Sunteți pe pagina 1din 32

Tehnologia de obinere a 1000 kg de

compot asortat de fructe


Proiect IPAOV II
Student: Ana Pu

Page
1
Cuprins

Argument.pag 3

Capitolul I

1.1 Caracterizarea grupei de produs conservate prin sterilizare...pag 5


1.2 Materii prime i auxiliare.pag 6

Capitolul II

2.1 Porces tehnologic de obinere a compotului asortat de fructe..pag 8


2.2 Schema tehnologic de fabricare a compotului asortat de mere, pere si gutui.pag 10
2.3 Operaii tehnologicepag 11

Capitolul III

3.1 Defecte care pot aprea la compotul asortatpag 23

Page
2
Argument

Alimentele sunt substane comestibile necesare organismului uman pentru a suplimenta aportul
energetic zilnic. Unele alimente sunt valoroase datorit coninutului ridicat de proteine, lipide, sau
glucide; altele sunt bogate n vitamine i minerale, necesare organismului uman.
O mare gam de produse alimentare au un coninut ridicat de ap, din acest motiv pstrarea lor
in stare prospt este un lucru destul de dificil.
Dac acestea sunt pstrate in condiii nepotrivite, piederile calitative i cantitative sunt de
neinlaturat. n acelai timp, chiar dac produsele alimentare sunt pstrate n condiii favorabile, acestea
pot suferi modificari n timp: pierd o parte din vitamine i minerale, sufer schimbri de natura fizico-
chimic, se denatureaza gustul, se modific forma i aspectul. Inevitabile sunt i pierderile prin alterare.
Aprecierea calitatii materiei prime folosite in industria conservelor se face innd seama de
condiiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare, calitatea fructelor proaspete fiind definit prin
indicatori generali i individuali ai speciei i soiului.
n cadrul aceluiai soi, proprietile organoleptice i fizico-chimice difer i ele funcie de
factori ca: perioada de recoltare, condiiile de soi si clim, gradul de maturitate, etapele aplicate de
recoltare, condiiile de transport i stocare temporar, starea igienico-sanitara i capacitatea de pastrare
n stare proaspat a fructelor.
Proprietile fizice ale fructelor sunt cele mai importante noiuni ce includ: marimea, volumul,
greutatea specific etc. Acestea definesc gradul de maturitate i prospetime a fructelor.
Proprietatile organoleptice se refera la culoare, gust, aroma, care pot suferi modificri n timpul
transportului, depozitrii i prelucrrii fructelor.
Unele fructe sunt imposibil de pstrat n forma proaspt. Pentru a pstra aceste produse un
timp ndelungat, se recurge la diferite metode de conservare a acestora.
Compoturile de fructe reprezinta o form principal de conservare a fructelor, deoarece adaosul
de sirop de zahr determin o mbuntire simitoare a calitii produsului si n acelai timp permite
consumarea sa ca produs gata preparat.
Prin prelucrarea fructelor proaspete se obine un sortiment larg de produse, clasificate in funcie
de tehnologiile de fabricaie utilizate i de metodele de conservare specifice:

fructe deshidratate ;
fructe congelate;
Page
3
fructe murate si marinate;
fructe concentrate;
fructe conservate cu dioxid de sulf;
fructe sterilizate (conserve sterilizate de fructe, conserve de legume i fructe pentru copii, produse
dietetice,etc.);
dulceuri i geamuri;
siropuri,sucuri de fructe, sucuri concentrate.

Iarna gospodariile noastre duc lipsa de fructe, care ca si legumele sunt foarte necesare
sanatatii si ar trebui sa ocupe un loc insemnat in hrana noastra.Cele mai bune dintre conservele
de fructe sunt compoturile.Fructele pentru conservare trebuie sa fie proaspat culese si cu totul
nevatamate. Alegem deci, pentru compot, numai pe cele mai frumoase, coapte dar inca
tari.Fructele se spala fara a le tine prea mult in apa, apoi se curate repede si fara intreruperi, ca
sa-si pastreze culoarea si sa nu-si piarda gustul; lasate la aer fructele fermenteaza foarte repede,
mai ales pe timp calduros.
Curatatul si taiatul se fac cu un cutit inoxidabil care sa nu innegreasca fructele.
Tehnologia moderna de fabricare a compoturilor de fructe s-a orientat in directia
selectionarii unor soiuri de materii prime adecvate acestui sortiment si imbunatatirea metodelor
de pregatire a fructelor pentru obtinerea unor produse de calitate superioara.
In domeniul prelucrarii fructelor pentru fabricarea compoturilor cercetarile recente au scos
in evidenta, in special, importanta procesului de oparire si exhaustizare. Oparirea, in acest caz,
este necesara in scopul eliminarii aerului din tesuturi si asigurarii unei umpleri corecte a
recipientelor, fiind recomandata pentru majoritatea fructelor.

Capitolul I
1.1 CARACTERIZAREA GRUPEI DE PRODUS CONSERVATE PRIN STERILIZARE

n practica industrial ,se deosebesc dou procedee de tratarea termic a produselor alimentare,
n funcie de intensitatea tratamentului: pasteurizarea i sterilizarea.

Page
4
Pasteurizarea reprezint metoda de conservare prin tratare termica la temperature mai mici de
100C, pe cnd sterilizarea implic aplicarea unor temperatuti peste 100C. Alegerea regimului de
pasteurizare sau sterilizare este in functie de compozitia chimica a produsului, in special de ph.
Produsele acide si foarte acide, la care inactivitatea microorganismelor se face usor, pot fi conservate
printr-un tratament de pasteurizare, pe cand produsele cu acuditate mica sau lipsite de aciditate implica
tratamente la temperature mai mari de 100C
Pentru termosterilizarea produselor inainte de ambalare se folosesc schimbtoare de cldura de
tip tubular sau cu placi .
In prezent cea mai mare rspindire o au schimbtoarele de caldur cu placi, care au avantajul
unui schimb termic foarte bun , tratarea ultrarapida a produsului in strat subtire, ceea ce asigura
mentinerea calitatii, au dimensiuni de gabarit redus, posibilitati de control riguros al tratamentului
termic, gam de tratare termica in domenii largi (60-150C), Permit recuperarea cldurii in proportie de
80-90% si metode de curtire s intretnere usoara.
Placile schimbtoare de caldura au forma dreptunghiular mai rar circulara, si se
confectioneaza din tabla de otel inoxidabil pe care se imprima canale cu ondulatii transversale sau in
V, care asigura o curgere turbulenta, ceea ce favorizeaza schimbul termic.Pe fiecare fata a placii
este imprimat , prin presare un canal marginal pentru montarea garniturilor, iar fiecare iar fiecare placa
este prevazuta cu patru canale colectoare la colturi.
Garniturile dirijeaza produsul si agentul de incalzire care circula in contracurent, astfel ca pe o
suprafata a plcii se prelinge produsul iar pe cealalta parte se trece agentul de incalzire, ultima metoda
fiind preferata deoarece permite un transfer termic mai bun si evita suprainc lzirile locale care
afecteaza calitatea produsului .
Instalatiile de termosterilizare a produsului ambalat se poate grupa in doua categorii: instalat
care realizeaza tratarea termica pana la 100C, cunoscute si sub denumirea de pasteurizatoare si
instalatii pentru termosterilizare la temperaturii mai mari de 100C

1.2 MATERII PRIME SI AUXILIARE


Materii prime
Merele Compozia chimica a merelor depinde de soiul pomologic, gradul de maturitate, durata de
pastrare. Valorile medii sunt urmatoarele: apa 86,5%, zaharuri 10,5, proteine 0,4, celuloza 0,6, acizi
organici 0,7, substane minerale 0,5, pectine pna la 1,5, substane tanante pana la0,3, vitamina C 25 mg
%. Soiurile de mere se impart in trei categori: mere de var ( iulie-august), mere de toamn ( sfrtul
lui august- septembrie ), mere de iarna ( sfrtul lui septmbrie-octombrie).Snt supuse pastrrii de

Page
5
regula merele de iarna. Imediat dupa recoltare ele au o consisten dur un coninut ridicat de
substane tanante si amidon. Pe parcursul pastrarii merele se coc, scade coninutul de substane tanante,
amidon acizi organici, protopectina, iar coninutul de zahr crete.Consistena, gustul si aroma merelor
se amelioreaz.

Perele au o compozitie chimica complexa si variata in functie de specie, soi, factori


climaterici si sol.Principalele componente ale perelor sunt : apa, glucidele, proteinele, lipidele,
uleiurile eterice, substantele colorante, saruruile minerale, vitaminele si enzimele. Spre deosebire de
mere, pulpa perelor este mai puin omogena, mai srac in acizi organici (0,1-0,8%), vitamine. Soiurile
de pere se mpart de asemenea in trei categori ( de vara, toamna, iarna ). Depozitarea perelor se face
intre 0...+3C.
Perele conin:
-ap: 80-90%;
-substa uscat: 10-20%

}
glucoza
fructoza
zaharoza
-glucide: amidon 0,6-1,2%
celuloza
substante pectice

-proteine: 0.4-2%
-lipide: 0.5%
-substae minerale: Ca, P, Fe 0.3-0.8%

}
malic
-acizi organic: tartric 0.1-7%
citric

Gutuile. Au un connut relativ mic de glucide, ns sunt bogate in substane pectice (0,7-1%),
substane tanante ( 0,6-0,7 % ) care le dau un gust astrigent. n stare proaspt se consuma rar, ns
datorit coninutului ridicat de substane pectice snt folosite ca materie prim n industria de conserve
pentru fabricarea compoturilor.

Apa. Joaca un rol important in fabricile de conserve de legume si fructe, ea fiind prezenta in
toate operatiile, incepand cu spalarea produselor, prelucrarea, umplerea in recipiente,

sterilizarea si racirea acestora. Apa trebuie s aib un gust plcut; gustul i mirosul strin indic
Page
6
infectarea cu microorganisme, descompuneri organice. Apa trebuie s fie incolor. Colorarea apei
indic prezena srurilor de fier sau o dezvoltare maxim de microorganisme. Nu trebuie s conin n
suspensie materiale solide. Nu este admis prezena amoniacului, acidului sulfuros, clorului, arsenului,
iodului, zincului sau cuprului i nici a substanelor organice.

Zahrul. n industria conservelor de legume i fructe se folosete n cantiti mari zahrul. Din punct
de vedere chimic zahrul este zaharoz, un bizaharid care se compune din monozaharidele glucoz i
fructoz. De altfel, desfacerea zaharozei n cele dou componente se poate face prin hidroliz n
prezena unui acid, operaie numit invertire. Siropul obinut se numete zahr invertit.

Materii auxiliare

Ambalajele
Pentru ambalarea compoturilor se folosesc ambalajele metalice si ambalajele din sticla.
Ambalajele metalice
Ambalajele metalice sub forma de cutii de conserve detin o pondere importanta in
industria conservelor de fructe si legume.Dintre acestea, pe primul loc se situeaza cutiile din
tabla cositorita la cald sau electrolitic.
Ambalajele din sticla

In afara de factorul economic, in general recipientele de sticla sunt preferate si datorita


unor factori psihologici.Astfel recipientele de sticla dau inainte de toate senzatia de curatenie, de
neutralitate completa fata de continutul si de perfecta impermeabilitate fata de factorii externi.
Conservantii
Metabisulfitul de potasiu K2 S2 O5 se foloseste la fel ca si bioxidul de sulf; este o
substanta alba cristalina care practice contine 50 % SO2.
Acidul benzoic si benzonatul de sodiu In scopuri industriale, benzonatul de sodiu se
foloseste in solutie apoasa in concentratie de 20 % adaugandu-se direct in produs.Are actiunea
specifica, in special asupra drojdiilor si mucegaiurilor

Capitolul II

2.1 PROCES TEHNOLOGIC DE OBINERE A COMPOTULUI ASORTAT DE FRUCTE

Page
7
Compoturile de fructe sunt fructe sau par de fructe conservate ntr-un sirop de zahr prin
tratare termic; rolul siropului de zahr este de a mbun calitle senzoriale i de a favoriza
procesul de termopenetrae.
In domeniul prelucrarii fructelor pentru fabricarea compoturilor, cercetarile recente au scos in
evidenta , in special, importanta procesului de oparire si exhaustizare. Oparirea , in acest caz, este
necesara in scopul eliminarii aerului din tesuturi si a asigurarii unei umpleri corecte a recipientelor,
fiind recomandata pentru majoritatea fructelor.
Pentru fabricarea compoturilor de fructe s-au realizat linii specializate pe grupe de fructe, in
functie de operatiile de pregatire necesare. In cazul fabricarii compoturilor fara samburi s-a pus la punct
o tehnologie noua, in vederea asigurarii unei texturi corespunzatoare fructelor.
Ca urmare, s-a inlocuit oparirea fructelor, care in mod obisnuit se face la 82C , pentru
inactivarea enzimelor, cu o incalzire la 60C, timp de 5-20 min. In acest caz are loc o activare a
pectinmetilesterazei care determina demetoxilarea pectinei. In practica industriala ,se deosebesc dou
procedee de tratarea termic a produselor alimentare, in functie de intensitatea tratamentului :
pasteurizarea si sterilizarea.
Exhaustizarea reprezinta un procedeu tehnologic important la fabricarea compoturilor, in
special in conditiile folosirii unor recipiente din tabla subtire, deoarece permite reducerea presiunii
interioare in timpul sterilizarii si asigurarea unui vid interior dupa racire.
S-a inlocuit oparirea fructelor, care in mod obisnuit se face la 82C , pentru inactivarea
enzimelor, cu o incalzire la 60C, timp de 5-20 min. In acest caz are loc o activare a
pectinmetilesterazei care determina demetoxilarea pectinei. In practica industriala ,se deosebesc dou
procedee de tratarea termic a produselor alimentare, in functie de intensitatea tratamentului :
pasteurizarea si sterilizarea.
Pasteurizarea reprezint metoda de conservare prin tratare termica la temperatur mai mici de
100C, pe cnd sterilizarea implica aplicarea unor temperaturi peste 100C. Alegerea regimului de
pasteurizare sau sterilizare este in functie de compoziia chimic a produsului, i a ph-ului acestuia.
Produsele acide si foarte acide, la care inactivitatea microorganismelor se face usor, pot fi conservate
printr-un tratament de pasteurizare, pe cand produsele cu aciditate mica sau lipsite de aciditate implica
tratamente la temperatur mai mari de 100C.
Pentru termosterilizarea produselor inainte de ambalare se folosesc schimbtoare de cldura de
tip tubular sau cu placi . In prezent cea mai mare rspindire o au schimbtoarele de caldur cu placi,
care au avantajul unui schimb termic foarte bun , tratarea ultrarapida a produsului in strat subtire, ceea

Page
8
ce asigura mentinerea calitatii, au dimensiuni de gabarit redus, posibilitati de control riguros al
tratamentului termic, gam de tratare termica in domenii largi (60-150C), Permit recuperarea cldurii
in proportie de 80-90% si metode de curtire s intretnere usoara.
Pentru fabricarea compoturilor de fructe s-au realizat linii specializate pe grupe de fructe, in
functie de operatiile de pregatire necesare. In cazul fabricarii compoturilor fara samburi s-a pus la punct
o tehnologie noua, in vederea asigurarii unei texturi corespunzatoare fructelor.
Fructele folosite, de exemplu merele, perele, gutuile; trebuie s corespund anumitor standard.
Merele: se folosesc numai mere sanatoase , far pete, cu gust arome plcute. Pulpa merelor
trebuie sa pstreze forma n timpul opriri sterilizari.
Perele: se folosesc pere cu gust si arom placute, cu pulpa dens care nu se sfrm in urma
opririi si sterilizrii. Lojele seminale nu trebuie sa fie pietroase. Prin sterilizare, pulpa nu trebuie sa
capete o culoare roz.
Gutuile: se folosesc soiurile cu fructe uniforme, de preferat de mrime medie si mica, cu o zon
redus de celule lignificate n jurul casei seminale cu o tendin redusa de schimbare a culorii.

2.2 SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A COMPOTULUI ASORTAT DE MERE,


PERE I GUTUI

Page
9
2.3 OPERAII TEHNOLOGICE

Recoltare (transport):
Mijloacele folosite in transportul fructelor pot fi rutiere, feroviare, maritime sau aeriene.
Pentru transportul fructelor la noi in ara, se folosesc numai mijloacele rutiere pentru ca asigura un
transport economic si expeditiv .
Aceste mijloace sunt:
-autocamioane prevazute cu prelate pentru protejare mpotriva prafului, soarelui, intemperiilor;
-remorci izoterme care servesc pentru transportul fructelor ce au fost racite in prealabil, nefiind
prevazute cu sursa interioara de producere a frigului;
-remorci refrigerate cu ghea.
-remorse frigorifice prevazute cu instalatii frigorifice ce asigura transportul pe distante mari.
- cisterne cu apa.
n timpul transportului fructelor la fabrica se urmarete ca acestea sa ajunga I scurt timp la locul de
prelucrare.

Recepie cantitativ, calitativ:

Page
10
Pentru obinerea unor produse finite de calitate, este necesar o materie prim corespunztoare.
Prin calitatea unei materii prime se intelege att compozia chimica, ct caracteristicile care o fac
apt de a fi folosita pentru fabricarea unui produs.

Depozitarea temporar:
Depozitarea temporara a fructelor pana la introducerea in procesul de prelucrare trebuie sa fie cat
mai scurta.Fructele se pastreaza in depozite simple bine aerisite, racoroase, uscate sau in depozite
frigorifice.

Splare:
Operaa de spalare are rolul de a elimina impuritaile existente,deareduce intr-o msura rezidul de
pesticide microflora epifita . S-a demonstrat c o buna spalare are eficacitatea asemntoare cu
tratarea termic la 100C, timp de 2-5 min. Ca urmare, de modul in care este condus splarea depinde
in mare msur calitate de produsul finit.
Scop : Indepartarea impuritatilor aflate pe fructe ( pamant, praf, nisip, paie etc. ), o buna

parte din microflora epifita ( bacterii, drojdii, mucegaiuri ) , precum si o parte din substantele
uscate fungicide ramase pe fructele tratate.
Utilaj : Masina de spalat cu ventilator.
1.cuva de spalare;
2.banda metalica;
3.conducta de barbotare aer;
4.instalaie duuri;
5.ventilator;
6.grup acionare;
7.prea-plin;
8.cadru metalic;
9.racord de golire baie;
10.palnie de evacuare produs;
11.tambur de acionare;
12.dispozitiv de intindere banda;

Funcionare : Instalatia de
barbotare este compusa dintr-un ventilator centrifugal cu debitul de 425 m3/h, care refuleaza aerul
necesar barbotarii prin trei conducte cu orificii pentru barbotare, scufundate in interiorul cuvei.
Deasupra transportorului cu banda, este dispusa instalatia cu dusuri realizata din 6 conducte din
otel zincat prevazute cu duze pentru pulverizarea apei de limpezire a produselor inainte de iesirea
acestora din masina.

Page
11
Produsele introduse in masina se vor spala prin inmuiere, fnd preluate de transportorul cu
racleti si descarcate printr-o palnie de evacuare. Aerul barbotat in apa de spalare intensifica procesul de
curatare. Instalatia de dusuri asigura clatirea produselor inaintea descarcarii din masina.
Masina este fabricata de U.M.T. si are urmatoarele caracteristici tehnice:
- capacitatea de prelucrare: 3-5 t/h;
- consumul rle apa: 1,5 m3/h;
- motorulelectric de antrenareabenzii transportoare: 1,1 kW a cu turatia n = 940 rot/min;
- motorul de antrenare al ventilatorului: 0,25 kW;
- masa: 500 kg;
- dimensiunile degabarit: 3775 x 1173 x 1635 mm. .

Sortare:
Sortarea are rolul de a elimina fructele necorespunzatoare, zdrobite, alterate sau cu defecte care le
fac inutilizabile pentru produsul finit .
Operaa de sortare se executa manual, la mesele de sortare care, in mod obinuit, sunt prevazute cu
o banda transportoare confeconat din cauciuc .Viteza benzii este de 0,1-0,2 m/s .
De o parte de alta a benzii stau muncitori care indeparteaza fructele necorespunzatoare,
introducandu-le in courile lateral.

Calibrarea:
In aceasta faza sortarea cuprinde doua operatii distincte : sortarea propriu- zisa care consta
in indepartarea fructelor necorespunzatoare si corpurilor straine ramase dupa prima sortare si
spalare, clasarea calitativa dupa criterii organoleptice ( marime, culoare, stadiu de maturitate,
grad de prospetime etc. )

Prima operatiune se executa manual, concomitent cu inspectia, pe benzi de sortare.Viteza optima a


benzilor de sortare este de circa 0,2 mm/sec. Clasarea pe dimensiuni ( calibrarea ) a fructelor se poate
realiza la unele specii de fructe cu masina de calibrat pe diferite tipuri ( cu tambur, cu site vibratoare, cu
cabluri etc. ). Instalaia cea mai folosita este triorul cilindric Aceasta instalae este formata din: gura de
alimentare 1, tambur 2, gur de evacuare 3, buncre de colectare 4, picioare telescopice 5, nec 6, site
7.

Page
12
1 2

5
4

Triorul Cilindric.

Descojire:
n vederea realizrii unor produse de calitate superioar cu un grad de finisare naintat, cu o buna
prezentare a produsului cu o valoare alimentar superioar s-au elaborat un numar de 8 procedee
curire : curirea prin aburire sau oprire, curirea cu gaze de ardere, curirea cu gaze de ardere
curairea cu radia infraro, curirea prin flamaj, curirea prin tratare la temperaturi reduse (18-
20C), curirea crioenzimatica curirea chimica.
Curairea chimica se face la pere gutui.
Instalatie rotativa pentru descojirea chimica.

1 - jgheab de alimentare; 2 - schimbator de caldura; 3 - bazin pentru solutie; 4 - racord


pentru injectie abur; 5 - jgheab pentru evacuare produs; 6 - carcasa superioara a masinii; 7 -
tambur compartimentat; 8 -perete inferior perforat; 9 - gura pentru curatire; 10 - racord pentru
admisie solutie; 11 - duze pentru spalare produs; 12 - depelator; 13 -transportor melcat; 14 - colector
ape uzate; 15 - racord pentru evacuarea
Funcionare: Este formata dintr-un bazin pentru tratare cu hidroxid de sodiu de anumita concentratie,
un aparat centrifugal pentru indepartarea pielitei si o baie de neutralizare. Bazinul de tratare cu solutie
alcalina este prevazut cu o toba rotativa cu alveole, cu rol de transportor a produselor imersate. Bazinul
este confectionat dintr-o rama de otel cornier. Pe suprafata laterala a bazinului se afla fereastra de
curatire, conducta de preaplin, sticla de nivel, aparatura pentru controlul temperaturii si concentratiei
solutiei alcaline. Bazinul este prevazut in interior cu o serpentina de incalzire a solutiei si un barbotor
de abur. Toba dozatoare este formata din zece alveole confectionate din tabla perforata, fixata pe
Page
13
arborele tobei. Antrenarea tobei in miscare de rotatie se realizeaza de la un electromotor, prin
intermediul unui reductor si ai unor roti de lant. Curarea chimic const n dezintegrarea pieliei
fructului sub aciunea acizilor sau

alcaliilor la o temperatur ridicat. Prin folosirea unei soluii alcaline sau acide la o
temperatur corespunztoare, se ndeprteaz pielia fructelor fie complet (pere, gutui,
elin), fie numai stratul parenchimatos al celulelor de sub pieli (tomate, ardei, piersici).
Pielia slbit sau desprins poate fi uor ndeprtat prin rcire brusc sau printr-o
prelucrare mecanic corespunztoare. Excesul de substan chimic este ndeprtat de pe
fructul fr pieli, n curent de ap sau prin neutralizare. n ultimul caz este necesar ca n
final s se fac o ultim splare cu ap potabil.

Tere:
Divizarea materiei prime se pote realize in rondele, tieei , placue sau cuburi. Orientarea actual
este utilizarea unor maini de tiat multifuncionale, care s permit divizarea produselor n forme ct
mai variate .Din aceast categorie face parte i maina tip universal care poate fi folosit la urmtoarele
operatii:tierea in cuburi cu latura de 10, 15, 20 mm, tierea n felii rotunde de 2,5-3,5mm grosime cu
suprafee plane.

Eliminarea casei seminale:

Eliminarea casei seminelor la mere ,pere, i gutui se realizeaz cu ajutorul unor cuite
tubulare, prevzute, cu 6-8 aripioare, cuite care efectueaz, concomintent i tierea fructelor n 6-8
felii. Industrializarea fructelor cu textura tare (mere, pere, gutui etc.) este posibila numai dupa
indepartarea partilor necomestibile
(codite, casa seminala etc). Aceasta
operatie se realizeaza manual, pentru
instalatii tehnologice cu productivitate
mica, sau cu masini specializate in cazul
liniilor tehnologice complexe.
Concomitent cu scoaterea casei seminale
se realizeaza si taierea in felii a fructelor.

Page
14
In principiu, o masina pentru extragerea casei seminale este alcatuita din urmatoarele subansamble:
- dispozitiv pentru alimentare cu fructe;
- dispozitiv pentru scoaterea casei seminale;
dispozitiv pentru antrenarea partilor active ale masinii;
- jgheaburi si transportoare pentru recuperarea feliilor de fructe si a caselor seminale eliminate.
Dispozitivul pentru alimentare cu fructe se compune dintr-un transportor cu doua lanturi (1),
prevazute cu eclise speciale. Pe aceste eclise sunt fixate placi (2) cu cepuri conice (5). Pentru protectia
cutitelor tubulare se fixeaza placi din polietilena (25) sau cauciuc la baza cepurilor conice. Alimentarea
masinii se face manual, personalul de deservire introduce fructele (mere, pere, gutui etc), in cepurile
conice, cu codita in sus.
Dispozitivul de taiere este alcatuit din mai multe cutite tubulare (5) fixate intr-o placa
suport (9). Placa suport este ghidata in plan vertical prin doua coloane (11) si este mentinuta in pozitie
superioara cu doua resorturi (10). Cutitul pentru detasarea casei seminale si taierea in bucati a fructelor
este format dintr-un cutit tubular (1) si un numar de cutite tip lama (2).

1 lant transportor; 2 - placa suport pentru


cepii conici; 3 cepi conici; 4 - suport; 5 -
cutit tubular; 6 - cutite pentru taiat fructele
in felii; 7 - tuburi pentru eliminarea casei
seminale; 8 - transportor melcat pentru
evacuat casa seminala; 9 - placa port-
cutite; 10 - resorturi;
11 - coloane de ghidare; 12 - mecanism
cu parghii pentru actionarea placii port-
cutite; 13 - cama; 14, 15 - mecanism
biela-manivela pentru antrenarea
clichetului; 16 - roata de antrenare a
lantului transportor; 17 -stift; 18- roata
de clichet; 19 - clichet pentru
blocare; 20 - jgheab colector; 21 - roata de intindere; 22 - bolt; 23 - bucsa; 24 - zalele lantului
transportor; 25 - placa din masa plastica.

Page
15
Pentru a realiza taierea in bucati a fructelor si a detasa casa seminala cu pierderi minime se
recomanda urmatoarele dimensiuni pentru cutit: d=1822 mm; d1=2025 mm; D5070 mm; a=ll,5 mm;
h=1520 mm.
Cutitul se realizeaza din otel inoxidabil feritic cu un continut de 0,30,45% carbon si 1317% crom.
Antrenarea partilor active ale masinii de eliminat casa seminala se realizeaza cu mecanisme care
asigura sincronizarea intre miscarea transportorului cu lanturi si deplasarea cutitelor tubulare. Pentru
aceasta se folosesc mecanisme cu came si clichet, mecanisme cu cruce de Malta cu angrenare
exterioara, actionari pneumatice secventiale etc.
La masinile moderne se folosesc ca elemente de executie cilindri pneumatici, iar comanda si
urmarirea sincronizarii miscarilor elementelor active se realizeaza cu traductoare inductive si circuite
integrate.
Casele seminale, detasate de cutitele tubulare, sunt colectate intr-un jgheab si evacuate in
permanenta cu un transportor melcat. Produsul final, feliile de fructe, este colectat printr-un jgheab si
dirijat catre celelalte operatii tehnologice ale procesului de industrializare.
Cutitul pentru detasarea casei seminale si taierea in bucati a fructelor:
1 - cutit tubular; 2 - cutite radial; 3-conducta pentru transport casa
seminala.
Productivitatea masinii de scos casa seminala este determinata de numarul
cutitelor tubulare (N), viteza medie a transportorului si greutatea medie a
fructelor, si este exprimata prin aceeasi relatie (3.10), de calcul al capacitatii de
lucru a masinilor de scos samburi

Q=60 * kg/h

este coeficient care tine cont de alimentarea cu fructe, - unghiul cu care se roteste arborele de
antrenare a lantul transportor intre doua alimentari; N- numarul de poansoane; n- turatia arborelui
conducator; a - numarul de fructe dintrun kilogram.

Dozare fructe:
La fabricarea compoturilor se folosesc borcane i cutii vernisate cu lac acido-rezistent sau
universal. Dozarea se face manual sau mecanic. Pentru ciree i viine se pot folosi mainile de dozat
volumetrice. Pentru celelalte fructe se folosesc mesele rotative de dozat.

Page
16
Dozare sirop:
Adugarea siropului se face manual sau cu ajutorul mainilor de dozat produse fluide. Umplerea
cu sirop trebuie s se fac pn la 7-10 mm de marginea superioar a recipientului.Temperatura pentru
mere, pere i gutui este de 80-85 C.
Dozarea cu piston actionat hidraulic sau pneumatic
Dozarea se face in cilindrul 5, iar volumul dozat este reglabil si depinde de cursa pistonului 4 care
se regleaza prin intermediul
opritorului filetat 8 antrenat de roata
de mana 10 prin piulita 9.
La inceputul dozarii
distribuitorul rotativ 3 din capul de
umplere 2 se gaseste in pozitia
ilustrata de fig a. Produsul din
rezervorul 1 este aspirat in cilindrul 5
prin retragerea spre dreapta a
pistonului 4. Actionarea pistonului 4
se poate face cu ajutorul unui motor hidraulic sau pneumatic liniar 7, care este alimentat prin capacele
6. Dupa ce s-a realizat dozarea, ambalajul 11 se aseaza sub capul de umplere 2, prezenta acestuia fiind
simtit de un senzor care va da comanda pentru comutarea distribuitorului rotativ in pozitia din fig b.
Totodata cu comutarea pozitiei distribuitorului rotativ se da comanda pentru schimbarea sensului
deplasarii motorului 7 de catre distribuitorul hidraulic liniar DHL. Prin deplasarea pistonului 4 spre
stanga se realizeaza umplerea ambalajului 11, la capatul cursei pistonului fiind un senzor care va
comanda schimbarea pozitiei distribuitorului rotativ 3 si retragerea pistonului 4 catre opritorul 8 in
vederea efectuarii unei noi dozari.

Oparirea:
Unele fructe destinate fabricarii compotului se supun oparirii.Oparirea consta in
tratamentul termic al fructelor in apa la temperatura de 90-95 C timp de 2-10 minute.Durata
de oparire a fructelor se stabileste in functie de urmatorii factori principali : specia, gradul de
maturitate, marimea portiunilor si sortimentelor ce urmeaza a se fabrica.

Exhaustizarea:

Page
17
Exhaustizarea este procesul de eliminare pariala a aerului din recipient, nainte de operaia de
sterilizare. Procesul prezint o importan foarte mare n vederea prevenirii creterii presiunii interioare
n recipiente n timpul sterilizrii i pentru asigurarea vidului interior, dup sterilizare.

nchidere:
Etanarea cutiei de conserve se realizeaz prin mbinarea crligului corpului cu al cutitei i
formarea falului, la maini automate sau neautomate de inchis. Partea principal a mainilor de nchis
o formeaz rolele, fabricate din oel-nichel cementat. nchiderea se realizeaz prin aciunea de presare
exercitat de role asupra margini capacului i a bordurii.
Se face n borcane OMNIA. Fixarea capacelor la acest tip de borcane se realizeaz cu ajutorul
unor dispozitive speciale cu bacuri prin apsarea capacului de nchidere peste capacul aplicat pe
borcan. La borcanele TWIST OFF , nchiderea se poate realiza manual, prin rotirea capacului cu 74
sau cu ajutorul mainilor automate de nchis

Sterilizarea:
Reprezint metoda de conservare prin tratare termic la temperaturi mai mari de 100C,
sterilizarea recipientelor cu produse alimentare, la temperaturi mai mari de 100C se poate realiza att
n aparate discontinue ct i instalaii continue.Aceste instalaii poart numele de autoclave i pot fi de
mai multe feluri: verticale, orizontale, rotative. Dintre acestea cele mai utilizate sunt autoclavele
verticale.
1 - corp cilindric; 2 - capac rabatabil; 3 - fund; 4 - cos; 5 -
barbotor; 6 - inel - suport; 7 - racord
evacuare apa;8 - conducta stropire apa; 9 - racord apa de
racire; 10 - brat; 11 - contragreutate; 12 - balama; 13
- bulonrabatabil; 14 - piulita tip fluture; 15 - inel sudat; 16
- garnitura de etansare; 17 - placa sudata; 18 - buzunar 19
- conducta de legatura; 20 - termometru; 21 - manometru; 22
- supapa de siguranta; 23 - ventil de aerisire; 24 - ventil cu 3
cai; 25 racord preaplin.

Autoclava verticala este un vas cilindric


confectionat din tabla de otel, cu fund bombat,
prevazuta cu capac rabatabil. Capacul este prins de corpul
autoclavei cu balamale si strns pentru asigurarea nchiderii cu butoane rabatabile legate de corp si
strnse cu piulite tip fluture. Etanseitatea dintre capac si corpul autoclavei este asigurata printr-o
Page
18
garniturade azbest sau bumbac, mbibata n ulei. Pentru usurinta manevrarii capacului, acesta este
prevazut cu contragreutati.
La partea inferioara a vasului este montat un barbotor prin care se aduce aburul n autoclava.
Barbotorul poate avea diferite forme: inelar (cu orificii de 3 mm nclinate la 45 fata de verticala n
sus si n jos) sau cu alimentare centrala cu 4 sau 6 ramificatii. Aerul necesar crearii suprapresiunii n
autoclava se introduce tot prin barbotor.
La fundul autoclavei se gaseste racordul pentru scurgerea apei, care este n legatura cu conducta
de preaplin, de la partea superioara. n partea inferioara a capacului se gaseste o
serpentina perforata pentru alimentarea cu apa, legata la retea printr-un furtun de cauciuc.
Pe conductele de abur, apa si aer, ntre ventile si autoclava, se monteaza clapete de retinere, care
lasa sa treaca fluidul ntr-o singura directe, de la ventil la autoclava.
Recipientele cu produs se aduc n autoclava n cosuri. Se construiesc autoclave cu 1 -4 cosuri.
Cosurile sunt cilindrice si au diametrul cu circa 80 mm mai mic dect diametrul interior al corpului
autoclavei pentru asigurarea spatiului liber de circulatie a apei. Cosurile sunt confectionate din
tabla perforata, cu orificii de minimum 25 mm si distanta maxima dintre orificii de 2,5xd, pentru o
buna circulatie a fluidelor printre recipiente. Cosurile se asaza concentric si se sprijina pe suporturi
sudate la corpul autoclavei.
Autoclava mai este prevazuta cu ventil de aerisire si supapa de siguranta montate pe capac, si
buzunar, montat pe corpul autoclavei, n care se introduce termometrul.
Autoclava se sprijina pe sol pe suporturi de sprijin.
Pentru buna functionare a autoclavelor, trebuie sa se respecte riguros fazele de ncarcare,
prencalzire, sterilizare, racire si anumite reguli de conducere a procesului de sterilizare.
n vederea sterilizarii, cosurile cu recipiente se introduc n autoclava si se asaza pe cele trei
suporturi de sprijin. Se introduce apoi apa n autoclava pna la nivelul conductei de preaplin, dupa care
se nchide autoclava prin strngerea celor opt suruburi rabatabilesi se deschid ventilele de admisie a
aburului, de aerisire, de preaplin, n momentul n care prin racordul de aerisire ies vapori, se nchid
ventilele de aerisire si de preaplin, urmarindu-se n continuare ridicarea temperaturii si a presiunii. La
atingerea temperaturii de 105 ... 110C se introduce aer comprimat, astfel ca presiunea sa
creasca treptat n interiorul autoclavei, ajungndu-se la o suprapresiune de aer de 1,5 bar pentru o
temperatura de 120C.
Schema unei instalatii de sterilizare cu suprapresiune de aer

Page
19
1 - autoclava;
2 - compresor;
3 - recipient de presiune;
4 - ventil de aerisire;
5 - supapa de siguranta;
6 - termometru; 7 - manometru; 8
-conducta alimentare abur;
9 - conducta de aer;
10 - clapeta de retinere;
11 -conducta alimentare apa;
12-conducta golire autoclava;
13 - conducta de preaplin; 14 -
manometru; 15 - supapa de
siguranta; 16, 17, 18, 19, 20, 21 -
ventile.
Pentru fiecare tip de conserva si recipient exista un regim precis de crestere a temperaturii si
presiunii n intervalul de timp prescris.
Din momentul atingerii temperaturii de sterilizare, operatia decurge la temperatura constanta,
iar presiunea de aer se ridicatreptat de la mijlocul duratei de sterilizare, astfel nct sa ajunga la 2 bar.
La o presiune de aer mai mare se deschide supapa de siguranta.
La sfrsitul perioadei de sterilizare prescrise, se deschide ventilul de abur si se deschid usor
ventilele de preaplin si de alimentare cu apa de racire. Se mentine suprapresiunea de 2 bar, manipulnd
ventilele de apa, aer si preaplin pna la atingerea temperaturii de 100C, cnd se actioneaza ventilul de
aerisire pentru reducerea treptata a suprapresiunii. Se continua alimentarea cu apa de racire, pna cnd
temperatura ajunge la valoarea prescrisa. Surplusul de apa se evacueaza prin preaplin.
La sfrsitul operatiei de racire se deschide capacul si se scot cosurile din autoclava cu ajutorul
unui electropalan.

Conditionare recipient:
Condiionarea produselor finite cuprinde o serie de operaii tehnologice, prin care li se
confer aspect comercial corespunztor.
Operaiile de condiionare constau n:

descrcarea courilor;
splarea i uscarea recipientelor;
Page
20
verificarea aspectului exterior;
protejarea suprafeei exterioare;
paletizarea;
etichetarea;
ambalarea;
paletizarea ambalajelor de transport.

Descrcarea recipientelor din courile autoclavelor se efectueaz atat manual, cat si


mecanic.Splarea recipientelor pline se face sub duuri cu ap cald, iar uscarea n
tunel cu aer cald.Conservele sterilizate n instalaiile continue sunt trecute direct la
uscare, deoarece splarea se execut n zona final la sterilizatoare. Tipurile noi de
instalaii continue pentru sterilizare sunt dotate i cu zon de uscare.Verificarea
aspectului exterior se face vizual pe benzi transportoare.Conservele ambalate n cutii se
protejeaz pe suprafaa exterioar cu un strat subire de vaselin tehnic
neutr.Depozitarea conservelor se face pe palete, izolat sau paletizat n folie contractabil
sau n lzi de carton.Etichetarea recipientelor splate i uscate se poate efectua nainte de
paletizare sau la livrare, utiliznd maini adecvate pentru cutii i borcane.Ambalarea
recipientelor se face n lzi de lemn, cutii din carton sau n folie termocontractabil.

jurulEtichetarea:
Etichetarea:
se realizeaza fie manuala, fie mecanica prin aplicarea unei banderole in
cutiei. Produsele sortate, etichetate si ambulate au ciclul de fabricatie incheiat si
urmeaza a fi livrat beneficiarilor externi si interni.

Depozitarea:
Se face la temperaturi cuprinse intre 10 i 20C. n timpul depozitarii au loc procese intense de
difuziune ntre fructe si sirop, proces ce se echilibreaz dup a 15-a zi de depozitare. Ca urmare, analiza
produsului finit i livrarea nu se pot face dect dup aceasta perioad.

Capitolul III

3.1 DEFECTE CARE POT APREA LA COMPOTUL ASORTAT

Defecte de fabricatie

Page
21
a) Alterarea microbiologica
Defectiunea poate apare sub forma de bombaj (umflarea capacelor si chiar aruncarea
acestora) si acrire fara bombaj.Cea de a doua forma de alterare denumita si acrire plata se
identifica mai usor la borcane prin aparitia unui sediment de culoare albicioasa.Cauza principala
a alterarii microbiologice este substerilizarea.
Prevenirea aparitiei acestui accident de fabricatie se poate realiza prin:
- utilizarea materiei prime in stare proaspata si sanatoasa;
-respectarea temperaturii de dozare a
-siropului si aplicarea preincalzirii inainte de pasteurizare atunci cand se impune;
-evitarea stagnarilor in fluxul tehnologic, in special intre fazele de dozare, inchidere si pasteurizare;
-asigurarea ermicitatii inchiderii;
-respectarea regimului de pasteurizare.

b) Bombaj chimic
Bombajul chimic este defectiunea ce apare la recipientele metalice ca urmare a coroziunii in
prezenta oxigenului, a portiunilor de tabla cu lacul de acoperire deteriorat.
Prevenirea accidentului se realizeaza prin:
- folosirea ambalajului corect protejat prin lacuire;
-oparirea fructelor pentru eliminarea aerului din tesuturi;
-dozarea siropului fierbinte, pentru inlaturarea aerului din produs.

c)Bombaj fizic
Acest defect afecteaz aspectul produsului, fr ca acesta s devin necomestibil.
Evitarea apariiei acestei defeciuni se realizeaz prin respectarea temperaturii ridicate la
dozare a siropului i nchiderea imediat, care s asigure dup pasteurizare vidul necesar
de minim 200 mm coloan Hg

d)Concentraia produsului sub limit


Deficiena se evit prin:
-verificarea la fiecare arj a concentraiei siropului, calculat n funcie de substana
uscat solubil a fructelor;
-respectarea proporiei de fructe n recipiente.

e)Coninut de fructe sub limit


Defeciunea se evit prin:
-controlul cantitii de fructe introduse n faza de dozare n recipiente;
-la unele fructe cu coninut mare de aer n esuturi (cpuni, mere etc.) se recomand oprirea n sirop
sau dozarea fructelor n vid.

f)Fructe destrmate sau terciuite


Acest defect imprim produselor aspect neplcut i poate fi prevenit prin:
-evitarea folosirii fructelor supramaturate;
-respectarea regimurilor termice la oprire i pasteurizare precum i rcirea suficient conform
cerinelor.
Page
22
g)Gust fad
Defeciunea poate fi evitat prin :
-utilizarea fructelor din soiurile recomandate pentru industrializare, n stadiul de maturitate
industrial avnd gust i arom bine exprimat;
-corectarea aciditii n cazurile cnd se impune.

h)Culoarea modificat
Modificarea culorii la compoturi poate apare prin:
-oxidarea enzimatic a fructelor;
-depirea regimului termic.
Prevenirea apariiei acestei defeciuni se face prin:
-evitarea stagnrii fructelor curate i divizate;
-respectarea regimului de oprire i pasteurizare;
-imersia fructelor decojite n soluii slab acide.

3.2 FACTORII CE INFLUENEAZ CALITATEA COMPOTULUI ASORTAT


Ca materie prim pentru producerea compoturilor, se folosesc fructele smburoase, precum i
toate tipurile de fructe si boabe cultivate. La conservarea se folosesc materii prime de nalt calitate, cu
proprieti organoleptice nalte, aspect frumos, care nu i pierd culoare n timpul procesrii. Fructele
trebuie s fie n stare proaspt, prezena paraziilor este inacceptat, fr deteriorri i defecte
mecanice. Pentru fructele smburoase se alege dimesiunea standard, utilizat i la compoturile asortate.

3.3 CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE A FRUCTELOR FOLOSITE PENTRU


COMPOTUL ASORTAT (mere, prene, gutui)

Page
23
Denumirea caracteristicii Se consider ca nsuiri:
Pozitive Negative
Aspect exterior Neted, aspru, lucios Zbrcit, crpat
Consistena pulpei Pulpa compact, crocant, Pulpa nmuiat, finoas,
Untoas, fin
fibroas, dur, cu esuturi
pietroase, grosier sau cu pete
sticolase
Suculena pulpei Pulpa suculent, plcut Pulpa apoas, puin suculent
(veted) sau lipsit de
suculen (seac)
Gustul Dulceaa bine armonizat cu Pulpa prea acr, prezena
aciditatea, cel mult cu o gustului ierbos
astrigen fin
Aroma Pulpa cu aroma pronunat sau Pulpa slab aromat cu miros
fin, plcut, specific sucului de iarb, cu miros strin,
neplcut, nespecific
Culoare Se apreciaz visual, pe ct Culoare slab pronunat cu
posibil la lumina natural, pete nespecifice soiului
pentru a nu se denature
culoarea specifica fiecrui soi

Capitolul IV
4.1 NORME DE PROTECIE A MUNCI I IGIENA
Norme de protecie n secia de fabricaie a conservelor de fructe
Cazanele duplicate trebuie s fie obligatoriu prevzute cu ventil de siguran, manometru, robinet
de aerisire i oal de condens. Bascularea cazanului duplicat trebuie fcut numai prin urub fr sfrit
i roat melcat. Se interzice bascularea cazanului prin prghia liber i fixarea prin cui. nainte de a se
drumul la abur, trebuie deschis robinetul de condens, pentru a se evita ocurile termice. Lopeiile de
agitare a coninutului vor avea coad ct mai lung i n unghi fa de planul lopeii, pentru ase evita

Page
24
pericolul stropirii cu material fierbinte. n faa cazanelor duplicate trebuie montate grtare de lemn pe
pardosea. Mesele de umplere trebuie prevzute de jur mprejur cu bare de distanare care s mpiedice
cderea recipientelor de pe mas i cu borduri de jur mprejur, pentru a evita scurgerile de soluie pe
hainele muncitorilor.
Norme de protecie n secia de sortare i splare a legumelor i fructelor
Halele i spaiile destinate acestor operaii trebuie s corespund condiiilor de igien a muncii.
Pentru deeuri se amenajeaz lzi speciale care se golesc zilnic. Lng spltoare trebuie montate
obligatoriu grtare de lemn pentru muncitori. Curirea, splarea, desfundarea, tergerea sau orice
reparaii de maini se vor face numai cnd mainile sunt n stare de repaus. Motoarele i legturile
electrice vor fi bine izolate mpotriva apei i aciuni mecanice.
Norme de protecie la spltoria de borcane
Introducerea i scoatera borcanelor din premuietor se vor face cu ajutorul unor couri metalice
perforate. La splare, muncitorii vor fi dotai cu echipamentul de protecie prevzut de normativele n
vigoare.n spltorie trebuie s existe o lad pentru strngerea cioburilor de sticle. La maina de splat
se pun grtare de lemn pe pardoseal. Mecanismele de acionare se prevd cu aprtoare de protecie.
Stivuirea i destivuirea borcanelor se va face cu mare atenie, muncitorii fiind mbrcai n echipament
de protecie spre a evita rnirea prin tiere.

4.2 CALCUL TEHNOLOGIC

Organizarea procesului de obinere a 1000 kg compot asortat de fructe de mere, pere i gutui:

Calcul:
S se calculeze cantitatea de sirop de zahar necesar precum si caracteristicile acestuia (coninut
de zahr n % i aciditatea % pentru a obine 1000 kg produs finit stiindu-se c:
Amestecul de fructe este format din:
-mere: 15 % cu 12% S.U 0,3% acid malic
-pere: 7,5% cu 13% S.U 0,2% acid malic
Page
25
-gutui: 10% cu 11% S.U 0,4% acid malic
Caracteristicile produsului finit sunt:
-substane solubile : 18%
-aciditate in acid malic: 0,4%
Rezolvare:
a) Cantitatea de fructe ce se dozeaz n recipiente pentru a se obine 1000 kg produs finit este:

1000 = 500 kg
Din care:

-mere 500 = 75 kg

-pere 500 = 375 kg

-gutui 500 = 50 kg
b) Cantitatea de sirop de zahr necesar este de:

1000 = 500 kg.


Cantitatea de substane solubile ce trebuie realizate in 1000 kg compot asortat este de:

1000 = 180 kg

Cantitatea de substane solubile adus de fructe este de:

75 + 375 + 50 =53,25 kg
Adaosul de zahr va fi de:
180-53,25 = 126,75
Concentraia siropului de zahr este de:

= 25,35 %
Coninutul de aciditate a produsului finit este:

1000 kg acid malic


Aciditatea conferit de fructe:

Page
26
75
Cantitatea de acid citric care trebuie adaugat n sirop este de:

(4-1,175) kg
Aciditatea siropului preparat n acid citric,%:

Unde:
67 este greutatea molecular a acidului malic.
64 este greutatea molecular a acidului citric.

Compoturile: Deliciu sau supliciu pentru siluet

Hidratarea, tim cu toii, este esenial pentru a avea un organism sntos. Acum, cnd nc este cald,
buturile rcoritoare sunt la mare cutare, ns bine ar fi s iei n calcul o alternativ natural:
compoturile de fructe. Medicul specialist n diabet, nutriie i boli metabolice Ciprian Constantin ne
recomand cum s le consumm.
Fructele, pe lng gustul dulce i zemos, conin fibre care au efecte foarte bune asupra organismului. n
acelai timp, compoturile sunt o variant de conservare a fructelor i o modalitate de consum cnd o
persoan are o intoleran la produsele crude. Fierberea fructelor duce la inactivarea enzimelor pe care
acestea le conin, dar i la creterea perioadei de conservare. Prepararea oricrui tip de compot ar fi
ideal s se fac fr zahr, mai ales n cazul n care compotul urmeaz s fie consumat imediat. Poate fi
folosit orice tip de ndulcitor (zaharin, sucrazit, ciclamat etc.), dar dup fierberea fructelor. Ct despre
zahr, nu are importan dac zahrul este alb, brun sau vanilat. Pentru conservare este necesar s se
foloseasc zahrul, mai ales cnd fructele nu sunt coapte de ajuns i nu au un coninut mare n
fructoz.

Page
27
Zahrul este folosit pentru a putea crete timpul de conservare a compotului. Explicaia? Mediul
concentrat n zahr nchis ermetic nu permite o dezvoltare a bacteriilor i nici fermentaia.

i diabeticii au voie!

Persoanele care au diabet au voie s bea compoturi fcute din fructe, dar cu un coninut redus n
carbohidrai, precum cel de mere sau de pere. Dup fierbere i rcire, se poate aduga zaharin, ca
ameliorator de gust, iar compotul ar trebui s fie integrat n poria de carbohidrai a ntregii zile.
Diferena ntre tipurile de comporturi exist i trebuie luat n considerare. n funcie de coninutul n
fructoz i n fibre al fructelor, compotul are gust i consisten diferite. Cel de mere va fi mai acrior i
mai lichid dect unul de gutui sau de prune, care este mai dulce i mai consistent. Exist diferene i
pentru acelai fruct n funcie de timpul de fierbere, cnd fibrele solubile trec n ap i pot crete
consistena compotului.

DOZA ZILNIC RECOMANDAT

Ca s nu se ngrae, un adult cu greutate normal ar trebui s consume fructele cu atenie. Acelai lucru
se aplic i n cazul compotului. Ar trebui consumat ntr-o cantitate moderat, cel mult unul sau dou
pahare pe zi. Acestea pot substitui cu succes fructele proaspete pentru o perioad scurt, pe parcursul
verii. Este de preferat s fie consumat rece, avnd un efect revigorant.
Unii oameni consum compotul cu pine, ca o plcere personal, ce poate avea i un suport
tiinific. Acela c n compot sunt carbohidrai cu absorbie rapid, iar n pine carbohidrai cu
absorbie lent. Ambele alimente aduc fibre, ns dac sunt consumate n exces pot aduce un aport
caloric semnificativ, subliniaz medicul specialist dr. Ciprian Constantin. Aadar, nu este o combinaie
tocmai bun dac i doreti silueta perfect.

TIAI C

acestea pot fi o opiune de gustare sntoas dac le consumi cam de dou ori pe sptmn, att pe
parcursul verii, ct i iarna?
nu conin vitamina C deoarece aceasta se distruge prin fierbere?
cele mai bune metode de conservare pentru a pstra coninutul vitaminei C sunt murarea i marinarea
(aplicate mai ales pentru legume)?
Page
28
Capitolul V
5.1 CONCLUZII. INTERPRETRI
Procesul tehnologic folosit pentru obtinerea compotului, permite pstrarea tuturor componentelor
biologic active; a culorii, agustului i a mirosului caractersitic fructelor.
Fructele sunt produse alimentare necesare hranei oamenilor ,ele putnd fi consumate n stare
proaspt sau dup o prelucrare prealabil sub form de conserve.Aceste produse aduc n alimentaie o
parte din necesarul de substane zaharoase, substane proteice, sruri minerale, grasimi vegetale,
vitamine.
Fructele dein o ponder nsemnat n producia de conserve.Cele mai importante sunt: mere
,pere, gutui care in procesul de fabricaie pot fi transformate in compoturi. Fructele reprezint materia
prim in industria conservelor.Merele,perele i gutuile sunt fructe smnoase unde fructele sunt
crnoase cu seminele inchise n compartimente cu perei pergamentoi. Compoturile de fructe sunt
fructe sau par de fructe conservate intr-un sirop de zahar prin tratare termic rolul siropului de zahr
este de a mbun calitle senzoriale si de a favoriza procesul de termopenetrae.
Merele. Se folosesc numai mere sanatoase , fara pete sau atac criptogamic, cu gust arome
placute.Pulpa merelor trebuie sa pastreze forma in timpul opriri sterilizari.
Perele. Se folosesc pere cu gust si aroma placute, cu pulpa densa care nu se sfarm in urma
opririi si sterilizrii.Lojile seminale nu trebuie sa fie pietroase. Prin sterilizare, pulpa nu trebuie sa
capete o culoare roz.
Gutuile.Se folosesc soiurile cu fructe uniforme, de preferat de mrime medie si mica, cu o zon
redus de cellule lignificate n jurul casei seminale cu o tendin redusa de schimbare a culorii.

Page
29
Compoziia fructelor este alcatuita din ap i substan uscat. Apa este componentul care se
gasete in proporia cea mai mare (72-95%).Zaharurule care se gasesc in fructe sunt: glucoza , fructoza,
zaharoza i mai puin ,galactoza .Merele, perele i gutuile conin mai mult fructoz i mai puin
zaharoz.

Bibliografie:

http://documents.tips/documents/tehnologii-de-obtinere-a-conservelor-din-fructe.html

http://www.preferatele.com/docs/economie/12/conserve-de-fructe-4.php !!!!!

https://ro.scribd.com/doc/94512151/Proiect-Conserve-Legume-Si-Fructe

http://documents.tips/documents/tehnologia-de-obtinere-a-compotului-de-pere.html

http://www.creeaza.com/tehnologie/tehnica-mecanica/UTILAJE-FOLOSITE-PENTRU-
DESCOJ141.php

http://documents.tips/documents/conservarea-legumelor-si-fructelor.html

http://www.rasfoiesc.com/inginerie/tehnica-mecanica/DOZAREA-VOLUMICA-Sl-UMPLEREA-
A73.php

http://www.scritub.com/tehnica-mecanica/Instalatii-pentru-pasteurizare195248617.php

http://www.unica.ro/compoturile-deliciu-supliciu-silueta-24842

Page
30
Anexe.

Compoturile sunt preparate racoritoare si foarte sanatoase, le putem consuma imediat


sau le putem conserva pentru iarna, asa cum este si acest compot de gutui. Acest compot de
gutui este deosebit de parfumat si gustos, iar gutuile au un gust excelent. Putem folosi
fructele din acest compot de gutui, la prepararea altor deserturi.
Ingrediente
-4 kg gutui
-1 kg zahar
-cca 4 l apa
-1/2 baton vanilie sau vanilina
Mod de preparare
Gutuile se spala si se curata de coaja, se taie in sferturi si li se scoate mijlocul tare si pietros;
Din coji si din partea din mijloc cu simburi se prepara peltea. Restul se taie in felii de 1 1/2
cm grosime;
Siropul se fierbe cu vanilia si cand da in clocot, se adauga feliile de gutui, cate incap, ca sa
fie bine cuprinse de sirop. Se lasa sa fiarba circa 10 minute, in clocote mici, acoperite, pana
se inmoaie putin, apoi se scot cu spumiera sau cu strecuratoarea si se pun intr-o cratita. Se
continua cu celelalte la fel;
Se aseaza in borcane si se toarna siropul caldut peste ele. Borcanele se leaga si se sterilizeaza.

In afara de faptul ca este unul din cele mai gustoase acest compot de mere este unul
din cele mai revigorante. Intr-adevar cine a fost bolnav vreodata isi aduce aminte de gustul
reconfortant al unui compot de mere. Acest compot de mere este cu atat mai recomandat, cu
cat ne putem bucura de binefacerile lui tot timpul anului.
Ingrediente
-3-4 mere
-150 g zahar
-2 pahare apa
-1 bucatica scortisoara
-2 cuisoare

Mod de preparare
Se curata merele de coaja, se scot samburii si se taie in patru, se lasa sa stea in apa rece;
Se pune la fiert apa cu zaharul, scortisoara si cuisoarele. Cand incepe sa fiarba, se adauga
merele lasand sa mai fiarba acoperit la foc mic, pina se moaie putin fructele

Page
31
Page
32