CUPRINS

1. CARACTERISTICA NTREPRINDERII BAZ DE PRACTIC...................................2

1.1. Definirea intreprinderii. Caracteristica i amplasamentul
general n localitate a ntreprinderii
....................2
1.2. Volumul si gama sortimentala a produselor fabricate si reteaua
de comercializare a acestora, accesul la unitati, cai de legatura:..
... 2
2. CARACTERISTICILE DE CALITATE A PRODUSELOR SPECIFICE UNUTATII (2
SORTIMENTE) 4
3. CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME, UTILIZATE IN FABRICAREA
PRODUSELOR SPECIFICE UNITATII .....7
4. DESCRIEREA SCHEMEI DE FABRICARE A PRODUSULUI (schemei-bloc)
...9
5. ACTIVITATEA LABORATORULUI (recoltarea probelor, verificarea calitatii materiilor
prime, auxiliare, material de ambalaje, a semifabricatelor, produselor finite)
..15
6. SPALAREA SI DEZINFECTAREA UTILAJULUI IN CADRUL INTREPRINDERII DE
PROCESARE A LAPTELUI. REGULILE SI METODELE DE SPALARE SI
DEZINFECTARE. CONTROLUL CALITATII SPALARII...16
BIBLIOGRAFIE..17
ANEXA 1 Descrierea caracteristicelor fizico-chimice si microbiologice ale produselor
fabricate..18

Mod. Coala N.Document Semnat Data

Efectuat Todiras A.-M. Litera Coala Coli
Verificat Popescu L. Practica inginereasca
Consultant
Contr.norm. UTM FTMIA
Aprobat TL - 141
 1. CARACTERISTICA NTREPRINDERII BAZ DE PRACTIC
1.1 Definirea intreprinderii. Caracteristica i amplasamentul general n
localitate a ntreprinderii

ntreprinderea SRL Bantcarad prezinta o bucatarie de produse lactate pentru copii, care
este un agent economic privat, pregtete biolactate pentru alimentarea suplimentar a copiilor.
ntreprinderea este fondat n anul 1967, apartinind statului, iar in anul 2000 a inceput activitatea
privata. Denumirea intreprinderii provine de la combinatia a 2 nume de familii Bantus si Caradja,
care au devenit primii proprietary al intreprinderii.
ntreprinderea in prezent pregateste produsele lactate pentru patru spitale i dou case de
copii din capital, la fel produsele preparate de catre bucatarie se vind si in magazinele orasului.
Fabricarea produselor lactate pentru copii are loc zilnic, acestea fiind livrate cu
mainile buctriei de lactate, n diverse puncte din sectoarele oraului, la fel si prin magazine.
Activeaza la fel si eliberarea produselor in cadrul intreprinderii, fiind implimentat sistemul de
cumparare a produselor prin talonase de schimb.

1.2Volumul si gama sortimentala a produselor fabricate si reteaua de

comercializare a acestora, accesul la unitati, cai de legatura

In cadrul intreprinderii se fabrica urmatoarele tipuri de produse:

Lapte sterilizat;
Chefir (integral, cu adaos de 2,5% sirop de zahar, cu adaos de zeama de orez);
Biolact (integral, cu adaos de 5% de sirop de zahar, cu adaos de zeama de orez),
Brinzica (50g, 100g);
Iaurt Micutul-bio;
Iaurt Voinicel;
Iaurt Lactalux;
Chefir LactaTon.

Pag.

Coala Semnt. Data 2

Mod Nr. Document
 Figura 1 Gama sortimentala de produse fabricate

Volumul de productie in cadrul intreprinderii constituie 900-1000 l materie prima

prelucrata zilnic. Marea parte din material prima (600 l) se destineaza fabricarii iaurturilor, 100 l
pentru fabricarea chefirului Lacta Ton, Biolactului 80 l, 20 l pentru fabricarea chefirului, restul
pentru fabricarea laptelui sterilizat si a brinzei proaspete de vaca.
Intreprinderea nu are magazine proprii de realizare a produselor, ci colaboreaza cu retele
de magazine din oras (vinzarea iaurturilir si a chefirului LactaTon), inclusive si vinzarea prin
contracte in sectoarele orasului.

2. CARACTERISTICILE DE CALITATE A PRODUSELOR SPECIFICE

UNUTATII (2 SORTIMENTE)

n cadrul ntreprinderii SRL Bantcarad controlul calitii produciei se efectueaz de ctre

laborator, ncepnd cu recepionarea materiei prime i controlul calitii ei, terminnd cu ambalarea i
depozitatrea produselor fabricate.
ntreprinderea dispune de spaii de depozitare separat a materiilor prime i produselor
finite, care comunic direct cu slile de producie prin trasee scurte. Echipamentul tehnologic i
recipientele care vin n contact cu materiile prime i produsele finite sunt confecionate din materiale
fr efecte toxice, conform cerinelor stabilite de organul central de specialitate al administraiei
publice n domeniul ocrotirii sntii, n conformitate cu regulile i normativele sanitaro-
epidemiologice pentru materialele folosite n sectorul alimentar nr. 06.10.3.67 din 2004, aprobate de

Pag.

Coala Semnt. Data 3

Mod Nr. Document
 Ministerul Sntii. Materia prim i semipreparatele folosite la fabricarea produselor lactate sunt
pstrate la temperatura de cel mult +4C.
Metodele instrumentale condiioneaz obinerea unor rezultate mai complexe despre mersul
procesului tehnologic i determinarea parametrilor de control a lui..
Produsele lactate se cerceteaz sub aspect cantitativ i calitativ. La identificarea unor
substane alegerea metodei de analiz depinde de cantitatea, proprietile substanelor i scopurile
cercetrii.
Conformitatea produselor se asigur de ctre productor sau importator prin emiterea
declaraiei de conformitate.
Pentru verificarea conformitii produselor cu cerinele aplicabile din prezenta
Reglementare tehnic, mostrele prelevate snt supuse ncercrilor conform prevederilor regulilor i
metodelor prevzute n standardele naionale aplicabile i incluse n lista standardelor conexe. Lista
standardelor conexe privind metodele de ncercri i prelevare a probelor se aprob de autoritatea de
reglementare n domeniul produselor alimentare, cu avizul Organismului Naional de Standardizare,
i se public n Monitorul Oficial al Republicii Moldova.
Documentaia tehnic trebuie s asigure posibilitatea evalurii conformitii produselor cu
cerinele prezentei Reglementri tehnice.
Documentaia tehnic trebuie s conin:
1) rapoartele de ncercri pentru produse. ncercrile se efectueaz conform punctului 69
din prezenta Reglementare tehnic, pentru loturile de produse fabricate de acelai
productor;
2) certificatul sanitar-veterinar;
3) certificatul de calitate;
4) alte documente, la decizia productorului sau importatorului, relevante pentru atestarea
conformitii produsului, inclusiv cele care confirm respectarea prevederilor articolului 21 din
Legea nr.1 78-XV din 18 martie 2004 privind produsele alimentare i articolului 37 (5) din Legea
nr.10-XVI din 3 februarie 2009 privind supravegherea de stat a sntii publice, referitor la Sistemul
de analiz a pericolului i de control al circuitului alimentar n punctele critice de control.
Igiena muncii i sanitaria individual:
- Angajaii trebuie s aib vrsta nu mai mic de 18 ani;
- Fiecare angajat al ntreprinderii de industrializare a laptelui duce rspunderea strict a
cerinelor tehnologice i sanitare la locul de munc;
- Persoanele, nou angajate i cele care lucreaz la ntreprindere trebuie s treac
preventiv i periodic controlul medical i s susin minimul sanitar;

Pag.

Coala Semnt. Data 4

Mod Nr. Document
 - Pentru fiecare angajat la serviciu trebuie s i se perfecteze o cartel medical cu
indicarea n ea a rezultatelor testrilor i investigaiilor medicale.
Angajaii trebuie s respecte urmtoarele cerine generale:
1. S pstreze zonele de prelucrare a materiilor prime i de manipulare foarte curate;
2. S spele i s dezinfecteze fregvent ustensiile n timpul lucrului. Ei nu trebuie s lase ca
ustensiile s vin n contact cu pardoseala, hainele murdare etc.
3. S nu lase produsele s intre n contact cu suprafeele ce nu a fost igienizate;
4. Sa-i asigure curenia corporal i a mbrcmintei n mod permanent;
5. S poarte capuon sau beret curat pe cap, pentru a evita o eventual contaminare a
produselor datorit cderii prului pe suprafaa lor;
6. nainte de a intra n WC , trebuie s-i scoat orul, halatul, mnuile sau orice alte obiecte
de mbrcminte ce pot intra n contact cu produsele;
7. La prsirea WC trebuie s se spele pe mini i s le dezinfecteze;
8. Personalul care lucreaz cu materia prim nu trebuie s aib acces n spaiile n care se
manevreaz produsele finite, pentru a se preveni contaminarea ncruciat;
9. Persoanele care sufer de afeciuni contagioase nu trebuie s aib acces n zonele de
producie ( persoanele cu rni infectate, cu rceli, afeciuni ale gtului, ale pielii);
10. S nu fumeze n zonele n care se prelucreaz produsele alimentare;
11. S pstreze mbrcmintea i obiectele personale n vesteare, departe de orice zon de
producie.

Fiecare persoan care lucreaz n zona de manipulare a produselor alimentare trebuie s

aib permis medical, s fie supus controlului medical la angajarea n cmpul muncii i, periodic, s
menin un grad ridicat de curenie personal i s poarte nbrcminte adecvat, curat i, dup
caz, echipamentul de protecie. Nici unei persoane care sufer de o boal sau este purttoare a unei
boli ce poate fi transmis prin produse alimentare ori care sufer de o alt afeciune, cum ar fi lizeuni
infectate, infecii ale pielii, abcese sau diaree, nu trebuie s i se permit s manipuleze produse
alimentare ori s intre n vre-o zon de manipulare a produselor lactate.
Controlul calitatii produselor fabricate se efectueaza in conformitate cu legislatia in vigoare.
Parametrii fizico-chimici trebuie sa corespunda celor indicate in HG 611, cele microbiologice HG
221. Descrierea mai detaliata este prezentata in Anexa.

Pag.

Coala Semnt. Data 5

Mod Nr. Document
 3. CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME, UTILIZATE IN
FABRICAREA PRODUSELOR SPECIFICE UNITATII

Materia prima de baza este laptele de vaca. La fel, la fabricarea chefirului, biolactului si
iaurtului Voinicel se foloseste zaharul.
La recepionarea laptelui materie prim se verific calitatea i cantitatea lui. Conform
standardului n vigoare, laptele colectat trebuie s fie integral, cu proprieti fizico-chimice
caracteristice laptelui proaspt. Orice modificare intenionat a compoziiei i a proprietilor laptelui
integral este considerat ca falsificare.
Integritatea laptelui se apreciaz determinnd unii indici organoleptici i fizico-chimici la
probele recoltate din loturile examinate i se compar rezultatele obinute cu aceiai indici
determinai n proba de control sau cu indicii caracteristici pentru laptele proaspt integral.
Valoarea nutritiv a laptelui la colectare se apreciaz prin determinarea coninutului de
grsime, ns acest indice nu este indicat n standard.
Conform standardului SM-104 (Lapte de vac. Cerine de colectare), laptele colectat este
apreciat la calitatea superioar, I dup anumii indici. Indicii de calitate a laptelui de vac colectat
sunt prezentate n tabelul 1.

Tabelul 1 Indicii de calitate a laptelui de vac colectat

Indicii Pentru calitatea
Superioar I
Miros Plcut, specific laptelui, fr nuane de gust i
miros strin (apreciat satisfctor, bun i foarte
bun)
Culoare Alb sau alb-glbuie
Consisten Omogen, fr sediment i fulgi
Densitate, g/cm3 1,027 1,027
Aciditate, T 16-18 16-18
Grad de curenie, gr I I
Impurificare Pn la 300 300-500
bacterian, mii/ml
Coninutul de cellule 500 500
somatic, mii/ml
Prezena substanelor Nu se admite
inhibitoare

Laptele ce nu corespunde cerinelor numite mai sus dup densitate i aciditate, dar proaspt
i integral, se recepioneaz n baza probei de control, ce confirm integritatea lui. Rezultatele
analizei de control se prezint n form de act, cu termenul de valabilitate de o lun. Conform
celorlali indici, laptele trebuie s corespund standardului.

Pag.

Coala Semnt. Data 6

Mod Nr. Document
 Calitatea laptelui se controleaz la fiecare etap a fluxului tehnologic de prelucrare cu
scopul prevenirii impurificrii laptelui cu contaminani. Toate produsele lactate se fabric n
conformitate cu actele normative-tehnice n vigoare. Dup verificarea calitii laptelui la
recepionare, se urmrete fiecare etap principal de prelucrare (curirea, separarea, pasteurizarea
.a.).
Fabricarea produselor lactate de calitate, inclusiv a laptelui i a smntnii dulce de but, este
legat nemijlocit cu funcionarea exact a utilajului tehnologic. La fel o influen considerabil o are
i organizarea procesului de lucru, sub care se subnelege respectarea cerinelor pe parcursul ciclului
tehnologic de fabricare a produsului. Calitatea laptelui pasteurizat se controleaz nainte i dup
ambalare, efectund analiza fizico-chimic, organoleptic i microbiologic.
Controlul procesului tehnologic de fabricare a produselor lactate fermentate include analiza
organoleptic, fizico-chimic, biochimic i microbiologic. Analiza microbiologic const n
cotrolul calitii laptelui nainte de adugarea maielei, se controleaz inofensivitatea maielei, iar
dup amestecarea acestora se analizeaz semifabricatul i produsul finit. Pentru fabricarea
produselor lactate fermentate se admite numai laptele de calitate superioar i de calitatea I.

Pag.

Coala Semnt. Data 7

Mod Nr. Document
 Cltirea sticluelor sub get de ap curgtoare i uscarea
Splarea sticluelor n soluie de sod calcinat de 1,0 1,5%

4. DESCRIEREA SCHEMEI DE FABRICARE A PRODUSULUI (schemei-bloc)

Fabricarea laptelui sterilizat se efectuiaza conform schemei prezentate mai jos.

Recepionarea calitativ i cantitativ a sticluelor

Figura 2 Schema-bloc de fabricare a laptelui sterilizat

Pentru fabricarea laptelui sterilizat laptele se receptioneaza calitativ si cantitativ, are loc
pasteurizarea laptelui la temperature de 90 de grade timp de 5 minute, concometent spalarea si
sterilizarea sticlutelor.
Laptele pasteurizat in stare fierbinte se toarna in sticlute. Sticlutele se inched cu capace, se
aranjeaza in lazi de inox si se supun sterilizarii in autocalva la temperature de 115-120 grade timp de
10-15 minute. Aplicarea acestui regim se face cu scopul de a distruge toate formele de
microorganisme posibil prezente, respectiv a bacteriilor duntoare precum i a microflorei banale a
laptelui, format din bacterii lactice, drojdii i mucegaiuri, crendu-se astfel condiii favorabile
pentru dezvoltarea bacteriilor lactice selecionate cu care se nsmneaz laptele. Din aceste motive,
este foarte important s se respecte regimul de sterilizare prevzut i msurile de igien necesare,
pentru prevenirea contaminrii ulterioare a laptelui cu diferite alte bacterii. Laptele sterilizat se
Livrarea Depozitarea
Cltirea capacelor sub get de ap curgtoare i uscar
raceste la temperature de 2-6 grade si se pastreaza nu mai mult deRcirea
48 ore.laptelui sterilizat pn la 42 C

Produsul finit trebuie sa aiba un gu miros curat, fara gust si miros strain, culoarea galben-
crema. Nu se admite culoarea bruna a laptelui si aparitia stratului de smintina.
Inca un produs, fabricat in cadrul bucatariei de produse lactate din capital este chefirul
Sterilizarea sticl
Lacta Ton.acest produs este obtinut din lapte integral prin fermentarea acestuiacu ajutorul
culturilor pure de lactococi (Lactobacillus lactis subsp. Lactis biovar dyacetilactis), bacterii

Pag.

Coala Semnt. Data 8

Mod Nr. Document
Amestecarea

propionice (propionobacterium freudenreichii subsp. Shermanii) si bacterii acetice (Acetobacter

subsp. Aceti).In figura 3 este prezentata schema de fabricare a chefirului.

Sterilizarea borcanelor i a capacelor la t=115-120C =35-40 min

Cltirea borcanelor i capacelor sub get de ap curgtoare i uscarea

Splarea borcanelor i capacelor n soluie de sod c

Figura 3 Schema-bloc de fabricare a chefirului LactaTon

Receptionarea calitativa si cantitativa a laptelui material prima
Controlul organoleptic a laptelui crud integral se refer la aprecierea culorii, opacitii,
omogenitii, mirosului si gustului. Examinarea acestor nsuiri se execut ntr-o ncapere luminoas,
curat, lipsit de mirosuri, cu temperatura cuprins ntre 16-20 C, la lumina natural, ntr-o camer a
laboratorului ntreprinderii. Proprietile organoleptice sunt analizate cu ajutorul tehnicilor moderne
si interpretate statistic.

Pag.

Coala Semnt. Data 9

Mod Nr. Document
 Cunoaterea nsuirilor organoleptice ale laptelui are o semnificaie deosebit pentru
aprecierea calitilor i defectelor laptelui.
Culoarea i opacitatea se apreciaz dup ntroducerea laptelui ntr-un cilindru de sticl
incolor.
Omogenitatea se apreciaz prin trecerea laptelui dintr-un cilindru n altul, urmarindu-se
modul de curgere, ocazie cu care se apreciaz i consistena. Laptele nu trebuie sa formeze un filon
consistent, urmat de o curgere greoaie.

Tabelul 2 nterpretarea examenului organoleptic pentru laptele crud integral

CARACTERIS LAPTE CRUD INTEGRAL DE VAC
TICI
ASPECT lichid omogen, opalescent, fr corpuri strine vizibile n suspensie i
fr sediment
CONSISTENA fluid. Nu se admite consistena vscoas, filant, sau mucilaginoas
CULOARE alb, cu nuana glbuie
MIROS plcut, specific laptelui crud, fr miros strin
GUST plcut, dulceag caracteristic laptelui proaspt
Laptele proaspt muls are o aciditate de 16-18T. Dup mulgere aciditatea laptelui crete,
datorit activittii bacteiilor lacitice asupra lactozei cu formare de acid lactic. La aciditatea de peste
35T laptele coaguleaz la fierbere, iar la 60-70T fenomenul se produce spontan la temperatura
camerei.

Filtrarea laptelui
Filtrarea laptelui destinat fabricarii chefirului LactaTon, precum si a altor produse in
cadrul bucatariei produselor lactate, se efectueaza concomitent cu turnarea laptelui in rezervor, in
care ulterior laptele se supune pasteurizarii. Pentru filtrarea laptelui se folosesc filtre din tifon pus in
4 straturi sau filtre din lavsan pus in 2.

Sterilizarea laptelui
Sterilizarea laptelui se efectueaza la temperaturi inalte cu scopul distrugerii microflorei
specifice laptelui crud, pentru a crea conditii favorabile pentru dezvoltarea microorganismelor
introduse cu maia. Regimul sterilizarii este urmatorul: la temperatura de 95-97 grade timp de 2-8
minute.

Rcirea laptelui

Pag.

Coala Semnt. Data 10

Mod Nr. Document
 Dup expirarea timpului de meninere la temperaturi ridicate laptele este rcit la temperatura de
38 C pentru nsmnarea cu culturi lactice. Operaiunea se realizeaz prin introducerea de ap rece
de la reea ntre pereii dubli sau canelele spirale ale vanei, sub o agitare continu a laptelui.
Temperatura la care se face rcirea laptelui, depete cu puin temperatura optim de dezvoltare a
microflorei specifice iaurtului care este de 35C, depire ce se face cu scopul de a acoperi
pierderile de cldur ce se produc n mod inevitabil n timpul preambalrii i a manipulrii
ambalajelor cu laptele nsmnat, pn la introducerea n termostat.

nsmnarea laptelui
nsmnarea laptelui n vane trebuie astfel dirijat, nct laptele dup nsmnare s ajung ntr-un
timp ct mai scurt la ambalare, respectiv termostatare. De asemenea, la stabilirea cantit ilor de lapte
ce se nsmneaz se va ine seama de capacitatea mainii de ambalare, astfel ca opera iunea s nu
dureze prea mult, ntruct o durat prea mare ar putea s duneze procesului de coagulare a laptelui.
insamintarea se face cu maia de producere, care se prepara in cadrul intreprinderii in sectia de
maiele. Cantitatea maiele adaugate in lapte prezinta 5% din masa laptelui.

Ambalarea laptelui nsmnat i etichetarea ambalajelor

Laptele nsmnat destinat fabricrii chefirului se ambaleaza in borcanr de sticla cu capacitatea de
290 ml
Condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc ambalajele folosite, sunt, n general, aceleai ca
i la ambalarea laptelui de consum. De asemenea, se vor respecta prevederile din Normele igienico-
sanitare pentru alimente i cele referitoare la ambalaje, precum i condiiile n care se face ambalarea
produsului n secia de fabricaie.
Fermentarea laptelui
Este una din cele mai importante faze ale procesului de fabricaie i const n crearea condi iilor de
temperatur corespunztoare pentru dezvoltarea microflorei specifice chefirului ce produce
fermentarea i coagularea laptelui.
n acest scop, navetele cu ambalaje coninnd laptele nsmnat, sunt introduse n camera de
termostatare i stivuite pe mai multe rnduri, unde se menin pentru fermentare 5 - 6 ore la
temperatura d36-38 C, timp n care se produce coagularea laptelui. Respectarea acestor parametri
este de mare importan, de aceasta depinznd obinerea unui produs de calitate corespunztoare, cu
proprieti specifice. Astfel, trebuie avut n vedere c n cazul n care temperatura de termostatare
este sub cea prevzut, se favorizeaz n pricipal o dezvoltare a streptococilor lactici, obinndu-se
un produs mai aromat i cu aciditatea mai redus. n schimb, dac temperatura de termostatare este

Pag.

Coala Semnt. Data 11

Mod Nr. Document
 mai ridicat, se favorizeaz mai mult dezvoltarea lactobacililor i n acest caz rezult un produs cu o
aciditate mai ridicat, avnd gustul mai acru i mai pronunat iar aroma mai redus. Coagulul trebuie
s fie compact, bine format, s nu se desprind de pere ii ambalajului i s nu elimine zer. Apari ia
unui lichid lptos indic o fermentaie incomplet, iar eliminarea de zer arat c momentul optim al
fermentrii a fost depit. Stabilirea momentului n care fermentarea laptelui s-a ncheiat se poate
face i pe baz de analiz de laborator prin determinarea aciditii, care n mod normal trebuie s fie
cuprins ntre 90-100 T.

Rcirea produsului
Dup terminarea termostatrii, se procedeaz la rcirea produsului, operaie ce se face n
dou faze:
1. Prercirea pn la temperatura de 18-20 C este indicat s se realizeze chiar la camera de
termostatare, prin ntreruperea agentului de nclzire i ventilarea aerului. Aceast opera ie are rolul
de a ntri coagulul, prevedindu-se astfel unele defecte privind consistena produsului ce s-ar putea
datora manipulrii cu ocazia introducerii n camera frigorific.
2. Rcirea la temperatura de 3-4 C ce se realizeaz de regul n camere frigorifice. Ca
urmare, iaurtul sufer un proces de maturare fizic, coagulul devenind mai compact, aroma se
accentueaz, iar gustul este plcut.
La seciile de capacitate mic, ce realizeaz zilnic, ntr-un singur ciclu o produc ie de iaurt
mai redus, este deosebit de util folosirea unor camere de termostatare care sunt prevzute, pe lng
instalaia de nclzire i cu posibiliti de rcire la temperaturile necesare, n acest caz, n aceea i
ncpere se realizeaz termostatarea, prercirea i rcirea profund a produsului.

Depozitarea produsului
Iaurtul se depoziteaz la temperatura de 2 8 C, n camere frigorifice curate, dezinfectate
i lipsite de mirosuri strine. De asemenea, la depozitarea iaurtului se vor respecta condi iile
prevzute de prevederile legislative n vigoare. Caracteristicile calitative optime ale iaurtului se ob in
dup 10 12 ore de meninere la temperatura de depozitare, motiv pentru care, nu este indicat
livrarea naintea expirrii acestei perioade de pstrare.

5. ACTIVITATEA LABORATORULUI (recoltarea probelor, verificarea calitatii

materiilor prime, auxiliare, material de ambalaje, a semifabricatelor, produselor
finite)

Pag.

Coala Semnt. Data 12

Mod Nr. Document
 Intreprinderea nu poseda de un laborator acreditatt, dar are dreptul sa efectuieze analize
fizico-chimice, pentru depistarea calitatii materiei prime receptionate si pentru verificarea calitatii
produselor finite fabricate.
De la punctele de colectare laptele rcit este transportat cu autovehicule specializate la uzin,
unde se efectueaz controlul de baz n laborator n scopul stabilirii nivelului de calitate i de
siguran a laptelui. Calitatea nalt a produselor lactate este determinat n mod direct de materia
prim, deci de calitatea laptelui, condiiile de colectare, depozitare i livrare a laptelui la uzin.
Caracteristicile i indicatorii de baz ce sunt studiai: aciditatea laptelui, densitatea,
impuritatea mecanic, i temperatura de rcire a laptelui. Pe lng indicatorii principali, mai este
examinat i coninutul de substane nocive care este luat n consideraie n cadrul certificrii laptelui
(pesticide, metale grele, antibiotice, micotoxine, nitrozoamine, hormoni, radionuclizi).
Examenul organoleptic al laptelui se face pe o prob medie, recoltat din ambele
compartimente ale autocisternei de transport, determinndu-se culoarea, vscozitatea, mirosul i
gustul, pe baza analizei senzoriale. Indicii fizico-chimici i microbiologici importani pentru
stabilirea calitii laptelui - materie prim sunt: aciditatea, coninutul de grsime, densitatea,
temperatura, punctul crioscopic, respectiv numrul total de germeni aerobi mezofili (NTG) i
celulele somatice. De asemenea, se determin substanele inhibitoare din laptele - materie prim
(reziduuri de antibiotice).
Aciditatea i densitatea se determin la recepia laptelui n secia de prelucrare.
Probele de lapte se iau din fiecare cistern i sunt prelevate dup ce laptele a fost foarte bine
amestecat, n caz contrar probele ar putea s nu fie reprezentative pentru ntreaga cantitate de lapte.
Sunt folosite recipiente speciale pentru depozitarea probelor. nainte de a deschide recipientul cu
lapte, capacul cisternei este curat de murdrie, splat i ters. Pentru eantionare este folosit
vesela din sticl, metal, porelan i polimer, ustensile care sunt premise pentru utilizarea lor n
Industria Alimentar. Prelevarea probelor se efectueaz ntr-o vesel curat i uscat, inodor, cu o
capacitate adecvat.
nainte de prelevarea probelor, laptele n rezervoare este bine amestecat. Prelevarea probelor
prin metoda scrii punctate se efectuiaz cu lingura cu mner lung (50-100 cm), cu o capacitate de
0,50 litri.
Pentru a obine un control complet al calitii laptelui, acesta se testeaz n fiecare zi,
deoarece nu este posibil pstrarea probelor de lapte n vederea unei testri bacteriologice.

Pag.

Coala Semnt. Data 13

Mod Nr. Document
 6. SPALAREA SI DEZINFECTAREA UTILAJULUI IN CADRUL
INTREPRINDERII DE PROCESARE A LAPTELUI. REGULILE SI
METODELE DE SPALARE SI DEZINFECTARE. CONTROLUL CALITATII
SPALARII
Pentru a obtine produse de calitate, utilajul si spatiile de producre trebuie curatite in mod
corespunzator, mentinute in stare curate si dezinfectate inainte de a fi utilizate. Spalarea utilajului, a
tarei din sticla si a ustensilelor in cadrul bucatariei de produse lactate se efectuiaza intr-o incapere
specializata.
Pentru spalare si dezinfectare sunt utilizate urmatoarele solutii: soda caustic, soda calcinata,
apa fierbinte, Solutia pe baza de Clormisept (pastille comprimate fabricate pe baza de clorura de
var), solutii pe baza de alcool etilic, solutii acide si alcalone.
In dependent de obiect, sunt utilizate solutii cu concentratia diferita. Pentru dezinfectarea
recipientelorse respecta urmatorii pasi> recipientul, rezervorul pentru lapte se clateste cu apa din
robinet, pentru indepartarea resturilor de lapte, se spala cu solutie alcalina (soda calcinata cu
concentratia 1.0-1.5%) cu temperature 35-40 grade cu ajutorul periilor special, rezervorul se clateste
cu apa din robinet, pentru indepartarea solutiei alkaline. Spalarea utilajului cu solutii acide se
efectueaza de 2 ori pe saptamina.
Dezindectarea rezervoarelor se efectueaza cu ajutorul apei fierbinte cu temperature 90-95
grade timp de 10-15 minute. Asamblarea utilajelor cu dezinfectarea ulterioara se efectueaza
nemijlocit inainte de a incepe lucru.
Eficienta spalarii se controleaza prin utilizarea hirtiei de indicator (pentru depistarea
eficientei spalarii de la solutie alcalina sau acida). La fel o data in luna se efectueaza prelevarea
lavajelor de pe utilaje, vesela si haine pentru analize microbiologice.
Prelucrarea canalelor de canalizare se efectueaza in felul urmator: se prepara Solutia de
30% soda caustic (10 l apa calda+00 g soda caustic). In fiecare stoc de canalizare se toarna solutie,
se mentine 30 min, se spala cu multa apa si se dezinfecteaza cu Solutia de 0.5% clorura de var.

Pag.

Coala Semnt. Data 14

Mod Nr. Document
 BIBLIOGRAFIE

1. ALEXANDRU A. Lactatele Bucureti: Ed. Alex-Alex, 2001 p. 121.

2. CHINTESCU GH. Prelucrarea laptelui i fermei Bucureti: Ed. Tehnic, 1997-p. 20-50.
3. CIUMAC J. Cercetri privind obinerea preparatului acidifiant lactobacterian Raport
tiinific a UTM., Chiinu, 2000-p.29.
4. GEORGESCU GH. I COLABOR. Laptele i produsele lactate Bucureti: Ed. CERES,
2000-p. 53, 56, 65.
5. GUZUN V. Tehnologia laptelui i a produselor lactate. Lucrri de laborator i practice
Chiinu: Ed. CIVITAS,1998-p.68.
6. GUZUN V., MUSTEA GR., RUBOV S., BANU C., VIZIREANU C. Industrealizarea
laptelui Chiinu: Ed.Tehnica-Info,2001-p.111, 135.
7. GUZUN V., CHIANU A. Biotehnologii n prelucrarea produselor de origine animal. //
ndrumri metodice de lucrri de laborator i practice. Vol. I Biotehnologii n prelucrarea
laptelui. Chiinu, 2003. p. 3-10.
8. KORN R. Microbiologia laptelui i produselor lactate Bucureti: 1989-p. 22.
9. INDELAR EU., STRATAN N. Expertiza sanitarveterinar a alimentelor de origine
animal Chiinu: Ed. Tipografia Central,1996,vol.2 p.30, 49, 50.
10. .., .
, 2005,12 . 6465.
11. ..
, 1997 . 1 5.
12. .. ,
, 2007 . 450.
13. ., ., .
,1994 .7.
14. ., ., ., .
,1992
.17.

Pag.

Coala Semnt. Data 15

Mod Nr. Document
 ANEXA 1 Descrierea caracteristicelor fizico-chimice si microbiologice ale produselor
fabricate

Calitatea produselor lactate fabricate se determin conform indicilor caracteristici acestor

produse, n conformitate cu HG nr. 611 din 05.07.2010 i privire la aprobarea Reglementrii tehnice
Lapte i produse lactate. Indicele de calitate sunt stabilite pentru fiecare produs aparte. n tablul 1
sunt prezentai indicii de calitate a laptelui sterilizat.

Tabelul 1 Caracteristicile organoleptice pentru laptele sterilizat

Denumirea indicilor Caracteristicile
Aspectul i consistena Lichid netransparent, omogen fr sediment, nefilant
Gust i miros Pur, fr miros i gust strin, necaracteristic laptelui proaspt. Pentru
laptele nbuit gust bine pronunat de pasteurizare, pentru laptele
fabricat cu adaos de produse lactate praf sau concentrate gust dulcior
Culoare Alb, cu o nuan puin glbuie, pentru laptele nbuit cu nuan crem,
pentru laptele degresat cu o nuan albstruie, pentru laptele cu
ingrediente cu nuan caracteristic pentru ingredient

n afara caracteristicelor organoleptice la produse finite se controleaz i indicii fizico-

chimici. Ca exemplu, n tabelul 2 sint prezentate caracteristicele fizico-chimice pentru lapte
sterilizat.
Tabelul 2 Caracteristicile fizico-chimice pentru laptele sterilizat
Fracia Densitatea Aciditatea, Substana uscat Fracia masic Fosfataza
masic de g/cm2, min. T, max. degresat de protein, %
grsime, (inclusiv
% proteine)
0,05-9,0 1,024-1,030 16-20 nu mai puin de nu mai puin de Lips
8,2 2,8

Tabelul 3 Caracteristicile organoleptice ale chefirului LactaTon

Denumirea indicelor Caracteristicile
Aspect exterior, consistenta Amestec omogen cu suprafata specifica. Se admite fractia
volumica a rezidiului de zer maxim 5% din volumul
produsului
Gust si miros Pur, acidolactic, fara gust si miros strain
Culoare De la alba la usor crema

Caracteristicile fizico-chimice ale chefirului LactaTonsunt indicate in tabelul 4.

Pag.

Coala Semnt. Data 16

Mod Nr. Document
 Tabelul 4 Caracteristicile fizico-chimice ale chefirului LactaTon
Denumirea indicelor Caracteristicile
Fractia masica de grasime, %, 3.5
min
Fractia masica a proteinelor, 2.7
%, min
Aciditatea, T, max 100

Caracteristicile microbiologice ale chefirului sunt indicate in tabelul 5.

Tabelul 5 Caracteristicile microbiologice ale chefirului LactaTon

Denumirea indicilor Norme admisibile
Bacterii coliforme la 3 cm3 produs Nu se admit
S. aureus, la 10 cm3 produs Nu se admit
E. coli la 10 cm3 produs Nu se admit
Microorganisme patogene: Nu se admit
-Salmonella, la 50 cm3 produs
- L. Monocytogenes la 25 cm3 produs
Drojdii, UFC/ cm3 produs, min 10
Mucegai, UFC/ cm3 produs, min 10
Microorganisme lactice, UFC la 1 cm produs, 1*107
3

min, inclusiv numarul microorganismelor acidofile

Numarul bifidobacteriilor, UFC la 1 cm 3 produs, 1*106
min
Caracteristica preparatului microscopic Microflora este
caracteristica
maielei produsului
dat, lipsa celulelor
microflorei straine

Pag.

Coala Semnt. Data 17

Mod Nr. Document