TECNOLGICO NACIONAL DE MXICO

Instituto Tecnolgico de Comitancillo

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA:

IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE CALIDAD HACCP

TRABAJO: ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE DE LA UNIDAD 1

GENERALIDADES Y PRE REQUISITOS PARA LA IMPLEMENTACION DEL
SISTEMA HACCP

FACILITADORA: M.C. MARBEL SOLORZANO BORJA

INTEGRANTES DEL EQUIPO:

NANCY GARCIA VICENTE

JAJAYRA NUEZ GARCIA

ALINA SANTIAGO ROSADO

NUMERO DE EQUIPO: III

GRADO

VIII SEMESTRE

GRUPO

SAN PEDRO COMITANCILLO, OAX. A 8 DE FEBRERO DEL 2017

 NDICE

INTRODUCCION.

DIAGRAMA: DE SISTEMAS DE CALIDAD, EN CUANTO A LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA..

LNEA DEL TIEMPO DE HECHOS HISTRICOS LA EVOLUCIN HISTRICA

DESDE EL NACIMIENTO DEL SISTEMA HACCP

GLOSARIO DE TRMINOS CON LA TERMINOLOGA UTILIZADA EN LA

IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA HACCP)..

DIAGRAMA: HACCP Y SUS PRINCIPIOS

DIAGRAMA: DE ANTECEDENTES Y CARACTERISTICAS BPM

DIAGRAMA: DE ANTECEDENTES DE LAS BPM Y BUENAS PRCTICAS

AGRCOLAS..

DIAGRAMA: DE ANTECEDENTES Y PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS

ESTNDAR DE SANEAMIENTO, POES......................................................

FUENTES CONFIABLES (DOCUMENTALES O ELECTRNICAS) DE LOS

PRERREQUISITOS VIGENTES EN NUESTRO PAS RELACIONADOS CON EL
HACCP, BPM, BPM Y POES

CONCLUSION

BIBLIOGRAFIA.
 Se efecta observando cada paso en el
Principio 1: Efectuar un procesamiento de los alimentos o envases
anlisis de riesgos de principio a fin, evaluando para cada
uno de ellos los riesgos para la salud y las
medidas necesarias para controlarlas
Principio 2: Determinar
los puntos de control Se evalan cada uno de los riesgos
crtico (PCC) identificados en el paso anterior y
se determina cuales son aquellos
absolutamente crticos para lograr
la inocuidad
Principio 3: Establecer
Se determina los lmites que establecen
los lmites de criticidad
la diferencia entre productos inocuos y
productos peligrosos para cada PCC.

El sistema HACCP
O anlisis de Principio 4: Establecer
un sistema para Se disea y pone en prctica un sistema
riesgos y puntos para asegurar que los PCC no excedan
crticos de control monitorear los PCC.
sus correspondientes lmites de criticidad
es un sistema Consiste en
HACC recomendado por 7
la OMS que
Principios Principio 5: Establecer Se identifica con anticipacin las acciones
asegura la
acciones correctivas correctivas que deben tomarse para
inocuidad de los
para corregir los corregir cualquier desvi de los PCC
alimentos
desvos de los PCC. respecto de sus correspondientes lmites
entregados a
consumidor de control.

Principio 6: Establecer
procedimientos de Se desarrolla un sistema de
verificacin del verificacin para mantener el HACCP
sistema HACCP y asegurarse que sigue trabajando
implementado eficazmente

Principio 7:
Documentar los Se trata de generar y mantener
procedimientos y actualizada toda la documentacin y los
registros operativos registros necesarios para demostrar que
del sistema HACCP. el HACCP est funcionando
correctamente.
 En1906 Surgen antecedentes en estados unidos en
respuesta a hechos graves relacionados con la falta de
inocuidad, pureza y eficacia de alimentos y
Las buenas prcticas de medicamentos.
manufactura son un
Conjunto de principios y En 1938, Se promulg el Acta sobre alimentos,
Recomendaciones tcnicas Drogas y Cosmticos, donde se introdujo el
ANTECEDENTES concepto de inocuidad.
que se aplican en el
procesamiento de
alimentos para garantizar 4 de julio de 1962, se da a conocer los efectos
su inocuidad y su aptitud, y secundarios de un medicamento, hecho que
para evitar su adulteracin. motiv la enmienda Kefauver-Harris y la
creacin de la primera gua de buenas prcticas
de manufactura

En 1969 la higiene de los alimentos a lo largo de la

cadena alimentaria, el Codex Alimentarius adopt, el
Cdigo Internacional Recomendado de prcticas -
BPM Principios Generales de Higiene de los Alimentos, que
rene aportes de toda la comunidad internacional
BPA

A partir de los aos 90 comenzaron una serie de

Es un conjunto de prcticas aplicadas
al proceso de produccin primaria que
permiten prevenir anticipar y evitar
riesgos y controlarlos teniendo en
ANTECEDENTES
consideracin la salud de los
trabajadores como de las personas
que los consumen y dando garanta de
ello al contar con registros respectivos
problemas debido a la crisis alimentaria,
mecanismos de proteccin agrcola y
bioterrorismo, al mismo tiempo aumentaron los
casos de enfermedades producidas por alimentos,
especialmente por frutas y vegetales
contaminados (FAO, 2007). Las causas se
basaron en el manejo inapropiado de frutas y
vegetales, higiene de manipuladores de alimentos,
suministros de agua, sanidad general de los
equipos e instalaciones de proceso, entre otros