obinuit i 4 8 min la
aluaturi pentru cornuri, rulouri, specialiti;
stabilitatea aluatului 7 8 min
timpul de prelucrare 11 15 min pentru finurile destinate aluaturilor
congelate, specialitilor de panificaie i 3 6 min, respectiv 4 9 min pentru fina destinat
pinii;
nmuierea aluatului (dup 12 min de la cderea curbei) va fi de 40 50 UB
pentru produse care necesit finuri mai bune i de 60 80 UB pentru pine i produse de
franzelrie.
Caracteristici extensografice:
suprafaa extensogramei pentru pine produse de franzelrie i covrigi trebuie
s fie 60 cm2,
pentru cozonac peste 80 cm2,

34
 pentru panettone > 90 cm2 (~ 100 cm2).
Caracteristici alveografice
Raportul P/L va fi:
0,55 0,65 pentru fina destinat pinii i produselor de franzelrie
0,5 0,9 pentru cea destinat specialitilor i pinii franuzeti
0,7 0,8 pentru fina destinat aluaturilor congelate;
0,7 1,0 pentru fina destinat pinii toast
0,6 0,85 pentru fina destinat cozonacului i panettonelor.
Activitatea proteolitic exprimat ca indice de umflare:
foarte bun =2-20 %
bun pentru valorile 20 35 %.
Coninutul n amidon deteriorat :
5,5 7,8 % fina pentru specialiti;
5,5 8 % fina pentru pine n form;
7 8,5 % fina pentru pinea pe vatr;
6 7 % fina pentru aluat congelat;
7 -10 % fina pentru cozonaci i panettone
Cifra de cdere- Valorile optime :
175 275 s fin pentru pinea de vatr;
200 300 s pentru fina multicereale, specialiti, pinea francez;
250 300 s pentru fina pentru cozonac;
230 280 s fina pentru produse de franzelrie;
peste 280 s fina pentru aluaturi congelate;
257 322 s fina pentru aluaturi refrigerate.
Indicele de maltoz are valorile urmtoare:
1,8 2,2 % - fina pentru pine i produse de franzelrie;
1,5 1,8 % fina pentru cozonac i covrigi;
2,5 3,2 % - fina pentru pine mixt de gru i secar;
3 3,75 % - fina pentru pine multicereale.
Granulozitatea medie optim pentru finurile de panificaie este de 150 180 m.

35
 Tabelul 3.1
Corelaia dintre calitatea finii i indicii de calitate ai pinii
Metoda deIndice de calitate U.M. Tipul Clasa de calitate pentru
determinare finii fin
Foarte bun Bun
Metoda Aprecierea senzorial punctaj 600 >21 21
preparrii Randament volumetric cm3/100 g fin >400 400-370
aluatului Volum specific cm3/100 g pine >290 290-270
ntr-o
singur faz Porozitate % >79 79-77
Raport H/D 0,48-0,37 0,4-0,37
Elasticitate % 98 95

2.1.1. Indicatorii de calitate al finurilor destinate grisinelor l sticksurilor

Indicatorii de calitate al finurilor destinate grisinelor i sticksurilor:
proteine 11 13 %;
Tabelul 3.2
Calitatea finii pentru fabricarea pastelor
Indicele de calitate al finii Fin de gru durum Fin din gru comun cu
sticlozitate mare
Protein (N x 5,75), % 10-13 10,5-14
Gluten umed, % 28-40 28 40
Indice de deformare gluten, mm 5-10 5-10
Extensibilitate qluten, cm 18 15
Farinograf:
Timp de formare, min 2 48
Stabilitate, min 1 24
nmuiere, UB 60-100 100-120
Extensograf:
Rezistena maxim, UB 300 320 620 800
Extensibilitate, mm 15-20 100
Alveograf:
Rezistena, P, mm 90-105 80-105
Extensibilitate, E, mm 15-20 100
P/L 5-5,5 0,8- 1,1
Amidon deteriorat, % 5-8 2-6
Cifra de cdere, s - 300 400
Granulozitate optim, fim 280 400 250 300
glutenul umed > 28 % i de calitate superioar,

36
 indice de deformare de 5 10 mm i extensibilitate de 202,6 cm, astfel nct
aluatul s fie rezistent, elastic, s rein gazele i s fie elastic.
amidonul deteriorat trebuie s fie 6 5 %, cifra de cdere 240 300 s iar
indicele de maltoz cuprins ntre 1,8 i 2,5 %.

3.1.2. Indicatorii de calitate al finii pentru biscuii

Indicatorii de calitate al finii pentru biscuii sunt redai n tabelul 2.3
Tabelul 3.3
Indicatorii de calitate al finii pentru biscuii
Indicele de calitate Sortimentul de biscuii
Glutenoi Zaharoi Crackers
Continut de proteine, % 7-10 7-10 10-12
Coninut de gluten
uscat 7-9 6-8 9-10
umed 20-25 20-25 24-30
Indicele de deformare a qlutenului, mm 10-20 10-20 5-15
Indicele de sedimentare Zeleny, ml 17-22 17-22 -
Farinograma:
Timp de formare a aluatului, min 1-1,5 1-1,5 1 -3
Stabilitate aluat, min 0,5-1,0 0,5- 1,0 2-3
nmuiere aluat, UB 50-100 50-105 40-60
Putere fin, UC 40-50 40-50 48-55
Extensograma:
Raportul R/E (135 min) 0,5- 1,0 0,5-1,0 1 -2
Suprafaa, cm2 50-60 60-70 70-80
Alveograma:
Energia consumat (W)-103 ergi 60-80 100-110 90-110
Raportul P/L 0,3 0,45 - 0,3 0,4
Penetrometru:
Rezistena (3 min malaxare, 28 % umiditate), %
Elasticitatea (3 min malaxare, 28 % umiditate), E x 10 (mm) 48 48 48
10 10 10

Vscoelastograf:
Rezistena (3 min malaxare, 28 % umiditate), % 15,5 15,5 15,5
Elasticitatea (3 min malaxare,
28 % umiditate), E x 10 (mm) 4,6 4,6 4,6
Granulozitate Fin, particule > 70 um, max. 30 %
Amidon deteriorat 24 2-4 6-8
Indice de maltoz 2,0-2,5 2,0-2,5 2,0-2,5
Cifra de cdere, s 350 500 350 500 350 500
Amilograma
Viscozitate la gelatinizare, UB 500 800 400 600 700 800
Activitate proteolitic, UC 80-120 40 120 40-80
3.2. Condiii de calitate, ale finurilor
3.2.1. Fina alb de gru va avea urmtoarele proprieti organoleptice:

37
 a) culoare-aspect: alb-glbui cu nuana slab-cenuiu i cu particule fine de tre;
b) miros: plcut, specific finii, fr miros de mucegai, de ncins sau alt miros strin;
c) gust: normal, puin dulceag, nici amar, nici acru, fr scrnet la mestecare (datorat
impuritilor minerale: pmnt, nisip, etc).
Fina alb de gru va respecta proprietatile fizice i chimice prevazute n ordinul
comun nr 250/2002 modificat prin ordinul comun nr.545/823/328 din 2003 al ministrului
agriculturii, pdurilor, apelor i mediului, al ministrului sntii i al preedintelui Autoritii
Naionale pentru Protecia Consumatorilor.
Tabelul 3.4
Condiii de calitate la fina de gru
Umiditate %, max. 14,5
Aciditate grade, max. 2,8
Coninut de cenu raportat la substana uscat %, max 0,65
Coninut n cenu insolubil n HCl 10%, %, max. 0,2
Impuriti sub form de pulbere, g/kg 3,0
metalice sub form de achii lips
Coninut de gluten umed %, min. In funcie de cerinele tehnologice
Indice de deformare a glutenului, milimetri In funcie de cerinele tehnologice
Coninut de substane proteice raportat la substana
uscat %, min In funcie de cerinele tehnologice
Indice de cdere, secunde, min In funcie de cerinele tehnologice
Indice Zeleny , minim (ml) In funcie de cerinele tehnologice
Granulaie %, max, rest pe sit de mtase cu latura de In funcie de cerinele tehnologice
180m

Determinarea continutului de gluten umed se va realiza conform SR EN ISO 21415-

2/2007

3.2.2. Fina de mlai

Produs fabricat prin macinarea porumbului in prealabil degerminat.
Materia prim folosit la obinerea produsului trebuie s corespund documentelor
tehnice-normative de produs SR 5447 - ,,Porumb boabe pentru consum alimentar" (categoria
I) si normelor sanitare in vigoare.
Produsul ;,Mlai" se fabric conform instruciunilor tehnologice si normelor interne
aprobate cu respectarea normelor sanitare in vigoare.

38
 Tabelul 3.5
Proprieti organoleptice
Caracteristici Condiii de admisibilitate a mlaiului
Culoarea galben portocalie specific porumbului din care provine, cu particule alb-
glbui
Rniros caracteristic, fara miros strin;
Gust plcut, specific, fr gust amar, fr scrnet in mestecare;
Infestare lips

Tabelul 3.6
Proprieti fizico-chimice
Caracteristici Condiii de admisibilitate
a mlaiului Extra
Umiditate, % maxim 16,5
Finee
- rest pe sita nr. 22 (esturi din srm de oel 1000 microni
STAS 8285-77), % maxim 2
- trece prin sit nr. 55 (din bronz fosforos 372 microni STAS
8285-77), % maxim 10
Impuriti metalice:
- sub form de pulbere mg/kg, maxim 3
- sub form de achii lipsa

39
 CAPITOLUL IV
IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE CALITATE H.A.C.C.P. N
UNITILE DE MORRIT

n cadrul obiectivului major al Romniei - aderarea la Uniunea European n anul

2007- una din principalele componente o reprezint integrarea n sistemul agro-alimentar al
pieei unice a produselor alimentare.
Este tiut faptul c una dintre caracteristicile definitorii ale pieei unice europene este
capacitatea mare de absorbie n condiiile unei competitiviti deosebit de severe.
Pentru majoritatea procesatorilor din industria alimentar, datorit unei concurene tot
mai agresive pe piaa intern i internaional, creterea ntr-un ritm alert a competitivitii
produselor fabricate devine n prezent cel mai nsemnat el.
Ptrunderea pe piaa unic european nseamn n primul rnd producerea de
alimente sigure pentru consum. Sigurana alimentar nu se negociaz n nici un fel de
condiii; alturi de calitate, aceasta reprezint condiia esenial de acceptare i meninere a
ofertei de produse alimentare pe pia.
Anul aderrii rii noastre la UE va ridica probleme nsemnate sectorului de industrie
alimentar.De aceea este absolut necesar ca pregtirea tuturor agenilor economici
productori de alimente s fie fcut din timp, cu responsabilitate i corelat cu realitile
interne ale Romniei.
Produsele alimentare pot afecta sntatea sau chiar viaa consumatorilor atunci cnd
sunt realizate n condiii improprii de igien i siguran.
Productorii de alimente sunt obligai s distribuie pe pia numai produse sigure,
produse care nu afecteaz n nici un fel sntatea consumatorilor.
De aceea este absolut necesar ca sigurana produselor (o cerin expres i de
perspectiv) s poat fi obinut i controlat prin metode care s asigure o tratare sistematic
i preventiv a pericolelor poteniale, abordat ntr-un proces coerent de anticipare i
prevenire nainte de consumul produsului finit.

40
 Sigurana alimentar nu este negociabil i alturi de calitate, reprezint condiia
esenial de acceptare i de meninere a ofertei de produse alimentare pe pia.
Sigurana alimentar presupune asigurarea igienei alimentare pe ntregul lan al
procesului de producie de la materia prim pn la consumatorul final; este responsabilitatea
tuturor celor implicai n lanul alimentar i face ca riscul contaminrii s fie redus la minim
sau eliminat.
Bunele practici de igien sunt activiti care, dei nu se regsesc direct n procesul
tehnologic de fabricare a alimentelor, contribuie n mare msur la asigurarea caracteristicilor
igienico-sanitare ale acestora.
Un astfel de sistem de management al siguranei alimentare se bazeaz pe metoda
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point Analiza Riscurilor i Punctelor Critice
de Control).
Conform HG 924 / 2005 privind Regulile generale pentru igiena produselor
alimentare toi operatorii economici din industria alimentar trebuie s pun n aplicare , s
implementeze i s menin o procedur sau proceduri permanente bazate pe principiile
sistemului HACCP ncepnd cu 1 octombrie 2006.
Certificarea acestui sistem nu este obligatorie. Operatorii economici care doresc s-i
certifice sistemul HACCP o pot face conform referenialelor:
DS 3027E:2002 (document care introduce toate regulile din Codex
Alimentarius ntr-un sistem ce poate fi documentat i ale crui performane pot fi evaluate);
ISO 22000 (primul standard internaional de certificare a sistemului HACCP).
Implementarea sistemului HACCP furnizeaz cel mai nalt grad de siguran
produselor alimentare, ceea ce duce la scderea incidentelor privind sntatea
consumatorilor, deci implicit la creterea ncrederii acestora n produsele cumprate i la
mbuntirea imaginii firmei pe piaa intern i internaional.
Pentru a construi un astfel de sistem trebuie s se porneasc de la aplicarea Bunelor
Practici de Igien (GHP) pe ntreg lanul alimentar, de la aprovizionarea cu materii prime
pn la consumatorul final.
HACCP este un sistem de identificare, evaluare i control al riscurilor poteniale care
sunt semnificative pentru sigurana alimentar.

41
 Acest sistem se bazeaz n cea mai mare parte pe prevenirea posibilelor neajunsuri
care ar putea genera riscuri pentru consumatori.
Principiile sistemului HACCP
Principiul 1 identificarea pericolelor asociat cu producerea alimentelor n
toate fazele fluxului tehnologic i evaluarea lor comparativ cu nocivitatea fa de consumator,
descriind i msurile de control sau de prevenire;
Principiul 2 identificarea, pe flux tehnologic, a punctelor critice de control
care, meninute sub control, sunt n msur s previn, s elimine sau s reduc pn la limite
acceptabile pericolul;
Principiul 3 stabilirea limitelor critice care nu trebuie depite pentru a ne
asigura c punctul critic de control (PCC-ul) este sub control;
Principiul 4 stabilirea sistemului de monitorizare pentru a evalua dac au fost
respectate criteriile stabilite;
Principiul 5 stabilirea de eventuale aciuni corective, n cazul n care
monitorizarea indic faptul c un anumit PCC nu mai este sub control;
Principiul 6 stabilirea procedurilor pentru a verifica dac ntreg sistemul
HACCP ndeplinete obiectivele fixate;
Principiu 7 documentarea tuturor procedurilor adoptate pentru realizarea
planului HACCP.
Aplicarea principiilor HACCP conform Codex Alimentarius ntr-o unitate de
producie presupune parcurgerea logic a unor etape specifice unui plan de lucru HACCP,
caracteristic pentru fiecare proces i / sau produs analizat.
Etapele implementrii sistemului sunt urmtoarele:
1. Politica siguranei alimentare
2. Constituirea i organizarea echipei HACCP;
3. Descrierea produsului (specificaii despre produs) i identificarea utilizrii
intenionate;
4. Elaborarea diagramei de flux tehnologic i verificarea pe teren;
5. Identificarea pericolelor poteniale;
6. Evaluarea pericolelor poteniale;
7. Determinarea punctelor critice de control (PCC);

42
 8. Stabilirea limitelor critice;
9. Stabilirea sistemului de monitorizare;
10. Stabilirea aciunilor corective;
11. Stabilirea procedurilor de verificare;
12. Stabilirea documentaiei i a nregistrrilor.

Pentru a sprijini productorii din industria de morrit, panificaie, patiserie i cofetrie

n ncercarea lor de a implementa sistemul HACCP, ROMPAN a elaborat trei lucrri, avizate
de Autoritatea Naional Sanitar Veterinar i pentru Sigurana Alimentelor.
,,Ghid de bune practici de igien n morrit avizat 2548/2005 Comanda acum!
,,Ghid de bune practici de igien n panificaie avizat nr. 2548/2005 Comanda
acum!
,,Ghid naional de bune practici de igien n patiserie i cofetrie avizat nr.
3911/13.12.2005 Comanda acum!
La elaborarea acestor lucrri au fost luate n considerare: principiile generale de
igien alimentar, codurile utilizate pe plan mondial n domeniul igienei, principiile generale
de igien alimentar din Codex Alimentarius, prevederile Regulamentului 852/2004 al
Parlamentului European i al Consiliului UE referitor la Igiena produselor alimentare, preluat
de legislaia naional prin HG 924 / 11.08.2005.
Scopul ntocmirii ghidurilor de bun practic de igien a fost acela de a veni n
sprijinul procesatorilor prin elaborarea unor reguli menite s asigure sigurana produselor
alimentare pe ntregul lan de producie i distribuie.
Unitile care nu vor aplica cerinele de igien impuse de UE nu vor fi capabile s
realizeze produse alimentare sigure i vor fi eliminate de pe pia.
Folosirea recomandrilor cuprinse n aceste ghiduri permite operatorilor economici
s-i adapteze modul de lucru i tehnologia astfel nct contaminarea chimic, fizic i
microbiologic s fie redus la un nivel acceptabil, sub limitele maxime admise sau chiar
eliminat.
Calitate ISO 9001
Consumatorii sunt preocupai de calitatea produselor achiziionate. n condiiile n
care oferta este att de generoas o condiie esenial pentru ca operatorii economici s

43
reziste n pia este aceea de a produce numai produse de calitate. Aadar calitatea, un
concept teoretic deocamdat, trebuie proiectat i construit. Acum cnd Romnia este la un
pas de aderare, muli operatori economici au implementat n unitile lor sistemul de
management al calitii (SMC), reuind astfel s se menin cu produsele lor pe piaa intern,
dar s ptrund i pe piaa extern.
Implementarea sistemului de management al calitii n industria alimentar nu este
obligatorie, potrivit legislaiei n vigoare, dar poate aduce numeroase i evidente beneficii
(satisfacerea cerinelor clienilor, creterea i mbuntirea productivitii i eficienei,
responsabilizarea personalului, posibilitatea desfacerii produselor proprii n hipermarketuri,
avantaje financiare i de imagine).
n ntreaga lume se manifest o cretere a exigenei n domeniul calitii fapt pentru
care realizarea i meninerea performanelor economice este strns legat de mbuntirea
continu a acesteia.
Familia de standarde ISO 9000 a fost elaborat pentru a veni n sprijinul organizaiilor
i a-le ndruma n modul de abordare a calitii:
ISO 9000 Sisteme de management al calitii. Principii fundamentale i
vocabular;
ISO 9001 Sisteme de management al calitii. Cerine;
ISO 9004 Sisteme de management al calitii. Linii directoare pentru
mbuntirea performanelor;
ISO 19011 Linii directoare pentru auditarea sistemelor de management al
calitii i de mediu.
Elaborat de Comitetul Tehnic al Organizaiei Internaionale de Standardizare (ISO),
standardul SR EN ISO 9001 : 2001 este referenialul pe baza cruia se poate implementa
SMC.
Standardul SR EN ISO 9001 stabilete cerinele pentru un sistem de management al
calitii atunci cnd o organizaie:
are nevoie s demonstreze abilitatea sa de a furniza consecvent produse care
s satisfac cerinele clientului i cerinele reglementrilor aplicabile;

44
 dorete s mreasc satisfacia clientului prin aplicarea eficace a sistemului,
inclusiv a proceselor de mbuntire continu a sistemului i prin asigurarea conformitii cu
cerinele clientului i a celor de reglementare aplicabile.
Dac iniial domeniul calitii presupunea numai controlul conformitii produselor
prin SR EN ISO 9001:2001, controlul calitii i propune s determine dac produsele
ndeplinesc cerinele de calitate impuse i, n plus, acest standard introduce un obiectiv
distinct asigurarea calitii . Aceasta are ca scop prevenirea apariiei noncalitii prin
stabilirea unor msuri adecvate care s confere sigurana c produsele ndeplinesc cerinele
de calitate. Toate activitile vor fi documentate i se va respecta principiul Scrie ceea ce
trebuie s faci i f ceea ce ai scris!
Sistemul de management al calitii este un sistem modern de gestionare a calitii
care presupune implicarea ntregului personal n aciunile ntreprinse.
Unul dintre principiile standardului impune o mai mare implicare a managementului
organizaiei n aspectele legate de calitate. Aceasta presupune stabilirea unei politici proprii
n domeniul calitii i a obiectivelor ce trebuie atinse. Datele obinute din sistemul de
management al calitii sunt utilizate pentru o analiz de management fcut n scopul
verificrii ndeplinirii obiectivelor. Se definesc noi obiective ce trebuie atinse i se obine
mbuntirea continu a calitii proceselor i produselor.
n contextul actual investiia n calitate este pentru operatorii economici din industria
alimentar un mijloc sigur de a crete competitivitatea unitii, de a reduce costurile, implicit
a vinde mai ieftin, reuind astfel s-i menin clienii i s ctige alte segmente de pia.
Proiectarea i implementarea unui sistem de management al calitii este diferit de la
o organizaie la alta, funcie de mrime, structur, produse fabricate, procese utilizate,
obiective urmrite etc. De aceea este deosebit de util ca fiecare operator economic s
cunoasc n primul rnd legislaia n vigoare, s aib personal instruit, iar acolo unde se
dorete certificarea sistemului s lucreze numai cu societi de certificare acreditate.
Pentru o bun funcionare a unei organizaii, este necesar ca aceasta s fie condus i
controlat ntr-un mod sistematic i transparent, fapt ce se poate realiza prin implementarea i
meninerea unui sistem de management proiectat pentru o mbuntire continu a
performanelor, acesta incluznd i managementul calitii.

45
 Managementul de la cel mai nalt nivel al organizaiei va respecta urmtoarele opt
principii:
Principiul 1 Organizaia orientat pe client
Principiul 2 Leadership
Principiul 3 Implicarea personalului
Principiul 4 Abordarea bazat pe proces
Principiul 5 Abordarea managementului ca sistem
Principiul 6 mbuntirea continu
Principiul 7 Abordarea eficacitii n luarea deciziilor
Principiul 8 Relaii reciproc avantajoase ntre organizaie i furnizori
Sistemul de management al calitii presupune respectarea unor cerine generale
( conform crora organizaia trebuie s stabilesc, s documenteze i s menin un sistem
de management al calitii) i a unor cerine referitoare la documentaie (declaraii
documentate ale politicii, ntocmirea unui manual al calitii, proceduri documentate cerute
de acest standard, documente necesare organizaiei pentru a se asigura de eficacitatea
planificrii, operrii i controlului proceselor sale, controlul nregistrrilor).
Elementele sistemului de management al calitii conform SR EN ISO 9001:2001
sunt mprite n patru domenii:
Responsabilitatea managementului
Managementul resurselor
Realizarea produsului
Msurare, analiz i mbuntire
Organizaiile care doresc s implementeze sistemul de management al calitii
trebuie s identifice procesele necesare pentru implementarea efectiv a sistemului, s
stabileasc i s neleag interaciunile dintre aceste procese, s documenteze pn la detaliu
fiecare proces n parte pentru a asigura o funcionare i un control eficace. Analizarea
proceselor trebuie s fie cea care duce la stabilirea documentaiei necesare pentru SMC i nu
documentaia s conduc procesele.

46
 CONCLUZII

BIBLIOGRAFIE
Alexa Ersilia, 2004, Tehnologia alimentelor fainoase, Ed. Eurobit, Timisoara.
Banu C. i colab., 1999 Manualul inginerului de industrie alimentar, vol I, II Editura
Tehnic, Bucureti.
Bordei Despina, 2005, Tehnologia moderna a panificatiei, Ed. Agir, Bucuresti.
Costin, I., Zaharia, T. 1974, Mori de capacitate mic, Editura Tehnic, Bucureti;
Costin, I., 1988, Cartea morarului, Editura Tehnica, Bucureti.
Creu, M., 1977, Diagrame pentru mcinarea cerealelor, Editura Tehnic, Bucureti.
Danciu, I., 1997, Tehnologia i utilajul industriei morritului, , vol. I, Editura Lucian Blaga,
Sibiu.
Musc, 1980 - Tehnologia produselor alimentare, Universitatea Galai.

47