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MATADEROS
- Objetivos
Como se ha indicado anteriormente, un matadero se ocupa de la transformacin de una o
varias clases de ganado en carne para el consumo humano. Las operaciones subsidiarias
consisten en dividir los cortes primarios de la carne en pedazos ms pequeos y en la
separacin y el tratamiento de diversos subproductos.
De ello se deduce que una parte esencial de este sistema de higiene es la necesidad de
establecer un estricto control de las condiciones ambientales en todas las etapas del
tratamiento. Este control, debido a la susceptibilidad de la carne a la contaminacin
microbiolgica a partir del aire, las manos de los trabajadores, el equipo y la ropa, etc.,
debe intensificarse en atmsferas clidas y hmedas o contaminadas y abarcar la
temperatura y la humedad.
Para mantener una alta calidad de la carne, es esencial procurar reducir al mnimo el
movimiento de las reses en los corrales o en las zonas de descanso hasta el lugar de la
matanza.
3. Carril de desangrado
4. Carril de desangrado
5. Depsito de sangre
6. Sala de calderas
20. Oficina
22. Aseos
23. Almacn
26. Vestuario
27. Aseos
29. Oficina
31. Laboratorio
32. Aseos
34. Pasillo
Se requieren instalaciones para la inspeccin en vivo del ganado en los corrales, con
inclusin de los animales sospechosos en establos aislados, y la inspeccin posterior a la
matanza de la sangre, las cabezas, las vsceras, las asaduras y la canal. En instalaciones
pequeas un inspector podra desempear todas estas funciones, antes del despacho del
producto comestible. El tiempo necesario para la inspeccin de diversas categoras de
ganado vara segn el grado o la incidencia de las enfermedades. Los laboratorios de los
inspectores necesitan disponer slo de un banco con la parte superior de plstico
laminado, un fregadero, un mechero bunsen y un microscopio para examinar manchas de
sangre cuando se sospeche que existe un ntrax. Esto debe poder hacerse fcilmente sin
un equipo complicado. Si la matanza de cerdos es la principal actividad, el examen de la
carne para detectar si existe triquinosis debe ser un procedimiento de rutina para el que
habr que disponer de triquinoscopios y del personal necesario.
- Instalaciones auxiliares
Las instalaciones para personal, la direccin, los inspectores de la carne y las actividades
de mantenimiento y transporte son esenciales para el funcionamiento adecuado y
eficiente de un matadero. Los departamentos de operaciones limpias y no limpias han
de estar estrictamente separados entre s y sus necesidades especiales sern atendidas
por un personal diferente. La facilitacin y prestacin equilibrada de servicios como el
suministro de electricidad, agua caliente y fra, vapor, aire comprimido, equipo de
refrigeracin, procedimientos de limpieza y comunicaciones han de ser objeto de una
atencin detallada, ya que constituyen una parte sustancial del coste de un matadero y
pueden reducirse si se adoptan medidas de recuperacin de la energa. Cuando surgen
necesidades especiales debido a costumbres religiosas o de otra ndole, la separacin y
el emplazamiento de las diversas secciones pasan a ser factores importantes en la
planificacin y el diseo de los diversos departamentos (e incluso de cierto equipo) dentro
del conjunto del matadero.
- Conclusin
Tras estas notas introductorias, en las secciones siguientes se hacen descripciones ms
detalladas de los sistemas de preparacin de la carne y elaboracin de subproductos y de
sus repercusiones en el diseo, hacindose hincapi e indicndose lo que resulta
adecuado y otras soluciones razonables de que se dispone. A este respecto y por estos
motivos, las dimensiones requeridas para llevar a cabo cualquier tarea individual en la
cadena de un matadero no se ven afectadas por el rendimiento, pero la extensin de la
cadena y el nmero de secciones varan con el ritmo de la matanza. Las zonas de trabajo
no son necesariamente proporcionales al rendimiento debido a que ciertas operaciones,
en particular el atronamiento, el desangrado, el destripamiento, el cortado y la inspeccin
de la carne requieren una misma superficie para rendimientos muy distintos. Las cifras y
las dimensiones ptimas se sealan en las partes pertinentes del texto y en las
ilustraciones e indican el espacio conveniente para cualquier operacin
independientemente del ritmo de matanza. Cuando se conoce, se indica el ritmo mximo
de matanza para un sistema dado, aunque algunas modificaciones de las dimensiones
resultarn inevitables debido a la disposicin de los edificios individuales, y
particularmente a las alteraciones de los mataderos existentes.