Introduccin a la historia de la cocina

Conocer por qu hacemos lo que hacemos es fundamental para entender

cmo ha ido evolucionando las costumbres culinarias con el paso de las eras.
Todo es por una razn y es el tiempo y las diferentes personas quienes han
logrado difundir los conocimientos necesarios para que sean de nuestro
provecho. La historia de la cocina es muy diversa y ha cambiado en cada siglo
con nuevas creaciones e ideas, siempre con la mentalidad de mejorar y
satisfacer ms a los paladares. Para entender la cocina debemos comprender
la razn de cocinar, que es alimentarse, y eso nos remonta a los inicios del
hombre.

Necesidad del hombre por alimentarse

Nuestros antepasados en la era del hombre primitivo basaban su supervivencia

ingiriendo lo que la tierra les daba. Desde plantas, frutos y semillas eran parte
de su diaria dieta, realizaban esto ya que imitaban las costumbres de otros
animales quienes con su hocico escarbaban el suelo en busca de alimento. Si
hablamos de protenas, la obtenan de huevos de pjaro y pequeos e
indefensos animales fciles de capturar, adems de que no dudaban de ingerir
a cuanto insecto se les cruzara. Todo lo anterior era consumido al natural, sin
aditamentos, directo a la boca.

A la distancia vean como otros animales ms grandes devoraban a otros, fue

cuando el hombre se volvi cazador y dio inicio a la persecucin en la
obtencin de carne para una mejor fuente proteica. Desgarraban los msculos
pegados al hueso y rompan estos para ingerir medulas y otras sustancias
nutritivas. Fueron estos los inicios del hombre omnvoro.

Las primeras sazones en los alimentos fueron otorgadas por el agua de mar, ya
que el hombre primitivo lavaba sus recolecciones como frutas y carne para
retirar exceso de tierra, fue cuando descubrieron el agradable sabor salino y el
inicio de mezclar otros alimentos con hierbas para dar un sabor ms agradable
a la comida.

Con el descubrimiento del fuego, el hombre descubri la coccin, por lo que

carnes, pescados y frutos eran sometidos a las llamas para darles aquel gusto
cocido y ahumado muy apetecido.

Fueron estos los inicios del hombre por el gusto de la buena comida.

Influencia de Roma, nacimiento de una cocina refinada.

Con el pasar de los aos, el hombre fue descubriendo nuevos alimentos,

formas de conservacin y maneras de consumirlo. La alimentacin pas de ser
una necesidad diaria a una emocin de paladares, puesto que los romanos
realizaban festines y banquetes en honor a la comida. Buscaban nuevos
animales, mezclas poco usuales y bebidas para despertar sus intereses de
primeros gourmets.

Cuentan los libros que en el ao 90 a.c hubo una persona bajo el nombre de
Apicius que fue considerado como el primer gourmet, ya que escriba libros
detallando la buena vida y la buena comida. Exiga a los cocineros de la poca
preparaciones sofisticadas y mesas decoradas con animales, frutas y plantas.

Siempre fomentaba la bsqueda de nuevas sazones para sus alimentos, fue

cuando crearon el Garum, un condimento salado a base de tripas de pescado
fermentado que tambin era usado como salsa. A Apicius se le atribuye la
creacin del primer libro de cocina llamado de re coquinaria donde detallaba
los estilos de comer y varias recetas divididas segn familia, como aves, carnes
y verduras.

Influencia de la comida en la realeza.

Con el tiempo se empez a dividir lo lujoso de lo sencillo. Esto fue gracias a los
reyes quienes exigan grandes puestas de escena llenas de manjares
delicados. Culpa de esto
tambin se le atribuye a uno de los primeros grandes cocineros franceses,
Guillaume Tirel conocido como Taillevent. Fue quien ide grandes recetas y los
inicios de las salsas como las conocemos hoy. Gustaba se servir animales
asados enteros cubiertos de salsas gruesas hechas con carnes y jugos
espesadas con pan. Gracias a sus platillos recorra los castillos de Francia
satisfaciendo los gustos de los reyes dejando claro sus pautas en banquetes
reales. Adems escribi su libro de cocina llamado Le viandier el cual
influenci a los posteriores libros de cocina francesa en esquemas y tipos de
coccin.

El primer restaurant

La historia del primer lugar en servir comida a clientes data del siglo XVI, en
cuya poca abundaban las hosteras de alojamiento pero sin servicios
alimenticios, fue cuando la demanda los ingeni a dar comidas sencillas como
sopas y guisos en sus hostales logrando una muy buena aceptacin y al
nacimiento de un negocio. Recibi el nombre de restaurant derivado del
francs restaurer o sea restaurar en modo de descanso y alimento.

Pero los restaurants no serian lo que son hoy gracias a la revolucin francesa
del siglo XVIII, ya que el pueblo luchaba en contra del abuso social por parte de
reyes, ya que les quitaban sus alimentos y cosechas para quedarse con los
restos, y ellos queran comer lo que ellos coman. Despus de aos de batallas
los cocineros reales abandonaron los palacios y llegaron a los restaurants para
comenzar con sus doctrinas de platillos y estilos de trabajo. Las personas
acudan a estos lugares a deleitarse con la gama de manjares y exquisiteces
servidas en los diversos locales, fue as como fueron popularizndose y
expandindose por el mundo con diversos estilos culinarios.

La cocina profesional

Con la creacin de nuevos restaurants y hoteles, el oficio del cocinero fue

demandado y muchos llenaban los puestos requeridos. Los primeros grandes
Chefs se influenciaron en las doctrinas de Antonin Carme (1784-1833), quien
fue uno de los grandes elaboradores de tcnicas y recetas francesas, logr
potenciar la pastelera gracias a sus arquitectnicas decoraciones de buffets y
tortas, adems era el chef de reyes y uno de quienes idearon la alta cocina
francesa.
Pero nunca hubo un orden de rangos ni jerarquizacin al interior. Todos
cocinaban bajo el mandato de un superior, o sea hablamos de un chef y cientos
de cocineros. Adems de que comnmente las cocinas se hallaban en
subterrneos invadidas por el calor y con uniformes poco usuales.

Todo esto cambi gracias al increble trabajo de Auguste Escoffier (1846-1935),

form parte de un selecto grupo de Chefs quienes queran profesionalizar la
cocina y crear normas de trabajo. Su proyecto era mejorar, ordenar y
revolucionar las reglas y tcnicas puestas por Carme. Entre sus aportes
encontramos retirar las cocinas de lugares subterrneos, creacin de un
uniforme de trabajo estndar, las primeras normas de higiene y manipulacin
de alimentos, los primeros libros de recetas con tcnicas y tantas otras
contribuciones. En el fondo gracias a l se elevo el status de los cocineros y
adquiri el respeto de ser una profesin adems de disciplinar el trabajo al
interior de una cocina.

Todo esto y ms fueron los inicios de la cocina a como la conocemos hoy, al

saber su historia seremos capaces de valorar el esfuerzo de tantos y analizar la
evolucin comparada con nuestros das. Sencillamente la cocina es un arte
capaz de funcionar como necesidad alimenticia adems de emocionar y
sorprender a las personas.

COCINA NOVOANDINA

La cocina novoandina es un nuevo estilo culinario surgido en el Per por el

inters de los gastrnomos locales de retomar costumbres alimenticias del
pasado prehispnico para recrearlas, rescatando y revalorizando as muchos
de los ingredientes autctonos. En esta recreacin de la cocina andina, entran
elementos procedentes de otros horizontes culturales como el europeo.

1Historia

2Caractersticas
 3Insumos y recetas de autor

4Referencias

Historia

Uno de los primeros restaurantes en introducir la cocina novoandina es "Las

Brujas de Cachiche" en Lima ofreciendo en su carta solo platos que
originalmente eran preparados en la poca del Imperio inca.

Alpaca en salsa de aguaymanto, un ejemplo de la novedosa cocina novoandina

del Per.

La gran olla Huacachina es el plato fundador de la cocina novoandina. Fue

creado por Bernardo Roca Rey en 1986 como respuesta al reto planteado en la
laguna de La Huacachina por un grupo de chefs extranjeros cuyos platillos
haban sido juzgados por ste en un festival organizado por la Asociacin
Gastronmica del Per (gape). Aceptando el desafo, el pionero de la cocina
novoandina se dirigi al mercado de la cercana ciudad de Ica, y con los
ingredientes que pudo hallar, invent un nuevo platillo, la gran olla huacachina.
Para su realizacin, hizo uso de todo lo que le proporcionaba su entorno: ollas
de fabricacin artesanal, pallares y hierbas aromticas de Nazca, vino del lugar.
Adems, Roca Rey substituy el arroz por la quinua andina en el Risotto.

Hoy es comn ir a un restaurante, sobre todo los grandes hoteles como la

Posada del Inca (cuyo chef principal es el peruano Rafael Piqueras), y
encontrar en su carta platos novoandinos.

Caractersticas

La cocina novoandina utiliza ingredientes nativos y los emplea en

preparaciones modernas creando platos como el "Quinotto" o "Risotto de
quinua". Se trata pues de experimentar con productos del lugar y de encontrar
formas de convertirlos en algo ms sofisticado. Esta nueva escuela se concibe
as misma como un taller de innovacin. Sus promotores, Bernardo Roca Rey y
Luis la Rosa, sostienen que la cocina en el Per, antes que aferrarse
simplemente a las recetas tradicionales, debe recuperar productos autctonos
y estilos culinarios propios combinndolos con el uso de tcnicas modernas y
formas de presentacin ms sofisticadas. Su propuesta se expresa, por
ejemplo, en platos a base de quinua u olluco, salsasde mamey o maracuy y
en el uso de hierbas aromatizantes andinas. Uno de sus potajes
representativos, a modo de ejemplo, es el reventn ayacuchano, rplica de la
pachamanca, en la cual se cocinan en olla de barro diversidad de carnes y
legumbres de la Sierra, acompaadas de salsas originales peruanas.

Lima,capital cosmopolita y mestiza, se ha convertido en la sede principal de

esta corriente culinaria, aunque en los principales puntos andinos como
Huaraz, Cusco o Huancayo, este estilo ha cobrado tambin un gran auge.
Cada da se inaugura en estas ciudades una nueva escuela culinaria o un
restaurante, siguiendo esta nueva filosofa.

La Cocina Novoandina es un gnero de la gastronoma peruana, que nace con

el afn de redescubrir la cocina ancestral de ese pas. Retomando ingredientes
y estilos que estaban olvidados, fusionndolos con las mejores gastronomas
del mundo y creando nuevos platos.

Uno de sus precursores es el chef Bernardo Roca Rey, quien el ao 1986

convoc a grandes chefs de todo el mundo a un certamen gastronmico, en
donde present esta nueva tendencia culinaria. Desde ese momento, la Cocina
Novandina ha ido en franco crecimiento.

Los ingredientes de la Cocina Novoandina

Parte fundamental de la Cocina Novoandina son sus ingredientes, provenientes

del vasto ande peruano. Entre los ms utilizados podemos mencionar:

La Maca, raz andina que adems de poseer mucho valor nutritivo tiene
un gran valor curativo. Esta raz crece en las heladas de la sierra peruana, a
ms de 4 mil metros sobre el nivel del mar

La Achira, raz que hasta hace poco era utilizada exclusivamente para
alimentar animales, hoy convertida en un ingrediente estrella de la Cocina
Novoandina. Tambin crece en altas latitudes, que sobre pasan los 3 mil
metros sobre el nivel del mar

La Arracacha o tambin conocida como la zanahoria blanca debido a su

gran parecido, es una raz rica en almidn y es cultivada en grandes alturas

La Quinua, es muy parecida a los cereales tradicionales pero no lo es,

ya que no pertenece a las gramneas. Tiene un alto valor nutritivo

El Yacn, es un tubrculo de sabor dulce y contextura crujiente ideal

para su uso en la cocina

La Coca, es una planta que tiene poderes analgsicos, pero es tambin

usada como ingrediente de licores y para cocina, en sus derivados como la
harina de coca
 La Mashua, es una planta con unos frutos muy dulces y sabrosos,
utilizados en sopas y repostera

El Tarwi, es una leguminosa que crece en las alturas de los andes, es

muy utilizada en guisos y sopas, sin descartar su uso en otras comidas

La Quiwicha o Amaranto, alimento ancestral de los Incas, es un grano

que se puede utilizar de varias maneras, incluso tostndolo

La Lcuma, sabroso fruto utilizado en postres y helados, sin descartar su

presencia en la cocina

Estos y otros ingredientes, todos oriundos de Per y pases aledaos, se

suman a la infinidad de yerbas, ajes y especies tambin propias de la Comida
Novoandina.

Platos Novonadinos

La idea principal de la Cocina Novoandina, es preparar cualquier plato de

cualquier gastronoma utilizando los ingredientes antes mencionados. Es decir,
podemos preparar comida francesa, peruana o italiana, con estos ingredientes
tan nutritivos como desconocidos para el mundo. De esta forma podremos
deleitarnos con un Taboule de Quinua o Risotto de Quinua, y disfrutar de una
Maca Sour Sour de Lcuma.

Las posibles alternativas que nos permite la Cocina Novoandina son infinitas.
Ahora ms que nunca es factible explorar ms de una adaptacin gastronmica
con calidad nutritiva.
 Cocina de vanguardia

Cocina de vanguardia, tecno-emocional o cocina molecular

Trmino otorgado por el fsico-qumico francs Herve This, quien en conjunto

con el fsico ingls Nicholas Kurti dieron inicio a una nueva era en la industria
alimentaria. Empezaron la investigacin en la estructura fsico-qumica de los
alimentos: las protenas, los carbohidratos, las grasas, los almidones, entre
otros. Aprendiendo sobre las reacciones fsico-qumicas que surgen a partir de
la coccin y cmo desnaturalizan las protenas a los cidos, a qu temperatura
coagula el huevo, por mencionar algunos.

Estos dos investigadores con inquietudes diferentes a los dems fsicos y

qumicos de la poca, estos visionarios de la gastronoma moderna compartan
en conferencias frases como Pienso con una verdadera tristeza sobre nuestra
civilizacin, mientras medimos la temperatura en la atmosfera de Venus,
ignoramos la temperatura dentro de nuestros souffles.

La nouvelle cuisine de Paul Bocuse trajo consigo las bases del cambio;
presentaciones emplatadas, marginacin del roux como base de salsas,
productos frescos de temporada, y el empequeecimiento de las porciones
(esto le hizo objeto de stiras como: nada en el plato, todo en la cuenta),
sumado a las tcnicas de coccin, tcnicas de corte y armona de sabores
dieron paso a la nouvelle cuisine, denominacin acuada y afamada en el
mundo gastronmico por crticos como Henri Gault y Christian Millau.

De esta cocina se desprende la afamada y tan nombrada cocina de mercado,

que no es otra cosa que cocinar exclusivamente con productos frescos de
temporada, ya que es cuando estn maduros, se encuentran en su punto y sus
caractersticas organolpticas son excepcionales, de esta forma nos
aseguramos de que son productos de la ms alta calidad.

Una tcnica importante que ayudara a forjar la cocina molecular es el la cocina

al vaco o sous vide, creada con el fin de conservar los alimentos por tiempos
prolongados en anaquel., Desarrollada en Estados Unidos y aplicada a la
cocina por el chef Pralus, esta tcnica consiste en colocar un alimento en una
bolsa de plstico laminado (capaz de soportar temperaturas de hasta 80 grados
centgrados) y cocinarlo por un largo periodo. Los productos que son sometidos
a esta coccin estn libres de oxidacin, ya que se les extrae todo el oxgeno,
se los compacta, lo que ayuda a la presentacin, pero lo ms importante es
que son cocinados durante un periodo largo a una temperatura baja
permanente transformando el colgeno y la elastina de los productos crnicos,
logrando texturas que se derriten en el paladar. Asimismo es una tcnica que
permite conservar los nutrimentos al cien por ciento, permitiendo que el ser
humano aproveche estos para fortalecer su salud.

Las bases anteriores dieron pauta para que cocineros como Ferran Adri (chef
del restaurante Bulli y quien ostenta el ttulo de padre de la cocina molecular)
dieran inicio a la nueva era gastronmica, teniendo a su disposicin la armas
que lo impulsaron a desarrollar la cocina molecular. Y es que segn el propio
Ferran, la creatividad no es nada sin la voluntad, sta ltima es la que lleva al
ser humano a materializar las ideas que pasan por su mente.

Bases cientficas, la nouvelle cuisine y la cocina de autor de Ferran se han

conjugado para crear este movimiento que trae de cabeza al mundo entero.
Con una manera muy particular de apreciar los ingredientes y una escuela
surrealista se ha creado esta cocina que ha evolucionado no slo la forma en
que se degusta un platillo, si no la forma de pensar del cocinero y el comensal.
Una cocina profunda que va mas all de alimentarse por necesidad, sino
trascender al pensamiento, al espritu y a la percepcin humana. Una cocina
atrevida que juega con los sentidos, la irona y la provocacin, como el mismo
Ferran lo describe.

Con un concepto nico, en el Bulli los ingredientes comienzan a tener nuevas

texturas y temperaturas armando platos de la cocina clsica, pero con texturas
y apariencias diferentes, aunque cada bocado evoca la preparacin clsica de
la abuela.

As es como las nuevas tcnicas desarrolladas por Adri, sumando

ingredientes descubiertos por sus constantes viajes, incrementan su abanico
de sabores, que van jugando con la nueva cocina que consiste en la creacin
de espumas, aires, falsos caviares, esferificaciones, cocina con nitrgeno
lquido, liofilizaciones, polvos, espesantes, gelatinas vegetales, esponjas, un sin
fin de texturas que confunden los sentidos, enamoran al paladar y trascienden
a la imaginacin del comensal provocando una emocin.

Al mismo tiempo se va creando otro tipo de cocina, que puede ser doctrina
aparte, en este caso complemento de la misma doctrina de Adri para
fortalecer la cocina vanguardista. Se trata de la cocina de autor, una cocina
totalmente celosa de su creador, ya que es total y exclusivamente diseada por
el cocinero que la imagina y la reproduce para deleitar a sus comensales. Se
basa en la cocina de mercado y la nouvelle cuisine, combinaciones
armoniosas, contrastes de sabores, montajes caprichosos pero sobre todo son
sabores inditos, sabores que no son de una cocina en particular sino
creaciones de un paladar mental que desarrollan los cocineros creativos en
busca de nuevas combinaciones con ingredientes locales y forneos. De esta
forma se crean nuevos caminos, nuevos sabores, nuevas propuestas, ya que
esta cocina es muy particular. Con cada cocinero que ofrece este tipo de cocina
tenemos un sin fin de posibilidades para experimentar.

Durante algn tiempo escuchamos tambin de la cocina fusin, que a su vez

fue una evolucin o complemento de la cocina de autor, ya que propone
fusionar ingredientes de diferentes latitudes, para as poder enriquecer platos
con sabores totalmente alternativos, esto tambin se deriva de la globalizacin
y de los inmigrantes que han colonizado otras naciones.

Esta cocina ofrece un sin fin de sabores nunca pensados, como lo podra ser
una lasaa de chapulines con salsa de aj, platillo en el que se conjuntan tres
naciones diferentes, Italia, Mxico y Per.

Al mismo tiempo que Adri inicia su cocina vanguardista, molecular o tecno-

emocional, va cultivando entre sus colegas espaoles la semilla de la evolucin
gastronmica y por supuesto el conocimiento y la tcnica. Estableciendo as
una red de nuevas posibilidades y conocimientos, creando una
retroalimentacin esencial para que Espaa se colocara en la vanguardia de la
cocina moderna y sobre todo, que los restaurantes espaoles encabezarn los
primeros lugares en las listas de los mejores restaurantes del mundo.

En Mxico tambin empieza este movimiento con chefs como Mikel Alonso,
Enrique Olvera, Daniel Ovada, Vicente Torres, Jared Reardon y nuevos
talentos detrs de ellos, que al igual que en otros pases van siguiendo esta
tendencia.

LA VANGUARDIA MEXICANA

Comer y hablar sobre cocina mexicana no slo es profesin, parece vicio. Son
actividades simultneas que se intensifican de acuerdo al interlocutor, la
situacin y, aclaro que slo a veces, de la cantidad de mezcal o vino que fluyan
en la mesa.

Las discusiones y argumentaciones casi siempre son recuentos de lo sucedido,

como en retrospectiva y algunas veces las ms divertidas de todas-,
proyecciones del futuro que dependen del grado de inters, profundidad,
inteligencia y atrevimiento de los participantes.

Para hablar del futuro se necesita del pasado, indudablemente, pero tambin
de una vocacin por observar las oportunidades donde no las hay, ser capaz
de vislumbrar enlaces que antes no existan, y usar las tradiciones como
referencias y no como piedras angulares que determinen y sofoquen el
progreso en libertad.

En el congreso Dilogos de Cocina organizado por Andoni Luis Aduriz en

marzo de 2013 con tema de lo Artesanal en Perspectiva- la discusin apuntaba
en un sentido: desde dnde se construye la vanguardia, se posibilita el futuro
y se construyen perspectivas que no irrumpan con lo tradicional pero que lo
confronte en aras de encontrar perspectivas?

Las respuestas que ms hicieron sentido fueron las que proponan que la
vanguardia consista en encontrar la unin entre dos cosas que parecan
totalmente imposibles de estar unificadas. Para ms detalles sobre la
experiencia y no aburrirte, vanguardista lector, visita

As de simple: para generar algo nuevo sin renunciar a aquella ley que reza
que no existe creacin sino transformacin de la energa, y por ende de todo el
universo, hay que hacerse preguntas que confronten lo existente, luego que
encuentren sitios conceptuales que promuevan la libertad creativa, y por lo
tanto caminos que preserven lo que ya existe desde la innovacin. Y las
preguntas son la fuente de toda confrontacin vanguardista como necesidad de
preservacin o ruptura.

Recientemente com y habl de cocina mexicana en Quintonil con Pablo

Baos, propietario de la bodega riojana Gmez Cruzado y entraable amigo
que recorre el mundo comiendo siempre en los mejores lugares con la mejor
disposicin. Adems de confirmar que su inteligente compaa abre los
caminos para mesas divertidas, mientras comamos, las preguntas circulaban
en el aire. El flujo de vino, mezcal y la compaa de Alejandra Flores y Jorge
Vallejo, dueos y maestros de Quintonil, incrementaron el valor de los
cuestionamientos y confrontaciones.

En resumen, qu entienden y nos hacen entender como vanguardia

mexicana? Desde luego estas preguntas buscan romper esquemas, confrontar
en muchos sentidos. Y como cocineros existe una natural responsabilidad de
dialogar con otros territorios en aras de insertarse en la vorgine creativa
mundial, o como mnimo, la construccin de puentes entre escenarios
internacionales y propios.

La vanguardia, entonces, tambin es reflexin continua; de esa que requiere

espacios, momentos de calma, das de lucidez y muchas muchsimas- dudas
asertivas sobre la realidad, su realidad, contexto, responsabilidad social, e
inters personales y comerciales.

En la ltima dcada, la vanguardia mexicana estuvo construida al explorar

desde diversos ngulos y profundidades lo existente, el contexto. Se construy
entonces las ideas de localidad, se vislumbraron algunas regiones culinarias
consagradas pero ahora con lderes indiscutibles que han llevado a un nuevo
panorama a la cocina y sus ramificaciones sociales. Luego, esos liderazgos
generaron y promovieron acciones y decisiones que se tomaron en esta
dcada a favor de la exploracin, reconocimiento, revaloracin y comunicacin
de los valores culinarios nacionales que hoy hacen comn que los estudiantes
las consabidas nuevas y/o futuras generaciones- se integren a una
mexicanizacin del lenguaje culinario, de una nacionalizacin de las bsquedas
personales y profesionales, y podra parecer que hasta de una nueva visin
sobre la vanguardia y su multiplicidad de expresiones.

Es entonces en Mxico un momento histrico. Una oportunidad en la que

parece que el caldo de cultivo est puesto para generar nuevas ideas,
confrontarnos, revelarnos a nosotros mismos desde diversos ngulos y
encontrar posibilidades infinitas para comunicar a la cocina mexicana. Pero
para eso debe haber preguntas, obligarnos constantemente a la reflexin
contina, generar dilogos y discusiones acadmicamente acaloradas sobre lo
que hoy tenemos como cocina y lo que podramos tener si nos enfrentamos a
esa comodidad y uniformidad esttica y discursiva que a veces parece tambin
ser parte del momento que vivimos.

Un punto de inflexin en la realidad circundante. Cambio de aires para todos

los involucrados. Reoxigenacin acadmica, culinaria y discursiva. Nuevos
bros para preguntarnos nuevas cosas. Al final del camino, ms habr valido
hacerse una pregunta incmoda que rompi, confront o alter, que haber
callado para mantener un status quo que basa sus valores en la libertad,
algunas veces mal interpretada.

Preguntarnos qu sabemos y qu ignoramos sobre todo aquello que

consideramos naturalmente mexicano: maz, tortillas, moles, salsas, tamales y
un sinfn de elementos que de tanto estar presentes en la historia mexicana a
veces se nos olvida que no son ellos los que tienen que cambiar de forma o
uso, sino nosotros los investigadores, cocineros, periodistas o consumidores-.

La investigacin gastronmica como disciplina que cada da tiene ms orden y

estructura- tiene ese papel de convocatoria; est obligada a construir enlaces,
a confrontar. Desde este oficio, el llamado a todos los cocineros mexicanos.
Desde los albores del 2014, la seguridad de que cuando se estiran los lmites
de la realidad conocida siempre se gana, jams se pierde, se logra que lo que
hoy pareca imposible o impensable, maana sea un valor cotidiano ms.
Desde aqu, las preguntas; encontremos juntos las respuestas.

Cocina fusin
 La cocina fusin es un concepto general que se emplea en gastronoma para
indicar la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas, como la mezcla de
ingredientes, condimentos, presentacin y practicas culinarias.

La fusin de las cocinas se da por diversos motivos. En algunos casos es

impulsada por la creatividad de una comunidad de cocineros, por la simple
fusin de culturas debido a desplazamientos e inmigracin de las mismas o por
influencias geogrficas o econmicas como la cercana de frontera con otros
pases, colonizacin, etc.

La cocina peruana, influenciada por la herencia pre-incaica, incaica, espaola,

africana, china, japonesa e italiana, principalmente del siglo XIX rene, mezcla
y acriolla una gastronoma con exquisitos sabores de cuatro continentes,
ofreciendo una variedad inigualable e impresionante de platos en constante
evolucin, imposible de enumerarlos en su totalidad.

La gastronoma en el Per est sacando provecho en materia de sabores, de

su amplia biodiversidad. Las caractersticas de esta fusin son la presentacin,
el colorido, la mezcla y variedad de ingredientes. Es de conocimiento en todo el
mundo que la cocina peruana ha encontrado ya un espacio dentro de las ms
reconocidas del mundo, considerada entre las diez primeras. Cualquier
persona que haga turismo en el Per, es inmediatamente cautivado por la
riqueza culinaria local, y si es gourmet, siempre buscar la excusa perfecta
para regresar y deleitarse con nuevos sabores.

Fusin Per-China

El chifa es un trmino utilizado en el Per para referirse a la cocina trada y

adaptada al paladar peruano por los inmigrantes chinos, principalmente de la
zona de Cantn, a fines del siglo XIX.
El chifa en el Per ha evolucionado enormemente y ha adquirido una
personalidad propia, formando parte de la Gastronoma del Per desde el siglo
XIX. El primer chifa de Lima, ubicado en la calle Capn, conocido como el
barrio chino de Lima, fue inaugurado en 1921.

Los limeos quedaron maravillados con la salsa agridulce, el arroz chaufa, las
suaves sopas y otras preparaciones de esta cocina milenaria. Tambin, a partir
de ese entonces, las amas de casa incorporaron a sus mens el uso del kion,
sillao, cebolla china y otros ingredientes chinos que visitan la mesa diaria
peruana.

Fusin Italiana-Peruana

La inmigracin de los italianos al Per se dio principalmente entre los aos

1840 y 1880. En su mayora por gente que vino de la regin de Liguria,
partiendo del puerto de Gnova. Fueron los que introdujeron legumbres como
la acelga, el zapatillo italiano, espinaca, coliflor, etc.

Entre los platos de fusin que ms destacan se encuentran: El pastel de

acelga, el mondonguito a la italiana, los tallarines verdes, que son una variante
de los spaguettis al pesto, al cual se le ha agregado espinaca y se sirve como
plato de fondo con huevo frito o bistec. Las pizzas son muy populares y en los
ltimos aos se han hecho variantes peruanas como la pizza con lomo saltado
o con aj de gallina.

La fusin de las comidas peruanas es sin duda unas de las ms buscadas por
turistas alrededor del mundo, dejando sin palabras y con el paladar extasiado a
quien visite nuestro pas.
En trminos literales, la cocina fusin es un concepto usado para definir la
mezcla de condimentos o ingredientes representativos de varias zonas de un
mismo pas, o de diferentes pases o culturas entre s, as como diversos
modos de preparar y presentar los alimentos.

Pero fueron los italianos quienes, con el tiempo, la popularizaron dentro de la

cultura europea. Al descubrirse Amrica, y con esto, facilitarse la llegada del
tomate a Europa desde Mxico, Italia inmortaliz la famosa receta napolitana.
De ah, que la pasta a la napolitana pueda catalogarse como una de las
recetas fusin pioneras, pues inclua ingredientes de culturas diferentes que
antes no se haban usado juntos.

La clave: sorprender al comensal

Fue en la dcada de los setenta cuando algunos chefs estadounidenses

empezaron a usar el trmino fusin para referirse a estas tcnicas de mezcla.

Los cocineros que usan la fusin en sus recetas tienen un objetivo claro:
agradar al paladar del comensal y sorprenderlo. Lo importante es juntar
sabores que no se perjudiquen entre s, sino que se complementen, que sean
acordes y se enriquezcan. Un ejemplo: adicionar frutas como la pia a la carne
de cerdo o de aves logra una rica combinacin. Por el contrario, las frutas con
la carne de res no suelen lograr este efecto.

Del mismo modo, mezclar pur de papas con wasabi o jengibre tendr un
resultado final muy rico, as como la tradicional bandeja paisa seguira siendo
un plato delicioso aunque se le cambiara el aguacate por guacamole, o si se
sustituyera el huevo frito por uno cocinado o de codorniz.
Y no se trata solo de juntar los ingredientes; el modo como se monta el plato
(trmino para describir la presentacin del mismo), el gramaje (la cantidad de
cada ingrediente), la altura de los mismos, el volumen y el contraste de colores
entre sus partes, tienen la misin de seducir inicialmente a nivel visual.

En resumen, la fusin no es nueva, y sus posibilidades y variedades son

muchas. Tanto, como culturas hay en el mundo. Una vertiente culinaria llamada
novo latina es prueba de ello; su filosofa es usar y mezclar entre s solo los
ingredientes que se puedan obtener de los diferentes pases, alturas y climas
de Amrica del Sur, sin distincin de fronteras entre estos, pero excluyendo
componentes europeos o de otras partes.

En resumidas cuentas, en la variedad est el sabor!

La segunda forma de fusin es la que surge de la creatividad de los chefs o

cocineros peruanos contemporneos, al inventar exquisitos platos utilizando
ingredientes peruanos y extranjeros.
La comida fusin ms popular es la que tiene como base a las comidas, china,
Japonesa, africana, Italiana, francesa y espaola.

Ya desde la poca de la conquista espaola, el Per recibi influencia

extranjera para la comida. Pero fue a partir del siglo XIX que esta tendencia se
increment. Esto se debi a la gran cantidad de inmigrantes que llegaron al
Per en aquellos aos.

La comida chifa
En el Per, la mayor fusin en comidas se ha dado con los chinos,
principalmente de la regin de Cantn, quienes llegaron al Per a partir del ao
1849, y se los conoca con el nombre cules.

A la comida fusin con China se la conoce con el nombre de Chifa, y tambin

se llama as a los restaurantes que la venden.

Los chifas aparecen por primera vez en Lima en el ao 1920. Es tanta la

popularidad que han alcanzado, que hay ms cantidad de chifas que de
cevicherias (restaurante de ceviche y comida marina) y polleras (restaurantede
pollo a la brasa).

Entre los platos de Chifa tenemos el arroz chaufa, la sopa wantn, el tallarn
saltado, el combinado es muy popular (arroz chaufa y tallarn saltado), el chi jau
cuy, hecho a base de roedor peruano llamado cuy, cocinado en salsa de ostin,
y con un ligero sabor picante debido al aj amarillo peruano, el enrollado de
alpaca, etc.
La comida nikkei
La fusin de la comida peruana con la japonesa toma el nombre de nikkei, a
partir de la dcada de los ochenta, ya que antes se denominaba nikkei solo a
los inmigrantes japoneses y a sus descendientes.
Es una de las comidas ms sofisticadas y que ms se ha desarrollado en los
ltimos tiempos. La costumbre de comer bastante pescado y arroz, ha
favorecido para que se fusionen muchas recetas japonesas, con los granos y
ajes peruanos.

Entre platos de fusin japonesa podemos mencionar los ceviches y tiraditos,

los makis de diferentes tipos como el acevichado, o con causa limea, el inka
maki, el tacuchaufa de arroz japons , sachimi de atn, el sushi de salmn con
salsa criolla, el sudado con kion y sillao, y el famoso pulpo al olivo. Este ltimo
plato es uno de los ms tradicionales, se basa en cortes de pulpo baados con
crema de oliva, huevo limn y aceitunas.
Fusin italiana
La inmigracin al Per se di principalmente entre los aos 1840 y 1880. En su
mayora por gente que vino de la regin de Liguria, partiendo del puerto de
Gnova. Fueron los que introdujeron legumbres como la acelga, el zapallito
italiano, espinaca, coliflor y albahaca que ellos mismos cultivaban en sus
huertos entre otros ingredientes.

Entre los platos de fusin tenemos, el pastel de acelga que se deriva de la

genovesa torta pascualina, el mondonguito a la italiana, se deriva de la trippa a
la fiorentina, los tallarines verdesson una variante de la entrada llamada
espaguetis al pesto, a la cual se le ha agregado espinaca y se sirve como plato
de fondo con huevo frito o bistec.
El espagueti a la bolognesa se conoce en el Per como tallarines rojos, con
una variante en el tuco, que se prepara a base de zanahoria y se sirve con una
presa de pollo. Otro plato muy popular es la sopa menestrn que se basa en el
minestrone italiano, pero es ms contundente, ya que tiene
carne, choclo, papa, habas, yuca, fideo canuto y frejol verde. Las pizzas son
muy populares y en los ltimos aos se hacen variantes peruanas como por
ejemplo la pizza de lomo saltado o de aj de gallina.

La comida nikkei

Comida nikkei

Los inicios de la comida nikkei

Segn el chef Humberto Sato del famoso restaurante Costanera 700, en la
dcada del sesenta en el restaurante La Buena Muerte de Lima, de empez a
usar ingredientes peruanos , lo que inicii la comida nikkei.
Es a partir de 1980 que la comida nikkei se afianz y se hizo conocida como
una comida fusin que incluye ingredientes japoneses y especialmente
peruanos como: limn, ajos, rocoto, aj panca, aj amarillo, aj limo, etc.

Para que la comida japonesa y nikkei se pudiera desarrollar fue necesario

introducir al Per el cultivo de vegetales japoneses, y la fabricacin de
productos como: pasta, salsa, queso de soya, fideos y encurtidos que algunas
familias de origen japons se especializaron en preparar. Lo mismo sucedi
con los pasteles y dulces japoneses.

La comida nikkei ha alcanzado asombrosos niveles de sofisticacin y constante

evolucin gracias al ingenio y creatividad de sus chefs . Lo que la ha llevado a
ser considerada una comida de exportacin, reconocida por los mejores chefs
del mundo como el espaol Ferran Adri del recordado El Bulli, y el japons
Nobuyuki Matsuhisa, dueo junto con el actor Robert de Niro de la cadena de
restaurantes Nobu.

Cocina vanguardista

El origen de la cocina de vanguardia surgi gracias a la nueva cocina vasca.

Se denomina a este tipo de cocina, a la que apareci en los aos 80-90 de la
mano de grandes chefs espaoles como son Jos Mari Arzak y Ferran Adri,
quienes logran romper con los moldes de la cocina tradicional introduciendo
productos de alta calidad junto con una tecnologa avanzada. Con este mtodo
se pretende que el comensal utilice al mximo sus cinco sentidos para poder
disfrutar del plato.

Este tipo de cocina se caracteriza por ser una cocina provocativa que busca
siempre sorprender a su comensal, se sirve en pequeas porciones,
desaparece el lmite entre plato y postre, se trabajan las texturas y
temperaturas, se respeta bastante la materia prima porque el sabor es lo ms
importante, se reducen las grasas en busca de platos ms ligeros y sobre todo
es muy importante la presentacin de los platos. Es una cocina que est muy
integrada con la ciencia, de tal forma que la fusin de ambas (ciencia + cocina)
hace que se consigan sorprendentes creaciones.

Ahora bien, piensas que este tipo de cocina se pierde en el diseo, innovacin
y complejidad, dando lugar muchas veces a platos que parece que se necesite
un manual de instrucciones para comerlo? O bien crees que es una cocina
que intenta crear, mejorar y ofrecer lo ltimo al comensal?

El Placer de las Cocinas Tradicional y de Vanguardia

Las distinciones en la forma de cocina son recurrentes desde que apareci en
escena la definicin de cocina de vanguardia en contraposicin con la
tradicional, tambin denominada cocina de la abuela, cocina casera, cocina de
cuchara o tantos otras calificaciones se le quiera adherir. Pero realmente
tenemos claro los componentes y aptitudes que enmarcan estas dos
concepciones de cocina o tendemos a clasificarlas segn nuestro gusto y
conocimiento?.

Tendemos errneamente a contraponerlas, enfrentarlas y hasta separarlas.

Una tilde ms de nuestra sociedad que inventa controversia de donde no la
hay. La pregunta te gusta ms una cocina u otra?, cual prefieres o que tipo
de restaurante consideras ms adecuado en referencia a la cocina que
practica?, est mal formulada. Imagnense que les dan elegir entre un
automvil clsico o uno moderno; entre un reloj clsico y uno moderno; pues
est claro, contra gustos no hay nada escrito, pero nada tiene que ver uno con
otro. Cada cual tiene unas caractersticas propias de un tiempo y localizacin.

Lo mismo pasa con estas dos concepciones o formatos de entender y

practicar la cocina. Raimundo Garca del Moral colaborador de esta revista
(Catedrtico de anatoma patolgica y gastrnomo) lo plasmaba de manera
contundente: hay dos tipos de placeres, el sensorial y el intelectual. La alta
cocina de vanguardia es siempre intelectual. La cocina tradicional de la
abuela- es puramente sensorial, te emocionas porque buena o no te recuerda a
tu abuela, a tus races.

El proceso de percepcin de los alimentos es multisensorial, e influye en la

experiencia personal, las emociones y la memoria. Por ello la primera premisa
para apreciar ambas cocinas es que la persona pueda experimentar emociones
y valorar la calidad de los dos formatos en sus distintas elaboraciones. Cuantas
veces hemos odo de un chef afamado y reconocido y de otros que estn en
ello, que lo que se busca es, a partir del recetario tradicional recuperar, adaptar
e interpretar una elaboracin para darle sello y firma propia.

La cocina de vanguardia no deja de ser la evolucin continua de la base

tradicional en la aplicacin de nuevas tcnicas de cocina, mejora de los
elementos materiales, introduccin documental de ciencias y materias como la
nutricin, la correcta alimentacin -en su caso el equilibrio diettico-, el estudio
de la composicin de los alimentos, nuevas tcnicas de manipulacin, de
envasado y conservacin, de coccin, la ciencia se convierte en la mano
derecha del chef. En definitiva para llegar a la cocina de vanguardia debemos
partir de una cocina tradicional debidamente estructurada, compartimentada,
conocida y diversa.
Las consideraciones a las que quiero llegar son las siguientes:
-No podemos entender la cocina moderna -de vanguardia- sin la cocina
tradicional (dime de donde vienes y te dir a dnde vas).
-Recetas, trucos, manipulaciones, valoracin de la materia prima, son servicios
de la cocina tradicional y base de toda cocina de futuro y evolutiva.
-Debemos distinguir muy seriamente entre lo bueno y mediocre dentro del
formato tradicional y moderno, distinguiendo en ambos formatos su buen hacer:
hay que llegar en todo caso al equilibrio gustativo, a la bsqueda de sabores,
consonancia en colores, texturas, sensaciones, optimizacin de la materia
prima y debida utilizacin de aditivos y potenciadores naturales.
-No debe estar reida en ninguno de los formatos los tiempos de coccin y
punto de textura de los alimentos.

Gastronoma del Per/Gastronoma del Per: Introduccin

< Gastronoma del Per

Ceviche de mariscos.
Pisco sour

Anticucho.

Causa

Empanadas de piqueo
Carne mechada

La pachamanca est servida

La cocina peruana es considerada una de las ms variadas del mundo.

Gracias a la herencia pre incaica, incaica, espaola con 774 aos de
convivencia musulmana, y a la inmigracin africana, francesa, chino-
cantonesa, japonesa e italiana principalmente hasta el siglo XIX, rene una
gran diversidad de mezclas, junto con la criolla, en una gastronoma de cuatro
continentes en tan solo un pas, ofreciendo una importante variedad de platos
tpicos de arte culinario peruano en constante evolucin, imposible de
enumerarlos en su totalidad. Basta mencionar que slo en la costa peruana,
hay ms de dos mil sopas diferentes y que en el pas hay ms de
250 postres tradicionales.

Cualquier persona que haga turismo en el Per, tendr la oportunidad de

saborear la cocina peruana.

Igualmente, existen muchos restaurantes especializados en la gastronoma

peruana en diversas ciudades del mundo.
En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronoma Madrid Fusin 2006,
realizada del 17 al 19 de enero de w:es:20062006, la ciudad de Lima ha sido
declarada capital gastronmica de Amrica Latina.

El Per es considerado como el centro gentico ms grande del mundo:

Maz (35 ecotipos)

Tomate, 15 especies

Papa, la raz de todas las variedades es de origen peruano [1].

Actualmente se cultivan cuatro mil variedades de ella en este pas.

Camote, 2.016 variedades y se produce en el Per el 65% ciento del

total mundial.

Frutos, 650 especies originarias del territorio nacional.

Pltano, gran nmero de especies.

Pescado, dos mil especies de pescados, marinos y de ro (primer lugar

en el mundo).

Los espaoles llevaron a Europa lo que se convertira en la base alimentaria de

muchos pueblos:

La papa: fue introducida en Espaa y en Inglaterra a finales del siglo

XVI. En el resto de Europa sirvi como alimento para animales hasta que el
farmacutico Antonio Parmentier, cuyos destacados invitados a sus
banquetes degustaron platos a base de papa, se convencieron que este
tubrculo poda servir a la alimentacin humana. Todava se discute la
popularizacin de la papa iniciada por Parmentier en el resto de Europa.

El maz, compartiendo el origen con toda Amrica Central.

El Tomate

Muchos otros productos alimenticios.

En sus intercambios con el continente africano, fueron importados diversos

productos como el pltano y el camote.
Cultivos milenarios

Algunos cultivos milenarios son redescubiertos por otras comunidades

humanas y son cuidadosamente estudiados por los cientficos. Este es el caso
del Per.

Debido a la particularidad de sus tierras y de su clima as como a sus

cualidades intrnsecas de alto valor nutricional, algunos de
sus alimentos forman parte de la alimentacin del futuro. Tal es el caso de
pseudo cereales como la quinua y la kaiwa porque se parecen sin serlo, a
verdaderos tubrculos como la maca o cereales como la kiwicha.

Para otros, estos alimentos permiten a la poblacin de vivir a pesar de su

condicin de vida.

Algunos de estos comestibles forman parte del alimento de los astronautas,

como la quinua, la kiwicha y la maca.

Se estn realizando estudios para cultivarlos en otros pases como Nueva

Zelanda, Sudfrica y la India.

Asimismo podemos encontrar en el Per comestibles nativos de la Selva como

el saco, camu camu (contiene altos niveles de vitamina C) o el yacn (muy
recomendado para los diabticos) y la ua de gato (muy conocida por sus
propiedades curativas del cncer).

La cocina peruana segn regiones geogrficas

La cocina costea

El Mar de Grau es la fuente principal de los recursos acuticos del pas. El Per
es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de
pescadopara la alimentacin animal en el mundo. Su riqueza en peces,
su fauna y flora marinas son enormes, encontrndose tipos de animales
o plantas que slo se dan en sus aguas. Pero tambin hay que destacar sus
riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el ro Amazonas y
sus afluentes as como en sus lagos, tales como el Titicaca.

Cada regin costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a

los productos de sus aguas.

El ceviche, en sus diferentes formas (puro, mixto, con mezclas de pescados y

mariscos) en un ejemplo. El chupe de camarones es uno de los platos ms
refinados de la costa peruana. Se trata de una sopa espesa es base a pescado
y mariscos, papas, arroz leche y aj.
La cocina limea

Gran punto de inmigracin, la capital se ha adaptado a los platos de cada

cultura y regin. La cocina criolla es la principal de esta ciudad cosmopolita.
Las pasteleras abundan y constituyen una de las riquezas culinarias del centro
histrico de Lima.

La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especializacin es enorme. Uno

de ellos, de lujo, que se encuentra frente al mar en la Costa Verde, ofrece a
medioda un servicio libre con ms de seis cientos platos diferentes en
forma simultnea, lo cual es absolutamente inusual para un restaurante.

La cocina andina

En esta parte alta del pas, la alimentacin principal contina siendo el maz, la
papa y multiplicidad de tubrculos. La carne consumida es aquella de la llama,
del cuy y otros animales.

La pachamanca es una suerte de comida regional, aunque se consume en todo

el pas. Su cocido se realiza bajo tierra.

Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la

gastronoma regional, siendo la ms apreciada, la trucha.

Actualmente se est introduciendo la carne de avestruz procedente de los

criaderos del departamento de Arequipa. Esta ave ha sido importada por
primera vez en los aos 1990 del siglo XX.

La cocina de la selva

Como es natural, esta cocina es elaborada en base a los productos originales

de la zona. En la inmensidad de variedad, destaca el paiche, siendo el pez ms
grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir ms de
2.5 metros de largo), la carne de tortuga y de otros mltiples
animales selvticos son igualmente consumidos.

Los platos tpicos de la amazona peruana son el juane y el tacacho

En frutas destaca el saco y el camu camu que contiene 40 veces

ms vitamina C que el kiwi. No obstante, abundan los frutos exticos como
el mango, la pia y muchos otros.
Las bebidas

El pisco , que es una especie de brandy, es la bebida nacional. Este licor que
es un aguardiente de uva, se produce en algunas regiones de este pas. En
base al pisco, se prepara el Pisco sour que es la bebida nacional ms
difundida.

La chicha es otra bebida conocida, elaborada en base al maz fermentado y a

diferentes hierbas aromticas. Igualmente es muy conocido el refresco
llamado chicha morada, que es una bebida preparada en base al maz
morado hervido, al cual una vez fro, se le agregan trozos
de pia, azcar y hielo.

Los vinos provienen de distintas regiones de este pas, destacndose aquellos

de la regin Ica.

La Inca Kola es reconocida como la bebida gaseosa nacional que acompaa

muchos de los platos tpicos. Actualmente, esta bebida es considerada una de
las pocas en el mundo que ha logrado superar en ventas a la Coca Cola en el
mercado local.

El mate de coca se consume a nivel nacional pero mayormente en la zona

andina para contrarrestar los mareos y mal de altura.

Costumbres

Otra de las posibilidades de tan variada produccin gastronmica se debe a las

costumbres adquiridas a travs del tiempo.

Segn orgenes tnico-culturales.

Segn das de celebracin importantes a travs de los aos.

Segn diversidad dentro del da (desayuno, merienda, almuerzo, lonche

y cena).

adem de la enorme inflencia chino-cantonesa,debido a la inmigracin hacia

las costas del callao-,cuando Per era unapotencia econmica mundial.

La cocina peruana en el mundo actual

La cocina clsica suele ser atractiva por su colorido y a veces picante por el aj,
siendo ste un ingrediente bsico. Algunos ajes no son picantes pero sirven
para darle color a la presentacin de los platos tpicos o para darles gusto.
El arroz es un alimento que acompaa muchos platos de la gastronoma de
este pas.

As como cada regin conserva su riqueza culinaria, en la alta gastronoma

destaca la mezcla de colores y de productos alimenticios.

Debido a esta rica variedad y a la armona de su sabor y los alimentos

empleados, la gastronoma peruana es constantemente premiada
internacionalmente y sus chefs suelen obtener a menudo medallas que los
distinguen.

OMINGO, 14 DE JUNIO DE 2009

TECNICAS BASICAS DE COCCION

Hervir (Boullir)

Proceso de coccin justo en el punto de ebullicin o antes de dicho punto

(Mijoter). El medio utilizado para hervir puede ser agua, caldo o salsa. La
coccin puede comenzar con el medio lquido fro o en ebullicin. Cuando se
utiliza para una pre-coccin, comnmente se lo conoce como blanqueado.

En vapor (Vapeur)

Proceso de coccin en donde el medio transmisor de calor es el vapor de agua.

Sus cualidades consisten en mantener los nutrientes de los alimentos, su color
y su sabor. El tipo de coccin empleado es por concentracin.

Breseado o en su jugo (Braiser)

Tcnica de coccin en medio lquido graso con tapa (o en braisiere) y en el

horno. Se emplea para piezas de carne grandes, ejemplo: carnes de cordero,
aves o chancho. Es una coccin lenta que permite obtener una pieza cocida
muy tierna y brillosa en la superficie.

Guisar o Estofar (Etouffe)

Esta tcnica de coccin combina vapor hmedo y grasa con un poco de lquido
adicional. Se usa especialmente para cocinar carnes, verduras y frutas
(manzanas, anans, duraznos). Como se trabaja con poco lquido adicional se
realzan los sabores y aromas de cada ingrediente.

Frer (Frire)

Proceso de coccin donde los alimentos estn completamente sumergidos en

un medio graso a temperatura constante o creciente (170-180C). Se pueden
frer papas, batatas, masas (buuelos) y carnes en general. Los medios grasos
empleados son: grasas de origen animal, aceites de origen vegetal, manteca
clarificada o grasas hidrogenadas. El tipo de coccin empleado es por
concentracin.

Estabilidad de los medios grasos de fritura

Las grasas y aceites sufren alteraciones qumicas por accin del calor y llegan
a quemarse si se sobrecalientan, produciendo "Acrolena" -irritante de la
mucosa nasal y probablemente cancergena-. La temperatura en la cual el
medio graso comienza a quemarse se denomina "punto de humo", y vara
segn la naturaleza de la grasa y del aceite.

Saltear (Sauter)

Tcnica de coccin con materia grasa en poca cantidad, previamente calentada

y con movimiento del producto; para terminar la coccin se pueden agregar
otros lquidos. Los medios grasos empleados son: grasas de origen animal,
aceites de origen vegetal, manteca clarificada.

El salteado se hace en cantidades y porciones pequeas. Es un mtodo rpido

y gil que se puede usar para casi cualquier tipo de alimento mientras que sea
pequeo o est cortado en trozos.

Grillar

Tcnica de coccin e el cual se utiliza medio graso y calor seco mediante una
parrilla calentada con carbn, gas o electricidad. El tipo de coccin aplicado es
por concentracin.

Asar (Rtir)

Tcnica de coccin en la cual el alimento es rociado muchas veces con un

lquido graso (aceite o fondo de coccin), sin otros lquidos adicionales y sin
tapar. Se pueden asar lomo, roast-beef, ternera, chancho, cordero, pollo, pato,
perdices, carnes de caza, papas, batatas, etc. El tipo de coccin aplicado es
por concentracin. Puede asarse en horno o en cruz:

Una vez cocidas, las piezas de carne en general, se deben dejar reposar de 5 a
10 minutos antes de cortarlas, as se equilibran las temperaturas y se evita la
prdida excesiva de jugo.

Hornear

Tcnica de coccin con calor seco, sin agregados de grasa ni lquido, sin tapa y
sobre placas o moldes. Es el mtodo por excelencia para la coccin de las
masas de pastelera.

Glasear (Glacer)
Esta es una tcnica empleada para dar brillo a un alimento, previamente cocido
o no, con una reduccin del fondo de coccin o con un caramelo claro. Esta
tcnica combina en general varios procesos de coccin, finalizando en el
glaseado. Ejemplo: glaseado de una pieza de carne con su propio fondo de
coccin, o el glaseado de zanahorias, zucchini, ajos, cebollitas, etc en un
caramelo agridulce.

No se distingue un tipo de coccin, ya que los procesos empleados son

variados.

Gratinar (Gratiner)

Tcnica que en realidad finaliza una coccin o dora un alimento y se realiza a

temperaturas muy altas, corto tiempo y con una fuente de calor superior (mayor
a 250 -300C). Se utiliza una salamandra o gratinadora (mal llamada carlitera).

Se emplea para obtener:

Superficies crocantes y secas: con queso o pan rallado.

Superficies doradas y suaves: con cremas, huevos, bechamel, salsa

holandesa, etc.

Se pueden gratinar pescados, carnes en general, papas, verduras, pastas y

postres. Los alimentos delgados o frgiles como las vieyras, las ostras o el
lenguado se pueden cocinar mediante el gratinado.

Que es una Mise en Place?

Desde que nos integramos al mundo culinario en mbitos profesionales (y en

casa tambin) se nos habla de hacer una buena mise en place,
entendmoslo por juntar y procesar los ingredientes y dejar todo listo para
empezar el trabajo. Pero, qu tal si investigamos ms a fondo de por qu
hemos adaptado tan seriamente este concepto en nuestro quehacer diario
como cocineros?

***

Primeramente, mise en place es mise en place (MEP), y no misanplace, mis

an plas, misanpl, etc!

Estas 3 palabras significan imperativamente en francs Puesto en lugar o

tambin Establecimiento (de estar establecido). Simplemente, habla de tener
un orden lgico en las cosas tanto de ingredientes y procesos de los mismos
como de organizacin mental. Estas pautas gastronmicas se han dado desde
tiempos antiguos. Hablamos de Apicius pasando por Taillevent hasta que
Auguste Escoffier la introduce como ley absoluta entre los cocineros. Y hasta el
da de hoy se sigue aplicando y cada vez mejorando.

Una correcta MEP hablando de ingredientes consiste en tener la mayor

cantidad de procesamiento adelantado del producto para gestionar la
preparacin y/o coccin del mismo. Llmese buscar, lavar, pelar, pesar y picar
el producto. Recolectar todos los ingredientes necesarios y los utensilios del
mismo para as optimizar nuestro tiempo. Por ejemplo si vamos a hacer una
sencilla sopa con verduras, procuraremos picar nuestras verduras y ordenarlas
en alguna superficie o recipiente de envasado previamente habiendo
recolectado las ollas, tablas, cuchillos, cucharones y cucharas necesarias para
as reducir los tiempos de trabajo lo cual se traduce en una tranquila y hbil
preparacin de platos. Y obviamente, tendremos siempre a mano nuestro
aceite, sal, pimienta y cualquier otro que consideremos bsico.

***

Pero no solo se trata de adelantar todos los ingredientes y dejarlos listos para
nuestra preparacin, una MEP va de la mano con una organizacin mental, o
sea mientras trabajamos, estamos pensando y vamos siempre un paso
adelante. En el momento que estamos picando las verduras de la sopa
estamos pensando cmo podemos acelerar los procesos de la misma para
gestionar la preparacin. Hablamos de: mientras corto la zanahoria, caliento
agua para blanquear las verduras, mientras tengo una sartn sofriendo la
cebolla, tengo remojando el perejil y precalentando el horno para unas tostadas
o picatostes de acompaamiento. Si invertimos un par de minutos en
organizar nuestras preparaciones, estaremos dando un gran empuje a nuestra
MEP para que esta se ejecute mejor. Si logramos dominar nuestra mente en
cuanto a labores culinarias, estaremos ejecutando una ergonoma en nuestro
entorno de trabajo. La ciencia de la ergonoma es algo que debe ser aplicado
y enseado en la educacin de los futuros cocineros y chefs.

***

Actualmente, se han incorporado una serie de tecnologas que nos lleva a

aprenderlas para ejecutar mejores MEP, con la introduccin de abatidores o
clulas de enfriamiento, selladoras al vacio, equipos de esterilizacin, equipos
de coccin lenta y controlada han logrado que seamos capaces de controlar
nuestra produccin y seamos capaces de adelantar grandes cantidades de
trabajo para as optimizar la preparacin y servicio de alimentos.

Hierbas finas y aromticas

Las hierbas aromticas deben acompaar el plato, realzando el sabor

caracterstico de cada alimento sin enmascararlo. Con ellas se puede sustituir
la sal de mesa sin que se note demasiado lo cual va muy bien para la
hipertensin.

Hierbas aromticas USOS

Ajedrea Ensaladas, adobos, infusiones, salsas, verduras, carnes de cerdo

Albahaca Ensaladas, salsas, ragouts, pesto, pizzas, queso, sopas, verduras

Ans estrellado Infusiones, licores,vino caliente

Ans verde Infusiones, sopas, pan de especias, licores

Cilandro Caza, carnes, ensaladas, sopas, pan de centeno, chutney,

guacamole

Eneldo Adobos, salsas, pasteles, pescados, sopas, arroz, pan de centeno,

conservas salmn y arenque, patatas, ensaladas, huevos, encurtidos
Estragn Ensaladas, vinagretas, salsas, pescados, carnes, mariscos,
encurtidos, setas, caldos, pan, vegetales

Hinojo Pescados, carnes, verduras, pasteles, pan,

Laurel Salsas, caldo pescado, bouquet garni, verduras, carnes, estofados,

tomates, legumbres, sopas

Mejorana Ragouts, carnes picadas, pizzas, tomate, panes, pescado, pizzas,

verduras, pescado

Menta Hierbabuena Salsas, vinagretas, cordero, infusiones, helados,

sopas, quesos, compota fruta, patatas,

Perejil Guarnicin, salsas, ensaladas, sopas, adobos, caldos pescado,

huevos, verduras, sopas, estofado, cocas verdura

Perifollo Ensaladas, vinagretas, salsas, sopas

Romero Bouquet garni, pescado, caza, carnes, infusiones, sopas, verduras,

legumbres, arroz, quesos, salsas, panes, ensaladas, pan, galletas

Salvia Bouquet garni, cordero, cerdo, sopas, verduras, legumbres, pescado,

arroz, quesos, salsas, ensaladas

Serpol Encebollados, ragouts, conejo, caldo pescado

Tomillo Bouquet garni, caldo pescado, carne, arroz, quesos, salsas,

estofados, aves, tomate, galletas

Organo Pizzas, platos griegos, legumbres, verduras, carnes, ensaladas

Genjibre Galletas, pastas, pescado, arroz, carnes, legumbres, infusiones

Ajo Pescado, carnes, sopas, arroz, ensaladas, salsas, patatas, championes,

quesos, gambas

Nota: A veces no sabemos con que va bien una determinada hierba armatica,
as que espero que os sirva esta lista de 20 hierbas que he confeccionado.

Achiote

El annatto es la semilla del achiote, un rbol americano, que se usa

fundamentalmente como colorante alimenticio de color rojo/naranja.

Descripcin

El achiote o annatto es la semilla del achiote, un rbol de las regiones

intertropicales de amrica. Esta semilla, de un tamao de unos 3 milmetros de
largo y de un color rojo o marrn, se usa fundamentalmente como colorante
dado que su sabor es muy suave. Algunos libros hablan del annatto como el
azafrn de las amricas pero slo por su capacidad de dar color anaranjado a
los guisos, en particular los de arroz.
En Estados Unidos se ha utilizado mucho el polvo de annatto para dar color a
los quesos cheddar y simular con ello un mayor contenido en grasas que
ayudara a incrementar ventas (el queso cheddar es ms naranja cuanto ms
contenido en grasa tiene).
El annatto se vende ya molido o en grano, en cuyo caso deberemos molerlo
nosotros antes de usarlo, o sino no obtendremos el color deseado adems de
llenar nuestro guiso de semillas duras difciles de comer. O como alternativa, si
fremos annatto en aceite, este se impregnar de su color que se transmitir
posteriormente a lo que guisemos con l.

Ajenuz

El ajenuz o kalonji es una planta de origen mediterrneo, muy usada en la India

para elaborar naan, sazonar legumbres y algunos currys.

Descripcin

El ajenuz, tambin llamado nigella sativa, o kalonji por su nombre indio, es una
planta originaria del este del Mediterrneo cuyo cultivo se ha extendido desde
hace siglos a la India donde se usa su semilla como especia en una gran
variedad de recetas. Esta semilla, de color negro y de forma triangular tiene un
alto contenido de grasas por lo que si la tostamos en una sartn para sacar
todo su sabor veremos como libera parte de esos aceites.
No es una especia que se pueda encontrar fcilmente en Espaa (salvo en
Cocinista.es), sin embargo es de uso comn en la India donde adems de la
elaboracin de currys, o legumbres (dal) tambin es usado en la confeccin de
algunos panes tradicionales como el naan.
Su sabor recuerda a la pimienta, aunque es bastante amargo por lo que
deberemos usar con moderacin y preferentemente en platos que incorporen
dulzor. De hecho, otro de los usos de la semilla de ajenuz es la elaboracin de
licores y de dulces y chucheras.

Albahaca

La albahaca es originaria de la India, pero se ha convertido en especia

fundamental de las cocinas italiana y tailandesa. Tambin muy usada en China

Descripcin

La albahaca es una hierba aromtica procedente de la India donde se ha

podido documentar su consumo hace ms de 5000 aos. Aunque es bastante
comn como ingrediente en los currys indios, curiosamente, la albahaca es
ms conocida por ser ingrediente habitual en dos pases relativamente lejanos
a la India. Me estoy refiriendo a Italia, donde una variedad llamada albahaca
dulce se encuentra en muchos jardines de especias de las casas para
condimentar pastas y hacer salsas tan conocidas como el pesto. Y el segundo
pas es Tailandia donde son muchos los currys que se preparan con albahaca
fresca cuyo sabor y aroma predomina claramente, mezclado con dulces y
ctricos (adems del consabido picante).
Aunque existen distintas variedades de albahaca, en general todas ellas tienen
un caracterstico olor parecido al ans, muy dulzn. La hoja es de un verde
intenso y puede cocinarse o comerse simplemente cruda, aadida al final de un
guiso o sobre una ensalada. Es muy verstil pudiendo acompaar todo tipo de
alimentos (carnes, pescado, pasta, verduras) pero tambin se usa en
repostera en algunos pases asiticos, y tambin en infusiones.
Es relativamente fcil plantar albahaca en casa como planta de interior (en un
tiesto, con bastante luz, bastante agua y temperaturas medias-altas) y es una
alternativa muy a tener en cuenta dado que la albahaca seca, aunque se puede
adquirir y consumir, pierde gran parte de su aroma y propiedades. Es por tanto
aconsejable consumir siempre que se pueda albahaca fresca, ya sea comprada
en el supermercado, o de nuestro pequeo jardn de especias casero. La
albahaca fresca puede conservarse en la nevera durante varios das.

Cocinista.es / Buscador

Alcaravea

La alcaravea es una semilla aromtica parecida al ans usada

mayoritariamente en repostera y para hacer licores, aunque tambin para
algn plato salado.

Descripcin

La alcaravea es una planta de floracin bienal que se encuentra en extensas

regiones de frica, Europa y Asia. En cocina se utiliza su semilla que tiene un
potente aroma que recuerda al del ans y el hinojo y es ligeramente picante.
Se usa para la elaboracin de licores, panes, repostera y tambin para
algunos platos salados y encurtidos, aunque ha de usarse con moderacin
dado su intenso sabor. Es bien conocido el uso de la alcaravea para aromatizar
el chucrut.

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Anglica

De origen nrdico, la anglica es una hierba parecida en sabor al apio. Se usa

para acompaar pescados, sopas, ensaladas. Sus semillas y races se usan
para elaborar licores.

Descripcin

Originaria de los pases nrdicos, la anglica es una hierba que se cultiva en

distintas reas de Europa por su valor teraputico y culinario. Con un sabor
muy especial, muy parecido al del apio y bastante dulzn, se consumen todas
las partes de la planta, desde las races, los tallos, las hojas y las semillas.
En la cocina es ms habitual usar las hojas y los tallos que deberemos
consumir frescos. Es tambin posible encontrar hojas de anglica secas que
conservan bastante bien el sabor original de la planta. Posiblemente inspirados
por el dulzor natural de la planta, se elaboran unas golosinas naturales con los
tallos de la planta caramelizados.
La anglica parece ms adecuada para dar aroma a pescados y sopas en
general. Tambin es muy agradable aadir hojas y tallos frescos en una
ensalada.
Las races y las semillas, adems de distintos usos homeopticos se usan en la
elaboracin de licores, como es el caso del Benedictine.

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Ans

El ans es una planta originaria del Sudoeste Asitico y del litoral este del
Mediterrneo. Su semilla se usa habitualmente en repostera, pero tambin en
diversas recetas asiticas.

Descripcin

Originario de sudoeste Asitico y del este del Mediterrneo, el ans es una

hierba que crece en matas y que llega a alcanzar el metro de altura. Si bien
todas las partes de la planta son comestibles cuando esta es joven, lo ms
preciado es su semilla que tiene forma ligeramente alargada y una longitud de
unos 4 mm de media. No debe confundirse el ans con el ans estrellado, que si
bien tienen sabores parecidos, proceden de plantas distintas.
El ans se usa de forma extensa en la elaboracin de licores. Slo por
mencionar algunos: el Pastis y el Anisette franceses, el Raki turco, el Ouzo
griego, la sambuca italiana y por supuesto los anises, cazallas y chinchones
espaoles. Todos ellos parecidos y a la vez muy distintos al variar el licor de
origen y su graduacin, los mtodos de produccin y los ingredientes, donde
pueden estar presentes adems otras especias como la badiana (ans
estrellado), el hinojo, el regaliz...Tambin vara el nivel de azcar utilizado,
dndose el adjetivo de "seco" a licores con poco o sin azcar y pocos aadidos
aromticos.
Elaborar ans en casa no sera excesivamente complicado si tuviramos
acceso a alcohol etlico. Basta con dejar macerar una docena de granos de
ans en 500 ml alcohol etlico durante al menos 15 das. Pasado el tiempo lo
filtramos. Preparamos un almbar muy ligero con 800 ml de agua y 350 gramos
de azcar y cuando ha enfriado, lo mezclamos con el alcohol que hemos
filtrado previamente y ya tendramos un ans. Se podra pensar en hacer
mezclas similares, pero con menos agua, partiendo de destilados o incluso de
orujo. Desgraciadamente, la venta de alcohol etlico en Espaa est muy
regulada y est prohibida para particulares. La alternativa sera partir de un
orujo de sabor suave que s se puede adquirir en comercios.
El ans es tambin un ingrediente habitual en la repostera donde por
conveniencia se suele recurrir al licor para dar aroma a la masa. Pero tambin
es posible hervir semillas de ans en agua para extraer su aroma e incorporarlo
a nuestra receta.
Finalmente, el ans es un ingrediente muy habitual en los currys de todas las
regiones. De hecho son especias como el ans, l ans estrellado, el hinojo o la
canela, entre otros, que le dan ese carcter afrutado a la mayora de los currys.
Cuando hagamos mezclas de currys, no nos olvidemos nunca de aadir alguna
de estas especias o varias a la vez. No hay que poner demasiada cantidad
pero han de estar presentes. Los granos del ans no deberan dejarse en
nuestro guiso para ser masticados, por lo que o bien debemos retirarlos antes
de servir o bien incorporarlos en la receta debidamente molidos.

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Ans Estrellado

El ans estrellado procede de Vietnam y China. Es muy utilizado tambin en la

cocina india y en muchos de sus curris.

Descripcin

El ans estrellado tiene un sabor muy parecido al del ans, pero la planta de la
que procede, la badiana, no tiene ningn tipo de parentesco con la anterior. El
nombre le viene de la caracterstica forma de estrella que tiene la semilla de la
planta. En occidente se usa cada vez ms en la elaboracin de licores
anisados, mezclado con granos de ans. Pero es Asia el lugar de origen de esta
especia (Vietnam, China) y es all donde se usa regularmente en la cocina, no
slo para hacer repostera sino tambin para platos salados. El ans estrellado
es uno de los ingredientes de la famosa mezcla china de "5 especias". Es
tambin ingrediente habitual en los currys Indios, siendo ingrediente entre otros
de mezclas como el Garam Masala.
El ans estrellado puede hervirse con la salsa de nuestro guiso, pero una vez
ha dado todo su sabor, debe retirarse para evitar que un comensal lo ingiera
por error. Otra alternativa, posiblemente la ms utilizada es incorporarlo a
nuestra receta molido (con un molinillo de especias o de caf). Con esto nos
evitamos el tener que ir repescando las semillas de ans estrellado antes de
servir el plato.
El ans estrellado se conserva muchos meses en su envase, sin perder
cualidades aromticas. De hecho, si alguna precaucin hemos de tener con
esta especia es que deberemos usar muy poca cantidad dada la intensidad de
su aroma. Por dar un ejemplo, una estrella para un guiso de curry para 6
personas debera ser suficiente.

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Azafrn

El azafrn parece ser originario de Asia central. Muy usado en las cocinas de
Espaa, Marruecos, La India e Irn.

Descripcin

Se usa la palabra azafrn para referirse tanto a una flor (el Crocus Sativus o
rosa de azafrn) como a sus estigmas que son los que, una vez separados de
la planta y secados a baja temperatura se usan como especia aromtica a la
vez que colorante. La planta, el Crocus Sativus, sera originaria de Asia Central
aunque en la actualidad dicha planta prcticamente ha desaparecido en su
forma silvestre y se mantiene gracias a su cultivo. Este tiene lugar sobre todo
en la cuenca del Mediterrneo destacando Espaa como primer productor
mundial seguido de Irn. Tambin se produce Azafrn en otros pases como
Italia, Turqua, India, Francia, Estados Unidos e incluso Nueva Zelanda, entre
otros muchos.
El proceso de separacin del estigma de la flor es manual lo que en parte
explica su elevado coste, pero en su precio influye tambin la gran superficie
necesaria para generar una produccin relativamente pequea: dependiendo
de la calidad del suelo, se pueden producir entre 10 y 25 kg por hectrea
cultivada. El coste del azafrn hace que tambin se refieran a l como el oro
rojo o el oro en hebras.
El azafrn se comercializa en forma de hebras (el estigma entero) o en polvo.
Esta segunda forma suele ser ms econmica dado que es ms propensa a
contener impurezas que reducen el contenido total de azafrn. Por ello es
aconsejable comprar siempre azafrn marcas de toda garanta. Adems, existe
un importante mercado de azafrn ilegal (generalmente azafrn procedente de
Irn pero vendido como Azafrn Espaol) y tambin hay casos de productores
con pocos escrpulos introduciendo algn tipo de fibra parecida al estigma para
aumentar su produccin. Nada peligroso para la salud, pero una estafa en
cualquier caso. Tened cuidado!
El azafrn en hebras deber ser disuelto en un poco de lquido (agua caliente,
o mejor an, algo de licor si encaja con nuestra receta) durante media hora
antes incorporarlo al guiso para extraer todo su sabor y color y de paso
garantizar que se distribuye bien por todo el alimento. Es tambin habitual
tostarlo previamente envuelto en un poco de papel de cocina y puesto
directamente sobre una sartn caliente. Luego se machaca en mortero y se
sumerge en lquido como indicaba antes.
Si bien es cierto que el precio del azafrn es elevado, la buena noticia es que
las cantidades que debemos incorporar a nuestras recetas son realmente
pequeas, a menudo unas 5 hebras por racin. Su intenso aroma, extico y
ligeramente amargo, hace que no sea recomendable exceder estas
cantidades.
Esta especia es muy verstil y puede combinarse con legumbres, verduras,
carnes, pescados e incluso se usa en repostera y en la elaboracin de licores
(s, algunas ginebras llevan azafrn, al igual que algunas variedades de
Chartreuse). Pero es sin duda con los arroces donde el azafrn cobra todo su
esplendor, siendo condimento imprescindible de arroces tan importantes como
la paella espaola, el chelow kabab iran o los pilaf indios, entre otros muchos.
Es tambin habitual en la cocina marroqu
En Espaa tiene especial fama el azafrn de la Mancha, pero tambin hay
producciones muy importantes y de mucha calidad en Teruel y en el Levante,
entre otros.
Conservad siempre el azafrn en su recipiente original que debe ser hermtico,
lejos del calor y de la luz. En estas condiciones, podremos conservar el azafrn
durante un tiempo prolongado.

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Canela

La canela es originaria de Sri Lanka, usada en la actualidad en la repostera de

todo el mundo y habitual en la cocina salda asitica.

Descripcin

La canela es la corteza del cinamomo verdadero, un rbol miembro de la

amplia familia del gnero cinnamomum, de hoja perenne que crece hasta los
15 metros de altura y es originario de Sri Lanka. En la actualidad se cultiva en
pases del mundo tan diversos como la India, Brasil, Zanzbar, y Egipto entre
otros muchos, aunque Sri Lanka es con diferencia el primer productor.
Para el cultivo y produccin de canela en rama, suele utilizarse una tcnica
curiosa: se talan los rboles cuando tienen unos 2-3 aos de edad y del tronco
restante, casi a nivel de suelo, salen una docena de vstagos. Al cabo de otro
ao cuando los vstagos han alcanzado un tamao de ms de un metro se les
quita la corteza y se deja secar 24 horas. Pasado este tiempo, se separa de la
corteza la capa interior que es la que se consume como especia. Se deja que
siga secndose y durante ese proceso se enrollar sobre s misma dndole la
forma caracterstica de la canela en rama.
En occidente la canela es conocida mayoritariamente como un ingrediente
utilizado en repostera, y en Espaa se usa muchsimo en recetas como la
leche frita, el arroz con leche, las torrijas y un largusimo etctera? En Estados
Unidos son en ingrediente principal de un plato nacional, los rollitos de canela
cuyo aroma a veces un poco empalagoso invade aeropuertos y zonas
comerciales. En muchos pases asiticos sin embargo es un ingrediente
habitual de la comida diaria. En la india, un gran nmero de currys tiene canela.
En china, la conocida mezcla de 5 especias tiene a la canela como una de
ellas. Es ingrediente importante de la cocina Turca e Iran, aunque tambin en
Espaa se usa en algn plato salado, como por ejemplo en la exquisita morcilla
de Aranda.
Lo cierto es que una cantidad pequea de canela en un plato da un toque de
dulzor y de aroma muy agradable que no es en absoluto incompatible con los
sabores salados. La clave est por lo tanto en la cantidad de canela que
aadamos a nuestra receta asegurndonos de que no excedemos ciertos
lmites. El aroma a canela se puede sacar directamente de la ?rama? mediante
infusin, pero es ms recomendable en cocina utilizar canela en polvo, y si
puede ser recin molida, mejor. Para ello usaremos como siempre nuestro
molinillo de caf convertido a la sazn en molinillo de especias.
Adems de la canela, existe otra corteze, al de casia, que tiene un sabor muy
parecido aunque menos refinado. La casia es ms oscura (ms marrn). Es
ms econmica que la canela real, por lo que debemos tener cuidado para que
no nos engaen aunque si os ocurriera, os dir que la casia tampoco es un mal
producto y sabe muy rica.
Finalmente decir que la canela es tambin un ingrediente habitual para dar
aroma a las infusiones. Por ejemplo, las mezclas de t y especias indias, en las
que destacaremos el Masala Chai.

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Cardamomo

El cardamomo es originario de la India. Ingrediente indispensable de muchos

currys, biryanis, t chai, ...

Descripcin

El cardamomo es originario de la India, aunque su uso se ha extendido a muy

diversas partes del mundo, formando parte de recetas importantes en Oriente
Medio e incluso en algunos pases nrdicos. Cuando hablamos de cardamomo
nos solemos referir a la especia, que no es sino la semilla de una planta de la
familia del jengibre. La semilla es de un tamao y apariencia similar a la de un
pistacho sin cscara.
Como a la mayora de especias, se le atribuyen cualidades medicinales. La
homeopata tradicional dice del cardamomo entre otras cosas que es un buen
digestivo y una ayuda contra el estreimiento, que es un potente desinfectante
recomendado para infecciones en la boca y que ayuda a reducir la congestin
pulmonar cuando tenemos bronquitis.
De lo que no cabe ninguna duda es que el cardamomo es un ingrediente
exquisito y nico. Tiene un aroma muy caracterstico, intenso, sofisticado y
afrutado y nada ms olerlo nos transporta a la India, hacindonos pensar en
sus currys, en sus ts y en su repostera.
Existen diversas variedades siendo el cardamomo verde el ms habitual y
sabroso. Existe tambin cardamomo negro, de mayor tamao y con un sabor
ligeramente amargo. Finalmente, existe una variedad blanca, de semillas ms
pequeas y con un sabor algo menos intenso. En algunos casos, las semillas
de cardamomo se ahman durante el proceso de secado para darle un sabor
an ms particular. Esto suele hacerse sobre todo con el cardamomo negro.
Se utiliza para todo tipo de recetas saladas, para repostera y para enriquecer
el sabor del t (chai). Para las primeras, se puede consumir con el grano entero
o molido. La semilla entera del cardamomo aporta un sabor y aroma nico a
nuestra receta, pero en s, no es aconsejable comerla dado que se mantiene
muy dura y sobre todo, tiene un sabor demasiado intenso e incluso agrio. Por
ellos, en caso de usar el grano entero, hemos de retirarlos antes de servirlos o
avisar a los comensales para que lo hagan ellos y no los coman.
El cardamomo es ingrediente indispensable de la mayora de currys y biryanis
indios, y por lo tanto encaja muy bien en guisos de carne, pescado, verduras.
En repostera se suele utilizar en polvo mezclado en la masa. Es curioso como
el cardamomo adquiere una personalidad distinta cuando se utiliza en recetas
dulces. Lo mismo pasa con la preparacin del t Chai, que adems de t negro
incorpora distintas especias, entre ellas el cardamomo, que se hervir durante
unos minutos y luego retirar. El chai, que suele consumirse dulce, es un
agradable y digestivo y una buena alternativa a nuestro caf o t tradicional de
todos los das.

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Carom
De origen Indio, es una espacia con sabor parecido al tomillo aunque ms
intenso. Usado en platos de verduras y encurtidos en la India.

Descripcin

El ajwain, tambin llamada en Espaa la mala hierba del obispo, es una hierba
de la familia del perejil cuyos frutos se desecan y consumen como especia. Su
sabor recordara al del tomillo pero mucho ms intenso y penetrante y con un
trasfondo ligeramente amargo. Por esta razn deberemos utilizarlo con
(mucha) precaucin dado que un exceso de ajwain en un guiso anular en gran
medida el sabor de los otros ingredientes.
Se utiliza fundamentalmente en la cocina India donde acompaa normalmente
platos de verduras aunque tambin se usa para hacer encurtidos por sus
potentes cualidades para conservar los alimentos.
Ahora slo me queda saber qu Obispo le dio el nombre y por qu.

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Casia

La casia es un rbol aromtico y su corteza es muy parecida a la canela

aunque de menor calidad.

Descripcin

La casia (cinnamomum aromaticum) es un rbol de la familia de la canela cuyo

nombre botnico es cinnamomum zeylanicum. No se considera como canela
autntica el parecido en sabor y en apariencia es enorme por lo que es posible
que hayis consumido corteza de casia pensando que era canela.
La corteza de casia sera de una calidad algo inferior pero sigue siendo
exquisita y muy aromtica y perfectamente vlida para repostera, o para hacer
curris y similares, es decir, sirve exactamente para lo mismo que sirve la
canela.

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Cebolla deshidratada

Es cebolla desecada cortada en tiras finas o en polvo. Excelente ingrediente

con un delicioso y refinado sabor a cebolla.

Descripcin

La cebolla deshidratada conserva francamente bien el aroma a cebolla e

incluso el proceso de desecado lo hace ms elegante y sutil que el de la
cebolla cruda. Se trata de un ingrediente muy utilizado en la industria
alimenticia y creo que es un excelente ingrediente para usar en casa tambin.
Se puede incorporar a todo guiso que tenga un nivel de humedad suficiente y
veremos que se rehidrata muy rpido. Es ideal para sopas, para aadir a una
carne picada, a cualquier salsa, a la masa de un pan, incluso a una ensalada si
esta tiene suficiente alio. No aconsejo intentar frerla despus de rehidratarla
dado que se nos deshar y adems es que no hace falta dado que como he
dicho la cebolla desecada tiene ya de por s un excelente sabor.
Se presenta cortada en tiras finas o molida. Yo personalmente prefiero la que
viene en tiras ya que parece que conserva mejor el aroma.
La cebolla deshidratada no debe confundirse con la cebolla frita deshidratada,
que tambin es un excelente producto pero que tiene un sabor y unos usos
bien distintos.
Si queremos hacer cebolla deshidratada en casa, deberemos contar con una
buena fuente de calor contante (el sol, un horno suave) o mejor an,
un deshidratador, que adems se puede usar para otras verduras, frutas en
incluso carnes. Se puede hacer cantidades grandes ya que se conserva muy
bien (siempre que est perfectamente seca).

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Cebollino

El cebollino es una planta de la familia de la cebolla cuyo tallo es usado como

hierba aromtica. Aporta un sabor parecido a la cebolla, aunque ms suave y
elegante.

Descripcin

El cebollino es una planta del mismo gnero que la cebolla y el ajo cuyos tallos,
finos y huecos, se consumen como especia. Tiene un marcado sabor a cebolla,
pero ms suave y elegante.
Se come normalmente crudo y es un excelente aditivo a una ensalada, a una
sopa, una tortilla o cortado y espolvoreado encima de un pescado o un ave al
horno. En Francia, donde el cebollino es un ingrediente habitual en infinidad de
guisos, hacen por ejemplo una mezcla de mantequilla con cebollino que luego
dejan derretir encima de carnes a la parrilla recin hechas. El cebollino es
tambin delicioso espolvoreado encima de una vichyssoise, la gran crema
francesa hecha a base de puerro, patata, caldo de carne y nata. Muchos
cocineros valoran tanto su aroma que lo usan frecuentemente para aromatizar
aceites y vinagres.
Se puede cultivar en casa en una maceta de tamao medio, y si se nos olvida
comerlo y lo dejamos crecer hasta la floracin nos dar unas bonitas flores
violetas. Se puede encontrar fresco en ramilletes en muchos mercados de
nuestro pas y tambin se puede comprar deshidratado y guardado en frasco.
En este ltimo formato pierde aproximadamente la mitad de su sabor
comparado con su equivalente fresco, pero aun as sigue manteniendo su
caracterstico aroma que hace que siempre valga la pena tener cebollino
deshidratado en casa.
Y si tenemos cebollino fresco de sobra, lo podemos conservar durante una
semana en la nevera. Es mejor no lavarlo hasta que lo vayamos a usar dado
que el exceso de humedad acelera su descomposicin. Tambin lo podremos
deshidratar para lo que bastar con lavarlo bien, cortarlo en trocitos de
aproximadamente 2 mm de largo y dejarlo secar en un plato sin que est
amontonado. En 2 o 3 das deberamos tenerlo ya seco y listo para pasarlo a
un frasco hermtico. Y como alternativa a la deshidratacin, siempre podremos
guardar el cebollino en el congelador. En este caso es mejor picar el cebollino
primero, guardarlo en bolsitas hechas con papel de cocina y congelarlo.

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Chile

Los chiles son americanos de origen aunque hoy sus muchas variedades se
cultivan y utilizan mundialmente variedades. Se precia su sabor pero sobretodo
su picante.

Descripcin

El chile (o el pimiento chile) es una denominacin genrica que damos al fruto

del extenssimo gnero denominado Capsicum. Tienen tambin en comn un
atributo que los hace a la vez temidos y muy buscados: su picante. Pero no
todos los chiles pican lo mismo, y para las costumbres de un espaol,
relativamente poco habituados al picante, es importante entender qu
variedades existen y cunta capsaicina, el ingrediente activo que provoca la
sensacin de picor, contienen.
Existe una clasificacin, llamada de Scoville, que ordena los distintos tipos de
chile en funcin de su concentracin de capsaicina. Esta escala viene a indicar
cuntas veces tiene que diluirse el picante en cuestin en agua para dejar de
ser detectable por el paladar humano. De hecho, la medicin de un picante en
grados Scoville la realiza un panel de "catadores", motivo por el cul siempre
se dan rangos de fortaleza y nunca nmeros absolutos dado que cada catador
tendr siempre una sensibilidad distinta.
Aunque en Espaa es difcil tener acceso a los chiles ms picantes, es bueno
saber que los ms potentes, como algunas variedades del chile habanero, no
slo pican y mucho, si no que pueden provocar incuso heridas o ampollas en
las mucosas si entran en contacto con l. Por dar rdenes de magnitud, decir
que un jalapeo tiene un grado de picante de entre 2,500 y 5000 unidades
Scoville. Un chile tailands, entre 50.000 y 100.000 unidades Scoville. El
habanero entre 100.000 y 350.000. Y por encima de eso, existen algunos chiles
naturales pero tambin preparados artificiales utilizados para la guerra qumica.
Los aficionados al picante saben que las salsas hechas a base de chile suelen
anunciar su ?potencia? utilizando esta escala. Por ejemplo, la salsa Tabasco
tiene una fuerza de entre 2.500 y 5.000 unidades Scoville.
Pero no quiero asustar a nadie con el uso del picante en general y de los chiles
en particular en la cocina. Todo lo contrario. El picante, utilizado en cantidades
que puedan tolerar bien los comensales, realza el sabor y le da a la comida una
nueva dimensin inesperada. De hecho existen muchas teoras que explican
que el consumo de substancias picantes genera la segregacin de endorfinas,
lo que supone una fuente ms de placer para el comensal. No en vano son
muchos los pueblos que usan el picante casi a diario (los mexicanos,
tailandeses e indios son posiblemente los ms conocidos) y sus cocinas son
conocidas y apreciadas mundialmente. Tambin decir que existen otras fuentes
picantes posibles, como el rbano, el wasabi, la pimienta en grano, el jengibre,
pero todos ellos aportan adems del picante su sabor propio y muy marcado,
siendo por ello los chiles la mejor opcin para aportar picante sin cambiar el
sabor de nuestro guiso.

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Cilantro

El coriandro o cilantro es una hierba cultivada en todos los continentes, muy

usada en la cocina asitica, India, Latinoamericana. Algunos lo llaman el perejil
chino.

Descripcin

Empecemos por decir que los trminos coriandro y cilantro se refieren a la

misma planta de la que se consumen tanto las hojas, que son parecidas al
perejil en apariencia aunque no en sabor, como las semillas. Algunas fuentes
dicen que en gastronoma se suele usar la palabra coriandro para referirnos a
la planta y a sus semillas y la palabra cilantro para referirnos a las hojas. Y mi
mencin anterior al perejil se debe a que en algunos sitios llaman al cilantro ?
perejil chino?, aunque el sabor, como ya he dicho, es muy distinto.
Las hojas de coriandro (o cilantro) son muy utilizadas en la cocina tailandesa y
en algunos pases de Latinoamrica (por ejemplo, es ingrediente habitual de un
ceviche de pescado Peruano). Su sabor es muy particular, intenso, algo picante
y suele provocar una reaccin bastante negativa al que lo prueba por primera
vez. Sin embargo, los que han adquirido el gusto por esta hierba, la valoran y la
aprecian mucho. Debe consumirse fresca, dado que aunque se puede
deshidratar, al hacerlo perder prcticamente todo su sabor. Y aunque se
puede cocinar, lo habitual es que se sirva cruda, cortada finamente y
espolvoreada sobre el alimento.
La semilla de coriandro sin embargo s que se suele consumir desecada, y su
sabor es bien distinto al de la hoja. Es muy aromtica y ligeramente anisada y
dulzona. Es ingrediente habitual de los currys indios, y si se usa es
recomendable molerla dado que por mucho que se cocine, el grano entero
siempre permanece bastante duro.
Finalmente, decir que tambin se consume la raz de la hierba, que tiene un
sabor incluso ms intenso que la hoja. Es habitual encontrarla en algunas
recetas asiticas donde se valora mucho el especial sabor del coriandro.

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Clavo

El clavo es originario de Indonesia, usado en la cocina de todo el mundo por su

gran aroma

Descripcin

El rbol del clavo es originario de las islas Molucas en Indonesia y aunque

todas las partes del rbol son aromticas, lo que conocemos como clavo
aromtico o clavo de olor son los botones florales de la planta, recogidos antes
de que la flor se abra y secados posteriormente.
El botn de flor as recogido tiene la forma de un clavo pequeo y es
extremadamente aromtico. Es una de las especias que yo definira como ?
peligrosas? en el sentido de que un uso excesivo puede arruinar un plato, y no
hace falta demasiada cantidad para llegar a este extremo. Como norma
general, decir que en un guiso para 6 personas se utilizarn entre 4 y 6 clavos,
y si excedemos esa cantidad corremos el peligro de que nuestro plato slo
sepa a clavo, enmascarando todos los dems sabores. Existen algunas
excepciones a esta regla y casi todas suelen venir de la India donde muchos
currys llevan cantidades de clavo muy superiores siendo el caso por ejemplo
del Garam Masala, la mezcla base de muchos curry.
El clavo es una especia realmente nica y mgica. Usada en cantidades
adecuadas, realza el sabor tal y como lo hace la pimienta o la nuez moscada
(otra vez, cuidado si usas clavo, pimienta y nuez moscada a la vez en una
misma receta que es posible que te excedas con el sabor. Usad con
moderacin o slo una de las especias). Se pueden incorporar los clavos
enteros a nuestra receta aunque luego no se deben masticar. En Espaa y
Francia hay costumbre de pincharlos en una cebolla (oignon piqu) para luego
poder ?repescarlos?. Tambin podemos incorporar el clavo molido, con el nico
inconveniente de que es ms difcil as medir la cantidad adecuada, que en
cualquier caso ser muy poco.
El clavo se usa como medicamento, como cosmtico, se hacen licores, postres
e incluso hay cigarrillos con aroma a clavo, pero es sobre todo un condimento
utilizado en la actualidad en casi todos los recetarios del mundo. Esa
caracterstica aromtica y de realce de sabor es en gran medida la culpable de
que el clavo haya traspasado su regin de uso original (Indonesia, India) y hoy
sea ingrediente habitual en la cocina Europea, Americana, Africana?
Se conserva increblemente bien durante aos manteniendo su aroma
perfectamente, sobre todo si el clavo est entero y no molido.

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Comino

El comino es originario de la cuenca del mediterrneo, presente hoy en da en

las cocinas de una gran variedad de regiones de todo el mundo

Descripcin

Lo que conocemos como comino es la semilla seca de una hierba de la misma

familia que el perejil. Dicha semilla es alargada, de aproximadamente medio
centmetro de largo y es extremadamente aromtica y con una personalidad
que la hace nica. Originario de la cuenca mediterrnea, esta antiqusima
especia ha visto cmo se expanda su uso a todos los continentes.
Hoy es ingrediente principal en muy diversas cocinas del mundo, como la
Espaola, pero sobre todo la Marroqu, la Egipcia, la India, la Mexicana entre
otras muchas, siendo protagonista en mezclas tan importantes como el adobo
moruno, el sazonador para fajitas, el Garam Masala y otros muchos currys. En
general es una especia muy bien aceptada por la gran mayora de comensales,
incluidos los nios.
El comino se encuentra en grano o molido. En ambos casos, tenemos que
tener claro lo que queremos hacer con el plato. En pequeas cantidades le va a
dar un sutil aroma a nuestra receta, agradando al comensal pero sin que sean
capaces de identificar el origen del sabor. Con mayores cantidades, el plato va
a quedar definitivamente marcado por el sabor a comino, algo muy deseable en
muchas ocasiones. El comino se puede frer (por ejemplo como parte de un
adobo para una carne) y es costumbre en la India el tostarlo antes de usarlo en
una sartn caliente sin aceite, para as resaltar su sabor. Como vemos, tolera
bien las altas temperaturas. Tambin se puede incorporar a lquidos y salsas
que van a hervir, y se puede usar para aromatizar aceites a baja temperatura.
Finalmente, tambin se usa para dar un aroma muy especial a quesos.

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Crcuma

La crcuma (o turmrico) procede del sudeste asitico, presente

mayoritariamente en la cocina India e Iran, como colorante

Descripcin

Aunque a efectos culinarios es posible que usemos indistintamente las

palabras crcuma o turmrico para referirnos al mismo ingrediente, lo cierto es
que la crcuma es un gnero vegetal relativamente amplio que cuenta con ms
de 80 especies, una de las cuales es el turmrico. Es originario de las zonas
tropicales de Asia donde se beneficia de las altas temperaturas y elevada
humedad.
Del turmrico tiene inters culinario y econmico su rizoma, fundamentalmente
por sus potentes caractersticas como colorante. Se usa en cosmtica, en la
preparacin de tintes para ropa y telas y por supuesto, como colorante
alimentario.
En esta ltima faceta, es ingrediente habitual de muchos currys dando un color
anaranjado intenso, muy agradable a la vista, aunque se usa tambin para dar
color a bebidas o a platos de repostera. Esta raz o rizoma se puede consumir
fresco, pero normalmente la encontraremos en forma deshidratada y en polvo,
no habiendo perdido por ello sus cualidades colorantes.
Mi experiencia es que el turmrico aporta un sabor interesante si se sofre en
aceite a altas temperaturas, pero en todos los dems usos podemos decir que
se trata de un producto que aporta poco sabor utilizado exclusivamente para
dar color a los alimentos, desde currys, biryanis o por qu no, una paella. Por
alguna razn lo arroces blancos o las salsas transparentes no parecen tener
tanto atractivo como sus equivalentes ms coloridos y el naranja parece ser
uno de los colores que nuestro cerebro ms agradece a la hora de echarnos
algo a la boca.

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Eneldo

De origen mediterrneo, el eneldo es muy utilizado en pases nrdicos para

pescados, ahumados, encurtidos. Tambin habitual en la cocina tailandesa,
india e iran.

Descripcin

El eneldo es una hierba muy aromtica de la misma familia que el perejil y

originaria del este del mediterrneo y sur de Rusia. Su sabor, ligeramente
dulzn y anisado con un fondo ligeramente amargo, es caracterstico y muy
fcil de identificar. Debe usarse con moderacin si no queremos introducir en
nuestro plato un sabor excesivo.
En cocina se utilizan tanto las semillas como las hojas. Estas ltimas se
pueden conservar desecadas manteniendo una buena parte de su sabor,
aunque el eneldo fresco es an ms aromtico. Existe tambin la posibilidad de
adquirir eneldo en pasta, en unos tubos que se comercializan en la zona de
refrigerados.
El eneldo es utilizado sobre todo en la cocina de pases nrdicos y Alemania, y
tambin est presente en la cocina india, tailandesa e iran. Se suele combinar
fundamentalmente con pescados (el salmn ahumado aromatizado con eneldo
es una maravilla) y tambin se usa mucho para hacer salsas (con yogur o
mayonesa) o para encurtidos, como por ejemplo los pepinillos en vinagre
alemanes que llevan frecuentemente eneldo para redondear y endulzar su
sabor. Dado su intenso aroma es tambin fcil aromatizar aceites o vinagres
con l, siendo suficiente con introducir eneldo fresco en el lquido en cuestin a
temperatura ambiente durante varios das.

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Epazote

Esta planta herbcea de gran tamao proporciona uno de los ingredientes ms

tpicos y caractersticos de la cocina mexicana.

Descripcin

La palabra epazote proviene del Maya y se usaba para referirse a una planta
muy abundante en grandes zonas de Mxico y de otros paese de Amrica
Latina. Se trata de una herbcea de gran tamao cuyas hojas y tallos se usan
en cocina y tambin en medicina natural. Su aroma es muy intenso y muy
caracterstico a la vez que difcil de describir. Tiene un toque dulzn que
recuerda al hinojo y aromas ctricos y a menta.

Con l se hacen infusiones que supuestamente son digestivas y son una ayuda
para problemas estomacales, entre otros, reduciendo los gases.

Pero es sobre todo un importantsimo ingrediente tpico de la cocina mexicana.

En zonas de aquel pas se adquiere fresco en los mercados y se consume a
diario. En Espaa nos tendremos que contentar consumiendo epazote
deshidratado pero afortunadamente conserva muy bien su aroma (de hecho, la
forma deshidratada tiene un aroma ms intenso que la fresca).

Se suele aadir a las legumbres, especialmente los frijoles aprovechando su

sabor y su capacidad de reducir los gases. Es tambin ingrediente habitual de
moles, quesadillas, arroces, sopas y bastar una pizca (no ms) para dar un
sabor nico y extico a nuestro plato. De forma general, lo recomendaramos
para dar aroma a platos de aves y de carnes y en cantidades pequeas para
pescados.

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Estragn

El estragn es una hierba aromtica originaria del oeste asitico cuyo uso se
ha extendido a varias cocinas, sobre todo la francesa.

Descripcin

El estragn es una hierba aromtica de la que se consumen las hojas,

normalmente desecadas. Su aroma es intenso, anisado y con alguna
reminiscencia a la pimienta. Es una hierba que tendremos que usar con
moderacin dado que un exceso de cantidad puede arruinar un plato.
Sin embargo, utilizada en cantidades bien medidas es una hierba exquisita y es
uno de los ingredientes fundamentales de la cocina francesa al ser una de sus
"fines herbes", es decir, finas hierbas. Entre otras muchas recetas, es uno de
los ingredientes de la salsa bearnesa, que se usa tanto para acompaar carnes
como pescados. Son muy ricos tambin los vinagres y aceites aromatizados al
estragn que luego podremos utilizar para ensaladas. Finalmente, el estragn
se encuentra a menudo en algunas mezclas de Herbes de Provence, y digo
alguna, porque no hay una versin oficial de lo que es la mezcla de hierbas de
Provenza.
Como he dicho, el estragn se suele adquirir desecado, pero tambin es
posible encontrarlo fresco. Si nos sobrase estragn fresco, se puede congelar
durante varios meses guardado en una bolsita hermtica.

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Fenogreco

El fenogreco es usado en la India y otros pases asiticos para currys y salsas.

Tambin usado en algunas recetas de oriente medio y frica.

Descripcin

El fenogreco (o alholva) es una planta originaria de oriente medio de la que se

consumen prcticamente todas sus partes. En pases asiticos es habitual
consumir sus hojas y sus tallos frescos o secos, e incluso se cultivan brotes de
fenogreco para aadir a ensaladas una vez alcanzan unos poco centmetros de
tamao. En Espaa es ms probable que encontremos slo las semillas de
fenogreco ya que no existe apenas tradicin de consumirlo fresco. Las semillas
constituyen una especia muy aromtica, con un sabor parecido al del apio con
un ligero fondo dulzn y a la vez amargo. Son de color marrn y son muy
duras, por lo que es recomendable molerlas antes de incorporarlas a nuestra
receta. Es habitual tostar las semillas de fenogreco para potenciar su sabor y
luego molerlas. Si no se quiere moler las semillas, habr que ponerlas a remojo
el da anterior para ablandarlas.
Tambin se comercializa harina obtenida de la semillas del fenogreco que
aadida a la harina de trigo le dar a nuestro pan o a nuestra torta un sabor
increble.
El fenogreco es ingrediente habitual de la cocina India (donde es uno de los
ingredientes de la mezcla de especias llamada panch phoron y tambin
ingrediente habitual de currys) y de otros pases asiticos, pero tambin es muy
utilizado en varios pases de oriente medio y frica. Es en estos pases donde
tambin es habitual hacer infusiones de fenogreco siendo considerado por
algunos como un sustituto del caf.

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Galangal o galanga

El galangal o la galanga procede de Asia y es usado en la cocina Tailandesa,

Vietnamita y de Indonesia.

Descripcin

El galangal es un rizoma de la misma familia que el jengibre pero con unas

caractersticas aromticas completamente distintas. Es prcticamente
desconocido en la gastronoma occidental pero es bastante utilizado en las
cocinas de Vietnam, Tailandia, Indonesia. Su sabor es ligeramente dulce y con
ciertos toques sutiles que recuerdan a tierra fresca y a corteza de rbol. Es
tambin picante cuando est fresco, pero esa caracterstica se pierde cuando
se presenta desecado y molido.
Se suele utilizar en sopas y en la elaboracin de currys.

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Haba tonka

El haba tonka es la semilla de un rbol originario de las Antillas y partes del

Amazonas, usada en repostera por su sabor parecido a la vainilla y la canela.

Descripcin

La sarrapia es un rbol originario de la Antillas y del Amazonas y se llama haba

tonka a la semilla de su fruto. El rbol, de gran tamao, da unos frutos verdes
que recuerdan en forma y color a la almendra fresca cuando todava est en el
rbol. Se recogen los frutos y se dejan secar al sol donde la semilla sufre un
proceso de fermentacin. Luego, se parte la pulpa y se extrae la semilla que es
la que se comercializa.
El haba tonka ha sido una especia muy valorada en el pasado por su complejo
aroma, mezcla de vainilla, canela y toques amargos de almendra.
Desgraciadamente un consumo excesivo de esta especia puede generar dao
al hgado y los riones, lo que ha hecho que no est permitida su
comercializacin en los Estados Unidos, aunque s lo est en la UE.
Consumida en pequeas cantidades, el producto es perfectamente apto para el
consumo humano. Recordad que existen bastantes especias que son txicas
en grandes cantidades como la nuez moscada o el romero, pero comidas en
pequeas dosis son perfectamente saludables.
Dado el aroma tan intenso que tiene el haba tonka, las cantidades necesarias
para aromatizar unas galletas, un bizcocho o una crema tostada, por ejemplo,
son muy pequeas, del orden de media haba, que tendremos que rallar
nosotros mismos, como si de nuez moscada se tratara. Y para preservar el
aroma al mximo, es aconsejable moler o rallar el haba justo antes de
incorporarla a la receta

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Hierba limn
La hierba limn es originaria de la India y Asia tropical, pero consumido
tambin en partes de frica y Amrica. SU agradable aroma a limn es
perfecto para pescados, salsas e incluso sopas.

Descripcin

Original de la India y del Asia tropical, la hierba limn es, como su propio
nombre indica una hierba con un sabor predomnate a ctrico. Se suele
consumir la parte central del tallo de la hierba, presentndose en manojos
limpios donde cada tallo, una vez eliminadas races y hojas, tiene un largo de
unos 30 cm y aproximadamente 1 cm de seccin.
En Asia y en pases con fuerte tradicin de cocina asitica, se encuentra
normalmente fresco en los supermercados, lo cual lo hace apto no solo como
acompaamiento para guisos, sino tambin para ensaladas.
La hierba limn tambin se puede encontrar desecada y molida. Pierde algo de
su frescor pero mantiene ese distintivos aroma a limn que lo hace ideal para
acompaar algunos pescados, mariscos o aves. En la India y en Tailandia, es
un ingrediente habitual en los currys.

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Hierbabuena o sndalo

La hierbabuena es originaria de Europa pero cultivada hoy en da en todo el

mundo. Se usa en la elaboracin de infusiones, postres y tambin salsas.

Descripcin

La hierbabuena es miembro de la familia de la menta y es el fruto de la

hibridacin de varios miembros de dicha familia. Su aroma es claramente
mentolado pero algo ms suave que el de la menta clsica (mentha piperita).
Esta suavidad de sabor y aroma la hace ideal para distintos usos culinarios,
como aadida cruda a una ensalada, para la elaboracin de postres o ccteles
como el mojito, las infusiones donde destacaramos el t de hierbabuena, y por
supuesto en salsas varias. En este ltimo apartado, tendremos que usar la
hierbabuena con cuidado dado que el sabor mentolado puede no mezclar bien
con platos salados. En general, se usar para acompaar platos de carne o de
caza con un sabor intenso. Es lo que hacen los ingleses para acompaar al
cordero: su famosa salsa de menta es una mezcla de menta o hierbabuena con
vinagre y azcar, y esa mezcla refrescante y dulce es un complemento perfecto
para el sabor fuerte del cordero.
La hierbabuena se puede desecar y conservar en un frasco. Perder parte de
su aroma y propiedades, pero seguir teniendo su sabor mentolado
caracterstico y podremos usarla en ensaladas o en la elaboracin de otros
platos.

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Hinojo

El hinojo es una hierba de origen mediterrneo, hoy presente en todo el

mundo. Su semilla es una rica especia con sabor parecido al del ans. Tambin
se come su bulbo fresco.

Descripcin

El hinojo es una hierba aromtica que es originaria de la cuenca del

Mediterrneo pero que hoy se encuentra en prcticamente todas las zonas
templadas del mundo.
Con un sabor parecido al del ans, se consumen tanto sus semillas como sus
bulbos. Como semilla, es una potente especia que podremos conservar
deshidratada en frascos durante largo tiempo y que podremos usar en toda
receta donde queramos dar un cierto toque anisado, aunque menos dulzn. Es
ideal para acompaar ciertos pescados, ensaladas y para hacer salsas y
encurtidos. En la India es ingrediente habitual de currys. En China, es uno de
los ingredientes de la mezcla de 5 especias. Tambin se usa para dar aroma a
licores, entre otros la absenta.
El bulbo en cambio debe comerse fresco. Se puede cocer, asar a la parilla,
gratinar al horno? es una verdura muy rica con ese caracterstico sabor anisado
que tal vez a alguno canse un poco por lo que es aconsejable servirlo como
guarnicin y en pequeas cantidades por cada comensal. Si lo mezclamos con
otras verduras, debemos ser conscientes de que es probable que el hinojo
acabe siendo con mucho el sabor dominante del conjunto.

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Hinojo

El hinojo es una hierba de origen mediterrneo, hoy presente en todo el

mundo. Su semilla es una rica especia con sabor parecido al del ans. Tambin
se come su bulbo fresco.

Descripcin

El hinojo es una hierba aromtica que es originaria de la cuenca del

Mediterrneo pero que hoy se encuentra en prcticamente todas las zonas
templadas del mundo.
Con un sabor parecido al del ans, se consumen tanto sus semillas como sus
bulbos. Como semilla, es una potente especia que podremos conservar
deshidratada en frascos durante largo tiempo y que podremos usar en toda
receta donde queramos dar un cierto toque anisado, aunque menos dulzn. Es
ideal para acompaar ciertos pescados, ensaladas y para hacer salsas y
encurtidos. En la India es ingrediente habitual de currys. En China, es uno de
los ingredientes de la mezcla de 5 especias. Tambin se usa para dar aroma a
licores, entre otros la absenta.
El bulbo en cambio debe comerse fresco. Se puede cocer, asar a la parilla,
gratinar al horno? es una verdura muy rica con ese caracterstico sabor anisado
que tal vez a alguno canse un poco por lo que es aconsejable servirlo como
guarnicin y en pequeas cantidades por cada comensal. Si lo mezclamos con
otras verduras, debemos ser conscientes de que es probable que el hinojo
acabe siendo con mucho el sabor dominante del conjunto.

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Laurel

El laurel procede del mediterrneo y es usado en todo el mundo. Importante

especia que combina bien con virtualmente cualquier alimento.

Descripcin

Cultivado ya desde los tiempos de la antigua Roma, el laurel es un arbusto

originario del mediterrneo que puede llegar a medir varios metros de altura.
En cocina, se utiliza su hoja, que preferiblemente deber estar desecada antes
de utilizarla, para reducir un poco la intensidad del su sabor. El laurel aporta un
aroma agradable y caractersitic a nuestro plato. Pero la hoja en s debe
retirarse por su dureza y sobre todo, porque si se mastica su sabor es amargo
y desagradable.
El laurel es uno de los ingredientes clsicos del "bouquet garni" francs y en
Espaa se usa en multitud de recetas, combinando bien con prcticamente
todos los alimentos, sean verduras, carnes, pescados... Su uso se ha extendido
a otras regiones del mundo y es hoy ingrediente habitual en currys indios y
tambin se utiliza mucho en la cocina de Amrica del Norte.
El laurel puede tambin molerse con lo que nos evitamos la necesidad de tener
que retirar las hojas antes de servir el plato, pero en ese caso deberemos tener
cuidado con la cantidad de laurel en polvo que utilizamos dado que al estar
molido el laurel en este estado da mucho ms aroma y sabor al plato y es
posible que nos excedamos.
El laurel seco se conserva muy bien durante mucho tiempo (aos incluso),
conservando en gran parte sus caractersticas.

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Macis

El macis proviene de Indonesia, utilizado en la cocina India, de Oriente medio,

India. Aromatiza y realza el sabor de carnes y algunas verduras.

Descripcin

El macis es la cscara de la nuez moscada que se deja secar. Comparte con

ella el mismo aroma caracterstico, aunque el sabor del macis es algo ms
suave y sutil. Se presenta tiras secas o en polvo y se usa esencialmente para
los mismos platos en los que se usara la nuez moscada como por ejemplo
para aromatizar pur de patatas o bechamel, en platos de carne de sabor
intenso (carrilladas, rabo de toro) y es tambin ingrediente habitual de currys y
de una variedad de platos de oriente medio. Es por lo tanto una especia
bastante universal aunque tiene su origen en las Islas Molucas, en Indonesia.
Igual que con la nuez moscada, hay que medir con cuidado la cantidad de
macis que se aade a nuestra receta. En pequeas cantidades, da aroma y
realza sabores, al igual que la pimienta, con quien tambin comparte muchas
caractersticas gustativas. En exceso, es amargo y roba todo el protagonismo
del plato, arruinndolo. Por lo tanto, ante la duda, siempre es mejor pecar por
defecto que por exceso y si no tenemos experiencia, lo suyo es hacer nuestra
primera receta con una pizca nada ms.
El macis, tanto en trozos como en polvo, se conserva bien durante mucho
tiempo. Bastar con mantenerlo en un frasco bien cerrado en uno de nuestros
armarios de la cocina.

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Mahaleb

El mahaleb es la semilla del Cerezo de Santa Luca, procedente de Oriente

Medio, con sabor a almendras, usado sobre todo para repostera.

Descripcin

El mahaleb es una especia que se obtiene de la semilla del fruto del rbol
denominado cerezo de Santa Luca que es originario de Oriente Medio. El fruto
es parecido a una cereza y su hueso debe ser partido para extraer su interior,
que debe ser secado y pulverizado antes de poder ser consumido como
espacia. Su sabor recuerda a la almendra, con un fondo amargo.
Es difcil encontrar esta especia fuera de Turqua y Oriente ;Medio donde se
utiliza sobre todo para dar aroma a panes, bizcochos y galletas. Debe usarse
con moderacin al ser muy aromtico y para no estropear nuestra receta con
su sabor excesivamente amargo.

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Mango verde deshidratado

Este ingrediente de la India recibe all el nombre de amchoor y se hace a partir

de mangos deshidratados.

Descripcin

El amchoor es un ingrediente tpico de la India que se obtiene de la

deshidratacin de mangos. Contrariamente a lo que se pueda esperar, el sabor
del amchoor es agrio y para conseguir este sabor se elabora a partir de
mangos verdes no maduros.

Los cultivaodres de mango vigilan sus rboles y recogen para hacer amchoor
los mangos inmaduros que presentan alguna imperfeccin o que por alguna
razn han cado al suelo. Se pelan y cortan en tiras muy finas y se dejan secar
al sol cubiertos con una tela para que no entren insectos. Finalmente, las tiras
de mango deshidratadas se muelen y se envasan.

El amchoor se utiliza en una gran variedad platos, desde salados a dulces.

Puede ser un ingrediente de un curry o sopa donde busquemos un toque de
acidez. Es habitual aadirlo a platos de legumbres vegetarianos y tambin
es elemento imprescindible de muchos chutneys. Y existen tambin multitud de
recetas dulces que aaden este ingrediente para darle acidez y combinarlo con
azcar. Tambin es costumbre espolvorear un poco de amchoor sobre una
ensalada de frutas.

Si bien existen recetas que sugieren sustituir el amchoor (si no se tiene) por
limn o lima, sera ms correcto hacerlo con pasta de tamarindo. El cido del
amchoor no es en absoluto ctrico y es realmente agrio lo que hace que su
sabor est ms cerca del tamarindo.

Al igual que la pia, aunque con menos potencia, el amchoor tambin acta
como ablandador de carne. ES por lo tanto una buena idea aadir un poco a un
estofado, o incluso marinar la carne con l antes de cocinarla.

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Mejorana

La mejorana es una hierba aromtica presente en Europa y Oriente Prximo.

Parecida al organo, aunque ms dulce, es igualmente verstil.

Descripcin

La mejorana es una hierba aromtica que se encuentra en el sur y centro de

Europa y en partes de oriente prximo. Su sabor es parecido al organo,
aunque es ligeramente dulce y tiene un aroma menos intenso.
Aunque es una especia verstil que puede usarse con todo tipo de alimentos,
es particularmente adecuada para acompaar pescados, hacer encurtidos o
dar sabor a sopas. Mezclada con otras especias, como es el caso de la mezcla
francesa de hierbas de Provenza, es tambin un excelente ingrediente para
carnes y aves.
La mejorana seca conserva muy bien su aroma, lo que hace que sea una de
esas especias que deberamos siempre tener en nuestra coleccin. Tambin
podremos plantarla en un tiesto y tenerla siempre a mano. Un poco de
mejorana da mucho sabor por lo que una plantita pequea puede ser suficiente
para nuestras necesidades.

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Menta

La menta es una hierba aromtica y refrescante presente en todos lo

continentes, muy usada para hacer caramelos e infusiones pero tambin
algunas recetas acompaando normalmente a carnes de sabor fuerte como el
cordero.

Descripcin

La menta es una hierba aromtica y refrescante bien conocida por todos por su
frecuente utilizacin en la elaboracin de caramelos y chicles o la de bebidas
alcohlicas como el pipermn o para acompaar combinados como el mojito
entre otros. Tambin son bien conocidos los usos de la menta como infusin,
destacando el famoso t a la menta de Marruecos y otros pases rabes, donde
se mezcla la menta, el t verde y respetables cantidades de azcar.
Y tal vez sean menos conocidos en Espaa los usos de la menta como
especia. Son tradicionales las salsas de menta de los ingleses para acompaar
al cordero. Le menta tambin es un ingrediente clave en el baharat turco o en
la harissa.
Es muy parecida en apariencia y en sabor a la hierbabuena, no en vano son
plantas de la misma familia, aunque un paladar entrenado podr distinguirlas
siendo el sabor de la hierbabuena algo ms suave. En los dos casos, es mejor
utilizar hojas frescas que siempre tendrn ms aroma, aunque las
deshidratadas conservan una gran parte del mismo y son perfectamente
vlidas para muchas de las recetas donde no es necesario exhibir la hoja
fresca de menta.
Tambin es posible adquirir mentol cristalizado, un polvo cristalino con un
potentsimo sabor a menta que habr que dosificar muy bien.

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Mostaza

Se cree que la mostaza es originaria del Mediterrneo, pero se encuentra en

todas las zonas del mundo. Sirve para elaborar salsa de mostaza y en grano o
molida es un ingrediente de currys.

Descripcin

Existen tres variantes principales de la planta de la mostaza: la blanca, la negra

y la morena u oriental. Todas se encuentran en prcticamente todos los
continentes tanto cultivada como en su forma silvestre. Los principales
productores de mostaza son pases tan dispares como Canad, Hungra, la
India, Reino Unido y Estados Unidos, entre otros.
El sabor de las distintas variedades es parecido, aunque existen diferencias
importantes, siendo ms fuerte la mostaza negra, y ms ligera la blanca,
aunque ms amarga. En casa podremos utilizar mostaza en grano o molida y
con ella hacer nuestra propia mostaza (salsa) que consiste bsicamente en una
mezcla de mostaza en polvo, sal, agua, algn cido como el vinagre o el limn
y en algunos casos azcar y hierbas aromticas. Existen excelentes mostazas
procedentes de Francia, Inglaterra y Alemania entre otros, pero por qu no
atrevernos a hacer nuestra propia versin?
Pero adems de la elaboracin de la salsa, las semillas de mostaza son una
especia muy valorada en distintas cocinas, sobre todo asiticas, por su sabor
nico y por su valor nutricional. Son muy ricas en protenas, pero tambin en
aceite, utilizndose en algunos pases asiticos aceite de mostaza para
cocinar. Existen regiones de India donde el grano de mostaza es el ingrediente
ms habitual para los currys. Si utilizamos mostaza en grano (algo que
recomiendo dado que conserva mucho mejor su aroma que la mostaza molida)
deberemos aplastarla en un mortero, molerla o alternativamente saltearla
durante 1 o 2 minutos mximo para as sacar todo su aroma y tambin su
picante que slo se desarrolla cunado el interior del grano se mezcla con agua.
Como he dicho, la mostaza en grano se conserva bien durante un ao, no
siendo el caso de la mostaza molida que pierde rpidamente gran parte de su
aroma.
Tambin se puede adquirir grano de mostaza para usarlo como semilla que
podremos germinar en casa (en un recipiente con papel de cocina hmedo o
en un germinador). Obtendremos en cuestin de 3 o 4 das unos riqusimos
brotes de mostaza que podremos aadir a una ensalada o a un canap tal y
como hacen los ingleses. Su sabor es ligeramente picante, parecido al del
berro.

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Nigela sativa

La nigela sativa es originaria de la India. Se utiliza en currys, para adornar y

aromatizar panes o elaborar licores.

Descripcin

Tambin conocida como el comino negro, la nigela sativa es una planta

originaria del sudoeste asitico cuya semilla, de pequeo tamao, forma
triangular y de color negro, es muy apreciada y utilizada en la India donde
recibe el nombre de kalonji. Tambin se la conoce como semilla de cebolla,
pero esto es incorrecto dado que esta semilla no procede de la cebolla.
Utilizada tanto en la cocina como en la elaboracin de licores e incluso quesos,
la nigela sativa es extremadamente aromtica y debe usarse en cantidades
moderadas. De sabor ligeramente amargo con reminiscencias a la pimienta, es
ingrediente de multitud de curries, encurtidos o simplemente esparcido sobre la
superficie de un pan.

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Nueces areca

La nuez areca es una nuez asitica cuya masticacin produce efectos

estimulantes pero que carece de valor culinario significativo.

Descripcin

Con esto de la comida y los ingredientes exticos, reconozco que tengo la

costumbre de comprar todo aquello que no conozco y luego investigar qu es.
Entiendo que lo ms lgico sera investigar primero y luego comprar, pero soy
como soy. En general, la cosa me sale bien pero creo que el otro da tuve un
sonado fracaso al comprar unas nueces areca. Abr la bolsa y vi que eran duras
como piedras, las ol y no olan a nada, intent partirlas y despus de mucho
esfuerzo y muchos golpes, constat que lo que haba compadrado era un nuez
ya libre de cscara y cuya pulpa es parecida a la nuez moscada. Pero por ms
que lo ola no consegua sacarle sabor.
En internet descubro que la nuez areca es un estimulante que muchos
ciudadanos de distintos pases asiticos mastican durante horas. Adems de
ser una costumbre poco compatible con nuestros usos occidentales, descubro
que es sospechosa de provocar cncer de boca. Y para empeorar las cosas,
no le encuentro uso culinario de vala. Por ello, si veis nueces areca en alguna
tienda, ya sabis a qu ateneros.

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Nuez moscada

La nuez moscada procede de Indonesia, es una especia muy verstil que

puede aromatizar una gran variedad de platos. Se usa en la cocina de todo el
mundo.

Descripcin

La nuez moscada y su cscara, el macis, proceden de un rbol oriundo de las

Islas Molucas. Esta particular nuez, de 2 o 3 centmetros de largo, es de
consistencia dura y hemos de molerla antes de aadirla a nuestra receta. Es
fcil encontrar nuez moscada molida, pero hemos de pensar que con el tiempo
tiene ms facilidad para perder su sabor, y por ello se suele aconsejar tener en
casa nuez moscada entera y usar un rallador adecuado (suele venir dentro del
bote de nuez moscada) para producir justo la cantidad necesaria. Dos o tres
golpes de rallador sern en general suficientes para platos suaves, y subiremos
la cantidad para currys u otros platos ms complejos en sabor. Si no tienes un
rallador, usa un cuchillo bien afilado con el que podrs sacar finas virutas de
nuez moscada.
El aroma es intenso, con toques a madera, pimienta y algo dulzn y como
ocurre con el clavo y el macis (que es el envoltorio de la nuez moscada),
hemos de tener cuidado y no poner demasiada cantidad. Se suele usar los
currys, sobre todo los elaborados en Japn. En la cocina francesa es habitual
aadir un poco de nuez moscada en una bechamel y en general, es una
especia verstil, que potencia el sabor y que puede usarse virtualmente con
todo tipo de productos, ya sean verduras, carnes, aves, pescado.

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Organo

El organo es de origen mediterrneo y del sudoeste asitico. Estrella

indiscutible de la cocina italiana, pero presente en otras muchas cocinas. Muy
verstil, sirve para pizzas, pastas, verduras, carnes, pescados?

Descripcin

El organo es una herbcea de hoja perenne originaria del mediterrneo y del

sudoeste asitico. Es la hoja la que se consume como especia y es habitual en
mercados y supermercados espaoles encontrarla tanto fresca como seca. El
organo es una de esas pocas especias cuyo sabor cambia y se intensifica
cuando se seca. Es de la misma familia de la mejorana pero su sabor es
mucho ms intenso, tanto que hay algunas variedades de organo que si se
mastican pueden adormecer la boca al tener adems propiedades anestsicas.
Asociamos claramente el organo a la cocina italiana y es cierto que es un
excelente acompaante para platos con tomate y para pastas, pero es sin duda
una especia verstil que combina tambin muy bien con verduras, carnes e
incluso ensaladas. Despus de la segunda guerra mundial, su uso se ha
popularizado tambin en Estados Unidos en su adaptacin de la cocina italiana
y me da la impresin de que los americanos utilizan en sus pizzas y salsas de
tomate a la italiana incluso ms organos que los propios italianos. Pero el uso
del organo no se limita en absoluto a la cocina italiana. Se usa mucho en
distintos pases europeos y de oriente medio, como pueden ser Espaa,
Francia, Turqua, Egipto, ?y como el organo tambin combina bien con el
picante, esta especia es tambin muy popular en pases como Mxico donde
se utiliza para sazonar multitud de platos tpicos de aquel pas.

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Perejil

El perejil es una hierba aromtica procedente del Mediterrneo, usada en

salsas o simplemente para aromatizar carnes, aves, pescados?

Descripcin

El perejil es una hierba originaria de la cuenca del Mediterrneo cuyo uso y

cultivo se ha extendido a todos los continentes. Existen cuatro variedades
principales: el italiano o de Npoles, el de hoja plana, el crespo y el perejil
tuberosa. Son distintos sus aromas, siendo el de hoja plana el ms intenso y el
tuberosa con un sabor ms suave y ms cercano al apio.
Otra variedad de perejil se cultiva por su raz y que se utiliza en la cocina de
varios pases de Europa central y del Este. Es una raz muy gruesa que se lava
y pela bien, y cuya carne tiene un exquisito sabor que acompaa muy bien
sopas y guisos de carnes y aves.
El perejil est presente en la dieta de casi todos los pases europeos donde no
se suele servir crudo salvo como adorno y se suele combinar con ajo u otras
especias. Desde las salsas verdes espaolas, las persillades francesas mezcla
de perejil, son muchos los ejemplos que podramos dar. Pero tambin es un
ingrediente estrella en la cocina de oriente medio donde es habitual comerlo
crudo, como es el caso de las ensaladas de perejil libanesas o el tabul
marroqu.
El perejil se puede plantar fcilmente en casa, incluso en un tiesto pequeo lo
que hace relativamente sencillo consumir perejil fresco que es mucho ms
aromtico que el perejil seco. Es relativamente sencillo encontrar perejil en
ramos en mercados y supermercados, y se conservar mejor si metemos los
tallos en agua. Otra opcin es picar el perejil, meterlo en paquetitos hechos con
film de plstico y congelarlo. De esta manera conservar su aroma bastante
bien.

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Pimentn

El pimentn es originario de Amrica, muy utilizado en Espaa, Hungra,

Marruecos?

Descripcin

El pimentn se elabora a base de pimientos rojos deshidratados a los que se

quita las semillas (desbinzado) y se muelen. Dependiendo del tipo de pimiento
usado, el pimentn podr ser picante, dulce o agridulce. Este ltimo se
denomina tambin pimentn okal, y procede del pimiento de una variedad
llamada jariza. En este punto habramos obtenido un pimentn sin ahumar o
paprika, como lo llaman en muchas partes de Europa. Pero en diversos lugares
de Espaa es costumbre adems ahumar los pimientos durante el proceso de
secado, algo que le confiere al pimentn resultante un aroma realmente nico.
Se dice que antiguamente se colgaban los pimientos en las casas junto a las
chimeneas para acelerar su secado, y con el olor a humo y a lea quemada
adquiran ese sabor que lo hace tan especial. En Espaa, una de las
variedades de pimentn ahumado ms afamado procede de la comarca de la
Vera, en Extremadura.
El pimentn no slo da sabor y desde luego color, tambin se usa como
conservante, algo que los espaoles conocemos bien en un embutido tan
tradicional como el chorizo.
El pimentn tambin se usa para decorar platos adems de dar sabor, pero
hemos de tener en cuenta que una cantidad excesiva de pimentn puede
resultar desagradable al gusto. Por ello, a m me gusta tener un salero en casa
relleno con pimentn de la Vera. Cuando aplico pimentn sobre un alimento
antes de servirlo (por ejemplo, encima de un pulpo a feira), me gusta hacerlo
con este salero que garantiza que no caern grumos de pimentn que puedan
desagradar al comensal.

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Pimienta

La pimienta se encuentra de forma natural en Amrica del sur, Asia y frica.

Posiblemente se trate de la especia ms usada y ms internacional.

Descripcin

Existen literalmente miles de tipos de pimienta, todas procedentes de plantas

de la familia de las piperceas, por lo que en estas pocas lneas slo
hablaremos de las ms comunes y ms utilizadas en la cocina. Se suelen
presentar en forma de granos pequeos son las semillas de la planta que
crecen en racimos y que son recolectadas cuando tienen el nivel de
maduracin adecuado y en la mayora de los casos se desecan
posteriormente. Aunque difcil de encontrar, es posible comprar pimienta fresca
en algunos supermercados, presentada en su racimo. Tambin podremos
encontrar pimienta, normalmente pimienta verde, conservada en frasco de
cristal sumergida en lquido.
Se considera que la pimienta es una de las especias ms antiguas usadas por
el hombre y hay constancia de su uso hace ya ms de 9000 aos al
encontrarse granos de esta especia en restos funerarios en Vietnam. Las
piperceas simplemente requieren zonas hmedas y clidas para crecer y
desarrollarse, y por ello se encuentran distintos tipos de pimienta en lugares tan
dispares del mundo como Amrica del Sur, Asia, frica...
Hoy en da, la pimienta es posiblemente la especia ms generalmente utilizada
en todo el mundo. En pequeas cantidades, es un potenciador del sabor y da
un aroma sutil y exquisito. En grandes cantidades, har prevalecer su picante y
su sabor caracterstico. Se puede cocinar y tambin consumir directamente
espolvoreada sobre una carne, una ensalada, ensalada... y en este caso
haremos todo lo posible para moler la pimienta en el mismo momento de
aadirla al alimento. Almacenando la pimienta en grano en un frasco hermtico,
nos aseguramos de que se preserva al mximo su aroma, y al moler el grano
en el ltimo momento, lo liberamos para el disfrute del comensal. Por ello es
importante disponer de un molinillo de pimienta en casa, o incluso de varios, si
de manera regular consumimos distintos tipos de pimienta, pudiendo tener un
molinillo para cada tipo. Tambin se puede consumir la pimienta partiendo el
grano en un mortero. En este caso buscaremos un acabado menos fino que el
que da el molinillo, y se usa a menudo este tipo de acabado para literalmente
rebozar trozos de carne o de pescado en pimienta antes de frerlos.
Obtendremos un plato picante pero con un sabor muy intenso a pimienta.
La pimienta negra, blanca y verde, provienen todas ellas de la misma planta
(piper nigrum), y las diferencias de color y sabor son funcin del nivel de
madurez de la semilla y del proceso posterior de secado. La pimienta negra, la
ms conocida y usada, se recoge a mitad del proceso de maduracin, y la
semilla es hervida brevemente antes de proceder a su secado. La pimienta
verde es recogida cuando la semilla todava est inmadura y tiene un color
verde. Durante su secado, se suele aadir algn compuesto qumico para
conservar el color. Como he dicho al principio, tambin se puede encontrar
fresca, conservada en frasco de cristal, inmersa en agua o en vinagre.
Finalmente, la pimienta blanca se obtiene de la semilla completamente madura,
a la que se le ha quitado la piel oscura que la recubre. Si no lo has hecho ya, te
aconsejo que pruebes estos tres tipos de pimienta. No slo es diferente su
apariencia y su color, sino que los sabores son distintos por lo que a recetas
distintas le pueden encajar mejor un tipo de pimienta u otra.
Otra variedad importante es la pimienta de Jamaica (llamada allspice en
ingls), es muy aromtica y se usa de forma habitual en la comida caribea.
Pero tambin llamamos pimienta a cosas que no lo son. Por ejemplo, la
pimienta del Brasil o pimienta rosa, no es en verdad una pimienta ya que
procede de otro tipo de arbusto. Se usa fundamentalmente para adornar y no
se consume demasiado ya que al parecer en grandes cantidades es txica.
La pimienta de cayena es otro impostor dado que no proviene de ningn tipo de
pimienta sino de la pequea guindilla roja de cayena, que es muy picante y que
se deja secar y luego se muele. La confusin de trminos sera responsabilidad
de los conquistadores espaoles que al descubrir esta especia picante le
dieron el nombre de pimienta en referencia a los pimientos picantes o chiles
que ya conocan. Se trata en cualquier caso de productos que provienen de
plantas de familias distintas: las piperceas y las solanceas respectivamente.
Y para acabar, otro impostor ms: la pimienta de Sichuan, que es un grano
procedente de otro tipo de planta pero que es muy aromtico y usado
habitualmente en la cocina China.

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Pimienta de cayena

Originarios de Amrica, los chiles se cultivan y usan en todo el mundo. La

pimienta de cayena es chile deshidratado en polvo.

Descripcin

En la poca del descubrimiento de Amrica, los espaoles trajeron a Europa un

nuevo vegetal que llamaron pimiento por su sabor picante como el de la
pimienta. Yo personalmente no le encuentro mucho parecido al picor de un
chile y el de la pimienta, pero esta parece ser la historia que explica por qu los
pimientos se llaman pimientos y por qu a este polvo de chile se le llama
pimienta de cayena. Bueno, lo de cayena viene de Cayenne, capital de la
Guayana francesa que debieron ser los primeros en moler el chile y utilizarlo en
la cocina. Todo un lo histrico-gastronmico.
Lo dicho, la pimienta de cayena no contiene pimienta y s chile. En Cocinista
somos muy aficionados a hacer las cosas nosotros mismos, y desde luego
podemos, si queremos, moler unos chiles en casa y hacer con ello la pimienta
de cayena. Pero si lo hacis, estad preparados para pasar un mal rato. Por
bien que os protejis los ojos y la boca, os va a entrar polvo fino de chile y os
va hacer toser y llorar. Nada grave, pero lo bastante desagradable para pensar
seriamente en comprar la pimienta de cayena ya molida.
Si decids hacerlo en casa, tendris que usar chiles secos, idealmente chiles de
Tailandia. Con cuidado quitadle el tallo. Si queris podis dejar las semillas que
son las que ms pican, por cierto (por ser precisos, lo que ms pica es la parte
del fruto donde se sujetan las semillas y las membranas blancas internas).
Luego se muele todo con el nivel de grosor que deseemos y guardamos en un
frasco que cierre hermticamente. Yo suelo tener tambin la pimienta de
cayena en un recipiente tipo salero con el que poder controlar bien la cantidad
que aado a mi receta.
Y la uso para multitud de recetas, la verdad. Me gusta darle a muchos de mis
platos un ligero toque picante, es decir, dos o tres toques de mi salero con
pimienta de cayena. Hace que el sabor y la experiencia sean ms intensos
pero no llega a molestar ni siquiera al que no soporte el picante. Y por
supuesto, cuando la cosa tiene que picar (comida mexicana, India, tailandesa)
pues se coge el recipiente de cayena y con la punta de un cuchillo se pone una
cantidad ms generosa a la receta.

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Pimienta de Guinea

La pimienta de Guinea, o granos del Paraso procede de la melegueta. Su

sabor y usos son parecidos a los de la pimienta.

Descripcin

La pimienta de Guinea, tambin llamada granos del paraso, es el fruto de la

melegueta, una planta originaria del Oeste de frica, de la misma familia que
en jengibre.
Sus semillas, rojizas o marrones segn su nivel de maduracin, tienen un sabor
picante muy parecido al de la pimienta. Tambin llamado granos del paraso, es
una buena forma de dar un toque extico a tus platos. Sus usos son los
mismos que le daramos a la pimienta negra convencional.

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Pimienta de Jamaica

La pimienta de Jamaica viene de las Antillas y Amrica Central y su sabor es

en s una compleja mezcla de otros oromas.

Descripcin

La pimienta de Jamaica se cultiva en Amrica Central, sur de Mxico y como se

puede esperar por su nombre, en las Islas Antillas. Le habra dado su nombre
el explorador Diego lvarez Chanca quien durante el segundo viaje de Coln al
nuevo mundo, documentara su existencia en la isla de Jamaica. Se trata de la
semilla de la planta Pimenta Dioica, recogida antes de llegar a su plena
maduracin y secada al sol o por otros procesos. El resultado son unos granos
de color marrn cuya aroma es intenso y complejo. Las reminiscencias a clavo,
nuez moscada y canela entre otros que emanan de esta semilla estn el origen
de su nombre ingls: allspice, es decir, "todas las especias" en este caso
concentradas en una.

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Pimienta de Sichuan

La pimienta de Sichuan es de origen asitico y muy usada en cocina china,

japonesa, indonesia entre otras. Puede usarse para aromatizar cualquier tipo
de plato de carne, pescado o verduras.

Descripcin

Se trata de una especia muy utilizada en la cocina asitica y en particular en la

provincia China de Sichuan, de donde adquiere el nombre. El rbol del que
procede esta semilla no es familia de la pimienta negra y por ser precisos, no
es la semilla en s lo que se usa como especia sino su cscara. Es muy
aromtica, recordando a la pimienta, y tiene ciertos toques ctricos y no es tan
picante como la pimienta negra.
En Asia se suele encontrar fresca en los supermercados pero en Espaa
probablemente nos tengamos que contentar con la versin seca. La buena
noticia es que en este estado conserva bien su aroma y se mantiene durante
largo tiempo. Existe tambin aceite de pimienta de Sichuan que se usa,
mezclada con otros aceites, para saltear. Y para acabar con todas sus
variantes, tambin se utiliza la hoja del rbol fresca en distintas recetas.
La pimienta de Sichuan puede usarse para aromatizar cualquier tipo de receta,
ya sea de carne, pescado o verduras.

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Pimienta larga

La pimienta larga se cultiva en Asia y partes de frica, tiene un uso similar al

de la pimienta negra aunque es ms suave y algo dulzona.

Descripcin

Fruto del pipper longum, planta que se cultiva en Asia y frica, la pimienta larga
tiene un sabor parecido a la pimienta negra, aunque ms suave, menos picante
y con un toque ligeramente dulce. El fruto alargado de unos 5 cm de largo est
compuesto por un gran nmero de semillas minsculas. Comparada con la
pimienta clsica, el pipper longum produce una cantidad de fruto ms pequea,
lo que la hace menos rentable. Si a esto le sumamos que es ms difcil moler
esta especia que la pimienta clsica, se explica por qu el uso de la pimienta
larga ha cado mucho y es una prctica desconocida en Europa. Su consumo
se limita casi exclusivamente a la homeopata, sobre todo para enfermedades
respiratorias.

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Pimienta timiz

La pimienta timiz es oriunda de Etiopa y se distingue por su intenso y especial

aroma, adems de su curiosa forma.

Descripcin

La pimienta timiz, Piper Capense por su nombre cientfico, es una variedad de

pimienta larga que es parte de la larga lista de especias propias de Etiopa. No
debe confundirse con la pimienta larga de la India dado que tienen sabores
muy distintos. La pimienta timiz tiene un aroma muy intenso y que se prolonga
en boca. De pcante moderado, destacan aromas que recuerdan a madera
ahumada y a hierbas frescas y a resina de rbol.

Es un ingrediente tpico de la gastronoma etope y una de las especias usadas

en la mezcla de especias Berber, la ms popular y usada en Etiopa. Se
aroma "robusto" hace que sea aconsejable usarla con ingredientes de sabor
tambin fuerte, como carnes rojas o algunas verduras.

Con forma de racimos alargados en el que se aglutinan cientos de semillas de

menor tamao, se debe partir antes de su uso. Puede hacerse en mortero o si
se va a usar en un guiso, simplemente partir la parte que queremos usar con
los dedos. Se trata de una especia altamente aromtica por lo que pequeas
cantidades bastan. Es n ormal que se venda en pequeos frascos de 15 o 20
gramos que nos durarn bastante.

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Romero

Del sur de Europa y norte de frica, el romero es una hierba aromtica de

aroma intenso ideal para aves, carnes, y guisos de patatas.

Descripcin

El romero es una hierba aromtica originaria del sur de Europa y norte de

frica, modesta en su apariencia, discreta con sus flores pero exuberante en lo
que a aroma se refiere. Existen ms de una docena de variedades muchas de
las cuales encontraremos creciendo de forma natural en los campos espaoles,
sobre todo los ms cercanos al Mediterrneo.
En la cocina se utiliza sobre todo sus hojas, verdes y alargadas y en algunas
ocasiones sus flores. Se puede consumir tanto fresca como deshidratada,
estado en el que conserva muy bien su aroma e incluso parece que lo
incrementa y mejora.
Las precauciones a seguir con el romero son primero relacionadas con el
gusto, dado que el romero, siendo una hierba riqusima no casa
necesariamente bien con todo. Es fantstica con las aves, las carnes, las
patatas pero hay que tener cuidado si queremos usarla con pescados,
verduras, sopas,?Luego, hemos de tener en cuenta que es una especia de
sabor potente por lo que debemos usarla con moderacin o corremos el riesgo
de impregnar nuestro guiso de demasiado aroma. Finalmente, decir que por
mucho que se cocine, la hoja del romero es demasiado dura para ser
comestible. O bien vemos la forma de retirarla del guiso o avisamos al
comensal para que la aparte. Para evitar este problema tambin es posible
moler el romero.
La conservacin del romero es muy buena cuando est deshidratado. Fresco
aguanta varios das y si nos sobra, lo suyo es dejar que se seque para
guardarlo luego en un frasco aunque hay gente que opta por congelarlo,
guardado en bolsitas de plstico.

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Sal

La sal es un ingrediente bsico de la alimentacin del ser humano, est

presente en las dietas de todas las regiones del mundo

Descripcin

La sal es un mineral que no slo mejora los sabores de nuestros alimentos,

sino que es tambin esencial para la vida del ser humano, aunque es nocivo en
altas cantidades. Se trata de uno de los sabores bsicos para el hombre y es
tal su relevancia que nuestro propio vocabulario contiene palabras que definen
su exceso o su carencia: salado o soso.
La sal de mesa o sal comn se obtiene del agua del mar, previa desecacin y
tambin de minas. En ambos casos suele ser necesario un proceso de refinado
antes de presentarse para el consumo. La sal es adems un alimento funcional
al que se aaden habitualmente otros compuestos con fines preventivos, como
el yodo para prevenir el bocio, o el flor para prevenir las caries.
Adems de su uso como condimento presente en todas las cocinas, la sal se
ha usado muy frecuentemente para conservar alimentos durante largos
periodos de tiempo evitando que se pudran o echen a perder. En nuestros das,
los procesos de salazn se siguen usando no ya por sus ventajas a la hora de
conservar alimentos, sino por el sabor caracterstico que adquieren.
Posiblemente el ejemplo ms claro de esto es el bacalao en salazn, que tiene
un sabor muy diferente (y del gusto de muchos) al del bacalao fresco.
La sal comn tambin se comercializa en forma de sal gruesa, usado
nicamente por cocineros y en bolsas grandes para "cocinar a la sal"
consistente bsicamente en sal gruesa marina con alto contenido de humedad.
Para cocinar "a la sal" simplemente cubriremos completamente de sal el
pescado o la carne que queramos cocinar, asegurndonos de que tiene un
nivel de humedad suficiente para quedar apelmazada y la cocinaremos al
horno. Con el calor, la capa de sal perder parte de su humedad y se
endurecer formando una costra que hace que el alimento cocinado se
mantenga jugoso. Curiosamente, un plato cocinado a la sal no queda salado
dado que la prctica totalidad de la misma permanece en la costra que debe
retirarse antes de comer.
Adems de la sal comn y de la sal gruesa, destacara la sal ahumada, que es
una forma sencilla de aportar el sabor ahumado a un alimento sin tener que
disponer de una mquina de ahumar. Tanto marina como de mina, la sal
ahumada se obtiene realmente ahumndola quemando muy diversos tipos de
madera, por lo que podremos encontrar distintos tipos de sales ahumada en
funcin de la madera usada.
Tambin es muy conocida la sal Maldon, que es una marca comercial para una
sal marina que se presenta en escamitas. Adems de dar un sabor muy
agradable a nuestro plato, le dar una textura especial dado que la sal Maldon
se suele incorporar espolvoreada por encina del alimento justo antes de servirlo
y es crujiente.
Finalmente mencionar que existen en el comercio sales de colores comestibles.
Se trata simplemente de sal comn con algn tipo de colorante alimenticio. Su
sabor no cambia, pero sin duda le da un toque de distincin al salero.

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Salvia

La salvia es una planta aromtica mediterrnea, muy usada en todo tipo de

platos en Francia, Italia entre otros.

Descripcin

La salvia es una planta aromtica natural de los pases mediterrneos donde

sus hojas se usan con cierta frecuencia para aromatizar distintos platos. Su
aroma es intenso y ligeramente amargo por lo que deber usarse siempre con
moderacin. Se puede consumir tanto fresca como desecada, formato en el
que conserva bastante bien su aroma original.
Es una especia usada frecuentemente de Francia en un ?bouquet garni? o las
mezclas de hierba de Provenza. Aunque puede acompaar carnes, pastas y
verduras, encaja particularmente bien con el pescado, las aves y con las
ensaladas. Y para ensaladas es tambin habitual hacer infusiones de salvia en
aceite que luego usaremos para el alio.

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Satureja

La satureja es una hierba aromtica con sabor parecido al tomillo, aunque ms

fuerte. Muy usada para encurtidos y en diversas recetas de Europa central.

Descripcin

La satureja, tambin llamada ajedrea, es una hierba aromtica originaria de la

franja oriental del mediterrneo pero cuyo cultivo se ha extendido a toda
Europa y a partes de Amrica.
Su sabor es parecido al del tomillo, ligeramente picante. Existen diversas
variedades pero las ms consumidas con las denominadas satureja de verano
y satureja de invierno. A pesar de sus nombres, no se trata de cultivos
estacionales de la misma planta sino de plantas distintas aunque de la misma
familia. La primera, la de verano, es la ms usada. La de invierno tiene un
sabor mucho ms fuerte y un aroma que recuerda al del pino. Se usa sobre
todo en recetas centro-europeas, con sabor e ingredientes ?potentes?.
La satureja se usa habitualmente para hacer encurtidos o curar aceitunas.
Tambin es una hierba muy rica, usada con moderacin, para adobar o dar
sabor a carnes, pescados y verduras.

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Semilla de amapola

Semilla de la amapola, usada como especia y como adorno en pasteles y

panes varios.

Descripcin

Esta diminuta semilla se utiliza sobre todo en repostera y en panadera donde

cumple con el doble papel de dar sabor y mejorar la presentacin. Se suele
poner por encima de panecillos o bizcochos dndoles una agradable apariencia
y aportando un sutil sabor a frutos secos. Tambin tienen un efecto en la
textura dado que son crujientes cuando las masticamos.
En otras regiones del mundo, como La India, la semilla de amapola se muele
para hacer una pasta/harina con la que se aromatizan y espesan salsas.
Tambin es habitual mezclar esta pasta de semilla de amapola con harina para
hacer panes y tortillas. En otras regiones de La India, se usa la semilla entera
como ingrediente en distintos platos donde va cocinada (tostada primero y
luego hervida) y se aade en cantidades importantes. Suelen usar una
variedad blanca de semilla, difcil de encontrar en Espaa. Terminar diciendo
que la amapola de la que se obtiene esta semilla es la de la planta del opio. La
concentracin de alcaloides en las semillas es muy baja por lo que su consumo
es perfectamente aceptable.

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Semilla de apio

Semillas desecadas procedentes de la planta del apio.

Descripcin

La semilla del apio es una especia que se puede consumir en su estado natural
o molida. Tiene el mismo sabor e intenso aroma de los tallos de apio frescos y
se conservarn durante mucho tiempo si lo guardamos en un tarro bien
cerrado. Esto hace que sea una excelente alternativa cuando no tenemos apio
fresco en la nevera.
En la cocina, el apio y por lo tanto las semillas dan un sabor muy particular y
fcilmente reconocible. Se usa con mucha frecuencia en la cocina francesa y
tambin en la cocina cajn del sur de los Estados Unidos (que tiene una clara
influencia francesa). Casa perfectamente con pescados, carnes, aves y sopas.

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Semilla de apio

Semillas desecadas procedentes de la planta del apio.

Descripcin

La semilla del apio es una especia que se puede consumir en su estado natural
o molida. Tiene el mismo sabor e intenso aroma de los tallos de apio frescos y
se conservarn durante mucho tiempo si lo guardamos en un tarro bien
cerrado. Esto hace que sea una excelente alternativa cuando no tenemos apio
fresco en la nevera.
En la cocina, el apio y por lo tanto las semillas dan un sabor muy particular y
fcilmente reconocible. Se usa con mucha frecuencia en la cocina francesa y
tambin en la cocina cajn del sur de los Estados Unidos (que tiene una clara
influencia francesa). Casa perfectamente con pescados, carnes, aves y sopas.

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Ssamo

Algunos dicen que el ssamo fue el primer cultivo de la humanidad. Su semilla

se usa entera, en pasta o hecha aceite para todo tipo de platos.

Descripcin

El ssamo es una planta cultivada por el hombre desde la antigedad lo que

explica su presencia y cultivo en prcticamente todas las regiones del mundo.
En cocina se usan sus semillas, que son extremadamente oleaginosas. Con un
50% de su masa en aceite, es la semilla con mayor contenido en grasa de la
naturaleza. Su sabor es muy caracterstico y se realza cuando se tuesta, algo
que se suele hacer tanto cuando se consumen enteras o molidas para hacer
aceite o tahina (pasta de ssamo). En Espaa, al ssamo que se usa para
espolvorear encima de dulces y panes recibe tambin el nombre de ajonjol.
Existen muchas variedades de ssamo y no debe sorprendernos los diferentes
colores que pueden tener las semillas, desde blancas, marrones o casi negras.
Existen tambin diferencias cuando el ssamo es integral o no.
Como ya he anticipado, el ssamo se presenta de tres formas distintas:
Semilla entera: compraremos semilla de ssamo cruda cuando nuestra
intencin es tostarla (ponindola por ejemplo encima de un pan, sabiendo que
el horno tostar la semilla de ssamo), si no lo mejor es utilizar semilla ya
tostada. Se puede aadir a virtualmente cualquier receta, desde dulce a salada,
y dentro de estas ltimas, para acompaar carnes, pescados, aves, ensaladas,
sopas.
Aceite de ssamo: se puede usar para frer pero tiene tres inconvenientes, que
es bastante caro, que tiene una temperatura de humo relativamente baja a
177 y que impregna la comida de un sabor tal vez demasiado intenso. Sin
embargo, un poco de aceite de ssamo en una ensalada o en un guiso dar un
sabor exquisito, por lo que todo buen Cocinista debe tener una botellita de
aceite de ssamo en casa.
Pasta de ssamo: desde la tahina libanesa hecha de pasta de ssamo integral
que nos permite hacer exquisitos hummus, o la pasta de ssamo china usada
para dar sabor a distintos guisos, la pasta de ssamo aporta una experiencia
nueva y deliciosa que todos deben probar.
El ssamo en pasta o en aceite se enrancia con cierta facilidad. Comprad las
cantidades que vayis a consumir en un plazo reducido de tiempo.

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Tamarindo

El tamarindo es el fruto de un rbol tropical, muy aromtico pero cido, usado

para hacer bebidas refrescantes, dulces y tambin dar aroma a salsas varias.

Descripcin

El tamarindo es un rbol tropical de grandes dimensiones que puede llegar a

alcanzar los 20 metros de altura y que se encuentra en todos los continentes.
Sus frutos tienen forma de vaina, con unas semillas duras en su interior
rodeadas de pulpa. Esta pulpa es la que se utiliza en cocina para varios fines.
Aunque la pulpa va ganando en dulzor a medida que madura, en general el
tamarindo es demasiado agrio para poder ser comido crudo incluso muy
maduro por lo que su uso culinario es principalmente como ingrediente para
salsas, chutneys o para dar sabor a dulces y golosinas. Es tambin muy
utilizado en la elaboracin de bebidas carbonatadas y siropes. En Europa lo
conocemos bien como uno de los ingredientes de la salsa HP. En Tailandia,
suele ser un ingrediente del Pad Thai.
El tamarindo se puede comprar entero en su vaina semi-deshidratado. La vaina
seca es quebradiza si la presionamos. Podremos quitarla sin demasiadas
dificultades aunque la pulpa que hay debajo es extremadamente pegajosa. Una
vez quitada la piel, la manera ms sencilla de separar pulpa de los huesos es
sumergir el conjunto en un poco de agua caliente en un cazo y darle un hervor.
Luego se deja reposar media hora. En ese momento ser fcil separar los
huesos as como unas hebras correosas que no deben comerse. Lo ideal es
usar un colador pequeo para filtrar los huesos y todas las impurezas y que
slo pase la pulpa. Podemos devolver lo que nos queda en el colador a un
cuenco con agua para volver a empaparlo y repetir la operacin para
aprovechar al mximo el tamarindo. Al final nos quedar un pur de tamarindo
listo para ser usado en cualquier receta.
Para el que quiera ahorrarse este proceso, decir que tambin se puede
comprar tamarindo en pasta o en pur. Se puede conservar bastantes
semanas una vez abierto el recipiente.
Os animo a que probis a hacer salsas con el tamarindo. Su acidez le va a ir
muy bien para acompaar carnes de sabor intenso como un morcillo, unas
carrilleras o algo de caza o tambin para darle vida a una carne ms sosa
como la de pavo. Tambin os animo a que sigis alguna de las muchas recetas
asiticas que usa el tamarindo como ingrediente. En todos los casos, no
olvidis que el tamarindo es muy cido por lo que deberais pensar en aadir
dulzor para contrarrestar y buscar un buen equilibrio.

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Tomillo

El tomillo es una planta aromtica muy extendida por Europa, Asia y Norte de
frica, muy verstil como especia y utilizada para un gran nmero de recetas.

Descripcin

El tomillo es una planta de hoja perenne originaria de las zonas ms clidas de

Europa, del Norte de frica y Oriente prximo. Existe un gran nmero de
variedades de tomillo en el mundo aunque todos comparten la presencia de
timol, el compuesto aromtico que le da su olor y sabor caracterstico.
En la cocina usaremos fundamentalmente las hojas del tomillo aunque no tiene
importancia si se nos cuela alguna ramita en la receta. Lo podemos utilizar
fresco, pero el tomillo seco conserva muy bien su aroma si se seca y se puede
almacenar durante meses. Se puede saltear ligeramente para aumentar su
sabor y se puede cocer durante largo tiempo sin que por ello cambie su sabor o
haga que empiece a amargar.
Su sabor encaja particularmente bien con las carnes y las aves, pero existen
muchas recetas que proponen aadir tomillo a un pescado o a unas verduras y
los resultados son excelentes. Es decir, que es una especia muy verstil, como
el organo (que por cierto tambin contiene timol y de ah la similitud en el
gusto) y dependiendo del nivel de costumbre, veremos que muchas cocineros
la incorporan a muchas recetas. Eso s, debemos usarla con moderacin
porque su sabor es intenso y podra tapar otros sabores adems de no ser
agradable un sabor excesivo a tomillo.

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Vainilla

La vainilla es la vaina de un tipo de orqudea cuyas minsculas semillas

contienen un aroma delicioso usado en repostera, helados y en otros platos.

Descripcin

La vainilla es una planta trepadora que forma parte de la familia de las

orqudeas siendo el nico miembro de esta familia que tiene un uso culinario.
Su fruto, en forma de vaina alargada (de ah le viene el nombre de vainilla) es
muy preciado como aromatizante en repostera pero tambin en otras reas de
la gastronoma.
Se trata de una planta tropical que requiere de altsimos niveles de humedad y
de calor para desarrollarse adecuadamente. Su recoleccin es adems muy
complicada entre otras cosas por su enorme capacidad trepante que puede
llegar a superar los 25 metros de altura. Todo esto hace que la vainilla tenga un
coste elevado siendo la segunda especia ms cara despus del azafrn.
Indonesia es con diferencia el mayor productor del mundo con casi las dos
terceras partes de la produccin mundial, pero si realmente queris vainilla de
primera calidad deberis buscar una que proceda de Madagascar o de Mxico.
La vaina se recoge cuando est madura y mide entre 10 y 20 cm de largo. Se
recogen manualmente y se someten a un proceso de curado durante el cul
distintas reacciones qumicas desarrollarn los increbles sabores de la vainilla.
El proceso de curado conlleva, entre otros pasos un proceso de ?sudado? en el
que las vainas de amontonan en un lugar oscuro y hmedo durante varios das.
Luego se procede a un secado parcial para evitar que se pudran. Finalmente
las vainas se limpian, ordenan y dejan reposar durante meses para que
completen as su proceso de desarrollo aromtico.
El activo principal que da el sabor a vainilla se denomina vainillina y una vaina
madura podr contener un 2,5% de este compuesto que reside en las miles de
minsculas semillas que se encuentran en su interior. Para obtener el aroma a
vainilla deberemos por lo tanto extraerlo de las semillas y para ello existen
varias tcnicas posibles.
Por infusin: introducimos una vaina en medio litro de agua que llevaremos a
punto de ebullicin. Apagamos y dejamos que se enfre el lquido con la vaina
en l durante una hora. Retiramos la vaina que por cierto podr volver a ser
utilizada de la misma manera varias veces ms. El lquido se usa para elaborar
nuestro bizcocho, helado, salsa?
Por extraccin de la semilla: con una puntilla abrimos la vaina a lo largo y con
la punta del cuchillo extraemos las semillas. Esa masa de semillas se incorpora
directamente a la receta que vayamos a preparar. Las semillas son visibles y
en general son la firma de un buen helado de vainilla.
Por ?emanacin?: si metemos una vaina en un frasco hermtico lleno de
azcar, este se impregnar del aroma a vainilla y podr ser usado luego en
cualquier receta que requiera aromas dulces y avainillados.

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Yuzu

Yuzu es un ctrico asitico, muy preciado por su intenso aroma. Se consume

sobre todo su corteza.

Descripcin

El yuzu es una variedad de ctrico que se cultiva en pases asiticos,

particularmente Japn de donde procede su nombre y que es utilizada para
una gran variedad de aplicaciones culinarias.
Es difcil encontrar yuzu fresco en Espaa, pero si lo hacemos, veremos que su
pulpa es amarga como la del pomelo, motivo por el que raramente se come
como un fruto. Su zumo es escaso y tambin amargo. Sin embargo, el yuzu es
extremadamente aromtico y se valora sobre todo su corteza, cuya ralladura se
usa para aromatizar salsas y todo tipo de guisos. Es tambin posible adquirir
corteza de yuzu desecada, y aunque no sea tan aromtica como su equivalente
fresco, es tambin exquisita. En Japn existen en el mercado una gran
variedad de mezclas para sazonar que incorporan corteza de yuzu desecada.
Tambin se puede adquirir corteza de yuzu molida pura.
Como todos los ctricos, parece encajar mejor con los pescados y las aves,
pero muchos pases asiticos, sobre todo los tailandeses, nos han enseado lo
bien que puede encajar el sabor ctrico con carnes e incluso pastas. Por lo
tanto, os animo a experimentar con ellos, ya sea con corteza de yuzu, con
hojas de kaffir (otro conocido ctrico asitico) o con nuestras limas y limones.
Son todos de la misma familia pero con aromas bastante diferentes que es
interesante conocer y tener a nuestro alcance en la cocina.

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Zumaque

El zumaque procede de Oriente prximo y este del Mediterrneo, su sabor

agrio lo convierte en un sustituto del limn o el vinagre. Es tambin un
colorante.

Descripcin

El zumaque es un arbusto que crece y se cultiva en zonas de oriente prximo y

al este del Mediterrneo. El fruto, de color rojo intenso debe recogerse cuando
est maduro dado que en su juventud contiene una substancia txica que
desaparece con la maduracin.
El zumaque se ha usado desde tiempo antiguos en el curtido de cueros, pero
tambin es una especia que se utiliza en cocina. Su sabor es cido y el rojo de
sus frutos dar un bonito color a nuestras salsas.
Es uno de los ingredientes de la mezcla zaatar, muy comn en Oriente Medio y
tambin es un ingrediente de distintos platos de la cocina del Lbano y de
Turqua donde es a menudo uno de los ingrediente usados en los kebabs.
El zumaque se vende seco y normalmente ya molido. No es una especia de
sabor particularmente fuerte y hay que poner cantidades importantes, del orden
de una o dos cucharadas soperas para un guiso para seis personas. Y es ms
que probable que queramos suavizar su acidez con un poquito de azcar.