TOUS LES SAMEDIS

16H15 SUR

LA RECETTE DE JULIE

TERRINES ET PTS

Terrine de foies de volaille de Julie

Pour 1 terrine (environ 12 personnes)

Temps de prparation: 45 minutes

Temps de cuisson: 1h30 environ
Temps de repos: 2 3 jours

Ingrdients:
1 kg de foies de volaille
600 g de gorge de porc, hache la grosse grille
600 g dchine de porc, hache la grosse grille
100 g net dchalote (environ 4 chalotes)
25 g net dail (environ 5 gousses dail)
60 g de beurre
20 g de sel
80 g de lard de poitrine sale de Bigorre (ou tout autre lard blanc)
7 cl dArmagnac
4 g de poivre fraichement moulu
4 baies de genivre
10 grains de poivre vert schs
5 cl de Porto blanc
1/2 CC de 4 pices
1 bouquet de persil plat (50 g net de feuilles)
1 CS de feuilles de thym
1 feuille de laurier
1 uf

Pelez et ciselez les chalotes, faites-les fondre avec 40 g de beurre. Pendant ce temps pelez et ciselez lail, ajoutez-le,
prolongez la cuisson de 5 minutes et dglacez avec 1 bonne cuillre soupe de Porto. Donnez un bouillon et rservez.

Lavez et schez le persil. Hachez les feuilles trs finement au couteau.

Coupez le lard de poitrine en petits ds et hachez-le au robot ou au mixeur.

Dans un grand cul de poule, mlangez les viandes haches, le lard, 15 g de sel, le poivre, le poivre vert concass, lArmagnac,
les baies de genivre crases, le 4 pices, le persil et le thym. Rservez au frais le temps de prparer la suite.

Dnervez les foies de volaille. Mixez (ou hachez) 600 g de foies, rservez le reste. Ajoutez les foies hachs au mlange de
viandes. Incorporez 1 uf battu.

Dposez une cocotte moiti remplie deau dans le four pour le bain marie et prchauffez 180C chaleur statique.

Faites sauter la pole les foies de volaille restants avec 20 g beurre sur feu vif en les remuant bien (ils doivent rester trs
roses). Dglacez-les avec le reste de Porto (35 g), salez et poivrez.

Dans la terrine, versez une couche de farce, une couche de foies (enfoncez-les bien dans la farce) et recouvrez dune couche de
farce. Dcorez de petits brins de thym et dune feuille de laurier, placez le couvercle (ou une feuille de papier daluminium) et
enfournez. Comptez 1 h 30 environ (la terrine atteint environ 75 degrs cur) et retirer le couvercle 30 minutes avant la fin
de la cuisson.
Laissez tidir hors du bain marie et mettez la terrine au frais quand elle est froide, couverte de film alimentaire. Laissez
reposer 48h 3 jour avant de la dguster. Elle se conserve une semaine, au-del, prenez soin de la couvrir de saindoux.

Conseils de Julie:
Commandez vos foies de volaille votre boucher pour quils soient ultra frais.
Si vous utilisez un morceau de porc plus maigre, ajoutez 10 cl de crme liquide.
Le bain marie doit arriver 2 cm en dessous du rebord de la terrine. Nenfoncez pas la sonde trop tt dans votre terrine pour
quelle ne perdre pas trop de jus. Piquez plusieurs fois pour tre sr de la temprature.