Sunteți pe pagina 1din 27

COLEGIUL PENTRU AGRICULTUR I INDUSTRIE ALIMENTAR

ARA BRSEI PREJMER

PROIECT DE CERTIFICARE A COMPETENELOR


PROFESIONALE

NIVEL IV

CALIFICAREA : TEHNCIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR

NDRUMTOR: ELEV:

PROFESOR MIHALCA ANA URSU DANIELA LOREDANA

Clasa : XIII S 2

AN COLAR 2016-2017
TEHNOLOGIA

DE

PREPARARE

TORTURILOR

2
CUPRINS

Argument ....... 4
Capitolul 1. Noiuni generale.... 5
1.1 Descrierea produsului ....5
1.2 Semipreparatele folosite pentru torturi6
1.3 Clasificarea torturilor 7
1.4 Torturile pe baz de blat 9
Capitolul 2. Schema tehnologic general de realizare a torturilor.10
Capitolul 3. Diverse tipuri i reete de torturi ...13
3.1. Tortul cu crem de fistic ..13
3.2. Tortul cu fructe .14
3.3. Tortul Diplomat 15
3.4. Tortul cu fric i ciocolat ..16
3.5. Tortul Crantz ....17
3.6. Torturile Fantezii ..18
3.7. Torturile pentru aniversare .19
3.8. Tortul pentru nunt ..20
Capitolul 4. Analiza i controlul calitii torturilor .....21
Capitolul 5. Norme de protecia muncii i igiena produciei ..23
Concluzii ..24
Bibliografie .25

3
ARGUMENT

Tortul (din italian Torta - cu sensul de pine rotund) este un produs fin de patiserie.
Acest desert este format din una sau mai multe prjituri (uneori biscuii) nmuiate n crem
sau gem. Partea superioar a tortului este, de obicei, decorat cu crem de glazur i/sau
fructe.
n mod tradiional, torturile sunt rotunde, dar exist i torturi din prjituri coapte n
forme dreptunghiulare, mai ales cele din producia industrial.
Tortul este consumat la diferite srbtori tradiionale cum ar fi nuni, aniversri i alte
evenimente festive. Tortul de nunt este realizat cu mai multe etaje i deasupra se pun figuri
ale mirilor. Pe torturile aniversare se pune un numr de lumnri egal cu vrsta celui
srbtorit, sau aceast vrst poate fi reprezentat cu lumnri n form de cifre.
Am ales acest proiect deoarece torturile sunt printre cele mai realizate produse acas i
la cofetrii pentru diverse evenimente. Frica utilizat ca aliment de baz att pentru
prepararea cremei, ct i pentru decor, contribuie la stabilirea aspectului deosebit de plcut.
Prepararea i pstrarea acestor torturi impune condiii deosebite privind igiena,
temperatura de pstrare, modul de ambalare. Prin aspectul spumos, bine afnat ,uor, frica de
la suprafaa torturilor i modific uor aspectul i calitatea gustativ. Din acest motiv,
torturile din aceast grup sunt solicitate i preparate cu prioritate n sezonul rece.
Torturile sunt preparate de cofetrie prezentate la bucat, simple sau supraetajate i
comercializate la kilogram. Torturile sunt executate de obicei n urma comenzilor fcute de
consumator. Prepararea lor fr comand ferm este riscant datorit gramajului mare pe care
l au i este necesar pentru asigurarea osptarului comercial.
Torturile au o valoare nutritiv complex, ntruct n componena lor sunt cuprinse
minim patru semipreparate din grupe diferite. Semipreparatele utilizate depind de natura
tortului i destinaia acestuia i contribuie la: valoarea energetic ridicat, combinarea n
proces diferit a proteinelor, vitaminelor i srurilor minerale, asigurarea valorii estetice,
aspecte care le deosebesc de restul preparatelor de cofetrie.
Pregtirea torturilor necesit ns semipreparate de calitate armonioas combinate, o
pregtire profesional deosebit, un decor adecvat evenimentului srbtorit de consumatori i
o prezen care s pun n valoare calitatea evenimentului.

4
Capitolul 1. Noiuni generale

1.1. Descrierea produsului.

Torturile sunt realizate, de obicei, n urma comenzilor fcute de consumator, dar se


pot comercializa la suta de gram. Torturile sunt produse de cofetrie prezentate la bucat,
simple sau supraetajate i comercializate la kilogram.
Torturile au o valoare nutritiv complex, ntruct n componena lor sunt cuprinse
minimum patru semipreparate din grupe diferite: blaturi sau foi, creme, siropuri i elemente
de decor. Produsele de cofetrie sunt preparate cu caliti nutritive i energetice superioare
celor de patiserie. Au gust dulce pronunat i arom deosebit. Prin forma aspectului i
coloritului lor produc senzaii plcute: vizuale, olfactive i gustative.
Preparatele de cofetrie sunt cuprinse n categoria produselor zaharoase, care dup
criteriul nutriional se grupeaz astfel:
preparate alctuite din glucide pure: zahr, miere, bomboane, erbet;
preparate din zahr i fructe: fructe confiate, dulcea, rom, marmelad, gem,
jeleuri, sirop;
preparate din zahr i grsimi: ciocolat, halva;
mixturi complexe: fursecuri, torturi, ngheat.
Acest produs nu este recomandat diabeticilor, deoarece datorit semipreparatelor
folosite, ele conin o cantitate mare de glucide i proteine. Finisarea se poate realiza prin
barotare, glasare sau prin acoperire cu crem, ciocolat sau fric.
Dup modul de prezentare torturile pot fi:
Piese;
Fantezie;
Pentru aniversri i nuni (Tortul miresei).
Prin prezentarea ntr-o form variat i un decor ct mai plcut, torturile au o influen
deosebit asupra aparatului vizual, crescnd n acelai timp secreia sucului gastric, favoriznd
o digestie uoar. Pregtite printr-o tehnologie corect i respectnd reeta, torturile sunt
asimilate n procent mare, furniznd o nsemnat cantitate de energie.

5
Durata de valabilitate
Torturile cu diferite creme i umplutur din fructe se pstreaz la temperatura de la 0
pn la 6 C. Termenul de pstrare n acest caz se stabilete din momentul preparrii (n h):
- Fr garnisire, cu crem de albu sau umplutur de fructe 72 h;
- Cu crem pe baz de unt de fric 36 h;
- Cu crem din fric btut 7 h;
- Cu crem fiart 6 h.

1.2. Semipreparatele folosite pentru torturi

Semipreparatele utilizate depind de natura i destinaia acestuia torturilor, constituind i


un criteriu de clasificare a lor. n funcie de acesta se disting:

B F P
Blaturi (albe, Foi (Dobo i Picoturi
P
colorate, cran) Richard) Siropuri
Diferite adausuri
(unt, fructe, boabe Torturi P
de cafea, vanilin,
Creme diferite
scorioar).

E P
Elemente de Fric btut
decor C P
Ciocolat Fondant P
cuvertur Baroturi

6
n structura torturilor, semipreparatele au mai multe roluri, printre care:

- formarea valorii energetice n procent ridicat (350- 745 cal);


- combinarea n procente diferite a proteinelor, vitaminelor i srurile minerale;
- asigurarea valorii estetice, care le deosebete de restul preparatelor de cofetrie;
- prin decorul lor i modul de finisare, exprim evenimentul srbtorit de consumator;
- dau meselor o not festiv, srbtoreasc, motiv pentru care nu sunt niciodat
incluse n cadrul meniurilor simple, obinuite.

Condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc semipreparatele:


s fie de cea mai bun calitate, armonios combinate, sub aspectul culorii, aromei i a
al structuri;
semipreparatele folosite pentru glasare trebuie s aib temperatura i fluiditatea
necesare ntinderii cu uurin pe tort. Siropurile trebuie s prezint aceeai culoare i arom
cu crema folosit la umplere;
n cazul torturilor care au la baz blaturi, acesta trebuie s se foloseasc a doua zi
dup preparare, pentru a permite tierea n capace egale.

1.3. Clasificarea torturilor

Aa cum reiese din schemele urmtoare, torturile se clasific n funcie de:

a) Semipreparatul folosit ;
b) Modul de finisare;
c) Modul de prezentare.

7
8
1.4. Torturile pe baz de blat

Sunt preparate n toate laboratoarele de cofetrie, fiind considerate torturi obinuite.


Sunt finisate la exterior cu crem i sunt barotate sau glasate n fondant colorat, n
concordan cu crema folosit pentru umplere, sau sunt mbrcate n fric.
Sunt apreciate ca torturi cu valoare nutritiv ridicat, ntruct n componena lor sunt
prezente proteine complexe, cu valoare biologic mare, care provin din ou folosite la
prepararea blatului, a cremei i din unt. Glucidele prezente sub form de zaharoas, lactoz i
amidon completeaz, alturi de grsimi, valoarea energetic.
Deosebit de apreciate sunt torturile de fructe: de portocale, de mere cu fric etc., unde
prezena fructelor asigur un gust acrior i un plus de vitamine i sruri minerale. Sunt cele
mai rspndite torturi. Sunt comode pentru preparare, de oarece au structur moale. n
mbinare cu semifabricatele decorative aceste torturi posed caliti gustative bune.
Diversitatea sortimental a torturilor tip blat este mare.

9
Blaturile pentru torturi se prepar dup metoda de baz (metoda cald i rece). Se coc
n capsule i forme pentru torturi. Dup coacere se las 6 8 h pentru ntrirea structurii.
Blaturile se taie pe orizontal n dou jumti, se nsiropeaz i pe primul blat se pune al
doilea cu coaja n jos. Pentru decorare se folosesc fructe conservate, proaspete sau zaharisite.
Caracteristici
Se pot prezenta ca torturi simple sau pot avea mai multe etaje. Blatul poate avea form
rotund sau se poate uniformiza, cu ajutorul ablonului, n forme variate. Pot fi finisate la
exterior cu crem i barot, cu fric, glasate n fondant colorat n ton cu crema folosit pentru
umplere, sau cu ciocolat. Decorul se realizeaz sugestiv sau dup fantezia lucrtorului.
Semipreparatele utilizate:
Blat alb, colorat sau cran;
Sirop de trampat de diferite culori i arome (fistic, portocale, fructe, vanilin, cafea);
Creme de diferite culori, crem de cacao;
Baroturi diferite (de fondant, granulate, griate);
Ciocolata cuvertur, frica btut, fondant;
Fructe, elemente de decor.
Structur nutritiv
Torturile pe baz de blat sunt apreciate ca torturi cu valoare nutritiv corespunztoare,
ntruct n componena lor sunt prezente proteine eseniale, care provin din oul folosit la
prepararea blatului i a cremei i din unt; Glucidele prezente sub form de zaharoz (din
zahar), lactoz (din unt sau lapte sau fric) i amidon (din fin), completeaz alturi de
grsimi (nspecial din creme i fric) valoarea energetic;
Deosebit de apreciate sunt torturile de fructe, unde prezena fructelor (mere, portocale,
ananas, cpuni) asigur un gust acrior i un plus de vitamine i sruri minerale. Torturile ce
au n componena semipreparatelor folosite cacao sau cafea (creme, blaturi, glazur,
ciocolat), prezint i un important rol stimulativ, datorit substanelor active (teobromin i
cofein).

Capitolul 2. Schema tehnologic general de realizare a torturilor

10
Uniformizarea semiprepatelor de baz se realizeaz nainte de utilizare. Blaturile
sunt scoase din formele care au fost coapte. Se ndeprteaz hrtia de la baza blatului , se
cur eventualele pri arse, se nltur denivelrile i partea lucioas de la suprafa. Se
cresteaz un nule pe nlimea blatului ca, dup umplere, s se reconstituie blatul n funcie
de nule, asigurndu-i o grosime uniform. Se taie apoi pe orizontal n trei capace egale ca
grosime. Foile sunt presate cu acelai cerc, pentru a fi aduse la aceeai dimensiune i se aleg
foile perfect netede pentru prile exterioare.

Tramparea se face n paralel cu procesul de umplere. Siropurile trebuie s prezinte


aceeai culoare i arom cu crema.Tramparea se face cu scopul de a imprima foilor de blat o
umiditate corespunztoare. Prin trampare se asigur o aderen mai mare a stratului de crem,
se mbuntete gustul i se completeaz valoarea energetic a tortului cu glucide sub form
zaharoas.

Umplerea torturilor se realizeaz cu creme specific fiecrui sortiment n paralel cu


tramparea. n cazul n care tortul este format din foi Dobo sau Richard,umplerea se
realizeaz la fel avnd grij ca prima i ultima foaie s fie neted, iar straturile de crem s fie
egale cu grosimea foilor.

Rcirea torturilor se realizez n camere frigorifice, la temperatura de 04 C.


Rcirea se face cu scopul de a favoriza solidificarea rapid a grsimilor cremei, fixarea
semipreparatelor (foi-crem), pregtindu-le n vederea glasrii, barotrii i finisrii. Planetele
cu torturi se expun pe rafturi, departe de materiile prime cu mirosuri pronunate sau de
alimente neprelucrate primar.

Glasarea urmrete acoperirea, total sau parial, a tortului cu ciocolat cuvertur,


fondant sau zahr caramel, n funcie de sortimentul de tort.

11
Glasarea torturilor cu fondant este mai dificil, ntruct glazura din fondant se
prelucreaz n stare fierbinte, la 40 C i, n contact cu suprafaa rece a tortului, se ntrete
foarte repede.

Barotarea se aplic la torturile mbrcate n crem sau glasate numai la suprafa.


Peste stratul de crem cu care a fost acoperit tortul se aplic barotul, de regul numai pe
prile laterale. Se ridic de pe mas cu ajutorul cuitului i se aeaz pe cartonul dantelat, n
vederea decorrii.

Decorarea are rolul esenial n procesul de finisare a torturilor. Decorul este aplicat pe
suprafaa torturilor, n funcie de natura i de destinaia lui. n unele situaii torturile sunt
decorate i prile laterale, cu filigran de ciocolat, biscuii langues de chat, nuci etc.

Prezentarea torturilor se face n vitrina frigorigic, pe rafturi separate de restul


preparatelor de cofetrie.n cazul torturilor supraetajate, prezentarea se face pe suporturi
special montate n straturi suprapuse.Torturile cu destinaie special (nunt, aniversare etc.) se
aduc la masa consumatorilor pe masa de prezentare.

Servirea torturilor se face pe suporturi speciale iar porionarea ncepe cu ultimul etaj.
Dac fiecare etaj este aezat pe un suport, porionarea se face pe suportul respectiv i fiecare

12
porie este apoi trecut n farfurioara consumatorului. Dac etajele tortului nu sunt separate
prin suport, se ridic primul etaj cu atenie, pentru a nu deteriora decorul, introducnd pe sub
baza acestuia lama cuitului special de cofetrie i aeznd tortul pe un suport separat, unde se
porioneaz i se servete ca desert, ncheind meniul.

Ambalarea tortului este realizat de ctre vnztorul cofetar, n cazul comenzilor de


torturi pentru acas, procednd n felul urmtor:
Torturile sunt aezate pe suportul din carton cu dantel n interiorul unor cutii speciale
pentru torturi; n cazul n care nu sunt confecionate cutii speciale, n jurul tortului se
aplic, la o distan de 2-4 cm deasupra dantelei, fii de carton ce depesc puin
nlimea tortului, cu scopul de a proteja contactul direct ntre tort i hrtia de ambalaj.
Cele dou capete ale hrtiei de ambalaj sunt cu 25-30 cm mai nalte dect tortul. Se
mpturesc de dou ori marginile hrtiei de ambalaj pentru a se uni; capetele hrtiei se
ndoaie spre interiorul tortului n ambele pri i se introduce sub tort.

13
Capitolul 3. Diverse tipuri i reete de torturi
3.1. Tortul cu crem de fistic

Blatul pentru acest tort are, n mod obinuit, form rotund sau poate avea orice form,
de exemplu, trifoi cu trei foi sau patru foi, care se taie folosind abloane speciale.
Dup umplerea i rcirea semipreparatelor, tortul cu crem de fistic se poate finisa n
mai multe moduri:
a. Se acoper tortul att la suprafa, ct i pe margini, cu o parte din crema de fistic
rmas de la umplerea tortului, dup care:
Se niveleaz suprafaa tortului cu lama cuitului introdus n ap fierbinte i apoi bine
tears;
Pe suprafaa lateral a tortului se baroteaz cu barot verde, care se ntinde pe toat
nlimea tortului, fr a ajunge i pe suprafaa lui;
Pe marginea suprafeei rotunde se traverseaz un filigran din ciocolat, cu ajutorul
cornetului de hrtie pergament;
n mijlocul tortului
se fixeaz, dup
imaginaia
lucrtorului,
elemente de decor
din zahr sau
fructe confiate.

b. Dup rcirea
cremei, tortul umplut
se aeaz deasupra
unui grtar din srm,
dup care:
Se unge complet la
suprafa cu un
strat subire de gem sau jeleu;
Se toarn seasupra tortului fondantul, care a fost nclzit pn la 40 C i colorat n
verde; cantitatea de fondant se toarn n exces, pentru a se scurge singur pe nlimea
tortului;

Tortul finisat se prezint n vitrina frigorific aezat pe suportul de carton cu hrtie


dantelat.
Acest tort are o valoare caloric de 343,9 kcal la 100 g, din care proteinele reprezint
6,99%, lipidele 51,3%, glucidele 41,8%.

14
3.2. Tortul cu fructe

Materia prim UM Cantitatea


Pandipan
Fin kg 0,200
Ou kg 0,200/5
Zahr tos kg 0,150
Sirop
Ap ml 0,100
zahr kg 0,100
Crem
Fric kg 0,250
Zahr farin kg 0,100
Fructe kg 0,150
Decor
Fructe kg 0,200
Gel pentru fructe kg 0,100
Cocos kg 0,100

Tehnica preparrii semipreparatelor


Pandipanul. Albuul se separ de glbenu i se bate separat, spum. Aluatul se
prepar mai dens i mai vscos. Prepararea const din urmtoarele operaii: baterea separat a
albuului i glbenuului cu zahr i unirea albuurilor i a glbenuurilor btute cu fin.
Glbenuul se unete cu zahr dup reet i se bate pn la mrirea n volum 2,5 3,0 ori.
Concomitent se bat albuurile cu zahr pn la mrirea n volum de 5 6 ori i obinerea unei
spume tari la nceput, lent ritmul se accelereaz treptat i la sfrit se adaug acid citric pentru
ntrirea structurii albuurilor. La glbenuurile btute se adaug albuurile btute, esena se
amestec, atent se adaug fin se amestec pn la obinerea unui aluat omogen. Aluatul
obinut se coace ndat n forme rotunde i se coace la temperatura de 200 220 C.
Siropul. Se unete cu zahr, se aduce pn la ferbere, se nltur spuma, se fierbe 1 2
min se rcete pn la 20 C. n siropul rcit se mai poate de adugat coniac sau vin de desert
i esen de rom. Siropul se va folosi la temperatura de 20 C, n caz contrar produselor se
deformeaz. n cazul pandipanului produselor vor fi nsiropate dup 6 8 h din momentul
coaceri.
Crema. Pentru prepararea acestei creme de fric se rcete pn a 20 C, iar vasul n
care se bate frica trebuie s fie bine splat i rcit. Frica se bate ntr-o ncpere la
temperatura de
20 C. ntr-un vas se toarn fric lichid i se bate mai nti la o vitez mic 2 3 min apoi
trece la o vitez mai mare i se bate 20 min fr a nceta baterea se adaug atent zahr farin i
praf de vanilie pentru o stabilitate mai bun a cremei.
Tehnica preparrii tortului. Se prepar pandipanul, dup coacere i rcire pandipanul se
taie n trei blaturi, care se nsiropeaz cu sirop de nmuiere. Blatul de dedesubt se unge cu
crem de fric amestecat cu fructe, se pune al doilea blat, se nsiropeaz i se unge cu
aceeai crem, apoi se pune al treilea blat. Prile laterale se baroteaz cu cocos la suprafa,
se face o bordur din crem alb. Decorul se face din fructe dup fantezia cofetarului. Dup
care jeleul se toarn deasupra preparatelor, care trebuie s se gelifice cu uurin, protejnd
preparatele mpotriva procesului de oxidare, meninndu-se n acelai timp i forma.

15
3.3. Tortul Diplomat
Materii prime UM Cantitatea
Picoturi g 100
Foitaj g 100
Crem arlot g 700
Fric btut g 250

Se taie foetajul copt n dou foi de mrimea tortului dorit;


Se aeaz una dintre foi la baza unei forme de tort, reprezentnd baza tortului;
Pe pereii interiori ai tortului se aeaz picoturi de ampanie, avnd aceeai nlime cu
forma, i baza spre interiorul acesteia;
n mijlocul picoturilor se toarn crema arlot pn la nlimea acestora;
Se acoper crema arlot cu a doua foaie de foetaj i se las la rece pn gelific bine crema;
Se ndeprteaz forma de blat i se aeaz pe cartonul dantelat;
Suprafaa tortului se acoper complet cu fric;
Decorul se completeaz cu fructe la fel cu cele adugate n crem;
Pentru prezentarea ct mai plcut, peste picoturile de ampanie se aplic o fund,
care are rolul de a menine stabilitatea picoturilor.

16
3.4. Tortul cu fric i ciocolat

Materia U.M. Cantitatea


prim
Pandipan
Fin Kg 0,200
Ou Kg 0,200/5
Zahr tos Kg 0,200
Sirop
Zahr tos Kg 0,100
Esen de rom l 0,003
Crem
Fric Kg 0,400
Zahr tos Kg 0,100
Vaniliei Kg 0,003
Dcor
Ciocolat Kg 0,0200

Tehnica preparri semipreparatelor


Pandipan
Oule se unesc cu zahrul, se bate pn la mrirea volumului de 2,5- 3 ori. Fina se
amestec cu amidonul repede, dar nu brusc cu masa btut de ou zahr. Se adaug esen de
rom. Aluatul gata se coace imediat n forme de torturi tapetate cu hrtie. Aluatul se toarn n
forme nlime. Aluatul se coace la temperatura 200- 220C timp de 35-40 min.
Siropul:
Apa se unete cu zahrul, se amestec se spumeaz i se concentreaz pn la
temperatura de 100C,apoi se rcete pn la 20C.se adaug esen de rom.
Crema:
Frica se bate pn la obinere unei spume stabilite, se adaug zahr farin i vanilie.
Prepararea tortului
Dup coacere i rcire pandipanul se taie n trei capace.
Primul capac se nsiropeaz, apoi se aplic un strat de crem. Aceast operaie se repet
i la celelalte capace. Dup rcire tortul se glaseaz total cu fric.

17
3.5. Tortul Crantz

Componentele pentru 1 kg sunt: blat crantz 160 g; crem 325 g; crem de diferite
culori 325 g; barot griat de nuci 220 g.

Are o valoare caloric de 502,4 kcal/100 g, din care proteinele reprezint 7,3%,
lipidele 54,3%, glucidele 38,4%. Este un tort deosebit de celelalte, att prin procesul
tehnologic, prin sortimentul de creme folosite, ct i prin forma pe care o are.

Pregtirea acestui tort impune folosirea blatului care are form de trapez. Acesta se
coace n form de chec. Blatul are n componen unt, care i asigur o elasticitate i finee
deosebit. Din acest motiv, nu mai este necesar tramparea.

Dup uniformizare, blatul crantz se taie pe orizontal n trei sau patru capace egale ca
grosime, apoi:
Pe suprafaa fiecrui capac se ntinde cte un sortiment de crem egal ca grosime cu
capacul de blat;
Se las la rece pentru solidificarea cremei;
Se unge la exterior cu crem de cacao i se acoper, pe prile laterale sau complet, cu
barot;
Atunci cnd suprafaa rmne nebarotat, se decoreaz cu acelai sortiment de crem
cu care s-a umplut.

18
3.6. Torturile Fantezii

Sunt denumite astfel pentru c sunt decorate n funcie de fantezia i imaginaia de


moment a cofetarului.

Semipreparatele acestor torturi pot fi oricare de la torturile descrise anterior.


Deosebirile ncep ns cu forma acestora trifoi, inimior, potcoav, semilun, ptrat,
dreptunghi, format de carte i decorul final peisaj de iarn, de primvar, aspecte din
natur, jocuri de copii, aspecte din diferite basme etc.

Asemenea torturi sunt speciale pentru expoziiile de art culinar sau pentru comenzi
speciale. Prepararea lor necesit mult timp, mult fantezie, multiple materii prime. Valoarea
caloric, n funcie de componena semipreparatelor folosite, variaz ntre 480 i 500 kcalorii
la 100 g.

19
3.7. Torturile pentru aniversare

Torturile pentru aniversare formeaz o grup de torturi preparate numai la comenzi


ferme, pentru care consumatorii dau detalii asupra evenimentului srbtorit i a compoziiei
pe care le doresc.

Torturile pentru aniversare sunt pregtite pentru srbtorile zilei de natere sau a unui
numr de ani de via, de cstorie, elemente pe care vnztorul-cofetar trebuie s le noteze n
momentul primirii comenzii. n acest situaie, vnztorul trebuie s dea dovad de mult
abilitate, pentru a lua o comand complet, care s corespund gustului i preferinelor
consumatorului, chiar dac acesta nu este suficient de hotrt sau recunosctor n formularea
detaliilor.

Decorul tortului este completat de un ecuson obinut din maripan sau din foaie Dobo
glasat n ciocolat, pe care se scriu srbtoritului diferite urri: La muli ani! etc. Torturile
pentru aniversare pot fi finisate n crem sau glasate.

20
Pentru a produce un efect deosebit asupra consumatorilor, sunt etajate (mai multe
torturi suprapuse, avnd diametre diferite). Servirea torturilor suprapuse se realizeaz
desprinznd fiecare nivel al tortului.

Porionarea se execut cu cuitul introdus n ap fierbinte, ncepnd cu cel de-al doilea


nivel,de sus n jos. Ultimul tort porionat este cel de la suprafaa tortului deasupra cruia a
fost concentrate decorul (i care are diametrul cel mai mic).

3.8. Tortul pentru nunt

Face parte tot din grupa torturilor pentru aniversare, destinat, ns unui eveniment unic.
Din acest motiv, tortul este acoperit la exterior cu compoziii albe de fondant, crem,
glazur sau maripan).
Carateristici:
Avnd n vedere natura evenimentului i numrul invitailor, tortul pentru nunt se
pregtete cu minimum 3 etaje (poate ajunge pn la 10-15 etaje).
Peste compoziia alb de la exterior se aplic elemente florale din zahr de culoare alb,
fixate pe marginea fiecrui tort.
La suprafaa ultimului tort (cu diametrul cel mai mic) se aplic statuete miniaturale,
reprezentnd mirele i mireasa, alturi de care se ataeaz o pereche de porumbei albi sau
dou verighete realizate din zahr, simboliznd armonia i trinicia cstoriei.

21
Interiorul tortului de mireas este preferabil s aib ca semipreparat de baz foile Dobo
sau Richard, care nu se trampeaz i au o rezisten mai mare la transport i pstrare.
Se poate prepara ns i cu blat alb.
Crema recomandat este: alb cu arom de vanilie sau lmie, uor acrioar. Pentru o
rezisten mai mare a tortului i n avantajul laboratorului (necesit mult munc), se folosete
crema ganaj.
Pentru prezentare ct mai estetic, rezisten la transport i efect deosebit asupra
consumatorilor, tortul pentru nunt se monteaz pe suport special, cu mai multe nivele.
Fiecare nivel este aezat pe suportul lui. n acest fel se pstreaz foarte bine decorul i se
porioneaz uor. Transportul tortului de la secie la masa srbtoriilor se realizeaz pe masa
gheridon.

Capitolul 4. Analiza i controlul calitii torturilor

Obinerea torturilor de calitate corespunztoare i cu aspect comercial plcut


impune respectarea urmtoarelor condiii:

S se respecte ntocmai reeta i procesul tehnologic;


S se utilizeze semipreparatele corespunztoare calitativ i cu aspect comercial;
n cazul torturilor care au la baz blatul, acesta s se folosesc a doua zi dup
preparare, pentru a permite tierea n capace egale, far s se sfrme;
Dup umplere i pentru a absorbi siropul, torturile s fie lsate la rece pn n ziua
urmtoare, pentru solidificarea corespunztoare a cremei i fixarea corect a foilor.
Semipreparatele folosite pentru glasare s aib fluiditate i temperatura necesar
ntinderii cu uurin pe tort;
Dup glasare, torturile s se ridice de pe mas nainte de ntrirea glazurii, pentru a
evita apariia defectelor: crpturi, desprinderea glazurii de pe tort;

22
Decorul s se aplice peste glazurile bine rcite i n concordan cu destinaia i
mrirea tortului;
Pn n momentul servirii, s fie pstrat la rece, la 24 C i n locuri care
protejeaz glazura i decorul;
Porionarea s se realizeze n momentul servirii n aa fel nct s se pstreze
decor repartizat fiecrei porii;
La comenzile pentru acas, ambalarea s se fac cu mult atenie, pentru a nu
strica decorul i, respectiv, aspectul tortului.

Indici de calitate pentru torturi

Indici de calitate Condiiile admisibile


Forma Specific denumirii i grupei din care fac parte;
conturul bine definit, reprezentnd fidel formele propuse
(paralepiped, cilindru, inimioar, etc.);
s nu depeasc marginile suportului pe care este aezat.
Aspectul exterior decorul s fie simplu, s corespund, prin modul de
montare, denumirii tortului i evenimentul srbtorit de
consumator;
s fie proporional cu dimensiunile tortului, n concordan
cu glazura i coloritul acesteia;
glazura s fie bine fixat pe suprafaa tortului, n stare
subire, uniform, cu luciu pronunat;
frica bine afnat.

23
Aspectul n seciune grosimea blatului sau foilor s fie egal cu stratul de crem;
crem omogen, aderent la semipreparatul de baz, bine
solidificat;
adaosurile folosite uniform repartizate n toat compoziia;
prin porionare s-i menin forma
Gustul i mirosul dulce, uor acrior n cazul celor cu fructe, plcut, aromat
corespunztor culorii pe care o are crema;
adaosurile folosite s fie pronunate, cu gustul i aroma
plcute, caracteristice fiecruia;

Capitolul 5. Norme de protecia muncii i igiena produciei.

Pentru desfurarea activitii n condiii de igien i de securitate a muncii, spaiile de


producie pentru prepararea alimentelor trebuie organizate n funcie de volumul
activitii i n funcie de tehnologiile din producia culinar.
Resturile menajere nerecuperabile sau nefolositoare rezultate din procesul de producie
i din operaia de servire a clienilor se vor colecta n saci din material plastic, n
recipiente etane, confecionate din materiale rezistente, evacuarea fcndu-se nainte
ca acestea sa depeasc capacitatea de depozitare sau s intre n descompunere.
Unitile de alimentaie public care au secii de producie trebuie s-i stabileasc o
zon pentru depozitarea gunoiului menajer care s fie la distan mare de locul
alimentar i amenajat conform normelor sanitare.
Personalul din bucatrii (buctari, ajutori de buctari i buctari auxiliari) este obligat
s poarte echipamentul de protecie i de lucru prevzut de normative.
n buctrii sau n alte spaii de pregtire la cald este interzis lucrul fr asigurarea
ventilrii ncperilor.

24
Curirea locului de munca se va efectua ori de cate ori este necesar pentru prevenirea
alunecrii persoanelor n zona de lucru.
Lucrtorii din buctrie trebuie s fie instruii asupra modului de utilizare a
agregatelor la care lucreaz (maini de gtit, roboi, marmite cu aburi, tigi basculante,
friteuz, cuptoare de diferite tipuri, etc.) pentru prevenirea accidentelor.
Eventualele defeciuni ce apar n funcionarea unor agregate, roboi de buctrie, etc.,
vor fi remediate numai de ctre persoane calificate, de specialitate: mecanici,
electricieni, etc.
Personalul va purta nclminte bine fixat pe picior; este interzis folosirea
nclmintei tip papuc (neasigurat la clci).
Este interzis aezarea pe pardoseli a vaselor cu lichide fierbini, pentru prevenirea
accidentelor prin oprire.
Vasele ce se folosesc la prepararea meniurilor si ustensilele se vor pstra n mod
ordonat pe rafturi.
Persoanele care manevreaz semipreparatele i preparatele n camerele sau dulapurile
frigorifice vor evita trecerea brusc de la cald la rece, pentru prevenirea
mbolnvirilor.
Utilajele acionate electric se vor exploata i respectiv instala n conformitate cu
standardele pentru aparatele electrice de gtit.
Manevrarea tuturor ntreruptoarelor sau comutatoarelor se va face cu minile uscate.
n situaii de exces de umiditate, manevrarea se va efectua cu mnui electroizolante i
de pe platforme electroizolante sau de pe covoare din cauciuc.
Burlanele pentru evacuarea emanaiilor rezultate n timpul procesului de copt vor fi
racordate la courile de fum care trebuie s fie curate periodic.
ncperile n care sunt amplasate cuptoarele vor fi dotate cu instalaii de ventilaie
local i general, pentru asigurarea unui climat conform prevederilor legale.
Personalul va efectua analize medicale la angajare i periodice;

CONCLUZII

Alimentaia public are rolul organizrii produciei de preparate culinare i de


cofetrie, precum i desfacerea acestora ctre populaie, att n vederea consumului pe loc
(scopul de baz al activitii) ct i al consumului la domiciliu (ca activitate complementar
de servicii).
Activitatea de alimentaie public presupune nu numai satisfacerea dorinelor de ordin
subiectiv, a plcerii cauzate de consumul preparatelor culinare, dar i asigurarea pentru
consumatori a necesarului fiziologic de substane nutritive (glucide, lipide, substane proteice,
vitamine i elemente minerale) i a inocuitii (strii de sntate) alimentelor i preparatelor
culinare.
Alimentaia este procesul prin care organismul uman preia din mediul nconjurtor
substane nutritive pe care le transform n produi necesari pentru desfurarea normal a
proceselor metabolice. Aportul de alimente este necesar pentru desfurarea proceselor de
sintez, pentru creterea i refacerea esuturilor uzate, pentru acoperirea cheltuielilor
energetice, pentru sinteza componentelor biologice necesare unor procese fundamentale.
Fie c dorim s facem impresie la un eveniment n familie, fie c vrem doar un desert
reuit la final de sptmn, torturile sunt cea mai gustoas i mai simpl alegere. Torturile se

25
transform ntr-un desert memorabil folosind cele mai bune combinaii de ingrediente. Un tort
reuit conine blat, creme i glasaj sau crem de decor.
n prezent exist numeroase laboratoare de cofetrie care prepar o varietate foarte
mare de torturi, de la cele mai simple pn la cele mai complexe, de tipul torturilor fantezii,
torturilor aniversare sau pentru nunt.
n prepararea torturilor trebuie respectate strict etapele precizate n reetele produselor,
dar de foarte mare importan sunt i calitile semipreparatelor i de altfel ale tuturor
ingredientelor, ca i pstrarea unei igiene deosebit de riguroase.
Torturile sunt produse de cofetrie cu valoare energetic mare, cu aspect estetic
deosebit de plcut, apreciate de toi consumatorii i nelipsite de la orice eveniment festiv.

Bibliografie
-pentru text i fotografii

FLOAREA O., Operaii i utilaje n industria alimentar, Editura didactic i pedagogic,


Bucureti, 1984.
MNILESCU E., NICOLAU D., PANU G., Tehnologia produselor de patiserie-cofetrie,
Editura Tehnic, Bucureti, 1990.
PLMDEAL NICOLAU M., Enciclopedia dulciurilor, Editura Junior, Bucureti, 1998.

www.foodstory.ro
www.wikipedia.org
www.iprotectiamuncii.ro
www.scribd.com
www.bucataras.ro
www.candycat.ro
www.culinar.ro
www.dulcecofetarie.ro

26
www.cevabun.ro
www.cofetariaeda.ro
www.ecuisine.ro

27